JP2000004896A - 蛋白質の分解方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ペプチドは血圧降下作用、抗酸化作用、脂質
代謝促進作用、免疫力増強作用、血中コレステロール低
下作用、アルコール吸収阻害作用、鉄及びカルシウム吸
収促進作用等の生理機能を見出しており、また、アレル
ゲン性が低下することが知られており、これらの機能特
性が食品分野で素材として注目されており、安価で塩を
含まない特定のアミノ酸鎖長に調整されたペプチドを提
供することを目的としている。 【解決手段】 ペプチドの製造においてアミノ酸スコア
良好な、動植物蛋白質を低級アルコールおよび／または
低級カルボン酸存在下で加水分解して、平均アミノ酸鎖
長１０〜１００個の特定のアミノ酸鎖長に調整されたペ
プチドで、食塩が存在せずに、工程中に脱塩工程のいら
ない、安価で大量にペプチドを得る蛋白質の分解方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、動植物蛋白質を原
料として、加水分解して得られたペプチドであり、平均
アミノ酸鎖長１０〜１００個のペプチドであり、食品分
野に、蛋白源として利用可能なペプチドに関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来、ペプチドはペプチド結合により繋
がったアミノ酸の重合体の総称であり、狭義には、重合
度１００以上のものを蛋白質、これらより重合度の低い
ものをペプチドと分類している。ペプチドは重合度の高
い蛋白質を蛋白分解酵素もしくは酸分解等による加水分
解で得られ、原料蛋白質の給源としては植物由来、動物
由来の蛋白質が用いられる。植物由来の蛋白質として
は、大豆、小麦、トウモロコシ等があり、動物由来で
は、魚肉、畜肉、牛乳、鶏卵等がある。

【０００３】蛋白質を分解する方法は強酸あるいは強ア
ルカリで加熱して分解した後、中和する方法や、カビ等
の微生物や蛋白質加水分解酵素によって、腐敗を防ぐた
めに食塩を加えて分解する方法がある。

【０００４】これらの従来技術による分解法である、蛋
白質を酸またはアルカリで加水分解する方法は、蛋白質
の分解度合いを調整することが困難であり、また発癌性
の高い塩素化合物が生じることが知られており、また、
必須アミノ酸の一部が酸またはアルカリに分解されるこ
とが知られている。さらに、最終的には酸またはアルカ
リを中和する必要があり、その結果、分解物中に多量の
中和塩が生成することにより、脱塩工程が必須となる。

【０００５】次に、カビ等の微生物や蛋白質分解酵素に
よる分解において、分解時に有害となる腐敗菌の増殖を
抑える目的で食塩を加えて分解した場合、食塩を含んだ
ペプチドが得られる。食塩を含むペプチドは、醤油や調
味液として利用されるが、食塩が混入していることによ
り蛋白源としての利用範囲が狭くなる。また、脱塩技術
によって食塩をある程度除くことは可能であるが１００
％除くことは出来ないばかりか、脱塩工程で有用なアミ
ノ酸やミネラル成分の損失が多く、さらに脱塩により価
格が高価になったりして、食品産業上利用できない場合
が多く見られる。さらに、食塩の添加無しに分解するこ
とも可能であるが、有害な腐敗菌の影響を抑えるために
短時間の加水分解や高温域の加水分解となり、不均一な
重合度のペプチドしか得られない。

【０００６】産業上、ペプチドの動植物に関する生理機
能の研究が進み、ペプチドに血圧降下作用、抗酸化作
用、脂質代謝促進作用、免疫力増強作用、血中コレステ
ロール低下作用、アルコール吸収阻害作用、鉄及びカル
シウム吸収促進作用等の生理機能が見出されており、ま
た、蛋白質のアレルゲン性は加水分解による低分子化に
より低下することが知られている。ペプチドの有するこ
れらの機能特性は食品分野の素材として注目されてお
り、安価で塩を含まない特定のアミノ酸鎖長に調製され
たペプチドが得られれば食品産業上非常に有益なものと
なる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は平均アミノ酸
鎖長が１０〜１００個に調製されたペプチドを脱塩処理
を要することなく安価にかつ大量に得るための蛋白質の
分解方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決に鋭意工夫を重ねた結果、動植物蛋白質を適量の
低級アルコールおよび／または低級カルボン酸存在下で
加水分解することで、平均アミノ酸鎖長が１０〜１００
個に調整されたペプチドを安価にかつ大量に製造できる
ことを見いだし本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明の蛋白質の分解方法は、
動植物蛋白質を適量の低級アルコールおよび／または低
級カルボン酸存在下で加水分解することを特徴とし、食
塩の添加を必要とせず、効率良く蛋白質が分解されると
ともに、特定のアミノ酸鎖長に調製されたペプチドを安
価にかつ大量に得られるものである。尚、本発明の特定
のアミノ酸鎖長のペプチドとは、平均アミノ酸鎖長１０
〜１００個のペプチドであり、得られるペプチドの５０
％以上がアミノ酸鎖長５０〜１００であるペプチドを指
し、また、低級アルコールおよび／または低級カルボン
酸を使用しない従来の蛋白質加水分解酵素による分解と
比較して、遊離のアミノ酸の生成が少ないため、膜分離
等によりアミノ酸鎖長を整える必要のないものであり、
さらに加熱による蛋白質の凝固性を有しない。

【００１０】ここで、アミノ酸鎖長については、既知の
種々の方法により測定可能であり、Ｎａ₂ ＳＯ₃ −ＴＮ
ＢＳ法やＨＰＬＣ法等により測定するものであり、一例
としてＮａ₂ ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ法によるアミノ酸鎖長の
測定は、通常下記の方法により行われる。

【００１１】＜原理＞Ｎａ₂ ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ法は蛋白
質のＴＮＰ化に基づいたアミノ基の定量方法で、ＴＮＢ
Ｓ（２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸ナトリ
ウム塩−２Ｈ₂ Ｏ）がアミノ基を持つ化合物と混合し、
適度のアルカリ性にすると反応が始まり、橙色を呈する
ときの吸光度（４２０ｎｍ）を測定するものである。平
均アミノ酸鎖長としては、ＴＮＢＳ法にて測定した値を
用い下式にて平均アミノ酸鎖長を算出するものである。

【００１２】＜方法＞試料（本測定法に測定可能な希釈
した試料）０．５ｍｌに呈色用緩衝液２．０ｍｌ、０．
０１Ｍ亜硫酸溶液０．５ｍｌ、ＴＮＢＳ溶液０．５ｍｌ
を加えて、３７℃×６０分反応させた後、吸光度 ４２
０ｎｍで測定する。

【００１３】＜試薬＞ＴＮＢＳ溶液：２，４，６−トリ
ニトロベンゼンスルホン酸ナトリウム塩−２Ｈ₂ Ｏ、１
００ｍｇをとり、１００ｍｌ の蒸留水に溶解する
（０．００２８４Ｍ）。尚、この試薬を０．５ｍｌを用
いた場合、１．４２μｍｏｌｅのＴＮＢＳが含まれてい
るので、０．５μｍｏｌｅ程度までのアミノ酸の定量に
は支障はない。呈色用緩衝液：０．１５Ｍホウ酸ナトリ
ウム緩衝液（ホウ砂３．８１ｇを１００ｍｌの温水に溶
かす）あるいは４Ｍ−ホウ酸カリウム緩衝液（ホウ酸２
４．７ｇに水酸化カリウムを入れ、溶解しながらｐＨ
９．２に調整を行う、後に蒸留水で１００ｍｌとする）
を使用する。

【００１４】また、遊離のアミノ酸の測定は公知の測定
方法であるフォルモール滴定により測定され、総アミノ
酸量についてはケルダール法により測定するものであ
る。以下本発明を詳述する。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明において使用される動植物
蛋白質は、その構成アミノ酸組成が良好であることが好
ましいが、特に限定するものではない。動物蛋白質とし
ては、例えば、鶏卵液、鶏卵粉末の脂質を含んだもの、
及び鶏卵液、鶏卵粉末を原料として有機溶剤抽出法もし
くは超臨界抽出法にて脂質部分を取り除いた鶏卵蛋白質
であり、液体、粉末体の形態は問わない。また、卵黄蛋
白質、卵白蛋白質の割合について特に限定するものでな
く、任意の割合で使用可能である。

【００１６】植物蛋白質としては、例えば大豆、とうも
ろこし、小麦等の脂質を含んだ植物蛋白質であり、ある
いは、搾油目的で絞り滓として残った大豆滓、とうもろ
こし滓等の若干油が残った絞り滓であり、また豆腐の残
査であるおからや、有機溶剤抽出法もしくは超臨界抽出
法にて脂質部分を完全に取り除いた植物蛋白質であり、
一例を挙げれば、小麦蛋白質や大豆蛋白質やその精製品
のグルテン、グリアジン、グリテニン、ツエイン等が単
独もしくは混合物として使用可能である。

【００１７】本発明の低級アルコールとは、エタノール
などの炭素数２〜１１個のアルコールであり、アルコー
ル分子の含まれるヒドロキシル基（−ＯＨ）の数が１個
の一価アルコールであり、これらの精製品や粗製品が利
用でき、好ましくは炭素数２〜６個の低級アルコールで
あり、さらに好ましくは炭素数２〜４個の低級アルコー
ルであるエタノール、ブタノール、プロパノールが好ま
しい。

【００１８】本発明の低級カルボン酸とは、酢酸、プロ
ピオン酸、酪酸等の炭素数が２〜８個以下の水に可溶な
カルボキシル基（−ＣＯＯＨ）を有する化合物であり、
これらの精製品や粗製品が利用でき、好ましくは炭素数
２〜５個の低級カルボン酸であり、さらに好ましくは炭
素数２〜４個の低級カルボン酸である酢酸、プロピオン
酸、酪酸が好ましい。

【００１９】本発明の加水分解とは、蛋白質加水分解酵
素にて分解するものであり、蛋白質を加水分解するプロ
テアーゼ、ペプチダーゼ等の酵素を指すもので、Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｍｕｃｏｒ
属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉ
ａ属等の微生物由来、レンニン、パンクレアチン等の動
物由来、パパイン、ブロメライン、フィシン等の植物に
由来する酵素が例示されるが、好ましくはＲｈｉｚｏｐ
ｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ
属由来の酵素が望ましく、その精製品や粗製品が単独あ
るいは２種以上を併用して利用できる。尚、上記蛋白質
加水分解酵素にリパーゼ、ホスホリパーゼのごとき脂質
分解酵素が含有されることをさまたげるものではない。

【００２０】蛋白分解酵素は至適ｐＨによってアルカ
リ、中性、酸性に大きく分けられ、更に基質を分解する
部位によりエンド型とエキソ型に分けられるが、本発明
ではこれら蛋白分解酵素の活性が最も発揮される条件で
使用すれば良い。これら蛋白分解酵素の使用量は、用い
る蛋白分解酵素の種類や組み合わせによって適宜決めら
れるものであり、特に限定されるものではないが、通常
基質である蛋白質１ｇ当たりに対する蛋白分解酵素の活
性単位で表され通常１００〜５０００単位、好ましくは
１００〜３０００単位、更に好ましくは２５０〜２００
０単位の範囲から任意に選ばれるものである。

【００２１】尚、上記活性単位の測定法として一例を挙
げれば、カゼインに蛋白分解酵素が作用するときにペプ
チド結合の切断に伴って増加する酸可溶性分解物（ＴＣ
Ａ可溶性分解物）の量を測定する方法があり、蛋白分解
酵素がカゼインに３０℃で作用するとき、反応初期の１
分間に１マイクログラム（μｇ）のチロシンに相当する
非蛋白性のフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素
量を１単位とするものである。

【００２２】測定法の詳細は、カゼイン溶液（注１）５
ｍｌを正確に量り、試験管に入れ、３０±０．５℃で１
０分間加温した後、試料溶液（注２）１ｍｌを正確に量
って加え、直ちに振り混ぜ、３０±０．５℃で正確に１
０分間放置し、トリクロル酢酸溶液５ｍｌを加えてよく
振り混ぜ、再び３０±０．５℃で３０分間放置した後、
濾紙で濾過する。その濾液２ｍｌを正確に量り、炭酸ナ
トリウム溶液５ｍｌ及び薄めたフォリン試液１ｍｌを加
えてよく振り混ぜ、３０±０．５℃で３０分間放置した
後、この液について波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴ
を測定する。別に試料溶液１ｍｌにトリクロル酢酸溶液
５ｍｌを加え、次に、カゼイン溶液５ｍｌを加えて振り
混ぜ、３０±０．５℃で３０分間放置し、以下同様の操
作にて吸光度ＡＢ測定する。

【００２３】 Ｆ：吸光度差が１．０００に相当するチロシン量を検量
線より求めた値（μｇ） Ｗ：試料溶液１ｍｌ中の試料の量（ｇ）

【００２４】（注１） １）酸性プロテアーゼの場合：カゼイン１．２０ｇ（無
水物換算）を量り、０．０５Ｎ乳酸１００ｍｌを加えて
加温溶解し、０．５Ｎ水酸化ナトリウムを加えてｐＨ
３．０に調整し、Ｍｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液４０ｍｌ及
び水を加えて２００ｍｌとする。 ２）中性及びアルカリ性プロテアーゼの場合：カゼイン
１．２０ｇ（無水物換算）を量り、０．０５Ｎリン酸二
ナトリウム溶液１６０ｍｌを加えて加温溶解し、０．５
Ｎ塩酸を加えてｐＨ７．０に調整し、水を加えて２００
ｍｌとする。

【００２５】（注２） １）酸性プロテアーゼの場合：試料１．０００ｇを精密
に量り、水を加えて溶かし１００ｍｌとする。必要なら
ば遠心分離する。次いで蛋白分解力が２５〜４０単位／
ｍｌの範囲に入るように水を用いて希釈し、試料溶液と
する。 ２）中性及びアルカリ性プロテアーゼの場合：試料１．
０００ｇを精密に量り、酢酸カルシウム・塩化ナトリウ
ム混液を加えて溶かし、１００ｍｌとする。必要ならば
遠心分離する。次いで蛋白分解力が中性プロテアーゼの
場合は３０〜４０単位／ｍｌ、アルカリ性プロテアーゼ
の場合は１５〜２０単位／ｍｌの範囲に入るように酢酸
カルシウム・塩化ナトリウム混液を用いて希釈して試料
溶液とする。

【００２６】＜試薬・試液の調製＞ １）トリクロル酢酸溶液 酸性プロテアーゼの場合：トリクロル酢酸７１．７ｇに
水を加えて溶かし、１０００ｍｌとする。中性及びアル
カリ性プロテアーゼの場合：トリクロル酢酸１８ｇ及び
酢酸ナトリウム（無水）１８ｇに６Ｎ酢酸５５ｍｌ及び
水を加えて溶かし１０００ｍｌとする。 ２）炭酸ナトリウム（０．５５Ｍ） 炭酸ナトリウム（無水）５８．３ｇに水を加えて溶か
し、１０００ｍｌとする。 ３）フォリン試液 市販品のフェノール試薬１０ｍｌに水を加えて３０ｍｌ
とする。 ４）Ｍｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液 ０．２Ｍリン酸ナトリウム溶液に０．１Ｍクエン酸溶液
を加えてｐＨ３．０に調整する。０．２Ｍリン酸ナトリ
ウム溶液：リン酸ナトリウム（１２水塩）７１．６ｇを
水に溶かし、１０００ｍｌとする。０．１Ｍクエン酸溶
液：クエン酸２１．０ｇに水を加えて溶かし、１０００
ｍｌとする。 ５）酢酸カルシウム・塩化ナトリウム混液 酢酸カルシウム０．３５ｇ及び塩化ナトリウム０．５８
ｇを量り、水を加えて溶かした後、１Ｎ塩酸又は１Ｎ水
酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ６．０に調整し、水を
加えて１０００ｍｌとする。

【００２７】＜チロシン検量線の作成＞市販のチロシン
標準品を１０５℃で３時間乾燥し、その０．５００ｇを
正確に量り、０．２Ｎ塩酸を加えて溶かし、正確に５０
０ｍｌとする。この液１ｍｌ、２ｍｌ、３ｍｌ及び４ｍ
ｌを正確に量り、それぞれに０．２Ｎ塩酸を加えて正確
に１００ｍｌとする。それぞれの液２ｍｌ中にはチロシ
ンが２０μｇ、４０μｇ、６０μｇ及び８０μｇ含まれ
る。それぞれの液２ｍｌを正確に量り、炭酸ナトリウム
溶液５ｍｌ及び薄めたフォリン試液１ｍｌを加え、３０
±０．５℃で３０分間放置した後、この液につき６６０
ｎｍにおける吸光度Ａ１、Ａ２、Ａ３及びＡ４を測定す
る。別に０．２Ｎ塩酸２ｍｌを用いて同様に操作して吸
光度Ａ０を測定する。これより縦軸に吸光度差（Ａ１−
Ａ０、Ａ２−Ａ０、Ａ３−Ａ０及びＡ４−Ａ０）を、横
軸にそれぞれの液２ｍｌ中のチロシン量（μｇ）をとり
検量線とする。

【００２８】以上の操作より、吸光度差１．０００に対
するチロシン量（Ｆμｇ）を求めるものである。

【００２９】脂質分解酵素は、原料蛋白質中に脂質が含
まれる場合に使用するものであり、以下の場合において
使用される。原料蛋白質中に脂質が３％以上有る場合
は、この脂質を加水分解するものであり、通常、リパー
ゼやホスホリパーゼが使用される。リパーゼの活性測定
は、オリーブ油乳化液に酵素を作用させて、１分間に１
マイクロモル当量の脂肪酸を遊離する活性を１単位と
し、酵素の希釈倍数を乗じて表示するものである。一例
として、本発明においては、脂肪１ｇに対して１０〜５
００単位、好ましくは５０〜２００単位のリパーゼを加
えることにより脂質を分解するものである。

【００３０】本発明においては、まず動植物蛋白質の混
合液を調製することから始まる。動植物蛋白質の純度に
もよるが、通常、粗蛋白値として１〜３０％、好ましく
は１〜２０％、更に好ましくは１〜１０％に調整し、さ
らに低級アルコールおよび／または低級カルボン酸を単
独あるいは２種以上を適量加えるのものであり、通常動
植物蛋白質の混合液に対して５〜３０％、好ましくは５
〜２０％、さらに好ましくは５〜１０％加えるものであ
る。

【００３１】低級アルコールおよび／または低級カルボ
ン酸が動植物蛋白質の混合液に対して５％以下の場合
は、得られるペプチドのアミノ酸鎖長がバラバラとな
り、低級アルコールおよび／または低級カルボン酸を加
えない従来の加水分解法と何ら変わることがなく、低級
アルコールおよび／または低級カルボン酸を加えた効果
が得られない。また低級アルコールおよび／または低級
カルボン酸を動植物蛋白質の混合液に対して３０％以上
使用した場合は、加水分解酵素の活性が低下し、蛋白質
の加水分解が進まないか、全く分解されない。この適量
の低級アルコールおよび／または低級カルボン酸を動植
物蛋白質の混合液に単独あるいは２種以上を併用して加
えることにより、後の加水分解が加速的に向上し、Ｎａ
₂ ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ法によるアミノ酸鎖長の測定で均一
な重合度のペプチドが容易に得られるものである。

【００３２】次に、低級アルコールもしくはまたは低級
カルボン酸を加えた動植物蛋白質の混合液に、さらに蛋
白分解酵素を加えて、加水分解するものである。蛋白分
解酵素の添加量としては前述の、通常基質である蛋白質
１ｇ当たりに対する蛋白分解酵素の活性単位で表され、
通常１００〜５０００単位、好ましくは１００〜３００
０単位、更に好ましくは２５０〜２０００単位の範囲か
ら任意に選ばれるものである。また、脂質が３％以上含
まれている場合においては、脂質分解酵素を脂質１ｇに
対して５０〜５００単位の範囲内で加えられる。

【００３３】その他加水分解の条件として、温度は蛋白
分解酵素と脂質分解酵素が働く温度域で有れば如何なる
温度帯でも加水分解可能であるが、本特許の特定のアミ
ノ酸鎖長に調整されたペプチドを得るためには、通常−
５〜５０℃の範囲で良く、好ましくは０〜４０℃、さら
に好ましくは０〜３０℃が良い。−５℃以下では完全に
凍結してしまうために加水分解が出来なくなり、また、
５０℃以上では蛋白分解酵素と脂質分解酵素の酵素活性
が低下してしまい蛋白質や脂質の効率的な分解が出来な
くなるためである。次に、加水分解の時間は、目的とす
るペプチドが得られる時間分解すれば良く、基質の蛋白
質の量、蛋白質分解酵素の量、加水分解の温度によって
適宜決定されるが、通常、加水分解の温度が−５〜１０
℃であれば１時間〜６０日、１０〜２０℃であれば１時
間〜３０日、２０〜３０℃であれば１時間〜７日で十分
である。

【００３４】本発明における加水分解では、低級アルコ
ールおよび／または低級カルボン酸を加えた動植物蛋白
質の混合液に蛋白分解酵素を加えて、加水分解するもの
であるが、低級アルコールもしくはまたは低級カルボン
酸を加えることにより如何なる理由で均一な重合度のペ
プチドが容易に得られるものであるかは定かでは無い
が、低級アルコールおよび／または低級カルボン酸の存
在下で加水分解した場合、基質の蛋白質のアミノ酸結合
部位に蛋白分解酵素が特異的に働くためであり、低級ア
ルコールもしくはまたは低級カルボン酸を加えない場合
では、特定のアミノ酸鎖長のペプチドは得られない。

【００３５】以上の工程で得られる加水分解物は工程中
に食塩の添加や中和による塩の生成がなく、この為脱塩
工程が不要であり、また利用上、食塩が存在していない
ことは有益である。さらに、必要に応じ加水分解物から
低級アルコールおよび／または低級カルボン酸を取り除
くことにより、利用範囲がさらに広範囲なものとなる。
低級アルコールおよび／または低級カルボン酸を取り除
く方法としては、減圧濃縮、スプレードライ、フリーズ
ドライ等によって容易に取り除くことが可能であり、一
例として減圧濃縮の場合、水流式の真空ポンプを使用し
ながら１０〜６０ｍｍＨｇの減圧下で、６０〜７０℃程
度に加熱することにより、容易に取り除くことができ
る。

【００３６】かくして得られる本発明のペプチドは、そ
のままで食品分野全般に蛋白源として利用可能である
が、必要に応じて、他のペプチド、核酸系調味料、化学
調味料、旨味調味料、味噌、醤油、塩、食塩、油脂等あ
らゆる食品素材と混合することは何ら問題はなく、あら
ゆる食品に、蛋白源として利用可能な特定のアミノ酸鎖
長のペプチドである。以下実施例を挙げて本発明を具体
的に説明するが、本発明はこれによって限定されるもの
ではない。

【００３７】

【実施例】実施例１ 卵黄粉末（蛋白質含有量３０％、脂質含有量６０％）
２．２０ｋｇと小麦蛋白粉末（蛋白質含量８０％、脂質
含有量０．０％）１．６５ｋｇに水１０．７２ｋｇを加
えて混合液を調製し、さらに苛性ソーダ１３．２ｇを加
えた後、エタノール２．６８ｋｇを混合し、加水分解す
るために蛋白質分解酵素として細菌アルカリプロテアー
ゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性単
位２２００００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり１００
０単位と脂質分解酵素（Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ ｏ
ｒｙｚａｅ起源：活性単位４００００単位／ｇ）を対脂
質１ｇ当たり３００単位をを混合して、これを８℃にて
５０日間加水分解を行った。分解後、８５℃で３０分間
加熱して酵素を失活させ、ペプチド液を得た。得られた
ペプチド液をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ ＴＯ
ＹＯ製）を用いて濾過して、濾液７．２ｋｇを得た。こ
のもののペプチドを測定したところ、ケルダール法によ
り総アミノ酸量８．６２５％、遊離のアミノ酸量０．５
２５％、Ｎａ₂ ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ法によるアミノ酸鎖長
の多くが２８〜８５であり、その平均アミノ酸鎖長は７
２．３で、ペプチドの６５％が５０〜８５の鎖長のペプ
チドに調整されていた。また、その食塩含有量（モール
法）は０％であった。

【００３８】比較例１ 一方、卵黄粉末（蛋白質含有量３０％、脂質含有量６０
％）２．２０ｋｇと小麦蛋白粉末（蛋白質含量８０％、
脂質含有量０．０％）１．６５ｋｇに水１３．４ｋｇを
加えて混合液を調製し、さらに苛性ソーダ１３．２ｇを
加えた後、エタノール２．６８ｋｇを混合し、加水分解
するために蛋白質分解酵素として細菌アルカリプロテア
ーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性
単位２２００００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり１０
００単位と脂質分解酵素（Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ
ｏｒｙｚａｅ起源：活性単位４００００単位／ｇ）を対
脂質１ｇ当たり３００単位をを混合して、これを８℃に
て５０日間加水分解を行った。分解後、８５℃で３０分
間加熱して酵素を失活させ、ペプチド液を得た。得られ
たペプチド液をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ Ｔ
ＯＹＯ製）を用いて濾過して、濾液７．２ｋｇを得た。
このもののペプチドを測定したところ、ゲダール法によ
り総アミノ酸量８．６２５％、遊離のアミノ酸量３．１
２５％、Ｎａ₂ ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ法によるアミノ酸鎖長
の多くは１〜７０で、平均アミノ酸鎖長は５２．５であ
り、ペプチドの３５％が５０〜７０の鎖長のペプチドに
調整されていた。また、その食塩含有量（モール法）は
０％であった。

【００３９】実施例１と比較例１の結果より、適量の低
級アルコール存在下で加水分解を行うことにより、遊離
のアミノ酸の生成が少なく、アミノ酸鎖長の多くが１０
〜１００個のペプチドであり、得られたペプチドの５０
％以上がアミノ酸鎖長５０〜１００個内の特定のアミノ
酸鎖長のペプチドが得られることは明らかである。

【００４０】実施例２ おから（蛋白質含有量４．０％、脂質含有量３．６％）
３．３ｋｇと脱脂全卵粉末（蛋白質含量８５．２％、脂
質含有量０．０％）２．６４ｋｇに水１０．７２Ｋｇを
加えて混合液を調製した、混液中の蛋白質に対して脂質
が３％以下であり、次にブタノール２．６８Ｋｇを加
え、加水分解するために蛋白質分解酵素として細菌中性
プロテアーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ
起源：活性単位３００００００単位／ｇ）を対蛋白質１
ｇ当たり２０００単位を混合して、これを１５℃にて１
５日間加水分解を行った。分解後８５℃で３０分間加熱
して酵素を失活させ、ペプチド液を得た。得られたペプ
チド液をＮＯ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ ＴＯＹＯ
製）を用いて濾過して、濾液５．９ｋｇを得、このもの
のペプチドを測定したところ、ケルダール法により総ア
ミノ酸量５．７５０％、遊離のアミノ酸量０．３１０
％、Ｎａ₂ ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ法によるアミノ酸鎖長の多
くが３５〜９０であり、その平均アミノ酸鎖長は７５．
０で、ペプチドの６８％が５０〜９０の鎖長のペプチド
に調整されていた。また、その食塩含有量（モール法）
は０％であり、さらに定法通り、凍結真空乾燥法でブタ
ノールと水を除去してペプチドを得た。

【００４１】比較例２ 一方、おから（蛋白質含有量４．０％、脂質含有量３．
６％）３．３ｋｇと脱脂全卵粉末（蛋白質含量８５．２
％、脂質含有量０．０％）２．６４ｋｇに水１３．４Ｋ
ｇを加えて混合液を調製し、加水分解するために蛋白質
分解酵素として細菌中性プロテアーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ起源：活性単位３００００００
単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり２０００単位を混合し
て、これを１５℃にて１５日間加水分解を行った。分解
後８５℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、ペプチド
液を得た。得られたペプチド液をＮｏ．２濾紙（ＡＤＯ
ＶＡＮＴＥＣ ＴＯＹＯ製）を用いて濾過して、濾液
５．９ｋｇを得、このもののペプチドを測定したとこ
ろ、ケルダール法により総アミノ酸量５．７５０％、遊
離のアミノ酸量１．８６５％、Ｎａ₂ ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ
法によるアミノ酸鎖長の多くが１〜９０であり、その平
均アミノ酸鎖長は５５．０で、ペプチドの３０％が５０
〜９０の鎖長であるペプチドに調整されていた。また、
その食塩含有量（モール法）は０％であり、さらに定法
通り、凍結真空乾燥法で水を除去してペプチドを得た。

【００４２】実施例２と比較例２の結果より、適量の低
級アルコール存在下で加水分解を行うことにより、遊離
のアミノ酸の生成が少なく、アミノ酸鎖長の多くが１０
〜１００個のペプチドであり、得られたペプチドの５０
％以上がアミノ酸鎖長５０〜１００個内の特定のアミノ
酸鎖長であるペプチドが得られることは明らかである。

【００４３】実施例３ 小麦グルテン（蛋白質含有量７６．６％、脂質含有量
８．０％）０．８８５ｋｇと脱脂大豆（蛋白質含量８
２．０％、脂質含有量０．０％）２．６４ｋｇに水１
０．７２ｋｇを加えて混合液を調製し、さらに低級カル
ボン酸である酢酸（酸度２０）２．６８ｋｇを加え、加
水分解するために蛋白質分解酵素として細菌酸性プロテ
アーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活
性単位２２００００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり４
０００単位を混合して、これを２５℃にて４日間加水分
解を行った。分解後８５℃で３０分間加熱して酵素を失
活させ、ペプチド液を得た。得られたペプチド液をＮ
ｏ．２濾紙（ＡＤＯＶＡＮＴＥＣ ＴＯＹＯ製）を用い
て濾過して、濾液１０．０ｋｇを得、このもののペプチ
ドを測定したところ、ケルダール法により総アミノ酸量
９．５００％、遊離のアミノ酸量０．５１０％、Ｎａ₂
ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ法によるアミノ酸鎖長の多くが２８〜
９８であり、その平均アミノ酸鎖長は６８．２で、ペプ
チドの６３．８％が５０〜９８の鎖長の均一なアミノ酸
鎖長のペプチドに調整されていた。また、その食塩含有
量（モール法）は０％であり、さらに定法通り、減圧濃
縮法で酢酸と水を除去しペプチドを得た。

【００４４】比較例３ 一方、小麦グルテン（蛋白質含有量７６．６％、脂質含
有量８．０％）０．８８５ｋｇと脱脂大豆（蛋白質含量
８２．０％、脂質含有量０．０％）２．６４ｋｇに水１
３．４ｋｇを加えて混合液を調製し、加水分解するため
に蛋白質分解酵素として細菌酸性プロテアーゼ（Ｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源：活性単位２２００
００単位／ｇ）を対蛋白質１ｇ当たり４０００単位を混
合して、これを２５℃にて４日間加水分解を行った。分
解後８５℃で３０分間加熱して酵素を失活させ、ペプチ
ド液を得た。得られたペプチド液をＮｏ．２濾紙（ＡＤ
ＯＶＡＮＴＥＣ ＴＯＹＯ製）を用いて濾過して、濾液
１０．０ｋｇを得、このもののペプチドを測定したとこ
ろ、ケルダール法により総アミノ酸量９．５００％、遊
離のアミノ酸量４．７１３％、Ｎａ₂ＳＯ₃ −ＴＮＢＳ
法によるアミノ酸鎖長の多くが１〜９８であり、その平
均アミノ酸鎖長は４８．６で、ペプチドの３８．５％が
５０〜９８の鎖長のペプチドに調整されていた。また、
その食塩含有量（モール法）は０％であり、さらに定法
通り、減圧濃縮法で水を除去しペプチドを得た。

【００４５】実施例３と比較例３の結果より、適量の低
級アルコール存在下で加水分解を行うことにより、遊離
のアミノ酸の生成が少なく、アミノ酸鎖長の多くが１０
〜１００個のペプチドであり、得られたペプチドの５０
％以上がアミノ酸鎖長５０〜１００個内の均一な重合度
のペプチドが得られることは明らかである。

【００４６】以上のように、実施例１〜３により得られ
るペプチドはアミノ酸鎖長の多くが１０〜１００個のペ
プチドであり、さらに得られるペプチドの５０％以上が
アミノ酸鎖長が５０〜１００個内の特定のアミノ酸鎖長
であるペプチドである。

【００４７】以下、本発明の実施態様を挙げる。 （１）動植物蛋白質に低級アルコールおよび／または低
級カルボン酸存在下で加水分解した、平均アミノ酸鎖長
１０〜１００個に重合度が調整されたペプチドを得る蛋
白質の分解方法。 （２）ペプチドの製造工程で食塩が無添加もしくは、ま
たは中和による塩が存在しない、脱塩工程のない前記
（１）記載の蛋白質の分解方法。 （３）減圧濃縮又はスプレードライ、フリーズドライに
より低級アルコール、低級カルボン酸を除いた前記
（１）記載の蛋白質の分解方法。 （４）前記（１）〜（３）いずれか記載の蛋白質を含む
食品、調味料、飼料、肥料、栄養剤、化粧品、医薬品。

【００４８】（５）動物蛋白質が、鶏卵液、鶏卵粉末を
原料として有機溶剤抽出法もしくは超臨界抽出法にて脂
質部分を取り除いた鶏卵蛋白質であり、液体、粉末体の
形態は問わず、卵黄蛋白質、卵白蛋白質の割合について
特に限定なしに、任意の割合で使用する前記（１）〜
（３）いずれか記載の蛋白質の分解方法。 （６）植物蛋白質が、大豆滓、とうもろこし滓、おか
ら、有機溶剤抽出法もしくは超臨界抽出法にて脂質部分
を完全に取り除いた、小麦蛋白質、大豆蛋白質、グルテ
ン、グリアジン、グリテニン、ツエイン等が単独あるい
は混合物として使用する前記（１）〜（３）いずれか記
載の蛋白質の分解方法。 （７）低級アルコールが、エタノールなどの炭素数２〜
１１個のアルコールで、アルコール分子の含まれるヒド
ロキシル基（−ＯＨ）の数が１個の一価アルコールであ
り、これらの精製品や粗製品を利用する前記（１）〜
（３）いずれか記載の蛋白質の分解方法。 （８）低級カルボン酸が、酢酸、プロピオン酸、酪酸等
の炭素数が２〜８個以下の水に可溶なカルボシル基（−
ＣＯＯＨ）であり、これらの精製品や粗製品を利用する
前記（１）〜（３）いずれか記載の蛋白質の分解方法。

【００４９】（９）蛋白分解酵素が、プロテアーゼ、ペ
プチダーゼの酵素で、通常Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｍｕｃｏｒ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ
属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ属、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ属等の微生物由来、
レンニン、パンクレアチン等の動物由来、パパイン、ブ
ロメライン、フィシン等の植物に由来する酵素であり、
好ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の酵素で、その精製品や
粗製品が単独あるいは２種以上を併用して利用する前記
（１）〜（３）いずれか記載の蛋白質の分解方法。 （１０）粗蛋白値として１〜３０％、好ましくは１〜２
０％、更に好ましくは１〜１０％の混液に調整する前記
（１）〜（３）いずれか記載の蛋白質の分解方法。 （１１）低級アルコールもしくはまたは低級カルボン酸
を５〜３０％、好ましくは５〜２０％、さらに好ましく
は５〜１０％加える前記（１）〜（３）いずれか記載の
蛋白質の分解方法。

【００５０】（１２）蛋白分解酵素の添加量が、通常基
質である蛋白質１ｇ当たりに対する蛋白分解酵素の活性
単位で、通常１００〜５０００単位、好ましくは１００
〜３０００単位、更に好ましくは２５０〜２０００単位
の範囲から任意に選ばれる前記（１）〜（３）いずれか
記載の蛋白質の分解方法。 （１３）脂質分解酵素の添加量が、通常気質である脂質
１ｇ当たりに対する脂質分解酵素の活性単位で、通常１
０〜５００単位、好ましくは５０〜２００単位の範囲か
ら任意に選ばれる前記（１）〜（３）いずれか記載の蛋
白質の分解方法。 （１４）加水分解の温度が、通常−５〜５０℃の範囲で
良く、好ましくは０〜４０℃、さらに好ましくは０〜３
０℃である前記（１）〜（３）いずれか記載の蛋白質の
分解方法。 （１５）加水分解時間が、加水分解の温度が−５〜１０
℃であれば１時間〜９０日、１０〜２０℃であれば１時
間〜６０日、２０〜３０℃であれば１時間〜３０日で十
分である前記（１）〜（３）いずれか記載の蛋白質の分
解方法。

【００５１】

【発明の効果】動植物蛋白質を原料として、加水分解し
て得られたペプチドであり、食塩を含まない平均アミノ
酸鎖長が１０〜１００個で、得られるペプチドの５０％
以上がアミノ酸鎖長５０〜１００の特定のアミノ酸鎖長
に調整されたものであり、食品等あらゆる分野に、蛋白
質給源として広く利用可能なペプチドを提供するするも
のである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 動植物蛋白質を低級アルコールおよび／
   または低級カルボン酸存在下で加水分解することを特徴
   とする、平均アミノ酸鎖長が１０〜１００個であるペプ
   チドの製造方法。
2. 【請求項２】 加水分解が蛋白質加水分解酵素により食
   塩無添加で行うことを特徴とする請求項１記載のペプチ
   ドの製造方法。
3. 【請求項３】 低級アルコール、低級カルボン酸を除去
   する工程を有する請求項１または請求項２記載のペプチ
   ドの製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか記載の方法により
   得られたペプチドを含む食品。