JP2000342174A

JP2000342174A - 根菜類の表面処理方法

Info

Publication number: JP2000342174A
Application number: JP15658699A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Otsuka; 博昭大塚; Seiji Inai; 誠司井内
Original assignee: OOTSUKA KK
Current assignee: OOTSUKA KK
Priority date: 1999-06-03
Filing date: 1999-06-03
Publication date: 2000-12-12

Abstract

(57)【要約】【課題】根菜類の表面を美しい濡れ色にして、食べ物
として高品質な状態にする。【解決手段】根菜類の表面処理方法は、根菜類の表面
を、潮解性物質を含む保護膜でコーティングすることを
特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、イモ、ニンジン、
ダイコン、ゴボウ等の根菜類を表面処理する方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】根菜類は、土から採取された後、水洗い
して付着している土を除き、表面を綺麗な状態として出
荷される。水洗された根菜類は、付着していた土が除か
れて表面は綺麗になるが、水に濡れた状態と乾いた状態
とでは表面状態が変化する。この状態は、徳島県で栽培
される赤い鳴門金時等のイモや、ニンジンにおいて顕著
に現れる。たとえば、鳴門金時イモは、表面を水で濡ら
した状態では、とくに綺麗な赤色となるが、表面が乾燥
すると赤色が薄くなってしまう。この状態は、鳴門金時
イモに限らない。全ての根菜類は、表面を濡れ色に保持
して、極めて新鮮な状態で出荷できる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】根菜類をこの状態に保
持するために、表面をワックスで被覆する方法、また
は、顔料や染料を塗布して、各々の根菜色に着色する方
法が開発されている。ワックスは根菜類の表面を艶のあ
る美しい表面状態とする。しかしながら、根菜類の表面
に付着されたワックスは、水洗等の方法で簡単に除去で
きない。このことは、根菜類の表面処理にとって、極め
て大きな問題となる。それは、根菜類が表面の皮と一緒
に食べることがあるからである。ワックスは、ミカン等
の表面処理としても多く使用されている。ミカンは、食
べるときに皮を除去するので、ワックスを一緒に食べる
ことがない。しかしながら、根菜類は、表面の皮が非常
に薄く、また、皮や皮との間に栄養価の高い成分が含ま
れることもあって、皮を一緒に食べることが多い。この
ため、表面に付着されて除去されないワックスは、根菜
類と一緒に食べられることになる。

【０００４】根菜類の表面に付着される顔料や染料も、
除去されないで根菜類と一緒に食べられることは決して
好ましくない。顔料や染料は、食品用として種々のもの
が開発されているが、食品として食べて好ましいものは
極めて少なく、少量ならば食べても弊害がないとされる
ものである。顔料や染料は、できる限り食べないのが良
いとされる。

【０００５】以上のように、従来の根菜類の表面を美し
い状態に処理する方法は、表面を綺麗な状態にできて
も、食べ物としては決して品質を向上できるものではな
く、むしろ弊害が大きい。このため、根菜類は、ほとん
ど表面処理しないで市販されているのが実状である。

【０００６】本発明は、従来の根菜類の表面処理方法が
解消できない以上の欠点を解決することを目的に開発さ
れたものである。本発明の重要な目的は、根菜類の表面
を美しい濡れ色にできると共に、食べ物として高品質な
状態にできる根菜類の表面処理方法を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の根菜類の表面処
理方法は、根菜類の表面を、潮解性物質を含む保護膜で
コーティングしている。潮解性物質とは、大気中の水蒸
気を吸収して溶解する潮解性を持つ物質である。本発明
の根菜類の表面処理方法は、これ等の物質を含む保護膜
で根菜類の表面をコーティングして、表面を美しい濡れ
色に保持する。

【０００８】さらに、本発明の請求項２に記載される根
菜類の表面処理方法は、アルカリ金属の水酸化物、Ｍ
ｇ、Ｃａの塩化物や硝酸塩、あるいは、Ａｌ、Ｍｎ、Ｆ
ｅ、Ｃｏ、Ｎｉ等の塩化物、硝酸塩、過塩素酸塩等の潮
解性物質を溶解させた水に根菜類を浸漬した後乾燥させ
て、根菜類の表面を潮解性物質を含む保護膜でコーティ
ングする。

【０００９】本発明の請求項３の根菜類の表面処理方法
は、表面を赤色とするサツマイモ、またはニンジンであ
る根菜類を表面処理する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施例を説明す
る。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想を
具体化するための根菜類の表面処理方法を例示するもの
であって、本発明は、根菜類の表面処理方法を下記のも
のに特定しない。

【００１１】本発明の根菜類の表面処理方法は、根菜類
の表面を、潮解性物質を含む保護膜でコーティングして
美しい濡れ色に保持する。本発明の表面処理方法で処理
する根菜類には、たとえば、イモ、ニンジン、ダイコ
ン、ゴボウ等が挙げられる。とくに、イモ類の中でも
「鳴門金時」等のサツマイモは、表面を美しい濡れ色に
して、綺麗な赤色に保持するのに適している。

【００１２】本発明の表面処理方法は、これ等の根菜類
を、潮解性物質を含む溶液に浸漬し、あるいは、潮解性
物質を含む溶液を根菜類に塗布して、潮解性物質を含む
保護膜で根菜類の表面をコーティングする。潮解性物質
を含む溶液を塗布するには、たとえば、潮解性物質を含
む溶液をスプレーし、あるいは刷毛塗りする。

【００１３】潮解性物質を含む溶液は、潮解性を有する
物質を、溶媒である水やアルコール等の液体に溶解した
ものである。潮解性物質には、大気中の水蒸気を吸収し
て溶解する性質を持つ全ての物質が使用できる。潮解性
物質には、たとえば、アルカリ金属の水酸化物、Ｍｇ、
Ｃａの塩化物や硝酸塩、あるいは、Ａｌ、Ｍｎ、Ｆｅ、
Ｃｏ、Ｎｉ等の塩化物、硝酸塩、過塩素酸塩等が使用で
きる。

【００１４】根菜類を浸漬し、あるいは根菜類の表面に
塗布される溶液の潮解性物質の濃度は、好ましくは０．
１〜５重量％、より好ましくは０．５〜３重量％とす
る。潮解性物質の濃度を高くして、根菜類の表面をコー
ティングする保護膜の潮解性物質量を多くできる。潮解
性物質の濃度を低くすると、根菜類の表面をコーティン
グする保護膜の潮解性物質量を少なくできる。根菜類を
コーティングする保護膜の潮解性物質量を多くすると、
保護膜を設けるコストが高くなる。また、多量の潮解性
物質の保護膜でコーティングした根菜類を十分に洗浄し
ないで食べると、潮解性物質が風味に影響を与える。反
対に根菜類の保護膜に含まれる潮解性物質量が少なすぎ
ると、潮解性物質によって根菜類の表面を美しい濡れ色
に保持できなくなる。したがって、根菜類の表面に付着
させる溶液の潮解性物質の濃度は、コストと風味と要求
される濡れ色とを考慮し、さらに、根菜類の種類を考慮
して、前述の範囲で最適値とする。

【００１５】潮解性物質を含む溶液を付着した根菜類
は、乾燥して溶媒を除去し、潮解性物質の保護膜で表面
をコーティングする。この状態の根菜類は、潮解性物質
が空気中の水分を吸収して、表面が水分を吸収した艶の
ある「濡れ色に」保持される。

【００１６】

【実施例】［実施例１］以下の方法で、赤いイモの表面
を保護膜でコーティングする。十分に水洗したイモを、潮解性物質として塩化マグ
ネシウムを溶解させた水溶液に浸漬する。この水溶液
は、１重量％の塩化マグネシウムを溶解させている。イ
モは潮解性物質を溶解させた水溶液に浸漬した後、直ち
に水溶液から取り出して、網の上で水切りする。水切りしたイモを、加熱することなく自然乾燥し
て、水溶液に含まれる水分を乾燥させる。この状態で、
イモの表面は、塩化マグネシウムを含む保護膜でコーテ
ィングされる。

【００１７】以上のようにして、表面を潮解性物質の保
護膜でコーティングしたイモは、１週間経過後も、表面
の濡れ色が失われなかった。そして、洗浄すると、表面
の保護膜は完全に除去できた。また、表面の保護膜を除
去することなく、またイモの皮を除去しないで、焼芋に
して食べると、非常に美味であった。

【００１８】［実施例２］イモを塩化マグネシウムの水
溶液に浸漬するのに代えて、十分に水洗したイモを網の
上において、塩化マグネシウムの水溶液をスプレーして
潮解性物質の水溶液を表面に付着させる以外、実施例１
と同様にして、イモの表面を潮解性物質である塩化マグ
ネシウムを含む保護膜でコーティングした。このイモ
は、実施例１のイモと同じように、１週間経過後も美し
い濡れ色が変化せず、焼芋にした味も同じように美味で
あった。

【００１９】［実施例３］イモを浸漬する溶液を、塩化
マグネシウムの水溶液に代えて、３重量％のＣａＣｌ_２
を溶解させたものを使用する以外、実施例１と同様にし
て、イモの表面を潮解性物質であるＣａＣｌ_２を含む保
護膜でコーティングした。このイモも、１週間経過後も
美しい濡れ色は変化しなかった。

【００２０】［実施例４］イモを浸漬する溶液を、塩化
マグネシウムの水溶液に代えて、３重量％のＦｅ（ＮＯ
_３）_２を溶解させたものを使用する以外、実施例１と同
様にして、イモの表面を潮解性物質でＦｅ（ＮＯ_３）_２
を含む保護膜でコーティングした。このイモも、１週間
経過後も美しい濡れ色は変化しなかった。

【００２１】［実施例５］イモに代えて、ニンジンを使
用する以外、実施例１〜４と同じ方法で、ニンジンの表
面を潮解性物質を含む保護膜でコーティングした。この
ニンジンも、１週間経過後も美しい濡れ色は変化しなか
った。

【００２２】［実施例６］イモに代えて、ダイコンを使
用する以外、実施例１〜４と同じ方法で、ダイコンの表
面を潮解性物質を含む保護膜でコーティングした。この
ダイコンも、１週間経過後も美しい濡れ色は変化しなか
った。

【００２３】［実施例７］イモに代えて、ゴボウを使用
する以外、実施例１〜４と同じ方法で、ゴボウの表面を
潮解性物質を含む保護膜でコーティングした。このゴボ
ウも、１週間経過後も美しい濡れ色は変化しなかった。

【００２４】

【発明の効果】本発明の根菜類の表面処理方法は、根菜
類の表面を美しい濡れ色にできると共に、食べ物として
高品質な状態にできる特長がある。それは、本発明の根
菜類の表面処理方法が、根菜類の表面を、潮解性物質を
含む保護膜でコーティングしているからである。本発明
の表面処理方法は、潮解性物質を含む保護膜で根菜類の
表面をコーティングするので、潮解性物質が空気中の水
分を吸収することにより、根菜類の表面が水分を吸収し
た状態で濡れ色に保持される。このため、根菜類の表面
が乾燥して色あせた状態となるのを有効に防止して、高
品質な状態にできる特長がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】根菜類の表面を、潮解性物質を含む保護
膜でコーティングすることを特徴とする根菜類の表面処
理方法。
【請求項２】アルカリ金属の水酸化物、Ｍｇ、Ｃａの
塩化物や硝酸塩、あるいは、Ａｌ、Ｍｎ、Ｆｅ、Ｃｏ、
Ｎｉ等の塩化物、硝酸塩、過塩素酸塩等の潮解性物質を
溶解させた水に根菜類を浸漬した後乾燥させて、根菜類
の表面を潮解性物質を含む保護膜でコーティングする請
求項１に記載される根菜類の表面処理方法。
【請求項３】根菜類が、表面を赤色とするサツマイ
モ、またはニンジンである請求項１に記載される根菜類
の表面処理方法。