ITBG20130009A1 - Ghiacciolo a basso contenuto calorico - Google Patents
Ghiacciolo a basso contenuto caloricoInfo
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Description
“Ghiacciolo a basso contenuto caloricoâ€
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce ad un ghiacciolo a basso contenuto calorico ed al suo metodo di realizzazione.
Il ghiacciolo à ̈ un dolce freddo, composto da acqua, zucchero e sciroppo, fatta gelare attorno a un bastoncino di legno.
Nonostante il ghiacciolo sia a base di acqua, i dolcificanti e gli sciroppi contenuti contribuiscono a dare al ghiacciolo una certa quantità di calorie.
Infatti un ghiacciolo ha circa 85 Kcalorie per ogni 100 grammi. Quindi un contenuto non indifferente per un alimento.
La soluzione più semplice che permette di ridurre il contenuto calorico di un ghiacciolo à ̈ quella di sostituire lo zucchero con dolcificanti ipocalorici.
Ma purtroppo quello che si ottiene à ̈ un ghiacciolo cristallizzato, con una consistenza molto dura, praticamente immangiabile.
Scopo della presente invenzione à ̈ quello di provvedere ad un ghiacciolo a basso contenuto calorico che sia morbido.
Altro scopo à ̈ quello di provvedere ad un ghiacciolo a basso contenuto calorico che abbia la stessa consistenza dei ghiaccioli del'arte nota.
In accordo con la presente invenzione, tali scopi ed altri ancora vengono raggiunti da un ghiacciolo a basso contenuto calorico comprendente acqua, sucralosio, stevia, inulina, maltodestrina, aromi.
Tali scopi vengono anche raggiunti da un metodo per la realizzazione di un ghiacciolo a basso contenuto calorico in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendente le fasi di inserire una prima quantità predefinita di acqua in un contenitore; inserire in detto contenitore dolcificanti, acido citrico, aromi, coloranti, maltodestrina e inulina a formare una soluzione; miscelare detta soluzione; inserire una seconda quantità di acqua in detto contenitore; miscelare detta soluzione; mantenere detta soluzione ad una temperatura compresa tra 1 ,5 e 2,5 °C per almeno 6 ore.
Tali scopi vengono inoltre raggiunti da un metodo per la realizzazione di un ghiacciolo a basso contenuto calorico in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendente le fasi di miscelare gli ingredienti; pastorizzare la miscela; omogenizzare la miscela pastorizzata; ridurre la temperatura della miscela omogenizzata.
Ulteriori caratteristiche dell’invenzione sono descritte nelle rivendicazioni dipendenti.
Le caratteristiche ed i vantaggi della presente invenzione risulteranno evidenti dalla seguente descrizione dettagliata di una sua forma di realizzazione pratica, illustrata a titolo di esempio non limitativo.
La Richiedente ha svolto una ricerca per ottenere un ghiacciolo a basso contenuto calorico riducendo la quantità di zucchero (saccarosio).
Nella normale produzione di un ghiacciolo, lo zucchero assolve due funzioni, una di dare dolcezza al prodotto, l'altra, più tecnica, di creare la struttura. Cioà ̈ di fare in modo che durante il processo di congelamento, la rete di cristalli di ghiaccio si formi in modo da ottenere un prodotto morbido durante il consumo.
La Richiedente ha quindi campionato e valutato svariati prodotti che potessero risolvere il problema.
Per la dolcezza si à ̈ cercato d'individuare i prodotti, o la combinazione di prodotti, che potessero essere utilizzati considerando: il campo applicativo, i limiti d'impiego, i dosaggi, i profili sensoriali, il retrogusto, la persistenza della dolcezza, la bassa cariogenecità , il ridotto apporto di calorie, il costo, le novità di mercato.
Alla fine la scelta à ̈ ricaduta sulla combinazione tra sucralosio e stevia (preferibilmente con purezze del rebaudioside A pari al 97%).
Per la consistenza e la struttura del ghiaccio si sono incontrate le maggiori difficoltà in quanto, in un prodotto apparentemente semplice come può sembrare il ghiacciolo tradizionale, non utilizzare un ingrediente come lo zucchero à ̈ come togliere un elemento fondamentale per la formazione del prodotto stesso. Per sopperire a tale mancanza la Richiedente ha attivato uno studio di ricerca tra i prodotti valutandone anche tra quelli che non sono tipici del settore specifico. Restringendo il raggio d'azione, l'attenzione si à ̈ concentrata sul possibile utilizzo di fibre, testandone diverse, ricavate da prodotti alimentari di varia natura, come Fibra d'avena, Fibra di pisello, Destrina di frumento, Destrina di mais, Polidestrosio, Inulina, Frutto oligosaccaridi, Farine e fibre di cereali, Fibra di agrumi ecc.
La Richiedente ha cercato tra queste quella più idonea all'utilizzo, tenendo conto di alcune caratteristiche tecniche come ridotto contenuto calorico, costo, solubilità in acqua, capacità igroscopica, assenza di sapore e odore, assenza di glutine.
A fronte dei risultati dei test eseguiti la Richiedente ha optato per la inulina (Chicory inulin) .
Al fine di migliorare la qualità del ghiaccio nel processo di transizione vetrosa, sia per migliorare la dolcezza, abbiamo deciso di addizionare la miscela con
maltodestrina preferibilmente a 19 DE (destrosio
equivalenza). Più alta à ̈ la DE e più corta sarà la catena di
polisaccaridi, quindi la maltodestrina avrà un
comportamento ai fini digestivi più simile a quello del
glucosio.
La ricetta che la Richiedente ha trovato essere quella
maggiormente soddisfacente ai suoi bisogni à ̈ stata quella
riportata nella Tabella 1 .
TABELLA 1
Ingrediente Quantità % % %
preferita preferita minima massima Acqua kg. 1000
Sucralosio gr. 100 0,010 0,006 0,014 Stevia gr. 360 0,036 0,022 0,050
Inulina kg. 16,7 1 ,670 1 ,000 2,330
Maltodestrina kg. 83,2 8,320 5,000 1 1 ,600 Aroma Kg. 3 0,300 0,200 0,420
Acido citrico min 0 kg.
max 6
kg.
Colorante q.b.
La percentuale à ̈ rispetto al peso della quantità di
acqua utilizzata.
L'acido citrico à ̈ usato solo per ghiaccioli al gusto di
agrumi per intensificare il sapore ed i coloranti sono
utilizzati per colorare il ghiacciolo.
Per la realizzazione del ghiacciolo in accordo alla presente invenzione, si miscelano gli ingredienti e acqua fredda in appositi miscelatori.
In particolare, metà dell'acqua necessaria viene inserita nel miscelatore, per evitare il depositarsi degli ingredienti sul fondo dello stesso. Quindi si inseriscono gli ingredienti.
Si accende il miscelatore e si dosano tutti gli ingredienti (dolcificanti, aromi, coloranti, l'eventuale acido citrico) ad eccezione della maltodestrina e dell'inulina che à ̈ opportuno aggiungerli con dosaggi periodici. In particolare ad intervalli di qualche minuto, tra una dosata e l'altra, affinché si possano sciogliere completamente.
Infine si aggiunge l'acqua rimanente e si miscela fino ad ottenere una soluzione omogenea.
La soluzione ottenuta viene travasata in contenitori di maturazione con temperatura controllata tra i 1 ,5 e 2,5 °C. Qui dovrà rimanere per almeno 6 ore, in continua ma lenta agitazione affinché le fibre possano assorbire in modo omogeneo l'acqua ed espletare al meglio la propria funzione di trattenere i liquidi.
Al termine la miscela à ̈ pronta per il dosaggio e per congelamento.
La Richiedente ha trovato questo processo il migliore, tra altri, per ottenere un ghiacciolo in accordo alla presente invenzione, ma altri processi possono essere utilizzati.
Ad esempio si può utilizzare il seguente processo. Si miscelano gli ingredienti senza un ordine d'inserimento preciso.
Si pastorizza la miscela, portando la temperatura a circa 75°C.
Si omogeneizza la soluzione passandola attraverso una macchina che la omogeneizza mediante alta pressione (130-170bar).
Si abbatte la temperatura della soluzione in uscita dallomogeneizzatore attraverso il passaggio in un particolare scambiatore di calore. In uscita la temperatura e di circa 4°C.
La miscela à ̈ ora pronta per il dosaggio e per congelamento.
Claims (9)
- RIVENDICAZIONI 1. Ghiacciolo a basso contenuto calorico comprendente acqua, sucralosio, stevia, inulina, maltodestrina, aromi.
- 2. Ghiacciolo in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendere: una quantità predefinita di acqua; sucralosio dal 0,006% al 0,014% rispetto alla quantità di acqua; stevia dal 0,022% al 0,050% rispetto alla quantità di acqua; inulina dal 1 % al 2,33% rispetto alla quantità di acqua; maltodestrina dal 5% al 11 ,6% rispetto alla quantità di acqua; aroma dal 0,20% al 0,42% rispetto alla quantità di acqua.
- 3. Ghiacciolo in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendere acido citrico.
- 4. Ghiacciolo in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendere coloranti.
- 5. Ghiacciolo in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la maltodestrina ha una destrosio equivalenza (DE) pari a 19.
- 6. Ghiacciolo in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la stevia ha una purezza del rebaudioside A pari al 97%.
- 7. Metodo per la realizzazione di un ghiacciolo a basso contenuto calorico in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendente le fasi di inserire una prima quantità predefinita di acqua in un contenitore; inserire in detto contenitore dolcificanti, aromi, coloranti, maltodestrina e inulina a formare una soluzione; miscelare detta soluzione; inserire una seconda quantità di acqua in detto contenitore; miscelare detta soluzione; mantenere detta soluzione ad una temperatura compresa tra 1 ,5 e 2,5 °C per almeno 6 ore.
- 8. Metodo in accordo alla rivendicazione 7 caratterizzato dal fatto che la fase di inserire la malto destrina e l'inulina in detta soluzione comprende la fase di inserire la maltodestrina e l'inulina con dosaggi periodici.
- 9. Metodo per la realizzazione di un ghiacciolo a basso contenuto calorico in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendente le fasi di miscelare gli ingredienti; pastorizzare la miscela; omogenizzare la miscela pastorizzata; ridurre la temperatura della miscela omogenizzata.
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|---|---|---|---|---|
| US20090142464A1 (en) * | 2007-12-04 | 2009-06-04 | Conopco, Inc. D/B/A Unilever | Frozen confections |
| RU2008110997A (ru) * | 2008-03-21 | 2009-09-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Россельхозакадемии ( | Состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности |
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2013
- 2013-04-10 IT IT000009A patent/ITBG20130009A1/it unknown
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