JP2000106857A - 食品の保存方法 - Google Patents
食品の保存方法Info
- Publication number
- JP2000106857A JP2000106857A JP10286797A JP28679798A JP2000106857A JP 2000106857 A JP2000106857 A JP 2000106857A JP 10286797 A JP10286797 A JP 10286797A JP 28679798 A JP28679798 A JP 28679798A JP 2000106857 A JP2000106857 A JP 2000106857A
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- Japan
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- fatty acid
- food
- acid ester
- oxygen
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 細菌や酵母類にもとづく食品の品質劣化およ
び腐敗に対し、少量の抗菌剤の使用で、幅広く有効な食
品の保存方法を提供すること 【解決手段】 モノグリセリン脂肪酸エステルおよびシ
グリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる少な
くとも１種の脂肪酸エステルを添加した食品を実質上酸
素を透過しない袋または容器中に、脱酸素剤と共に封入
する食品の保存方法。
び腐敗に対し、少量の抗菌剤の使用で、幅広く有効な食
品の保存方法を提供すること 【解決手段】 モノグリセリン脂肪酸エステルおよびシ
グリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる少な
くとも１種の脂肪酸エステルを添加した食品を実質上酸
素を透過しない袋または容器中に、脱酸素剤と共に封入
する食品の保存方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品の保存法に関す
る。さらに詳しくは、特定の脂肪酸エステルと脱酸素剤
の併用による食品保存法に関する。
る。さらに詳しくは、特定の脂肪酸エステルと脱酸素剤
の併用による食品保存法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品の保存方法として、抗菌剤を食品に
添加する方法は古くから知られている。それらの抗菌剤
として有機酸塩（なかでも主に酢酸ナトリウム）、エタ
ノール、グリシン、天然抗菌性物質（プロタミン、キト
サン、リゾチーム等）、グリセリン脂肪酸エステル等が
あり、これらは単独あるいは数種を併用する形で使用さ
れている。しかしながら、これらの抗菌剤はそれ自体が
食品に噴霧、浸漬、混合等の方法により添加されるの
で、多量に用いると臭気、味等に影響を与えるためその
使用量に限界があった。また、ある種の細菌や酵母類等
に対する効果は不十分であった。
添加する方法は古くから知られている。それらの抗菌剤
として有機酸塩（なかでも主に酢酸ナトリウム）、エタ
ノール、グリシン、天然抗菌性物質（プロタミン、キト
サン、リゾチーム等）、グリセリン脂肪酸エステル等が
あり、これらは単独あるいは数種を併用する形で使用さ
れている。しかしながら、これらの抗菌剤はそれ自体が
食品に噴霧、浸漬、混合等の方法により添加されるの
で、多量に用いると臭気、味等に影響を与えるためその
使用量に限界があった。また、ある種の細菌や酵母類等
に対する効果は不十分であった。
【０００３】一方、和菓子、洋菓子、パン、麺類、乾物
等種々の食品において、密封包装した包装袋中に脱酸素
剤を封入したりあるいは該包装袋の空間をガス置換して
酸素濃度を低下させ保存性を高める方法も知られてい
る。しかしながら、これらの方法もある種の細菌や酵母
類等に対する効果は不十分である。従っていずれも方法
もある種の細菌や酵母類等に対して効果が不十分であ
り、それぞれ単独で用いても十分な食品保存効果を上げ
ることができなかった。
等種々の食品において、密封包装した包装袋中に脱酸素
剤を封入したりあるいは該包装袋の空間をガス置換して
酸素濃度を低下させ保存性を高める方法も知られてい
る。しかしながら、これらの方法もある種の細菌や酵母
類等に対する効果は不十分である。従っていずれも方法
もある種の細菌や酵母類等に対して効果が不十分であ
り、それぞれ単独で用いても十分な食品保存効果を上げ
ることができなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、簡単
な手段で効果的に保存効果を発揮できる食品の保存法を
提供することにある。本発明の他の目的は、細菌や酵母
類にもとづく食品の品質劣化および腐敗に対し、少量の
抗菌剤の使用で、幅広く有効な食品の保存方法を提供す
ることにある。本発明のさらに他の目的および利点は、
以下の説明から明らかになろう。
な手段で効果的に保存効果を発揮できる食品の保存法を
提供することにある。本発明の他の目的は、細菌や酵母
類にもとづく食品の品質劣化および腐敗に対し、少量の
抗菌剤の使用で、幅広く有効な食品の保存方法を提供す
ることにある。本発明のさらに他の目的および利点は、
以下の説明から明らかになろう。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、本発明
の上記目的および利点は、モノグリセリン脂肪酸エステ
ルおよびシグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選
ばれる少なくとも１種の脂肪酸エステルを添加した食品
を実質上酸素を透過しない袋または容器中に、脱酸素剤
と共に封入することを特徴とする食品の保存方法によっ
て達成される。
の上記目的および利点は、モノグリセリン脂肪酸エステ
ルおよびシグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選
ばれる少なくとも１種の脂肪酸エステルを添加した食品
を実質上酸素を透過しない袋または容器中に、脱酸素剤
と共に封入することを特徴とする食品の保存方法によっ
て達成される。
【０００６】本発明が適応できる食品としては、炊き込
み御飯等の米飯類、蒸し中華面等の麺類、和洋菓子類、
コロッケ等の揚げ物、ミックスピザ、生グラタン、チキ
ンナゲット等の惣菜類、蒲鉾等の水産練り製品、ハム・
ソーセージ等の蓄肉製品等が例示される。特に、米飯
類、和洋菓子類、惣菜類、水産練り製品に対してその効
果が顕著である。
み御飯等の米飯類、蒸し中華面等の麺類、和洋菓子類、
コロッケ等の揚げ物、ミックスピザ、生グラタン、チキ
ンナゲット等の惣菜類、蒲鉾等の水産練り製品、ハム・
ソーセージ等の蓄肉製品等が例示される。特に、米飯
類、和洋菓子類、惣菜類、水産練り製品に対してその効
果が顕著である。
【０００７】本発明で用いられる脂肪酸エステルはモノ
グリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エ
ステルである。これらは１種または２種以上一緒に使用
することができる。かかる脂肪酸エステルの脂肪酸とし
ては、炭素数８〜１６の直鎖脂肪酸が好ましく、例えば
カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸が挙げられる。
グリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エ
ステルである。これらは１種または２種以上一緒に使用
することができる。かかる脂肪酸エステルの脂肪酸とし
ては、炭素数８〜１６の直鎖脂肪酸が好ましく、例えば
カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸が挙げられる。
【０００８】すなわち、本発明で用いられる脂肪酸エス
テルとしては、例えばモノグリセリンまたはジグリセリ
ンのカプリル酸エステル、カプリン酸エステル、ラウリ
ン酸エステル、ミリスチン酸エステルあるいはパルミチ
ン酸エステル等を好ましいものとして挙げることができ
る。
テルとしては、例えばモノグリセリンまたはジグリセリ
ンのカプリル酸エステル、カプリン酸エステル、ラウリ
ン酸エステル、ミリスチン酸エステルあるいはパルミチ
ン酸エステル等を好ましいものとして挙げることができ
る。
【０００９】これらのうち、カプリル酸モノグリセライ
ドおよびミリスチン酸ジグリセライドが特に好ましい。
トリグリセリンやデカグリセリンの相当する脂肪酸エス
テルでは、驚くべきことに、脱酸素剤との併用効果は発
現されない。
ドおよびミリスチン酸ジグリセライドが特に好ましい。
トリグリセリンやデカグリセリンの相当する脂肪酸エス
テルでは、驚くべきことに、脱酸素剤との併用効果は発
現されない。
【００１０】本発明で用いられる脂肪酸エステルの添加
量は、食品に対しその風味に影響を与えない濃度以下で
添加すればよいが、食品に対し好ましくは０.０１〜１
０重量％、より好ましくは０.０５〜１重量％添加す
る。脂肪酸エステルは、食品原料に添加後調理してもよ
く、食品に直接混合しただけであってもよい。
量は、食品に対しその風味に影響を与えない濃度以下で
添加すればよいが、食品に対し好ましくは０.０１〜１
０重量％、より好ましくは０.０５〜１重量％添加す
る。脂肪酸エステルは、食品原料に添加後調理してもよ
く、食品に直接混合しただけであってもよい。
【００１１】脱酸素剤としては、例えば亜硫酸塩、亜硫
酸水素塩、チオ硫酸塩、亜ニチオン酸塩、シュウ酸塩、
ピロガロール、ロンガリット、グルコース、銅アミン錯
体、アスコルビン酸、鉄粉、亜鉛末等の各種還元性物質
を主剤とする任意の組成のものを用いることができる。
特に鉄系の脱酸素剤が好ましい。
酸水素塩、チオ硫酸塩、亜ニチオン酸塩、シュウ酸塩、
ピロガロール、ロンガリット、グルコース、銅アミン錯
体、アスコルビン酸、鉄粉、亜鉛末等の各種還元性物質
を主剤とする任意の組成のものを用いることができる。
特に鉄系の脱酸素剤が好ましい。
【００１２】脱酸素剤の使用量は、包装食品中の酸素濃
度を約０.０５％以下、好ましくは０.０１％以下にし得
る量であればよく、通常過剰に用いて経時的に包装用フ
ィルムを透過して入ってくる酸素を除去するようにして
おくのが望ましい。
度を約０.０５％以下、好ましくは０.０１％以下にし得
る量であればよく、通常過剰に用いて経時的に包装用フ
ィルムを透過して入ってくる酸素を除去するようにして
おくのが望ましい。
【００１３】包装材料は、酸素透過性の低いものであれ
ば特に限定的ではない。包装材料による包装形態は袋あ
るいは容器であることができる。例えば、実質的に酸素
を透過しない包装材料としての塩化ビニリデンコートラ
ミネートフィルム製の袋や密閉できるアルミ製カン、ガ
ラス製ビン等が好ましいものである。以下、実施例を挙
げて本発明を説明する。
ば特に限定的ではない。包装材料による包装形態は袋あ
るいは容器であることができる。例えば、実質的に酸素
を透過しない包装材料としての塩化ビニリデンコートラ
ミネートフィルム製の袋や密閉できるアルミ製カン、ガ
ラス製ビン等が好ましいものである。以下、実施例を挙
げて本発明を説明する。
【００１４】
【実施例】実施例１ 試験方法：各試験区毎に薬剤および加温溶解した食品モ
デル培地３ｍｌを小試験管に注入し、シリコン栓をし
て、１２０℃、２０分間加圧滅菌（オートクレーブ）し
た。これに供試菌を１０1ＣＦＵ／ｇとなるように接種
し、３０℃で２４時間培養した後、サンプリングし、Ｂ
ＨＩ寒天培地を用いた混釈法によって生菌数を測定し
た。結果を表１に示す。
デル培地３ｍｌを小試験管に注入し、シリコン栓をし
て、１２０℃、２０分間加圧滅菌（オートクレーブ）し
た。これに供試菌を１０1ＣＦＵ／ｇとなるように接種
し、３０℃で２４時間培養した後、サンプリングし、Ｂ
ＨＩ寒天培地を用いた混釈法によって生菌数を測定し
た。結果を表１に示す。
【００１５】 供試薬剤：カプリル酸モノグリセライド（ポエムＭ−１００；理研ビタミン （株） 製） ミリスチン酸ジグリセライド（ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン （株） 製） オレイン酸テトラグリセライド（ポエムＪ−４５８１；理研ビタミン （株）製） オレイン酸デカグリセライド（ポエムＪ−０３８１；理研ビタミン （株） 製） 供試菌：酵母（Saccharomyces cerevisiae ＩＦＯ ０２０５） 酵母試験用培地：ペプトン ０.５％ 酵母エキス ０.２５％ （食品モデル） ブドウ糖 ０.１％ スキムミルク ２.０％ 溶性デンプン ２.０％ グリセリン １２％
【００１６】
【表１】
【００１７】実施例２ 炊き込み御飯に対し、（Saccharomyces cerevisiae Ｉ
ＦＯ ０２０５）を１０1ＣＦＵ／ｇ接種し、ミリスチ
ン酸ジグリセライドを添加した区と無添加区について各
々脱酸素剤（オキシーター、上野製薬（株）製）封入区
と封入しない試験区を設定し、２５℃における保存性を
観察した。酵母数が１０6個／ｇに達するまでの日数を
有効保存日数とした。結果をを表２に示した。
ＦＯ ０２０５）を１０1ＣＦＵ／ｇ接種し、ミリスチ
ン酸ジグリセライドを添加した区と無添加区について各
々脱酸素剤（オキシーター、上野製薬（株）製）封入区
と封入しない試験区を設定し、２５℃における保存性を
観察した。酵母数が１０6個／ｇに達するまでの日数を
有効保存日数とした。結果をを表２に示した。
【００１８】
【表２】
【００１９】
【発明の効果】本発明は、従来から食品の保存に用いら
れている脱酸素剤やポリグリセリン脂肪酸エステルを、
それぞれ単独で使用するだけでは十分な効果の得られな
かった酵母や細菌等に対しても有効な食品の保存方法を
提供するものである。本発明に従えば、従来よりも少量
のモノグリセリン脂肪酸エステルまたはジグリセリン脂
肪酸エステルの使用により十分な食品保存効果が得られ
る。
れている脱酸素剤やポリグリセリン脂肪酸エステルを、
それぞれ単独で使用するだけでは十分な効果の得られな
かった酵母や細菌等に対しても有効な食品の保存方法を
提供するものである。本発明に従えば、従来よりも少量
のモノグリセリン脂肪酸エステルまたはジグリセリン脂
肪酸エステルの使用により十分な食品保存効果が得られ
る。
フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B021 LA03 LA04 LA13 LA24 LA25 MC01 MC04 MK02 MK10 MP05
Claims (5)
- 【請求項１】 モノグリセリン脂肪酸エステルおよびシ
グリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる少な
くとも１種の脂肪酸エステルを添加した食品を実質上酸
素を透過しない袋または容器中に、脱酸素剤と共に封入
することを特徴とする食品の保存方法。 - 【請求項２】 モノグリセリン脂肪酸エステルがカプリ
ル酸モノグリセライドである請求項１に記載の食品の保
存方法。 - 【請求項３】 ジグリセリン脂肪酸エステルがミリスチ
ン酸ジグリセライドである請求項１に記載の食品の保存
方法。 - 【請求項４】 モノグリセリン脂肪酸エステルおよびジ
グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がカプリル酸、カプ
リン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸またはパルミチン酸
である請求項１に記載の食品の保存方法。 - 【請求項５】 脱酸素剤が鉄系脱酸素剤である請求項１
に記載の食品の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10286797A JP2000106857A (ja) | 1998-10-08 | 1998-10-08 | 食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10286797A JP2000106857A (ja) | 1998-10-08 | 1998-10-08 | 食品の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000106857A true JP2000106857A (ja) | 2000-04-18 |
Family
ID=17709177
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10286797A Pending JP2000106857A (ja) | 1998-10-08 | 1998-10-08 | 食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000106857A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001226205A (ja) * | 2000-02-18 | 2001-08-21 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 抗菌剤 |
| JP2001316206A (ja) * | 2000-05-01 | 2001-11-13 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 抗菌剤 |
| JP2001321142A (ja) * | 2000-05-19 | 2001-11-20 | Taiyo Kagaku Co Ltd | マスキング剤組成物 |
| JP2002065177A (ja) * | 2000-08-24 | 2002-03-05 | Taiyo Kagaku Co Ltd | マスキング剤 |
| JP2019140974A (ja) * | 2018-02-21 | 2019-08-29 | 青葉化成株式会社 | 食品用日持向上剤および日持向上食品 |
-
1998
- 1998-10-08 JP JP10286797A patent/JP2000106857A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001226205A (ja) * | 2000-02-18 | 2001-08-21 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 抗菌剤 |
| JP2001316206A (ja) * | 2000-05-01 | 2001-11-13 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 抗菌剤 |
| JP2001321142A (ja) * | 2000-05-19 | 2001-11-20 | Taiyo Kagaku Co Ltd | マスキング剤組成物 |
| JP2002065177A (ja) * | 2000-08-24 | 2002-03-05 | Taiyo Kagaku Co Ltd | マスキング剤 |
| JP2019140974A (ja) * | 2018-02-21 | 2019-08-29 | 青葉化成株式会社 | 食品用日持向上剤および日持向上食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050913 |
|
| A977 | Report on retrieval |
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|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20061030 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20061215 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070129 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070316 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070423 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
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|
| A521 | Written amendment |
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|
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|
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