JP2000041621A

JP2000041621A - 可食性発色フィルム

Info

Publication number: JP2000041621A
Application number: JP10228719A
Authority: JP
Inventors: Yoshinao Tanaka; 良直田中; Naoko Yamashita; 尚子山下
Original assignee: OSAKA KAGAKU GOKIN KK
Current assignee: OSAKA KAGAKU GOKIN KK
Priority date: 1998-07-28
Filing date: 1998-07-28
Publication date: 2000-02-15

Abstract

(57)【要約】【課題】電子レンジを用いて各種食品に焦げ色、焼き
色を鮮明、且つ容易に着色できる可食性フィルムを開発
する。【解決手段】 (Ａ)カラギーナン、ローカストビーンガ
ム、プルランなどの天然起源系成膜剤に、(Ｂ)フルクト
ース、キシロース、グルコースなどのＣ₅〜Ｃ₆還元糖
と、グリシン、アルギニンなどのＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸類と
の混合物を有効成分として含有する可食性発色フィルム
である。当該発色フィルムをピザ、ラザニア、グラタン
などの各種食品に載せたり、被覆して、電子レンジにか
けるだけで、各種食品に焦げ色、焼き色をオーブンと同
様な色調で鮮明、且つ容易に着色できる。しかも、フル
クトースとグリシンなどを組み合わた発色フィルムで
は、電子レンジでの発色感受性が高いだけではなく、室
温或は冷蔵保存下での経時安定性(発色進行の抑制機能)
にも優れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は可食性発色フィルム
に関し、電子レンジなどを用いて各種食品に焦げ色、焼
き色をオーブンを用いた場合と同様な色調で鮮明、且つ
容易に着色できるものを提供する。

【０００２】

【従来の技術】食品の着色方法として、メイラード反応
(褐変反応)を利用した方式は広く知られている。この原
理を利用した従来技術としては、特公平１−５８９４５
号公報に、水産ねり製品、パン・菓子類、麺類などの食
品にキシロースとマルトースを併用添加し、加熱処理す
ることなどにより、艶のある黄色系統の色調に食品を着
色しようとする技術が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記従来技術は、キシ
ロースの有する強く着色しうる特性と、マルトースの有
する薄く黄色に着色しうる特性並びに艶を付与しうる特
性との相乗作用により、食品表面を通常の褐色系の色調
に仕上げる替わりに黄色系統に着色しようとするもので
ある(同公報第１頁第２欄第１５行〜第１８行参照)。し
かしながら、当該従来技術では、メイラード反応を起こ
す一方の反応物であるカルボニル化合物をキシロースと
マルトースの特定糖類の組み合わせに限定し、他方の反
応物であるアミノ化合物は食品に含まれるタンパク類な
どに依存している。本発明は、電子レンジによりオーブ
ンを用いた場合と同様な焦げ色や焼き色を食品に付ける
ことができ、しかも、簡単な処理でタンパク類含有の有
無を問わずに広範な各種食品に適用できる新規な発色剤
の開発を技術的課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、タンパク
類含有の有無を問わずにあらゆる食品(冷凍食品、冷蔵食
品を含む)に電子レンジの操作だけで焦げ色や焼き色を
鮮明に着色できること、並びに食品に被覆するなどの簡
単な操作で着色処理ができることなどを目標に鋭意研究
を重ねた結果、可食性フィルム上でメイラード反応を自
己完結的に起こさせること(即ち、メイラード反応を起こ
す反応物をフィルム上に整えること)を着想するととも
に、この可食性フィルムのさらなる改善として、特定の
カルボニル化合物と特定のアミノ化合物の選択が常温、
或は冷蔵保存などの際の経時安定性(発色進行の抑制機
能)に強い影響を及ぼすことを見い出して、本発明を完
成した。

【０００５】即ち、本発明１は、(Ａ)天然起源系成膜剤
に、(Ｂ)Ｃ₅〜Ｃ₆還元糖とＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸類との混合
物を有効成分として含有することを特徴とする可食性発
色フィルムである。

【０００６】本発明２は、上記本発明１において、Ｃ₅
〜Ｃ₆還元糖がフルクトース、キシロース、グルコー
ス、リボース、ガラクトースなどであることを特徴とす
るものである。

【０００７】本発明３は、上記本発明１又は２におい
て、Ｃ₂〜Ｃ₆アミノ酸類がグリシン、アルギニン、リジ
ン、アラニン、グルタミン酸、ヒスチジン、スレオニン
及びこれらの塩などであることを特徴とするものであ
る。

【０００８】本発明４は、上記本発明１〜３のいずれか
において、天然起源系成膜剤が、(ａ)カラギーナン、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ア
ラビアガム、トラガントガム、タマリンドガム、ジェラ
ンガム、寒天、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナ
ンなどの多糖類、ゼラチン、カゼイン、及びその塩など
のタンパク質よりなる群から選ばれたゲル化剤、或は、
(ｂ)プルラン、デンプン、デキストリンなどのデンプン
分解物、デンプン誘導体などよりなることを特徴とする
ものである。

【０００９】本発明５は、上記本発明１において、Ｃ₅
〜Ｃ₆還元糖とＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸類がフルクトースとグ
リシン、キシロースとグリシン、或はグルコースとグリ
シンの混合物であり、天然起源系成膜剤がプルランと、
カラギーナン、キサンタンガム、或はローカストビーン
ガムなどのゲル化剤との混合物であることを特徴とする
ものである。

【００１０】本発明６は、上記本発明１〜５のいずれか
において、Ｃ₅〜Ｃ₆還元糖、或はＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸類を
フィルム構成固形分の全体に対して５〜６０重量％含有
することを特徴とするものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明１の可食性発色フィルム
は、基本的に天然起源系成膜剤よりなる可食性フィルム
にメイラード反応を起こす発色成分を含有させたもので
あり、発色成分はＣ₅〜Ｃ₆還元糖とＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸類
の組み合わせよりなる。また、本発明のフィルムは１０
〜５００μｍ(即ち、μｍ単位)の薄い膜厚のものから、
ｍｍ単位の厚いシート状のものまでの様々な形態を含
む。

【００１２】上記Ｃ₅〜Ｃ₆還元糖は還元性を有するペン
トース又はヘキソースを意味し、アルドース、ケトース
を問わず、また、Ｄ−体、Ｌ−体の差異なども問わな
い。従って、マルトース、ラクトース、セロビオースな
どの還元性を有する二糖類、還元性を持たない二糖類、
或は還元性の有無を問わずそれ以上の炭素数を有するオ
リゴ糖などは排除される。当該Ｃ₅〜Ｃ₆還元糖の具体例
としては、フルクトース、キシロース、グルコース、リ
ボース、ガラクトース、アラビノース、マンノース、ソ
ルボースなどの単糖類が挙げられ、好ましくはフルクト
ース、キシロース、グルコースなどである。

【００１３】上記Ｃ₂〜Ｃ₆アミノ酸類は２個〜６個の炭
素数を有するアミノ酸、或はそのアルカリ金属、アルカ
リ土類金属、アンモニウムなどの塩、或は無機酸、有機
酸などの塩であり、具体的には、グリシン、アルギニ
ン、リジン、アラニン、グルタミン酸、ヒスチジン、ス
レオニン、アスパラギン、アスパラギン酸、フェニルア
ラニン、ロイシン、バリン、セリン、イソロイシン、メ
チオニンなど、或はこれらの塩が挙げられ、好ましく
は、グリシン、アルギニンなどである。

【００１４】上記発色成分のうちのＣ₅〜Ｃ₆還元糖とＣ
₂〜Ｃ₆アミノ酸類は夫々を単用又は併用でき、当該還元
糖又はアミノ酸のフィルム構成固形分の全体に対する含
有率は５〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％で
ある。上記含有率が５重量％より低くなるとフィルムの
発色能力が低下し、５０重量％より高くなると成膜処理
の際にブロッキングを起こして硬い塊状になったり、乾
燥が不充分になったりしてフィルム化が容易でなくな
る。但し、フィルム構成成分とは、乾燥処理後のフィル
ムを構成する成分の全体を意味するため、当該構成成分
に対する還元糖或はアミノ酸の含有率は、後述するよう
な発色フィルム用水溶液(或は分散液)中の還元糖或はア
ミノ酸の含有率に直接関連しない。上記発色成分の具体
的組み合わせとしては、フルクトースとグリシン、キシ
ロースとグリシン、グルコースとグリシン、フルクトー
スとアルギニン、キシロースとアルギニン、グルコース
とアルギニン、フルクトースとグルタミン酸塩、キシロ
ースとグルタミン酸塩、フルクトースとキシロースとグ
リシン、フルクトースとグルコースとグリシン、キシロ
ースとグルコースとグリシン、フルクトースとグリシン
とアルギニンなどが挙げられる。電子レンジによる優れ
た発色感受性の点では、フルクトースとグリシン、キシ
ロースとグリシン、グルコースとグリシン、フルクトー
スとアルギニンなどが好ましく、室温又は冷蔵保存時な
どの経時安定性(発色進行の抑制機能)の点では、フルク
トースとグリシン、グルコースとグリシンなどが好まし
い。

【００１５】上記天然起源系成膜剤は、天然物質で成膜
性を有する化合物、或は天然物質に化学処理を施したも
ので成膜性を有する化合物などをいい、下記に示す天然
起源のゲル化剤(冷却、或は加熱するとゲル化する化合
物)などの難溶性成膜剤や、プルランなどの水溶性成膜
剤などを包含する。 (ａ)ゲル化剤：カラギーナン、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、トラガン
トガム、タマリンドガム、寒天、アルギン酸塩、ペクチ
ン、グルコマンナン、キトサン、ファーセルラン、カー
ドランなどの多糖類、ゼラチン、大豆蛋白、カゼイン、
及びその塩などのタンパク質など (ｂ)ゲル化剤以外の成膜剤：プルラン、デンプン、デキ
ストリンなどのデンプン分解物、加工デンプンなど一般に、本発明のフィルムで食品を包んで冷凍又は冷蔵
保存する場合、上記ゲル化剤よりなる成膜剤で形成した
フィルムでは、食品の水分を吸収してもフィルムが溶解
することがないため、発色成分がフィルム内にとどま
り、食品内に吸収・移行することがなく、冷凍又は冷蔵
保存の後に電子レンジにかけてもフィルムの発色能力が
高いが、プルランなどの水溶性成膜剤で形成したフィル
ムの場合には、発色剤が食品内に移行する恐れがある。
但し、プルランは他の成分を多く含有しても成膜強度が
低下しにくいという利点があるため、シェラックなどの
可食性樹脂、又はパラフィン、ミツロウ、カルナウバロ
ウ、ハゼロウなどの可食性ロウ或はロウ様物質でコーテ
ィングしたり、カラギーナン、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、アルギン酸塩、ペクチン酸塩、マンナ
ンなどの難溶性多糖類(即ち、ゲル化剤)を混合すること
などにより、プルランを耐水化処理すると良い。

【００１６】上記天然起源系成膜剤は単用又は併用で
き、フィルム構成固形分の全体に対する含有率は１５〜
８５重量％、好ましくは２５〜６０重量％である。当該
成膜剤としては、カラギーナン、ローカストビーンガム
及びキサンタンガムの３種のゲル化剤とプルランとの組
み合わせなどが好ましい。

【００１７】上記可食性発色フィルムには、上記成膜剤
や発色成分の外に、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの可食
性界面活性剤や各種アルコールなどの分散剤、微結晶セ
ルロースなどのようないわばフィルムに腰を持たせるた
めの賦型剤、グリセリン、及びソルビット、マルチット
等の糖アルコールなどの柔軟化剤、スモーク臭などの調
理フレーバー、或は成膜処理に使用される他の添加剤を
配合することができる。

【００１８】上記可食性発色フィルムは、成膜剤と発色
成分、或はその他の成分を混合した水溶液(又は分散液)
をステンレス、ポリエステル樹脂、不織布、布地、又は
紙などの基材の上に塗布又は流延し、１００℃以下で乾
燥して製造することを基本原理とする。但し、上記成膜
剤にゲル化剤を使用する場合には、ゲル化剤をゾル状態
に保持するために、先ず、フィルム成分の水溶液(又は
分散液)を加温状態で調製し、次いで、発色反応を抑制
するために、当該水溶液(又は分散液)を５０〜７５℃程
度、好ましくは６０〜７０℃程度の中間温度域に冷却し
てから発色成分を添加するのが良い。

【００１９】本発明の可食性発色フィルムの使用形態と
しては、各種食品(例えば、冷凍又は冷蔵食品など)の上
に発色フィルムを載置して電子レンジなどで発色処理を
行う方式が一般的である。また、食品全体をフィルムで
覆ったり、筒状フィルムに食品を充填してから発色処理
を施しても差し支えない。

【００２０】

【発明の効果】(1)本発明の可食性発色フィルムは、電
子レンジなどを用いるだけで、オーブンを使用した場合
のような焦げ色、焼き色などの色調を各種食品に簡単且
つ鮮明に着色できる。即ち、フィルムであるために、食
品の上に載置したり、食品全体を包むなどの簡単な操作
で食品に着色できるとともに、メイラード反応を利用し
た自己完結型の発色フィルムであるため、タンパク類の
含有の有無に拘わらず、あらゆる種類の食品に着色でき
る。また、オーブンを用いることなく、電子レンジなど
で有効に食品に深みのある色調で焦げ色、焼き色などを
着色できる。一方、特開平５−３０４９２０号公報に
は、調理済みグラタン類の上部表面にチーズ粉末、脱脂
粉乳などの乳製品と、グルコース、フルクトース、ガラ
クトース、キシロース、ショ糖、マルトース、ラクトー
ス、砂糖、澱粉糖などの糖類とを付着させ、さらには、
必要によりアラニン、グリシンなどのアミノ酸を追加付
着させて、電子レンジ再加熱のような短時間の加熱で焦
げ目や、好ましい風味を付けることが開示されている
(同公報第２〜３頁の第４段落〜第７段落参照)。しかし
ながら、上記従来技術では、第一に、タンパク類である
乳製品が焦げ目や風味付与の必須成分となっており、第
二に、糖類とアミノ酸は複数の種類を単に羅列している
だけで、焦げ目や風味付与に有効な糖類とアミノ酸の具
体的な組み合わせは実施例を除いては全く示されておら
ず、第三に、焦げ目などを付与する対象の食品はグラタ
ン類だけに限定されている。他方、後述の試験例に示す
ように、糖類とアミノ酸を単に組み合わせるだけでは有
効な発色効果が得られず、本発明の発色フィルムでは、
特定の還元糖とアミノ酸類を発色成分に選択するため、
還元性二糖類とアミノ酸を組み合わせた比較例１(マル
トースとアラニン)などとの対比でも明らかなように、
電子レンジの加熱処理条件(例えば、８０〜１２０℃の加
熱温度、１〜５分の加熱時間)によって、鮮明な発色感受
性(発色能力)を発揮することができる。特に、フルクト
ースとグリシン、キシロースとグリシン、或はグルコー
スとグリシンなどを組み合わせた発色フィルムが当該発
色感受性に優れる。適用食品の具体例としては、ピザ、
焼プリン、グラタン、ハンバーグ、ドリヤ、ラザニア、
ハム、ソーセージ、チーズ、パンなどが挙げられる。

【００２１】(2)本発明はメイラード反応を利用した自
己完結型の発色フィルムであるため、製品化したフィル
ムを単独で常温保存したり、或は食品に付着させた状態
で冷蔵又は冷凍保存する場合でも、反応物同士で発色反
応が進行してしまう恐れがあるが、後述の試験例に示す
ように、例えば、フルクトースとグリシン、グルコース
とグリシンなどの組み合わせを選択することで、経時安
定性(発色進行の抑制機能)に優れた発色フィルムを製造
できる。即ち、フルクトースとグリシン、グルコースと
グリシンなどを組み合わせた発色フィルムでは、電子レ
ンジでの発色感受性に優れるだけではなく、経時安定性
も良好なのである。従って、発色フィルムを食品に載せ
たり、包んだ状態で室温、冷蔵或は冷凍保存するような
商品化の形態、又は使用形態では、経時安定性に優れた
上記発色フィルムが好適である。

【００２２】(3)上述のように、本発明の発色フィルム
を食品に載せたり、包んだ状態で室温、冷蔵或は冷凍保
存する場合には、発色フィルムが食品の水分を吸収して
溶解するのに伴い、フィルム内の発色成分も食品に吸収
されて食品内に移行するため、保存後の電子レンジの操
作で食品を鮮明に着色できない恐れがある。しかしなが
ら、後述の試験例に示すように、耐水化処理を施したプ
ルランなどを使用したり、或は天然起源系成膜剤にゲル
化剤を使用すると、上記問題点を円滑に解消でき、電子
レンジにより食品に焦げ色、焼き色などを鮮明に付ける
ことができる。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の可食性発色フィルムの製造実
施例を述べるとともに、製造フィルムによる電子レンジ
による発色感受性、並びに常温或は冷蔵保存した場合の
発色抑制に関する経時安定性などの試験例を説明する。
尚、本発明は下記の実施例に拘束されるものではなく、
本発明の技術的思想の範囲内で多くの変形をなし得るこ
とは勿論である。

【００２４】《可食性発色フィルムの製造実施例》発色
フィルム用水溶液の基本組成、並びに可食性発色フィル
ムの製造方法は以下の通りである。 (1)発色フィルム用水溶液の基本組成を次の通り示す。プルラン３.０重量％ λ−カラギーナン１.８重量％ローカストビーンガム０.６重量％キサンタンガム０.６重量％微結晶セルロース２.０重量％グリセリン０.２重量％７５％アルコール５.０重量％ショ糖脂肪酸エステル０.５重量％還元糖下記の通りアミノ酸下記の通り水７７.３重量％合計１００.０重量％上記発色フィルム用水溶液において、還元糖とアミノ酸
の種類並びに含有率を下記の通りに変化させて、実施例
１〜７、及び比較例９の可食性発色フィルムを夫々製造
した(これらは、共に難溶性のフィルムである。また、下記
の実施例８は水溶性フィルムであり、その組成は上記基
本組成と異なる)。但し、上記水溶液のうち、プルラ
ン、カラギーナン、ローカストビーンガム及びキサンタ
ンガムの組み合わせが本発明の天然起源系成膜剤であ
る。

【００２５】還元糖(液中；膜中のアミノ酸(液中；膜中の各含有率、単位は重量％) 各含有率、単位は重量％) 実施例１フルクトース(4.5；25.42) グリシン (4.5；25.42) 実施例２キシロース (4.5；25.42) グリシン (4.5；25.42) 実施例３グルコース (4.5；25.42) グリシン (4.5；25.42) 実施例４フルクトース(4.5；25.42) Ｌ−アルギニン(4.5；25.42) 実施例５フルクトース(4.5；25.42) ＤＬ−アラニン(4.5；25.42) 実施例６フルクトース(3.0；16.95) グリシン (6.0；33.89) 実施例７フルクトース(6.0；33.89) グリシン (3.0；16.95) 実施例８フルクトース(4.5；25.42) グリシン (4.5；25.42) 比較例１マルトース (4.5；25.42) ＤＬ−アラニン(4.5；25.42) 上記内訳における還元糖、及びアミノ酸の各含有率(カ
ッコ内)は、左欄が前記発色フィルム用水溶液に対する
含有率を示し、右欄が成膜後のフィルム構成固形分の全
体に対する含有率を示している。また、実施例１及び実
施例６〜８は全てフルクトースとグリシンの組み合わせ
であるが、実施例１と実施例８ではフルクトースとグリ
シンの混合比(重量比)は１：１であり、実施例６の混合
比は１：２、実施例７のそれは２：１に夫々変化させ
た。また、比較例１は、還元糖に本発明以外の還元性二
糖類であるマルトースを選択し、アミノ酸にアラニンを
選択したものである。

【００２６】(2)可食性発色フィルムの製造方法先ず、水を撹拌しながら微結晶セルロースを加え、さら
にプルランを加えた。一方、７５％アルコールにグリセ
リンを加えたものに、さらに、カラギーナン、キサンタ
ンガム、ローカストビーンガム及びショ糖脂肪酸エステ
ルを分散させるとともに、当該分散液を前記微結晶セル
ロースとプルランの分散液に加え、９０℃以上に加熱し
た後、溶解した。次いで、上記水溶液の液温を６５℃の
中間温度に下げ、還元糖とアミノ酸の組み合わせよりな
る発色成分を加えて撹拌し、溶解した。そして、上記発
色フィルム用水溶液をＰＥＴ(ポリエチレンテレフタレ
ート)フィルムの上に流延し、１００℃以下で乾燥して
水分を発散させ、膜厚３０μｍ程度の実施例１〜８並び
に比較例１の各可食性発色フィルムを得た。

【００２７】上記実施例１〜７及び比較例１は全て前記
基本組成よりなる難溶性のフィルムであるが、前述した
ように、実施例８は、前記発色フィルム用水溶液の基本
組成とは異なり、プルランを主成分とする成膜剤で形成
した水溶性フィルムであり、その組成は下記の通りであ
る。プルラン１３.６５重量％ λ−カラギーナン１.８２重量％微結晶セルロース０.９１重量％グリセリン０.３６重量％ショ糖脂肪酸エステル０.０９重量％フルクトース４.５重量％グリシン４.５重量％水７４.１７重量％合計１００.０重量％

【００２８】《電子レンジによる発色感受性試験例》 (1)発色フィルム単体による発色感受性試験例上記実施例１〜８及び比較例１の各発色フィルム(１０
０ｍｍ×７５ｍｍ)を電子レンジ(１５００Ｗ)で１分の
条件で加熱して、加熱前・後のフィルム表面を色差計(Ｚ
−３００Ａ；日本電色工業社製)を用いて、Ｌ、ａ、ｂ
の各数値を測定し、色差ΔＥを算出した。この場合、上
記Ｌ値は測定対象の明度を表し、数値が大きいほど明る
く、小さいほど暗くて褐変度合が増していることを示
す。ａ値は測定対象の赤系統の色相を表し、数値が大き
いほど赤みが増す。ｂ値は測定対象の黄系統の色相を表
し、数値が大きいほど黄みが増す。色差ΔＥは加熱前・
後の各数値の差ΔＬ、Δａ、Δｂに基づいてJIS Z 8730
に規定する色差式から算出され、ΔＥが大きいほど色調
が変化して褐変反応が進行していることを示す。ちなみ
に、下記の発色フィルムを食品に載置する試験では、食
品の有する水分の存在下でメイラード反応が促進され易
いが、本試験は発色フィルム単体の試験であり、加熱温
度を高めて発色反応を促進するために、１５００Ｗの業
務用電子レンジを用いて強力に加熱した。

【００２９】図１はその試験結果を示す。褐変度合の大
きさを示す色差ΔＥを比較すると、フルクトースとグリ
シンの組み合わせ(実施例１)が一番大きく、次いで、キ
シロースとグリシン(実施例２)、グルコースとグリシン
(実施例３)、フルクトースとアルギン(実施例４)、フル
クトースとアラニン(実施例５)の順番であった。明度を
表すＬ値を見ても、実施例１〜３では、加熱後のＬ値が
小さく、褐変が進行していることが確認できた。また、
フルクトースとグリシンの組み合わせである実施例１及
び実施例６〜８同士を比較すると、成膜剤を変化させて
水溶性フィルムとした実施例８を除いて、色差ΔＥや加
熱後のＬ値はあまり変わらず、発色成分の両者の混合比
率は発色度合にそれほど影響しないことが判った。これ
に対して、本発明以外の還元性二糖類であるマルトース
とアラニンを組み合わせた比較例１では、色差ΔＥは比
較的小さな数値を示し、加熱後のＬ値も比較的大きな数
値にとどまったことから、褐変がそれほど進行せず、発
色能力は低いことが確認できた。

【００３０】(2)発色フィルムを食品に載せた場合の発
色感受性試験例上記実施例１〜８及び比較例１の各発色フィルム(１０
０ｍｍ×７５ｍｍ)をグラタンの上に載せ、−３０℃で
一晩冷凍保存した後に、通常の冷凍グラタンの加熱条件
と同様に、電子レンジ(６００Ｗ)で６分３０秒間加熱
し、加熱後のグラタン表面を色差計を用いて、Ｌ、ａ、
ｂの各数値を測定した。ちなみに、色差計での測定は、
加熱グラタンの表面の一部を切り出した薄膜片を試料に
用いて行うとともに、発色フィルムを載せずに同条件で
加熱したグラタンの表面を測定して、基準例とした。

【００３１】図２はその試験結果を示す。フルクトース
とグリシン(実施例１)、キシロースとグリシン(実施例
２)及びフルクトースとアルギニン(実施例４)では、基
準例に比較して、加熱後のＬ値が充分に小さい数値を示
し、ａ値も大きな数値で赤みが増しており、褐変が進行
していることが判った。また、グルコースとグリシン
(実施例３)、混合比を変化させたフルクトースとグリシ
ンの組み合わせ(実施例６及び実施例７)でも、加熱後の
Ｌ値は低い数値を示した。しかし、フルクトースとアラ
ニン(実施例５)、成膜剤を変化させたフルクトースとグ
リシンの組み合わせ(実施例８)では、加熱後のＬ値は基
準例に比べても良好な数値ではなかった。実施例８の発
色フィルムは水溶性フィルムであるため、一晩冷凍保存
した際に、グラタンの水分によりこの水溶性フィルムが
溶解し、それに伴ってフィルム内の発色成分もグラタン
中に吸収・移行したために、冷凍後の加熱では発色能力
が不充分であったことが推定される。従って、載置、被
覆など、本発明の発色フィルムと各種食品を接触させる
商品形態では、難溶性フィルムが好ましい。一方、マル
トースとアラニンを組み合わせた比較例１では、加熱後
のＬ値は基準例の相当値よりも大きな数値を示し、褐変
はほとんど進行していないことが確認できた。従って、
前述したように、特開平５−３０４９２０号公報には、
調理済みグラタン類の上部表面に乳製品及び糖類、必要
によりさらにアミノ酸を付着させて、焦げ目や風味など
を付与することが開示されているが、当該公報にあって
は、糖類とアミノ酸は複数の種類を単に羅列しているだ
けで、焦げ目や風味を有効に付与する観点からの糖類と
アミノ酸の具体的組み合わせの開示はない。即ち、電子
レンジなどによる各種食品への焦げ色などの付与に関し
ては、糖類とアミノ酸を単に組み合わせるだけでは有効
な効果が得られず、本発明に示すように、Ｃ₅〜Ｃ₆還元
糖とＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸類を組み合わせることが重要であ
ることが、本試験結果から明らかになった。

【００３２】《発色フィルムの経時安定性試験》実施例
１〜３及び実施例９の発色フィルムを室温下(２０〜２
５℃)、及び４℃の冷蔵雰囲気で保存して、製造直後、
１日後、１週間後のフィルムの経時変化を夫々調べて、
各発色フィルムの経時安定性(即ち、発色抑制の度合)の
試験を行った。経時変化の測定は、前述と同様に、色差
計で行い、Ｌ、ａ、ｂの各数値を測定し、色差ΔＥを算
出した。また、実施例９は、前記実施例１を基本とし
て、フルクトース４.５重量％とグリシン４.５重量％を
使用する替わりに、フルクトース３.０重量％とキシロ
ース１.５重量％とグリシン４.５重量％を使用したもの
であり、室温保存下での経時試験だけを行った。

【００３３】図３は室温保存下での試験結果、図４は冷
蔵保存下での試験結果を示す。各発色フィルムの１週間
後の結果を見ると、キシロースとグリシン(実施例２)、
キシロースとフルクトースとグリシン(実施例９)では、
色差ΔＥが大きく、明るさを示すＬ値も小さかったこと
から、褐変反応の進行度合が大きく、特に、冷蔵保存下
でも褐変反応が進行することが確認できた。一方、フル
クトースとグリシン(実施例１)、グルコースとグリシン
(実施例３)では、色差ΔＥ(１週間後)が小さく、Ｌ値
(１週間後)も大きかったことから、褐変反応はあまり進
行しないことが判った。例えば、前述したように、本発
明の発色フィルムと各種食品を接触させる商品形態で
は、発色フィルムの製造直後に食品を加熱調理するわけ
ではなく、流通、販売、或は購入から加熱調理までの各
段階で、発色フィルム付き食品を室温、冷蔵又は冷凍保
存する場合が一般的である。従って、発色フィルムの経
時安定性は重要であり、保存期間においては褐変反応を
抑制することができる発色フィルムが好ましい。この観
点から、フルクトースとグリシン、或はグルコースとグ
リシンを組み合わせた発色フィルムは優れた経時安定性
を示すことが確認できた。

【００３４】《還元糖とアミノ酸の含有率を変化させた
場合の成膜試験例》本発明の可食性発色フィルムでは、
発色成分である還元糖、或はアミノ酸はフィルム構成固
形分に対して５〜５０重量％、特に好ましくは１０〜４
０重量％であり、前記製造実施例で得られた発色フィル
ム(例えば、実施例１)における還元糖、或はアミノ酸の
含有率も２５重量％程度であるが、当該含有率を上記適
正範囲から逸脱させて、過剰に増大させた場合、発色フ
ィルムの成膜度合がどのように変化するかの試験を行っ
た。

【００３５】(1)還元糖の配合率を増大させた場合の成
膜試験例還元糖にフルクトースを選択するとともに、前記可食性
発色フィルムの製造実施例に示した発色フィルム用水溶
液を基本組成として、フィルム構成固形分に対するフル
クトースの含有率が５２重量％になるように、当該フィ
ルム用水溶液におけるフルクトースの配合率を下記に示
すように調整して、前記製造実施例の方式に基づいて、
発色フィルム用水溶液をＰＥＴ上に流延することによ
り、可食性発色フィルムの成膜処理を行った。プルラン３.０重量％ λ−カラギーナン１.８重量％ローカストビーンガム０.６重量％キサンタンガム０.６重量％微結晶セルロース２.０重量％グリセリン０.２重量％７５％アルコール５.０重量％ショ糖脂肪酸エステル０.５重量％フルクトース２０.０重量％グリシン１０.０重量％水７７.３重量％合計１００.０重量％

【００３６】その結果、フルクトースの含有率をフィル
ム構成固形分に対して５２重量％(水溶液段階では２０.
０重量％)に増大させた場合には、上記発色フィルム用
水溶液をＰＥＴ上に流延し、乾燥する過程で、顕著な吸
湿を示して乾燥しきらず、べたついてフィルムに成膜す
ること自体ができなかった。従って、基材であるＰＥＴ
からの剥離も困難であった。

【００３７】(2)アミノ酸の配合率を増大させた成膜試
験例アミノ酸にグリシンを選択するとともに、フィルム構成
固形分に対するグリシンの含有率が５２重量％になるよ
うに、上記(1)の発色フィルム用水溶液を基本組成とし
て、フルクトース２０.０重量％及びグリシン１０.０重
量％の替わりに、フルクトース１０.０重量％及びグリ
シン２０.０重量％の配合率に調整することにより、当
該発色フィルム用水溶液をＰＥＴ上に流延し、可食性発
色フィルムの成膜処理を行った。その結果、グリシンの
含有率をフィルム構成固形分に対して５２重量％に増大
させた場合には、上記発色フィルム用水溶液をＰＥＴ上
に流延し、乾燥すると、フィルムが結晶化して脆くなっ
た。

【００３８】以上のように、本発明の可食性発色フィル
ムにおいては、発色成分である還元糖、或はアミノ酸の
フィルム構成固形分に対する含有率が５０重量％を越え
ると(即ち、過剰に増大すると)、フィルムを製造する段
階で吸湿して乾燥がきわめて不充分であったり、結晶化
してフィルムが脆化するなどして、円滑に成膜できない
という弊害を引き起こすことが確認できた。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１〜８及び比較例１の発色フィルム単体
の電子レンジによる発色感受性試験の結果を示す図表で
ある。

【図２】実施例１〜８及び比較例１の発色フィルムをグ
ラタンに載せた場合の試験結果を示す図１相当図であ
る。

【図３】実施例１〜３及び実施例９の発色フィルムの室
温保存下での経時安定性試験の結果を示す図表である。

【図４】実施例１〜３及び実施例９の発色フィルムの冷
蔵保存下での試験結果を示す図３相当図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 (Ａ)天然起源系成膜剤に、 (Ｂ)Ｃ₅〜Ｃ₆還元糖とＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸類との混合物を
有効成分として含有することを特徴とする可食性発色フ
ィルム。
【請求項２】Ｃ₅〜Ｃ₆還元糖がフルクトース、キシロ
ース、グルコース、リボース、ガラクトースなどである
ことを特徴とする請求項１に記載の可食性発色フィル
ム。
【請求項３】Ｃ₂〜Ｃ₆アミノ酸類がグリシン、アルギ
ニン、リジン、アラニン、グルタミン酸、ヒスチジン、
スレオニン及びこれらの塩などであることを特徴とする
請求項１又は２に記載の可食性発色フィルム。
【請求項４】天然起源系成膜剤が、 (ａ)カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーン
ガム、グアーガム、アラビアガム、トラガントガム、タ
マリンドガム、ジェランガム、寒天、アルギン酸塩、ペ
クチン、グルコマンナンなどの多糖類、ゼラチン、カゼ
イン、及びその塩などのタンパク質よりなる群から選ば
れたゲル化剤、或は、 (ｂ)プルラン、デンプン、デキストリンなどのデンプン
分解物、デンプン誘導体などよりなることを特徴とする
請求項１〜３のいずれか１項に記載の可食性発色フィル
ム。
【請求項５】Ｃ₅〜Ｃ₆還元糖とＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸類が
フルクトースとグリシン、キシロースとグリシン、或は
グルコースとグリシンの混合物であり、天然起源系成膜
剤がプルランと、カラギーナン、キサンタンガム、或は
ローカストビーンガムなどのゲル化剤との混合物である
ことを特徴とする請求項１に記載の可食性発色フィル
ム。
【請求項６】Ｃ₅〜Ｃ₆還元糖、或はＣ₂〜Ｃ₆アミノ酸
類をフィルム構成固形分の全体に対して５〜５０重量％
含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項
に記載の可食性発色フィルム。