IT8224288A1 - Procedimento per ottenere uno yoghurt di origine vegetale e prodotto ottenuto - Google Patents

Description

Descrizione di un'invenzione avente titolo:

"PROCEDIMENTO PER OTTENERE UNO YOGHURT DI ORIGINE VEGETALE E PRODOTTO OTTENUTO"

R I A S S U N T O

Il latte di soia viene acidificato, fino ad un pH al qua le presenta un'acidit? gradevole, a mezzo di "lactobacillus acidophilus" . Al latte di soia viene aggiunto zucchero di origine vegetale scelto dal gruppo costituito da glucosio, fruttosio (destrosio), galattosio, mannosio, maltosio e sac carosio, con spiccata preferenza per quest'ultimo.

Per accelerare la reazione ? utile correggere, in senso acido, il pH originario del latte di soia mediante acidi fisiologicamente tollerabili. La temperatura di lavoro ? compresa preferibilmente tra 40 e 43?C circa, e l'ottimale ? di 42?C circa.

D E S C R I Z I O N E

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per ottenere uno yoghurt di origine vegetale ed al prodottlo ottenuto

E? noto che lo yoghurt derivato dal latte vaccino ? ot e luto attraverso la fermentazione microbica di quest?ultimo Il microorganismo allo scopo usato ? il LACTOBACILLUS BULGARICUS, eventualmente in miscela con il LACTOBACILLUS THERMOPHYLUS . La fermentazione (acidificazione) viene condotta a temperature attorno ai 40-45?C e viene arrestata quando il pH del coagulo ha raggiunto un valore tale (tra

4-5 circa) da risultare piacevole al gusto del consumatore Il latte animale ed i suoi derivati, come lo yoghurt, ind? cono in molti soggetti (quali ad es. i colitici ed i bambi ni) disturbi anche gravi di natura allergica, e sono certamente da sconsigliare nelle zone a clima caldo perch? ca|usa di gravi disturbi intestinali, ad es. dissenterici; inoltre, per l?elevato contenuto in proteine animali, favorii scono la s?ntesi del colesterolo nel fegato, al quale vien ascritto di essere concausa, se non causa, degli infarti miocardio i e della arteriosclerosi. A prescindere da queslte considerazioni di carattere dietetico-medico, il latte ani male ed i suoi derivati sono scarsamente disponibili in mollte aree del mondo.

E' noto che il latte di soia ? ottenuto facendo digerire i se mi di soia nell?acqua poi.pestandoli e macinandoli indi spap polandoli con acqua, poi setacciando e scaldando il liquic colato e filtrando. Esso ha un contenuto proteico simile a quel lo del latte vaccino ed ? utilizzato come alimento sostitu tivo del latte,specie per i neonati, bambini ed ammalati.. E' pure ampiamente utilizzato come alimento in Asia Orientale, Giappone, Brasile, Tailandia, Hong Kong e Singapore.

Il latte di soia ed i derivati della soia, pur avendo un contenuto proteico simile a quello del latte vaccino, hanno per? composizione tale da non provocare i fenomeni di intolleranza anche in organismi deboli (come bambini, mala ti e vecchi), e da non favorire la sintesi del colesterolo nel fegato.

Il latte di soia e gli altri derivati dello stesso non sempre per? soddisfano il gusto del consumatore e possono anche risultare di laboriosa digestione.

Lo scopo della presente invenzione ? quello di realizzale un procedimento per ottenere un prodotto interamente vegetale, simile per molti versi allo yoghurt ottenuto da latt vaccino, di gusto accettabile, facilmente digeribile, ricco di proteine e conservabile come lo yoghurt stesso. Altr scopo dell'invenzione ? quello di realizzare un prodotto alimentare, derivato dal latte di soia e che non presenti gli inconvenienti dello yoghurt da latte animale.

Questo scopo, oltre ad altri che meglio risulteranno da[L-l? descrizione dettagliata che segue vengono raggiunti da un procedimento, il quale prevede, secondo l'invenzione, di acidificare il latte di soia, a temperature attorno a 40?C, preferibilmente tra 41 e 43?C, con lactobacillus acitio phylus. ?' vantaggioso operare con l'aggiunta di uno zucchero di origine vegetale scelto dal gruppo costituito da glucosio, fruttosio (destrosio),,galattosio, mannosio, mal tosio e saccarosio, al quale ultimo va usa spiccata preferenza.

Secondo una preferita forma di realizzazione dell'inven zione, al latte di soia viene aggiunto anche un acidifican te, fisiologicamente accettabile, come l'acido citrico o tartarico, ci? allo scopo di accelerare il processo di aci dificazione microbica.

Lo zucchero vegetale preferito ? il saccarosio, cio? lo zucchero comune,che va aggiunto in quantit? non inferiori al 3% in peso del latte di soia usato. Il limite superiore dipende solo da ci? che si desidera ottenere sotto il profilo della "dolcezza".

L'invenzione sar? meglio compresa dai seguenti esempi non aventi, come tali, alcuna funzione limitativa della portata dell'invenzione.

Come ? noto, il latte di soia commerciale contiene circ^ l'80-92% di acqua, 3-6% di sostanze azotate (proteine), 2-3% di sostanze grasse, quantit? di carboidrati variabile dal 2 al 7%, tracce di vitamine e sali minerali. I carboidrati comprendono, in genere come componente predominante, il saccarosio che per? non supera il 3,5%. Le percentuali sono in peso.

ESEMPIO I

Si utilizza come materiale di partenza 1 kg di latte dj soia avente la seguente composizione: proteine 3,6%, grasso vegetale 2,5%, saccarosio 2,8%, altri carboidrati 3,3%, tracce di vitamine e sali minerali, pH 7,36 circa. In un recipiente ove il latte ? posto si aggiungono mescolando 0,130 kg di saccarosio e 1'1% di lactobacillus acidophylus liofilizzato. Il recipiente viene introdotto in un incubatoio (cio? in un ambiente a temperatura termostaticamente regolabile) mantenuto alla temperatura di 42?C. Dopo 24 ore il latte si ? coagulato e presenta un pH pari a 4,30, cio?-una acidit? particolarmente gradita al palato e corrispondente a quella dello yoghurt da latte vaccino.

ESEMPIO II

T kg di latte di soia avente la composizione di cui all'esempio I e lo stesso pH viene acidificato fino a pH 6,3 mediante aggiunta di una soluzione acquosa di acido citrico al 30%. Si aggiungono 0,08 kg di saccarosio e 0,01 1? di lactobacillus acidophylus liofilizzato. Si agita e si incuba a 42?C in ambiente termostaticamente controllate. Dopo 1 ora e 25 minuti si osserva che la massa si ? coagulata; si preleva un campione che si constata avere un pH 5,40. Dopo 12 ore di incubazione il pH si ? ridotto ? 4,4C, cio? ad un valore,di acidit? gradevole al palato.

ESEMPIO III

1 lag di latte di soia avente la precedente composizione viene corretto, sotto il profilo del contenuto in saccaro sio, aggiungendone 0,05 kg e portandone il contenuto tota.e a circa 0,078 kg. Con una soluzione acquosa di acido citr: co al 30% si abbassa il pH fino a 6, si aggiunge 0,01 kg di lactobacillus acidophylus liofilizzato, e si introduce in incubatoio ove il latte viene tenuto a 41?C. Dopo 2 ore e 30 minuti il latte si ? coagulato ed ha un pH di 5,40.

Dopo 7 ore si raggiunge un pH di 4,5 ed il prodotto viene estratto dall?incubatoio. Esso presenta un residuo secco del 14,20%.

ESEMPIO IV

Si utilizza 1 kg di latte di soia avente un contenuto del 5% di proteine, 2% di grassi, 2% di saccarosio, 4% di altri carboidrati, tracce di vitamine e sali minerali, pH 7,3 circa . Si corregge il pH portandolo a 6,2 circa con una soluzione acquosa al 20% di acido tartarico, ed il corjtenuto in zuccheri aggiungendo 0*,07 kg di saccarosio. Si aggiungono 0,012 kg di lactobacillus acidophylus liofilizzato. Dopo una incubazione a 43?C per 18 ore si ..ottiene un prodotto coagulato avente un pH 4,6 circa. ;ESEMPIO V ;Si utilizza 1 kg di latte di soia avente le caratteristiche dell'esempio I ; si aggiungono 0,150 kg di destrosio e 0,010 kg di lactobacillus acidophylus liofilizzato. Si pone in incubatoio a 42?C. Dopo 12 ore il coagulo formatosi possiede un pH di 4,95. ;ESEMPIO VI ;Ad 1 Itg di latte di soia vengono aggiunti 0,150 k.g di galattosio, 0,010 kg di lactobacillus acidophylus liofilizzato e si incuba a 42?C. Dopo 16 ore si ottiene un coagulo con pH finale di 5,69 circa. Se il latte viene preaci dificato a pH 6 con soluzione di acido citrico al 30%, si ottiene un coagulo a pH 4,8 circa dopo un tempo inferiore. ;ESEMPIO VII ;Si sostituisce all'esempio VI il galattosio con il glucosio. Si ottiene dopo 24 ore di incubazione a 42?C un eoa gulo a circa pH 4,4. Con la preacidificazione il tempo di incubazione si riduce, ma non in modo rilevante. ;ESEMPIO VIII ;Un comportamento sostanzialmente analogo al glucosio si ottiene sia con il mannosio che con il maltosio. ;Il prodotto ottenuto dai vari esempi ? stato omogeneizzato secondo tecniche ben note nel ramo degli yoghurt da latte animale ed in certi casi pastorizzato per una adegua ta conservazione ai climi caldi. Il prodotto presenta un gusto gradevole, ma comunque migliorabile o modificabile, ad esempio attraverso la aromatizzazione attuabile con gli stessi modi e mezzi usati per lo yoghurt da latte animale. ;Per quanto siano stati riportati solo alcuni esempi di ;

Claims (10)

R I V E N D I C A Z I O N I ;

1. Procedimento per ottenere un prodotto simile allo yoghurt, ma interamente vegetale, partendo da latte di soi caratterizzato dal fatto che il latte di soia viene fatto fermentare, a caldo, a mezzo di lactobacillus acidophylus. ;

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratteriz zato dal fatto che la fermentazione viene condotta a 40-43?C. ;

3. Procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che al latte di soia viene aggiunto almeno uno zucchero vegetale, scelto dal gruppo costituito da saccarosio, glucosio, destrosio, galattosio, mannosio, maltosio, preferito essendo il saccarosio. ;

4. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che la quantit? di zucchero aggiui ta al latte di soia non ? inferiore al 3% al peso del latte

5.Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il latte di soia viene preacidifieato ad un pH inferiore a 7. ;

6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che la preacidificazione porta il pH ad un valore compreso tra 6 e 7*

7. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratteri: zato dal fatto che la preacidificazione viene effettuata con soluzioni acquose di acidi fisiologicamente tollerabili.

8. Procedimento secondo la rivendicazione 7? caratteri: zato dal fatto che l'acido ? citrico, tartarico o miscele degli stessi.

9. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratteri:, zato dal fatto che il lactobacillus acidophylus viene aggiunto in forma liofilizzata in quantit? tra lo 0,8 - 1,4% in peso sul latte di soia trattato.

10. Prodotto ottenuto dalla fermentazione microbica de;, latte di soia, caratterizzato dal fatto che in esso ? pre?? sente lactobacillus