ITVI20120018A1 - Metodo per la preparazione di un prodotto alimentare - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
La presente invenzione à ̈ generalmente applicabile nel settore tecnico dell’industria alimentare, ed ha particolarmente per oggetto un metodo per la preparazione di un prodotto alimentare che include almeno una farina contenente glutine.
E’ noto che una fetta sempre maggiore della popolazione mondiale soffre vari gradi di intolleranza al glutine, anche detta celiachia. E’ sempre alto il bisogno di alimenti che possano essere liberamente consumati da persone affette da tale intolleranza.
Scopo del presente trovato à ̈ quello di superare almeno parzialmente l'inconveniente sopra riscontrato, mettendo a disposizione un metodo per la preparazione di un prodotto alimentare preparato a partire da almeno una farina contenente glutine che possa essere consumato liberamente da parte di persone dette celiache che sono intolleranti a vario grado al glutine.
Sorprendentemente, il Richiedente ha scoperto che impastando una prima quantità predeterminata dell'almeno una farina che include glutine con una seconda quantità predeterminata di una soluzione acquosa di almeno un idrossido di un metallo alcalino o alcalino-terroso à ̈ possibile ottenere un alimento con un basso contenuto di glutine, adatto quindi al consumo da parte di persone intolleranti al glutine, dette celiache.
Si comprende che la soluzione acquosa potrà includere una miscela di due o più idrossidi di metalli alcalini o alcalino-terrosi.
Preferibilmente, l’almeno un idrossido potrà essere di un metallo alcalino scelto nel gruppo comprendente: Litio, Sodio, Potassio, Rubidio, Cesio, Francio, Ununennio. Preferibilmente, potrà essere impiegato idrossido di potassio e/o di sodio.
Opportunamente, l’almeno una farina potrà essere scelta nel gruppo comprendente: farina di frumento, farina di orzo, farina di segale, farina di triticale, farina di Kamut, farina di spelta o una miscela di due o più di esse.
La farina di frumento, a sua volta, potrà essere scelta nel gruppo comprendente: farina di grano tenero, farina di grano duro, farina di farro, o una miscela di due o più di esse.
Mediante il metodo secondo la presente invenzione sarà possibile preparare svariati prodotti alimentari, fra cui: pane, pasta tal quale o farcita, gnocchi, pizza, biscotti, dolciumi, pancarrà ̈, pan grattato, focaccia, piadina, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini e similari.
Vantaggiosamente, la concentrazione di dell'almeno un idrossido nella soluzione acquosa potrà essere compresa fra 0,5 ml/l e 50 ml/l, a seconda della farina o miscele di farine e del tipo di lievito.
Opportunamente, il rapporto fra la prima quantità dell'almeno una farina e la seconda quantità di soluzione acquosa potrà essere compreso fra 10:1 e 0,1:1.
Naturalmente, all'impasto iniziale potrà essere aggiunto qualsivoglia ingrediente, ad esempio olio, aceto, zucchero, sale, aromi, integratori o ingredienti similari.
La fase di impasto sopra citata potrà essere atta ad ottenere un primo prodotto semilavorato. Preferibilmente, il metodo secondo l'invenzione potrà comprendere inoltre una fase di fermentazione di tale primo prodotto semilavorato che include una fase di impasto dello stesso con una terza quantità predeterminata di lievito, secco o umido.
Vantaggiosamente, il rapporto fra la prima quantità dell'almeno una farina e la terza quantità di lievito potrà essere compreso fra 1:0,1 e 1:0,001.
Vantaggiosamente, la soluzione acquosa potrà essere preparata dapprima diluendo la quantità desiderata di idrossido di potassio in una quantità equivalente di acqua per ottenere una soluzione 1:1, e poi aggiungendo acqua alla soluzione così preparata fino a raggiungere la quantità desiderata di soluzione acquosa. In tal caso, infatti, la prima soluzione farà da carrier informativo per la seconda.
In una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva, il metodo secondo l'invenzione potrà essere particolarmente adatto alla preparazione di pane.
In tal caso, la farina potrà essere del tipo farina di grano duro, l'idrossido potrà essere idrossido di potassio, il rapporto fra la prima quantità di farina e la seconda quantità di soluzione acquosa potrà essere prossimo a 2:1 ed il rapporto fra la prima quantità di farina e la terza quantità di lievito potrà essere prossimo a 1:0,02.
Opportunamente, la concentrazione dell'almeno un idrossido nella soluzione acquosa potrà essere inferiore o uguale a 20 ml/l. In tali condizioni, infatti, oltre tale concentrazione la fase di fermentazione non avviene.
Sono altresì possibili variazioni dei rapporti e/o concentrazioni sopra citate a seconda delle condizioni ambientali e/o della farina e/o degli ingredienti impiegati.
L'impasto del pane potrà inoltre contenere una quantità di grassi, ad esempio olio di oliva o strutto, ed, eventualmente, sale da cucina o sue varianti aromatiche, zucchero, integratori o aromi.
Il pane potrà essere cotto in forno in modo in sà ̈ noto, ad esempio a 220 °C.
Forme di realizzazione vantaggiose del trovato sono definite in accordo con le rivendicazioni dipendenti.
L’invenzione potrà essere maggiormente compresa alla luce dei seguenti esempi, forniti a scopo illustrativo e non limitativo dell’invenzione.
Esempio 1
Sono state condotte alcune prove per testare l’efficacia dell’idrossido di potassio (KOH) sul glutine tal quale (glutine 100%). I prodotti sono stati fra loro mescolati con acqua. Dopo aver fatto riposare l’impasto per 30 minuti, il contenuto in proteine ed il contenuto di glutine residuo in accordo con il metodo DM 23/07/2004 GC n° 18610/08/1994.
I risultati sono riassunti nella seguente tabella 1:
Tabella 1
Glutine (gr) KOH (gr) Acqua (gr) Proteine (%) Gl, umido/tal quale (%)
Camp 1 30 30 40 29,49 < 2
Camp 2 30 15 40 17,43 < 2
Fisicamente, l’impasto si presenta farinoso, facile da sfaldare mediante pressione manuale. Tale aspetto à ̈ molto differente dal glutine tal quale, che a contatto con l’acqua dà luogo ad un impasto elastico e coeso.
Esempio 2
Sono stati preparati 2 campioni di pane.
Il primo campione (indicato nella seguente tabella 2 come "Camp 1") Ã ̈ stato preparato a partire dai seguenti ingredienti:
1000 g farina di grano duro tipo "0";
500 g acqua
20 g lievito madre (di cui 2 g di lievito di birra usato come starter);
10 g olio d'oliva
Il secondo campione (indicato nella seguente tabella 2 come "Camp 2") Ã ̈ stato preparato a partire dai seguenti ingredienti:
1000 g farina di grano duro tipo "0";
500 g soluzione acquosa di idrossido di potassio alla concentrazione di 10 ml/l;
20 g lievito madre (di cui 2 g di lievito di birra usato come starter);
10 g olio d'oliva
Dapprima si sono mescolati fra loro la farina ed i liquidi (olio e acqua o soluzione acquosa di idrossido di potassio). Tale primo prodotto semilavorato à ̈ stato poi impastato con il lievito e lasciato fermentare per 18 ore, trascorse le quali tale secondo semilavorato à ̈ stato poi cotto in forno a 220 °C.
Nel caso del campione 2, la soluzione acquosa à ̈ stata preparata dapprima diluendo 5 mg di idrossido di potassio in 5 mg di acqua, e poi aggiungendo convenientemente acqua alla soluzione 1:1 così preparata fino a raggiungere i 500 g di soluzione acquosa.
Sul pane finito à ̈ stato misurato il contenuto in proteine in accordo con il metodo DM 23/07/2004 GC n° 18610/08/1994 e quello in glutine in accordo con il metodo AM 532010 Rev 5.
I risultati sono riassunti nella seguente tabella 2:
Tabella 2
Proteine (%) Gl, umido/tal quale (mg/Kg)
Camp 1 10 119.1
Camp 2 9,52 50
Al gusto, il pane corrispondente al campione 2 si presenta più sapido di quello corrispondente al campione 1. Fisicamente, poi, il pane corrispondente al campione 2 presenta una mollica avente un numero maggiore di celle rispetto al pane corrispondente al campione 1, ma di dimensioni minori. La crosta del pane corrispondente al campione 2 si presenta dorata, mentre quella del pane relativo al campione 1 si presenta scura.
Nell'allegata figura 1 sono illustrati i due campioni di pane a confronto. In tale figura con "A" Ã ̈ indicato il pane corrispondente al campione 1, mentre con "B" Ã ̈ indicato il pane corrispondente al campione 2.
Da quanto sopra descritto, appare evidente che l’invenzione raggiunge gli scopi prefissatisi.
Claims (10)
- RIVENDICAZIONI 1. Un metodo per la preparazione di un prodotto alimentare preparato a partire da almeno una farina contenente glutine, il metodo comprendendo la fase di impasto di una prima quantità predeterminata di detta almeno una farina con una seconda quantità predeterminata di una soluzione acquosa di almeno un idrossido di un metallo alcalino o alcalino-terroso.
- 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui la concentrazione di detto almeno un idrossido in detta soluzione acquosa à ̈ compresa fra 0,5 ml/l e 50 ml/l.
- 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto almeno un idrossido à ̈ di un metallo alcalino scelto nel gruppo costituito da: Litio, Sodio, Potassio, Rubidio, Cesio, Francio, Ununennio.
- 4. Metodo secondo la rivendicazione 1, 2 o 3, in cui la farina à ̈ scelta nel gruppo comprendente: farina di frumento, farina di orzo, farina di segale, farina di triticale, farina di Kamut, farina di spelta o una miscela di due o più di esse.
- 5. Metodo secondo la rivendicazione precedente, in cui la farina di frumento à ̈ scelta nel gruppo comprendente: farina di grano tenero, farina di grano duro, farina di farro, o una miscela di due o più di esse.
- 6. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui il prodotto alimentare à ̈ scelto nel gruppo comprendente: pane, pasta semplice o farcita, gnocchi semplici o farciti, pizza, biscotti, dolciumi, pancarrà ̈, pan grattato, focaccia, piadina, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini e similari.
- 7. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui il rapporto fra detta prima quantità di detta almeno una farina e detta seconda quantità di detta soluzione acquosa à ̈ compreso fra 10:1 e 0,1:1.
- 8. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di impasto di detta almeno una farina con detta soluzione acquosa à ̈ atta ad ottenere un primo prodotto semilavorato, il metodo comprendendo inoltre una fase di fermentazione di detto primo prodotto semilavorato che include una fase di impasto dello stesso con una terza quantità predeterminata di lievito.
- 9. Metodo secondo la rivendicazione precedente, in cui il rapporto fra detta prima quantità di detta almeno una farina e detta terza quantità di lievito à ̈ compreso fra 1:0,1 e 1:0,001.
- 10. Metodo secondo la rivendicazione 8 o 9, in cui: detto prodotto alimentare à ̈ pane, detta farina à ̈ del tipo farina di grano duro, detto almeno un idrossido à ̈ idrossido di potassio, la concentrazione di detto almeno un idrossido in detta soluzione acquosa à ̈ inferiore o uguale a 20 ml/l, il rapporto fra detta prima quantità di detta almeno una farina e detta seconda quantità di detta soluzione acquosa à ̈ prossimo a 2:1, il rapporto fra detta prima quantità di detta almeno una farina e detta terza quantità di lievito à ̈ prossimo a 1:0,02.
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2013111067A1 (en) | 2013-08-01 |
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