ITPD20120279A1

ITPD20120279A1 - DEVICE FOR REALIZING A STATIC COOKING OF FOOD, IN PARTICULAR PIZZA, BREAD AND RELATED PRODUCTS, IN CONVECTION OVENS, OF VENTILATED TYPE AND OVEN WITH CONVECTION INCLUDING THE DEVICE

Info

Publication number: ITPD20120279A1
Application number: IT000279A
Authority: IT
Original assignee: Unox Spa
Priority date: 2012-09-26
Filing date: 2012-09-26
Publication date: 2014-03-27

Description

Dispositivo per realizzare una cottura statica di alimenti, in particolare pizza, pane e prodotti affini, in forni a convezione, di tipo ventilato e forno a convezione includente detto dispositivo Device for carrying out static cooking of foods, in particular pizza, bread and similar products, in convection ovens, of the ventilated type and convection oven including said device

DESCRIZIONE DESCRIPTION

La presente invenzione concerne un dispositivo per realizzare una cottura di tipo statico di alimenti in forni a convezione di tipo ventilato, avente le caratteristiche enunciate nel preambolo della rivendicazione principale n.1. L’invenzione riguarda altresì un forno includente un dispositivo di cottura del tipo anzidetto. The present invention relates to a device for carrying out static cooking of food in convection ovens of the ventilated type, having the characteristics set out in the preamble of main claim 1. The invention also relates to an oven including a cooking device of the aforementioned type.

NeM’ambito relativo alla cottura di alimenti, quali pizza , pane e simili prodotti, sono tradizionalmente impiegati forni specifici, anche indicati come “forni statici”, appositamente concepiti. In tali forni il riscaldamento della camera di cottura viene normalmente ottenuto con elementi riscaldanti, posti sia inferiormente che superiormente al prodotto da cuocere ed il calore viene trasmesso in modo statico all’impasto solo per convezione naturale, conduzione ed irraggiamento, senza la presenza di alcuna ventilazione all’interno della camera di cottura. Tale modalità, effettuata quindi in assenza di movimento forzato dell’aria nella camera di cottura, tende ad assicurare la trasmissione di calore più idonea alla cottura dell’impasto determinando le qualità desiderate al prodotto finale. In the context of cooking food, such as pizza, bread and similar products, specific ovens are traditionally used, also referred to as "static ovens", specially designed. In these ovens the heating of the cooking chamber is normally obtained with heating elements, placed both below and above the product to be cooked and the heat is transmitted statically to the dough only by natural convection, conduction and radiation, without the presence of any ventilation inside the cooking chamber. This method, therefore carried out in the absence of forced air movement in the cooking chamber, tends to ensure the most suitable heat transmission for cooking the dough, determining the desired qualities of the final product.

Nelle cucine per collettività o, più in generale negli esercizi di ristorazione, sarebbe tuttavia desiderabile poter utilizzare forni a convezione, ossia forni di tipo ventilato, impiegati per la cottura di altri alimenti, ma non specifici per pizza, pane e simili, anche per la cottura di questi ultimi, evitando così la necessità di dotarsi di specifici forni statici esclusivamente dedicati alla preparazione di prodotti da pizza e pane. Tale prerogativa permetterebbe ovviamente minori costi di gestione e manutenzione, proprio perché lo stesso forno ventilato, potrebbe essere utilizzato anche per cotture di tipo statico (ed in particolare per la cottura della pizza) in aggiunta a quelle in cui è richiesta la ventilazione della camera di cottura. In kitchens for communities or, more generally in catering establishments, it would however be desirable to be able to use convection ovens, i.e. ventilated type ovens, used for cooking other foods, but not specific for pizza, bread and the like, also for cooking of the latter, thus avoiding the need to equip themselves with specific static ovens exclusively dedicated to the preparation of pizza and bread products. This prerogative would obviously allow lower management and maintenance costs, precisely because the same ventilated oven could also be used for static cooking (and in particular for cooking pizza) in addition to those in which the ventilation of the chamber is required. cooking.

Tuttavia, la trasmissione del calore dei forni a convezione, tipicamente ottenuta tramite una ventilazione forzata indotta all'interno della camera di cottura, non permette di ottenere una cottura soddisfacente per questi prodotti, cottura che quindi risulta meno efficace, per la qualità del prodotto finale, di quella ottenibile in forni di tipo statico. Scopo principale dell’invenzione è quello di mettere a disposizione un dispositivo di cottura strutturalmente e funzionalmente concepito per realizzare una cottura statica di alimenti, in particolare pizza, pane e simili prodotti, in forni a convezione di tipo ventilato, così da superare i limiti lamentati con riferimento alla tecnica nota citata. However, the heat transmission of convection ovens, typically obtained through forced ventilation induced inside the cooking chamber, does not allow to obtain a satisfactory cooking for these products, cooking which is therefore less effective, for the quality of the final product. , than that obtainable in static type ovens. The main purpose of the invention is to provide a cooking device which is structurally and functionally conceived to carry out a static cooking of foods, in particular pizza, bread and similar products, in convection ovens of the ventilated type, so as to overcome the stated limits. with reference to the known art mentioned.

Questo scopo è raggiunto dall’invenzione mediante un dispositivo ed un forno includente detto dispositivo, realizzati in accordo con le rivendicazioni che seguono. This object is achieved by the invention by means of a device and an oven including said device, made in accordance with the following claims.

Le caratteristiche ed i vantaggi dell'invenzione meglio risulteranno dalla descrizione dettagliata che segue di alcuni suoi preferiti esempi di attuazione illustrati, a titolo indicativo e non limitativo, con riferimento agli uniti disegni in cui: The characteristics and advantages of the invention will become clearer from the following detailed description of some of its preferred embodiments illustrated, by way of non-limiting example, with reference to the accompanying drawings in which:

- la figura 1 è una vista prospettica di un primo esempio di dispositivo di cottura secondo l’invenzione, - Figure 1 is a perspective view of a first example of a cooking device according to the invention,

- la figura 2 è una ulteriore vista prospettica del dispositivo di figura 1 , - figure 2 is a further perspective view of the device of figure 1,

- la figura 3 è una vista prospettica di un forno ventilato tradizionale nel quale è rappresentato inserito almeno parzialmente il dispositivo delle figure precedenti, Figure 3 is a perspective view of a traditional ventilated oven in which the device of the previous figures is at least partially inserted,

- la figura 4 è una vista in alzato laterale ed in parziale in sezione del dispositivo inserito nel forno, - figure 4 is a side elevation and partial section view of the device inserted in the oven,

- la figura 5 è una vista schematica in prospettiva di un altro esempio di realizzazione del dispositivo dell'invenzione, Figure 5 is a schematic perspective view of another embodiment of the device of the invention,

- la figura 6 è una vista corrispondente a quella di figura 5 di un ulteriore esempio di realizzazione del dispositivo, - figure 6 is a view corresponding to that of figure 5 of a further embodiment of the device,

- la figura 7 è una vista prospettica di un ulteriore esempio realizzativo del dispositivo delle figure precedenti. - figure 7 is a perspective view of a further embodiment of the device of the previous figures.

Con riferimento inziale alle figure 1 -3, con 1 è complessivamente indicato un dispositivo di cottura realizzato secondo il trovato, il quale è concepito per realizzare una cottura di tipo statico di alimenti, in un forno 2 a convezione, ovverosia di tipo ventilato. With initial reference to Figures 1 -3, the reference numeral 1 generally indicates a cooking device made according to the invention, which is conceived to provide a static type of cooking of foods, in a convection oven 2, that is to say of the ventilated type.

Il forno 2, solo schematicamente rappresentato nelle figure, è di tipo tradizionale e comprende una camera di cottura 3 con una imboccatura 4 ed una porta 5 articolata alla struttura del forno, per la chiusura della camera di cottura. Il forno è altresì provvisto di elementi riscaldanti, non rappresentati, quali resistenze elettriche, per la generazione del calore e di mezzi di ventilazione includenti ad esempio almeno un ventilatore 6, idoneo ad indurre una circolazione forzata d’aria all’interno della camera di cottura. The oven 2, only schematically represented in the figures, is of the traditional type and comprises a cooking chamber 3 with a mouth 4 and a door 5 articulated to the structure of the oven, for closing the cooking chamber. The oven is also provided with heating elements, not shown, such as electric resistances, for generating heat and with ventilation means including for example at least one fan 6, suitable for inducing forced circulation of air inside the cooking chamber. .

Il dispositivo 1 è concepito particolarmente per la cottura di un impasto per pizza, schematicamente rappresentato nei disegni ed altresì indicato di seguito come “prodotto P”, o pane o altro prodotto di simile natura, prodotti per i quali è opportuna una cottura di tipo statico, senza presenza di movimento deM’aria che circonda il prodotto nella camera di cottura. The device 1 is particularly conceived for cooking a pizza dough, schematically represented in the drawings and also referred to below as "product P", or bread or other product of similar nature, products for which static cooking is appropriate , without the presence of movement of the air surrounding the product in the cooking chamber.

Il dispositivo 1 comprende un recipiente 10 idoneo ad essere inserito in modo rimovibile nella camera di cottura 3 del forno 2, detto recipiente delimitando una cavità cieca 1 1 di cottura per l’alimento P. Detto recipiente comprende una base 12 piastriforme di appoggio dell’alimento P da cuocere, ed una pluralità di pareti 13a-d interconnesse fra loro per definire, congiuntamente con la base 12, la cavità 1 1 , detta cavità restando aperta in corrispondenza di una imboccatura frontale 14, atta a consentire l’introduzione e l’estrazione del prodotto relativamente alla cavità di cottura. The device 1 comprises a container 10 suitable for being inserted in a removable way into the cooking chamber 3 of the oven 2, said container delimiting a blind cooking cavity 11 for the food P. Said container comprises a plate-like base 12 for supporting the food P to be cooked, and a plurality of walls 13a-d interconnected to define, together with the base 12, the cavity 11, said cavity remaining open in correspondence with a front opening 14, suitable for allowing the introduction and extraction of the product relative to the cooking cavity.

Più in particolare, il recipiente 10 presenta una struttura scatolare a conformazione preferibilmente parallelepipeda, aperta in corrispondenza dell’imboccatura 14, in cui dalla base 12 sono erette, da lati contrapposti, una coppia di pareti 13a,13b raccordate ad una parete di fondo 13c, contrapposta all’imboccatura 14. La struttura scatolare prevede inoltre che la parete 13d sia estesa da parte contrapposta alla base 12, nonché raccordata alle pareti 13a-c. In questo esempio le pareti 13a-d e la base 12 sono a struttura cieca, ossia prive di aperture passanti. Inoltre è previsto che l’imboccatura 14 della cavità di cottura sia chiudibile durante la fase di cottura. Di conseguenza, all’interno della cavità di cottura 1 1 viene trasmesso il calore generato dagli elementi riscaldanti del forno a convezione attraverso la base 12 e le pareti 13a-d, ma non vi è movimento dell’aria indotto dai mezzi di ventilazione 6 del forno, grazie alla schermatura delle pareti 13a-d, della base 12 e della chiusura dell’imboccatura 14. Ne deriva che il prodotto P viene sottoposto ad una cottura sostanzialmente di tipo statico, poiché la struttura del recipiente 10 impedisce che i mezzi di ventilazione del forno causino movimenti di aria all’interno della cavità di cottura 14. More specifically, the container 10 has a box-like structure with a preferably parallelepiped shape, open at the mouth 14, in which from the base 12 a pair of walls 13a, 13b are erected from opposite sides, connected to a bottom wall 13c , opposite the mouth 14. The box-like structure further provides that the wall 13d is extended on the opposite side to the base 12, as well as connected to the walls 13a-c. In this example the walls 13a-d and the base 12 are of a blind structure, ie without through openings. It is also provided that the mouth 14 of the cooking cavity can be closed during the cooking phase. Consequently, inside the cooking cavity 11 the heat generated by the heating elements of the convection oven is transmitted through the base 12 and the walls 13a-d, but there is no movement of the air induced by the ventilation means 6 of the oven, thanks to the shielding of the walls 13a-d, of the base 12 and of the closure of the mouth 14. It follows that the product P is subjected to a substantially static cooking, since the structure of the container 10 prevents the ventilation means of the oven cause air movements inside the cooking cavity 14.

11 recipiente è convenientemente realizzato in un materiale ad elevato coefficiente di conduzione termica, ad esempio in lega di alluminio, in modo tale che il prodotto P venga cotto dal calore trasmesso alla base 12 e alle pareti del recipiente 10 dai mezzi riscaldanti del forno, in particolare dal calore trasmesso alla base 12 e alla contrapposta parete superiore 13d, tra le quali si trova interposto l'impasto da cuocere, creando quindi condizioni equivalenti a quelle tipicamente presenti in un forno di cottura di tipo statico. The container is conveniently made of a material with a high coefficient of thermal conduction, for example of aluminum alloy, in such a way that the product P is cooked by the heat transmitted to the base 12 and to the walls of the container 10 by the heating means of the oven, in in particular by the heat transmitted to the base 12 and to the opposite upper wall 13d, between which the dough to be cooked is interposed, thus creating conditions equivalent to those typically present in a static type cooking oven.

Il recipiente 10 è inoltre supportato all’interno della camera di cottura 3 del forno con le pareti 13a-d e la base 12 opportunamente distanziate dalle pareti interni della camera di cottura del forno. The container 10 is also supported inside the cooking chamber 3 of the oven with the walls 13a-d and the base 12 suitably spaced from the internal walls of the cooking chamber of the oven.

In questo esempio è previsto che l’imboccatura 14 venga chiusa da una porzione della porta 5 del forno quando condotta in chiusura della camera 3 di cottura. Nella posizione di chiusura della porta 5, il bordo perimetrale dell’imboccatura 14 è quindi sostanzialmente in contatto di appoggio con la superficie interna della corrispondente porzione di porta, ovvero è avvicinato in posizione sostanzialmente addossata a tale superficie, in modo da impedire ai flussi di aria in movimento nella camera 3 di cottura di influenzare l’aria all’interno della cavità di cottura 1 1 . In this example it is envisaged that the mouth 14 is closed by a portion of the oven door 5 when conducted to close the cooking chamber 3. In the closed position of the door 5, the perimeter edge of the opening 14 is therefore substantially in contact with the internal surface of the corresponding portion of the door, i.e. it is approached in a position substantially leaning against this surface, so as to prevent flows of moving air in the cooking chamber 3 to influence the air inside the cooking cavity 1 1.

La porzione di porta 5 destinata ad agire in chiusura dell’imboccatura 14 della cavità 1 1 è in genere costituita dalla lastra interna 5a di vetro che normalmente forma, con una corrispondente lastra di vetro esterna 5b, la struttura a doppio vetro della porta 5. The portion of the door 5 intended to act in closing the opening 14 of the cavity 11 is generally constituted by the internal glass plate 5a which normally forms, with a corresponding external glass plate 5b, the double glass structure of the door 5.

Convenientemente possono essere previsti dei mezzi distanziatori, ad esempio in forma di riscontri o arresti 15, associati alla camera di cottura ovvero al recipiente, tramite i quali il recipiente 10 può essere posizionato in modo prefissato all’interno della camera di cottura, con un posizionamento guidato che mantiene il recipiente distanziato dalla parete di fondo del forno, contrapposta alla porta, e che permette alla porta di attestarsi a chiusura dell’imboccatura 14 quando azionata in chiusura della camera di cottura del forno. Conveniently, spacer means can be provided, for example in the form of abutments or stops 15, associated with the cooking chamber or with the container, through which the container 10 can be positioned in a predetermined way inside the cooking chamber, with a positioning guided which keeps the container spaced from the bottom wall of the oven, opposite the door, and which allows the door to abut to close the opening 14 when operated to close the cooking chamber of the oven.

Il recipiente 1 0 è inoltre provvisto di mezzi di supporto per supportare il medesimo all’interno del forno in cui è inserito. The container 10 is also provided with support means to support the same inside the oven in which it is inserted.

In questo esempio realizzativo i mezzi di supporto comprendono una coppia di appendici 16 piastriformi, estese in prolungamento della parete 13d, da parti lateralmente contrapposte, le quali cooperano, in impegno di scorrimento relativo, con le rispettive strutture laterali porta-vassoi 16a normalmente presenti all’interno della camera di cottura del forno. Grazie all’impegno reciproco di ciascuna appendice 16 nel corrispondente elemento porta-vassoio, il recipiente 10 può essere sostenuto all’interno del forno, alla stessa stregua di un vassoio o di una teglia. In this embodiment, the support means comprise a pair of plate-like appendages 16, extended as an extension of the wall 13d, from laterally opposite sides, which cooperate, in relative sliding engagement, with the respective lateral tray-holder structures 16a normally present in the inside the cooking chamber of the oven. Thanks to the mutual engagement of each appendix 16 in the corresponding tray-holder element, the container 10 can be supported inside the oven, in the same way as a tray or pan.

Convenientemente le appendici 16 sono formate di pezzo con la parete 13d, tramite prolungamento della parete stessa da parti contrapposte (figure 1 e 2). Conveniently, the appendages 16 are formed integrally with the wall 13d, by extending the wall itself from opposite sides (Figures 1 and 2).

In un altro esempio realizzativo (Figura 7) è previsto che, in alternativa alle appendici 16, sia prevista una intelaiatura 22 associata al recipiente 10 per il supporto del medesimo all'interno del forno, tramite appoggio dell’intelaiatura sulla superficie inferiore di base della camera di cottura, con il recipiente mantenuto in posizione distanziata da detta superficie. In another embodiment (Figure 7) it is envisaged that, as an alternative to the appendices 16, a frame 22 associated with the vessel 10 is provided for supporting the same inside the oven, by resting the frame on the lower base surface of the cooking chamber, with the container kept in a position spaced from said surface.

In un altro esempio dell’invenzione è previsto che all’intelaiatura siano associati una coppia di recipienti 10, verticalmente disposti uno sull’altro, e reciprocamente distanziati fra loro, al fine di consentire la cottura contestuale di almeno due prodotti P. Resta inteso che qualora le dimensioni della camera di cottura del forno lo consentano, può essere previsto di integrare in una stessa intelaiatura un numero maggiore di recipienti 10. In questi casi ogni recipiente 10 deve essere distanziato da quello inferiore e superiore per garantire all’aria mossa dal ventilatore 6 di scambiare calore con tutte le superfici del recipiente 10. In another example of the invention, a pair of containers 10 are associated with the frame, vertically arranged one on top of the other, and mutually spaced apart, in order to allow the simultaneous cooking of at least two products P. It is understood that if the dimensions of the cooking chamber of the oven allow it, it can be envisaged to integrate a greater number of containers 10 in the same frame. In these cases, each container 10 must be spaced from the lower and upper one to guarantee the air moved by the fan 6 to exchange heat with all surfaces of the container 10.

In un altro esempio dell’invenzione è previsto che la base 12 sia associata in modo rimovibile al recipiente (figura 5), così che l'impasto del prodotto P possa essere manipolato più agevolmente quando posizionato sulla base 12, essendo la base strutturalmente indipendente dalla restante parte del recipiente. In another example of the invention it is provided that the base 12 is removably associated with the container (figure 5), so that the mixture of the product P can be handled more easily when positioned on the base 12, the base being structurally independent from the remaining part of the vessel.

In un ulteriore esempio dell'invenzione (non rappresentato) può essere previsto che all’imboccatura 14 della cavità di cottura 11 sia associato un elemento di chiusura distinto dalla porta del forno, ad esempio montato in modo articolato sul recipiente per essere oscillato da e verso una posizione di chiusura dell’imboccatura della cavità di cottura, indipendentemente dal movimento della porta del forno. In a further example of the invention (not shown) it can be provided that a closing element separate from the oven door is associated with the mouth 14 of the cooking cavity 11, for example mounted in an articulated manner on the container to be oscillated from and towards a closing position of the opening of the cooking cavity, regardless of the movement of the oven door.

In una ulteriore variante dell’invenzione è previsto che la parete superiore 13d della cavità di cottura 1 1 , contrapposta alla base 12, possa presentare una o più feritoie ovvero una pluralità di aperture 20 passanti di ridotta ampiezza. Una porzione di tale parete può ad esempio essere realizzata in lamiera forata. La presenza di queste aperture passanti di ridotta sezione permette aM’aria circolata nella camera di cottura del forno, di penetrare, in modo limitato e localizzato, all’interno della cavità di cottura 11 generando un effetto di turbolenza in prossimità della superficie superiore del prodotto, apportando una quantità di calore maggiore rispetto alla semplice conduzione di calore, dovuta all’effetto della ventilazione. I n questo modo si possono ottenere delle cotture su determinate zone del prodotto che ne esaltano le caratteristiche organolettiche. Allo stesso modo si possono realizzare delle aperture passanti di ridotta sezione sulla superficie di appoggio (base 12) del prodotto. In questo ultimo caso l’aumento di scambio di calore si ottiene grazie allo scambio diretto aria/prodotto. In a further variant of the invention it is provided that the upper wall 13d of the cooking cavity 11, opposite the base 12, may have one or more slots or a plurality of through openings 20 of reduced width. A portion of this wall can for example be made of perforated sheet metal. The presence of these through openings of reduced section allows the air circulated in the cooking chamber of the oven to penetrate, in a limited and localized way, inside the cooking cavity 11, generating a turbulence effect near the upper surface of the product. , providing a greater amount of heat than the simple conduction of heat, due to the effect of ventilation. In this way it is possible to obtain cooking on certain areas of the product which enhance its organoleptic characteristics. In the same way it is possible to create through openings of reduced section on the support surface (base 12) of the product. In this last case, the increase in heat exchange is obtained thanks to the direct air / product exchange.

L’invenzione raggiunge così gli scopi proposti conseguendo i vantaggi enunciati con riferimento alla tecnica nota citata. The invention thus achieves the proposed purposes by achieving the advantages stated with reference to the cited prior art.

Un principale vantaggio risiede nel fatto che il dispositivo dell'invenzione, permette di realizzare in un forno di tipo ventilato anche cotture di tipo statico, ad esempio per una cottura efficace di impasti per pizza, pane e prodotti affini, senza quindi comportare la necessità di affiancare al forno a convezione un separato e distinto forno statico, con evidente semplificazione nella gestione e manutenzione dei forni. A main advantage lies in the fact that the device of the invention also allows static cooking to be carried out in a ventilated type oven, for example for an effective cooking of doughs for pizza, bread and similar products, without therefore entailing the need to add a separate and distinct static oven alongside the convection oven, with obvious simplification in the management and maintenance of the ovens.

Claims

CLAIMS 1. Device for carrying out static cooking of foods, such as pizza, bread and the like, in a convection oven of the ventilated type, characterized in that it comprises: - at least one container suitable to be inserted in a removable way in the cooking chamber of a convection oven, said container delimiting a blind cooking cavity for the food, the container comprising a support base for the food, walls connected with said base and defining, together with the base, said cooking cavity, the cavity being open at a mouth for the introduction and extraction of the food relative to the cooking vessel, the tucking being also closable during the cooking phase, in such a way that the heat generated by the oven is transmitted inside the cooking cavity but there is no air movement induced by the ventilation means of the convection oven in which the container can be inserted, to thus achieve a static type of cooking of the food while inside the cooking chamber of a ventilated convection oven.

2. Device according to claim 1, in which the container has a box-like structure, of parallelepiped conformation, open at said mouth.

3. Device according to claim 1 or 2, in which said container is provided with support means to support the container inside the oven in which it is inserted.

4. Device according to claim 3, in which the mouth of the container is capable of being closed by an internal surface portion of the oven door, when said door is conducted in closing the cooking chamber of the oven.

5. Device according to claim 3, wherein said support means comprise appendages extending from opposite walls of the container and intended to cooperate, in relative sliding engagement, with respective lateral tray-holder structures provided in the cooking chamber of the convection oven, to support the container in a suspended position inside the cooking chamber.

6. Device according to one of claims 1 to 4, in which a frame is provided associated with the container for supporting it inside the cooking chamber, for supporting said frame on the lower base surface of the cooking chamber with the container kept in a position spaced from said surface.

7. Device according to claim 6, in which at least one pair of said containers are provided, mounted on said frame in a mutually spaced position.

Device according to one of the preceding claims, wherein the base of the container is removably associated with the container.

9. Device according to one of the preceding claims, in which said container is made of aluminum alloy sheet.

10. Device according to one of the preceding claims, comprising spacer means cooperating with said container to allow univocal positioning inside the cooking chamber with a predetermined distance of the container from the bottom surface of the cooking chamber of the oven opposite the oven door.

1 1. Device according to one of the preceding claims in which said base and / or the wall opposite it in said cooking cavity are provided with one or more through openings of reduced section.

12. Convection oven comprising a cooking chamber with a mouth, a door for closing said chamber, and ventilation means for the forced circulation of air inside the cooking chamber, the oven comprising a device for carrying out a cooking of static type of food in said convection oven in accordance with one or more of the preceding claims.