CN107927310B - 膨化料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及膨化料。该膨化料包括：9～11重量份的白砂糖，7～9重量份的乳粉，7～9重量份的植物油，4～6重量份的麦芽糖浆，3～5重量份的糊精，0.2～0.24重量份的单甘油脂肪酸酯，0.08～0.1重量份的海藻酸钠，0.03～0.05重量份的瓜胶，0.04～0.07重量份的刺槐豆角，0.08～0.1重量份的明胶和0.03～0.05重量份的羧甲基纤维素钠。该膨化料制备的拉花型雪糕，拉花高、花型清晰、完整、饱满，歪头、坍塌较少，膨胀率稳定性好，抗融性好，保型性强，口感细腻、顺滑、无异味、奶香纯正，无冰晶、无析水。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及膨化料，更具体地，本发明涉及膨化料及其制备方法。
背景技术
目前市场上拉花型雪糕种类繁多，是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。
然而，花型多变的拉花型雪糕仍需进一步研究。
发明内容
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
目前市场上拉花型雪糕的拉花高度小于1cm，并且在生产、搬运、储存、运输、销售环节过程中受到温度波动及震动，均会导致拉花型雪糕花型头部出现坍塌或歪头。基于上述问题的发现，发明人研制了一种新型拉花型雪糕膨化料配方，可以生产拉花垂直高度不小于3.5cm，褶皱不小于3个花纹的高拉花拉花型雪糕，并且能够避免生产的高拉花、高膨胀拉花型雪糕出现歪头、坍塌的现象。
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种膨化料。根据本发明的实施例，所述膨化料包括：9～11重量份的白砂糖，7～9重量份的乳粉，7～9重量份的植物油，4～6重量份的麦芽糖浆，3～5重量份的糊精，0.2～0.24重量份的单甘油脂肪酸酯，0.08～0.1重量份的海藻酸钠，0.03～0.05重量份的瓜胶，0.04～0.07重量份的刺槐豆角，0.08～0.1重量份的明胶和0.03～0.05重量份的羧甲基纤维素钠。根据本发明实施例的膨化料制备的拉花型雪糕，拉花高、花型清晰、完整、饱满，歪头、坍塌较少，膨胀率稳定性好，抗融性好，保型性强，口感细腻、顺滑、无异味、奶香纯正，无冰晶、无析水。
根据本发明的实施例，上述膨化料还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，基于所述膨化料的总重量，所述白砂糖、乳粉、植物油、麦芽糖浆和糊精的含量为33.5-35.1质量％。发明人发现，白砂糖、乳粉、植物油、麦芽糖浆和糊精的含量在该范围内，所述膨化料制备的拉花型雪糕拉花更高、花型更清晰、完整、饱满，歪头、坍塌更少，膨胀率稳定性更好，抗融性更好，保型性更强，口感更加细腻、顺滑、无异味、奶香纯正，无冰晶、无析水。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备上述膨化料的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将白砂糖，乳粉，植物油，麦芽糖浆，糊精，单甘油脂肪酸酯，海藻酸钠，瓜胶，刺槐豆角，明胶，以及羧甲基纤维素钠与水进行混合处理；以及将混合处理产物进行原料标准化、均质、杀菌、冷却和老化处理，以便得到所述膨化料，其中，所述白砂糖为9～11重量份，乳粉为7～9重量份，植物油为7～9重量份，麦芽糖浆为4～6重量份，糊精为3～5重量份，单甘油脂肪酸酯为0.2～0.24重量份，海藻酸钠为0.08～0.1重量份，瓜胶为0.03～0.05重量份，刺槐豆角为0.04～0.07重量份，明胶为0.08～0.1重量份，羧甲基纤维素钠为0.03～0.05重量份。根据本发明实施例的制备方法，操作方便，生产效率高，可大规模工业化生产。
根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：将所述海藻酸钠与白砂糖进行第一混合处理，所述海藻酸钠与白砂糖的重量比不大于1：10；将单甘油脂肪酸酯、瓜胶、刺槐豆角、明胶以及羧甲基纤维素钠与植物油进行第二混合处理；将第一混合处理产物、第二混合处理产物、白砂糖、乳粉、植物油、麦芽糖浆以及糊精进行第三混合处理。发明人发现，第一混合处理中，将海藻酸钠与白砂糖进行混合处理，可以预防与乳粉直接接触而发生结块现象，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌；第二混合处理中，将单甘油脂肪酸酯、瓜胶、刺槐豆角、明胶以及羧甲基纤维素钠与植物油进行混合可以提高稳定剂的溶解性；第三混合处理为常规混合。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种拉花型雪糕。根据本发明的实施例，所述拉花型雪糕包括上述膨化料。根据本发明实施例的拉花型雪糕，拉花高、花型清晰、完整、饱满，歪头、坍塌较少，膨胀率稳定性好，抗融性好，保型性强，口感细腻、顺滑、无异味、奶香纯正，无冰晶、无析水。
根据本发明的实施例，上述拉花型雪糕还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，参考图1，所述拉花型雪糕的垂直拉花高度H2不小于3.5cm。发明人发现，所述拉花型雪糕拉花高、花型清晰、完整、饱满，歪头、坍塌较少。
根据本发明的实施例，参考图1，所述拉花型雪糕的拉花花尖的高度H1不大于1.5cm。发明人发现，所述拉花型雪糕拉花高、花型清晰、完整、饱满，歪头、坍塌较少。
根据本发明的实施例，参考图1，所述拉花型雪糕的开口方向相同的垂直拉花褶皱200不小于3个。发明人发现，所述拉花型雪糕拉花高、花型清晰、完整、饱满，歪头、坍塌较少。
根据本发明的实施例，参考图1，其中，“拉花型雪糕的垂直拉花高度”H2是指花尖100顶部到纸套300边缘的垂直高度，“拉花花尖的高度”H1是指纸套上方最后一个褶皱到最后冰淇淋料顶部的距离。
在本发明的第四方面，本发明提出了一种制备拉花型雪糕的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：利用上述方法制备膨化料；将所述膨化进行凝冻拉花处理，以便获得所述拉花型雪糕。根据本发明实施例的方法制备的拉花型雪糕，拉花高、花型清晰、完整、饱满，歪头、坍塌较少，膨胀率稳定性好，抗融性好，保型性强，口感细腻、顺滑、无异味、奶香纯正，无冰晶、无析水。
根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述凝冻拉花是在凝冻机的出口温度为-4摄氏度的件下进行的。发明人发现，在该条件下进行凝冻拉花制备的拉花型雪糕，拉花更高、花型更清晰、完整、饱满，歪头、坍塌更少。
附图说明
图1是根据本发明实施例的拉花型雪糕示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
一、本发明配方
本发明配方包括大料体系和稳定剂体系组成。
本发明大料体系组成包括：白砂糖、乳粉、植物油、麦芽糖浆、糊精。
大料体系添加量：白砂糖9-11％，乳粉7-9％植物油7-9％麦芽糖浆4-6％糊精3-5％，其余全部用水填充。
大料总固形物控制在33.5-35.1％
稳定体系组成包括：单甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、瓜胶、刺槐豆角、明胶、羧甲基纤维素钠。
稳定体系添加量：单甘油脂肪酸酯2-2.4‰、海藻酸钠0.8-1.0‰、瓜胶0.3-0.5‰、刺槐豆角0.4-0.7‰、明胶0.8-1‰、羧甲基纤维素钠0.3-0.5‰。
该配方料液混合工艺：混料-原料标准化-均质-杀菌-冷却-老化
海藻酸钠需与10倍以上白砂糖混合，40-50摄氏度温水静置半小时，
其他稳定剂与融化植物油混合均匀。
二、本发明优选配方
大料体系优选方案
白砂糖9-11％，优选10％；乳粉7-9％，优选8％；植物油7-9％，优选8％；麦芽糖浆4-6％优选5％；糊精3-5％，优选4％，其余用饮用水补充。
稳定体系优选方案
单甘油脂肪酸酯2-2.4‰、优选2.2‰
海藻酸钠0.8-1.0‰、优选0.9‰
瓜胶0.3-0.5‰、优选0.4‰
刺槐豆角0.4-0.7‰、优选0.5‰
明胶0.8-1‰、优选0.9‰
羧甲基纤维素钠0.3-0.5‰、优选0.4‰
实施例1
白砂糖9％，植物油7％乳粉7％麦芽糖浆4％糊精3％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯2.2‰
海藻酸钠0.9‰
瓜胶0.4‰
刺槐豆角0.5‰
明胶0.9‰
羧甲基纤维素钠0.4‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
实施例2
白砂糖10％，植物油8％乳粉8％麦芽糖浆5％糊精4％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯2.2‰
海藻酸钠0.9‰
瓜胶0.4‰
刺槐豆角0.5‰
明胶0.9‰
羧甲基纤维素钠0.4‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
实施例3
白砂糖11％，植物油9％乳粉9％麦芽糖浆6％糊精5％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯2.2‰
海藻酸钠0.9‰
瓜胶0.4‰
刺槐豆角0.5‰
明胶0.9‰
羧甲基纤维素钠0.5‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
实施例4
白砂糖10％，植物油8％乳粉8％麦芽糖浆5％糊精4％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯2.4‰
海藻酸钠1.0‰
瓜胶0.3‰
刺槐豆角0.6‰
明胶1.0‰
羧甲基纤维素钠0.5‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验
实施例5
白砂糖10％，植物油8％乳粉8％麦芽糖浆5％糊精4％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯2.4‰
海藻酸钠1.0‰
瓜胶0.5‰
刺槐豆角0.6‰
明胶1.0‰
羧甲基纤维素钠0.5‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验。
对比实施例1
与实施例1相比，区别在于白砂糖、植物油、乳粉、麦芽糖浆、糊精的含量。
白砂糖7％，植物油6％乳粉5％麦芽糖浆3％糊精4％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯2.2‰
海藻酸钠0.9‰
瓜胶0.4‰
刺槐豆角0.5‰
明胶0.9‰
羧甲基纤维素钠0.4‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
对比实施例2
与实施例1相比，区别在于白砂糖和糊精含量。
白砂糖13％，植物油9％乳粉9％麦芽糖浆6％糊精7％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯2.2‰
海藻酸钠0.9‰
瓜胶0.4‰
刺槐豆角0.5‰
明胶0.9‰
羧甲基纤维素钠0.4‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
对比实施例3
与实施例2相比，区别在于稳定剂单甘油脂肪酸酯和海藻酸钠的含量。
白砂糖10％，植物油8％乳粉8％麦芽糖浆5％糊精4％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯1.5‰
海藻酸钠0.6‰
瓜胶0.4‰
刺槐豆角0.5‰
明胶0.9‰
羧甲基纤维素钠0.4‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
对比实施例4
与实施例2或5相比，区别在于稳定剂含量不同。
白砂糖10％，植物油8％乳粉8％麦芽糖浆5％糊精4％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯1.0‰
海藻酸钠0.3‰
瓜胶0.2‰
刺槐豆角0.2‰
明胶0.6‰
羧甲基纤维素钠0.2‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
对比实施例5
与对比实施例4相比，区别在于本实施例不含稳定剂海藻酸钠。
白砂糖10％，植物油8％乳粉8％麦芽糖浆5％糊精4％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯1.0‰
瓜胶0.2‰
刺槐豆角0.2‰
明胶0.6‰
羧甲基纤维素钠0.2‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
对比实施例6
与实施例5相比，区别在于稳定剂除羧甲基纤维素钠外其余含量均不同。
白砂糖10％，植物油8％乳粉8％麦芽糖浆5％糊精4％，其余用饮用水补充。
单甘油脂肪酸酯3.0‰
海藻酸钠1.4‰
瓜胶0.7‰
刺槐豆角0.8‰
明胶1.2‰
羧甲基纤维素钠0.5‰
老化后拉花型雪糕料液，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、温度波动试验观察。
实施例6
实验结果如下：
实验品评评价分析：将实施例1-5及对比实施例1-6得到的拉花型雪糕制品编号依次为A-K，进行凝冻拉花试验、膨胀率测试、抗融试验、产品抗震试验、口感测试，评分标准如下表1，评分结果如下表2。
表1：测试评分标准
表2：数据汇总结果
结论：从上表2中关于对比例1～6的数据可以看出，膨化料配方中各原料过多或过少，会导致最终制备的拉花型雪糕口感差或组织状态差，有冰晶、有析水、奶香不纯正或有异味，符合拉花标准的少，歪头、坍塌多，膨胀率稳定性、抗融性或抗震性差。而本申请所要求保护的膨化料制备的雪糕，口感好，组织状态好，无异味、奶香纯正、无冰晶且无析水，符合拉花标准的多，歪头、坍塌少，膨胀率稳定性、抗融性和抗震性好。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (9)
1.一种膨化料，其特征在于，包括：9～11重量份的白砂糖，7～9重量份的乳粉，7～9重量份的植物油，4～6重量份的麦芽糖浆，3～5重量份的糊精，0.2～0.24重量份的单甘油脂肪酸酯，0.08～0.1重量份的海藻酸钠，0.03～0.05重量份的瓜胶，0.04～0.07重量份的刺槐豆胶，0.08～0.1重量份的明胶和0.03～0.05重量份的羧甲基纤维素钠；
所述膨化料用于拉花型雪糕；
所述膨化料进行凝冻拉花处理，以便获得所述拉花型雪糕，所述凝冻拉花是在凝冻机的出口温度为-4摄氏度的条件下进行的；
其中，将白砂糖，乳粉，植物油，麦芽糖浆，糊精，单甘油脂肪酸酯，海藻酸钠，瓜胶，刺槐豆胶，明胶，以及羧甲基纤维素钠与水进行混合处理；
所述混合处理是通过如下方式进行的：
将所述海藻酸钠与白砂糖进行第一混合处理，所述海藻酸钠与白砂糖的重量比不大于1：10；
将单甘油脂肪酸酯、瓜胶、刺槐豆胶、明胶以及羧甲基纤维素钠与植物油进行第二混合处理；
将第一混合处理产物、第二混合处理产物、白砂糖、乳粉、麦芽糖浆以及糊精进行第三混合处理。
2.根据权利要求1所述的膨化料，其特征在于，基于所述膨化料的总重量，所述白砂糖、乳粉、植物油、麦芽糖浆和糊精的含量为33.5-35.1质量％。
3.一种制备权利要求1～2任一项所述膨化料的方法，其特征在于，包括：
将白砂糖，乳粉，植物油，麦芽糖浆，糊精，单甘油脂肪酸酯，海藻酸钠，瓜胶，刺槐豆胶，明胶，以及羧甲基纤维素钠与水进行混合处理；
所述混合处理是通过如下方式进行的：
将所述海藻酸钠与白砂糖进行第一混合处理，所述海藻酸钠与白砂糖的重量比不大于1：10；
将单甘油脂肪酸酯、瓜胶、刺槐豆胶、明胶以及羧甲基纤维素钠与植物油进行第二混合处理；
将第一混合处理产物、第二混合处理产物、白砂糖、乳粉、麦芽糖浆以及糊精进行第三混合处理；
以及将混合处理产物进行原料标准化、均质、杀菌、冷却和老化处理，以便得到所述膨化料，
其中，所述白砂糖为9～11重量份，乳粉为7～9重量份，植物油为7～9重量份，麦芽糖浆为4～6重量份，糊精为3～5重量份，单甘油脂肪酸酯为0.2～0.24重量份，海藻酸钠为0.08～0.1重量份，瓜胶为0.03～0.05重量份，刺槐豆胶为0.04～0.07重量份，明胶为0.08～0.1重量份，羧甲基纤维素钠为0.03～0.05重量份。
4.一种拉花型雪糕，其特征在于，所述拉花型雪糕包括权利要求1～2任一项所述的膨化料。
5.根据权利要求4所述的拉花型雪糕，其特征在于，所述拉花型雪糕的垂直拉花高度不小于3.5cm。
6.根据权利要求4所述的拉花型雪糕，其特征在于，所述拉花型雪糕的拉花花尖的高度不大于1.5cm。
7.根据权利要求4所述的拉花型雪糕，其特征在于，所述拉花型雪糕的开口方向相同的褶皱不小于3个。
8.一种制备拉花型雪糕的方法，其特征在于，
利用权利要求3所述的方法制备膨化料；
将所述膨化料进行凝冻拉花处理，以便获得所述拉花型雪糕。
9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，所述凝冻拉花是在凝冻机的出口温度为-4摄氏度的条件下进行的。
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