IT9021537A1 - Processo per ottenere per via semisintetica una composizione aromatizzante. - Google Patents
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Description
Domanda di Brevetto per Invenzione Industriale dal titolo: PROCESSO PER OTTENERE PER VIA SEMISINTETICA UNA COMPOSIZIO NE AROMATIZZANTE
Riassunto
Viene descritto e rivendicato un procedimento per ottenere per via semisintetica una composizione con la peculiare ca ratteristica di possedere aroma di tartufo.
Descrizione dell'invenzione
I tartufi sono funghi sotterranei molto apprezzati in gastro nomia per le loro peculiari caratteristiche organolettiche. I tartufi sono molto richiesti dal mercato alimentare e a causa della loro rarità in natura e della difficoltà nel re perimento, hanno un elevato valore commerciale.
Risulta ovvio quindi che ottenere dei sostituti all'aroma di tartufo naturale rappresenta un traguardo ambito anche per l'elevato potenziale commerciale ed economico.
Sono note diverse tecniche per ottenere composizioni sostitutive dell'aroma di tartufo naturale; ad esempio é possibi le utilizzare i songoli componenti puri costituenti l'aroma naturale, ma questa tecnica non é soddisfacente dal punto di vista pratico per la ovvia difficoltà di individuare l'esatta natura e l'esatto rapporto dei singoli componenti dello aroma naturale.
Un'altra tecnica é quella che sfrutta dei prodotti naturali detti precursori e mediante una reazione chimica nota come reazione di .Maillard conduce all'ottenimento di prodotti con caratteristiche aromatizzanti sostanzialmente simili a quelle del tartufo naturale.
Fino 'ad oggi però i prodotti ottenuti con questa tecnica non sono stati soddisfacenti dal punto di vista della qualità, della stabilità nel tempo, della economicità del processo. Forma oggetto pertanto della presente invenzione un procedimento per ottenere per via chimica semisintetica una.-composizione caratterizzata da peculiari proprietà aromatizzar ti che la rendono particolarmente idonea come sostitutiva dell'aroma di tartufo naturale.
La composizione presenta la peculiare caratteristica si essere stabile nel tempo ed inoltre di possedere ulteriori qualità organolettiche che la rendono di facile impiego per un uso diretto negli alimenti .
Il processo oggetto della presente invenzione risulta inoltre particolarmente vantaggioso per il basso costo delle ma terie prime utilizzate e per la notevole semplicità esecuti va.
Come precursore naturale, il processo oggetto della presente invenzione, impiega la caseina una proteina naturale di facile reperibilità e di basso valore commerciale.
Sostanzialmente il processo rivendicato nella presente invenzione, consiste nel far reagire la caseina con acido ciò ridrico 37% e alcool etilico 95°.
La reazione viene condotta a caldo facendo refluire i vapori di reazione per un tempo sufficiente ad ottenere nella miscela di reazione una temperatura stabile di 100-110°,pre feribilmente di 102,5°.
A reazione ultimata la miscela viene neutralizzata con alca li, ad esempio sodio carbonato, fino a pH >6-7, preferibilmente a pH 6,2.
La miscela viene filtrata accuratamente e il liquido limpido ottenuto viene concentrato .a circa 20° Bé; preferibilmente la concentrazione viene condotta a pressione ridotta.
La miscela concentrata viene accuratamente filtrata e il liquido limpido ottenuto viene concentrato, preferibilmente a pres-<: >sione ridotta fino alla consistenza desiderata per l'impiego finale, ad esempio in pasta o in forma liquida.
La dose d'impiego della composizione ottenuta con il processo oggetto della presente invenzione dipende dall'impiego richie sto .
Ad esempio utilizzata direttamente nei risotti o nelle paste asciutte é sufficiente la dose di una punta di coltello.
Per ottenere un burro aromatizzato al tartufo, la percentuale di impiego della composizione può essere dell'1-7%.
Gli esempi che seguono servono unicamente a illustrare l'invenzione senza in alcun modo limitarla .
ESEMPIO 1-procedimento di preparazione
In un pallone di vetro corredato di agitatore, termometro, refrigerante a riflusso si introduce caseina 150 g , acido cloridrico 37% 200 g , etanolo 95° 60 mi.
La miscela ottenuta viene gradatamente riscaldata in circa 15 ore fino ad ottenere una temperatura interna di 102,5° e quindi lasciata a questa temperatura per 15 ore circa.
Mediante controllo diretto del pH e controllando il notevole schiumeggiamento si aggiunge sodio carbonato fino a pH 6 ,2 stabile.
Si filtra la miscela di reazione ancora calda e la soluzione limpida ottenuta viene concentrata a pressione ridotta alla.-temperatura più bassa possibile, fino ad ottenere una densità di circa 20° Bé.
La miscela viene filtrata dai sali che si separano cristallizzando .
Il liquido limpido ottenuto viene concentrato a pressione ridotta, alla temperatura più bassa possibile fino ad ottenere una pasta semisolida.
Resa ponderale media riferita alla caseina : 155%
ESEMPIO 2-burro aromatizzato
g 96 di burro vengono impastati a 30° circa con g 4 della composizione ottenuta secondo il procedimento dell'esem'-pio 1 . La pasta ottenuta viene confezionata in vasetto come di norma. Si utilizza secondo le necessità richieste dall 'utilizzatore .
Claims (7)
- Rivendicazioni 1. Processo per ottenere per via semlsintetica una composizione avente la peculiare caratteristica di possedere aroma di tartufo.
- 2. Processo secondo la rivendicazione 1. caratterizzato dal fatto che il precursore naturale per ottenere la composizione con aroma di tartufo é la caseina.
- 3. Processo secondo la rivendicazione 1. nel quale la ca seina viene fatta reagire con acido cloridrico .
- 4. Processo secondo la rivendicazione 3. nel quale l'acido cloridrico ha una concentrazione del 37%.
- 5. Processo secondo la rivendicazione 1. nel quale la caseina e l'acido cloridrico vengono fatti reagire in presenza di etanolo.
- 6. Processo secondo la rivendicazione 5. nel quale l'età nolo é a 95°
- 7. Processo secondo la rivendicazione 1. nel quale la tem peratuta finale di reazione é 102,5°
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