ITBO970433A1 - Sostitutivi della carne interamente vegetali e processo per la loro pr eparazione. - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
annessa a domanda di breveto per INVENZIONE INDUSTRIALE dal titolo:
SOSTITUTIVI DELLA CARNE INTERAMENTE VEGETA-LI E PROCESSO PER LA LORO PREPARAZIONE.
La presente invenzione ha per oggetto un prodotto alimentare sostitutivo della carne ad uso umano contenente proteine di origine vegetali, in particolare ricavate mediante raffinazione da soia e da frumento, e pertanto privo dì fonti proteiche e/o lipidiche di origine animale.
La presente invenzione ha per oggetto anche un procedimento per la preparazione di deto prodoto alimentare, procedimento caratterizzato da fasi di lavorazione di facile applicabilità industriale ed in grado di fornire un prodotto alimentare sostitutivo della carne avente carateristiche organolettiche ottimali.
Le proprietà dietetiche e nutrizionali di alimenti basati sulla proteina vegetale sono note da tempo. Tali proprietà si collegano all’assenza di acidi grassi saturi e di colesterolo, nonché alla loro composizione in amminoacidi ad elevato tenore delle componenti essenziali. L’insieme di queste caratteristiche conferisce ai prodotti alimentari qualità di particolare interesse per regimi nutrizionali che si propongono di essere equilibrati ed integrati, ed aventi ridotto impatto metabolico.
In questo ambito la proteina di soia rappresenta una fonte proteica di primaria importanza. Da una parte è disponibile in abbondanza, dato che la soia è estensivamente coltivata. Inoltre la componente proteica supera il 50% del peso secco del seme di soia, e peraltro la proteina di soia presenta un amminogramma particolarmente vantaggioso dal punto di vista nutrizionale, essendo gli amminoacidi essenziali presenti in concentrazione elevata rispetto al totale.
Tra l’altro, è stato proposto di usare le proteine vegetali, ed in particolare quelle di soia, per preparare prodotti alimentari sostitutivi della carne e la tecnica dell’industria alimentare si è concentrata nella soluzione di problemi inerenti alla lavorabilità in fase industriale degli impasti contenenti proteine di soia e la consistenza ed il gusto dei prodotti ottenibili.
La proteina di soia è sottoposta a diversi livelli di raffinazione e di lavorazione che conferiscono diverse proprietà in funzione dell’utilizzo richiesto.
Attualmente la proteina di soia è commercialmente disponibile come proteina di soia concentrata (SPC = Soya Protein Concentrate) oppure come proteina di soia testurizzata e/o proteina di soia concentrata testurizzata (TSP= Texturized Soya Protein), questultima ottenuta mediante processo di estrusione termoplastica, e presenta delle proprietà chimico-fisiche adeguate alla masticabilità.
Nella forma originale la TSP e la SPC contengono il 70-75% in peso di proteina su base secca, la rimanente parte essendo costituita da umidità, fibre, grassi e carboidrati.
Per ottenere prodotti alimentari sostitutivi della carne si richiede l'aggiunta di una notevole quantità di proteina di soia testurizzata e/o proteina di soia testurizzata, che conferisce al prodotto finale una consistenza più simile a quella della carne macinata.
A maggiori livelli di raffinazione della proteina di soia corrispondono prodotti a contenuto proteico più elevato, quali la proteina di soia isolata, che contiene prevalentemente proteina, per valori tra il 92-97% in peso, mentre la restante parte è costituita da acqua residuale ed eventuali sali (espressi come ceneri).
Le proteine di soia, pur possedendo una capacità di ritenzione idrica assai elevata, non conferiscono proprietà viscoeiastiche e compattezza agli impasti con esse preparati. Per ottenere un prodotto sostitutivo della carne destinato alla cottura, superando questo inconveniente, di solito viene preparata un impasto a base di proteine di soia con l'aggiunta di altre proteine quale l’albume d’uovo o sostanze ricavate dal latte in forma di caseinato di calcio e/o sodio, con lo scopo di migliorare la compattezza del prodotto in fase di cottura. Le procedure note presuppongono un raffreddamento dell'impasto ed una formatura dei prodotti in condizioni di semi-congelamento, per evitare la disgregazione del prodotto. La stabilizzazione dimensionale si verifica pertanto all’atto della cottura. Tuttavia, prodotti cosiffatti non possono vantare una composizione interamente vegetale e sono quindi in contrasto con le rivendicazioni di natura commerciale.
In alternativa, alcune formulazioni note ricorrono ad idrocolloidi con funzione stabilizzante: derivati della cellulosa, metilcellulosa, idrossipropil-metil cellulosa e similari. Tuttavia tali prodotti presentano l’inconveniente di apportare una consistenza sgradevole al palato, collosità e sensazione gelatinosa in bocca.
La domanda di brevetto EP-A-0 459 787 si riferisce all’uso concomitante di albumina e glutine di frumento per la preparazione di un pre-mix, costituito inoltre da proteine di soia, aromi, fragranze, spezie e vitamine. Un prodotto cosiffatto non può vantare una composizione interamente vegetale, per la presenza di proteine da uovo. Inoltre nell'esempio riportato in detta domanda di brevetto si usano proteine di soia testurizzate e l’insieme dei componenti il pre-mix costituisce il 24,85% in peso, che sommato al contenuto di acqua da addizionare, indicato come 24% in peso fornisce un contenuto del 48,85% in peso, per cui il contenuto di proteina di soia concentrata del 51,15% in peso. La quantità totale di acqua utilizzata (24% in peso) risulta quindi essere in forte difetto (1/5 del teorico, tenendo conto che la proteina di soia commercialmente disponibile possiede una capacità di assorbimento di acqua variabile da 1 :2 a 1 :4) rispetto a quella necessaria per la reidratazione delle proteine di soia, come verificato sperimentalmente dalla Richiedente.
Uno scopo pertanto deila presente invenzione è quello di fornire un prodotto sostituitivo della carne a base di proteine di soia che abbia eccellenti proprietà di compattezza ed organolettiche, e che sia preparato usando fonti proteiche esclusivamente vegetali sia come costituenti di base che come leganti funzionali nelle fasi di lavorazione precedenti la cottura.
La Richiedente ha trovato che il suddetto ed altri scopi possono essere raggiunti se l'impasto di proteine di soia viene preparato usando elevate quantità di acqua e come legante funzionale esclusivamente glutine vitale di frumento.
Il glutine vitale di frumento è costituito dalla frazione proteica insolubile ottenuta da! frumento, che presenta un contenuto di proteina elevato, dell’ordine del 75-80%, preferibilmente intorno al 78%.
Un oggetto della presente invenzione è pertanto un prodotto alimentare sostitutivo della carne per nutrizione ad uso umano costituito da fonti proteiche interamente vegetali, detto prodotto comprendente:
i) proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata; ii) proteina di soia testurizzata e/o proteina di soia concentrata tesorizzata;
iii) glutine vitale di frumento;
iv) acqua;
v) uno o più ingredienti scelti tra aromi alimentari, sapidanti, mix vitaminici, spezie e verdure macinate.
In particolare, come componente (i), che è costituito da proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata, si può usare una proteina di soia concentrata funzionale.
Un altro oggetto della presente invenzione è un processo per la preparazione del suddetto prodotto alimentare sostitutivo della carne.
Questo processo comprende le fasi successive di sottoporre a formatura, cottura, raffreddamento e congelamento un impasto contenente:
i) proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata il) proteina di soia testurizzata e/o proteina di soia concentrata testurizzata
iii) glutine vitale di frumento
iv) acqua
v) uno o più ingredienti scelti tra aromi alimentari, sapidanti, mix vitaminici, spezie e verdure macinate,
nel quale processo il rapporto tra il peso di acqua ed il peso complessivo delle proteine di soia nell’impasto che viene sottoposto a formatura è di almeno 1,80:1 ed il contenuto di glutine vitale è da 1 a 7% in peso rispetto al peso totale dell’impasto.
Nel processo della presente invenzione il glutine vitale di frumento può essere usato, in miscela con proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata ed acqua, per preparare un gel pre-mix al quale vengono successivamente aggiunti gli altri componenti (ii), (iv) e (v). In alternativa il glutine vitale di frumento può essere mescolato direttamente con tutti gli altri componenti (i), (ii), (iv) e (v).
Pertanto, in una prima forma di realizzazione, il processo della presente invenzione comprende le seguenti fasi di lavorazione:
a) preparazione di un gel proteico mediante mescolazione di proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata (i) con glutine vitale di frumento (iii) e con acqua (iv)
b) idratazione parziale di proteina di soia testurizzata e/o porteina di soia concentrata testurizzata (ii) con acqua (iv).
c) miscelazione del gel ottenuto nella fase (a) con la proteina parzialmente idratata ottenuta nella fase (b)
d) incorporazione degli ingredienti (v) nell'impasto ottenuto nella fase (c) e miscelazione
e) formatura dell’impasto ottenuto nella fase (d)
f) cottura dell’impasto formato ottenuto nella fase (e) g) raffreddamento e congelamento del prodotto alimentare cotto ottenuto nella fase (f).
In questa prima forma di realizzazione del processo della presente invenzione, il rapporto tra il peso dell’acqua ed il peso complessivo delle proteine di soia nell’impasto che viene sottoposto a formatura è preferibilmente di almeno 1,90:1 ed il contenuto di glutine vitale è preferibilmente da 2 a 4% in peso rispetto al peso totale dell’impasto che viene sottoposto a formatura.
Nella fase (a) il rapporto in peso tra acqua e proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata è preferibilmente di almeno Nella fase (b) la proteina di soia tesorizzata e/o proteina di soia concentrata tesorizzata parzialmente idrata viene ottenuta per miscelazione di proteina di soia tesorizzata e/o proteina di soia concentrata testurizzata (ii) con acqua (iv) preferibilmente in un rapporto in peso (ii):(iv) da 1:1 a 1:3.
Nella fase (c) la miscelazione può avvenire ad una temperatura inferiore a 20°C e, in questo caso, il rapporto in peso tra il gel proteico ottenuto nella fase (a) e la proteina parzialmente idratata ottenuta nella fase (b) è preferibilmente da 1:25 a 1:9. Invece, se la miscelazione avviene a 20 - 30°C, il rapporto in peso tra il gel proteico e la proteina parzialmente idratata è preferibilmente da 1:9 a 1:0,7.
Nella fase (d) la miscelazione viene condotta preferibilmente per un tempo da 5 a 20 minuti. Preferibilmente l'impasto ottenuto nella fase (d) viene mantenuto a riposo per almeno 15 minuti.
La Richiedente ha trovato che la preparazione del gel proteico quale pre-mix con funzione strutturale può essere realizzata mediante uso di glutine vitale preferibilmente in concentrazione da 8 a 20% in peso (più preferibilmente da 12 a 18% in peso), proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata, preferibilmente in concentrazione da 8 a 16% in peso (più preferibilmente da 10 a 14% in peso), ed il restante costituito da acqua. Il gel può essere realizzato per miscelazione delle due componenti proteiche citate con l’acqua ed amalgamazione preferibilmente per circa 2-4 minuti, ad esempio mediante miscelatore tipo cutter.
La Richiedente ha trovato che il gel ottenuto è costituito da una massa proteica nelle quali le catene peptidiche tendono ad'assumere conformazioni di massima stabilità. I residui di amminoacidi a carica negativa, aventi funzioni carbossiliche, si collegano in posizione adiacente ai residui a carica positiva, aventi funzioni amminiche e/o indoliche protonate. La massa costituente il gel è pertanto formata da catene proteiche mantenute fortemente coese da forze ioniche e di tipo Van der Waals, laddove l’acqua costituisce una pseudo-fase continua, polarizzata dalla presenza di ponti idrogeno con i centri dipolari e le coppie ioniche presenti.
La particolare sinergia del gel si realizza per la presenza di un contenuto d’acqua simile delle due componenti proteiche, avendo rispettivamente la proteina di soia un tenore proteico minimo del 70% e il glutine vitale un tenore proteico minimo del 78%.
La richiedente ha riscontrato che il pre-mix proteico gel di cui sopra offre il vantaggio di ottenere impasti facilmente lavorabili ed altamente coesi, ai quali viene aggiunta successivamente la componente proteica tesorizzata ed infine gli ingredienti aromatici.
La quantità di gel necessario ad ottenere un impasto stampabile è compresa preferibilmente tra il 7 ed il 46% in peso, più preferibilmente tra il i 5 ed il 30% in peso, sul totale del prodotto finito, quantità variabile in funzione della natura e della quantità degli ingredienti aggiuntivi.
Una quantità di gel del 7% corrisponde ad una percentuale di glutine di circa 1% in peso sul totale del prodotto finito. Tale quantità risulta sufficiente se la lavorazione dell’impasto avviene a temperatore inferiori a 10°C, ma risulta insufficiente se si desidera procedere alla lavorazione a temperature superiori a questa. Laddove si desideri lavorare l'impasto a temperatura ambiente - nell’intervallo compreso tra 20 e 30°C, la quantità di gel necessaria ad impartire coesione all’impasto deve aumentare a circa il 20%, corrispondente a circa il 3% in peso di glutine vitale sul totale in peso del prodotto finito. In questo intervallo di concentrazione si sfrutta al meglio la capacità legante del glutine vitale e ciò consente di lavorare a temperature ambiente, evitando l'amalgamazione a freddo (10°C o inferiori) come in altre tecniche note.
Percentuali di glutine inferiori a 1% dovrebbero essere compensate da aggiunte di pangrattato, farine, amidi od altri leganti a base amidacea; in questo caso, però, la quantità di carboidrati introdotti darebbe luogo ad un prodotto sbilanciato a favore di questi ultimi, poco paragonabile nutrizionalmente ad un prodotto simile alla carne.
Quantità maggiori di gel, ad esempio fino al 46% pari ad una percentuale in peso di glutine vitale pari al 7% in peso totale forniscono impasti altamente elastici e coerenti, tuttavia ciò va a detrimento della qualità del prodotto finito. Difatti l'eccessiva quantità di glutine vitale fornisce una matrice pseudo-plastica, che tende a ritirarsi ed a rimpicciolire in fase di stampaggio.
Durante la preparazione del gel, le forze di taglio esercitano un attrito meccanico che aumenta la temperatura del gel ottenuto: pertanto può essere opportuno sottoporre il gel a trattamento di refrigerazione, ad esempio in cella frigorifera, fino ai raggiungimento della temperatura di 0-2°C.
La Richiedente ha inoltre trovato che il glutine vitale di frumento può essere vantaggiosamente utilizzato, preferibilmente in quantità minori, in un impasto costituito dalle componenti proteiche ed aromatiche ottenute mediante una singola fase di miscelazione.
Pertanto, in una seconda forma di realizzazione, il processo della presente invenzione comprende le seguenti fasi di lavorazione:
d’) preparazione di un impasto per miscelazione dei componenti da (i) a (v).
e) formatura dell’impasto ottenuto nella fase (d’)
f) cottura dell’impasto formato ottenuto nella fase (e) g) raffreddamento e congelamento del prodotto alimentare cotto ottenuto nella fase (f).
In questa seconda forma di realizzazione del processo della presente invenzione il contenuto di glutine vitale è preferibilmente da 4 a 7% in peso rispetto al peso totale dell’impasto che viene sottoposta a formatura.
Nella fase (d’) il rapporto tra il peso dell’acqua ed il peso complessivo delle proteine di soia è preferibilmente di almeno 1 ,90:1, più preferibilmente di almeno 2,0:1.
Nella fase (d’) la miscelazione viene condotta preferibilmente per un tempo da 5 a 20 minuti. Preferibilmente l’impasto ottenuto nella fase (d’) viene mantenuto a riposo per almeno 15 minuti.
Entrambe le forme di realizzazione, con preparazione del premix di gel e di mescolazione diretta, fanno preferibilmente uso di acqua raffreddata, preferibilmente alla temperatura di 0-8°C.
Nella fase (d) o nella fase (d’) vengono aggiunti uno o più ingredienti scelti tra aromi alimentari, sapidanti, mix vitaminici, spezie e verdure macinate. Queste ultime vengono usate preferibilmente in forma congelata.
Per quanto riguarda gli aromi alimentari, è preferibile usare degli aromi che riproducono l’aroma della carne.
Le spezie e le verdure macinate vengono scelte secondo il gusto e le abitudini culinarie locali; ad esempio si può aggiungere cipolla od aglio sotto forma di verdura tritata o di essenza concentrata.
Gli impasti crudi ottenuti dalla fase (d) o dalla fase (d’) vengono formati ad esempio mediante stampaggio, e quindi si effettua la cottura, che può essere ad esempio realizzata per friggitura, preferibilmente in olio vegetale, preferibilmente a temperatura non inferiore a 170°C, più preferibilmente di circa 180°C, preferibilmente per 45-60 secondi, a seconda delle dimensioni del pezzo. In tal modo si forma rapidamente una sottile crosta superficiale, dovuta alla trasformazione degli amidi in destrine ed alla coagulazione delle proteine, nonché alla reazione cosiddetta di Maillard. La compattezza della crosta esterna impedisce inoltre la penetrazione dell'olio all’interno del prodotto alimentare, mantenendone le qualità di leggerezza e digeribilità. Durante la cottura, è consigliabile che la temperatura interna del prodotto superi i 72°C per garantire un’adeguata pastorizzazione, con conseguente incremento della conservabilità.
In alternativa l'impasto può essere cotto in forno previa spruzzatura superficiale con olio vegetale, oppure cottura in due fasi, di cui la prima in forno o friggitrice e la secondo durante le fasi di pastorizzazione e/o sterilizzazione, qualora previsti dalla procedura.
Il raffreddamento del prodotto può essere fatto per riposo, oppure accelerato mediante circolazione forzata di aria a temperatura non superiore a 25°C.
Infine la conservazione del prodotto può avvenire mediante refrigerazione a 0° C o mediante congelamento/surgelazione con temperature inferiori a - 18° C. Nel caso di refrigerazione è opportuno effettuare un condizionamento dell’atmosfera all’interno della confezione, ad esempio con miscele di gas inerti - ad esempio composte da azoto ed anidride carbonica in rapporto da 5:1 a 1:1, preferibilmente a circa 3,5:1 - nonché sottovuoto, utilizzando film plastici impermeabili all’ossigeno.
Per il confezionamento del prodotto alimentare si usano preferibilmente film polimerici resistenti al vuoto ed impermeabili all’ossigeno.
Il confezionamento viene eseguito preferibilmente sottovuoto e/o in atmosfera inerte, costituita ad esempio da miscele di azoto ed anidride carbonica (ad esempio in rapporto in volume da 3:1 a 5:1, in particolare di circa 3,5:1).
Il prodotto confezionato in film ermetici è passibile di pastorizzazione a pressione atmosferica, a temperature superiori a 63°C per tempi variabili da 1 a 30 minuti, oppure a sterilizzazione, ad esempio per irraggiamento con raggi gamma a 2 kilo grays.
Gli esempi che seguono servono ad illustrare ulteriormente l’invenzione e non devono essere ritenuti assolutamente limitativi.
ESEMPIO 1
PRODOTTO OTTENUTO MEDIANTE PREPARAZIONE DI UN GEL BASE DI PROTEINA DI SOIA E DI FRUMENTO E SUCCESSIVA INCORPORAZIONE DELLA PROTEINA DI SOIA TESTURIZZATA ED ALTRI INGREDIENTI
Un gel proteico è ottenuto miscelando proteina di soia con glutine vitale di frumento ed acqua nelle seguenti proporzioni;
a) 0,84 kg proteina di soia concentrata funzionale
b) 1 ,1 kg glutine vitale di frumento
c) 5,57 litri di acqua fredda (6°C)
La miscelazione viene condotta per circa 2 minuti in "cutter" ad alta velocità a temperatura ambiente, ed al termine dell’operazione rimpasto è posto in refrigerazione per alcune ore fino al raggiungimento della temperatura di 2-0°C.
Parallelamente la proteina di soia tesorizzata viene reidratata mediante mescolazione con acqua ed aromi nelle seguenti proporzioni;
d) 8,0 kg proteina di soia tesorizzata (TSP)
e) 0,75 kg di miscela aromatizzante
f) 12 litri di acqua
Quindi i due componenti (a)+(b)+(c) e (d)+(e)+(f) vengono mescolati in mecolatore aperto per 2-3 minuti a temperatura ambiente, ottenendosi la massa proteica (A).
Alla massa ottenuta vengono quindi aggiunti altri componenti, ingredienti ed aromi nelle seguenti proporzioni:
28,26 kg di massa proteica (A)
g) 5,0 kg di cipolla surgelata macinata
h) 0,2 kg di aglio surgelato macinato
i) 2,4 kg di pangrattato tipo "rusk"
k) 0,4 kg di sale da cucina
j) 0,35 kg di pomodoro in polvere
l) 2 g di premix vitaminico
Si ottengono circa 36,6 kg di impasto, il quale è reso omogeneo per mescolamento per 10 minuti e messa a riposo per 15 minuti. Viene quindi formato nella pezzatura desiderata e quindi sottoposto a friggitura o cottura a temperature di 180°C per 45-60 secondi a seconda della pezzatura richiesta. Al termine dell’operazione il prodotto acquista una doratura caratteristica. Viene lasciato raffreddare in ventilazione forzata con soffio d’aria avente temperatura inferiore a 25°C, e posto in tunnel di surgelazione a temperature inferiori a -18°C.
ESEMPIO 2
PRODOTTO OTTENUTO MEDIANTE MISCELAZIONE DIRETTA DI PROTEINE DI SOIA E DI FRUMENTO CON ALTRI INGREDIENTI
Un impasto contenente proteina di soia e glutine vitale di frumento è ottenuto miscelando i componenti nelle seguenti proporzioni:
a) 109 kg proteina di soia concentrata funzionale
b) 100 kg proteina di soia testurizzata (TSP)
c) 35 kg glutine vitale di frumento
d) 15 kg di miscela aromatizzante
e) 45 kg di pangrattato tipo "rusk"
f) 4,5 kg di sale da cucina
g) 7 kg di pomodoro in polvere
h) 40 g di premix vitaminico
La mescola ottenuta, circa 227,5 kg, viene posta in un miscelatore e addizionata con acqua a 6°C e verdure macinate nelle seguenti proporzioni:
i) 245 litri di acqua
j) 50 kg di cipolla surgelata macinata
k) 4 kg di aglio surgelato macinato
Dopo 15 minuti di mescolazione si ottengono circa 526,5 kg di impasto, quindi messo a riposo per 15 minuti. Viene quindi formato e sottoposto a friggitura a temperature di 180°C per 45-60 secondi a seconda della pezzatura richiesta, acquistando una doratura caratteristica.
Viene lasciato raffreddare in ventilazione forzata con soffio d’aria avente temperatura inferiori a 25°C, e posto in tunnel di surgelazione a temperature inferiori a - 18° C.
ESEMPIO 3 (comparativo)
Una pre-miscela contenente proteina di soia e glutine vitale di frumento è ottenuto miscelando i componenti nelle seguenti proporzioni:
a) 0,84 kg proteina di soia concentrata funzionale
b) 8,0 kg proteina di soia testurizzata (TSP)
c) 1,1 kg glutine vitale di frumento
d) 0,75 kg di miscela aromatizzante
e) 2,4 kg di pangrattato tipo "rusk"
f) 0,4 kg di sale da cucina
g) 0,35 kg di pomodoro in polvere
h) 2 g di premix vitaminico
La mescola ottenuta, circa 13,84 kg, viene posta in un miscelatore e addizionatta con acqua a 6°C e verdure macinate nelle seguenti proporzioni:
i) 17,57 litri di acqua
j) 5,0 kg di cipolla surgelata macinata
k) 0,2 kg di aglio surgelato macinato
Dopo 15 minuti di mescolazione si ottengono circa 36,6 kg di impasto, quindi messo a riposo per 15 minuti. La formatura è resa difficoltosa dalla secchezza del prodotto, che tende a disgregarsi. Ciononostante viene sottoposto a friggitura o cottura a temperature di 180°C per 45-60 secondi ottenendosi un prodotto incoerente e sbriciolato.
Claims (21)
- RIVENDICAZIONI 1. Un prodotto alimentare surrogato della carne per nutrizione ad uso umano costituito da fonti proteiche interamente vegetali, detto prodotto comprendente: i) proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata; ii) proteina di soia testurizzata e/o proteina di soia concentrata tesorizzata; iii) glutine vitale di frumento; iv) acqua; v) uno o più ingredienti scelti tra aromi alimentari, sapidanti, mix vitaminici, spezie e verdure macinate.
- 2. Un processo per la preparazione di un prodotto di composizione secondo la rivendicazione 1 , comprendente le fasi successive di sottoporre a formatura, cottura raffreddamento e congelamento / surgelazione un impasto contenente: i) proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata; ii) proteina di soia testurizzata e/o proteina di soia concentrata testurizzata; iii) glutine vitale di frumento; iv) acqua; v) uno o più ingredienti scelti tra aromi alimentari, sapidanti, mix vitaminici, spezie e verdure macinate, nei quale processo il rapporto tra il peso di acqua ed il peso complessivo delle proteine di soia nell'impasto che viene sottoposto a formatura è di almeno 1,80:1 ed il contenuto di glutine vitale è da 1 a 7% in peso rispetto al peso totale dell’impasto.
- 3. Il processo secondo la rivendicazione 2, comprendente le seguenti fasi di lavorazione: a) preparazione di un gel proteico mediante mescolazione di proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata (i) con glutine vitale di frumento (iii) e con acqua (iv); b) idratazione parziale di proteina di soia tesorizzata e/o proteina di soia concentrata tesorizzata (ii) con acqua (iv); c) miscelazione del gel ottenuto nella fase (a) con la proteina parzialmente idratata ottenuta nella fase (b); d) incorporazione degli ingredienti (v) nell'impasto ottenuto nella fase (c) e miscelazione; e) formatura dell’impasto ottenuto nella fase (d); f) cottura dell’impasto formato ottenuto nella fase (e); g) raffreddamento e congelamento / surgelazione del prodotto alimentare cotto ottenuto nella fase (f).
- 4. Il processo secondo la rivendicazione 3, net quale nella fase (a) il gel proteico è ottenuto per miscelazione dei seguenti componenti : 8-16% in peso di proteina di soia concentrata e/o proteina di soia isolata (i); 8-20% in peso di glutine vitale di frumento (ili); 70-78% di acqua (iv);
- 5. Il processo secondo la rivendicazione 3 o 4, nel quale nella fase (a) il gel proteico è ottenuto per miscelazione in mixer ad alta velocità per tempi compresi tra 1 e 5 minuti.
- 6. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 5, nel quale il gel proteico ottenuto nella fase (a) viene sottoposto ad un trattamento consistente nella refrigerazione a riposo del gel proteico fino a raggiungimento della temperatura di 0-2°C.
- 7. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 6, nel quale nella fase (b) la proteina di soia tesorizzata e/o proteina di soia concentrata testurizzata parzialmente idratata è ottenuta per miscelazione di proteina di soia testurizzata e/o proteina di soia concentrata testurizzata (ii) con acqua (iv) in rapporto in peso (ii) : (iv) da 1:1 a 1:3.
- 8. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 7, nel quale nella fase (c), la miscelazione avviene ad una temperatura inferiore a 30°C ed il rapporto in peso tra il gel proteico ottenuto nella fase (a) e la proteina parzialmente idratata ottenuta nella fase (b) è da 1:25 a 1:9.
- 9. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 7, nel quale nella fase (c) la miscelazione avviene ad una temperatura da 20 a 30°C ed il rapporto in peso tra il gel proteico ottenuto nella fase (a) e la proteina parzialmente idratata ottenuta nella fase (b) è da 1:9 a 1:0,7.
- 10. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 9, nel quale la miscelazione nella fase (d) viene condotta per un tempo da 5 a 20 minuti.
- 11. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 10, net quale rimpasto ottenuto nella fase (d) viene mantenuto a riposo per almeno 15 minuti.
- 12. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 11 , nel quale il contenuto di glutine vitale nell’impasto ottenuto nella fase (d) è da 2 a 4% in peso rispetto al peso totale dell’impasto.
- 13. Il processo, secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 11, nel quale l'acqua utilizzata ha una temperatura da 0 a 8°C.
- 14. Il processo secondo la rivendicazione 2, comprendente le seguenti fasi di lavorazione: d’) preparazione di un impasto per miscelazione dei componenti da (i) a (v); e) formatura dell’impasto ottenuto nella fase (d’); f) cottura dell'impasto formato ottenuto nella fase (e); g) raffreddamento e congelamento / surgelazione del prodotto alimentare cotto ottenuto nella fase (f).
- 15. Il processo secondo la rivendicazione 14, nel quale la miscelazione della fase (d’) viene condotta per un tempo da 5 a 20 minuti.
- 16. Il processo secondo la rivendicazione 14 o 15, nel quale l'impasto ottenuto nella fase (d’) viene mantenuto a riposo per almeno 15 minuti.
- 17. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 14 a 16, nel quale il contenuto di glutine vitale nell'impasto ottenuto nella fase (d’) è da 2 a 7% in peso rispetto al peso totale dell’impasto.
- 18. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 14 a 17, nel quale l’acqua utilizzata ha una temperatura da 2 a 8°C.
- 19. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 13 o da 14 a 18, nel quale nella fase (f) la cottura viene effettuata in olio vegetale a temperatura non inferiore a 170°C e per un tempo da 45 a 60 secondi.
- 20. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 13 o da 14 a 18, nel quale nella fase (g) il raffreddamento del prodotto alimentare cotto viene realizzato per messa a riposo oppure in maniera accelerata mediante circolazione forzata di aria a temperatura non superiore a 25°C.
- 21. Il processo secondo una o più delle rivendicazioni da 3 a 13 o da 14 a 18, nel quale nella fase (g) il congelamento / surgelazione del prodotto alimentare viene realizzato a temperature inferiori a -18°C.
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