ITRM930091A1 - Prodotto a base di carne a ridotto contenuto di grassi e relativo procedimento di produzione. - Google Patents

Prodotto a base di carne a ridotto contenuto di grassi e relativo procedimento di produzione. Download PDF

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ITRM930091A1
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Paul Gerard Morin
Henry Joseph Overkamp
Paul Gene Roehrig
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Mayer Oskar Foods
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Description

DESCRIZIONE
a corredo di una domanda di Brevetto d'invenzione, avente per titolo:
"Prodotto a base di carne a ridotto contenuto di grassi e relativo pr?cedimento di produzione"
Precedenti e sommario dell'invenzione
La presente invenzione si riferisce in linea generale al trattamento della carne grezza per otte nere una carne con ridotto contenuto di grassi avente eccellente funzionalit?. Pi? particolarmente, la invenzione fornisce una carne non cotta a ridotto contenuto di grassi da materiali a base di carne grezza che tradizionalmente presentano un contenuto di grassi cosi elevato da non essere convenienti per l'impiego come parte di una carne grezza che venga riscaldata per preparare un prodotto a base di carne cotto a basso contenuto di grassi oppure come in. grediente di carne di un prodotto alimentare contenente carne a basso contenuto di grassi. I tipici ma teriali a base di carne grezza sotto questop aspetto presentano contenuti di grassi anche elevati fino a circa sessanta percento in peso o pi? ed usualmente non inferiori a circa venti percento in peso.
?? conformit? con L'invenzione , questo materiale a base di carne grezza contenente grasso viene trattato in modo da ottenere un materiale a base di carne grezza che sia altamente funzionale e che abbia un contenuto di grassi eccezionalmente basso, non superiore al dieci percento e tipicamente dell'ordine del cinque percento in peso o meno. Ci? fornisce un materiale a base di carne grezza a basso contenuto di grassi il quale ? idoneo ad essere impiegato come prodotto finito e che presenta la suscettibilit? alla formatura, alla estrusione e/o alla costipazio ne in una forma tale da realizzare prodotti alimentari finiti e/o mescolati con ingredienti diversi dalla carne allo scopo di preparare cosi prodotti a limentari finiti di cui la carne rappresenta una par te componente principale.
Il livello di grasso incluso nelle diete ? e lemento di interesse sotto molti aspetti, particolar mente per quanto riguarda i prodotti o alimenti a ba se di carne che contengono componenti costituiti da carne di origine animale. Sono gi? disponibili dei prodotti alimentari a base di carne che rientrano nella categoria generale dei prodotti a basso tenore di grassi. Spesso, si ritiene soddisfacente se il contenuto di grassi di una carne grezza non cotta rientri in un ordine di generale di dieci percento in peso. Sebbene le percentuali di grasso di questa grandezza generica in relazione ai mater iali a base di carne grezza rappresentino un so stanziale passo in avanti verso la riduzione dello introito di grassi per coloro che consumano prodotti fatti con questo materiale grezzo a basso contenuto di grassi, sarebbe vantaggioso fornire un mate_ riale grezzo a base di carne a ridotto contenuto di grassi altamente funzionale avente un contenuto di grassi di almeno circa una met? di questa grandezza.
Qualche volta, materiali a base di carne grez za aventi ridotti contenuti di grassi vengono resi disponibili per mezzo di procedure che comprendono specialmente la spuntatura di tagli di carne grezza. Questi materiali a base di carne con inferiore contenuto di grassi sono relativamente costosi e non so no facilmente disponibili in volumi che sarebbero convenienti per un prolungato uso nei prodotti alimentari fabbricati in massa. Questi materiali grezzi particolarmente spuntati tipicamente per esempio comprendono tagli di carne che sono denudati oppure spuntati a mano e/o sono preparati con tecniche che comportano una elevata applicazione di mano d'opera.
Naturalmente, ? ben noto che le carni possonoes sere trattate, su base discontinua o su base continua, senza richiedere una spuntatura manuale Per esempio, il brevetto statunitense No. 3.177.080 descrive una tipica procedura ed un apparecchio per il trattamento di una carne ad alto contenuto di grassi in modo da ottenere una carne che abbia un conte nuto di grassi ridotto. Spesso, questi tipi di procedure comprendono la cottura, la macinazione e la centrifugazione come soluzione di base per separare una fase ricca di grasso da un'altra fase avente un ridotto contenuto di grasso. La fase avente un infe riore contenuto di grasso tipicamente contiene le frazioni povere che sono state denaturate nel corso del trattamento e la funzionalit? di questa fase ? pertanto sostanzialmente ridotta, rendendola inidonea all'impiego in molte applicazioni. Inoltre, le soluzioni come queste non forniscono una carne a ridotto contenuto di grassi che conservi la sua funzionalit? e che abbia un apercentuale di grassi molto al disotto del dieci percento, per esempio una percentuale dell'ordine del cinque percento e meno.
In accordo con ci?, si riscontra la necessit? di una carne a ridotto contenuto di grassi, che sia carne rossa o pollame, che abbia un contenuto di grassi eccezionalmente basso pur nello stesso tem po comprendendo una frazione proteica che non venga denaturata inmisura significativa allo scopo di fornire cos? un prodotto a base di carne altamente funzonale cheabbia un contenuto di grassi eccezional mente basso. E' specialmente desiderabile che venga fornito un materiale a base di carne grezza a ridotto contenuto di grassi il quale possa rendere possibile la preparazione di prodotti a base di carne finiti oppure di prodotti pontenenti carne, per esempio pizzette salami (incluse le viennesi e le carni da spuntino, che siano inscatolate oppure prodot -te per formatura o procedure di trattamento senza pelle) e prodotti a base di carne formati, per esem pio braciole, medaglioni, arrosti, arrotolati, schiac ciatine e simili. Il successo di una preparazione commerciale di questi tipi di prodotti richiede una componente di carne grezza che conservi la sua funzionalit? di carne grezza specialmente nella misura in cui conserva la sua capacit? di aderire a se stessa e di essere sagomata come desiderato e di mantenere tale forma fino alla cottura, anche durante le operazioni di trattamento commerciale dei prodotti alimentari.
In definitiva, la presente invenzione concer ne un materiale grezzo a base di carne a ridotto con di grassi preparato da riserve di carne
ti un contenuto di grassi fra circa venti percento in peso ecirca sessanta percento inpesoo pi?, sulla base del peso totale della carne che comprende an_ che proteina ed umidit?. Questo materiale a base di c arne grezza viene separato in modo da fornire il materiale grezzo a base di carne a ridotto contenuto di grassi, il quale presenta un contenuto di grassi del l'ordine di circa cinque percento in peso, sulla base del peso totale dell acarne a ridotto contenuto di grassi, in dipendenza alquanto dal fatto se vengono preparate carni di suino, manzo, tacchino, pollo e simili a ridotto contenuto di grassi. Inoltre, questa carne a ridotto contenuto di grassi con serva la funzionalit? delle spuntature di carne di materiale grezzo, nel preferito procedimento per la preparazione di una carne a ridotto contenuto di gras si, le spuntature di carne grezza sminuzzate vengono riscaldate ad una temperatura e sotto condizioni alle quali il grasso presente nelle spuntature grez ze si porta allo stato liquido e la sua viscosit? viene ridotta al minimo, per? la denaturazione delle proteine viene sostanzialmente evitata in modo completo. Successivamente, le spuntature di carne vengono fatte passare attraverso una centrifuga di decantazione a flusso continuo operante, in cond?zioni tali che una fase generalmente liquida contenente sostanzialmente tutto il contenuto di grassi del le spuntature di carne viene separata dal un prodot to di carne grezza a ridotto contenuto di grassi avente eccellente funzionalit?.
In accordo con ci?, uno scopo generale della presente invenzione consiste nel fornire una carne a ridotto contenuto di grassi da spuntature di carne aventi un contenuto di grassi molto superiore.
Un altro scopo della presente invenzione consiste nel fornire una perfezionata carne a ridotto contenuto di grassi avente superiore funzionalit?, la quale sia sostanzialmente identica a quella di una carne povera grezza e sia conveniente per 1'impie. go come materiale a base di carne grezza non formulata.
Un altro scopo della presente invenzione consiste nel fornire prodotti a base di carne a ridotto contenuto di grassi, per esempio suino, manzo, tacchino, pollo e montone a ridotto contenuto di grassi mediante trattamento di spuntature di suino, manzo, tacchino, pollo o montone in conformit? con una procedura per mezzo della quale una porzione molto sostanziale del grasso viene rimossa dalla fonte del le spuntature di carne, pur evitando un qualsiasi sostanziale effetto negativo sulla funzianalit? del le spuntature di carne.
Un altro scopo della presente invenzione consiste nel fornire maferiali grezzi a base di carne a basso contenuto di grassi su base continua e con soluzioni meccaniz zate che non richiedano una spuntatura manuale del grasso dal materiale grezzo, che possa per se stesso essere un prodotto ad elevato contenuto di grassi di operazionidi spuntatura della carne.
Un altro scopo della presente invenzione con siste nell'utilizzare materiali grezzi ad alto contenuto di grassi per produrre carne a ridotto conte nuto di grassi per l'impiego come prodotti finiti op pure nella formulazione con diluenti commestibili per ottenere prodotti finiti.
Un altro scopo della presente invenzione consiste nel fornire prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi altamente funzionali, su base di flusso continuo.
Un altro scopo della presente invenzione ? quello di fornire prodotti a base di carne finiti realizzati con carne a ridotto contenuto di grassi, i quali prodotti finiti presentino il gusto e la te sturizzaz ione dei prodotti finiti preparati dalla tradizionale carne macinata grezza, per esempio il manzo macinato
Un altro scopo della presente invenzione ? di fornire una carne a ridotto contenuto di grassi avente un rapporto fra capacit? di ritegno dell'acqua e percentuale delle proteine, ovvero funzionalit?, che sia uguale o superiore a 3 e preferibilmente uguale o superiore a 4.
Un altro scopo della presente invenzione consiste nel fornire una carne a ridotto contenuto di grassi ed un procedimento per la sua preparazione, il quale aumenti la capacit? di massima di ritegno dell'acqua del materiale grezzo da cui viene preparata la carne a ridotto contenuto di grassi.
Un altro scopo della presente invenzione ? quello di preparare una carne a ridotto contenuto di grassi per mezzo di un procedimento che controlli accuratamente le operazioni di macinazione, la temperatura di alimentazione e le forze centrifughe ap_ plicate da una centrifuga di decantazione continua attraverso cui la carne viene fatta passare.
Questi ed altri scopi, caratteristiche e vantaggi della presente invenzione saranno chiaramente compresi attraverso una considerazione della seguen te descrizione dettagliata.
Breve descrizione dei disegni
Nel corso di questa descrizione, verr? fatto riferimento ai disegni allegati , nei quali:
la Figura 1 rappresenta una vista generalmente schematica di una disposizi one di riduzione delled imensioni delle particelle, per mezzo della qua le le spuntature di carne che non si trovano in uno stato sminuzzato vengano ridotte ad una dimensione del le particelle per il fatto di essere sottoposte a sminuzzamento;
la Figura 2 rappresenta una vista schematica generale di una disposizione per modificare continua mente, rapidamente ed uniformemente la temperatura della carne sminuzzata;
la Figura 3 rappresenta una vista generalmente schematica che illustra il passaggio della carne di alimentazione sminuzzata calda attraverso una cen trifuga decantatrice continua; e
la Figura 4 rappresenta una vista generalmente schematica che illustra una disposizione conveniente per il raffreddamento della carne a ridotto contenuto di grassi che fluisce in uscita dalla cen trifuga di decantazione continua rappresentata nella Figura 3.
I materiali grezzi contenenti grasso che sono trasformati nella carne grezza a ridotto contenuto di grassi in conformit? con la presente invenzione sono tipicamente spuntature di operazioni di trat tamento della carne. Queste spuntature o sfridi, rac colte mediante il taglio del grasso visibile dal muscolo, presentano un elevato contenuto di grassi. E sempi di queste spuntature, che sono generalmente disponibili in elevati volumi ed a costo relativamente basso, comprendono il cos? detto manzo 50 (contenente approssimativamente il 50% di "magro", che ? la porzione del manzo 50 che non ? grassa, tipica mente magro pi? umidit?), il suino 42 (approssimati vamente 58% di grasso e 42% di magro), il suino 72 (approssimativamente il 28% di grasso ed il 72% di "magro"), il tacchino meccanicamente disossato (spesso fra circa 20 e 30% di grasso) ed altre sorgenti di carne rossa, carne bianca o spuntature di pollame aventi una percentuale di grasso generalmente dell'ordine da circa 20 a circa 60% in peso. Spesso questi materiai grezzi sono forniti in una forma ma cinata, una sorgente tripica essendo macinata fino ad una dimensione delle particelle approssimativamen te di un ottavo di pollice, pari a 3,17 mm. I materiali grezzi di questo tipo si trovano usualmente ad una temperatura dell'ordine di 40? F(circa1?C) .
L'apparecchio preferito illustrato nei disegni comprende una stazione di riduzione della dimensione delle particelle ,designata genericamente con il numero di riferimento 11 nella Figura 1, una stazi one di regolazione della temperatura, designata ge nericamente con il numero di riferimento 12 nella Figura 2, una stazione di centrifugazione, designata genericamente con il numero di riferimento 13 nella Figura 3 ed una stazione di raffreddamento, designata genericamente con il numero di riferimento 14 nella Figura 4. Sebbene non sia rappresentato nei disegni, si potr? notare che queste varie stazioni so no in comunicazione una con l'altra, per cui il materiale a base di carne trattato in una stazione a monte viene fatto passare all'area di ricezione della stazione a valle immediatamente successiva, come verr? discusso nel seguito in maggiore dettaglio.
La stazione 11 di riduzione della dimensione delle particelle riduce la dimensione di macinazione del materiale a base di carne grezza contenente grasso fino a dimensioni di particelle sminuzzate. Alcuni materiali grezzi contenenti grasso, per esem pio il tacchino meccanicamente disossato, sono forniti in uno stato generalmente sminuzzato, nel qual caso ? tipicamente possibile evitare di dover far passare il materiale a base di carne grezza ad alto contenuto di grassi attraverso la stazione 11 di riduzione della dimensione delle particelle. Altre carni aventi un elevato contenuto di grassi richiederanno uno sminuzzamento. A questo riguardo, la carne grezza generalmente macinata in modo grossolano viene alimentata in un dispositivo di scarico 15 per il passaggio in un meccanismo di trasporto, per esempio un alimentatore 16 per pompa, di struttura generalmente nota, comprendente organi quali una pompa a spostamento positivo o pompa volumetrica 17 ed uno strumento di misurazione del flusso 18. La carne vie ne cos? alimentata in una unit? di sminuzzamento 19 allo scopo di ridurre la dimensione delle particelle della carne macinata per formare un flusso di carne sminuzzata.
Una preferita unit? 19 di sminuzzamento ? un dispositivo di macinazione Cozzini oppure un mulino di em?lsionamento, in cui una piastra avente tre coltelli sporgenti ruota strettamente contro una piastra avente dei fori di 4,5 mm. Un organo a palette rotanti pompa la carne sminuzzata attraverso e fuori del dispositivo di sminuzzamento ed in un condotto di trasferimento 21. Questi tipi di dispositivi sono dispositivi di macinazione ad alta veloc it? e la piastra a palette viene accoppiata a press ione contr o una piastra traforata. Il materiale grezzo a base di carne viene alimentato attraverso un tubo da due pollici (5,jD8cm) nell'alloggiamento del mulino di em?lsionamento ed impegna le palette rotanti in modo da essere ritagliato ad una dimensione tale da passare attraverso i fori della piastra. La pressio ne di alimentazione nell piastra ? tipicamente com presa circa fra 20 e 45 libbre per pollice quadrato (psi), pari a 1,4 e 3,15 Kg/cmq, in parte a seconda di quanto materiale grezzo a base di carne venga alimentato e di quanto rapidamente esso venga asportato dal dispositivo di macinazione. Dei condotti ag giuntivi ai condotti di trasferimento 21, per esempio i due che sono parzialmente rappresentati nella Figura 1, possono anche essere forniti in modo tale che una singola stazione 11 di riduzione della dime_n sione delle particelel possa alimentare un flusso di carne sminuzzata a pi? di una stazione 12 di regola zione della temperatura.
Con maggiore particolare riferimento allo sminuzzamento effettuato nella stazione 11 di riduzione della dimensione delle particelle, lo scopo ? quello di fornire una carne grezza macinata molto finemente, anche se la macinazione non deve essere eccessivamente fine. Spesso, si possono rivelare le fibre della carne nel materiale sminuzzato. Si effettuano delle macinazioni prossime al punto di em?lsionamento. La macinazione deve essere sufficientemente fine perch? molte cellule di grasso vengano rotte, pur evitando la rottura di tante cellule di grasso che si formi una emulsione effettiva e che il materiale proteico si disponga ancora intorno alle particelle di grasso, cos? da interferire con la separazione delle pr? teine dal grasso. Tipicamente, la dimensione delle particelle sar? inferiore a cinque sessantaquattresimi di pollice ovvero circa 2 mm, preferibilmente una dimensione inferiore oppure uguale ad 1 mm. In una situazione di particolare preferenza, le particelle di carne o i pezzi di fibre di muscolo hanno una lunghezza approssimativamente fra 0,1 a 0,6 mm ed un diametro approssimativamente fra 0,06 e 0,1 millimetri .
Un eccessivo sminuzzamento pu? essere indica_ to da un incremento troppo elevato della temperatura della carne grezza quando passa attraverso la stazione 11 di riduzione della dimensione delle particelle. Per esempio, se il dispositivo di sminuzzamento ? in funzione in condizioni, quale per esempio la velocit? del dispositivo di macinazione, che sia_ no troppo difficili per la portata del flusso attraverso il dispositivo di sminuzzamento, la dimensione delle particelle pu? essere resa troppo, piccola, e/o l'innalzamento di temperatura pu? essere troppo grande. Si ritiene che un risultato svantaggioso di ci? sia costituito dal fatto che la parte magra e la parte grassa cominciano a separarsi troppo anticipatamente nel corso del procedimento, rendendo cos? pi? difficile la separazione nelle successive stazioni. Inoltre, un eccessivo sminuzzamento pu? essere accompagnato da una certa evidenza di denaturazione delle proteine.
Come gi? specificato, il materiale grezzo con tenente il grasso passante attraverso la stazione 11 di riduzione della dimensione delle particelle verr? sottoposto ad un innalzamento della temperatura come risultato del11operazione di macinazione. Tipi camente, l'innalzamento della temperatura non dovr? necessariamente essere regolato nella stazione 12 di regolazione della temperatura. Un apparecchio a pom pa di alimentazione 22 dirige la alimentazione della carne sminuzzata ad un complesso scambiatore di calore 23. Preferibilmente, il complesso scambiatore di calore innalza la temperatura del flusso della carne sminuzzata in modo tale che La temperatura sostanzialmente dell'intero flusso della carne attraverso di esso sia compreso fra circa 100 e circa 115?F, pari a 38?C e 45?C. E' importante che la tem peratura sia strettamente controllata e che questa temperatura venga controllata per tutta la carne che passa attraverso la stazione 12 di regolazione della temperatura. Preferibilmente, la stazione 12 di regolazione dell a temperatura dovrebbe mantenere la temperatura desiderata fintanto che ? possibile mantenere una emperatura di bersaglio entro l'intervallo specificato i 1,5?F, pari a 0,8?C, virtualmente per tutta la carne sminuzzata che fluisce attraverso lo scambiatore di calore 23. In generale, il tempo di residenza all'interno del complesso scambiatore di calore 23 sar? inferiore a 10 minuti, preferibilmente inferiore a 5 minuti .
E' stato constatato che questo obiettivo di mantenimento di strette tolleranze di temperatura pu? essere raggiunto quando il complesso scambiatore di calore 23 comprende uno o pi? scambiatori di calore a superficie lambita o spazzata oppure scambiatori di calore a pellicola spazzata. Convenienti scambiatori di calore a superficie lambita sotto que sto aspetto comprendono lo scambiatore di calore della AMCA International, per esempio il tipo Cherry-Burrell Modello No. 672L . La stazione 12 di regolaz?one della temperatura preferibilmente comprende anche un dispositivo 24 di misurazione del flusso ed un sensore di temperatura 25, come anche un condotto di ricircolo (non rappresentato) ed un condot to di efflusso 26. Nel caso in cui il sensore determini che la temperatura della carne che esce dal co.m plesso scambiatore di calore 23 non rientra nelle tolelranze di progettazione, il flusso della carne verr? rimesso in circolo e fatto ancora passare attraverso il complesso scambiatore di calore 23.
Il complesso scambiatore di calore illustrato ? del tipo ad intercapedine di acqua, per cui la. acqua avente la appropriata temperatura fluisce attraverso le intercapedini, le superfici esterne delle quali si trovano in contatto con la carne sminuz zata che fluisce attraverso di esse, le quali super fici vengono lambite in maniera ben nota nella tecnica. La disposizione delle intercapedini di acqua com prende una unit? di alimentazione di vapore, designa ta genericamente con il numero di riferimento 27, un serbatoio di acqua 28, le pompe centrifughe 29, le valvole 31 di controllo del flusso ed i canali di ri circolo 32.
La carne sminuzzata riscaldata fluisce uscendo da un condotto di uscita 33 della stazione di regolazione della temperatura. In questo stadio la temperatu ra della carne sminuzzata che fluisce attraverso il condotto di uscita 33 oincide con un valore anche soltanto dincirca 90?F, pari a 32?C, ed inferiore a 120?F, pari a 49?C, preferibilmente fra circa 100 e circa 1150F, pari a 38?C e 46?C. E' stato constatato che, con la maggior parte della carne sminuzzata, se la temperatura viene fatta salire fino a 120?F, una sostanziale quantit? della proteina in essa contenuta viene denaturata e perde la sua naturale funzionalit? grezza. Similmente, il processo di denaturazione tipicamente viene iniziato a temperature uguali o superiori a circa 115?F se la carne sminuzzata viene sottoposta a temperature comprese in questo intervallo per un tempo anche soltanto ridotto a 5 secondi. E' stato constatato che il desiderato grado di riscaldamento conti_ nuo controllato viene realizzato in conformit? con l'invenzione mediante l'impiego di uno scambiatore di calore a superficie lambita che controlla la temperatura della carne sminuzzata che fluisce attraverso di esso in un intervallo di 1,5?F, pari a + 0,8?C. Con questa procedura, il urriscaldamento del le proteine e del grasso viene evita pur fornendo la necessaria temepratura di alimentazione nel sistema di centrifugazione 13.
Il sistema di centrifugazione 13 riceve il flusso riscaldato della carne sminuzzata. Preferibilmente, il condotto di uscita 33 si raccorda ad un ricevitore 34 avente una pompa a spostamento positivo o pompa volumetrica 35 ed un dispositivo di misurazione di flusso 36 in un complesso di centrifugazione e di decantazione continua 37. Il complesso 37 comporta la decantazione di una porzione grassa da una porzione proteica mediante rotazione relativa, in modo da esercitare delle forze gravitazionali o forze G sulla carne sminuzzata riscaldata per svolgere la funzione di decantazione. La carne sminuzza ta e riscaldata entra nel tubo 38 e viene sminta da esso attraverso una pluralit? di fori di uscita 39 e verso un complesso a vite elicoidale 41. Le rotazioni al minuto della centrifuga di decantazione con tinua 37 vengono misurate per mezzo di un tachimetro 42 e la forza G viene calcolata dal numero di rotazioni per minuto. La componente grassa presenta una consistenza liquida ed esce dalla centrifuga di decantazione continua 37 attraverso le aperture 43. U-no sbarramento angolato 44 viene fornito nell'estre mit? opposta della centrifugazione 3Z ed il complesso vite eli oidale 41 provoca 1'avanzamento continuo della componente proteica o della carne generalmente solida verso e lungo lo sbarramento angolato 44 e fuori della centrifuga 37. La componente grassa sostanzialmente liquida non pu? essere fatta avanzare lungo lo sbarramento angolato 44 e perci? esce attraverso le aperture 43. In accordo con ci?, la componente grassa liquida fluisce attraverso l'apertura di uscita 45, mentre la carne o componente pr? teica fluisce attarverso l'apertura di uscita 46. Il materiale che fluisce attraverso l'apertura di u. scita 45 ? un sottoprodotto grasso che pu? essere ulteriormente trattato o scartato, se desiderato. Il flusso attraverso l'apertura di uscita 46 fornisce il prodotto a base di carne con ridotto contenuto di grassi preparato in conformit? con l'invenzione.
Generalmente parlando ? importante che la for za G esercitata dal complesso 37 della centrifuga di decantazione sia atta a fornire la necessaria separazione per la carne particolare sminuzzata alla tem peratura di alimentazione nella centrifuga di decantazione. Le forze applicate tipicamente saranno non superiori a 5.000 G, valore che ? attualmente un li mite tipico di una apparecchiatura di centrifugazio ne disponibile. Usualmente, almeno circa 2.400 G debbono essere applicate allo scopo di ottenere i risultati vantaggiosi della presente invenzione. Un inter vallo preferito ? compreso fra circa 2.700 e circa 3.500 G ed un intervallo.particolarmente preferito ? compreso fra circa 3.000 e circa 3.300 G. Le centrifughe di decantazione sono disponibili dalla Alfa-Laval e dalla Sharples, nonch? da altre societ?. ? parametri per questi tipi di dispositivi comprendono il tempo di permanenza per la carne all'interno della centrifuga, la differenza di velocit?, che ? la differenza fra le velocit? del cilindro cavo 38 e della vite elicoidale 41, come anche l'altezza dello sbarramento 44, la forza G del tamburo e la portata del flusso nella centrifuga.
Tipicamente, la temperatura della carne con ridotto contenuto di grassi la quale fluisce dalla apertura di uscita 46 sar? abbassata prontamente per ragioni ben note nella tecnica, allo scopo di evita re un qualsiasi rischio di sviluppo di condizioni indesiderabili sotto l'aspetto microbiologico nella carne oppure il rischio di denaturare le proteine della acme. Un mezzo conveniente per effettuare il necessario raffreddamento ? costituito,dalla stazici ne di refrigerazione 14, illustrata nella Figura 4.
Un conveniente ricevitore 47 ed una pompa volumetri ca 48 trasportano il flusso della carne dall'aperto radi uscita 46 nel complesso scambiatore di calore di refrigerazione 49, che ? preferibilmente un sistema scambiatore di calore asuperficie lambita, come descritto precedentemente con riferimento alla stazione 12 di regolazione della temperatura, eccetto che, invece di usare acqua riscaldata, il complesso di scambio di calore di raffreddamento 49 effettua il raffreddamento impiegando ammoniaca liquida o simili. La carne con ridotto contenuto di grassi che fluisce dal condotto di uscita 51 presenta una temperatura di circa 1 ?C , pari a 40?F , o meno . E ' importante notare che, con il presente procedimento e con il relativo apparecchio, il prodotto a base di carne con ridotto contenuto di grassi non viene congelato, evitando cos? una procedura che pu? danneggiare le fibre della carne. Usualmente, il prodotto viene mantenuto nel complesso di raffreddamento 49 per un tempo non superiore a dieci minuti.
Con ulteriore riferimento alla stazione di refrigerazione 14, questa stazione potrebbe essere eliminata in quelle circostanze in cui la carne con ridotto contenuto di grassi viene direttamente alimentata in una operazione di confezionamento della carne. Per esempio, la carne con ridotto contenuto di grassi ancora calda potrebbe essere alimentata direttamente ad una linea di produzione di viennesi per essere combinata con gli altri ingredienti e paressere sagomata come le viennesi o simili. Ci? ? pos -sibile, naturalmente, soltanto se le condizioni di trattamento sono tali che non vi siano rischi i motivi di preoccupazione di ordine microbiologico.
Si potr? apprezzare che l'intero apparecchio ed il procedimento illustrati sono del tipo che possono essere fatti funzionare in modo continuo oppure su base in-linea. L'apparecchio ed il procedimento sono vantaggiosamente suscettibili di monitoraggio e di controllo automatico, cosi da mantenere stretti parametri di trattamento. I parametri specialmente importanti a questo riguardo sono i seguenti: le condizioni di riduzione delle particelle, inelusa la risultante dimensione delle particelle del la carne sminuzzata; la temepratura della carne sminuzzata che viene alimentata nella centrifuga di decantazione e la forza G esercitata dalla centrifuga di decantazione. E' tipicamente importante che lo stesso dispositivo di sminuzzamento inizi l'innalzamento della temperatura delle spuntature di carne grezza contenenti grasso, un innalzamento di temperatura di almeno circa 20?F, pari a 11,2?C, essendo minimo per una alimentazione di carne contenente grasso che si trovi inizialmente ad una temperatura dell'ordine di circa 40?F, pari a 4 5 ?C . E ' tipicamente desiderabile che questo innalzamento di temperatura si traduca in una temperatura della carne che sia molto al disotto della temperaturadi alimentazione necessaria nella centrifuga di decantazione, almeno in parte a causa del fatto che la stazione 12 di regolazione della temperatura fornisce delle capaci di controllo della temperatura che sono molto superiori a quelle che possono essere impartire da un dispositivo di sminuzzamento. In aggiunta, se un dispositivo di sminuzzamento comporta un innalzamento della temepratura da circa 80?F, pari a 27?C, fino a 120?F, pari a 49?C, o pi?, ci? significa che condizioni di macinazione relativamente dure sono state imposte alla carne grezza contenente grasso, aumentando cosi la probabilit? che nel dispositivo di sminuzzamento si sia verificato il danneggiamento della carne. E1 tipicamente accettabile che l'innalzamento di temperatura impartito dal dispositivo di sminuzzamento sia compreso fra circa 20 e circa 80?F, pari a 11,2 e 44,8?C.
Si potr? apprezzare che la resa della carne a ridotto contenuto di grassi che pu? esser prevista in conformit? con questo procedimento varier?
in dipendenza dal materiale d partenza contenente
il grasso . E' stato constatato che, in conformit?
con il presente procedimento, se si desidera una carnec on ridotto contenuto di grasso avente una percentua le di grasso dell'ordine del 5%, una resa nominale del 38% ? possibile quando la carne contenente il grasso ? di suino 42. Una resa nominale del
73% pu? essere prevista quando il materiale, contenente grasso ? il suino 72. Una resa nominale del
45% pu? essere prevista quando la carne contenente
grasso ? manzo 50 ed una resa nominale dell'82% pu?
essere prevista quando il materiale contenente il
grasso ? tacchino meccanicamente disossato avente
na percentuale di grasso dell'ordine di circa 20%.
Per esempio, ? possibile convertire cento libbre, pari a 45,3 Kg, di spuntature di suino 42 per fornire
circa 40 libbre, pari a 18,1 Kg, di suino a ridotto ? contenuto di grassi, comprendente una percentuale di
grassi dell?ordine di circa 5%.
Oltre ad essere in grado di fornire carni a
ridotto contenuto di grassi aventi contenuti di grassi eccezionalmente bassi, il presente apparecchio ed
il presente procedimento forniscono questa carne a
ridotto contenuto di grassi con una funzionalit? che
A virtualmente indistinguibile da quella della carne grezza non trattata. La funzionalit? ? tale che la carne a ridotto contenuto di grassi viene prontamente combinata con gli abituali diluenti, come acqua, gomme, fosfati oppure altri leganti e simili. Esempi di gomma comprendono carragenina, algina, pectina e gomma guar. Le proteine diverse da quelle della carne comprendono la proteina vegetale idrolizzata, il prodotto idrolizzato di proteine del latte, il brodo di manzo, il glutine di frumento, la gelatina, la proteina di soia isolata, il concentrato di proteina di frumento e l'albumina delle uova. Fra gli amidi convenienti sono inclusi l'amido di patate, l'amido alimentare modificato, la farina di riso preliminarmente cotta, l'amido vegetale, le fibre di piselli, l'amido di granturco e l'amido di piselli. Il fosfato di sodio ed il tripolifosfato di sodio sono esempi di tipici fosfati. Altri leganti comprendono le fibre di avena, la destrina di riso, il polidestrosio, la metil cellulosa, il Simpless (marchio di fabbrica registrato) ed il Traiblazer (marchio di fabbrica registrato).
Generalmente parlando, la funzionalit? viene calcolata dividendo la capacit? di tenuta dell'acqua di massima per la percentuale di proteina nella ne aridotto contenuto di grassi . Si ritie generale che la presente invenzione aumenti la capacit? di massima di ritegno dell'acqua della carne trattata in conformit? con l'invenzione . Questa gliorata capacit? di massima di ritegno dell 'acqua si ritiene si a un indicatore importante della eccellente funzionalit? della carne a ridotto contenuto, di grassi. La presente invenzione consente la riduz ione della percentuale di grassi delle spuntature ad alto contenuto,di grassi al disotto di circa 10% ed anche fino ad un orciine di circa 5% in peso, pur mantenendo i seguenti parametri di funzionalit?: un livello proteico superiore al 20%, una funzionalit? superiore a 3 ed un valore di idrossiprolina al disotto di circa 11 mg/g, preferibilmente meno di 6 mg/g.
Con pi? particolare riferimento alla capacit? di tenuta dell'acqua, il fissaggio dell'acqua di eccesso o di massima rappresenta una misura della capacit? di impregnazione supplementare relativa alla carne prima della cottura e pertanto rappresenta una misura della quantit? e/o della qualit? della pr? teina funzionale. Questa capacit? di ritegno della acqua in eccesso viene calcolata per mezzo di una, procedura tramite la quale la cottura percentuale viene determinata e viene usata come misura della qualita della carne rispetto alla cottura che si realizza quando le proteine sono idratate al massimo. Considerandola analisi idrossiprolinica della carne, si tratta di un ammino acido che si trova nella proteina del collageno, ma non nella proteina cori trattile. Perci?, determinando quantitativamente i livelli di idrossiprolina nei prodotti a base di car ne, si misura il contenuto di collageno del campione. La presente invenzione fornisce consistentemente un valore di idrossiprolina inferiore a 11 mg/g, in molti casi al disotto di 6 mg/g.
Con ulteriore riferimento ai materiali di par tenza contenenti grasso, il suino 42 ? noto come una spuntatura di suino regolare e comprender? circa il 58% di grassi, circa 118% di proteine e circa il 34% di umidit?. La spuntatura del suino 72 tipicamente comprende circa il 28% di grasso, circa il 15% di proteina e circa il 57% di umidit?. Il suino a ridot to contenuto di grassi preparato in conformit? con la presente invenzione conterr? dell'ordine di circa 5% di grasso, 21% di proteina ed il 74% di umidit?, mentre il residuo grasso o sottoprodotto contie ne circa l'84% di grasso, l'1,5% di proteina ed il 14,5% di umidit?. Un suino a ridotto contenuto di grassi di questo tipo pu? essere usato, per esmpio , per produrre salame o salsiccia a basso contenuto di grassi, senza rich idere alcuna spuntatura manuale, con il salame prodotto , in conformit? con l'invenzione che presenta un contenuto di grassi ancora inferiore rispetto a quella possibile con le tradizionali procedure di spuntatura manuale. La presente inven zione rende possibile fornire cosnsistentemente, se necessario attraverso aggiunta di acqua, spezie e diluenti, un salame, per esempio del tipo viennese che presenta un contenuto di grassi soltanto del 5%.
Quando si prende in considerazione carne diversa dal suino, la rimozione del grasso tende ad essere una operazione alquanto pi? facile. Per esempio, la presente invenzione pu? trasformare il manzo 50 in un manzo a ridotto contenuto di grassi avente un contenuto di grassi di circa 3% o meno, sulla base del peso del manzo a ridotto contenuto di grassi. Il tacchino contenente originariamente dal 20 al 30% di grasso pu? essere ridotto per mezzo della presente invenzione ad un tacchino con ridotto contenuto di grassi o simili, avente un contenuto di grassi fra circa 2 e 3% o meno, sulla base del peso del tacchi -no a ridotto contenuto di grassi.
La carne a ridotto contenuto di grassi pr?dotta in conformit? con l'invenzione ha l'aspetto di un suino relativamente asciutto finemente macinato. Essa presenta l'aspetto del. muscolo finemente sminuzzato, ? molto coerente e lega facilmente con se stessa. Il tacchino a ridotto contenuto di grassi prodotto in conformit? con l'invenzione presenta simili caratteristiche di aspetto e propriet?.
La carne grezza a ridotto contenuto di grassi non formulata preparata in conformit? con l'invenzione ? utile per la preparazione di prodotti niti idonei alla cottura ed al consumo. Il risultato ? un prodotto commestibile avente gusto ed altre qualit? dei prodotti finiti contenenti materiali grezzi a base di carne con contenuti di grassi molto superiori ai contenuti di grassi della carne a dotto tenore di grassi in conformit? con la presente invenzione.
La carne a ridotto contenuto di grassi secondo il procedimento pu? essere formata in polpette, "hamburger", "tenderloin" di suino, ritagli di "veal" e schiacciatine di carne formate, con o senza mesco lamento con convenienti diluenti, specialmente acqua. Un esempio di analisi nutritiva per una pasta per hamburger di manzo prodotta da un manzo a ridotto contenuto di grassi ? il seguente. Un impasto per hamburger cotto da quattro once prodotto con le tradizionali sorgentidi manzo conun contenuto digrassi del 28% presenta un totale di circa 300 calorie. Un impasto per hamburger cotto a basso contenuto di grassi prodotto con manzo spuntato manualmente e che ? attualmente disponibile sul mercato come carneper hamburger particolarmente magra presenta un livello di grassi del 9% (inclusi i diluenti), con un conte nuto di 8 grammi di grasso e con circa da 70 a 100 calorie. Un impasto di hamburger cotto da quattro on ce prodotto con manzo a ridotto contenuto di grassi fornito in conformit? con la presente invenzione ha un contenuto di grassi di circa 4% (con inclusione dei diluenti), un contenuto di 3,6.g di grassi e 36 calorie sono fornite dal grasso contenuto nell'impasto per hamburger.
La carne a ridotto contenuto di grassi in con formit? con l'invenzione fornisce prodotti come le viennesi ed bologna che sono prive del 97% di grasso ed in cui meno del 30% delle calorie nel prodotto a base di carne hanno origine dal grasso. I prodotti cos? ottenuti hanno simili caratteristiche di aspetto, testurizzazione, gusto, sensazione al pala_ to, attributi di manipolazione, caratteristiche di trattamento e di preparazione e stabilit? all'immagazzinamento nei confronti dei materiali grezzi a base di carne tradizionalmente usati.
Per.esempio, un hot dog commerciale regolare da 1,6 once presenta 150 calorie, ? privo del 70% dei grassi, contiene 13 grammi di grasso e 1181% delle calorie derivano dal grasso. Un hot dog da 1,6 once preparato in conformit? con l'invenzione presenta 45 calorie, ? privo del 97% dei grassi, presenta 1 grammo di grasso ed il 30% delle sue calorie derivano dal grasso. Come altro esempio, una servitura da una oncia di bologna commerciale regolare presen ta 90 calorie, ? al 70% privo di grassi, contiene 6 grammi di grasso e ?85% delle calorie derivano dal grasso. Una servitura di un'oncia del bologna preparato con la presente carne a ridotto contenuto di grassi contiene 30 calorie, ? privo di grassi al 97%, contiene meno di 1 grammo di grasso ed il 30% delle sue calorie derivano dal grasso.
In aggiunta ai prodotti del tipo salame o salsiccia, per esempio viennesi e bologna, si possono realizzare altri prodotti. Sono inclusi i sandwich di suino, la carne taco, le polpette, i prodotti da friggere, i medaglioni di suino, la carne a spezzatino, la carne a fettine, i ritagli, le braciole, gli arrosti, le costolette, i pasticci, arro di suino affettato per sandwich, i prodotti per spunti ni a base di carne, i rotoli farciti, le coppette di suino , le coppette di salsiccia e simili. I procedimenti di produzione comprendono la cottura in invol to la estrusione, la coestrusione, la panatura, la formazione per esempio in pr?dotti di aspetto simile al prosciutto, applicando la tecnologia del rivoltamento, usando la tecnologia Surini e simili.
I seguenti esempi illustrano il procedimento e l'apparecchio secondo la presente invenzione.
Esempio 1
Cariche di circa 400 libbre, pari a 181 Kg, di "manzo 50" (macinazione ad 1/8 di pollice, pari a 3, 17 mm), ciascuno avente approssimativamente il 50% di componente grassa ed approssimativamente il 50% di componente magra e ad una temperatura di 40?F, pari a circa 4?C, erano trattate in conformit? con l'apparecchio di macinazione Cozzini avente passaggi a dieci pollici, pari a 25,4 cm, ed avente una la. ma a tre palette applicata a pressione e girevole rispetto ad una piastra forata con orifizi di 4,5 mm. La carne era sminuzzata e durante questa operazione la sua temperatura veniva fatta salire fino a 75?F, pari a 24?C. Ciascun campione era quindi fatto passare attraverso uno scambiatore di calore a velo spazzato per elevare la sua temperaturaf ino ad una scelta temperatura di alimentazione. Quando sitrovava a quella temperatura di alimentazione, ciascun campione era trattato attraverso un apparecchio di centrifugazione di decantazione (Alfa-Laval NX-309S31G) durante la quale operazione alla carne veniva app cata una forza centrifuga di 3.180 G, la velocit? di alimentazione essendo approssimativamente di 14 lib bre, pari a 6,35 Kg, al minuto e le porzioni di car ne e le porzioni di grasso erano analizzate per accertarne l'umidit?, il contenuto proteico ed il contenuto grasso. I risultati erano come segue:
Si noter? che la percentuale di grasso presente nella frazione di carne a ridotto contenuto di grasso ? inferiore alla temperatura di alimentazione superiore, in confronto con le prove effettuate con una temperaturad i alimentazione alquanto inferiore .
Esempio 2
Una operazione continua effettuata su "suino 42" macinato da 1/8 di pollice, pari a 3,17 mm, con una temperatura iniziale di 40?F, pari a 4,4?C, e contenente circa il 59% di grasso era seguita da sminuzzamento attraverso una macchina di macinazione Cozzini come quella usata nell'Esempio 1, la temperatura di uscita essendo di 70?F, pari a 21?C. Uno scambiatore di calore a superficie lambita portava il suino ad una temperatura di alimentazione di 109?F, pari a 43?C, nella centrifuga di decantazione dello Esempio 1, la velocit? di alimentazione essendo di 15,3 oppure di 15,1 libbre, pari a 7 e 6,9 Kg al mi_ nuto e la forza G essendo di 3.180 G. Con la differenza di velocit? della centrifuga impostata a 26 ro tazioni per minuto, si raccoglievano i seguenti dati:
(segue tabella)
Con la differenza di velocit? della centrifu ga impostata a 19 rpm, il tempo di residenza nel1a centrifuga di decantazione era superiore in confronto con la esecuzione precedentemente riportata e si rilevavano i seguenti dati:
Prove continue effettuate partendo con "suino 42" macinato che si trovava ad una temperatura di 47?F, paria 8,3?C ed analizzato come contenente circa da 53,5 a 55,5% di grasso erano effettuate a seguito di sminuzzamento attraverso l'apparecchio di macinazione Cozzini, la temperatura di uscita essen do di 104?F, pari a 40?C. Ciascuna carica era fatta passare attraverso uno scambiatore di calore a super ficie lambita per fornire uan temperatura di alimen tazione di circa 108?F, pari a 42?C per il trattamen to attraverso l'apparecchio acentrifuga di decantazione dell 'esempio la velocit? di alimentazione in media essendo di circa 14 ,4 libbre , pari a 6 , 6 Kg , al minuto, con i seguenti risultati .
La percentuale del grasso che si rileva nella carne a ridotto contenuto di grassi era inferiore in corrispondenza al valore pi? elevato dei due valori della forza G applicati a questi campioni.
Due campioni di "suino 42" macinato pesanti circa 400 libbre ciascuno, pari a 18,1 Kg, ed analizzati come contenenti il 60,1 ed il 57,3% di grasso, rispettivamente, ed aventi una dimensione di macina zione non sviluppata di 5/64 di pollice, pari a 1,5 millimetri, erano riscaldati in un serbatoio ed alimentati in un apparecchio di centrifugazione di decantazione Sharples P-3400 con una velocit? di alimentazione di 22 libbre, pari a 9,9 Kg, al minuto e sotto una differenza di velocit? d 17,2 e di
rispettivamente , la forza G essendo d i 3 020 G , con ilr isultato che la percentuale di grasso nella carne a ridotto contenuto di grasso era significativamente superiore in confronto con i campioni comprendenti lo sminuzzamento precedentemente riportato in questo esempio.
Esempio 3
Una carica continua di "suino 72" macinato a vente una media del 30,8% di grasso, 54,6% di umidit? e 15,1% di proteina ed una temperatura di circa.
49,6?F, pari a 9,8?C, era alimentata attraverso un apparecchio di macinazione Cozzini operante a 2.400 rotazioniper minuto per fornire una macinazione particolarmente fine. Il prodotto sminuzzato cos? formato aveva una temperatura di 117?F, pari a 46?C, dopodi che esso era fatto passare attraverso uno scam biatore di calore a superficie lambita per regolare la temperatura di alimentazione a 110?F, pari a 43?C. Questo flusso di carne era successivamente trattato nella centrifuga di decantazione dell'Esempio 1 con una velocit? di alimentazione di 15.5 libbre, pari a 7 Kg, al minuto con una differenza di velocit? di 37 rpm ed una forza di 3.180G. I seguenti dati erano raccolti quando le misurazioni erano effettuate in tempi diversi attraverso la prova continua la resa essendo stata determinata per tre volte e le scom posizioni percentuali per due volte.
Un'altra carica continua di questo "suino 72" macinato era trattata in condizioni simili eccetto per il fatto che l'apparecchio di macinazione Cozzini era fatto funzfonare a 1.200 rpm ed il materiale alimentato nell'apparecchio di macinazione Cozzini aveva una temperatura di 44?F,pari a 6,7?C, comportando un prodotto di macinazione meno fine ed un in_ feriore incremento di temperatura, a 70?F, pari a 21?C. Lo scambiatore di calore era quindi regolato ad una temperatura di 90?F, pari a 32?C. Le stesse condizioni della centrifuga di decantazione erano u sate per la separazione e le seguenti misurazioni so no state registrate durante questa esecuzione continua, indicando che la pi? bassa temperatura di alimentazione comportante pi? elevate percentuali di contenuti grassi che non i dati riportati immediatamente prima ed immediatamente dopo:
Una ulteriore carica continua del "suino 72" macinato, a temperatura di 44?F, pari a 6,7?C, era alimentata all'apparecchio di macinazione Cozzini operante a 1.200 rpm. Anche in questo caso l'incremento di temperatura era fino a 70?F, pari a 21?C. In questo caso, tuttavia, lo scambiatore di calore regolava la temperatura di alimentazione a 108?F, pari a 42?C. Venivano applicate le stesse condizioni della centrifuga di decantazione e le seguenti misurazioni erano effettuate durante questa esecuzione continua:
L
i
Esempio4
Una carica continua di "suino 42" macinata e -ra sminuzzata attraverso l'apparecchio di macinazio ne Cozzini secondo l'Esempio 1, la temperatura di uscita essendo di 65?F, pari a 18,3?C. Il risultante suino sminuzzato era fatto passare attraverso uno scambiatore di calore a superficie spazzata, la sua temperatura essendo fatta salire e mantenere fra 104 e 106?F, pari a 39 e 40?C. A questa temperatura, il flusso del suino era alimentato in una centrifuga di decantazione nel modo descritto nell'Esempio 1 per fornire una forza G di 2.690, la differenza di velo cit? essendo di rpm e la velocit? di alimentazione essendo compresa fra 13,7 e 15,7 libbre, pari a 6,2 e 7 Kg al minuto. Le rese della carne a ridotto contenuto di grassi erano comprese fra il 27,7% ed il 40% del "suino 42" macinato e la carne a ridotto con tenuto di grassi era analizzata e dimostrava di contenere fra il 72,8 ed il 74,8% di umidit?, fra il 18,8 ed il 19,2% d? proteina e fra il 4,7 ed il 7,7% di grasso. La carne a ridotto contenuto di grasso aveva una colorazione molto rossa, come indicato in un cromatografo Minolta, la colorazione essendo sostanzialmente quella del manzo da poco macinato. La funzionalit? della carne a ridotto contenuto di grassi era eccellente , la capacit? ritegno dell'acqua essendo compresa fra il 94,3 ed il 100,4% espressa come libbre di acqua per ogni libbra di carne e la percentuale di proteineessendo compresa fra il 18,8 ed il 19,2%, il rapporto di funzionalit? fra la percentuale di acqua ritenuta e la percentuale di proteina essendo compreso fra 4,9:1 e 5,3:1.
Esempio 5
Sedici cariche di "suino 42" macinato erano sminuzzate attraverso l'apparecchio di macinazione Cozzini dell'Esempio 1, le dimensioni delle particelle uscenti dall'apparecchio di tritatura essendo mi surate a valori fra 0,1 e 0,6 mm in lunghezza e fra 0,06 e 0,1 mm in diametro. Ciascuna carica sminuzza ta era quindi fatta fluire attraverso lo scambiatore di calore a lambimento per regolare la sua tempe ratura prima di ulteriore trattamento in una centrifuga. Ciascuna carica sminuzzata era quindi fatta fluire attraverso lo scambiatore di calore a lambimento per regolare la sua temperatura prima di ulte riore trattamento in una centrifuga. I dati relativi a questi aspetti dei procedimenti erano i seguenti:
(segue tabella)
Ciascuna carica sminuzzata e riscaldata era quindi alimentata in modo continuo nella centrifugaci dexantazione come descritto nell'Esempio 1, con una regolazione tale da fornire una forza gravitazionale di 3.180 G. I dati a questo riguardo erano come segue, la velocit? di alimentazione essendo generalmente identica sia nell'apparecchio di macinazione sia della centrifuga.
(Segue tabella )
Considerando la velocit? di alimentazione di ingresso, una velocit? di alimentazione di ingresso nominale di 35 libbre al minuto comportava il fatto che il materiale di alimentazione rimanesse presente nella centrifuga per 2,85 minuti, che generalmete indica l'intervallo di tempo durante il quale le forze G agivano sul materiale di alimentazione. Per la velocit? di alimentazione di ingresso nominale di 55 libbre al minuto, il materiale rimaneva sotto le forze G per 1,8 minuti. Il risultante suino a ridotto contenuto di grassi era analizzato come segue, i valori L di colore riportati essendo ricavati da un cromatografo Minolta ed essendo generalme n te indicativi del colore associato al suino fresco.
Il sottoprodotto grasso o fase liquida uscen te dalla centrifuga aveva la seguente analisi:
(segue tabella).
Esempio 6
Un a carica continua di tacchino meccanicamente disossato avente un contenuto di grassi approssimativamente del 20% era fatta passare in uno scambiatore di calore che forniva una temperatura di alimentazione media di 104?F, pari a 40?C. a cui il tacchino riscaldato era alimentato in un apparecchio di centrifugazione di decantazione Alfa-Laval NX-3095S316, con unavel ocit? di al imentazione avente un valore medio di 13,4 libbre al minuto ed una veloci t? differenziale di 38 rpm. I seguenti dati erano re gistrati durante questa esecuzione continua:
Un'altra carica continua di tacchino disossato meccanicamente era prodotta nel modo riportato im mediatamente sopra in questo esempio, questa volta la temperatura di alimentazione avendo un valore me -dio di 97,2?F, pari a 38?C, la velocit? media di alimentazione essendo di 12,1 libbre al minuto e la differenza di velocit? essendo di 38 rpm. I seguenti dati erano registrati durante questa esecuzione:
(segue tabella)
Una ulteriore esecuzione fu effettuata con tacchino meccanicamente disossato . Il campionamento del flusso indicava una percentuale inizialee di grassi avente in media unvalore di circa 22%. La temperatura di alimentazione nella centrifuga di decantazione Alfa-Laval era in media di 99,8?F, pari a 38?f C , la velocit? di alimentazione in media essendo di 12,6 libbre al minuto e la differenza di velocit? essend o di 40 rpm. I dati registrati erano iseguenti:
Un'altra carica continua di tacchino meccani camente disossato era trattata nel modo descritto in questo esempio. La temperatura di alimentazione eramantenuta ad approssimativamente 100?F,pari a 38?C, la velocit? di alimentazione essendo di 14 libbre al minuto, pari a 6,35 Kg, la differenza di velocit? es sendo di 38 rpm e la forz aGessendo di 3.180 G . I dati registrai erano i seguenti:
Esempio 7
Cariche di tacchino meccanicamente disossato erano prodotte a due diverse temperature di alimentazione in u n a centrifuga di decantazione Alfa-Laval N X - 309 S 316, con una velocit? di alimentazione dello ordine di 17 libbre, pari a 7,7 Kg. al minuto, con velocit? differenziali di 20, 30 o 40 rpm e con una forza G di 3.180 G Quando la temperatura di alimen tazione era fatta salire a 76?F, pari a 24,4?C si rilevavano i seguenti dati:
Quando la temperatura di alimentazione era di 100?F, pari a 38?C, si rilevavano i seguenti dati:
Esemp i o. 8
Prove di funzionalit? erano effettuate su v -ri prodotti a base di carne . I rapporti di funzionalit? fra la percentualedi acqua di eccesso trattenuta divisoper la percentuale di proteinaerano riportati comesegue: 3,6 per tacchino meccanicamente disossato magro all'80%, 4.8 per manzo magro all'85%.
2.8 per suino magro al 42%. 4.2 per suino a ridotto contenuto di grassi magro al 95%. il tutto trattato genericamente in conformit? con il presente Esempio 4. Applicando una procedura che si ritiene sia sostanzialmente inconf ormit? con il brevetto statunitense No. 3.177.390 si otteneva un rapporto di funzionaiit? di 1,1.
Esempio 9
Degli hot dog erano prodotti con suino a ridotto contenuto di grassi fornito a seguito di trat tamento partendo dal "suino 42" generalmente in con_ formit? con l'Esempio 4. La carne a ridotto contenuto di grassi era mescolata in un miscelatore a palet te oppure a nastro con nitrito di sodio, eritorbato di sodio, sale e fosfato di sodio. Un quarto dell'ac qua necessaria per la formulazione degli hot dog era aggiunta al mescolatore durante il funzionamento ed il mescolamento procedeva per 10 minuti ad una temperatura fra 30 e 35?F, pari a -1,11 e 1,67?C. Lo idrolizzato di proteine del latte era aggiunto e seguito da una met? dell'acqua restante necessaria per la formulazione mentre il mescolamento era fatto con tinuare. L'acqua restante era quindi aggiunta con gel di riso, farina di riso preliminarmente gelificata, sciroppo di granturco, destrosio, fumo liquido e spezie lquide ed il miscelamento veniva continuato per altri 10 minuti ad una temperatura fra 35' e 40?F, pari a 1,7 e.4,4?C. Il tempo totale di mescolamento con il miscelatore a palette oppure a nastro era di 25 minuti. Questo prodotto a base di suino a ridotto contenuto di grassi era quindi sminuzzato sotto vuoto ad una temperatura fra 65 e 70?F, pari a 18,3 e 21?C, e veniva quindi inscatolato in involucri di cellulosa. Ciascun hot dog era quindi trattato a caldo ad una temperatura fra 155 e 165?F, pari a 69 e 74?C, operazione seguita da refrigerazio ne al disotto di 40?F, pari a 4,4?C. Gli involucri di cellulosa erano quindi staccati dagli hot dog e quindi confezionati sotto vuoto.
Informazioni nutritive sugli hot dog prodotti in questa maniera erano come segue: 74,9? di umi dit?, 13,2% di proteina, 97,0% privo di grassi, 3,0 grammi di grasso per ogni cento grammi di hot dog, 2,2% di sale, 99 calorie per cento grammi di hot dog e 27 calorie derivanti dal grasso.
Gli hot dog erano quindi sottoposti a sperimentazione fisica con l'impiego di procedure di pro va di torsione o di torcitura sostanzialmente in con formit? con le tecniche di misurazione delle sollecitazioni e delle deformazioni per i prodotti del tipo salame . I dettagli di queste tecniche si trovano in Hamann, D.D., et al , "Instrumental Texture Me asurements for Processed Meat Products", J American MeatScience Association, Reciprocal Meat Confe rence roceedings , Volume 40 , 1.987 ; e Hamann , D . D . , "Rheology s a Means of Evaluating Functionality in, processed Muscle Foods", presentato al Convegno IFT 1987 Annual Meeting, Las Vegas, NV; come anche in ulteriori articoli e relativi dati in essi contenuti. La sollecitazione misurata era compresa fra 25.00 e 27.000 pascal. Questa sollecitazione ? un indicatore generale della durezza o morbidezza del prodot to hot dog. Un intervallo generale per hot dog fabbricati commercialmente accettabili ? fra circa 10.000 e circa 50.000 pascal, preferibilmente fra circa 15.000 e circa 40.000 pascal. La deformazione misurata era da 1,4 a 1,6, un indicatore adimensionale di elasticit?, gommosit? o fragilit?, questi valori di deformazione generalmente quantificando la entit? della torsione che i prodotti hot dog possono sostenere. Un intervallo generale di deformazione accettabile per hot dog prodotti commercialmente ? compreso fra circa 1,15 e circa 1,95, preferibilmente fra circa 1,2 e circa 1,7.
I prodotti hot dog erano sottoposti ad ulteriori procedure di prova basate su uno schema di spe rimentazione con analisi strumentale Malcom Borne in cui un campione viene compresso assialmente mentre ? disposto sulla sua estremit?. Ulteriori specificit? sono presentate in Bourne, M.C., "Textile Profile Analysis", Food Technology, Maggio 1978. Il punto di rottura della pelle o di lacerazione, ovvero il valore FF era compreso fra 11,0 e 12,5 libbre, pari a 4,99 e 5,65 Kg. Una compressione continuata fino al 25% dell'altezza ordinaria, ovvero valore F1, era fra 7,0 e 8,5 e la deformazione percentuale nel punto di rottura era fra il 55,0 ed il 57,0%. Questi va lori similmente sono tipici per hot dog accettabili commercialmente fabbricati.
Esempio 10
Il prodotto bologna era preparato da suino a ridotto contenuto di grassi preparato in conformit? con l'invenzione, partendo da "suino 42". Un quarto dell'acqua necessaria per la formulazione del bologna era aggiunta ed il mescolamento,procedeva in un mescolatore a palette oppure a nastro per un tempo compreso fra 1 e 2 minuti. Si aggiungevano quindi nitrito di sodio, idrolizzato di proteine del latte, sale e fosfato sodico ed il mescolamento era continuato per ulteriori da 4 a 5 minuti. Tutto il resto dell'acqua necessaria per la formulazione, insieme con eritorbato di sodio, amido, sciroppo di granturco destrosio e spezie liquide erano quindi aggiunt i ed il mescolamento procedeva per un altro interval lo compreso fra 5 eJO minuti ad una temperatura, fra 35 e 40?F, pari a 1,7 e 4,4?C. 11 tempo totale d i mescolamento era approssirriativamente di 25 minuti. Successivamente, il prodotto era sminuzzato sot to vuoto ad una temperatura fra 65 e 70?F, pari a 18,3 e 21?C, e quindi confezionato in involucri fibrosi 0 del tipo da "cuocere-in-sacchetto". Il bolo gna era quindi trattato a caldo ad una temperatura fra 155e 165?F, pari a 69 e 74?C, e quindi raffreddato a meno di 40?F, pari a 4,4?C. Gli involucri erano quindi rimossi ed il bologna veniva affettato.
Informazioni sugli aspetti nutritivi del bologna erano come segue: 78,0% di umidit?, 13,0% di proteina, 97,0% privo di grassi, 3,0 grammi di gras so per 100 grammi di bologna, 2,2% di sale, 97,5 calorie per 100 grammi di bologna e 28% di calorie de rivanti dal grasso. La sperimentazione sulle sollecitazioni e sulle deformazioni era effettuata in con formit? con l'Esempio 9. La sollecitazione era compresa fra 23.000 e 29.000 pascal e la deformazione era compresa fra 1 e WS. Gli intervalli generali e preferiti per 11 bologna commercialmente accettabile sono generalmente in conformit? con quelli specificati nell'Esempio 9 per i prodotti hot dog. Una prova Instron a sonda di perforazione forniva una lettura fra 5,0 e 6,0 che ? un valore accettabile per un prodotto bologna.
Esempio 11
Impasti per hamburger a basso contenuto di grassi erano prodotti da manzo a ridotto contenuto, di grassi e preparato sostanzialmente in conformit? con l'Esempio 1. Il manzo a ridotto contenuto di gras si era mescolato in un mescolatore a palette oppure a nastro insieme con acqua/ghiaccio, sale e carrage nina, fino ad ottenere un intimo rimescolamento, dopo circa da 2 a 3 minuti. Il miscuglio risultante e ra quindi macinato fino ad una dimensione di macinazione di 1/8 di pollice, pari a 3,17 mm, in un apparecchio di macinazione Hobart. Il prodotto macinato era formato in impasti impiegando una macchina formatrice di impasti Hollymatic.
Si comprender? che le forme di realizzazione della presente invenzione che sono state finora descritte sono illustrative soltanto di alcune delle applicazioni dei principi della presente invenzione.
modificazioni possono essere apportate coloro che sono esperti nel settore senza con ci? allontanarsi dall'effettivo spirito e dall'ambito dell'invenzione.

Claims (3)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per fornire carne a ridotto contenuto di grassi, comprendente le seguenti operaz?on?: fornire uan alimentazione di carne sminuzzata avente un contenuto di grassi fra circa 20% e cir ca 60% in peso, in base al peso totale della carne., sminuzzata; riscaldare detta alimentazione di carne sminuzzata fino ad una temperatura adeguata a fondere generalmente il grasso nella alimentazione di carne sminuzzata e sufficientemente bassa per evitare una qualsiasi significativa denaturazione delle proteine con la alimentazione di carne sminuzzata allo sco po di fornire un flusso di carne sminuzzata riscaldata; far passare detto flusso di carne sminuzzata riscaldata in una centrifuga di decantazione a flusso continuo e separare detto flusso di carne sminuzzata riscaldata in una fase generalmente liquida con tenente sostanzialmente tutto il grasso della alimentazione di carne sminuzzata riscaldata ed in una fase di carne magra che contiene grasso in una percentuale sostanzialmente inferiore al contenuto grasso Ideila alimentazione di carne sminuzzata; raccogliere la fase di carne magra come flusso di carne a ridotto contenuto di grassi dalla centrifuga di decantazione a flusso continuo; e raccogliere la fase generalmente liquida come un sottoprodotto ad alto contenuto di grassi.
  2. 2 . Procedimento per la preparazlone di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 1, in cui detta operazione di riscaldamento fornisce una temperatura della alimentazione di car ne sminuzzata compresa fra circa 90 e circa 115?F, pari a 32,2 e 45?C. 3. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 1, in cui l'operazione di raccolta permette di raccogliere la fase di carne magra avente un contenuto di grassi dell'ordine di circa 5% in peso o meno, in base al peso totale della fase di carne magra. 4. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazio ne 1, in cui l'operazione di raccolta permette di raccogliere la fase di carne magra avente un contenuto grasso dell'ordine di circa 10% in peso o meno, in base al peso totale della fase di carne magra, ed una funzionalit? uguale o superiore a 5. 5. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione I . in cui 1 ' operazione di passaggio consiste nel sot t opo rre la carne sminuzzata riscaldata ad una for za gravitazionale di almeno circa 2 400 G.
  3. 3. Procedim ento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 1 in cui l'operazione di fornitura alimenta carne sminuzzata avente una dimensione delle particelle dell'ordine di circa 2 mm o meno . 7. Procedimento per la produzioned i carne aridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 1, in cui operazione di fornitura alimenta carne sminuzzata avente una dimensione delle particelle dell'ordine di grandezza uguale o inferiore a cir ca 0,1 mm. 8. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazio ne 1, in cui l'operazione di fornitura alimenta carne sminuzzata avente una dimensione delle particelle dell'ordine di circa 2 mm o meno, in cui detta o perazione di riscaldamento di detta alimentazione di carne sminuzzata si effettua ad una temperatura fra circa 100 e circa 115?F, pari a 38 e 45?C, ed in cui detta operazione di passaggio sottopone la carne smi nuzzata riscaldata ad una forza gravitazionale compresa fra circa 2.700 ,G e fino alla capacit? di forza gravitazionale della centrifuga. 9. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazio ne 1, in cui detta operazione di riscaldamento consiste nel far scorrere in modo continuo la carne smi nuzzata in contatto con una superficie riscaldata. 10. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 8, in cui detta operazione di riscaldamento consiste nel far scorrere in modo continuo la carne sminuzzata in contatto con una superficie riscaldata. 11. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 1, in cui detta operazione di riscaldamento viene effettuata in non pi? di circa 10 minuti. 12. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 1, in cui detta operazione di riscaldamento viene effettuata per meno di 5 minuti. 13. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 1, ulteriormente consistente nel refrigerare il flusso di carne a ridotto contenuto di grassi fra circa 45?F e circa 30?F, pari a 4,4?C e -1,1?C, men tre nello stesso tempo viene evitato il congelamento della carne a ridotto contenuto di grassi, detta operazione di refrigerazione essendo effettuata in non pi? di circa 10 minuti. 14. Procedimento per la produzione di carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 1, in cui detta operazione di fornitura consi ste nello sminuzzare una alimentazione di carne aven te un contenuto di grassi fra circa 20 e circa 60% in peso mentre la sua temperatura viene aumentata fra circa 20 e circa 80?F, pari a -6,7?C e 26,7?C. 15. Carne a ridotto contenuto di grassi preparata con un procedimento che comprende le seguenti operazioni: fornire una alimentazione di carne sminuzzata avente un contenuto di grassi fra circa 20% e cir ca 60% in peso, in base al peso totale della carne sminuzzata ; riscaldare detta alimentazione di carne sminuzzata fino ad una temperatura atta a fondere gene ralmente il grasso nella alimentazione di carne sminuzzata e sufficientemente bassa per evitare una qual siasi significativa denaturazione delle proteine con la alimentazione di carne sminuzzata allo scopo di fornire un flusso di carne sminuzzata riscaldata; far passare detto flusso di carne sminuzzata riscaldata in una centrifuga di decantazione a flusso continuo e suddividere detto flusso di carne smi nuzzata riscaldata in una fase generalmente liquida che contiene sostanzialmente tutto il grasso della alimentazione di carne sminuzzata riscaldata ed in una fase di carne magra che contiene grasso con una percentuale sostanzialmente inferiore al contenuto grasso della alimentazione di carne sminuzzata; raccogliere la fase di carne magra come un flusso di carne a ridotto contenuto di grassi dalla centrifuga di decantazione a flusso continuo; e raccogliere la fase generalmente liquida come un sottoprodotto ad alto contenuto grasso. 16. Carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 15, in cui detta operazione di riscaldamento fornisce una temperatura della alimentazione di carne sminuzzata fra circa 90? e circa 1150F, pari a 32,2 e 45?C. 17. Carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 15, in cui l'operazione di rac colta permette di raccogliere la fase di carne magra avente un contenuto di grassi dell'ordine di circa 5% in peso, in base al peso totale della fase di car ne magra. 18. Carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 15, in cui l'operazione di rac co lta permette di raccogliere la fase di carne magra avente un contenuto di grassi dell' ordine di circa 10% in peso, in base al peso totale della fase di carne magra, ed una funzionalit? uguale o superiore a 5. 19. Carne a ridotto contenuto di grassi secon do la rivendicazione 15, incui 1'operazione di passaggio consiste nel sottoporre la carne sminuzzata riscaldata ad una forza gravitazionale di almeno cir ca 2.400 G. 20. Carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 15, in cui l'operazione di for nitura alimenta carne sminuzzata avente una dimensione delle particelle dell'ordine di circa 2 mm o meno. 21. Carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 15, in cui l'operazione di fornitura aliemnta carne sminuzzata avente una dimensione delle particelle dell'ordine di circa 2 mm o meno, in cui detta operazione di riscaldamento di detta alimentazione di carne sminuzzata viene effet tuata ad una temperatura fra circa 100 e circa 115?F, pari a 39 e 45?C, ed in cui detta operazione di passaggio sottopone la carne sminuzzata riscaldata ad una forza gravitazionale compresa fra circa 2.700 G e circa 3.500 G. 22. Carne a ridotto contenuto di grassi preparata da una alimentazione di carne avente un contenuto di grassi fra circa 20 e circa 60% in peso, in base al peso totale della alimentazione di carne, la carne a ridotto contenuto di grassi comprendendo: una componente proteica, una componente di umidit? ed una componente grassa; detta componente grassa es_ sendo non superiore a circa 10% in peso, in base al peso totale della carne a ridotto contenuto di grassi; detta carne a ridotto contenuto di grassi presen ta un valore di funzionalit? di almeno circa 3, in cui il valore di funzionalit? ? definito come il rapporto fra la percentuale di capacit? di ritegno dell'acqua in eccesso della carne a ridotto contenuto di grassi e la percentuale di proteine contenute nella carne a ridotto tenore di grassi; e detta carne a ridotto contenuto di grassi ? stata sottoposta a trattamento meccanico dalla alimentazione di carne 23. Carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 22, in cui il valore di funzionalit? ? di almeno circa 4. 24. Carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 22, in cui il valore di n alit? ? di almeno circa 5. 5. Carne a ridotto contenuto di grassi secon -do la rivendicazione 22 , in cui il contenuto di grass i ? non superiore a circa5% in peso. 26. Carne a ri dotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 22, in cui detta carne a ridot to contenuto di grassi ? suino a ridotto contenuto di grassi, e la componente grassa comprende non pi? di circa 5% in peso, sulla base del peso totale del suino a ridotto contenuto di grassi. 27. Carne a ridotto contenuto di grassi secondo la rivendicazione 22, in cui detta carne a ridot to contenuto di grassi ? manzo a ridotto contenuto di grassi, e la componente grassa comprende non pi? di circa 3% in peso, in base al peso totale del manzo a ridotto contenuto di grassi. 28. Carne a ridotto contenuto di grassi secon do la rivendicazione 22, in cui detta carne a ridot to contenuto di grassi ? tacchino a ridotto contenu to di grassi e la componente grassa comprende non pi? di circa 3% in peso, in base al peso totale del tacchino a ridotto contenuto di grassi. 29. Prodotto a base di carne comprendente car ne a ridotto contenuto di grassi preparata dauna a_ limentazione di carne avente un contenuto grasso fra circa 20 e circa 60% in peso, in base al peso totale della alimentazione di carne, la carne a ridotto contenuto di grassi comprendendo: una componente pr? teica, una componente di umidit? ed una componente grassa; detta componente grassa essendo non superiore a circa 5% in peso, sulla base del peso totale del prodotto a base di carne; detta carne a ridotto contenuto di grassi ? stata meccanicamente trattata a partire da una alimentazione di carne; e detta carne a ridotto contenuto di grassi presenta un valore di funzionalit? di almeno circa 3, in cui il valore di funzionalit? ? definito come il rapporto fra la percentuale di capacit? di ritegno di acqua di massima o di eccesso della carne a ridotto contenuto di grassi e la percentuale di proteina contenuta in detta carne a ridotto contenuto di grassi; il prodotto a base di carne comprendendo inoltre acqua. 30. Prodotto a base di carne secondo la rivendicazione 29, in cui il prodotto a base di carne com prende ulteriormente un legante per la carne. 31. Prodotto a base di carne secondo la rivendicazione 29, ulteriormente comprendente un diluente scelto dal gruppo che consiste di un legante, un amido, una sorgente di proteina diversa dalla carne; una gomma ed un fosfato. 32 Prodotto a base di carne secondo La rivendicazione 29, in cui il prodotto a base di carne ? sagomato come un prodotto alimentare scelto dal grupp? che consiste di viennesiwiener) , salsicce paste, ritagli, bistecche, fettine, medaglioni, nastri arrosti e rotoli. 33. Prodotto a base di carne secondo la rivendicaz one 29, in cui la alimentazione di carne ? car ne di manzo ed il prodotto a base di carne ? un ham burger di manzo avente un contenuto di grassi di cir ca 4% in peso. 34. Prodotto a base di carne secondo la riven dicazione 29, in cui il prodotto a base di carne con tiene circa il 3% di grasso ed ? una viennese oppure una bologna. 35. Prodotto a base di carne secondo la rivendicazione 29, in cui il prodotto ? un prodotto a salsiccia che presenta una sollecitazione di torsione fra circa 10.000 e circa 50.000 pascal e presenta u na deformazione torsionale fra circa 1,15 e circa 1,95. 36. Prodotto a base di carne secondo la riven dicazione 29, in cui il prodotto ? un prodotto del tipo salsicca che presenta una sollecitazione, di torsione fra circa 15000 e circa 40.000 pascal e presenta una deformazione torsionale fracirca 1,2 e circa 1,7. 37. Prodotto a base di carne comprendente car ne a ridotto contenuto di grassi preparata da una alim?ntazione di carne avente un contenuto di grassi, fra circa 20 e circa 60% in peso, in base al peso totale della alimentazione di carne, la carne a ridotto contenuto di grassi comprendendo: una componente proteica, una componente di umidit? ed una com ponente grassa; detta componente grassa essendo non superiore a circa 10% in peso, sulla base del peso totale del prodotto a base di carne; detta carne a ridotto contentuo di grassi ? stata meccanicamente trattata a partire da una alimentazione di carne; e detta carne a ridotto contenuto di grassi presenta un valore di funzionalit? di almeno circa 4, in cui il valore di funzionalit? ? definito come rapporto fra la capacit? percentuale di ritegno de11'acqua in eccesso della carne a ridotto contenuto di grassi e la percentuale di proteina contenuta nella carne a ridotto tenore di grassi; il prodotto a base di car ne comprendendo inoltre acqua. 38. Prodotto a base di carne secondo la riven d azione 37 , in cui detta valore di funzionalit? ? di almeno circa 5. 39. Prodotto a base di carne secondo l a rivendicazione 37 , i n cui il prodotto a base di carne ? sagomato come un prodotto alimentare scelto dal grup po che comprende le viennesi, le salsicce, gli impa sti, i ritagli, le braciole, i polpettoni, i medaglioni, le fettine, gli arrosti ed i rotoli. 40. Prodotto a base di carne secondo la rivendicazione 37, in cui il prodotto ? un prodotto del tipo salsiccia che presenta una sollecitazione di torsione fra circa 10.000 e circa 50.000 pascal e presenta una deformazione torsionale fra circa 1,15 e cirea 1,95. 41. Prodotto a base di carne secondo la riven dicazione 37, in cui il prodotto ? un prodotto del tipo salsiccia chepresenta una sollecitazione di torsione fra circa 15.000 e circa 40.000 pascal e presenta una deformazione torsionale fra circa 1,2 e circa 1,7.
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