ITPD20100281A1

ITPD20100281A1 - PERFECTED TILE FOR COOKING PAN OF SPAIN IN CONVECTION OVENS

Info

Publication number: ITPD20100281A1
Application number: IT000281A
Authority: IT
Inventors: Luciano Bellemo; Enrico Franzolin
Original assignee: Unox Spa
Priority date: 2010-09-20
Filing date: 2010-09-20
Publication date: 2012-03-21

Description

DESCRIZI ONE DESCRIPTION

I l presente trovato concerne una teglia per la cottura del pan di Spagna in forni a convezione, avente le caratteristiche enunciate nel preambolo della rivendicazione principale n. 1 . The present invention relates to a pan for cooking sponge cake in convection ovens, having the characteristics set out in the preamble of the main claim no. 1.

Nell’ambito tecnico della cottura di prodotti per pasticceria, ed in particolare per la cottura del pan di Spagna, sono tradizionalmente impiegati forni specifici, anche noti con il termine inglese “deck oven”. In tali forni il riscaldamento della camera di cottura, che è molto più bassa dei forni a convezione, viene normalmente ottenuto con elementi riscaldanti posti sia inferiormente che superiormente al prodotto da cuocere ed il calore viene trasmesso in modo prevalentemente statico all’impasto. Tale modalità tende ad assicurare la trasmissione di calore più idonea alla cottura della parte superiore ed inferiore dell’impasto, senza cuocere troppo le sue pareti laterali, determinando omogeneità ed uniformità di cottura del prodotto. In the technical field of baking pastry products, and in particular for cooking sponge cake, specific ovens are traditionally used, also known by the English term "deck oven". In these ovens the heating of the cooking chamber, which is much lower than the convection ovens, is normally obtained with heating elements placed both below and above the product to be cooked and the heat is transmitted mainly static to the dough. This method tends to ensure the most suitable heat transmission for cooking the upper and lower part of the dough, without overcooking its side walls, resulting in homogeneity and uniformity of cooking of the product.

Nei forni a convezione per pasticceria, la trasmissione del calore, tipicamente ottenuta tramite una ventilazione forzata indotta all’interno della camera di cottura, non permette una cottura ottimale dell’impasto del pan di Spagna quando questo sia cotto all’interno delle teglie tradizionalmente previste per la cottura di tale prodotto nei “deck ovens”, ovverossia con teglie formate da un fondo e da un bordo laterale in materiale metallico. In questo caso infatti, si è riscontrato che l’impasto subendo una repentina cottura sia in corrispondenza dei bordi che della parte superiore dell’impasto, non può cuocere espandendosi in modo omogeneo ed uniforme per raggiungere una altezza e la qualità ottimale di un prodotto soffice e omogeneamente spugnoso quale quello ottenibile nei forni statici per pasticceria. In convection ovens for pastry, the transmission of heat, typically obtained through forced ventilation induced inside the cooking chamber, does not allow optimal cooking of the sponge cake dough when it is cooked inside the traditionally provided trays. for cooking this product in “deck ovens”, ie with trays formed by a bottom and a side edge in metal material. In this case, in fact, it has been found that the dough undergoing a sudden cooking both at the edges and at the top of the dough, cannot cook by expanding homogeneously and uniformly to reach an optimal height and quality of a soft product. and homogeneously spongy such as that obtainable in static pastry ovens.

Scopo principale del trovato è quello di mettere a disposizione una teglia per la cottura del pan di Spagna strutturalmente e funzionalmente concepita per consentire la cottura di tale prodotto in forni di tipo ventilato, così da superare i limiti lamentati con riferimento alla tecnica nota citata. The main object of the invention is to provide a pan for cooking the sponge cake structurally and functionally conceived to allow the cooking of this product in ventilated ovens, so as to overcome the limits complained of with reference to the cited known art.

Questo scopo è raggiunto dal trovato mediante una teglia di cottura realizzata in accordo con le rivendicazioni che seguono. This object is achieved by the invention by means of a baking pan made in accordance with the following claims.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del trovato meglio risulteranno dalla descrizione dettagliata che segue di alcuni suoi preferiti esempi di attuazione illustrati, a titolo indicativo e non lim itativo, con riferimento agli uniti disegni in cui: Further characteristics and advantages of the invention will become clearer from the following detailed description of some of its preferred embodiments illustrated, by way of example and not of limitation, with reference to the accompanying drawings in which:

- la figura 1 è una vista prospettica di un primo esempio di teglia realizzata in accordo con il trovato, - figure 1 is a perspective view of a first example of a pan made in accordance with the invention,

- la figura 2 è una vista a parti staccate della teglia di figura 1 , - figure 2 is a detached view of the pan of figure 1,

- le figure 3 e 4 sono viste schematiche in sezione assiale della teglia delle figure precedenti in due distinte fasi, la prima illustrata con impasto contenuto nella teglia preliminarmente alla cottura, la seconda a cottura ultimata, - Figures 3 and 4 are schematic views in axial section of the pan of the previous figures in two distinct phases, the first illustrated with dough contained in the pan prior to cooking, the second once cooked,

- la figura 5 è una vista parziale prospettica di un secondo esempio di teglia secondo il trovato, Figure 5 is a partial perspective view of a second example of a pan according to the invention,

- la figura 6 è una vista parziale in sezione di un particolare della teglia delle figure precedenti, - figure 6 is a partial sectional view of a detail of the pan of the previous figures,

- la figura 7 è una vista in scala ridotta della teglia di figura 1 corredata di un ulteriore accessorio. - figure 7 is a reduced scale view of the pan of figure 1 equipped with a further accessory.

Con riferimento iniziale alle figure 1 -4, con 1 è complessivamente indicato un primo esempio di teglia particolarmente concepita per la cottura del pan di Spagna in forni a convezione, realizzata secondo il trovato. Questi forni sono contraddistinti per la presenza di una ventilazione forzata deN’aria generata all'interno della camera di cottura, in cui la trasmissione di calore al prodotto da cuocere avviene principalmente per convezione, con scambio termico tra l’aria circolata nella camera e la superficie del prodotto da cuocere e dalla possibilità di controllare l’umidità al loro interno. Quest’ultima funzionalità è importante perché il pan di Spagna cuoce a circa 170°C ma durante la cottura è necessario estrarre dal forno l’umidità che fuoriesce dal prodotto. In questa descrizione non si entra nei dettagli delle diverse modalità che possono essere adottate per estrarre umidità dai forni durante la cottura in quanto considerate in sé note. With initial reference to Figures 1 -4, 1 indicates as a whole a first example of a pan particularly conceived for cooking sponge cake in convection ovens, made according to the invention. These ovens are characterized by the presence of forced ventilation of the air generated inside the cooking chamber, in which the transmission of heat to the product to be cooked occurs mainly by convection, with heat exchange between the air circulated in the chamber and the surface of the product to be cooked and the possibility of controlling the humidity inside them. This last feature is important because the sponge cake cooks at about 170 ° C but during cooking it is necessary to extract the moisture that escapes from the product from the oven. This description does not go into the details of the different methods that can be adopted to extract humidity from the ovens during cooking as they are considered to be known in themselves.

La teglia 1 comprende un fondo di teglia, contrassegnato con 2, dal quale è eretto perimetralmente un bordo 3 di teglia. In questo esempio il fondo è mostrato di configurazione circolare con relativo bordo cilindrico ma resta inteso che altre conformazioni sono comunque possibili in via alternativa. Secondo una principale caratteristica del trovato il fondo 2 di teglia è realizzato in un materiale ad elevata conducibilità termica, ad esempio in materiale metallico, mentre il bordo 3 è realizzato in un materiale a ridotta conducibilità termica, ad esempio in una materia plastica resistente al calore. Fra i materiali con le caratteristiche anzidette una possibile scelta può essere diretta alle gomme siliconiche che possono offrire una elevata resistenza al calore unitamente ad una bassa conducibilità termica. The pan 1 comprises a pan base, marked 2, from which a pan edge 3 is erected on the perimeter. In this example the bottom is shown of circular configuration with relative cylindrical edge but it is understood that other conformations are in any case possible as an alternative. According to a main characteristic of the invention, the bottom 2 of the pan is made of a material with high thermal conductivity, for example of metal, while the edge 3 is made of a material with low thermal conductivity, for example of a heat-resistant plastic material. . Among the materials with the aforementioned characteristics, a possible choice can be directed to silicone rubbers which can offer high heat resistance together with low thermal conductivity.

Il fondo 2 presenta, in modo di per sé convenzionale, una superficie 2a destinata all’appoggio dell’impasto che può essere convenientemente conformata con zigrinature o bugnature idonee a permettere una ottimale cottura. The bottom 2 has, in a conventional way, a surface 2a intended to rest the dough which can be conveniently shaped with knurling or embossing suitable to allow optimal cooking.

Il bordo laterale 3 è preferibilmente vincolato in modo rimovibile al fondo 2 e può presentare una struttura autoportante senza necessità di ulteriore supporto. Il bordo può altresì essere realizzato in forma apribile con meccanismo di aggancio (non rappresentato) al fondo con dispositivo a cricchetto, anch’esso di per sé noto, con il quale ad esempio il fondo 2 è vincolato in modo rimovibile ad una scanalatura (non rappresentata) corrente lungo il profilo perimetrale di una estremità inferiore del bordo laterale di teglia. The lateral edge 3 is preferably constrained in a removable way to the bottom 2 and can have a self-supporting structure without the need for further support. The edge can also be made in an openable form with a coupling mechanism (not shown) to the bottom with a ratchet device, also known per se, with which, for example, the bottom 2 is releasably attached to a groove (not represented) running along the perimeter profile of a lower end of the lateral edge of the pan.

Al fine di migliorare l’isolamento termico offerto dal bordo 3 laterale di teglia è altresì possibile prevedere una struttura alveolata nello spessore del bordo stesso con predisposizione di celle 7 o spazi vuoti definiti all’interno del bordo (fig. 6), atti a contrastare la conduzione termica attraverso lo spessore del bordo. In order to improve the thermal insulation offered by the lateral edge 3 of the pan, it is also possible to provide a honeycomb structure in the thickness of the edge itself with the provision of cells 7 or empty spaces defined inside the edge (fig. 6), suitable for contrasting thermal conduction through the thickness of the edge.

II bordo laterale 3 è inoltre dimensionato con una altezza (ingombro verticale misurato dal fondo) opportuna e tale da indurre le migliori condizioni di cottura all’interno dell’atmosfera di cottura presente nella camera del forno ventilato. Convenientemente per la cottura del pan di Spagna può essere previsto di interporre tra la teglia 1 e l’impasto da cuocere una carta da forno, di tipo tradizionale, contrassegnata con 4 nelle figure 3 e 4. Con 5 è indicato l’impasto prima della cottura, mostrato schematicamente in figura 3, mentre con 6 è indicato il pan di Spagna a cottura completata, mostrato in figura 4. The side edge 3 is also dimensioned with an appropriate height (vertical dimensions measured from the bottom) and such as to induce the best cooking conditions within the cooking atmosphere present in the ventilated oven chamber. Conveniently, for cooking the sponge cake, it is possible to place a traditional baking paper, marked with 4 in figures 3 and 4, between the pan 1 and the dough to be cooked. cooking, shown schematically in figure 3, while 6 indicates the sponge cake when cooked, shown in figure 4.

Con riferimento alla figura 3, in cui è mostrata la teglia 1 contenente l’impasto in essa versato preliminarmente alla cottura, si fa notare come l’altezza della teglia sia scelta per distanziare in modo opportuno la superficie superiore dell’impasto, indicata con 5a, dal bordo libero della teglia, al fine di controllare (limitandone gli effetti) l’influenza della ventilazione, presente all’esterno della teglia, sulla superficie 5a, impedendo una cottura eccessivamente rapida dello strato superiore dell’impasto in corrispondenza di tale superficie. Una cottura eccessivamente rapida di tale strato contrasterebbe infatti la libera espansione dell’impasto durante la cottura non raggiungendo gli spessori finali desiderati ed idonei a rendere il prodotto adeguatamente soffice e omogeneamente spumoso, come desiderato. Una possibile scelta può essere quella di prevedere una altezza di impasto all’incirca pari ad 1⁄4 dell’altezza di teglia. A fine cottura, come mostrato in figura 4, l’altezza dello strato di prodotto può estendersi approssimativamente per circa 1⁄2 dell’altezza della teglia. With reference to figure 3, which shows the pan 1 containing the dough poured into it before cooking, it should be noted that the height of the pan is chosen to space out the upper surface of the dough in an appropriate way, indicated with 5a , from the free edge of the pan, in order to control (by limiting its effects) the influence of the ventilation, present on the outside of the pan, on the surface 5a, preventing excessively rapid cooking of the upper layer of the dough in correspondence with this surface. An excessively rapid cooking of this layer would in fact counteract the free expansion of the dough during cooking, not reaching the desired final thickness and suitable for making the product adequately soft and homogeneously foamy, as desired. A possible choice may be to provide a height of dough approximately equal to 1⁄4 of the height of the pan. At the end of cooking, as shown in figure 4, the height of the product layer can extend approximately for about 1⁄2 of the height of the pan.

Resta inteso, che la scelta relativa alla distanza tra l’impasto ed il profilo superiore di estremità del bordo è condizionata da numerosi fattori, fra i quali l’ampiezza e la conformazione della teglia. E’ quindi ragionevole prevedere, per differenti configurazioni di teglie, rispettivi e differenti adeguati dimensionamenti che rendono ottimale la qualità del prodotto finito. It is understood that the choice relating to the distance between the dough and the upper end profile of the edge is conditioned by numerous factors, including the width and shape of the pan. It is therefore reasonable to provide, for different configurations of trays, respective and different adequate sizes that make the quality of the finished product optimal.

Durante la cottura, inoltre, la presenza di un bordo laterale 3 di teglia con spiccata capacità di isolamento termico (bassa conducibilità termica), rallenta il trasferimento del calore attraverso le zone laterali, mentre è massimizzato il trasferimento del calore attraverso il fondo 2 (essendo quest’ultimo realizzato con materiale ad elevata conducibilità). Questa differente trasmissione del calore privilegia la cottura dell’impasto a partire dal fondo 2 della teglia, assicurando in tal modo una uniforme ed omogenea espansione del prodotto su tutta la sua superficie. Furthermore, during cooking, the presence of a lateral edge 3 of the pan with a strong thermal insulation capacity (low thermal conductivity), slows down the heat transfer through the lateral zones, while the heat transfer through the bottom 2 is maximized (being the latter made of highly conductive material). This different heat transmission favors the cooking of the dough starting from the bottom 2 of the pan, thus ensuring a uniform and homogeneous expansion of the product over its entire surface.

In figura 5 è mostrata una variante del trovato, secondo la quale la teglia 1 ha conformazione quadrilatera e prevede un bordo 3 in materiale a bassa conducibilità termica associato ad una parete laterale 3a, ad esempio in materiale metallico, con funzione strutturale ed atta a supportare il materiale termicamente isolante del bordo 3, il quale è disposto dal lato interno della teglia così da risultare affacciato all’impasto del prodotto da cuocere. Figure 5 shows a variant of the invention, according to which the pan 1 has a quadrilateral conformation and provides an edge 3 in material with low thermal conductivity associated with a side wall 3a, for example in metal material, with a structural function and suitable for supporting the thermally insulating material of the edge 3, which is arranged on the inner side of the pan so as to face the mixture of the product to be cooked.

Con riferimento alla figura 7, con 8 è indicato un elemento di copertura superiore della teglia, preferibilmente provvisto di una pluralità di aperture passanti, ad esempio realizzato in rete o griglia metallica o di altro materiale, comunque resistente al calore. Tramite tale elemento di copertura può essere vantaggiosamente ridotta l’influenza della ventilazione presente nella camera del forno in prossimità della superficie superiore 5a dell’impasto. Ciò permette di ridurre pertanto l’ingombro verticale della teglia, potendo così limitare la distanza tra la superficie superiore dell’impasto ed il bordo superiore della teglia. Con tale riduzione di ingombro è possibile prevedere all’interno della camera la disposizione in reciproca sovrapposizione di corrispondenti teglie di cottura, aumentando così la quantità di prodotto che può essere cotta nel forno. La conformazione a più ripiani sovrapposti che contraddistingue tipicamente i forni a convezione può quindi essere sfruttata per la disposizione delle teglie secondo il trovato, preservando la qualità del prodotto finale. II trovato raggiunge così gli scopi proposti conseguendo i vantaggi enunciati sopra rispetto alle soluzioni note. With reference to Figure 7, 8 indicates an upper covering element of the pan, preferably provided with a plurality of through openings, for example made of metal mesh or grille or other material, in any case resistant to heat. Through this covering element, the influence of the ventilation present in the oven chamber near the upper surface 5a of the dough can be advantageously reduced. This therefore allows to reduce the vertical dimensions of the pan, thus being able to limit the distance between the top surface of the dough and the top edge of the pan. With this size reduction it is possible to provide inside the chamber the arrangement in mutual overlap of corresponding baking trays, thus increasing the amount of product that can be cooked in the oven. The conformation with several superimposed shelves which typically characterizes convection ovens can therefore be exploited for the arrangement of the trays according to the invention, while preserving the quality of the final product. The invention thus achieves the proposed objects by achieving the advantages set out above with respect to known solutions.

Claims

RI SELL CATIONS 1. Tray for cooking sponge cake in convection ovens, comprising a bottom and a side edge erected perimeter from the bottom, characterized by the fact that the bottom is made of a material resistant to heat and high thermal conductivity and the edge it is made of a heat resistant material with reduced thermal conductivity.

2. Tray according to claim 1, wherein the bottom is made of metallic material and the side edge is made of heat-resistant plastic material.

3. Tray according to claim 2, wherein said lateral edge is made of silicone rubber.

Pan according to one of the preceding claims, wherein said bottom can be removably constrained to the bottom of the pan.

5. Tray according to claim 4, wherein said edge has a honeycomb structure in its thickness.

6. Tray according to one of the preceding claims, in which said edge is self-supporting.

Tray according to one of claims 1 to 6, in which said edge is constrained, in at least partial overlap, with a wall erected perimeter from the bottom, said edge made of a material with reduced conductivity being arranged on the inner side of the tray so as to be facing the mixture of the product to be cooked in said pan.

8. Tray according to one of the preceding claims, comprising an upper covering element provided with a plurality of through openings.

9. Tray according to claim 8, in which the covering element is made of metal mesh or grid or other material, however heat resistant.