JP2001000161A - 食品の保存性向上剤 - Google Patents
食品の保存性向上剤Info
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- JP2001000161A JP2001000161A JP11175916A JP17591699A JP2001000161A JP 2001000161 A JP2001000161 A JP 2001000161A JP 11175916 A JP11175916 A JP 11175916A JP 17591699 A JP17591699 A JP 17591699A JP 2001000161 A JP2001000161 A JP 2001000161A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 優れた安全性と効果を有する食品用保存性向
上剤を提供すること。 【解決手段】 ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、有
機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びアルコールからな
る群から選択される少なくとも一種以上の成分とを含有
する。
上剤を提供すること。 【解決手段】 ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、有
機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びアルコールからな
る群から選択される少なくとも一種以上の成分とを含有
する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品の保存性向上
剤に関する。さらに詳しくは、ジグリセリン脂肪酸モノ
エステルと、特定の成分とを含有する食品の保存性向上
剤に関する。
剤に関する。さらに詳しくは、ジグリセリン脂肪酸モノ
エステルと、特定の成分とを含有する食品の保存性向上
剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品の製造においては、食品製造の際、
滅菌あるいは静菌させることはもちろん、食品製造後の
保存も重要な問題である。例えば、特開平４−１８００
３号公報には、エタノールとポリリシン、グリセリン中
低級脂肪酸エステル、および抗菌性蛋白質を含有する組
成物、あるいはエタノールとポリリシンと抗菌性蛋白質
を含有する組成物が除菌作用を有することが記載されて
いる。
滅菌あるいは静菌させることはもちろん、食品製造後の
保存も重要な問題である。例えば、特開平４−１８００
３号公報には、エタノールとポリリシン、グリセリン中
低級脂肪酸エステル、および抗菌性蛋白質を含有する組
成物、あるいはエタノールとポリリシンと抗菌性蛋白質
を含有する組成物が除菌作用を有することが記載されて
いる。
【０００３】しかし、この組成物は、エタノールを主成
分とする食品製造環境用除菌剤であり、食品に直接添加
して保存性を向上させるものではない。
分とする食品製造環境用除菌剤であり、食品に直接添加
して保存性を向上させるものではない。
【０００４】他方で、食品自体の保存性を向上させる様
々な試みがなされており、例えば、食品添加物である有
機酸、中低級脂肪酸エステル、リゾチーム等がそれぞれ
使用されている。しかしながら、十分な保存効果が得ら
れていないのが実情である。
々な試みがなされており、例えば、食品添加物である有
機酸、中低級脂肪酸エステル、リゾチーム等がそれぞれ
使用されている。しかしながら、十分な保存効果が得ら
れていないのが実情である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで、これらの食品
添加物を用いて、安全性に優れ、より効果の高い保存性
向上剤が望まれている。
添加物を用いて、安全性に優れ、より効果の高い保存性
向上剤が望まれている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、
ジグリセリン脂肪酸モノエステルと特定の成分とを組合
せると、それぞれ単独で使用した場合と比較して、はる
かに高い保存効果（保存性の相乗効果）を発揮し得るこ
とを見出して本発明を完成させた。
を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、
ジグリセリン脂肪酸モノエステルと特定の成分とを組合
せると、それぞれ単独で使用した場合と比較して、はる
かに高い保存効果（保存性の相乗効果）を発揮し得るこ
とを見出して本発明を完成させた。
【０００７】すなわち、本発明は、ジグリセリン脂肪酸
モノエステルと、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸及
びアルコールからなる群から選択される少なくとも一種
以上の成分と、を含有することを特徴とする食品の保存
性向上剤（以下、本発明の保存向上剤という）に関す
る。
モノエステルと、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸及
びアルコールからなる群から選択される少なくとも一種
以上の成分と、を含有することを特徴とする食品の保存
性向上剤（以下、本発明の保存向上剤という）に関す
る。
【０００８】好ましい実施態様では、本発明の保存性向
上剤に用いられるジグリセリン脂肪酸モノエステルが、
ジグリセリンと炭素数８〜２５の脂肪酸のモノエステル
である。
上剤に用いられるジグリセリン脂肪酸モノエステルが、
ジグリセリンと炭素数８〜２５の脂肪酸のモノエステル
である。
【０００９】さらに好ましい実施態様では、本発明の保
存性向上剤には、ジグリセリン脂肪酸モノエステルが
０．０００１〜１重量部と、酢酸が０．０１〜２重量
部、酢酸ナトリウムが０．０１〜５重量部、グリシンが
０．０１〜５重量部及び／又はエタノールが０．１〜１
０重量部の割合で含まれている。
存性向上剤には、ジグリセリン脂肪酸モノエステルが
０．０００１〜１重量部と、酢酸が０．０１〜２重量
部、酢酸ナトリウムが０．０１〜５重量部、グリシンが
０．０１〜５重量部及び／又はエタノールが０．１〜１
０重量部の割合で含まれている。
【００１０】また、本発明は、前記本発明の食品保存性
向上剤を含有する食品（以下、本発明の食品という）に
関する。
向上剤を含有する食品（以下、本発明の食品という）に
関する。
【００１１】好ましい実施態様では、本発明の食品に
は、ジグリセリン脂肪酸モノエステルが０．０００１〜
１重量％、酢酸が０．０１〜２重量％、酢酸ナトリウム
が０．０１〜５重量％、グリシンが０．０１〜５重量％
及び／又はエタノールが０．１〜１０重量％含有されて
いる。
は、ジグリセリン脂肪酸モノエステルが０．０００１〜
１重量％、酢酸が０．０１〜２重量％、酢酸ナトリウム
が０．０１〜５重量％、グリシンが０．０１〜５重量％
及び／又はエタノールが０．１〜１０重量％含有されて
いる。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明に用いられるジグリセリン
脂肪酸モノエステルは、炭素数８〜２５の脂肪酸を有す
ることが好ましい。炭素数８〜２５の脂肪酸は飽和脂肪
酸でもよく不飽和脂肪酸でもよいが、飽和脂肪酸が好ま
しい。カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチ
ン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベ
ヘン酸等が好ましく、ミリスチン酸が特に好ましい。こ
れらは、抗菌性を考慮して定めればよい。
脂肪酸モノエステルは、炭素数８〜２５の脂肪酸を有す
ることが好ましい。炭素数８〜２５の脂肪酸は飽和脂肪
酸でもよく不飽和脂肪酸でもよいが、飽和脂肪酸が好ま
しい。カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチ
ン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベ
ヘン酸等が好ましく、ミリスチン酸が特に好ましい。こ
れらは、抗菌性を考慮して定めればよい。
【００１３】有機酸またはその塩としては、例えば、酢
酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸
またはこれらの有機酸のアルカリ金属塩（例えば、Ｎ
ａ、Ｋ等）が挙げられる。有機酸またはその塩は、１種
のみを用いてもよく、２種以上混合して用いてもよい。
酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸
またはこれらの有機酸のアルカリ金属塩（例えば、Ｎ
ａ、Ｋ等）が挙げられる。有機酸またはその塩は、１種
のみを用いてもよく、２種以上混合して用いてもよい。
【００１４】アミノ酸としては、グリシン、アラニン等
が挙げられる。アミノ酸は、１種のみを用いてもよく、
２種以上混合して用いてもよい。
が挙げられる。アミノ酸は、１種のみを用いてもよく、
２種以上混合して用いてもよい。
【００１５】アルコールとしては２０〜９８％のエタノ
ールが最も好ましい。
ールが最も好ましい。
【００１６】本発明の食品保存性向上剤は、ジグリセリ
ン脂肪酸モノエステルと、有機酸及び／又はその塩、ア
ミノ酸及びアルコールからなる群から選択される少なく
とも一種以上の成分とを含んでいる。従って、ジグリセ
リン脂肪酸モノエステルと有機酸及び／又はその塩、ジ
グリセリン脂肪酸モノエステルとアミノ酸、ジグリセリ
ン脂肪酸モノエステルとアルコール、ジグリセリン脂肪
酸モノエステルと有機酸及び／又はその塩とアミノ酸、
ジグリセリン脂肪酸モノエステルと有機酸及び／又はそ
の塩とアルコール、ジグリセリン脂肪酸モノエステルと
アミノ酸とアルコール、及びジグリセリン脂肪酸モノエ
ステル、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸、及びアル
コールを含有する組み合わせが考えられる。
ン脂肪酸モノエステルと、有機酸及び／又はその塩、ア
ミノ酸及びアルコールからなる群から選択される少なく
とも一種以上の成分とを含んでいる。従って、ジグリセ
リン脂肪酸モノエステルと有機酸及び／又はその塩、ジ
グリセリン脂肪酸モノエステルとアミノ酸、ジグリセリ
ン脂肪酸モノエステルとアルコール、ジグリセリン脂肪
酸モノエステルと有機酸及び／又はその塩とアミノ酸、
ジグリセリン脂肪酸モノエステルと有機酸及び／又はそ
の塩とアルコール、ジグリセリン脂肪酸モノエステルと
アミノ酸とアルコール、及びジグリセリン脂肪酸モノエ
ステル、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸、及びアル
コールを含有する組み合わせが考えられる。
【００１７】さらに必要に応じて、リゾチーム、ε−ポ
リリジン、プロタミン等の保存効果を有する成分を含ん
でもよい。
リリジン、プロタミン等の保存効果を有する成分を含ん
でもよい。
【００１８】本発明の保存性向上剤には、ジグリセリン
脂肪酸モノエステルが０．０００１〜１重量部に対し
て、酢酸が０．０１〜２重量部、酢酸ナトリウムが０．
０１〜５重量部、グリシンが０．０１〜５重量部及び／
又はエタノールが０．１〜１０重量部の割合で含まれて
いる。
脂肪酸モノエステルが０．０００１〜１重量部に対し
て、酢酸が０．０１〜２重量部、酢酸ナトリウムが０．
０１〜５重量部、グリシンが０．０１〜５重量部及び／
又はエタノールが０．１〜１０重量部の割合で含まれて
いる。
【００１９】本発明の食品は、ジグリセリン脂肪酸モノ
エステルと、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びア
ルコールからなる群から選択される少なくとも一種以上
の成分とを含んでいる食品の保存性向上剤を含有してい
る。
エステルと、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びア
ルコールからなる群から選択される少なくとも一種以上
の成分とを含んでいる食品の保存性向上剤を含有してい
る。
【００２０】保存性向上剤を含む場合、ジグリセリン脂
肪酸モノエステルが０．０００１〜１重量部に対して、
酢酸が０．０１〜２重量部、酢酸ナトリウムが０．０１
〜５重量部、グリシンが０．０１〜５重量部及び／又は
エタノールが０．１〜１０重量部の割合で含まれている
本発明の食品の保存性向上剤を、適切な濃度になるよう
に、食品に添加する。
肪酸モノエステルが０．０００１〜１重量部に対して、
酢酸が０．０１〜２重量部、酢酸ナトリウムが０．０１
〜５重量部、グリシンが０．０１〜５重量部及び／又は
エタノールが０．１〜１０重量部の割合で含まれている
本発明の食品の保存性向上剤を、適切な濃度になるよう
に、食品に添加する。
【００２１】より好ましくは、適切な量を食品に添加し
たときに、ジグリセリン脂肪酸モノエステルが０．００
０１〜１重量％と、酢酸が０．０１〜２重量％、酢酸ナ
トリウムが０．０１〜５重量％、グリシンが０．０１〜
５重量％及び／又はエタノールが０．１〜１０重量％と
なるように、上記成分が混合されている保存性向上剤を
添加する。
たときに、ジグリセリン脂肪酸モノエステルが０．００
０１〜１重量％と、酢酸が０．０１〜２重量％、酢酸ナ
トリウムが０．０１〜５重量％、グリシンが０．０１〜
５重量％及び／又はエタノールが０．１〜１０重量％と
なるように、上記成分が混合されている保存性向上剤を
添加する。
【００２２】さらに好ましくは、ジグリセリン脂肪酸モ
ノエステルが０．００１〜０．２重量％と、酢酸が０．
１〜０．５重量％、酢酸ナトリウムが０．２〜０．９重
量％、グリシンが０．２〜０．９重量％及び／又はエタ
ノールが０．５〜６重量％となるように、上記成分が混
合されている保存性向上剤を添加する。
ノエステルが０．００１〜０．２重量％と、酢酸が０．
１〜０．５重量％、酢酸ナトリウムが０．２〜０．９重
量％、グリシンが０．２〜０．９重量％及び／又はエタ
ノールが０．５〜６重量％となるように、上記成分が混
合されている保存性向上剤を添加する。
【００２３】あるいは、個々の成分を食品中に好ましい
濃度となるように添加した食品としてもよい。本発明は
個々の成分を添加した形態の食品も含む。
濃度となるように添加した食品としてもよい。本発明は
個々の成分を添加した形態の食品も含む。
【００２４】食品中、ジグリセリン脂肪酸モノエステル
が０．０００１重量％未満であると保存効果が十分でな
く、１重量％を超えると、臭いがきつくなるという問題
が生じる。酢酸が０．０１重量％未満であると保存効果
が十分でなく、２重量％を超えると酢酸臭が強くなり好
ましくない。酢酸ナトリウム又はグリシンは０．０１重
量％未満であると保存効果が十分でなく、５重量％を超
えると酢酸臭が強くなるとともに、食品の味覚が劣化し
好ましくない。エタノールが０．１重量％未満であると
保存効果が低下し、１０重量％を超えると食品の味覚が
悪くなり、アルコール臭がするので好ましくない。
が０．０００１重量％未満であると保存効果が十分でな
く、１重量％を超えると、臭いがきつくなるという問題
が生じる。酢酸が０．０１重量％未満であると保存効果
が十分でなく、２重量％を超えると酢酸臭が強くなり好
ましくない。酢酸ナトリウム又はグリシンは０．０１重
量％未満であると保存効果が十分でなく、５重量％を超
えると酢酸臭が強くなるとともに、食品の味覚が劣化し
好ましくない。エタノールが０．１重量％未満であると
保存効果が低下し、１０重量％を超えると食品の味覚が
悪くなり、アルコール臭がするので好ましくない。
【００２５】本発明の食品の保存性向上剤は、食品を調
理する直前に加えてもよく、調理前の半製品を流通過程
に置くときに添加してもよく、調理後に食品を保存する
ために添加してもよい。
理する直前に加えてもよく、調理前の半製品を流通過程
に置くときに添加してもよく、調理後に食品を保存する
ために添加してもよい。
【００２６】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこの実施例に限定されない。
本発明はこの実施例に限定されない。
【００２７】（実施例）水１００重量部、醤油１１重量
部、みりん３重量部、粉末だし１重量部及び砂糖９重量
部からなる調味液を作成した。カットした人参１００ｇ
を得られた調味液１００ｇで煮込んで、人参の煮物を作
成した。ジグリセリン脂肪酸モノエステルとしてジグリ
セリドモノミリステート（以下、ＤＧＭという）を用い
て、これに有機酸として酢酸、その塩として酢酸ナトリ
ウム（酢酸−Ｎａ）、アミノ酸としてグリシン（Ｇｌ
ｙ）、アルコールとして９８％エタノール（ＥｔＯＨ）
を、表１に示す所定量添加して、冷却後、これにバシラ
ス・ズブチリスを人参１００ｇに対して２×１０３個加
えて人参を汚染させ、初発菌数を２×１０／ｇとして、
３０℃で保存して、菌の生育状況をみた。結果を表１示
す。
部、みりん３重量部、粉末だし１重量部及び砂糖９重量
部からなる調味液を作成した。カットした人参１００ｇ
を得られた調味液１００ｇで煮込んで、人参の煮物を作
成した。ジグリセリン脂肪酸モノエステルとしてジグリ
セリドモノミリステート（以下、ＤＧＭという）を用い
て、これに有機酸として酢酸、その塩として酢酸ナトリ
ウム（酢酸−Ｎａ）、アミノ酸としてグリシン（Ｇｌ
ｙ）、アルコールとして９８％エタノール（ＥｔＯＨ）
を、表１に示す所定量添加して、冷却後、これにバシラ
ス・ズブチリスを人参１００ｇに対して２×１０３個加
えて人参を汚染させ、初発菌数を２×１０／ｇとして、
３０℃で保存して、菌の生育状況をみた。結果を表１示
す。
【００２８】
【表１】
【００２９】この結果は、本発明の保存性向上剤は、そ
れぞれ単独で添加した場合よりも高い抗菌効果を有し、
食品の保存に有用であることを示している。
れぞれ単独で添加した場合よりも高い抗菌効果を有し、
食品の保存に有用であることを示している。
【００３０】
【発明の効果】本発明の、ジグリセリン脂肪酸モノエス
テルと、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びアルコ
ールからなる群から選択される少なくとも一種以上の成
分と、を含有する食品の保存性向上剤は、それぞれを単
独で添加した場合に比べて、相乗的に抗菌効果を有し、
保存性に優れている。
テルと、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びアルコ
ールからなる群から選択される少なくとも一種以上の成
分と、を含有する食品の保存性向上剤は、それぞれを単
独で添加した場合に比べて、相乗的に抗菌効果を有し、
保存性に優れている。
Claims (5)
- 【請求項１】 ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、有
機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びアルコールからな
る群から選択される少なくとも一種以上の成分と、を含
有することを特徴とする食品の保存性向上剤。 - 【請求項２】 前記ジグリセリン脂肪酸モノエステル
が、ジグリセリンと炭素数８〜２５の脂肪酸のモノエス
テルである、請求項１に記載の食品の保存性向上剤。 - 【請求項３】 ジグリセリン脂肪酸モノエステルを０．
０００１〜１重量部と、酢酸を０．０１〜２重量部、酢
酸ナトリウムを０．０１〜５重量部、グリシンを０．０
１〜５重量部及び／又はエタノールを０．１〜１０重量
部の割合で含有する、請求項１又は２に記載の食品保存
性向上剤。 - 【請求項４】 請求項１ないし３いずれかの項に記載の
食品保存性向上剤を含有する食品。 - 【請求項５】 ジグリセリン脂肪酸モノエステルが０．
０００１〜１重量％、酢酸が０．０１〜２重量％、酢酸
ナトリウムが０．０１〜５重量％、グリシンが０．０１
〜５重量％及び／又はエタノールが０．１〜１０重量％
含有されている請求項４に記載の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11175916A JP2001000161A (ja) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | 食品の保存性向上剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11175916A JP2001000161A (ja) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | 食品の保存性向上剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001000161A true JP2001000161A (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=16004500
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11175916A Pending JP2001000161A (ja) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | 食品の保存性向上剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001000161A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006089483A (ja) * | 2004-09-25 | 2006-04-06 | Goldschmidt Gmbh | 微生物を制御するための徐放性を有する組成物 |
-
1999
- 1999-06-22 JP JP11175916A patent/JP2001000161A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006089483A (ja) * | 2004-09-25 | 2006-04-06 | Goldschmidt Gmbh | 微生物を制御するための徐放性を有する組成物 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060309 |
|
| A977 | Report on retrieval |
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|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20071030 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20080311 |