ITBS930015A1 - Estratto di caglio pasta - Google Patents

Description

Descrizione dell'invenzione industriale dal titolo:

"ESTRATTO DI CAGLIO PASTA."

Il caglio pasta ? un preparato coagulante destinato alla caseificazione del latte, noto da secoli. Grazie alle sue propriet? peculiari viene utilizzato ancora oggi nell'industria casearia dell'area mediterranea e lo si preferisce ai coagulanti moderni nella produzione di formaggi saporiti e piccanti, nonostante gli si riconoscono alcuni limiti; in particolare presenza di impurezze e scomodit? di impiego.

Questi limiti sono conseguenza del metodo di preparazione: il caglio pasta di buona qualit? si produce tradizionalmente infatti in aziende specializzate, triturando finemente abomasi di capretto e/o agnello e aggiungendo sodio cloruro per la conservazione; l'impasto viene titolato e quindi immagazzinato e commercializzato preferibilmente a temperatura ridotta. Il preparato cos? ottenuto presenta spesso, oltre alle propriet? esclusive, una qualit? igienica e microbiologica insoddisfacente ( M. Pettinau e al.. Sci. e Tee. Latt. Cas., 28, 101, 1977).

E' evidente inoltre che in caseificio esso non pu? essere utilizzato tal quale, ma richiede preliminarmente uno spappolamento in acqua, seguito poi da una filtrazione per eliminare il materiale insolubile presente. La frequenza, generalmente quotidiana, e la cura dovuta a queste operazioni richiedono tempo e possono portare a variabilit? nelle caratteristiche della soluzione filtrata e quindi nei risultati caseari ( M. Pettinau e al., Sci. e Tee. Latt. Cas., 23, 131, 1972).

Per superare tali inconvenienti si sta cercando da alcuni anni un prodotto sostitutivo: ? stato proposto, ad esempio, l'uso contemporaneo di caglio liquido e lipasi polvere ( V. Bottazzi, Sci. e Tee. Latt. Cas., 16, 229, 1965; J. H. Nelson e al., J. Dairy Sci., 60/3, 327-362, 1976), ma i formaggi cos? ottenuti non sono stati in genere pari all'attesa.

Costituirebbe un interessante progresso il poter avere un estratto di caglio pasta di pronto impiego: liquido, o in forma pastosa, o solido completamente solubile, ottenuto con un processo nel quale fossero mantenute inalterate le propriet? esclusive del caglio pasta, escludendone gli inconvenienti. Un prodotto cos? fatto dovrebbe essere completamente esente da materiale organico insolubile, avere conta totale nulla, o molto bassa e un'utilizzabilit? immediata, non richiedendo, oltre alla solubilizzazione, alcuna filtrazione, o successiva operazione. Questo nuovo prodotto e il processo per ottenerlo formano oggetto della presente invenzione.

A questo fine ? parso anzitutto essenziale verificare quali componenti conferiscano al caglio pasta le sue propriet? peculiari e che tipo di processo fosse preferibile scegliere per ritrovare tali componenti integralmente presenti nell'estratto finale.

Il caglio pasta ? costituito da diverse sostanze; nella parte solubile in acqua, e che partecipa, perci?, alla caseificazione, sono contenuti principalmente enzimi, proteine, polipeptidi, microrganismi e sostanze di peso molecolare minore, quali: peptidi, aminoacidi, nucleosidi, basi azotate, acidi grassi, glicerolo, cloruro di sodio. Di tutti questi componenti si ritengono attualmente fondamentali dal punto di vista caseario gli enzimi, e tra essi sopratutto: la chimosina per la coagulazione del latte ? la lipasi per lo sviluppo dell'aroma e del sapore piccante caratteristici del formaggio. E' opinione corrente perci? che il caglio pasta sia di qualit? migliore quanto pi? ? ricco in questi enzimi, mentre i componenti di peso molecolare minore non sono tenuti in alcuna considerazione.

Ma gli estratti solidi di caglio pasta, preparati attraverso un processo ispirato a questi concetti e perci? caratterizzato da una fase di arricchimento ( salting out) in chimosina e lipasi, hanno dato per esperienza diretta dell? autore risultati deludenti; altri sperimentatori hanno ottenuto in questo modo formaggi giudicati buoni, seppure di contenuto in acidi grassi mediamente inferiore a quello ottenuto usando caglio pasta come riferimento ( Deiana P. e al., Il latte, 5, 191, 1980). Probabilmente questi risultati sono conseguenza del fatto che nel processo di preparazione degli estratti si ? perduta parte dell'attivit? lipolitica, ma sopratutto si sono perduti tutti i componenti a peso molecolare minore.

Si ? infatti sorprendentemente trovato, e su ci? si fonda la presente invenzione, che i componenti di peso molecolare minore hanno un' importanza superiore alla stessa lipasi ovi-caprina per lo sviluppo dell'aroma e del sapore del formaggio.

DESCRIZIONE DEL PROCESSO.

Durante il processo oggetto della presente invenzione la presenza nell'estratto dei componenti di peso molecolare minore viene salvaguardata e al termine controllata mediante idonea analisi.

Il processo ? perci? articolato nella succesione delle fasi seguenti: 1 estrazione, 2 filtrazione chiarificante, 3 filtrazione microbiologica, 4 arricchimento, 5 standardizzazione, 6 confezionamento. Le fasi 1, 2, 3, 5 e 6 potranno essere condotte con tecnologie convenzionali. La fase 4, caratterizzante il processo, prevede un arricchimento dei componenti tanto a basso quanto ad alto peso molecolare. Essa ? costituita preferibilmente da un' evaporazione, che deve avvenire a pressione e temperatura basse per minimizzare le perdite di attivit? coagulante.

L'evaporazione viene condotta sul liquido limpido proveniente dalla fase 3 e pu? essere interrotta prima che abbia inizio la precipitazione dei componenti meno solubili; il prodotto ottenuto in questo caso ? un liquido ancora perfettamente limpido. Oppure l'evaporazione pu? continuare fino ad ottenere come prodotto una sospensione densa, o una pasta fluida. Oppure l'evaporazione pu? essere protratta ulteriormente fino ad ottenere un prodotto secco, in polvere.

Per accelerare l'evaporazione, nella parte finale della fase 4, possono essere aggiunti fillers convenzionali, ammessi dalle norme vigenti per questo tipo di prodotti.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO.

L'estratto di caglio pasta pu? avere l'aspetto di liquido limpido, di sospensione, di pasta, o di polvere; ha colore giallino e odore caratteristico. E' costituito da acqua, dai componenti idrosolubili del caglio pasta ed eventualmente da filiere e da antimicrobici ammessi dalle norme vigenti.

A differenza dei prodotti sostitutivi preparati fino ad oggi l'estratto di caglio pasta oggetto della presente invenzione contiene i componenti a peso molecolare minore del caglio pasta, manifesta attivit? lipolitica modesta, o nulla ed ? perfettamente solubile in acqua alla concentrazione del 2%. La soluzione risultante possiede 5.00 < pH < 5.60.

La qualit? microbiologica finale, definita in termini di conta totale nel prodotto, pu? variare, compatibilmente con le norme vigenti, da min 0 a max 1x10<3 >UFC/g, in quanto risultante dal grado di porosit? prescelto per la filtrazione nella fase 3 e dalle misure di buona tecnica adottate per garantire il mantenimento di tale livello attraverso le successive fasi 4, 5 e 6.

Durante la fase 5 di standardizzazione, sono valutati:

- potere coagulante { titolo), secondo la Norma FIL-IDF 157:1992; - contenuto in acidi grassi volatili liberi, per distillazione in corrente di vapore dell'estratto acidificato;

- contenuto in sostanze azotate di peso molecolare inferiore a 2000 in rapporto al contenuto totale in sostanze azotate mediante cromatografia di gel permeazione.

I valori rilevati all'analisi dell'estratto nel corso del controllo di qualit? finale dipendono in genere da quelli propri del caglio pasta di partenza; titolo e contenuto in componenti minori possono raggiungere negli estratti polvere valori fino a sei volte superiori a quelli corrispondenti di estratti liquidi e pasta. Il valore dell'attivit? lipolitica non ? rilevante e perci? non viene determinato.

USO E VANTAGGI.

Le prove di caseificazione effettuate hanno dato esito favorevole, perci? l'estratto di caglio pasta, nelle sue diverse forme, liquido, pasta, o polvere, ? destinato all'uso caseario nella produzione di formaggi, quali: Provolone, Romano, Fiore Sardo, Canestrote, Ragusano, Manchego, Roncal, Castigliano, Kashkaval, Feta, Kiefalotiri, Ras e simili e in tutti i casi in cui ? richiesto sapore forte.

I vantaggi di tale prodotto sono dati, anzitutto, dal fatto di possedere le qualit? peculiari del caglio pasta senza averne i limiti: l'estratto di caglio pasta ? vantaggioso qualitativamente, perch? non contiene impurit? organiche, ? perfettamente limpido se liquido, ? omogeneo se pastoso, o solido, ha carica microbica controllata, molto bassa e stabilizzata, ? di impiego facile e immediato, perch? completamente solubile. Nella forma in polvere, inoltre, avendo una stabilit? maggiore del caglio pasta, offre la possibilit? di immagazzinamento prolungato e perci? di migliore riproducibilit? nelle condizioni di caseificazione. Infine, poich? da cagli pasta aventi un diverso grado di stagionatura si ottengono estratti con un diverso contenuto di componenti a basso peso molecolare, si ha un ultimo non meno importante vantaggio: il disporre di estratti a contenuto diverso, ma ben definito, consente di poter scegliere tra essi, in relazione al sapore finale desiderato, l'estratto di composizione preferita.

A titolo esemplificativo, ma non limitativo, si descrivono i seguenti esempi di processo e di prodotto:

ESEMPIO 1 - Estratto liquido.

Si sono spappolati 2,5 kg di caglio pasta avente titolo 82 IMCU/g con 7,5 kg di acqua fredda. La sospensione, dopo 90 min di lenta agitazione ( 20 rpm), ? stata filtrata su farina fossile a porosit? media. La seconda filtrazione ? stata eseguita con cartoni sterilizzanti.

La soluzione ? stata concentrata in impianto sterile sotto vuoto a 40? fino a riduzione del volume a circa la met?. E' stato aggiustato il tenore in antimicrobici e in sodio cloruro. Si sono ottenuti 4,6 kg di liquido limpido avente: titolo 43 IMCU/g; conta totale 30 UFC/g; acidi grassi volatili liberi 8,9 g/kg; N 2000/ N tot = 0,65.

ESEMPIO 2 - Estratto pasta - Estratto polvere.

Gli estratti a contenuto d'acqua ridotto, quali: estratto pasta ed estratto polvere, sono stati preparati secondo quanto descritto nell'esempio 1, proseguendo con l'evaporazione sotto vuoto fino al raggiungimento del tenore di umidit? residua desiderato.

Da 10 kg di caglio pasta, avente titolo 79 IMCU/g, si sono ottenuti 7,1 kg di estratto pasta e da quest'ultimo, per aggiunta di 0,75 kg di sodio cloruro e di 0,55 kg di sodio caseinato come fillers e ulteriore essicazione sotto vuoto a 40?, finali 4,7 kg di estratto polvere, avente: titolo 158 IMCU/g; conta totale 10 UFC/g; acidi grassi volat. liberi 18,3 g/Kg; N 2000/ Ntot = 0,52.

Claims (4)

1. RIVENDICAZIONI 1. Estratto di caglio pasta, caratterizzato da: - attivit? lipolitica trascurabile, o nulla, - presenza dei componenti a peso molecolare minore del caglio pasta, - completa solubilit? alla concentrazione del 2%, - conta totale inferiore a 1x10<3 >UFC/g.
2. 2. Forme diverse - liquido, pasta, polvere - dell'estratto di cui al punto 1.
3. 3. Processo per la produzione dell'estratto di cui al punto 1, caratterizzato da una fase di arricchimento nei componenti a peso molecolare minore.
4. 4. Uso caseario dell'estratto di cui al punto 1.