ITFI20120186A1 - Metodo innovativo per la "plastificazione" di grassi vegetali. - Google Patents

Description

METODO INNOVATIVO PER LA “PLASTIFICAZIONE†DI GRASSI VEGETALI CAMPO DELL’INVENZIONE

La presente invenzione si riferisce al campo dei processi di solidificazione di sostanze grasse di origine vegetale.

STATO DELL’ARTE

La produzione di prodotti da forno richiede frequentemente l’impiego di quantità non trascurabili di sostanza grassa la cui natura e contenuto sono molto variabili secondo la tipologia di prodotto e della formulazione. In generale, i lipidi più utilizzati nella preparazione dei prodotti da forno sono burro, strutto, oli vegetali idrogenati, margarine e olio di oliva. A parte i grassi idrogenati, i cui rischi per la salute sono scientificamente accertati, esistono reali problemi d’irrancidimento nel tempo per l’olio d’oliva, mentre per il burro molte sono le critiche per l’elevato apporto di colesterolo, composto non presente nei grassi d’origine vegetale se non in quantità irrilevanti. Fra i grassi alternativi si annoverano quelli di origine tropicale (palma, cocco, palmisto), e fra questi il grasso di palma offre il miglior equilibrio tra esigenze tecnologiche e nutrizionali. Il suo utilizzo nell’industria alimentare, per la particolare composizione bilanciata di acidi grassi saturi e insaturi, ottimale per la richiesta di caratteristiche di plasticità e duttilità tecnologica, à ̈ oggi difficilmente sostituibile con altri grassi, a meno di non ricorrere alle tecniche d’idrogenazione, elevando però così il rischio di patologie cardiovascolari. L'olio di palma raffinato à ̈ una sostanza grassa ottenuta dalla polpa del frutto della Elaeis guineensis.

Mediante frazionamento, (che avviene per cristallizzazione a una determinata temperatura), si possono separare la stearina di palma (la parte solida, usata soprattutto per i saponi, ma anche nell'alimentazione) e l'oleina (la parte liquida). Contrariamente al nome, la stearina di palma non à ̈ il trigliceride dell'acido stearico (C18:0), ma à ̈ semplicemente un composto in cui diminuisce (di circa il 10%) l'acido oleico (C18:1) e aumenta l'acido palmitico C16:0 (nell'oleina si ha un aumento del 4% dell'acido oleico e una diminuzione dell'acido palmitico). L’oleina, definita anche come olio di palma raffinato, solidifica a temperature inferiori a 35°C, con punto di scorrimento a 36 – 39°C. In riferimento alla temperatura prescelta t, si parla di olio di palma (liquido) se t > 45°C oppure grasso di palma (solido) se t < 35°C. La composizione media in acidi grassi à ̈ rappresentata da circa il 45-50% di grassi saturi a catena lunga, praticamente lo 0% di grassi saturi a catena media, il 40% di grassi monoinsaturi e il 10% di grassi polinsaturi.

Dal punto di vista dell’industria alimentare, il grasso di palma à ̈ largamente usato per l'impasto base di grissini, taralli, biscotti, schiacciatine e crackers e per la produzione di margarine. A parte l’economicità delle sostanze grasse di origine vegetale rispetto a quelle ottenibili da fonti animali, il grasso di palma deve il suo largo impiego soprattutto nell’industria dolciaria alle caratteristiche di plasticità e facile lavorabilità richieste nella produzione di tali impasti. Tuttavia, tali grassi soddisfano alle succitate caratteristiche di plasticità e lavorabilità solo se solidificano (o cristallizzano) nelle opportune forme cristalline (polimorfismo degli acidi grassi). In letteratura à ̈ ben noto che la formazione delle varie fasi cristalline dipende da diversi parametri fisici e chimici quali la velocità di raffreddamento, l’azione meccanica di mescolamento durante la fase di raffreddamento, il tipo di acidi grassi presenti, la presenza di additivi, ecc…(H. Ishikawa, et al., “Polymorphic Behavior of Palm Oil and Modified Palm Oils.†Food Sci. Technol. Int. Tokyo, 1997, 3, 77-81; C.W. Chen, et al., “Isothermal Crystallization Kinetics of Refined Palm Oil.†JAOCS, 2002, 79, 403-410).

In generale i triacilgliceroli possono cristallizzare in tre forme, denominate rispettivamente α, β′, β e identificabili con metodi diffrattometrici. La forma α (reticolo esagonale) à ̈ caratterizzata dal punto di fusione più basso e, per riscaldamento, si converte prima nella forma β′ (reticolo ortorombico) e successivamente nella forma β (reticolo triclino). Quest’ultima à ̈ considerata la forma più stabile e presenta il punto di fusione più alto. Dal punto di vista tecnologico relativo alla lavorazione dell’impasto, à ̈ noto che maggiore à ̈ la percentuale del grasso solidificato in forma β′ (sul totale β′+β) più alto à ̈ il grado di compattezza, plasticità e lucidità dell’intera massa grassa (Y.H.Hui, Handbook of Food Products and Manufacturing, Wiley-Interscience, 2007). Questo si traduce nella formazione di un’estesa reticolazione di cristalli (crystal network) che ingloba la frazione basso-fondente di trigliceridi (ad alto contenuto di acidi mono e polinsaturi) presenti in fase liquida a temperatura ambiente. La stabilizzazione di tale stato chimico-fisico, definito tecnicamente “emulsione solida†, si ripercuote sull’efficienza della lievitazione fisica tesa a massimizzare l’incorporamento di aria all’interno dell’impasto attraverso la procedura dell’impastamento. Detto grasso solido si definisce anche come grasso “plastificato†dotato, cioà ̈, di quella struttura compatta e facilmente malleabile che si ottiene soltanto se la frazione di triacilgliceroli contenente acidi grassi saturi cristallizza sottoforma di fasi β′ e β, preferibilmente β′. In dipendenza del tempo e delle condizioni di stoccaggio, la forma β′ si converte comunque in quella più stabile β. La solidificazione come cristalli α à ̈, invece, da evitare in quanto il grasso risultante avrebbe un aspetto granuloso, opaco e oleoso, non in grado di trattenere al suo interno la frazione liquida di olio e quindi non tecnologicamente adatto ad amalgamare le microbolle di aria che si formano durante l’impasto con gli ingredienti base delle ricette per la produzione di prodotti da forno, i cui principali componenti sono zucchero, acqua, uova, farina, agenti levitanti e aromi.

Attualmente, la tecnologia dedicata alla produzione di grassi solidi per l’industria agro-alimentare si basa sull’impiego di impianti progettati con macchine (cristallizzatori plastificatori) per raffreddare e plastificare oli vegetali ed animali. In particolare, i plastificatori esistenti in commercio sono generalmente rappresentati da Scambiatori di Calore a Superficie Raschiata (Scraped Surface Heat Exchanger), nei quali un albero coassiale dotato di palette viene fatto ruotare per rimuovere il prodotto dalle pareti di scambio termico. In questo tipo di scambiatore il prodotto viene iniettato allo stato fuso e, successivamente, sottoraffreddato e parzialmente cristallizzato. All’uscita del cristallizzatore il semilavorato può essere stoccato in un tank e conservato a t controllata per essere successivamente venduto. Tuttavia, i costi di manutenzione/gestione di tali macchine, unito al costo oneroso dello stesso macchinario, potrebbero rappresentare un serio ostacolo per quelle aziende che intendessero plastificare “in situ†il grasso di palma semi-liquido anziché acquistarlo già plastificato.

Scopo della presente invenzione à ̈ proporre un processo tecnologico alternativo che consenta di ottenere grassi vegetali, in particolare olio di palma, in forma “plastificata†evitando l’impiego di macchinari cristallizzatori plastificatori.

SOMMARIO DELL’INVENZIONE

E’ stato sorprendentemente trovato che se si raffredda con un azoto liquido l’olio di palma raffinato, ed opzionalmente pre-emulsionato con opportuni emulsionanti “food-grade†, allo stato liquido a 40-45°C, si ottiene un grasso solidificato avente t finale 18-20°C dalle caratteristiche cristalline comparabili con quelle associate allo stesso grasso solido plastificato da impianti che fanno uso di Scambiatori di Calore a Superficie Raschiata.

La presente invenzione ha quindi per oggetto un processo per la plastificazione di un grasso di origine vegetale, preferibilmente olio di palma, opzionalmente preemulsionato con opportuni emulsionanti “food-grade†, detto processo comprendente il raffreddamento mediante l’impiego di un liquido criogenico. Il processo può essere condotto in un recipiente di mescolamento, quale ad esempio un convenzionale impastatore.

Detto processo induce la solidificazione nelle forme cristalline desiderate, preferibilmente sottoforma di cristalli β′ che sono presenti in % in massa rispetto alla massa totale delle fasi β e β′, non inferiore al 40%, e accresce la “shelf-life†del grasso di palma cristallizzato.

La presente invenzione offre un metodo alternativo e più economico di quello basato sulla tecnologia di produzione di grassi vegetali solidificati mediante impianti progettati con gli attuali cristallizzatori/plastificatori. L’invenzione consente di superare i problemi legati al costo delle materie prime, si consideri che l’acquisto di materia prima sottoforma di grasso di palma semi-liquido, in sostituzione di quello in forma “plastificata†, comporterebbe un abbattimento di costi dell’8-10% da parte dell’azienda, con possibile ricaduta in termini economici sull’intera filiera di produzione del prodotto finale. L’invenzione suggerisce inoltre delle linee guida per la messa a punto di un impianto industriale, illustrato nello schema di Fig.1, che accetti in ingresso olio di palma liquido o semi-liquido (t = 35-38°C) e lo trasformi in forma “plastificata†direttamente in impastatrice, pronto quindi, per essere lavorato con gli ingredienti tipici per la produzione di prodotti da forno quali zucchero, acqua, uova, aromi, agenti levitanti, farina.

La presente invenzione porta i seguenti vantaggi a) economici (impiego di materie prime a più basso costo) b) qualitativi (miglioramento della stabilità del grasso solidificato “in situ†) c) gestionali (razionalizzazione delle varie fasi del processo di produzione industriale dei prodotti da forno).

BREVE DESCRIZIONE DELLE FIGURE FIG. 1 mostra lo schema di un impianto industriale che accetti in ingresso olio di palma liquido o semi-liquido (t = 35-38°C) e lo trasformi, secondo il processo della presente invenzione, in forma “plastificata†direttamente in impastatrice, pronto quindi, per essere lavorato con gli ingredienti tipici per la produzione di prodotti da forno quali zucchero, acqua, uova, aromi, agenti levitanti, farina;

FIG. 2 mostra lo schema della sequenza temporale del processo di cristallizzazione secondo la presente invenzione.

FIG. 3 mostra i diffrattogrammi a 20°C (WAXS) delle preparazioni descritte negli Esempi 1-5, corredati dai rispettivi pattern ottici (40X) ottenuti attraverso microscopia ottica in luce polarizzata.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL’INVENZIONE

L’invenzione si riferisce ad un grasso vegetale che può essere opzionalmente emulsionato a caldo (T=35-45°C), di seguito denominato olio emulsionato, costituito da una fase disperdente, ovvero grasso allo stato fuso o liquido-viscoso ed eventualmente uno o più emulsionanti di grado alimentare in esso dispersi a formare un sistema omogeneo. Per grasso vegetale s’intende una miscela di mono-, di- e trigliceridi costituiti sia da acidi grassi saturi che mono e pluri-insaturi, preferibilmente aventi frazioni in peso di C12:0 (0.1-0.2%), C14:0 (0.9-1.1%), C16:0 (40-45%), C18:0 (4-5%), C20:0 (0.3-0.4%), C16:1 (0.2-0.3%), C18:1 (38-42%), C20:1 (0.1-0.2%), C18:2 (9-11%), C18:3 (0.08-0.12%). In ogni caso sono assenti acidi grassi con numero di atomi di C inferiore a 12. Detta miscela corrisponde al cosiddetto grasso o olio di palma raffinato. Per emulsionante di grado alimentare s’intende una classe di additivi di origine naturale permessi dalla Legislazione Europea in materia di additivi per uso alimenti, aventi capacità tensioattive, in grado, cioà ̈, di formare o mantenere omogenea una miscela di due o più sostanze alimentari che normalmente non si miscelerebbero tra loro. Per la presente invenzione, detti emulsionanti sono scelti preferibilmente fra: mono- e digliceridi di acidi grassi saturi e mono-insaturi C16-C18, esteri del sorbitano con acidi grassi saturi e mono-insaturi C16-C18, esteri dei derivati polietossilati del sorbitano con acidi grassi saturi e mono-insaturi C16-C18. L’intervallo di riferimento del rapporto idrofilico-lipofilico HLB degli emulsionanti si estende da 1.8 a 14.9, preferibilmente da 2 a 5.

I grassi emulsionati si preparano per aggiunta di quantità di emulsionante (o di una miscela di emulsionanti) comprese fra 0 e 2% in peso rispetto al peso del grasso, preferibilmente tra 0.1 e 0.5 % in peso, ad una data quantità di grasso portato allo stato liquido ad una temperatura di 40-45°C. Sotto continuo mescolamento a caldo, preferibilmente tra t = 42 e 45°C, si ottengono soluzioni liquide stabili di olio di palma emulsionato.

Il processo di cristallizzazione (plastificazione) secondo l’invenzione à ̈ preferibilmente condotto in isoterma discontinua a due Fasi.

Secondo il processo della presente invenzione dette soluzioni di grasso emulsionato e caldo vengono trasferite in un recipiente di mescolamento e raffreddate per aggiunte sequenziali di liquido criogenico (preferibilmente azoto liquido), in quantità dal 10 al 50 % v/v, preferibilmente dal 20 al 40 % v/v rispetto al volume di grasso vegetale trasferito nel recipiente, preferibilmente secondo lo schema illustrato più avanti ed in Fig.2.

Per sistema di mescolamento s’intende un recipiente ad esempio in acciaio inox da 2 a 5 L, preferibilmente da 3.5 a 4.5 L in cui vengono immersi agitatori a foglia, a frusta, elicoidali, preferibilmente a foglia, collegati alla testa di un miscelatore elettrico a immersione (380-1000W, preferibilmente 850W). Durante il funzionamento, l’agitatore si muove all’interno della ciotola, che rimane fissa, ruotando allo stesso tempo in senso contrario rispetto al proprio asse (moto planetario).

L’olio di palma plastificato secondo il processo dell’invenzione favorisce in alcuni casi la formazione di cristalli β′ nonché l’estensione della loro stabilità nel tempo. Il riconoscimento delle diverse fasi cristalline à ̈ stato eseguito attraverso analisi di diffrazione a raggi X a basso e alto angolo (SAXS/WAXS) in combinazione con indagini condotte con l’ausilio della microscopia ottica in luce polarizzata.

Preferibilmente il processo secondo l’invenzione si svolge come segue: un volume V di grasso vegetale, viene preventivamente riscaldato a 40-45°C ed eventualmente premiscelato aggiungendo l’emulsionante o miscela di emulsionanti a caldo, preferibilmente a 45°C, sotto continua agitazione fino ad ottenere una soluzione omogenea e trasparente. Successivamente una parte V1di detto campione, corrispondente al 30-60% di detto volume iniziale V, preferibilmente dal 40 al 50%, viene trasferito nel recipiente di mescolamento preraffreddato fino 10-15 C° sotto lo zero per aggiunta di azoto liquido N2(l). Nello stadio seguente viene aggiunto un volume di liquido criogenico (preferibilmente azoto liquido) pari al 10-30%, preferibilmente il 15-20% di V1sotto costante agitazione a velocità di rotazione non inferiore a 60 rpm,. Dopo 5 minuti di mescolamento (Fase I nello schema di Fig.2), viene aggiunto il rimanente volume V2di olio caldo (preferibilmente a 45°C) tal quale o emulsionato (V=V1+V2) e di seguito un ulteriore volume di azoto liquido in misura del 20-50%, preferibilmente dal 30 al 40% della seconda frazione V2di olio aggiunto. Dopo altri 5 minuti sotto continuo mescolamento (Fase II), il processo di solidificazione à ̈ concluso, ottenendo alla fine un grasso bianco, omogeneo, non oleoso e dalla struttura elastica e compatta. L’intero processo durante il quale il campione iniziale di olio di palma emulsionato viene raffreddato, cristallizzato e solidificato (plastificato), dura quindi circa 10 minuti (Fasi I II) con una t finale del grasso di circa 18-20°C.

La sequenza temporale delle varie fasi del processo su descritto può essere sintetizzata secondo lo schema mostrato in figura 2 e di seguito dettagliato dai seguenti passaggi:

a) Introduzione nel recipiente di mescolamento vuoto di un volume di N2(l) minimo necessario ad abbassare la t a –10 / –15°C;

b) Introduzione di una porzione V1pari preferibilmente al 40-50% di V caldo (preferibilmente a 40-45°C) tal quale o anche pre-emulsionato, dove V à ̈ il volume totale di grasso vegetale utilizzato nell’intero processo di plastificazione;

c) Introduzione di N2(l) in volume pari al 15-20% di V1;

d) Introduzione del restante volume V2di grasso vegetale caldo (preferibilmente a 40-45°C) tal quale o anche pre-emulsionato, dove V1+V2= V;

e) Introduzione di N2(l) in volume pari al 30-40% di V2.

A questo punto, in un processo industriale di preparazione di prodotti da forno il grasso vegetale così plastificato à ̈ pronto per essere eventualmente impastato con altri ingredienti direttamente nel medesimo recipiente oppure raccolto in idonei contenitori (ad esempio in PE) e conservato a t non superiore a 20-22°C.

Le condizioni di raffreddamento e la presenza di una continua agitazione ad una velocità di rotazione opportuna (non inferiore a 60 rpm) sono determinanti nel processo di nucleazione e successivo accrescimento dei cristalli nella forma desiderata (prevalentemente come β′). La presenza dell’emulsionante (o miscela di emulsionanti) favorisce la dispersione fine della frazione liquida nella matrice grassa solidificata; questo processo può essere più o meno favorito in dipendenza del carattere lipofilico (HLB) dell’emulsionante eventualmente aggiunto.

L’olio di palma plastificato secondo l’invenzione presenta i seguenti vantaggi:

- rapidità dell’intero processo di plastificazione;

- possibilità di plastificare l’olio di palma direttamente in impastatrice ed essere subito lavorato con l’aggiunta degli opportuni ingredienti (zucchero, uova, farina, ecc…) per la preparazione industriale di prodotti da forno;

- eliminazione dello stoccaggio di grasso acquistato già in forma plastificata per il fabbisogno giornaliero/settimanale della produzione industriale, che richiederebbe l’immagazzinamento di grandi quantità di materia prima in condizioni di temperatura controllate (non superiore a 25°C).

- maggiore protezione verso fenomeni ossidativi per effetto dell’intrappolamento di N2, anziché aria, nella matrice grassa;

- stabilità della fase cristallina β′ in presenza preferibilmente di emulsionanti costituiti da esteri di acidi grassi C18:0, preferibilmente mono- e digliceridi dell’acido stearico (di seguito indicati con la sigla E471), sorbitano monostearato (di seguito indicato con la sigla E491), sorbitano tristearato (di seguito indicato con la sigla E492). Sono stati testati anche i derivati polietossilati del sorbitano monostearato (di seguito indicato con la sigla E435), esteri di acidi grassi insaturi C18:1, come il gliceril monooleato (di seguito indicato con la sigla GMO), il sorbitano monooleato (E494) e il sorbitano trioleato (E496), impiegati sia singolarmente sia in miscele binarie con emulsionanti a catena satura.

.La presente invenzione potrà essere meglio compresa alla luce dei seguenti esempi realizzativi.

PARTE SPERIMENTALE

Esempio 1: olio di palma miscelato con emulsionante E471 (1%).

A 500 g di olio di palma raffinato fuso a circa 45°C (d ≈ 0.9 Kg/L) si aggiungono 5 g di E471 (solubilità massima di E471 in olio di palma a 45°C: 2 % in peso).

La miscela viene tenuta sotto continua agitazione fino ad ottenere un liquido viscoso, trasparente e omogeneo. Successivamente, il 50% in volume di detto olio emulsionato viene trasferito nel recipiente di mescolamento, preventivamente raffreddato con un volume minimo di liquido criogenico sufficiente ad abbassare la t fino a circa 10-15 C° sotto lo zero, cui si aggiungono circa 0.05 L di azoto liquido. Il sistema viene omogeneizzato per 5 minuti con un miscelatore a immersione, collegato a un agitatore a frusta (Fase I) a velocità di rotazione costante di 120 rpm. Di seguito s’introduce il restante 50% di volume di olio emulsionato, unitamente a ulteriori 0.1 L di azoto liquido. Il tutto viene mantenuto sotto costante agitazione per altri 5 minuti (Fase II).

La % in massa di cristalli β′, rispetto alla massa totale delle forme cristalline β e β′, stimata attraverso diffrazione ai raggi X (WAXS) dopo sei mesi di shelf-life à ̈ del 42%.

Esempio 2: olio di palma miscelato con emulsionante E491 (0.5%).

A 400 g di olio di palma raffinato e fuso a circa 45°C si aggiungono 2 g di E491 (solubilità massima di E491 in olio di palma a 45°C: 2-3 % in peso). La miscela viene tenuta sotto continua agitazione fino ad ottenere un liquido viscoso, trasparente e omogeneo. Di seguito viene eseguita la procedura di cristallizzazione sulla base dello schema di Fig.2. Dopo un mese dalla preparazione, la % di cristalli β′ à ̈ del 51.8 %.

Esempio 3: olio di palma miscelato con emulsionante E492 (0.1%).

A 400 g di olio di palma raffinato e fuso a circa 45°C si aggiungono 0.4 g di E492 (solubilità massima di E492 in olio di palma a 45°C: 3 % in peso). La miscela viene tenuta sotto continua agitazione fino ad ottenere un liquido viscoso, trasparente e omogeneo. Di seguito viene eseguita la procedura di cristallizzazione sulla base dello schema di Fig.2. Dopo un mese dalla preparazione, la % di cristalli β′ à ̈ del 42.9% mentre a sei mesi raggiunge il 51% (da analisi WAXS).

Esempio 4: olio di palma miscelato con due emulsionanti.

La procedura illustrata nell’Esempio 1 viene ripetuta inalterata in tutte le sue fasi sulla base della stesse quantità di olio e azoto liquido. In sostituzione di un solo tipo di emulsionante viene qui impiegata una combinazione binaria di diversi tipi di emulsionanti, ciascuno presente all’1% in peso, pre-miscelati nell’olio fuso a 45°C: E491+E494; E491+E435; E491+GMO; E491+E471. Nell’ordine, la % di cristallizzazione in fase β′ stimata attraverso diffrazione ai raggi X (WAXS) dopo sei mesi di shelf-life à ̈ del 21, 46, 42 e 51%.

Esempio 5: olio di palma tal quale non emulsionato.

Il protocollo di plastificazione à ̈ stato eseguito su campioni di olio di palma preriscaldato a 45°C, in accordo con le Fasi I e II descritte nello schema di Fig.2 ma in assenza di emulsionanti aggiunti. Al prodotto ottenuto in queste condizioni, à ̈ stata attribuita una % di cristallizzazione in fase β′ pari al 42.5% dopo un mese dalla preparazione, e al 45% dopo sei mesi di shelf-life.

Quantificazione relativa di fase cristallina β′ attraverso analisi di diffrazione ai raggi X ad alto angolo (WAXS).

In letteratura esistono numerosi studi cristallografici sul polimorfismo degli acidi grassi che dimostrano che le fasi cristalline α, β′ e β sono ben identificabili attraverso l’assegnazione di specifiche riflessioni appartenenti all’intervallo di “wide angle†o alto angolo: 2Î ̧ = 18-25, dove Î ̧ à ̈ l’angolo di scattering di raggi X. Come illustrato in H. Ishikawa, et al. “Polymorphic Behavior of Palm Oil and Modified Palm Oils.†Food Sci. Technol. Int. Tokyo, 3, 77-81, (1997), dalla misura dell’intensità delle riflessioni, rispettivamente a 2Î ̧ ≈ 19.2-19.6 (d = 4.5-4.6 Ã…) tipica della fase β (Iβ) e a 2Î ̧ ≈ 20.8-21 (d = 4.25 Ã…) tipica della fase β′ (Iβ′), à ̈ possibile stimare la percentuale relativa di β′ su β dal rapporto: Iβ′/ (Iβ′+ Iβ).

In Figura 3 sono riportati i diffrattogrammi a 20°C (WAXS) delle preparazioni descritte negli Esempi 1-5, corredati dai rispettivi pattern ottici (40X) ottenuti attraverso microscopia ottica in luce polarizzata.

Claims (12)

1. RIVENDICAZIONI 1. Un processo per la plastificazione di un grasso di origine vegetale, opzionalmente pre-emulsionato con uno o più emulsionanti “food-grade†, detto processo comprendente il raffreddamento mediante l’impiego di un liquido criogenico.
2. 2. Processo secondo la rivendicazione precedente in cui detto raffreddamento viene condotto in modalità isoterma discontinua in due fasi.
3. 3. Processo secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti in cui detto grasso vegetale, opzionalmente pre-emulsionato, riscaldato alla temperatura di 40-45 °C viene trasferito in recipiente di mescolamento dotato di agitatore meccanico sotto costante agitazione e raffreddato per aggiunte sequenziali di liquido criogenico in quantità pari al 10-50% v/v rispetto al volume di grasso vegetale trasferito nel recipiente.
4. 4. Processo secondo la rivendicazione precedente in cui l’agitazione à ̈ non inferiore a 60 rpm.
5. 5. Processo secondo la rivendicazione precedente in cui il recipiente à ̈ stato preventivamente raffreddato con del liquido criogenico fino ad un temperatura compresa fra -10 e -15 °C.
6. 6. Processo secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti in cui detto liquido criogenico à ̈ azoto liquido.
7. 7. Processo secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti in cui dato un volume totale V di grasso vegetale da plastificare si effettuano le seguenti operazioni: a. Introduzione nel recipiente di mescolamento vuoto di un volume di N2(l) minimo necessario a portare la temperatura a valori compresi fra -10 e -15 °C; b. Introduzione di una porzione V1pari al 30-60% di V caldo a 40-45°C opzionalmente pre-emulsionato, dove V à ̈ il volume totale di grasso vegetale utilizzato nell’intero processo di plastificazione; c. Introduzione di N2(l) in volume pari al 15-20% di V1; d. Introduzione del restante volume V2di grasso vegetale caldo opzionalmente pre-emulsionato, dove V1+V2= V; e. Introduzione di N2(l) in volume pari al 30-40% d V2.
8. 8. Processo secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti in cui detto grasso vegetale à ̈ una miscela di mono-, di- e trigliceridi costituiti sia da acidi grassi saturi che mono e pluri-insaturi, aventi percentuali in peso di C12:0 pari al 0.1-0.2%, C14:0 pari al 0.9-1.1%, C16:0 pari al 40-45%, C18:0 pari al 4-5%, C20:0 pari al 0.3-0.4%, C16:1 pari al 0.2-0.3%, C18:1 38-42%, C20:1 pari al 0.1-0.2%, C18:2 pari al 9-11%, C18:3 pari al 0.08-0.12%.
9. 9. Processo secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti in cui detti emulsionanti sono scelti nel gruppo consistente in mono- e di-gliceridi di acidi grassi saturi e mono-insaturi C16-C18, esteri del sorbitano con acidi grassi saturi e mono-insaturi C16-C18 e esteri dei derivati polietossilati del sorbitano con acidi grassi saturi e mono-insaturi C16-C18.
10. 10. Processo secondo la rivendicazione precedente in cui la quantità di emulsionanti à ̈ presente in quantità pari al 0-2 % in peso.
11. 11. Grasso vegetale ottenuto secondo il processo di una qualunque delle rivendicazioni precedenti; dove detto grasso vegetale à ̈ ottenuto con una percentuale di forma cristallina β′ non inferiore al 40% in peso.
12. 12. Processo per la preparazione industriale di prodotti da forno in cui s’impiega il grasso vegetale plastificato secondo il processo di una qualunque delle rivendicazioni 1-10 direttamente nel recipiente in cui à ̈ stato ottenuto oppure raccolto in idonei contenitori e conservato a temperatura non inferiore a 20-22°C.