FI76915B - Foerfarande foer foerbaettring av mjoelkens laemplighet foer ostberedning vid framstaellning av pressade, okokta eller halvkokta ostar. - Google Patents
Foerfarande foer foerbaettring av mjoelkens laemplighet foer ostberedning vid framstaellning av pressade, okokta eller halvkokta ostar. Download PDFInfo
- Publication number
- FI76915B FI76915B FI831446A FI831446A FI76915B FI 76915 B FI76915 B FI 76915B FI 831446 A FI831446 A FI 831446A FI 831446 A FI831446 A FI 831446A FI 76915 B FI76915 B FI 76915B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- enzyme
- milk
- added
- cheeses
- cheese
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 47
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 47
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 35
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 35
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 27
- 241000973043 Macrococcus caseolyticus Species 0.000 claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000000506 psychotropic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 108010009004 proteose-peptone Proteins 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000008174 sterile solution Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0328—Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Nitrogen Condensed Heterocyclic Rings (AREA)
- Steroid Compounds (AREA)
Description
1 76915
Menetelmä puristettujen, keittämättömien tai puoleksi keitettyjen juustojen valmistukseen käytettävän maidon juusto-kelpoisuuden parantamiseksi 5 Tämän keksinnön kohteena on menetelmä maidon juusto- kelpoisuuden parantamiseksi käytettäessä maitoa puristettujen, keittämättömien tai puoleksi keitettyjen juustojen valmistukseen, joilla on kova kuori ja joiden kuivauute on 50-55 % laskettuna juuston kokonaispainosta.
10 Nyt tiedetään, että maidon keruulla, säilyttämisellä tiloilla alhaisessa lämpötilassa, kuljettamisella säiliöissä ja varastoimisella meijereissä vakiolämpöisissä tankeissa on haitallisia seurauksia bakteerikasvustolle, jonka aktiivisuus on olennaisen tärkeä laatujuuston valmistuksen 15 kannalta.
Maidon säilyttäminen 4°C:ssa tai sitä korkeammissa lämpötiloissa edistää erityisesti psykotrooppisten bakteerien, jotka tuottavat juuston laadun kannalta haitallisia entsyymejä, kehittymistä. Näiden psykotrooppisten baktee-20 rien kasvu tapahtuu muun kasvuston kustannuksella, joka puolestaan tuottaa hyvänlaatuisten, juustojen valmistuksessa välttämättömien maitohappobakteerien kasvua edistäviä peptidejä.
Hakija onkin joutunut tutkimaan keinoja, joilla mai-25 don juustokelpoisuus saataisiin entisenlaiseksi.
Näissä tutkimuksissa hakija on erityisesti havainnut, että Micrococcus caseolyticus-bakteerista eristetyn entsyymin lisääminen näyttäisi parantavan huomattavasti maidon juustokelpoisuutta puristettujen, keittämättömien tai puoli-30 keitettyjen juustojen valmistukseen.
Keksinnölle on tunnusomaista, että keittämättömien tai puoleksi keitettyjen juustojen valmistuksen aikana maitoon lisätään 25-250 yksikköä litraa kohden maitoa entsyymi-uutetta, joka on saatu siten, että Micrococcus caseolyti-35 cus-viljelmä sentrifuqoitiin, supernatantti saostettiin ammoniumsulfaatilla, saostuma otettiin kalsiumkloridiliuok-seen, saatu liuos väkevöitiin ultrasuodattamalla ja lyofi-· lisoitiin.
2 76915
Micrococcus caseolyticus-kannasta eristetyn entsyymin lisääminen maitoon auttaa erityisen hyvin syntyneeseen ongelmaan, koska se yhtäältä valmistelee tai täydentää joukset-teen vaikutusta parantamalla maidon juoksettuvuutta ja toi-5 saalta aikaansaa pilkkomalla kaseiinin peptidejä, jotka kiihdyttävät maitohappobakteerien kasvua. Tällä entsyymi-lisäyksellä juustonvalmistaja pyrkii aikaansaamaan maidon, jolla olisi entinen soveltuvuus juustonvalmistukseen rekonstruoimalla sen biologisen kypsymisprosessin.
10 Keksinnön mukaan puristettu, keittämätön tai puoli- keitetty juusto on kuivakuorinen juusto, jonka kuivauute on 50-55 %.
Kuivakuorisella juustolla, jonka kuivauute on 50-55 %, tarkoitetaan erityisesti sellaisia juustoja kuin gouda-, 15 sain paulin-, edam-, tome-juustot, persiljalla maustetut juustot jne.
Keksinnön kohteena olevassa menetelmässä voidaan käyttää mitä tahansa Micrococcus caseolyticus-kantaa; on kuitenkin havaittu, että kanta, joka on talletettu Parii-20 sissa olevan Pasteur-laitoksen kokoelmaan Collection Natio-nale de Cultures Microorganismes (CNCM) numerolla I. 194 28. huhtikuuta 1982, on erittäin edullinen.
Tämä kanta on samanlainen kuin kanta, joka on talletettu laitokseen Centre National de Recherches Zoo-25 techniques, JOUY en JOSAS - France numerolla 467, joka kanta on kuvattu alan kirjallisuudessa.
Keksinnön mukaan entsyymien lisääminen puristettujen, keittämättömien tai puolikeitettyjen juustojen valmistusprosessiin aikaansaa proteiinin hajoamisen nopeutumisen ja 30 säännöllistymisen, mikä parantaa juuston rakennetta.
Tämän entsyymilisäyksen pääasiallisena vaikutuksena on massan rakenteen parantaminen, myyntiäjän pidentäminen paljon sen tavallisesta kestoajasta ilman että juustoihin tulisi kitkerää makua, jonka eräät entsyymit saattavat saa-35 da aikaan.
Keksinnön mukaisen menetelmän eräs piirre on, että entsyymi lisätään annoksena, joka on 25-250 yksikköä/litra maitoa.
7691 5
Koska entsyymi parantaa maidon juoksettuvuutta, optimaalinen annos on sellainen, että se lyhentää kovettumisai-kaa 3-5 minuutilla. Tämä annos, joka vaihtelee maidon ja valmistettavien juustojen laadun mukana, on useimmiten noin 5 100 yksikköä/litra maitoa.
Entsyymin proteiineja hajottava aktiivisuus määritetään mittaamalla (optisen tiheyden vaihtelu 275 nm:n kohdalla) entsyymin (typetetty fraktio ei saostu trikloorietik-kahapon vaikutuksesta) standardiolosuhteissa hydrolysoiman 10 kaseiinin määrä.
Entsyymiyksikkö määritetään entsyymimääränä, joka vaikuttaessaan annostusolosuhteissa aiheuttaa optisen tiheyden muuttumisen 0,001 optisen tiheyden yksiköllä 275 nm:n kohdalla millilitrassa liuosta.
15 Keksinnön kohteena olevan menetelmän mukaan entsyymi- lisäys suoritetaan ennen juoksetusta tai sen aikana.
Tämä entsyymilisäys suoritetaan edullisesti 15-30 minuuttia ennen juoksetusta, kun maidon lämpötila on 35°C tai sitä korkeampi.
20 Jos maidon juoksettumislämpötila on vain 30-32°C, jo ka on epäedullisempi lämpötila entsyymin toiminnan kannalta, entsyymi on lisättävä ainakin 40 minuuttia ennen juoksettu-mista.
Niissä tapauksissa, joissa juuston valmistustekniikka 25 ei anna mahdollisuutta pitää kiinni tästä esikosketusajasta, entsyymi voidaan lisätä maidon esikypsytystankkiin alkaen juuston valmistusprosessin käynnistämistä edeltävästä päivästä (maito on tavallisesti 10-16°C:n lämpötilassa) tai varastointitankkiin (maito 4°C:ssa), jos esikypsytysmene-30 telmää ei käytetä.
Toisenlaista tekniikkaa voidaan käyttää silloin, kun tankeissa olevat maidot pastöroidaan (72°C) tai termisoidaan (63°C) juuri ennen juustojen valmistusprosessin käynnistämistä. Jotta lämpö ei tuhoaisi entsyymiä osittain tai koko-35 naan, koko entsyymimäärä, joka on tarkoitus käyttää esimerkiksi 10 000 litran kattilaan, eli 700 000-1 500 000 yksikköä, laimennetaan 1 litraan steriiliä maitoa juuston valmis- 4 7691 5 tuksen käynnistämistä edeltävänä päivänä ja tämä esilaimen-nus tai entsyymipreparaatti jätetään huoneen lämpötilaan eli noin 20°C:een.
Entsyymipreparaatti kaadetaan sitten valmistuskatti-5 laan sen täyttämisen aluksi.
Tämän menetelmän ansiosta litran maitoa sisältämä ka-seiinimäärä, eli noin 26 g, hydrolysoituu kokonaan, jolloin saadaan vastaava määrä stimuloivia lisäpeptidejä, jotka voimistavat preparaatissa koskemattomaksi jäävän entsyymin 10 normaalia toimintaa.
Keksinnön erään suoritusmuodon mukaan entsyymin lisääminen suoritetaan sekoituksen aikana.
Koska puristettujen, keittämättömien tai puolikeitet-tyjen juustojen valmistustekniikka on sinänsä tunnettua, 15 edempänä selityksen kokeellisessa osassa olevat esimerkit esitetään vain Micrococcus caseolyticus-kannasta eristetyn entsyymin lisäämisen valaisemiseksi.
Huomattakoon, että keksinnön mukaista menetelmää voidaan käyttää juuston valmistukseen yhtä hyvin täysin luonnon-20 mukaisesta maidosta kuin rekonstruoidusta, rekombinoidusta tai ultrasuodatetusta maidosta.
Ultrasuodatusmenetelmiin sisältyy kuitenkin haittavaikutuksia laatujuuston valmistuksen kannalta. Kun nimittäin ultrasuodatuksessa säilyy koko proteiini- ja mineraali-25 suolamäärä, josta aikaisemmin osa menetettiin heran mukana, ultrasuodatus vaikuttaa omalta osaltaan siihen, että saadaan juustoa, jota on vaikeampi kypsyttää ja jonka organoleptisiä ominaisuuksia on vaikeampi muuttaa.
Lisäämällä Micrococcus caseolyticus-entsyymiä osa 30 näistä varsin merkittävistä epäkohdista saadaan korjatuksi.
Keksinnön kohteena ovat lopuksi vielä puristetut, keittämättömät tai puolikeitetyt juustot, jotka on valmistettu edellä selitetyllä menetelmällä.
Micrococcos caseolyticus-kannasta eristetty entsyymi, 35 jota käytetään keksinnön mukaisessa menetelmässä, voidaan valmistaa esimerkiksi julkaisussa Ann. Biol. Anim. Bioch. Biophys., 1970 , 10 (3) 413-430 kuvatulla tavalla.
5 7691 5
Micrococcus caseolyticus-bakteerista eristetty entsyymi voidaan valmistaa Micrococcus caseolyticus-viljelmä-liuoksesta separoimalla mainittu liuos bakteerien poistamiseksi, saostamalla entsyymi ammoniumsulfaatilla ja sen jäl-5 keen toisen kerran kalsiumkloridiliuoksella ja väkevöimällä se ultrasuodattamalla, jonka jälkeen se lyofilisoidaan.
Seuraavassa on esimerkki tästä valmistustavasta: Käymisliuoksen valmistus: Käymisastiaan steriloidaan 120°C:ssa liuos, joka on 10 valmistettu 750 l:sta vettä, 20 kg:sta corn steep-liuosta, 20 kg:sta kaseiinipeptonia, 10 kg:sta hiiva-autolysaattia, ja 0,906 kg:sta kalsiumkloridia ja jonka pH säädetään arvoon 7 lisäämällä natronlipeää. Steriilin liuoksen lämpötila saatetaan 30°C:een ja sitten lisätään 15 litraa steriiliä 30 % 15 dekstroosiliuosta ja 10 litraa Micrococcus caseolyticus-vil-jelmän (kanta talletettu Pariisissa olevaan Pasteur-laitok-seen numerolla 1.194) säiliönpohjalietettä. Annetaan käydä 24 tunnin ajan 30°C:ssa sekoittaen ja antaen liuokselle steriiliä ilmaa sekä pitäen pH:n vakiona 10 ensimmäisen tunnin 20 ajan. 24 tunnin kuluttua otetaan talteen 1050 litraa jalostamatonta käymisliuosta.
Entsyymin eristäminen:
Erotetaan separoimalla Alfa Laval LX-tyyppisessä separaattorissa bakteerit 5000 litrasta edellä selostetulla 25 tavalla valmistettua viljelmäliuosta, jolloin saadaan 4770 litraa kirkasta separaattia.
Saatuun separaattiin lisätään 2670 kg ammoniumsulfaat-tia ja sitten kun on sekoitettu 30 minuutin ajan, 1,2 kg Hyf-losupercelia. Annetaan levätä 24 tunnin ajan ja sitten pois-30 tetaan sakan yllä oleva neste.
Näin saatu liukenematon fraktio lisätään 330 litraan kalsiumkloridiliuosta, sekoitetaan 15 minuutin ajan ja suodatetaan. Otetaan talteen 390 litraa liuosta, joka väkevöidään ultrasuodattamalla. 12 tunnin kuluttua saadaan 50 litraa vä- 3 35 kevöityä entsyymiliuosta, jonka tiitteri on 50500 yksikköä/cm .
3
Vakevöxty entsyymiliuos jaetaan sitten 24 cm :n pulloihin ja lyofiloidaan.
6 76915
Seuraavassa esitetään keksintöä rajoittamattomia esimerkkejä sen suoritusmuodoista.
Esimerkki 1:
Gouda-tyyppisen juuston valmistus 5 100 litraan täysmaitoa, joka on ensin pastöroi tu 72°C:ssa 20 minuutin ajan, pannaan jähmettyneitä käynisaineita (hiivaa). Kypsytetään 16 tunnin ajan 11 -12°C:ssa ja sitten lisätään entsyymiä, joka on eristetty (Pariisissa olevaan Pasteur-laitokseen numerolla la 1.194 talletetusta) Micrococcus caseolyticus-kan-nasta, annoksena joka on 90 yksikköä/litra maitoa. Viidentoista minuutin kuluttua maito juoksetetaan.
Koaguloitumisen jälkeen erotetaan hera, sekoitetaan ensimmäisen kerran ja sitten lämpökäsitel-15 lään 40°C:ssa. Juustoumasta poistetaan osaksi maitosokeri lisäämällä siihen vettä ja sekoittamalla toisen kerran. Otetaan talteen valutettu juustouma, pannaan se muotteihin ja puristetaan käytössä olevan tavanomaisen tekniikan mukaan.
20 Sitten juustot päällystetään vahalla ja kypsy tetään 12°C:ssa ja 95 % suhteellisessa kosteudessa 90 vuorokautta.
Lopuksi saadaan 250 g:n gouda-tyyppisiä juustoja.
Samanaikaisesti edellisen kanssa valmistetaan sa-25 maila menetelmällä juustoja, joihin ei kuitenkaan lisätä entsyymiä.
Nämä kokeet osoittivat, että "käsiteltyjen" juustojen rakenne oli paljon säännöllisempi kuin "vertailujuustojen".
30 Esimerkki 2:
Entsyymin toiminnan tarkastelu
Entsyymin vaikutuksen tutkimiseksi puristettujen, keittämättömien tai puolikeitettyjen juustojen valmistuksessa keksinnön mukaisesti pyrittiin tutkimaan ent-35 syymin toimintaa suurentamalla huomattavasti sen annostusta. Tässä tutkimuksessa noudatettiin seuraavaa toimintakaavaa : 7 76915
Pannaan 87 litraan etukäteen 72°C:ssa 20 minuutin ajan pastöroitua täysmaitoa jähmeitä käymisai-neita (hiivaa). Kypsytetään 16 tunnin ajan ll-12°C:ssa ja sitten lisätään 45 000 yksikköä entsyymiä, joka on 5 eristetty Pariisissa sijaitsevaan Pasteur-laitokseen numerolla 1.194 talletetusta Micrococcus caseolyticus -kannasta (vastaa suunnilleen annosta 520 yksikköä/lit-ra maitoa). Viidentoista minuutin kuluttua maito juokse-tetaan.
10 Koaguloitumisen jälkeen erotetaan hera, sekoite taan ensimmäisen kerran ja sitten lämpökäsitellään 40°C:ssa. Maitosokeri poistetaan osaksi juustoumasta lisäämällä vettä ja sekoittamalla toisen kerran. Otetaan talteen valutettu juustouma, pannaan se muottei-15 hin ja puristetaan tavanomaisin menetelmin.
Sitten juustot päällystetään vahalla ja kypsytetään 12°C:ssa ja 95 % suhteellisessa kosteudessa. Juustoista otetaan näytteitä eri ajankohtina kypsyttämisen kuluessa.
20 Lopuksi saadaan suunnilleen 250 g painavia gouda- tyyppisiä juustoja.
Samanaikaisesti edellä olevan kanssa valmistetaan samalla menetelmällä juustoja, mutta lisäämällä niihin entsyymiä.
25 Aistinvarainen arviointi: "Käsitellyt" ja "vertailujuustot" alistettiin harjaantuneen 16-henkisen arviointiraadin tutkittaviksi.
Rakennetta arvosteltiin 4 tunnusmerkin mukaan, joista kullekin annettiin arvosana 0-4: kovaa, murene-30 vaa, liukasta, öljymäistä. Makua arvosteltiin 17 laatu sanalla, joista kullekin annettiin arvosana 0-4 ja joista tärkeimmät olivat: kitkerä, hapan, pistävä, kypsyys-aste.
Minkäänlaista kitkeryyttä ei havaittu "käsitel-35 lyissä" juustoissa 90 kypsytysvuorokauden kuluessa. Mui- 8 76915 den testattujen makuominaisuuksien osalta ei havaittu mitään merkittävää eroa paitsi ehkä arvioitaessa kyp-syysastetta ("käsitellyt" juustot katsottiin kypsem-miksi kypsytysajan päättyessä).
5 Rakenteen osalta "käsitellyt" juustot katsottiin "murenevimmiksi" 28 kypsytysvuorokauden jälkeen ja "vähemmän koviksi" 90 kypsytysvuorokauden jälkeen.
Rakennemitat:
Rakenteen vaihtelut "käsitellyissä" juustoissa 10 ja "vertailujuustoissa" arvioitiin kypsytysajan kulues sa juoksevuustesteillä, jotka suoritettiin laitteella, jota on kuvattu julkaisussa "Le Lait" 56, 486-494.
"Viskositeettimoduuli" ja kimmomoduuli" mitattiin sylinterinmuotoisista näytekappaleista (läpimit-15 ta 2 cm - korkeus 2 cm).
Reologisissa mittauksissa todettiin selvä ero rakenteen kehityksessä.
"Vertailujuustoissa" kimmomoduuli suureni säännöllisesti kypsymisen edetessä. "Käsitellyissä" juus-20 toissa taas heikompaa kasvua havaittiin aina 50. Kypsy- tysvuorokauteen saakka, jonka jälkeen todettiin kimmomoduulin pienentyvän aina 90. vuorokauteen saakka. "Vertailujuustoissa" viskositeettimoduuli kasvoi voimakkaasti 1. päivästä 4. päivään, sen jälkeen vähän 25 hitaammin. "Käsitellyissä juustoissa viskositeettimo- duulin kehitys oli samanlainen kuin "vertailujuustoissa" 14. päivään saakka. Selvä pienentyminen todettiin 24. päivänä ja sitten lievää nousua aina kypsytyksen loppuun saakka.
30 Johtopäätöksenä tämä tutkimus osoittaa, että kun Micrococcus caseolyticus-entsyymiä lisätään tavallisesti käytettyä huomattavasti suurempana annoksena, seurauksena on, että valkuaisaineet hajoavat voimakkaammin juustoissa, mutta juustot eivät saa kuitenkaan kitkerää 35 makua, joka on voitu todeta muita entsyymejä käytettä essä .
Claims (9)
1. Menetelmä maidon juustokelpoisuuden parantamiseksi käytettäessä maitoa puristettujen, keittämättömien tai 5 puoleksi keitettyjen juustojen valmistukseen, joilla on kova kuori ja joiden kuivauute on 50-55 % laskettuna juuston kokonaispainosta, tunnettu siitä, että keittämättömien tai puoleksi keitettyjen juustojen valmistuksen aikana maitoon lisätään 25-250 yksikköä litraa kohden maitoa 10 entsyymiuutetta, joka on saatu siten, että Micrococcus caseolyticus-viljelmä sentrifugoitiin, supernatantti saos-tettiin ammoniumsulfaatilla, saostuma otettiin kalsiumklo-ridiliuokseen, saatu liuos väkevöitiin ultrasuodattamalla ja lyofilisoitiin.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tun nettu siitä, että Micrococcus caseolyticus-kanta on kanta, joka on talletettu Pasteur laitoksen kokoelmaan Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) numerolla 1.194.
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että entsyymiä lisätään 70-150 yksikköä litraa kohden maitoa.
4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että entsyymi lisätään ennen juok- 25 setteen lisäämistä tai juoksetteen lisäämisen jälkeen.
5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että entsyymi lisätään 15-30 min ennen juoksetteen lisäämistä.
6. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, t u n - 30. e t t u siitä, että lisättäessä juoksete lämpötilassa 30-32°C lisätään entsyymi vähintään 40 min ennen juoksetteen lisäämistä.
7. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että entsyymi lisätään esikypsyntätank- 35 kiin tai maidon varastointisäiliöön. 10 7691 5
8. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että siinä tapauksessa, että maito pastöroidaan tai lämpökäsitellään ennen kuin juustonvalmistus aloitetaan, laimennetaan entsyymi steriilillä maidolla päi- 5 vää ennen juustonvalmistusta, minkä jälkeen entsyymivalmis-te saa seistä huoneen lämpötilassa ja kaadetaan sitten juustonvalmistusammeeseen kuin täyttäminen aloitetaan.
9. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että entsyymi lisätään sekoitusvai- 10 heessa, joka suoritetaan sen jälkeen kun maito on juustou-tunut ja hera on erotettu. 7691 5
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8207484A FR2525866A1 (fr) | 1982-04-30 | 1982-04-30 | Procede destine a ameliorer l'aptitude fromagere du lait entrant dans la preparation des fromages a pates pressees non cuites ou demi-cuites |
| FR8207484 | 1982-04-30 |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI831446A0 FI831446A0 (fi) | 1983-04-27 |
| FI831446L FI831446L (fi) | 1983-10-31 |
| FI76915B true FI76915B (fi) | 1988-09-30 |
| FI76915C FI76915C (fi) | 1989-01-10 |
Family
ID=9273571
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI831446A FI76915C (fi) | 1982-04-30 | 1983-04-27 | Foerfarande foer foerbaettring av mjoelkens laemplighet foer ostberedning vid framstaellning av pressade, okokta eller halvkokta ostar. |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4588593A (fi) |
| EP (1) | EP0094289B1 (fi) |
| AT (1) | ATE24097T1 (fi) |
| AU (1) | AU559653B2 (fi) |
| CA (1) | CA1192438A (fi) |
| CH (1) | CH656046A5 (fi) |
| DE (1) | DE3368180D1 (fi) |
| DK (1) | DK189383D0 (fi) |
| ES (1) | ES8402143A1 (fi) |
| FI (1) | FI76915C (fi) |
| FR (1) | FR2525866A1 (fi) |
| GB (1) | GB2119219B (fi) |
| GR (1) | GR78136B (fi) |
| IT (1) | IT1165600B (fi) |
| NZ (1) | NZ204052A (fi) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB8823429D0 (en) * | 1988-10-05 | 1988-11-09 | Agricultural Genetics Co | Method for accelerated ripening of cheddar & related hard type cheese |
| US11666061B2 (en) | 2021-07-22 | 2023-06-06 | Lotito Foods Holdings, LLC | Cheese wrap and method for making a cheese wrap |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2793122A (en) * | 1951-12-13 | 1957-05-21 | Borden Co | Cheese and processes of producing cheese |
| CH345318A (fr) * | 1957-07-30 | 1960-03-31 | Oursina S A | Procédé d'obtention d'un facteur bifidigène |
| US3156568A (en) * | 1963-02-28 | 1964-11-10 | Robert E Hargrove | Process of making low-fat ripened skim milk cheese |
| GB1240345A (en) * | 1967-09-18 | 1971-07-21 | Kraftco Corp | Method of making american cheese from heat treated milk |
| US3579354A (en) * | 1968-08-01 | 1971-05-18 | Beatrice Foods Co | Preparation of an elastic cheese product |
| US3650768A (en) * | 1970-02-27 | 1972-03-21 | Kraftco Corp | Making american cheese from heat treated milk |
| US3689286A (en) * | 1970-09-24 | 1972-09-05 | Beatrice Foods Co | Rapid production of a cheddar cheese flavored product |
-
1982
- 1982-04-30 FR FR8207484A patent/FR2525866A1/fr active Granted
-
1983
- 1983-04-27 FI FI831446A patent/FI76915C/fi not_active IP Right Cessation
- 1983-04-28 GR GR71255A patent/GR78136B/el unknown
- 1983-04-28 US US06/489,312 patent/US4588593A/en not_active Expired - Fee Related
- 1983-04-28 AT AT83400852T patent/ATE24097T1/de active
- 1983-04-28 ES ES521902A patent/ES8402143A1/es not_active Expired
- 1983-04-28 DK DK1893/83A patent/DK189383D0/da not_active Application Discontinuation
- 1983-04-28 EP EP83400852A patent/EP0094289B1/fr not_active Expired
- 1983-04-28 DE DE8383400852T patent/DE3368180D1/de not_active Expired
- 1983-04-29 CH CH2323/83A patent/CH656046A5/fr not_active IP Right Cessation
- 1983-04-29 AU AU14101/83A patent/AU559653B2/en not_active Ceased
- 1983-04-29 IT IT48188/83A patent/IT1165600B/it active
- 1983-04-29 NZ NZ204052A patent/NZ204052A/en unknown
- 1983-04-29 CA CA000427045A patent/CA1192438A/fr not_active Expired
- 1983-05-03 GB GB08311994A patent/GB2119219B/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NZ204052A (en) | 1985-08-30 |
| GB2119219B (en) | 1985-12-04 |
| ATE24097T1 (de) | 1986-12-15 |
| CA1192438A (fr) | 1985-08-27 |
| AU1410183A (en) | 1983-11-03 |
| FI831446A0 (fi) | 1983-04-27 |
| GB8311994D0 (en) | 1983-06-08 |
| FI831446L (fi) | 1983-10-31 |
| GR78136B (fi) | 1984-09-26 |
| CH656046A5 (fr) | 1986-06-13 |
| ES521902A0 (es) | 1984-01-16 |
| DE3368180D1 (en) | 1987-01-22 |
| ES8402143A1 (es) | 1984-01-16 |
| FR2525866B1 (fi) | 1984-07-13 |
| EP0094289B1 (fr) | 1986-12-10 |
| DK189383D0 (da) | 1983-04-28 |
| EP0094289A1 (fr) | 1983-11-16 |
| US4588593A (en) | 1986-05-13 |
| IT1165600B (it) | 1987-04-22 |
| AU559653B2 (en) | 1987-03-19 |
| GB2119219A (en) | 1983-11-16 |
| FI76915C (fi) | 1989-01-10 |
| IT8348188A0 (it) | 1983-04-29 |
| FR2525866A1 (fr) | 1983-11-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ramet | The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius) | |
| NZ201291A (en) | Preparing cheese-base | |
| FI76915B (fi) | Foerfarande foer foerbaettring av mjoelkens laemplighet foer ostberedning vid framstaellning av pressade, okokta eller halvkokta ostar. | |
| CA2087243C (en) | Method for manufacture of pre-cheese and natural cheese | |
| JP2015077108A (ja) | 未熟性フレッシュチーズおよびその製造方法 | |
| US4362749A (en) | Spreadable cheese having characteristics of crescenza cheese | |
| EP0359295B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| NO163933B (no) | Fremgangsm te for fremstilling av ost. | |
| FI77771B (fi) | Foerfarande foer foerbaettring av mjoelkens laemplighet foer ostberedning, dao mjoelken anvaends till fabrikation av mjuka ostar. | |
| Mestani et al. | Influence of brine concentration and ripening temperature on quality of Sharri cheese | |
| JP3092909B2 (ja) | 半硬質又は硬質チーズ及びその製造法 | |
| JP7117851B2 (ja) | クリームチーズ類 | |
| Visser | Contribution of enzymes from rennet, starter bacteria and milk to proteolysis and flavour development in Gouda cheese | |
| US20060008554A1 (en) | Process to improve milk coagulation by means of strains of lactic bacteria, new strains and their use in said process | |
| Omar et al. | IMPROVING THE QUALITYOF LOWFAT UF-WHITE SOFT PICKLED CHEESE | |
| SU615862A3 (ru) | Способ получени фермента, створаживающего молоко | |
| Varnam et al. | Cheese | |
| CN110089568A (zh) | 一种水牛乳姜撞奶及其制备方法 | |
| Babel et al. | Action in Cheese Ripening of an Enzyme Preparation from Chicken Proventriculi, including Manufacture of a New Type Cheese—Savoureux | |
| Phadungath | Cheddar Cheese Review: I Cheese Manufacture | |
| Craddock et al. | Evaluation of alternative methods to increase calcium retention in cottage cheese curd | |
| EP1101407A1 (en) | Method for preparing a hard or half-hard cheese utilizing extracellular polysaccharide-producing bacteria, and a cheese thus obtained | |
| Martin-Hernandez et al. | MINERAL CONTENT OF FRESH AND SEMI-HARD GOAT'S CHEESE | |
| Iyer | A study of some aspects of the quality and yield of cheddar cheese made from milk concentrated by ultraflitration: a thesis presented in partial fulfilment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy in the Department of Food Technology at Massey University | |
| BG98912A (en) | Method for the manufacture of cows' milk white cheese in brine (feta type) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Patent lapsed | ||
| MM | Patent lapsed |
Owner name: ROUSSEL UCLAF SOCIETE ANONYME |