ITNA950039A1 - Procedimento per la fabbricazione di un impasto conservato fondamentalmente contenente ricotta e zucchero destinato al ripieno - Google Patents

Description

Descrizione dell'Invenzione Industriale avente per titolo:

PROCEDIMENTO PER LA FABBRICAZIONE DI IMPASTO CONSERVATO, FONDAMENTALMENTE CONTENENTE RICOTTA E ZUCCHERO, DESTINATO AL RIPIENO DI PRODOTTI DOLCIARII.

RIASSUNTO

La presente Invenzione Inerisce un procedimento per la produzione di un impasto conservato, fondamentalmente, contenente ricotta fresca e zucchero, destinato al ripieno di torte, di pasticcini e, in genere, di prodotti dolciari, allo scopo di ottenere: a) un impasto, sempre allo stato omogeneizzato, costantemente dosato nei suoi ingredienti componenti;

b) un prodotto già pronto sHI'uso per essere contenuto in recipienti ermeticamente chiusi e/o sigillati, sottoposti, per la conservabità, alia surgelazione seguendo la procedura della catena del freddo, o, In alternativa, alla sterizzazione;

c) un prodotto ad alte prerogative igieniche per essere preparato In scala industriale da manifature con macchinari tecnicamente attrezzati.

TESTO DELLA DESCRIZIONE

Fondamentalmente le materie prime entranti nella composizione dell'Impasto sono, In proporzione, la ricotta fresca e lo zucchero con o senza aggiunta di proporzionate sostanze aromatiche, In polvere o In forma liquida, di canditi diversi, di semola cotta, di grano cotto, di farina di grano cotta, di frammenti di cioccolato (gocce di puro cioccolato o surrogato), di uova, di crema pasticciera, di grassi vegetali o animali, (fi sale. Secondo il procedimento della presente invenzione, la ricotta da Impiegare deve essere assoggetata ad alcuni trattamenti preliminari allo scopo (fi favorire l'assorbimento dello zucchero nella massa cremosa.

Essi consistono, nello specifico, nel passare la ricotta per il setaccio e/o per la raffinatrice al fine (fi portarla allo stato cremoso. Dopo l'aggiunta della percentuale occorrente di zucchero con o senza aromi e sale, il tutto é sottoposto affezione delia impastatrice per l'amalgama intimo ed uniforme dei composto,

il pastone fin qui ottenuto ò sottoposto all'azione della macchina passatrice, che ci dà un prodotto completamente amalgamato e cremoso.

Per ottenere il prodotto testè descritto, si può ricorrere, In alternativa, anche affutilizzo di una macchina professionale nella cui vasca di lavorazione viene Immessa la ricotta, lo zucchero, eventuafi aromi e sale. Azionando la macchina, I composto subisce un processo di raffinazione atta ad ottenere, a lavorazione ultimata, un prodotto omogeneo e cremoso, senza modificarne la consistenza e le caratteristiche organolettiche.

Per II ripieno di determinate torte e pasticcini, si rende opportuno aggiungere all'Impasto precostituito una certa percentuale di semola cotta, uova, con o senza canditi, grassi vegetati o animali, con o senza aggiunta di piccole quantità cfi farina di grano cotta e di latte, li tutto è sottoposto all'azione dell'impastatrice per raggiungere un risultato di uniformità amalgamativa degli ingredienti medesimi, occorrente per la torcitura di sfogliatene napoletane, di frolle, di pasticcini e di torte varie.

Per il ripieno di altre specialità di pasticceria, quati torte cassate, cannoli siciliani, cassatine e pasticcini vari, al pastone composto di ricotta e zucchero con aromi e poco sale viene aggiunta una certa quantità di frammenti di cioccolato (gocce di puro cioccolato o surrogato) con o senza canditi, il tutto cosi composto viene sapientemente amalgamato tramite Impastatrice.

All'impasto composto di ricotta e dì zucchero, già descrìtto precedentemente, può essere aggiunta una certa quantità di grano cotto, uova, grassi vegetali o animedi, sale, aromi, con o senza aggiunta (ti latte, farina di grano cotta, canditi, crema pasticciera: si ottiene, cosi, il ripieno per farcire una specifica torta tipica campana, denominata Tastiera di grano".

Anche questo composto viene amalgamato sapientemente tramite impastatrice.

In ogni caso, i composti contenenti gii ingredienti fin qui citati vengono inscatolati con macchine (tosatrici automatiche ed infine le scatole riempite, se fatte di latta, vengono sottoposte alla aggraffatrice, onde ottenere la chiusura ermetica dei coperchi. Ciò, nondimeno, qualunque contenitore idoneo, fatto di quaisiasi materiale, può essere adoperato, purché abbia le caratteristiche soddisfacenti a resistere ai trattamenti industriali necessari per la lunga conservabilità del prodotto contenuto. E' vero che, introducendo una consistente percentuale di zucchero che costituisce l alimento, esso si oppone atio sviluppo batterico, creando cioè delle condizioni svantaggiose di natura chimica o fisico - chimica per la profiferazione dei microbi, ed è anche provato che la presenza del saie da cucina aggiunge, poi, alle precedenti prerogative un proprio potere antisettico. Tuttavia, è consigfiabile che i contenitori ripieni siano sottoposti alla surgelazione seguendo la procedura della catena del freddo, o, in alternativa, alla sterìfizzazione a caldo.

I suindicati trattamenti permettono ai prodotto di avere una più lunga conservabilità: restano Immutati i caratteri organolettici, soprattutto quello olfattivo e gustattivo, e sono garantite la Igiene e incontamlnazlone del prodotto.

Claims (1)

1. RIVENDICAZIONI 1°) Procedimento per la fabbricazione (fi un impasto conservato, fondamentalmente contenente ricota e zucchero, destinato al ripieno di prodoti di pasticceria, di torte, di pasticcini, e, in genere, di molti prodotti dolciari), consistente nel rendere la ricota allo stato raffinato tramite passaggio in raffinatrice con aggiunta ad essa della percentuale occorrente di zucchero con o senza aromi e saie: sottoporre il tutto affezione del'impastatrice, onde conseguire la massima amalgamazione degli Ingredienti. pastone fin qui otenuto subisce II passaggio In macchina passatrice per avere un prodoto completamente omogeneo e cremoso. Oppure, in alternativa, viene impiegata una macchina professionale nella cui vasca di lavorazione viene Immessa la ricotta, io zucchero occorrente senza o con eventuali aromi e sale. Azionando la macchina, il composto subisce un processo di raffinazione atta ad ottenere, a lavorazione ultimata, un prodotto raffinato omogeneo e cremoso. Riempire la crema di ricotta zuccherata cosi otenuta in contenitori (fi qualsias materiale ed anche In sottovuoto, tuttavia idonei e resistenti al trattamento d surgelazione, seguendo la procedura della catena del freddo. 2°) Procedimento di cui alla prima rivendicazione, secondo cui il prodotto costituito è di lunga conservablllta anche con la catena del fresco da 0°C. a 2°C. . 3°) Procedimento di cui alla prima rivendicazione secondo cui II prodotto costituito d ricotta, zucchero, con o senza aromi, saie, riempito in contenitori idonei, subisce trattamento di sterilizzazione per la lunga conservabltà: all'uopo si impiegano una temperatura idonea ed un tempo necessario e sufficiente per evitare la eccessiva o insufficiente sterilizzazione, entrambe le quali causano i fenomeni di alterazione de prodotto e della modificazione dei caratteri organolettici, guastandone, nel contempo l'aspetto, il gusto, la consistenza ed il colore. 4°) Procedimento di cui alla prima rivendicazione, secondo cui, per ottenere un impasto rispondente per II ripieno di sfogliatelle napoletane, di frolle, di torte e di pasticcini vari, al prodotto costituito come la prima rivendicazione viene aggiunta una certa quantità di semola cotta, uova.grassi vegetali o animali, aromi, con o senza aggiunta di farina di grano cotta, latte, canditi, prima del trattamento in impastatrice. Riempire il pastone cosi ottenuto in contenitori Idonei e resistenti al trattamento di surgelatone seguendo la procedura deSa catena del freddo. 5°) Procedimento di cui alla prima rivendicatone secondo cui, per ottenere un impasto rispondente per il ripieno di torte cassate, di cannoli siciliani di cassatine e di pasticcini vari, al prodotto costituita carne la prima rivendicatone viene aggiunta una determinata quantità di frammenti di cioccolato (gocce di puro cioccolato o surrogato), aromi, con o senza aggiunta di canditi prima del trattamento in impastatrice. Riempire II pastone cosi ottenuto In contenitori idonei e resistenti al trattamento di surgelazione, seguendo la procedura dela catena del freddo. 6°) Procedimento di cui alla prima rivendicatone secondo cui, per costituire un Impasto rispondente per il ripieno di una specifica torta tipica campana, denominata "Pastiera di grano": al prodotto costituito come la prima rivendicazione viene aggiunta una certa quantità (fi grano cotto, aromi, sale, uova, grassi vegetali o animali, con o senza aggiunta di farina di grano cotta, canditi, latte, crema pasticcierà, prima del trattamento in Impastatrice. Riempire II pastone cosi ottenuto In contenitori idonei e resistenti al trattamento di surgelazione, seguendo la procedura dela catena del freddo.