JP2001112432A - 焙煎ゴマフレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酸化劣化が少なく、良質な香気を有し、かつ
フレーバー強度もある優れた焙煎ゴマフレーバーを製造
する方法を提供する。 【解決手段】 焙煎ゴマを水蒸気蒸留して得られる留出
液を、中鎖脂肪酸トリグリセライドで抽出することを特
徴とする焙煎ゴマフレーバーの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、飲食品の風味素材
として用いられる焙煎ゴマフレーバーの製造方法に関す
る。さらに詳しくは、焙煎ゴマを水蒸気蒸留して得られ
る留出液を、中鎖脂肪酸トリグリセライドで抽出するこ
とにより得られる、酸化劣化が少なく、良質な香気を有
し、かつフレーバー強度もある優れた焙煎ゴマフレーバ
ーの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、飲食品にゴマの風味を付与するに
は、ゴマそのものを使用するか、あるいはゴマ油を使用
してきた。しかしながらゴマそのものを使用する場合、
固形であるためにその使用範囲が制限され、また、ゴマ
油を使用する場合は、ある程度大量に使用しなければゴ
マの風味を付与することができないため、飲食品の物性
に影響を及ぼしたり、コスト高となるなどの問題があ
る。

【０００３】上述のような問題を解決するため、例え
ば、含水アルコール抽出と熱水抽出を組み合わせた水溶
性胡麻調味液の製造法（特公昭６２−４４９０２号公
報）が提案されているが、風味の強度、持続性の点で十
分満足できるものではない。また、ゴマの香気成分につ
いての研究もなされ、その研究結果をもとに、各種の合
成香料を組み合わせたゴマフレーバーを飲食品に配合す
ることも行われているが、天然感に欠けるという難点が
あった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、酸化
劣化が少なく、良質な香気を有し、かつフレーバー強度
もある優れた焙煎ゴマフレーバーを製造する方法を提供
することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のごと
き課題を解決するために鋭意研究を行ったところ、焙煎
ゴマを水蒸気蒸留して得られる留出液を、中鎖脂肪酸ト
リグリセライド（以下、ＭＣＴと称することもある）で
抽出することにより、酸化劣化が少なく、良質な香気を
有し、かつフレーバー強度もある優れた焙煎ゴマフレー
バーが得られることを見出し本発明を完成した。

【０００６】すなわち本発明は、焙煎ゴマを水蒸気蒸留
して得られる留出液を、ＭＣＴで抽出することを特徴と
する焙煎ゴマフレーバーの製造方法を提供することにあ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
述べる。

【０００８】本発明の焙煎ゴマフレーバーは、焙煎ゴマ
を水蒸気蒸留して得られる留出液を、ＭＣＴで抽出する
ことにより得ることができる。

【０００９】本発明で使用しうる焙煎ゴマとしては、例
えば、白ゴマ、黒ゴマ、茶ゴマ、金ゴマなどを焙煎した
ものであり、その焙煎方法、焙煎度合いには特に制限は
なく、焙煎方法としては、例えば、直火、熱風、遠赤外
線などによる焙煎方法のいずれも採用することができ、
焙煎度合いは、目的とする香気により適宜選択すること
ができる。かかる焙煎ゴマは市場で安価に且つ容易に入
手することができる。

【００１０】上記した焙煎ゴマは、そのまま用いること
もできるが、通常食品製造などで使用される装置を用い
て、切断、粉砕、磨砕などの処理を施し、水蒸気蒸留を
行うと一層香気成分の留出が促進され効果的である。

【００１１】本発明における焙煎ゴマの水蒸気蒸留の方
法は、通常行われている方法であり、これは、原料に水
蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分
を水蒸気とともに凝縮させる方法である。このような水
蒸気蒸留法は、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧
水蒸気蒸留のいずれの蒸留方法も採用できる。具体的に
は、焙煎ゴマを仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気
を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気
を冷却することにより凝縮水として揮発性香気成分を含
有した留出液を捕集する。必要に応じて、この香気捕集
装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続するこ
とにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集
することができる。

【００１２】焙煎ゴマはそのままで水蒸気蒸留してもよ
いが、予め水を添加して湿った状態で蒸留することもで
きる。一般に、焙煎ゴマ１重量部に対し０．０５〜５重
量部、好ましくは０．１〜１重量部の水を添加すること
により香気成分の蒸発が容易となり、香気成分の回収量
が多くなる。

【００１３】水蒸気蒸留の温度は焙煎ゴマの種類及び状
態により選択されるが、一般的には５０〜１３０℃、好
ましくは７０〜１００℃の範囲を例示することができ
る。水蒸気蒸留の時間は蒸留の方法、温度、原料の種
類、添加する水の量によって異なるが、例えば１５分〜
６時間、好ましくは３０分〜４時間の範囲が例示され
る。

【００１４】水蒸気蒸留における留出液捕集量は特別の
制約はなく、また原料の種類および状態により異なる
が、例えば、使用した原料１重量部に対し０．０５〜１
０重量部、好ましくは０．１〜５重量部の範囲を例示す
ることができる。

【００１５】また、水蒸気蒸留の際の加熱による香気の
劣化を防止するため、例えば、アスコルビン酸、アスコ
ルビン酸ナトリウムなどの抗酸化剤を添加して蒸留する
こともできる。また更に、窒素ガスなどの不活性ガスを
供給しながら水蒸気蒸留することにより、水蒸気蒸留時
の香気の劣化を抑制することができる。

【００１６】上記のような水蒸気蒸留により得られた留
出液を、ＭＣＴで抽出することにより本発明の焙煎ゴマ
フレーバーを得ることができる。かかるＭＣＴとして
は、例えば、カプロン酸トリグリセリド、カプリル酸ト
リグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、ラウリン酸
トリグリセリド及びこれらの任意の混合物の如き炭素原
子数６〜１２の中鎖脂肪酸のトリグリセリドを挙げるこ
とができる。殊に、カプリル酸トリグリセリド及びカプ
リン酸トリグリセリド及びこれらの任意の混合物を好ま
しく挙げることができる。これらのＭＣＴ混合物は市場
で安価に且つ容易に入手することができる。

【００１７】留出液に対するＭＣＴの使用量は、焙煎ゴ
マの種類、留出液中の香気成分濃度などにより異なる
が、例えば、使用した留出液１００重量部に対し０．１
〜１００重量部、好ましくは１〜５０重量部を例示する
ことができる。抽出は、振とうもしくは攪拌条件下に行
うことができ、抽出温度、抽出時間は適宜に選択でき、
例えば、１０〜８０℃の温度範囲にて５分〜２時間の範
囲内を例示することができる。

【００１８】抽出後、静置し、一般に用いられている分
離方法、例えば、デカンテーション、遠心分離により油
層部と、水層部を分離する。水層部に更にＭＣＴを添加
して抽出することにより、効率よく留出液中の香気成分
を回収することができる。得られた油層部は、例えば、
無水硫酸ナトリウムなどの脱水剤にて脱水して、例え
ば、濾紙による濾過等の清澄濾過手段により焙煎ゴマフ
レーバーを得ることができる。

【００１９】本発明の焙煎ゴマフレーバーの製造法の好
ましい実施の態様を例示すると、まず前記の焙煎ゴマ１
重量部に水蒸気を吹き込みながら９５〜１００℃で約３
時間水蒸気蒸留を行い、香気成分を含んだ蒸気を水冷式
冷却管に通じて凝縮させることにより、留出液３重量部
を得る。次いで留出液３重量部に対し０．３重量部のＭ
ＣＴを加え室温にて約１時間撹拌後、静置し、デカンテ
ーションにより分離した油層部を無水硫酸ナトリウムで
脱水して濾紙濾過することにより良質な香気を有する焙
煎ゴマフレーバーを得ることができる。

【００２０】上記の如くして得られた焙煎ゴマフレーバ
ーに、所望により本発明方法以外の手段で得られたゴマ
フレーバー又は化学合成による香料化合物などを混合し
た調合香料などを配合することもできる。またこのよう
にして得られた焙煎ゴマフレーバーに糖類、デキストリ
ン、サイクロデキストリン、澱粉、アラビアガム、ゼラ
チン、カゼイン、植物蛋白質及びこれらの混合物の如き
任意の賦形剤を添加することができる。このような賦形
剤を含有した焙煎ゴマフレーバーを、例えば、ホモジナ
イザーを用いて均質化処理して乳状液として利用するこ
とができる。更に、該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥、真
空乾燥の如き任意の既知の乾燥手段により、粉末状もし
くは顆粒状とすることができる。

【００２１】本発明によって得られる焙煎ゴマフレーバ
ーは、例えば、清涼飲料水；シャーベット、アイスクリ
ームなどの冷菓類；シロップ、キャンディー類；ジャ
ム、フルーツプレザーブ類；ケーキ、ババロア、ムース
等の洋菓子類；風味調味料、たれ類、液体調味料等の調
味料類；スープ類；調理食品；総菜類；スナック類；珍
味類などの広い分野において利用することができる。こ
れらの飲食品又は調味料に対する配合量としては、例え
ば、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重
量％の如き配合量を例示することができる。

【００２２】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明の態様を更に詳細
に説明する。

【００２３】実施例１ 焙煎白ゴマ１０００ｇを５リットル容の水蒸気蒸留釜に
仕込み、釜の下部より加熱水蒸気を吹き込みながら約１
００℃で約３時間水蒸気蒸留を行った。留出する揮発性
香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管を用いて
約２０℃に冷却し、凝縮させることにより留出液３００
０ｇを得た。次に留出液３０００ｇは５リットル容のフ
ラスコに仕込み、ココナード（花王株式会社製ＭＣＴの
商品名）３００ｇを加えて室温にて１時間撹拌後、静置
し、油層部をデカンテーションにより分離した。得られ
た油層部を無水硫酸ナトリウムで脱水後、濾紙濾過して
焙煎ゴマフレーバー２９０ｇを得た（本発明品１）。

【００２４】比較例１ 実施例１において、ココナード３００ｇに代えて菜種油
３００ｇに変更した以外は全て同じ方法で処理して焙煎
ゴマフレーバー２５０ｇを得た（比較品１）。官能評価 実施例１で得られた本発明品１及び比較例１で得られた
比較品１それぞれの焙煎ゴマフレーバーの調製直後及び
４０℃で１ヶ月保存後の香気について良く訓練された１
５名のパネルにより官能評価を行った。その結果を表１
に示す。

【００２５】

【表１】表１香気評価

【００２６】表１から明らかな如く、本発明品１は比較
品１に比べ、焙煎ゴマの特徴的な強い香気であり非常に
良好で明確な差異が認められた。また、１ヶ月保存後に
おいて比較品１は酸化劣化臭が強く発生したのに対し、
本発明品１は酸化劣化臭がなく焙煎ゴマの特徴的な香気
が維持されていた。１５名のパネル全員が調製直後およ
び１ヶ月保存後のいずれも本発明品１が良好と判定し
た。

【００２７】実施例２ 焙煎黒ゴマ１０００ｇを５リットル容の水蒸気蒸留釜に
仕込み、釜の下部より加熱水蒸気を吹き込みながら約１
００℃で約２時間水蒸気蒸留を行った。留出する揮発性
香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管を用いて
約２０℃に冷却し、凝縮させることにより留出液２００
０ｇを得た。得られた留出液２０００ｇは３リットル容
のフラスコに仕込み、ＯＤＯ（日清製油株式会社製ＭＣ
Ｔの商品名）２００ｇを加えて４０℃にて３０分間攪拌
抽出後、静置し、デカンテーションにより水層部と油層
部に分離した。得られた水層部は、更にＯＤＯ１００ｇ
を加えて４０℃にて３０分間攪拌抽出後、静置し、油層
部をデカンテーションにより分離した。１回目の抽出に
より分離した油層部と、２回目の抽出により分離した油
層部を混合し、無水硫酸ナトリウムで脱水後濾紙濾過し
て焙煎ゴマフレーバー２８５ｇを得た（本発明品２）。

【００２８】比較例２ 実施例２において、ＯＤＯに代えて米サラダ油に変更し
た以外は全て同じ方法で処理して焙煎ゴマフレーバー２
４５ｇを得た（比較品２）。官能評価 実施例２で得られた本発明品２及び比較例２で得られた
比較品２のそれぞれの焙煎ゴマフレーバーの調製直後及
び４０℃で１ヶ月保存後の香気について良く訓練された
１５名のパネルにより官能評価した結果、本発明品２は
比較品２に比べ、焙煎ゴマの特徴的な香気が強く非常に
良好であり、明らかに差異が認められた。また、１ヶ月
保存後においては、比較品２が酸化劣化臭が強く発生し
ていたのに対し、本発明品２は焙煎ゴマの特徴的香気が
維持されており酸化劣化臭がなかった。１５名のパネル
全員が調製直後及び１ヶ月保存後のいずれも本発明品２
が優れていると判定した。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、酸化劣化が少なく、良
質な香気を有し、かつフレーバー強度もある優れた焙煎
ゴマフレーバーを製造する方法が提供され、飲食品等の
広い分野の製品の品質を著しく向上させることが可能と
なった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】焙煎ゴマを水蒸気蒸留して得られる留出液
   を、中鎖脂肪酸トリグリセライドで抽出することを特徴
   とする焙煎ゴマフレーバーの製造方法。