ITCN20120016A1 - Processo produttivo atto alla creazione di prodotti alimentari ipocalorici e/o adatti a pazienti diabetici, derivanti da materie prime sottoposte a modificazione biochimica del substrato ad opera di lieviti e, successivamente, resi stabili e sicuri s - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DEL BREVETTO
TITOLO: “PROCESSO PRODUTTIVO ATTO ALLA CREAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI IPOCALORICI E/O ADATTI A PAZIENTI DIABETICI, DERIVANTI DA MATERIE PRIME SOTTOPOSTE A MODIFICAZIONE BIOCHIMICA DEL SUBSTRATO AD OPERA DI LIEVITI E, SUCCESSIVAMENTE, RESI STABILI E SICURI SOTTO I PROFILI MICROBIOLOGICI, CHIMICI E FISICI”
Il progetto prevede la trasformazione di materie prime agro-alimentari, naturalmente prodotte e caratterizzate da una propria, naturale, composizione chimica, in prodotti trasformati adatti alla dieta degli individui affetti da diabete.
Allo stesso modo tramite il processo produttivo si possono ottenere prodotti ipocalorici adatti a qualunque tipologia di dieta dimagrante.
Il fulcro della trasformazione prevede il catabolismo degli zuccheri presenti nella matrice alimentare e la successiva reintegrazione degli zuccheri. È possibile, qualora si voglia creare un prodotto alimentare che non sviluppi calorie derivanti dagli zuccheri in fase digestiva con faggiunta dì dolcificanti e/o edulcoranti sintetici. Verrà effettuata, qualora ritenuta indispensabile, un’aggiunta di addensanti.
Per ciò che concerne i prodotti tipicamente identificati come idonei per le diete adottate da pazienti “ diabetici”, si presuppone una reintegrazione di zuccheri sotto forma dolcificante naturale o sintetico, ossia zucchero “non riducente” ed adatto a tali tipologie di diete.
Il processo produttivo consta di diverse fasi tutte indispensabili e facenti parte indissolubilmente dei l'oggetto in fase di osservazione:
1 Digestione della matrice alimentare (mondata, sminuzzata e sottoposta a riscaldamento preventivo o blanching ) ad opera di microrganismi selezionati ed in particolare lieviti del genere Saccharomyces. Essi digeriranno gli zuccheri con conseguente produzione di alcol etilico ed anidride carbonica.
2. Cottura del semilavorato a temperature comprese tra i 72° ed i 108° centigradi per 40- 60 minuti in continua movimentazione.
3. Aggiunta del dolcificante desiderato e dell’addensante identificato come idoneo.
4. Confezionamento e successiva sterilizzazione (eventuale, a seconda dei prodotto) in autoclave.
Di seguito verranno illustrate le specifiche di ogni fase produttiva sopracitata.
1. La prima fase prevede una cernita, una pulizia ed una mondatura delle materie prime tipica di molti processi di trasformazione agroalimentare. Successivamente vi sarà un riscaldamento, compreso tra i 62° ed i 70°C per 15 minuti, atto a frazionare ulteriormente i frammenti di materia agroalimentare e, fattore ancor più rilevante, per iniziare la scissione delle sostanze compiesse in sostanze più semplici rendendo la matrice originaria più facilmente attaccabile dai microrganismi. Contestualmente tramite la temperatura sarà veicolata la soppressione dei microrganismi mesofil non sporigeni che eventualmente sono presenti nella matrice. Ciò in considerazione del fatto che, una volta che si ottiene il raggiungimento di 65°C circa, si ha un’inattivazione di microrganismi fungini comuni, batteri mesofili e tossine eventualmente prodotte da essi stessi.
Il prodotto cosi trattato, sarà raffreddato fino ad una temperatura che si attesterà tra i 20° ed i 28°C in modo da ottenere le condizioni più favorevoli per l’attecchimento dei microrganismi selezionati ossia i lieviti.
In seguito avverrà una fermentazione PRETTAMENTE alcolica che si attesta, a seconda del grado zuccherino rilevato in partenza in fase di pre-fermentazione sulla matrice, in un periodo di tempo idoneo e variabile a seconda della matrice. Ciò consentirà la digestione degli zuccheri nella loro totalità.
principio che è illustrato prevede una inattivazione dei lieviti forzata ed artificiale. Ciò vuol dire che, tramite cottura successiva, si determina la morte dei microrganismi poco prima che essi muoiano naturalmente a causa dell’elevata concentrazione alcolica e della mancanza di nutrienti. Questo comporta l’assenza, nel prodotto finito, dei tipico “gusto di pane” derivante dalla decomposizione naturale dei lieviti.
Con tale fermentazione si ha l’eliminazione totale degli zuccheri.
Il semilavorato ottenuto è quindi privo di zuccheri. Indispensabile per la commercializzazione di esso sono le fasi successive ove si renderà organoletticamente idoneo al consumo, stabile e sano.
2. La cottura successiva è indispensabile sotto molteplici aspetti.
L’insieme di:
temperature comprese tra i 72° e i 108°C
una tempistica compreso tra i 40 ed i 60 minuti
movimentazione costante del prodotto onde evitare danneggiamenti della matrice ed eventuali trasformazioni fisiche come “imbrunimenti non enzimitici”
Servono a scopi precisi:
inattivazione degli lieviti
evaporazione dell’alcol etilico prodotto
allontanamento della maggior parte dell’acqua
inattivazione di eventuali microrganismi sopravvissuti al Blanching e resi inibiti dalla forte competitività dei Saccarumyces e dalla concentrazione di alcol etilico.
I lieviti selezionati, essendo mesofili, saranno inattivati certamente, come anche la maggior parte dei microrganismi eventualmente sopravvissuti, a temperature tipiche della pastorizzazione, ossia 72°C per 15 minuti.
L’alcol etilico in qualunque sua forma, comprese quelle eventualmente legate ai substrato, sarà allontanato ad una temperatura che si attesta a 78°C. Allo stesso modo l’acqua, eccezion fatta per quella fortemente legata, evaporerà ad una temperatura compre tra i 100 ed i 106°C
Tutte le forme vegetative dei microrganismi presenti nel semilavorato saranno inattivate già a 72°C, cioè a temperature di pastorizzazione. L’effetto della temperatura ucciderà quindi ogni forma vegetativa annullando l'eventuale presenza dì microrganismi patogeni.
La continua movimentazione è fondamentale per poter evitare alterazioni derivanti da carbonizzazione del prodotto e/o alterazione chimico fisiche come, ad esempio, “imbrunimento non enzimatico”.
Successivamente, qualora ci sia acqua in eccesso, la si può allontanare tramite macchinari che agiscono sottovuoto o i cui effetti siano similari.
3. In questa fase verrà aggiunto il dolcificante desiderato onde ripristinare ciò che era il gusto originale della matrice lavorata. Si potrà, qualora ritenuto necessario per donare consistenza particolare al prodotto e/o limitare l’acqua libera ancora presente, aggiungere addensanti e/o gelificanti, naturali o artificiali ed in quantitativo variabile a seconda del prodotto stesso.
4. Il prodotto, ormai sanificato e reso idoneo alla conservazione, potrà essere confezionato e, successivamente, qualora sia ritenuto necessario, pastorizzato o sterilizzato in autoclave per poter garantire una conservabilità maggiore, evitando alterazioni sul prodotto stesso. Tale ultima fase fornirà ulteriore sicurezza per ciò che concerne la sicurezza alimentare. È indispensabile che l'eventuale sterilizzazione avvenga nei tempi standard, nell’ambito di pochi secondi, per evitare reazioni di caramellizzazione e/o reazione di Mai degli zuccheri derivante dall’esposizione della matrice con elevate temperature.
IL PROCESSO PRODUTTIVO SOPRA ESPLICATO E’ STATO TESTATO E SPERIMENTATO, CON RISULTATI CONFORMI ALLA TEORIA SU PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE.
LA SICUREZZA ALIMENTARE E’ GARANTITA DAI VALORI INCROCIATI DI pH E ACQUA LIBERA (A.W.)
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI DEL BREVETTO TITOLO: “PROCESSO PRODUTTIVO ATTO ALLA CREAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI IPOCALORICI E/O ADATTI A PAZIENTI DIABETICI, DERIVANTI DA MATERIE PRIME SOTTOPOSTE A MODIFICAZIONE BIOCHIMICA DEL SUBSTRATO AD OPERA DI LIEVITI E, SUCCESSIVAMENTE, RESI STABILI E SICURI SOTTO I PROFILI MICROBIOLOGICI, CHIMICI E FISICI” rivendicare le seguenti caratteristiche: 1. capacità del processo di eliminare tutti gli zuccheri dalla matrice alimentare ottenendo così un semi-lavorato sugar-free; 2. inattivazione degli lieviti forzata (prima del decesso naturale)che evita il “sentore di pane”. 3. tramite il processo si ottiene un pH capace di garantire l' impossibilità di proliferazione di microrganismi patogeni
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