ITTV20120013A1 - Apparecchiatura combinata per il mantenimento del freddo e la rigenerazione d'alimenti per la ristorazione collettiva - Google Patents
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Description
APPARECCHIATURA COMBINATA PER IL MANTENIMENTO DEL
FREDDO E LA RIGENERAZIONE D’ALIMENTI PER LA
RISTORAZIONE COLLETTIVA
[0001 ] Il presente trovato ha per oggetto un apparecchiatura combinata per il mantenimento del freddo e la rigenerazione d’alimenti, con un unità logica di controllo delle funzioni, nel settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva e le grandi cucine in genere, la quale apparecchiatura comprende una camera di rigenerazione/refrigerazione detta camera del tipo provvista di mezzi di riscaldamento elettrici e di mezzi per la refrigerazione.
Campo d’applicazione
[0002] In linea di principio, si può ragionevolmente affermare come nell’ambito della ristorazione collettiva, sempre di più negli ultimi anni si sia affermata una particolare tecnica di trattamento dei cibi. Quella attualmente più diffusa prende il nome di Cook-Chill, una tecnica che richiede il concorso di diverse apparecchiature specificatamente progettate per svolgere alcune funzioni. Così ai tradizionali forni e frigoriferi, si sono affiancati i più recenti abbattitori e più di recente le apparecchiature per la rigenerazione. Convenzionalmente le fasi del Cook-Chill, sono le seguenti:
- Stoccaggio materie prime
- Preparazione
- Cottura
- Abbattimento
- Porzionamento
- Conservazione
- Trasporto
- Rigenerazione
- Consumo
[0003] Prescindendo dal metodo di preparazione, conservazione e trasporto adottato, la rigenerazione degli alimenti cotti, richiede che gli alimenti freddi prima d’essere rigenerati, debbano essere mantenuti ad una temperatura di ca. 5°C per poi essere sottoposti ad un ciclo di rigenerazione. La fase di rigenerazione che dunque precede la somministrazione, dovrebbe poi essere effettuata in meno di un’ora permettendo di raggiungere una temperatura di almeno 65°C al cuore del prodotto, di modo tale da essere mantenuta fino al momento del consumo, che dovrebbe aver luogo al massimo entro due ore dall’inizio della rigenerazione.
[0004] Conoscendo la tecnica di trattamento del Cook-Chill si può correttamente affermare come alcune imprese del settore, per le proprie linee di produzione, nell’ambito della ristorazione collettiva, abbiano operato in modo tale da conseguire il concorso di due apparecchiature atte a completare il ciclo di rigenerazione, rispettivamente un unità di refrigerazione e conservazione dell’alimento, a monte del ciclo, ed un unità di rigenerazione a valle prima della somministrazione. Va da se che il problema principale ed intuitivo à ̈ dato dalla sostanziale necessità di trasferire gli alimenti dall’unità di refrigerazione all’unità di rigenerazione, una condizione questa che in linea di principio può modificare ovvero alterare le caratteristiche chimico-batteriologiche dell’alimento, come anche organolettiche, non ultimo risultare una operazione dispendiosa in termini di tempo e risorse, con evidenti costi per l’impresa dedita alla somministrazione degli alimenti.
Stato dell’arte
[0005] Nell’ambito della risoluzione d’alcuni dei problemi sollevati, si à ̈ reso indispensabile far si che in un'unica apparecchiatura fossero integrate entrambe le funzioni, di refrigerazione e rigenerazione. Una breve ricerca nell’ambito della letteratura brevettuale, per quanto non approfondita, ha consentito d’individuare i seguenti documenti anteriori:
DI GB1274502A (Pecoraro)
D2 KR20020001 269A (Wang)
D3 US4884626A (Filipowski)
D4 US20041 081 06A1 (Clark et al.)
D5 W02005057093A2 (Landry et al.)
D6 W02005060449A2 (LandModulinery et al.)
DI Descrive un forno combinato e congelatore. Un unità congelatore, forno comprende un deflettore preferibilmente circolare distanziati dalla parete posteriore dell'unità , una ventola situata nel detto spazio tra il diaframma e la parete, mezzi di riscaldamento elettrici, disposti attorno alla periferia delle pale del ventilatore per l'uso nel ciclo di riscaldamento della macchina, e un ugello di ingresso di azoto liquido in una posizione adiacente il detto ventilatore per l'uso nel ciclo di raffreddamento. La ventola distribuisce aria calda o azoto freddo verso l'esterno a raggiera intorno allo spazio anulare che circonda il deflettore al centro del forno. Il deflettore può avere un apertura centrale in modo che l'aria che circola o azoto all'Interno dell'unità si possono trarre attraverso l'apertura al centro della ventola. E’ descritto un sistema di controllo elettrico per l'unità , D2 propone un apparato d’essiccazione del cibo con un forno e un frigorifero per conservare gli alimenti per un lungo periodo di essiccazione, particolarmente di prodotti agricoli e marini igienico e conveniente, e di fare il miglior uso dello spazio, combinando funzionalmente un apparato di essiccazione con un frigorifero e un forno. In particolare l’unità comprende un dispositivo di essiccazione degli alimenti che à ̈ composto da una camera del forno a gas cottura degli alimenti ed una camera di refrigerazione per la produzione del freddo, una camera di essiccazione chiusa per asciugare cibo ed una zona con un evaporatore, un condensatore e compressori per la connessione alla camera di essiccazione, un unità condotto e ventola di circolazione aria calda o fredda alla camera di essiccazione e un'unità di controllo. Il cibo à ̈ ben conservato per lungo tempo con l'essiccazione degli alimenti, e il sapore del cibo à ̈ migliorato.
D3 Descrive un frigorifero-forno per la refrigerazione e la cottura dei cibi nella stessa camera chiusa, ha sia elementi riscaldanti ed elementi di raffreddamento che si trovano nella stessa apparecchiatura. Le resistenze possono essere elementi di riscaldamento convenzionale e/o unità convezione e un’unità a microonde. Ulteriormente, l'apparecchio à ̈ di raffreddamento con mezzi di controllo del riscaldamento e della temperatura, che vengono attivati da un microprocessore, programmabile fino a due settimane di anticipo, in modo che gli elementi di raffreddamento e le resistenze vengano successivamente attivate per trattare gli alimenti a temperature particolari per particolari periodi di tempo specifici. Le sequenze di riscaldamento e raffreddamento possono essere eseguite in qualsiasi ordine desiderato. L’unità include una batteria di backup per mantenere i circuiti di tempo, e la logica a microprocessore durante un'interruzione di corrente e utilizza un alimento congelato, guaina con sonda per facilitare la cottura da uno stato congelato. L'apparecchio può anche avere un modulo contenente fuochi o piastre montate su di esso in modo che l'apparecchio possa funzionare come unità cucina autonoma.
D4 Descrive una combinazione frigo-forno che comprende una camera chiusa con un top, un fondo, e le pareti laterali verticali. Il frigorifero-forno comprende inoltre una unità di riscaldamento e un impianto di refrigerazione. Un controller à ̈ in comunicazione con l'unità di riscaldamento e l'unità di refrigerazione. Quando una modalità di raffreddamento à ̈ selezionata, il controller attiva l'unità di refrigerazione per fornire aria fresca nella camera chiusa. Quando una modalità di riscaldamento à ̈ selezionata, il controller attiva l'unità di riscaldamento per la produzione di calore nella camera chiusa.
D5-D6 Descrivono entrambi un’unità frigorifero / congelatore e forno, per la refrigerazione / congelamento degli alimenti e la cottura nella stessa camera di trattamento. Dette funzioni possono essere azionate dall'operatore da una varietà di luoghi remoti in tutto il mondo attraverso un sistema di scambio di informazioni mediante mezzi multimediali, come ad esempio una rete telefonica pubblica o via internet. Il forno ha un elemento riscaldante, come un elemento a resistenza elettrica di riscaldamento o un bruciatore a gas. Un controller à ̈ in comunicazione con l'unità di riscaldamento e la refrigerazione / congelamento. Il controller attiva l’unità di refrigerazione / congelamento quando à ̈ desiderata una modalità di raffreddamento o di riscaldamento.
[0006] Tutto ciò premesso à ̈ dunque ragionevole ritenere noto un apparecchiatura per il trattamento di alimenti con una camera per il trattamento di alimenti introdotti attraverso una porta apribile, che comprende una prima unità di riscaldamento della detta camera di trattamento, ed una seconda unità di refrigerazione della medesima camera di trattamento, ove detta apparecchiatura per il trattamento di alimenti dispone d’un unità logica per il controllo delle funzioni delle dette prima e seconda unità .
Inconvenienti
[0007] E’ possibile convenire sul fatto che le soluzioni descritte nel paragrafo precedente, siano tutto sommato efficaci, in quanto comunque fanno in modo che nella camera di trattamento degli alimenti vengano ad essere trattati gli alimenti in modo tale da essere sottoposti ad un ciclo di freddo e/o caldo, tuttavia le soluzioni descritte non paiono significativamente efficaci al fine di conseguire una apparecchiatura particolarmente efficiente, funzionale, dai ridotti consumi energetici e versatili, particolarmente adatta al settore della ristorazione collettiva.
Per questi e altri motivi, in definitiva, si avverte la necessità d’individuare delle proposte migliorative rispetto alle tecniche sino ad ora in essere.
Breve descrizione dell’oggetto del trovato
[0008] Questi ed altri scopi, sono raggiunti con la presente innovazione secondo le caratteristiche di cui alle annesse rivendicazioni risolvendo i problemi esposti mediante un apparecchiatura combinata per il mantenimento del freddo e la rigenerazione d’alimenti per la ristorazione collettiva, con una camera per il trattamento di alimenti introdotti attraverso una porta apribile, che comprende integrato in un mobile una prima unità di riscaldamento della detta camera di trattamento, ed una seconda unità di refrigerazione della medesima camera di trattamento, ove detta apparecchiatura per il trattamento di alimenti dispone d’un unità logica per il controllo delle funzioni delle dette prima e seconda unità , in cui la camera di trattamento comprende un vano tecnico in comunicazione con il vano di alloggiamento degli alimenti, detto vano tecnico con almeno un mezzo ventilatore, interno rispetto ad una resistenza elettrica che lo avvolge perimetralmente, e con una parete di scambio termico rispetto alla quale à ̈ posizionato centralmente il detto mezzo ventilatore, detta parete di scambio termico che presenta una serpentina di ricircolo del gas racchiusa all’interno d’un sandwich metallico,
Scopi
[0009] In tal modo, attraverso il notevole apporto creativo il cui effetto costituisce un immediato e non trascurabile progresso tecnico, sono conseguiti diversi e ragguardevoli scopi.
Un primo scopo à ̈ stato quello d’ottenere un apparecchiatura che, combina in modo versatile la funzione di mantenimento del freddo con la funzione di rigenerazione, in modo tale da far circolare con un moto convettivo all'interno del vano di alloggiamento degli alimenti un flusso freddo o caldo, a seconda del programma impostato.
[001 0] Un secondo scopo, consiste nell’ottimizzare la funzione di rigenerazione, prevedendo un dispositivo umidificatore che utilizzando dell’acqua a contatto della resistenza elettrica, la vaporizza in tempi brevi di modo tale da evitare che gli alimenti in fase di rigenerazione si secchino.
[001 1 ] Ancora uno scopo consiste nel permettere una funzione di mantenimento del freddo particolarmente omogenea, costante e rapida, dimensionando adeguatamente la superficie di scambio termico.
Questi ed altri vantaggi appariranno dalla successiva particolareggiata descrizione d’una soluzione preferenziale di realizzazione con l'aiuto dei disegni schematici allegati i cui particolari d’esecuzione non sono da intendersi limitativi ma solo ed esclusivamente esemplificativi,
Contenuto dei disegni
â–¡ La Figura 1 , à ̈ una vista d’assieme dell’apparecchiatura combinata per il mantenimento del freddo e la rigenerazione d’alimenti per la ristorazione collettiva.
â–¡ La Figura 2, Ã ̈ uno schema a blocchi del programma di mantenimento freddo.
â–¡ La Figura 3, à ̈ uno schema a blocchi del programma combinato di mantenimento freddo più la funzione di rigenerazione/mantenimento caldo.
Pratica esecuzione del trovato
[001 2] L’oggetto del presente trovato, (Figura 1 ) si riferisce ad una apparecchiatura (10) combinata per il mantenimento del freddo e la rigenerazione d’alimenti, adatta per la ristorazione collettiva (Fig. 1 ), del tipo composta da un mobile (100) con una base (1 10) e dal lato frontale una porta apribile (1 24), del tipo incernierata lateralmente, per accedere alla camera di trattamento (1 20A, 120B).
[001 3] La detta camera di trattamento (1 20A, 1 20B) à ̈ del tipo configurata chiusa e dotata di un fondo (1 21 ), un top, due pareti laterali (122) tra loro parallele ed infine un dorso (1 23). Nel caso di specie, la camera di trattamento (1 20A, 1 20B) à ̈ divisa in un vano d’alloggiamento degli alimenti (120A) da trattare il quale à ̈ posto anteriormente rispetto ad un vano tecnico (120B) che à ̈ ricavato nella parte posteriore della camera di trattamento (1 20A, 1 20B), per il tramite d’un setto di separazione verticale (200), che lascia lateralmente delle aperture longitudinali (210) al fine di consentire la circolazione dei flussi convettivi di aria calda/fredda.
[001 4] Ancora più in particolare, in corrispondenza di detto vano tecnico (120B), sono presenti imperniati in corrispondenza del dorso (123) ed in una posizione centrale due ventilatori (300) l’uno allineato e sopra l’altro, di modo tale da permettere la circolazione radiale dei flussi convettivi. Perifericamente a ciascun ventilatore (300) sono avvolte delle resistenze elettriche (310) lievemente discostate con, nella parte superiore, un dispositivo di distribuzione acqua (400) di modo tale da erogare acqua in modo controllato che spinta a contatto con le resistenze elettriche (310) calde evapora in un breve tempo.
[001 5] I due ventilatori (300) sono posizionati in modo tale da risultare centralmente anche rispetto alla parete di scambio termico ( 500), la quale à ̈ composta da un sandwich metallico (501 ) che racchiude al suo interno la serpentina (502) in cui circola il gas frigorigeno messo in circolazione dal gruppo compressore (510) che à ̈ posizionato al di sotto della camera di trattamento (1 20A, 120B) in corrispondenza della base (1 10) dell’apparecchiatura (10). Un elemento tecnico di supporto trasversale (520) mantiene discostata la supportata parete di scambio termico (500) dal setto di separazione (200) di modo tale da realizzare una superficie che investita dai moti convettivi dei ventilatori (300) permette la circolazione laterale del flusso d’aria.
[001 6] Dal menù principale, ad esempio dell'interfaccia grafica, dell’unità logica (600) dell’apparecchiatura (10) (v. Figg. 2 e 3), o altro sistema di visualizzazione in forma scritta o costituiti da simboli grafici, possono essere selezionate attraverso mezzi convenzionali di selezione, siano essi a tasti, a selettore del tipo a manopola, sin’anche in versione touch screen delle funzioni. Ad esempio presenta almeno le seguenti indicazioni RIGENERAZIONE, MANTENIMENTO CALDO, COMBINATO, MANTENIMENTO FREDDO, si può selezionare la voce MANTENIMENTO FREDDO con la successiva possibilità di impostare la temperatura di mantenimento da un valore minimo di 0°C fino ad un massimo di 30°C. Ad avvio del programma di mantenimento freddo, la temperatura all’interno del vano di alloggiamento (1 20A) si porterà alla temperatura impostata e la stessa verrà mantenuta per un tempo sino allo stop del programma di mantenimento freddo. Allo stesso modo si opererà selezionando la funzione RIGENERAZIONE. L’unità logica (600) dell’apparecchiatura (10) permette altresì la funzione COMBINATA, provvedendo dapprima alla selezione ed impostazione della temperatura di mantenimento del freddo e successivamente impostando la data e l’ora della fine del programma MANTENIMENTO FREDDO con la successiva partenza in automatico del programma di RIGENERAZIONE. A tal proposito il programma di RIGENERAZIONE può essere impostato ad hoc o selezionato da uno dei programmi in memoria che può a sua volta essere composto da un programma di rigenerazione vero e proprio più un programma di mantenimento una volta raggiunta la rigenerazione stessa.
Legenda
(10) apparecchiatura combinata per il mantenimento del freddo e la rigenerazione d’alimenti
(100) mobile
(1 10) base
(1 20A, 1 20B) camera di trattamento
(121 ) fondo
(1 22) pareti laterali
(1 23) dorso
(1 24) porta apribile
(200) setto di separazione
(210) aperture longitudinali
( 300) ventilatori
(310) resistenze elettriche
(400) dispositivo di distribuzione acqua (500) parete di scambio termico
(501 ) sandwich metallico
(502) serpentina
(51 0) gruppo compressore
(520) elemento tecnico di supporto trasversale (600) Unità logica di controllo
Claims (4)
- RIVENDICAZIONI 1 . Un apparecchiatura combinata (10) per il mantenimento del freddo e la rigenerazione d’alimenti per la ristorazione collettiva, con una camera per il trattamento di alimenti introdotti attraverso una porta apribile (1 24), che comprende integrato in un unico mobile una prima unità di riscaldamento della detta camera di trattamento, ed una seconda unità di refrigerazione della medesima camera di trattamento, ove detta apparecchiatura (10) per il trattamento di alimenti dispone d’un unità logica (600) per il controllo delle funzioni delle dette prima e seconda unità , caratterizzata dal fatto che la camera di trattamento comprende un vano tecnico (1 20B) in comunicazione con il vano di alloggiamento degli alimenti (1 20A), detto vano tecnico (1 20B) con almeno un mezzo ventilatore (300), interno rispetto ad una resistenza elettrica (310) che lo avvolge perimetralmente, e con una parete di scambio termico (500) rispetto alla quale à ̈ posizionato centralmente il detto mezzo ventilatore (300), detta parete di scambio termico (500) che presenta una serpentina di ricircolo (502) del gas racchiusa all’interno d’un sandwich metallico (501 ).
- 2. Un apparecchiatura combinata, secondo la rivendicazione 1 , caratterizzata dal fatto che perifericamente a ciascun ventilatore (300) sono avvolte delle resistenze elettriche (310) lievemente discostate con, nella parte superiore, un dispositivo di distribuzione acqua (400) di modo tale da erogare acqua in modo controllato che spinta a contatto con le resistenze elettriche (31 0) calde evapora.
- 3. Un apparecchiatura combinata come dalle rivendicazioni 1 e 2, caratterizzata dal fatto che la camera di trattamento à ̈ divisa in un vano d’alloggiamento degli alimenti (1 20A) posto anteriormente rispetto ad un vano tecnico (120B) che à ̈ ricavato nella parte posteriore della camera di trattamento (1 20A, 1 20B), per il tramite d’un setto di separazione verticale (200), che lascia lateralmente delle aperture longitudinali (210) di modo tale da consentire la circolazione dei flussi convettivi di aria.
- 4. Un sistema di trattamento degli alimenti in un apparecchiatura combinata (10) introdotti attraverso una porta apribile (124), che comprende integrato in un unico mobile una prima unità di riscaldamento della detta camera di trattamento (1 20A, 1 20B), ed una seconda unità di refrigerazione della medesima camera di trattamento (1 20A, 120B), ove detta apparecchiatura (10) per il trattamento di alimenti dispone d’un unità logica (600) per il controllo delle funzioni delle dette prima e seconda unità , di modo tale che dal menù principale dell’interfaccia, si possa selezionare almeno la voce MANTENIMENTO FREDDO con la successiva possibilità di impostare la temperatura di mantenimento da un valore minimo di 0°C fino ad un massimo di 30°C o alternativamente la funzione RIGENERAZIONE, ed in cui dispone della funzione COMBINATA, provvedendo dapprima alla selezione ed impostazione della temperatura di mantenimento del freddo e successivamente impostando la data e l’ora della fine del programma MANTENIMENTO FREDDO con la successiva partenza in automatico del programma di RIGENERAZIONE.
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| WO2013110996A2 (en) | 2013-08-01 |
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