ITUB20151248A1

ITUB20151248A1 - Procedimento di vinificazione

Info

Publication number: ITUB20151248A1
Application number: ITUB2015A001248A
Authority: IT
Inventors: Fabio Gea
Original assignee: Azienda Agricola Di Fabio Gea Impresa Individuale
Priority date: 2015-05-29
Filing date: 2015-05-29
Publication date: 2016-11-29

Description

DESCRIZIONE

del brevetto per invenzione industriale dal titolo:

?PROCEDIMENTO DI VINIFICAZIONE?

di AZIENDA AGRICOLA DI FABIO GEA IMPRESA INDIVIDUALE di nazionalit? italiana

con sede: VIA BRICCO 11

NEIVE (CN)

Inventore: GEA Fabio

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SETTORE TECNICO

L'invenzione ? relativa ad un procedimento di vinificazione, in particolare ad un procedimento di vinificazione comprendente una fase di trattamento in un contenitore di tipo innovativo.

STATO DELL?ARTE

Nell?ambito della presente invenzione si intende per processo di vinificazione il processo biochimico di trasformazione dell?uva in ?vino?.

Per vino si intende nell?ambito della presente invenzione tutti i vini, bianchi, rossi e rosati, i vini fermi e i vini frizzanti, i vini dolci e i vini secchi, tutti i mosti ed i mosti parzialmente fermentati e tutte le loro vie intermedie. In particolare nell?ambito della presente invenzione si intende per processo di vinificazione tutte le fasi ad esclusione dell?imbottigliamento e quindi della

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >conservazione o affinamento che seguono il confezionamento in bottiglia o bottiglioni.

? noto che il processo di vinificazione necessita di contenitori specifici atti alle esigenze proprie del singolo produttore.

Il materiale con il quale sono costituiti i diversi contenitori influenza notevolmente l?evoluzione di un vino, dalle prime fasi fermentative fino agli affinamenti.

I contenitori possono essere suddivisi in due grandi famiglie, in relazione alla loro ?permeabilit?? specifica.

La prima famiglia ? costituita da contenitori permeabili ad almeno una sostanza tra liquidi, vapori, ossigeno gassoso ed anidride carbonica gassosa e comprende contenitori in legno, cemento nudo, terrecotte o terraglie con o senza vetrina.

La seconda famiglia ? costituita da contenitori impermeabili.

Per impermeabili si intende nell?ambito della presente invenzione che il contenitore sia impermeabile a liquidi, ai vapori, all?ossigeno gassoso, ed alla anidride carbonica gassosa e comprende contenitori in cemento con vernice epossidica, acciaio inox, vetroresina, vetro.

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >? chiaro che un processo di vinificazione pu? utilizzare uno o pi? di questi contenitori in successione.

Nel caso dell?utilizzo di soli contenitori impermeabili, una micro-ossigenazione controllata pu? essere fornita periodicamente attraverso apposite moderne strumentazioni di uso comune quali diffusori inox e ceramici oppure attraverso l?uso di coperchi non ermetici per ottenere per? una permeabilit? non controllata. In alternativa ? possibile fornire una permeazione selettiva ovvero una impermeabilit? ai liquidi e permeabilit? all?ossigeno gassoso, alla anidride carbonica ed eventualmente ai vapori utilizzando contenitori in legno o ceramiche tecniche con permeabilit? specifica progettata ad hoc.

Ciascuno dei contenitori utilizzati presenta specifici problemi tecnico-enologici.

I contenitori in cemento con vernice epossidica presentano una superficie lievemente scabrosa e quindi non ottimamente sanitizzabile. Inoltre essi tradizionalmente non hanno un colore bianco e quindi presentano un minor contrasto visivo per l?operatore che sanitizza. Inoltre essi presentano una inerzia chimica alta, nel rispetto della legge, ma non senza rilasci trascurabili soprattutto nei volumi modesti alla scala delle poche centinaia di litri e soprattutto con tempi prolungati di permanenza del vino nel

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >contenitore. Inoltre i trattamenti superficiali devono essere ripetuti periodicamente. Infine la presenza di correnti elettriche parassite dovute all?armatura in acciaio annegata nel cemento non permette al vino il necessario riposo.

I contenitori in acciaio inox presentano anch?essi una superficie lievemente scabrosa lungo le saldature, quindi non facilmente lavabile e non ottimamente sanitizzabile. Inoltre anch?essi non hanno colore bianco e quindi hanno un minor contrasto visivo per l?operatore che sanitizza. Essi presentano inoltre bassissima inerzia termica ed un?inerzia chimica alta, nel rispetto della legge, ma non nulla, in particolare lungo le saldature. Infine la presenza di correnti elettriche parassite non permette al vino il necessario riposo.

I contenitori in vetroresina presentano anch?essi una superficie lievemente scabrosa, quindi non ottimamente sanitizzabile; un colore non bianco e quindi minor contrasto visivo per l?operatore che sanitizza e non sono impermeabili alla luce. Hanno una bassissima inerzia termica. Presentano una inerzia chimica alta, nel rispetto della legge, ma non sono completamente privi di cessioni al vino. In particolare presentano una inerzia chimica non pi? a norma di legge nel ?fine vita dell?oggetto?, stadio difficilmente identificabile dall?utilizzatore.

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >I contenitori in vetro hanno un colore non bianco e quindi minor contrasto visivo per l?operatore che sanitizza; non sono impermeabili alla luce; hanno una bassa inerzia termica; sono eccessivamente fragili e sono infine disponibili generalmente solo in volumi inferiori ai 60 litri.

? anche noto utilizzare anticamente comuni vasi, anfore, orci, realizzati tradizionalmente in terrecotte e terraglie. Tali materiali sono generalmente permeabili ai gas, ai vapori e talvolta anche ai liquidi e sono quindi poco adatti ad ottenere vini secondo gli odierni standard.

In particolare sono per la maggior parte caratterizzati da un corpo ceramico con porosit? aperta significativa ovvero una porosit? intorno al 10-20% e da una temperatura di cottura relativamente bassa (600?C -1200?C) e anche da una scarsa resistenza -meccanica a flessione tra i 150 e i 300 kg/cm2.

Una alternativa peraltro gi? utilizzata in ambito enologico ? l?uso di resina epossidica per l?impermeabilizzazione di tali contenitori ceramici non impermeabili, oltre il gi? citato uso per i contenitori enologici in cemento. Tale alternativa viene rigidamente scartata come applicazione in tale metodo in quanto, come in parte gi? espresso:

-l?inerzia chimica non ? elevatissima ed il

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >rilascio di sostanze nel vino aumenta al diminuire dei volumi dei contenitori ed all?aumentare dei tempi di residenza del vino;

-il colore tradizionalmente non ? bianco;

-la superficie possiede una leggera scabrosit?;

-il trattamento deve essere ripetuto periodicamente (ordine dei 5 anni se ben applicato);

-qualora avvenisse un piccolo danneggiamento della superficie di rivestimento, il vino permeerebbe il corpo ceramico poroso (con un progressivo ampliamento del distaccamento in quel punto) e conseguente perdita di impermeabilit? e sanitizzabilit? in quel punto.

Si ? quindi alla ricerca di un contenitore da usarsi in un processo di vinificazione che permetta di risolvere i problemi suddetti.

SCOPO DELL?INVENZIONE

Scopo della presente invenzione ? quello di fornire un processo di vinificazione comprendente una fase di trattamento in un contenitore che risolva i problemi summenzionati ed in particolare con le sue specifiche caratteristiche innovative permetta di ottenere un vino ?diverso? ovvero ?distinguibile? dal suo omologo realizzato con una delle varianti tradizionali prese in esame, con l?obbiettivo di ottenere un vino pi? ?pulito? e/o ?fresco? e/o ?giovane? e/o ?inalterato?.

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Secondo la presente invenzione tale scopo viene raggiunto da un procedimento di vinificazione secondo la rivendicazione 1.

DESCRIZIONE DELL?INVENZIONE

In un aspetto preferito della presente invenzione il procedimento di vinificazione comprende la fase di trattamento in un vaso impermeabile.

Per vaso impermeabile si intende nell?ambito della presente invenzione un vaso in ceramica con corpo a pasta compatta comprendente le ?porcellane? e i ?gr?s? e le loro tipologie intermedie, in particolare preferibilmente vetrificati, ovvero provvisti di vetrina.

Per ?porcellana? si intende nell?ambito della presente invenzione un particolare tipo di ceramica a pasta compatta, con resistenza meccanica a flessione elevata, preferibilmente compresa tra 500-2.000 kg/cm2, la quale si ottiene preferibilmente a partire da impasti con presenza di caolino, feldspato e quarzo, per cottura a temperature superiori a 1200?C, preferibilmente comprese tra i 1300 e i 1400 ?C, attraverso un processo chiamato sinterizzazione.

Per ?gres? si intende nell?ambito della presente invenzione un materiale che si ottiene per mescolanze argillose naturali che producono ceramiche dette,

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >appunto, greificate. La temperatura di cottura preferibile ? compresa tra 1000 ?C e 1250 ?C.

Per ?vetrina cristallina o smalto? si intende nell?ambito della presente invenzione uno strato di vetro trasparente o opaco anche detto fuso silicatico che aderisce internamente al corpo ceramico. Per vetrina, in particolare, si intende un sottile strato vetroso che pu? essere trasparente se cristallina o bianco opaco se smalto.

Nel seguito vengono anche definiti come primo strato lo strato di materiale costituente la maggior parte del corpo del contenitore e come secondo eventuale strato la vetrina che ne ricopre la superficie interna ed opzionalmente anche esterna.

Preferibilmente il materiale del primo strato, nel caso della porcellana, ? prevalentemente costituito da una fase vetrosa per almeno il 30% in peso, pi? preferibilmente dal 30% al 75%.

Nel caso della porcellana, pi? preferibilmente la componente cristallina ? mullite.

Nel caso della porcellana, preferibilmente il contenitore ? realizzato in un materiale di formula:

Al(4+2x)Si(2-2x)O(10-x)

dove x ? compreso tra 0,10 e 0,70.

Risultati particolarmente buoni sono stati

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >ottenuti quando x ? compreso tra 0,17 e 0,59.

Preferibilmente, nel caso della porcellana, il contenuto di tale materiale ? fino al 40 % in peso e preferibilmente un minimo del 10%.

Preferibilmente, nel caso della porcellana, il contenitore comprende inoltre cristobalite (10%-30% in peso).

Preferibilmente la porcellana ? porcellana dura, ovvero in cui prevale la fase cristallina, formata tipicamente da un impasto di caolino, feldspato e quarzo (50:25:25) e richiede una temperatura di cottura superiore a 1250?C e anche fino a 1400?C. Alternativamente ? anche possibile utilizzare porcellana tenera ovvero in cui prevale la fase vetrosa, quali ad esempio comprendono bone china, prodotta con un impasto che contiene almeno il 25% e fino al 50% di cenere d'ossa. La temperatura di cottura ? preferibilmente di circa 1200?C.

Preferibilmente, nel caso della porcellana, il contenitore presenta inoltre un rivestimento interno trasparente, applicato in crudo o dopo una prima cottura del manufatto a 800-900?C.

Preferibilmente i componenti della vetrina sono gli stessi dell'impasto, ma in proporzioni differenti e tali da conferire alla miscela una maggiore fusibilit?.

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Pi? preferibilmente i componenti chimici sono analoghi a quelli del primo strato perch? devono essere compatibili in modo da avere una vetrina senza difetti ovvero avere lo stesso ritiro durante tutta la fase di cottura.

Per favorire lo sviluppo di un maggior grado di bianco, la cottura della porcellana si effettua preferibilmente con un primo periodo di riscaldamento in atmosfera ossidante, una fase ad elevata temperatura in atmosfera riducente e un processo di raffreddamento in atmosfera pressoch? neutra.

Per quanto riguarda i gres il contenitore ? preferibilmente realizzato in un materiale con porosit? aperta inferiore allo 0,5 %, pi? preferibilmente, caratterizzato dalla presenza di una fase vetrosa ovvero non cristallina, ma amorfa, in quantit? di almeno il 20%, preferibilmente fino al 50%.

I gres sono preferibilmente realizzati a partire da argille, le quali durante la cottura danno luogo alla graduale formazione di fase liquida; questa, solidificando, salda tra loro i vari granelli, formando un insieme impermeabile e dotato di buona resistenza meccanica, preferibilmente 300-600 Kg/cm2.

Preferibilmente il contenitore viene poi ricoperto con un rivestimento di smalto bianco se il corpo non ?

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >di materiale biancastro o da una vetrina trasparente se il corpo ? di materiale biancastro, applicati in crudo o in cotto.

I gres preferiti si dividono in due categorie: gr?s naturali preparati da argille che contengono gi? un quantitativo sufficiente di sostanze ad azione fondente, come ossidi di ferro, silicoalluminati alcalini e alcalino terrosi, carbonato di calcio e gr?s fini o porcellanati in cui i fondenti, preferibilmente feldspato potassico, vengono aggiunti artificialmente ad argille di per s? pure.

Le proporzioni dei materiali di partenza preferiti per la produzione di gres e porcellana sono anche riportate in tabella 1 in percentuali in peso, ma queste proporzioni di materie prime di base non escludono la presenza in quantit? minori di altri elementi come ad esempio composti di titanio.

Tabella 1

MATERIA FUNZIONE GRES PORCELLANE PRIMA COMUNI FINI TENERE DURE

argilla plastificante 30-70 45-50 25 45-60 quarzo smagrante 30-60 38-43 45 20-30 feldspato fondente 5-25 12-25 30 20-25 Preferibilmente i contenitori utilizzati

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >presentano forme sferiche, cilindriche, ovoidali od un misto tra queste.

Preferibilmente i contenitori presentano volumi variabili, pi? preferibilmente superiori ai 100 litri.

Preferibilmente lo spessore totale ? compreso tra 1 cm e 10 cm, proporzionalmente al volume.

Preferibilmente lo spessore del rivestimento interno (vetrina) ? compreso tra 0,3 e 3 millimetri, pi? preferibilmente tra 0,5 e 1,5 mm.

Secondo un aspetto preferito della presente invenzione il sottile strato vetroso anche detto vetrina o smalto che ricopre il corpo ceramico internamente, ? un vetro a tutti gli effetti, quindi impermeabile ai liquidi, vapori e gas, certamente con diametro massimo dei pori residui tra loro comunicanti ben inferiore alla dimensione massima della molecola di anidride carbonica gassosa. Tale sottile strato (associato al corpo ceramico utile a sorreggerlo) permette di ottenere differenti vantaggi.

Innanzitutto permette di ottenere un contenitore impermeabile ai liquidi ed all?ossigeno preferibilmente anche nei casi in cui la vetrina nella vita utile dell?oggetto (ordine di decine di anni) si scalfisca puntualmente. Questo perch? anche il corpo ceramico secondo la presente invenzione ? da considerarsi

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >anch?esso impermeabile.

Secondo un altro aspetto preferito della presente invenzione il sottile strato vetroso anche detto vetrina o smalto che ricopre il corpo ceramico internamente, ha un indice di rugosit? inferiore 0,01 mm.

La vetrina permette di ottenere differenti vantaggi.

In particolare permette infatti di formare una superficie dura, liscia, lucente, di facile pulitura talvolta auto-pulente con un semplice passaggio di acqua a temperatura ambiente non in pressione, facile sanitizzazione microbiologica, colore bianco durevole dopo ogni travaso di vino a seguito di lavaggio con semplice acqua tiepida in pressione modesta ovvero grazie ad una semplice idropulitrice hobbystica.

Il limitato attrito tra la superficie interna liscia del contenitore e il vino facilita inoltre il naturale movimento del liquido utile ai fini enologici specifici del metodo, utili alla spontanea movimentazione degli elementi colloidali del vino.

I rivestimenti interni devono avere come requisito fondamentale quello di interagire intensamente con la superficie ceramica cui devono fissarsi e sono dunque preferibilmente chimico-fisicamente affini al materiale

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >cui si vanno a legare, in particolar modo in riferimento ai ritiri termici durante la cottura ed il raffreddamento.

Le composizioni dei rivestimenti sono dunque preferibilmente a base di silicati.

Preferibilmente la vetrina comprende almeno il 50% di silicati.

I rivestimenti hanno inoltre preferibilmente una ridotta viscosit? alla temperatura di fusione, perch? questo favorisce la formazione di una ricopertura continua, omogenea, perfettamente distesa e priva di difetti.

Preferibilmente i rivestimenti sono rivestimenti cristallizzati (mat) o finemente cristallizzati (semimat), pi? preferibilmente vetri, i quali conferiscono al manufatto lucidit? e levigatezza.

I rivestimenti sono preferibilmente miscele di composti inorganici finemente macinati, in genere sotto forma di sali o ossidi.

I materiali polverizzati vengono in genere sospesi in acqua e quindi preferibilmente applicati a spruzzo, per immersione o per caduta. L?acqua viene assorbita dal supporto ceramico e la polvere viene distribuita uniformemente sulla superficie.

Per trattamento termico si ottiene un liquido, che

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >si spande sulla superficie ricoprendola con continuit?. Con il raffreddamento il liquido diventa un vetro.

Se fra i componenti della miscela, vi sono composti solubili in acqua, preferibilmente si provvede a renderli insolubili attraverso trattamento termico con silicati. Tale materiale, detto fritta, viene poi macinato e sospeso in acqua.

I componenti utili per le miscele dei rivestimenti comprendono preferibilmente silicati, ed in particolare caolino, quarzo, feldspato, carbonati in particolare alcalini e alcalino-terrosi, dolomite, fosfati, sali di litio, ossidi, quali ad esempio ZnO, PbO, TiO2, SnO2, ZrO2.

La fritta comprende preferibilmente quarzo, feldspato, calcare, minio (Pb3O4), borace (borato di sodio).

Preferibilmente la vetrina viene opacizzata in particolare tramite particelle aventi forma e indice di rifrazione tali da diffondere la luce. La dimensione pi? favorevole delle particelle ? di circa 0,2 ?m. L?opacizzante pi? comune ? il silicato di zirconio. Anche usati sono gli ossidi di zirconio, di titanio o di stagno.

Nel caso dei gres la vetrina pu? essere aggiunta per salatura: nel corso della cottura, che ? condotta

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >alla temperatura di 1250-1300?C si getta sulla platea del forno un po? di sale comune, questo passa un po? per volta allo stato vapore e reagisce in superficie con gli oggetti in via di cottura formando uno strato superficiale di silicati pi? fusibili i quali nel raffreddamento solidificano in una pellicola vetrosa dura e impermeabile.

Nel caso di gr?s fini preferibilmente vengono utilizzate vetrine piombifere e stannose.

Il gr?s tipicamente viene prima cotto a 1250-1350?C, poi si applica la fritta e si esegue una seconda cottura a temperatura inferiore (1000-1100?C) nel corso della quale ha luogo la formazione della vetrina. Pu? comunque essere realizzato in monocottura.

L?impermeabilit? interna dei contenitori che viene ricercata per il prodotto senza vetrina ? pressoch? totale a seguito di esito positivo della seguente prova dedicata: chiusura ermetica del contenitore in esame tramite coperchio di acciaio inox ed introduzione, dal foro utile normalmente al fissaggio ermetico del colmatore in vetro, di un tubo fissato ermeticamente alle pareti del foro e collegato ad un termomanometro esso stesso anche collegato ad un compressore; insufflaggio di aria fino alla pressione di 1 atm, attesa per una rapida stabilizzazione ad un valore

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >variabile lievemente minore di 1 atm che costituir? il valore di riferimento, dopodich? misura per 36 ore e registrazione dei dati; se il valore di partenza diminuisce gradualmente il contenitore non ? impermeabile, se oscilla leggermente ma non si osserva una deriva in abbassamento il contenitore ? da ritenersi impermeabile; il termomanometro, a differenza del manometro, ? utile a correggere le misurazioni in relazione all?influenza delle variazioni di temperatura che hanno alterato il sistema nel periodo di prova.

Il contenitore potr? essere utilizzato aperto se senza coperchio, chiuso ermeticamente se con coperchio ermetico in qualsiasi materiale impermeabile dove per impermeabile si intende qui e nel resto del brevetto impermeabile ai liquidi, ai vapori, all?ossigeno gassoso, ed alla anidride carbonica gassosa.

Alternativamente il contenitore potr? essere chiuso non ermeticamente ma selettivamente ad esempio con un coperchio in materiale impermeabile ai liquidi ma permeabile all?ossigeno gassoso, alla anidride carbonica gassosa ed eventualmente anche ai vapori, come ad esempio il legno od una ceramica tecnica non vetrificata con specifiche caratteristiche di permeabilit? progettata ad hoc.

Qualora la porzione superiore del contenitore fosse

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >ad andamento cilindrico, il coperchio potr? essere circolare e mobile, attraverso l?uso di una camera d?aria fissata sulla circonferenza del coperchio, permettendo di simulare i noti contenitori di acciaio inox del tipo ?sempre pieno?.

? stato sorprendentemente scoperto che i contenitori secondo la presente invenzione permettono di superare i problemi noti, permettendo al vino un?evoluzione differente rispetto allo stesso vino in contenitore di acciaio inox. In particolare, le porcellane vetrificate o gr?s vetrificati presentano una superficie molto liscia, analoga al vetro, quindi facilmente lavabile ed ottimamente sanitizzabile anche sotto il profilo microbiologico; inoltre la scorrevolezza del vino sulla superficie particolarmente liscia facilita i moti interni al vino limitando lo stazionamento medio di alcune particelle; inoltre ha un colore bianco, quindi maggior contrasto visivo per l?operatore che sanitizza; sono impermeabili alla luce; hanno una elevatissima inerzia termica, una durezza su scala mosh intorno a 7 - 8 ed ? stata registrata una assenza di correnti parassite e in quanto la ceramica ? un ottimo isolante elettrico.

Inoltre tali contenitori possono essere prodotti in volumi superiori ai 100 litri e fino a 2000 litri.

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Infine hanno una durabilit? molto elevata con le medesime prestazioni ad elevata stabilit? chimicofisico-elettromagnetica.

Lo stoccaggio del vino nei contenitori secondo l?invenzione pu? essere anche prolungata per parecchi anni. Anche per questo ? essenziale che il corpo ceramico sul quale viene fissata la vetrina sia a pasta compatta ed impermeabile.

Se viene utilizzato il contenitore della presente invenzione per qualche giorno pu? essere utile per permettere di ottenere un volume unico da due o pi? sotto-volumi (di legno, ad esempio due barrique, tre barrique, un barrique ed un tonneau, ecc, o di altro materiale), operazione che ? generalmente necessaria per ottenere una medesima partita di vino al momento dell?imbottigliamento, in ambiente ?neutro?, ovvero stabile ?chimico-fisico-elettromagnaticamente?.

Se viene utilizzato il contenitore della presente invenzione per qualche mese pu? essere utile per posticipare la data di imbottigliamento, in ambiente ?neutro?, ovvero stabile ?chimico-fisicoelettromagnaticamente?.

Se viene utilizzato il contenitore della presente invenzione per qualche mese permette di conseguire una pi? armonica evoluzione del vino, a partire dalla

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >freschezza, dalla conservazione dei profumi e dalla polimerizzazione dei tannini.

L?invenzione verr? nel seguito illustrata facendo uso di esempio senza che per questo si intenda limitata ad essi.

Esempio 1

? stato prodotto un moscato facendo uso nella fase di vinificazione di un contenitore secondo la presente invenzione sia durante la fase di fermentazione sia durante quella di conservazione ovvero breve stoccaggio prima dell?imbottigliamento.

Le uve sono state introdotte in una deraspapigiatrice con l?aggiunta di 5 grammi per quintale di uva di metabisolfito di potassio in polvere; il mosto ottenuto (fiore), unito al mosto di torchiatura, ? stato subito filtrato con un filtro a farina fossile con funzione sgrossante ed introdotto in un unico volume costituito da un contenitore da 500 litri di acciaio inox quasi pieno.

Una volta iniziata la fermentazione dopo circa tre ore ? stato effettuato tempestivamente un travaso con mosto in agitazione in due contenitori di medesimo volume ovvero 200 litri.

Un contenitore ? in porcellana vetrificata, a forma ovoidale, altezza di circa 1,5 metri e costituito

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >da un impasto in porcellana bianca vetrificata; lo spessore del corpo ceramico varia all?incirca dai 2 ai 3 cm e quello della vetrina ? di circa 1 mm; l?altro ? in acciaio inox di forma cilindrica, entrambi senza coperchio.

Dopo 3 giorni circa ? stata interrotta la fermentazione avvenuta intorno ai 23? C circa, con un travaso ed un?operazione di filtrazione tramite filtro a cartoni CKP V12, rimettendo poi i mosti parzialmente fermentati rispettivamente negli stessi contenitori precedenti ovvero vaso in porcellana vetrificata da 200 litri e di acciaio inox da 200 litri, entrambi con coperchio ermetico.

Dopo 45 giorni ? stato effettuato l?imbottigliamento con chiusura ermetica ?tappo a corona?; dopo altri 3 mesi sono state eseguite le analisi i cui risultati sono riportati nel seguito.

Esempio 2

? stato prodotto un nebbiolo facendo uso nella fase di vinificazione di un contenitore secondo la presente invenzione.

Le uve sono state introdotte in una deraspapigiatrice con l?aggiunta di 5 grammi per quintale di uva di metabisolfito di potassio in povere; il mosto ottenuto, unito alle bucce, ? stato introdotto in un

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >unico volume, in un contenitore da 2.000 litri di cemento vetrificato con resina epossidica riempito circa due quinti.

La fermentazione ? partita spontaneamente tramite inoculo di lieviti selezionati dalla stessa vigna una settimana prima circa, attraverso pied-de-cuve dedicato in vetro senza l?utilizzo di anidride solforosa ed ? durata 19 giorni.

A fermentazione alcolica avvenuta, il vino fiore ed il torchiato soffice sono stati introdotti in un vaso di acciaio inox da 1000 litri riempito a met?, all?interno del quale il ?vino nuovo in fermentazione? ha effettuato completamente la fermentazione malolattica in circa 2 mesi.

Il vino ? stato quindi travasato in un unico tonneau con capienza di 500 litri, con un avanzo di circa 24 litri stoccati in bottiglioni da 2 litri (utilizzati nei mesi successivi per ricolmare periodicamente il tonneau).

Dopo 18 mesi di affinamento lo stesso vino ? stato introdotto in due contenitori di medesimo volume (200 litri): un contenitore di porcellana vetrificata, a forma ovoidale, altezza di circa 1,5 metri e costituito da un impasto in porcellana bianca vetrificata; lo spessore del corpo ceramico varia all?incirca dai 2 ai

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >3 cm e quello della vetrina ? di circa 1 mm; ed in un altro di acciaio inox di forma cilindrica, entrambi senza coperchio.

Dopo 8 mesi ? stato effettuato l?imbottigliamento con l?aggiunta pochi giorni prima, in due fasi, di piccole dosi di metabisolfito di potassio.

Dopo pochi giorni sono state effettuate le analisi i cui risultati sono riportati nel seguito.

Sulle bottiglie di moscato e nebbiolo sono state effettuate le analisi riportate nella tabella seguente. CONTROLLO UNITA? METODO

DI

MISURA

Analisi sensoriale /

TEST DUO-TRIO

ISO 10399:2004 tecnica con referenza

equilibrata

Acidit? totale, Acidit?

volatile, pH, Acido malico,

acido lattico, acido

MIP MA-135 tartarico, zuccheri,

/ (2014) Em.5 estratto totale, titolo

Mod.1 alcolometrico volumico,

potassio, intensit? e

tonalit? di colore

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Per quanto riguarda la tipologia ?Nebbiolo?, ? stata svolta inoltre la seguente analisi

CONTROLLO UNITA? DI MISURA METODO

MIP MA 71 2004 Tannini condensati %

Em.4 Mod.0 Per quanto riguarda la tipologia ?Moscato?, ? stata svolta inoltre la seguente analisi

CONTROLLO UNITA? DI MISURA METODO

MIP MA 52 2011 Acetaldeide mg/l

Em. 4 Mod. 4 I risultati ottenuti dall?analisi sensoriale effettuata sui campioni analizzati sono i seguenti.

Lo scopo della prova era determinare con prove cieche se il NEBBIOLO 1 vinificato in contenitore di acciaio e NEBBIOLO 2 vinificato in contenitore in porcellana vetrificata differivano.

Le condizioni di prova sono le seguenti

Tavolo di degustazione secondo ISO 8589:1990 Bicchieri da degustazione secondo ISO 3591:1977 Temperatura della sala di degustazione: 20,2 ?C Stato igrometrico della sala di degustazione: 64% Temperatura dei campioni: 18,1?C

Il degustatore deve identificare il campione percepito diverso dal testimone. Viene utilizzata la tecnica della referenza equilibrata in quanto nessun

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >prodotto ? pi? conosciuto dell?altro.

Il test ? a scelta forzata: se il degustatore non percepisce la differenza tra i campioni deve rispondere a caso e farlo presente sulla scheda.

Sono stati selezionati 8 degustatori rispondenti alla norma ISO 6658:1985 distribuiti in n? 4 cicli per un totale di 32 degustatori. I degustatori sono stati selezionati e allenati secondo quanto indicato nelle norme ISO 8586-1:1993 e ISO 8586-2:2008

Secondo la norma ISO 10399:2004, considerando un numero totale di 32 degustatori, il numero minimo di risposte corrette necessarie per concludere che esiste una differenza percepibile tra due campioni tramite il test duo-trio ? di:

N? 19 con livello di probabilit? del 80%

N? 21 con livello di probabilit? del 90%

N? 22 con livello di probabilit? del 95%

N? 24 con livello di probabilit? del 99%

N? 26 con livello di probabilit? del 99,9%

Dei 32 degustatori partecipanti:

N?24 hanno identificato in maniera corretta il campione diverso.

N?8 hanno identificato in maniera sbagliata il campione diverso.

In base al numero di risposte corrette ottenute,

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >si pu? concludere che sono state rilevate delle differenze percettibili tra il campione A (NEBBIOLO 1) e B (NEBBIOLO 2).

Sono state eseguite Analisi chimiche sui due vini. I risultati ottenuti dalle analisi effettuate su entrambe le bottiglie della tipologia Nebbiolo, sono riportati nella tabella sottostante con la norma MIP MA-135 (2014) Em.5 Mod.1.

Unit?

NEBBIOLO 1 NEBBIOLO 2 di

2474/01 2474/02 misura

Acidit? totale g/l 4.30 4.43 Acidit? volatile g/l 0.66 0.64

pH 3.75 3.73

Acido malico g/l 0.00 0.00

Acido lattico g/l 1.36 1.27

Acido tartarico g/l 1.34 1.24 Zuccheri g/l 0.00 0.00 Estratto totale g/l 24.6 25.3 Titolo

alcolometrico %vol 14.96 14.80 volumico

Potassio mg/l 883 887 Intensit? di

/ 4.241 4.147 colore

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Tonalit? di

/ 0.65 0.66 colore

I risultati ottenuti dalla determinazione della % di tannini condensati presenti nei campioni di Nebbiolo, sono riportati nella tabella sottostante.

Il metodo di prova ? MIP MA 71 2004 Em.4 Mod.0

Unit?

Prova di Risultato

misura

NEBBIOLO 1

18.5

2474/01 Tannini

%

NEBBIOLO 2 condensati

9.0

2474/02

Sono state anche eseguite analisi chimiche sui moscati ed i risultati ottenuti dall?analisi effettuate su entrambe le bottiglie della tipologia Moscato, sono riportati nella tabella sottostante.

Unit?

MOSCATO 1 MOSCATO 2 di

2474/03 2474/04 misura

Acidit? totale g/l 6.34 6.23 Acidit? volatile g/l 0.30 0.30

pH 3.25 3.24 Acido malico g/l 2.18 2.23 Acido lattico g/l 0.00 0.00

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Acido tartarico g/l 2.95 2.72 Zuccheri g/l 138.79 139.33 Estratto totale g/l 158.1 158.7 Titolo

alcolometrico %vol 4.36 4.36 volumico

Potassio mg/l 980 926 Intensit? di

/ 0.116 0.109 colore

Tonalit? di

/ 2.51 2.52 colore

? stata inoltre misurata l?acetaldeide sui moscati ed i risultati ottenuti sono riportati nella tabella sottostante.

Unit?

Metodo di Prova di Risultato

prova misura

MOSCATO

1 81

MIP MA 52 2474/03

Acetaldeide mg/l 2011 Em. 4 MOSCATO

Mod. 4

2 95

2474/04

A seguito delle analisi precedenti sono stati analizzati altri campioni della stessa tipologia:

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >n? 2 bottiglie di NEBBIOLO: identificate con la dicitura ?Nebbiolo 1? e ?Nebbiolo 2?

n? 2 bottiglie di MOSCATO: identificate con la dicitura ?Moscato 1? e ?Moscato 2?

Si ? voluta l?aggiunta di ulteriori analisi per valutare se erano presenti delle differenze intratipologia.

Sulle bottiglie consegnate, di entrambe le tipologie, sono state effettuate le Analisi sensoriali che seguono l?ISO 4121:2003.

Per quanto riguarda la tipologia ?Nebbiolo?, ? stata svolta inoltre l?analisi MIP MA 69 2004 Em.4 Mod.0 sulla % dei Tannini astringenti

Le condizioni di prova sono le seguenti:

Tavolo di degustazione secondo ISO 8589:2007 Bicchieri da degustazione secondo ISO 3591:1977 Temperatura della sala di degustazione: 20,3?C Stato igrometrico della sala di degustazione: 62% Temperatura dei campioni: 18,2?C

E? stato chiesto ai degustatori di descrivere i campioni utilizzando una scala discreta, numerica e unipolare. I campioni sono stati presentati al degustatore in modo consecutivo e analizzati contemporaneamente per valutare al meglio le differenze.

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Sono stati selezionati 8 degustatori rispondenti alla norma ISO 6658:1985. I degustatori sono stati selezionati e allenati secondo quanto indicato nelle norme ISO 8586-1:1993 e ISO 8586-2:2008

Nebbiolo 1

Scarto tipo DESCRITTORE Media

sperimentale Intensit? di colore 6,3 0,8

Intensit? olfattiva 5,0 0,9

Globali odori positivi 6,2 0,8

Globali odori negativi 2,2 0,8

Globali gusti positivi 4,7 0,8

Globali gusti negativi 1,2 0,8 Astringenza ? tannicit? 5,7 1,0 Gradevolezza 5,8 0,8

Nebbiolo 2

Scarto tipo DESCRITTORE Media

sperimentale Intensit? di colore 5,7 0,8

Intensit? olfattiva 5,7 0,8

Globali odori positivi 5,8 1,0

Globali odori negativi 1,2 0,8

Globali gusti positivi 5,0 0,9

Globali gusti negativi 0,5 0,8

Astringenza - tannicit? 3,8 0,8

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Gradevolezza 6,0 0,6

Le stesse prove sono state effettuate sul moscato con le seguenti condizioni di prova:

Tavolo di degustazione secondo ISO 8589:2007 Bicchieri da degustazione secondo ISO 3591:1977 Temperatura della sala di degustazione: 20,3?C Stato igrometrico della sala di degustazione: 62% Temperatura dei campioni: 12,1?C

Sono stati determinati i tannini astringenti nel nebbiolo con metodo MIP MA 69 2004 Em.4 Mod.0 e i risultati sono riportati nella tabella sottostante.

NEBBIOLO 1

64

2749/03 Tannini

%

NEBBIOLO 2 astringenti

55

2749/04

In conclusione ? possibile affermare che le due coppie di campioni di vini sono state identificate come ?stesso vino, ma con evoluzione diversa?.

In particolare il MOSCATO 2 ha il valore di

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >acetaldeide ben maggiore del MOSCATO 1 fermentato e conservato in un contenitore secondo la presente invenzione in porcellana vetrificata, il quale risulta quindi ?meno evoluto e pi? fresco?.

In riferimento ai NEBBIOLI si evidenzia una pi? marcata differenza tra i due vini, pur discendendo dallo stesso vino del medesimo anno, 2012.

Il NEBBIOLO 1 vinificato in porcellana vetrificata a seguito di affinamento in legno risulta essere pi? astringente e complesso.

Per una migliore comprensione del fenomeno sono stati determinati l?indice dei TANNINI CONDENSATI e l?indice di TANNINI ASTRINGENTI. Questi 2 indici hanno messo in evidenza che il campione di NEBBIOLO 1, il quale presenta caratteri di astringenza pi? marcati, ha un indice di TANNINI CONDENSATI e di TANNINI ASTRINGENTI pi? alto (18,5% e 64% rispettivamente) rispetto al NEBBIOLO 2 (9% e 55% rispettivamente). La correlazione con l?astringenza pi? o meno marcata a livello gustativo potrebbe essere ricondotta al fatto che il NEBBIOLO1 ha subito un processo di polimerizzazione ordinata dei tannini che conduce a procianidine polimere via via pi? reattive nei confronti della proteine e, di conseguenza, dotate di un carattere tannico pi? accentuato.

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >Il campione di Moscato 1 e di Moscato 2 sono stati rilevati diversi a livello di analisi sensoriale (mediante test a scale).

Per una migliore comprensione del fenomeno ? stata eseguita la determinazione del quantitativo di acetaldeide ed ? emerso che il campione di Moscato 1 presenta un valore di acetaldeide pi? basso (81mg/l) rispetto al Moscato 2 (95mg/l). Valori di Acetaldeide diversi, a parit? di analisi chimiche di base, potrebbero far pensare all?intervento di popolazioni di lieviti diverse nel corso della fermentazione con diversa propensione alla produzione di Acetaldeide oppure ad un intervento maggiore di ossigeno nel campione di Moscato2 rispetto al campione di Moscato1.

Essendo evidentemente soggettivo il giudizio che classifichi quale dei 2 campioni ? ?migliore? dell?altro, risulta invece oggettivo il carattere rispettivamente MOSCATO 1 ?pi? fresco? di MOSCATO 2 /pi? acetaldeide, NEBBIOLO 1 ?pi? astringente? di NEBBIOLO 2 / minor polimerizzazione tannini: tutte le caratteristiche della porcellana potrebbero aver agito per rendere il vino ?pi? fresco?, ?giovane?, ?inalterato?.

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Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di vinificazione, caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di trattamento in un contenitore impermeabile di capacit? di almeno 50 litri comprendente un primo strato in porcellana o gres presentante una porosit? aperta inferiore a circa 0,5%.
2. Procedimento di vinificazione secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere un secondo strato interno in vetrina cristallina o smalto.
3. Procedimento di vinificazione secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzato dal fatto che detta vetrina presenta una porosit? inferiore a 0,01%.
4. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta vetrina presenta un indice di rugosit? inferiore a 0,01 mm.
5. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto contenitore in porcellana o gres presenta uno spessore totale compreso tra 1 e 10 cm.
6. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 2 a 4, caratterizzato dal fatto che e detta vetrina presenta uno spessore tra - 34 - Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >0,1 e 3 mm.
7. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che ? stata cotta a temperature comprese tra 1000? C e 1500? C e detto primo strato ? stato ottenuto a partire da una composizione formata nel caso di gres comuni da argilla in percentuale in peso sul totale compresa tra 30 e 70 %, quarzo tra il 30 ed il 60 % e feldspato tra il 5 ed il 25 %, nel caso di gres fini da argilla in percentuale in peso sul totale compresa tra 45 e 50 %, quarzo tra il 38 ed il 43 % e feldspato tra il 12 ed il 25 %, nel caso di porcellane dure di argilla in percentuale in peso sul totale tra il 45 ed il 60%, quarzo tra il 20 ed il 30 % e feldspato tra il 20 ed il 25 %, nel caso di porcellane tenere in percentuale in peso sul totale preferibilmente 25% di argilla, 45% di quarzo e 30% di feldspato.
8. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta vetrina comprende per almeno 50 % silicati.
9. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta vetrina comprende - 35 - Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >almeno un composto scelto nel gruppo costituito da caolino, quarzo, feldspato, carbonati in particolare alcalini e alcalino-terrosi, dolomite, fosfati, sali di litio, minio (Pb3O4), borace (borato di sodio), ossidi, quali ad esempio ZnO, PbO, TiO2, SnO2, ZrO2 o miscele degli stessi.
10. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto primo strato comprende un materiale di formula Al(4+2x)Si(2-2x)O(10-x) dove x ? compreso tra 0,17 e 0,59 e che detto primo strato comprende almeno il 20 % di fase vetrosa.
11. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il contenitore ? di capacit? di almeno 100 litri.
12. Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto contenitore ha forma sferoidale, ovoidale, cilindrica o un misto. p. i.: AZIENDA AGRICOLA DI FABIO GEA IMPRESA INDIVIDUALE Francesco FIUSSELLO - 36 - Francesco FIUSSELLO <(Iscrizione Albo nr. 1099/B) >