IT202100004349A1 - Sostituto vegetale del formaggio a base di noci e ceci e procedimento per la sua preparazione. - Google Patents
Sostituto vegetale del formaggio a base di noci e ceci e procedimento per la sua preparazione. Download PDFInfo
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Description
Titolo: Sostituto vegetale del formaggio a base di noci e ceci e procedimento per la sua preparazione.
Descrizione
Campo della tecnica
[0001] La presente invenzione concerne un sostituto a base vegetale del formaggio a base di noci, ceci ed almeno un gelificante, in particolare, caratterizzato dalla rapidissima realizzazione del prodotto e un efficiente procedimento per la sua preparazione.
Stato dell?arte
[0002] Da sempre la tradizionale produzione di formaggi, viene effettuata utilizzando come ingrediente base il latte animale. Negli ultimi anni il diffondersi di una maggiore consapevolezza ecologica unita al sempre pi? diffuso sentimento di empatia verso le sofferenze animali, nonch? la ricerca di un?alimentazione pi? salubre, quindi priva di grassi animali, ha visto arrivare sul mercato ed ottenere il gradimento dei consumatori di diverse alternative vegetali al classico formaggio. Tali alternative sono per? caratterizzate da diversa struttura, il che conferisce loro un aspetto diverso, e dalla mancanza di qualit? organolettiche, al punto da non renderli in nessun modo paragonabili ai formaggi tradizionali n? per gusto, n? per texture ovvero struttura, n? per aspetto.
[0003] Le poche proposte esistenti inerenti l?imitazione di formaggi sono realizzate con formule e procedure che non riescono ad ottenere risultati apprezzabili in termini di struttura (texture) e aspetto del prodotto, con il risultato di non essere paragonabili, per aspetto e per comportamento al taglio, al prodotto tradizionale originale a base di latte animale perch? pi? gommosi, oleosi o farinosi, ed in nessun caso realmente riconducibili al prodotto caseario originale.
Sommario dell?invenzione
[0004] Pertanto il problema indirizzato dalla presente invenzione ? quello di mettere a disposizione un sostituto a base vegetale del formaggio che presenti la stessa struttura, e quindi le stesse caratteristiche al taglio, dei corrispondenti prodotti tipici a base di latte animale.
[0005] Il prodotto della presente invenzione imita nel miglior modo possibile tutta un?ampia gamma di formaggi, inclusi tutti quei prodotti caseari contraddistinti da una struttura morbida.
[0006] Inoltre, come ulteriore problema, vi ? quello di mettere a disposizione un procedimento per la preparazione di sostituti vegetali di formaggi senza dover effettuare lunghe fasi di lavorazione, le quali risultano dispendiose.
[0007] Inoltre, il procedimento dell?invenzione consente vantaggiosamente la preparazione di formaggi vegetali senza alcun utilizzo di glutine, soia, olio di palma, olio di cocco, e quindi consentendo di ottenere formaggi vegetali privi di glutine. Inoltre, i formaggi vegetali non contengono n? lattosio n? alcun altro ingrediente di origine animale.
[0008] Pertanto la presente invenzione risolve i suddetti problemi, mediante il prodotto ed il procedimento come delineato nelle annesse rivendicazioni, le cui definizioni sono parte integrante della presente descrizione, consentendo di produrre sostituti vegetali di formaggi, caratterizzati dalla struttura morbida, e dello stesso comportamento al taglio dei corrispondenti formaggi tradizionali, senza richiedere lunghe fasi di lavorazione ed, inoltre, preferibilmente, esenti da glutine, cio? senza glutine. Infatti il sostituto vegetale del formaggio dell?invenzione, grazie alla sua formulazione, si prepara in meno di un giorno.
[0009] Tale invenzione impiega infatti ingredienti semplici ed economici, un procedimento di preparazione semplice e molto veloce, senza la fase di stagionatura o lunghe fasi di lavorazione, pertanto risulta particolarmente vantaggiosa in termini di economicit? per applicazioni specialmente su ampia scala industriale.
[0010] Un altro oggetto ? un sostituto a base vegetale del formaggio, ottenibile da detto procedimento, in particolare, esente da glutine ovvero comprendente da 0,001 a 20 ppm di glutine.
[0011] Ulteriori caratteristiche e vantaggi del sostituto a base vegetale del formaggio e del procedimento per la sua preparazione risulteranno dalla descrizione degli esempi di realizzazione dell?invenzione, forniti come una indicazione dell?invenzione.
Breve descrizione della figure
[0012] La Fig.1 mostra la realizzazione del formaggio vegetale dell?invenzione.
Descrizione dettagliata dell?invenzione
[0013] Oggetto della presente invenzione ? un sostituto a base vegetale del formaggio comprendente gherigli di noci, ceci ed almeno un gelificante.
[0014] I gherigli di noce sono la parte interna commestibile della noce, costituita da due cotiledoni carnosi e ricchi di olio, rivestiti da una pellicola secca e amara. I gherigli di noce sono quindi la noce senza il guscio.
[0015] Nella presente invenzione i gherigli di noci possono essere interi o triturati con dimensioni da 1 a 5 millimetri (abbreviato mm).
[0016] Secondo una forma di realizzazione preferita, i gherigli di noce sono interi e privi della pellicola secca e amara, ovvero la polpa bianca dei gherigli di noci.
[0017] Nella presente invenzione i ceci possono essere cotti, e quindi interi o triturati o in forma di pasta, o in forma di farina secca.
[0018] Secondo una forma di realizzazione preferita, i ceci sono in forma di farina secca.
[0019] Per gelificante si intendono le sostanze che danno consistenza solida ad una massa o ad un liquido freddo. Ovvero tutte quelle sostanze che hanno capacit? di creare una struttura gelatinosa. Sono composti da proteine e polisaccaridi.
[0020] Come gelificante di origine vegetale pu? essere ad esempio impiegato: l?agaragar, gli alginati, il carrube, la carragenina, la gomma adragante, la gomma arabica, la pectina.
[0021] Secondo una forma di realizzazione preferita, il gelificante ? l?agaragar.
[0022] E? stato infatti sorprendentemente trovato che i gherigli di noci, ceci ed almeno un gelificante, conferiscono ai sostituti a base vegetale del formaggio la stessa struttura e quindi le stesse caratteristiche, ed anche le stesse caratteristiche al taglio, dei corrispondenti prodotti tipici a base di latte animale. Inoltre, ? stato sorprendentemente trovato che la presenza dei gherigli di noci, ceci e almeno un gelificante nella formulazione fa s? che il procedimento di preparazione del sostituto vegetale del formaggio risulti particolarmente rapido, probabilmente, per la capacit? dei gherigli di noci, ceci e almeno un gelificante di adsorbire l?acqua e/o di dare luogo ad una struttura solida o compatta.
[0023] Pertanto, la presenza dei gherigli di noci, ceci ed almeno un gelificante consente la preparazione di sostituti vegetali di formaggi aventi sia le stesse sembianze ovvero l?aspetto dei corrispondenti formaggi tradizionali che lo stesso comportamento al taglio, migliorando cos? l?interesse da parte dei consumatori. Tale effetto risulta evidente dall?esame della fig.1.
[0024] Oggetto della presente invenzione ? pertanto un sostituto a base vegetale del formaggio e il procedimento per la sua preparazione.
[0025] Il sostituto a base vegetale del formaggio ? un formaggio vegetale sostituto del formaggio di derivazione animale.
[0026] Secondo una forma di realizzazione preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ? un formaggio morbido o a bassa stagionatura.
[0027] La presente invenzione concerne un sostitutivo vegetale del formaggio laddove per formaggio si intende un formaggio della consistenza e struttura come quella della tradizionale Ricotta o simili, ecc.
[0028] Il termine sostitutivo vegetale del formaggi, si riferisce quindi a prodotti a base vegetale sostituti dei tradizionali formaggi che sono costituti da sostanze di origine animale, quali il latte e derivati.
[0029] Il termine il sostitutivo vegetale del formaggio comprende pertanto sostituti vegetali del formaggio e quindi la Ricotta vegetale, il Caprino vegetale, la Caciotta vegetale, il Latteria vegetale e formaggi vegetali simili, ecc.
[0030] Il termine sostituto a base vegetale del formaggio pu? infatti anche essere abbreviato dal termine formaggio a base vegetale oppure formaggio vegetale.
[0031] Il termine sostituto a base vegetale del formaggio include quindi prodotti a base vegetale che imitano nel miglior modo possibile, ad esempio, il classico formaggio ma senza ingredienti di origine animale.
[0032] Secondo una forma di realizzazione preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ? privo di glutine.
[0033] Secondo una forma di realizzazione preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ? privo di ingredienti di origine animale, pertanto ? un prodotto cosiddetto vegano.
[0034] Secondo una forma di realizzazione preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio comprende ingredienti di sola origine vegetale, e, secondo una forma di realizzazione pi? preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ? costituito da ingredienti di sola origine vegetale.
[0035] Il sostituto a base vegetale del formaggio, comprende:
- da 10% a 40% p/p di gherigli di noci,
- da 1% a 30% p/p di ceci
- da 1% a 10% p/p di gelificante.
[0036] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio, comprende da 20% a 30% p/p di gherigli di noci.
[0037] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio, comprende da 5% a 15% p/p di ceci.
[0038] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio, comprende da 2% a 5% p/p di gelificante.
[0039] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, pertanto il sostituto a base vegetale del formaggio, comprende:
- da 20% a 30% p/p di gherigli di noci,
- da 5% a 15% p/p di ceci
- da 2% a 5% p/p di gelificante.
[0040] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, il gelificante ? l?agaragar.
[0041] Secondo una forma di realizzazione preferita il sostituto a base vegetale del formaggio pu? comprendere uno o pi? dei seguenti ulteriori ingredienti:
- da 0,05% a 1% p/p di aglio,
- da 0,10% a 8% p/p di lievito in fiocchi,
- da 0,05% a 1% p/p di pepe bianco tritato,
- da 0,50% a 4% p/p di sale,
- da 0,1% a 2% p/p di acido citrico,
- da 0% a 2% p/p di olio vegetale.
[0042] L?olio di noci ? preferito rispetto ad altro olio vegetale.
[0043] Un olio vegetale pu? essere ad esempio: olio di semi di girasole, olio di oliva, olio di vinaccioli, olio di arachidi, olio di sesamo, olio di mandorla.
[0044] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita il sostituto a base vegetale del formaggio pu? comprendere come ulteriore ingrediente da 0,10% a 1,5% p/p di foglie di basilico.
[0045] Secondo una forma di realizzazione preferita, il prodotto pu? contenere uno o pi? ulteriori ingredienti ad esempio di amido di patate, amido di mais, amido di riso, pepe, fumo liquido, aromi, correttore di acidit?, addensanti, lieviti, proteine, spezie. Detti ulteriori ingredienti hanno finalit? aromatiche, di conservazione o altro del prodotto.
[0046] Lo stesso prodotto ? ovviamente ottenibile anche con l?uso di ingredienti freschi, semplicemente riducendo in proporzione la parte liquida non pi? necessaria alla reidratazione degli ingredienti essiccati. Ad esempio, in alternativa alle farina di ceci si possono usare ceci cotti, diminuendo la percentuale dell?acqua necessaria ad idratarle fino ad arrivare all?idratazione dei ceci cotti.
[0047] Un altro oggetto dell?invenzione ? un procedimento per la preparazione di un sostituto a base vegetale del formaggio comprendente i seguenti passaggi:
A) in un opportuno recipiente preparare una miscela comprendente:
- da 1% a 30% p/p di farina di ceci,
- da 1% a 10% p/p di gelificante,
- da 20% a 80% p/p di acqua purificata;
B) riscaldare la miscela ottenuta nel passaggio A) ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un tempo compreso da 2 a 10 minuti;
C) alla miscela ottenuta nel passaggio B) aggiungere:
- da 10% a 40% p/p di gherigli di noci;
D) miscelare la miscela ottenuta nel passaggio C) per un tempo compreso da 0,1 a 5 minuti;
E) riempire l?interno di stampi o fustelle forate con l?impasto ottenuto nel passaggio D);
F) abbattere la temperatura del prodotto del passaggio E) ad una temperatura compresa da 0?C a 10?C.
[0048] Tale procedimento consente di ottenete in tempi molto brevi un sostituto vegetale del formaggio con struttura (texture) assolutamente identica al formaggio riferimento di originale animale, presentando lo stesso grado di compattezza e le stesse propriet? al taglio del prodotto tradizionale.
[0049] Il procedimento e la composizione del prodotto consentono infatti di ottenere sostituti vegetali del formaggio (es. Ricotta, ecc.) pronto per il confezionamento, gi? alla fine del procedimento stesso, ovvero a poche ore dall?inizio del procedimento, senza necessit? di lasciare asciugare o sgocciolare il prodotto per assumere la struttura e consistenza tipica di detti formaggi.
[0050] Il procedimento consente infatti di ottenere sostituti vegetali del formaggio (es. Ricotta, ecc.) gi? alla fine del procedimento stesso, senza necessit? di lasciare asciugare o sgocciolare il prodotto per assumere la struttura e consistenza tipica di detti formaggi.
[0051] Il procedimento e la composizione del formaggio gioca un ruolo chiave nel raggiungimento di questo importante risultato, ovvero l?eliminazione della fase di asciugatura o sgocciolatura con un importante riflesso su produzioni in scala industriale, in quanto esso ha un elevatissimo impatto sulla produttivit? (cycle-time) che pi? essere pertanto grandemente aumentata e sui costi di produzione che vengono a diminuire sensibilmente.
[0052] Il procedimento risulta veloce ed economicamente molto vantaggioso grazie all?assenza della fase di asciugatura e/o stagionatura. Poich? detto procedimento prevede la cottura dell?impasto, il prodotto risultante pu? venire commercializzato gi? a poche ore dall?inizio della produzione, permettendo di ottimizzare i tempi di produzione senza alcun bisogno di asciugature e/o stagionature lunghe, complicate e costose, generando un risparmio economico ed una semplificazione logistica enorme.
[0053] La sperimentazione effettuata ha infatti consentito di appurare che la fase di asciugatura e/o stagionatura, oltre a rendere antieconomico il processo, quando applicata ai formaggi vegetali non forniva i risultati sperati perch? troppo condizionata da elementi esterni non sempre governabili (reazioni delle muffe, spaccature interne al prodotto, sapore acidulo non sempre gradevole, ecc.). Il procedimento dell?invenzione ha risolto questo problema.
[0054] Di fatto i quantitativi degli ingredienti del passaggio A) e C) e le proporzioni possono essere modificate per ottenere impasti a diverse consistenze e con molte varianti proprio lavorando sulle percentuali degli ingredienti, addirittura aggiungendo aromatizzazioni all?impasto e creando pi? linee di impasti di colori e sapori.
[0055] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita del procedimento, nel passaggio A) la miscela comprende:
- da 0,05% a 1% p/p di aglio,
- da 0% a 2% p/p di olio vegetale,
- da 0,10% a 8% p/p di lievito in fiocchi,
- da 0,05% a 1% p/p di pepe bianco tritato,
- da 0,50% a 4% p/p di sale,
- da 0,1% a 2% p/p di acido citrico.
[0056] Secondo una forma di realizzazione preferita del procedimento nel passaggio A) la miscela pu? comprendere uno o pi? dei seguenti ulteriori ingredienti:
- da 0,05% a 1% p/p di aglio,
- da 0% a 2% p/p di olio di noci,
- da 0,10% a 8% p/p di lievito in fiocchi,
- da 0,05% a 1% p/p di pepe bianco tritato,
- da 0,50% a 4% p/p di sale,
- da 0,1% a 2% p/p di acido citrico.
[0057] Secondo una forma di realizzazione preferita del procedimento nel passaggio C) la miscela pu? comprendere come ulteriore ingrediente da 0,10% a 1,5% p/p di foglie di basilico.
[0058] Secondo una forma di realizzazione preferita, il procedimento consente la realizzazione di un prodotto di alta qualit? utilizzando esclusivamente prodotti in polvere (a cui si aggiungeranno solo l?acqua e olio come ingredienti liquidi). Questa forma di realizzazione permette di ottimizzare ulteriormente i costi di materia prima, stoccaggio, eliminazione di scarti e precisione delle quantit? nella preparazione degli impasti.
[0059] Le percentuali dei componenti menzionate nel passaggio A) e C), e comunque nel testo della presente invenzione si riferiscono a percentuali peso su peso (abbreviato p/p), intendendo per quest?ultimo il peso complessivo dell?impasto ottenuto al termine del passaggio D).
[0060] Nel passaggio A) e C), gli ingredienti possono essere in forma tal quale, ovvero essere ingrediente freschi, oppure possono essere ingredienti essiccati, ingredienti in forma di polvere, polvere disidrata, farina ecc.
[0061] Secondo una forma di realizzazione preferita, operando con ingredienti in polvere o farina il procedimento di preparazione del sostituto a base vegetale del formaggio viene grandemente velocizzato, inoltre si riducono enormemente gli scarti e si ottimizzano i costi di stoccaggio delle materie prime e la precisione delle quantit? nella preparazione degli ingredienti nel passaggio A).
[0062] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio A) prima si miscelano la farina di ceci alla parte liquida, ottenendo una un impasto, pi? o meno omogenea, quindi si aggiungono gli ulteriori ingredienti in polvere, preferibilmente, gi? precedentemente premiscelati o emulsionati tra loro.
[0063] Nel passaggio A), preferibilmente, si miscelano dapprima la parte liquida alla farina di ceci rispettando le proporzioni degli ingredienti. Successivamente si addizionano gli ulteriori ingredienti in polvere premiscelati tra loro, rispettando le tipologie/proporzioni degli ingredienti.
[0064] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio A) prima si miscelano gli ingredienti liquidi con la farina di ceci cos? da ottenere una miscela omogenea e poi si aggiungono gli ulteriori ingredienti in polvere (o farina), preferibilmente, gi? precedentemente premiscelati o emulsionati tra loro. Infine si aggiungono gli ulteriori ingredienti liquidi o oleosi, ad esempio l?olio di noci.
[0065] Ingredienti allo stato liquido sono ad esempio l?acqua, l?olio di noci.
[0066] Nel passaggio B), la miscela ottenuta nel passaggio A) viene riscaldata ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un tempo compreso da 2 a 10 minuti, ottenere un impasto omogeneo.
[0067] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio B) la miscela ottenuta nel passaggio A) viene riscaldata sotto agitazione ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un tempo compreso da 2 a 10 minuti, ottenendo un impasto omogeneo.
[0068] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, nel procedimento nel passaggio B) la miscela ottenuta nel passaggio A) viene riscaldata sotto agitazione ad una temperatura di 90?C per un tempo di 5 minuti, ottenere un impasto omogeneo; nonch? ottenendo la cottura dei ceci, ovvero della farina di ceci.
[0069] Nel passaggio C), alla miscela ottenuta nel passaggio B) vengono aggiunti da 10% a 40% di gherigli di noci.
[0070] Nel passaggio C), alla miscela ottenuta nel passaggio B) vengono aggiunti da 10% a 40% di gherigli di noci. Tali gherigli di noci possono essere interi o triturati con dimensioni da 1 a 5 millimetri (mm).
[0071] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio C) alla miscela ottenuta nel passaggio B) vengono aggiunti da 10% a 40% di gherigli di noci interi.
[0072] Nel passaggio D), la miscela ottenuta nel passaggio C) viene miscelata per un tempo compreso da 0,1 a 5 minuti.
[0073] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio D) i gherigli di noci vengono triturati.
[0074] Nel passaggio D), la miscela ottenuta nel passaggio C) viene miscelata per un tempo compreso da 0,1 a 5 minuti. Durante tale miscelazione, se nel passaggio C) sono stati impiegati gherigli di noci intere avviene la triturazione degli stessi portandoli ad avere dimensioni da 1 a 5 mm.
[0075] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio C) alla miscela ottenuta nel passaggio B) vengono aggiunti da 10% a 40% di gherigli di noci interi, successivamente nel passaggio D), la miscela ottenuta viene miscelata per un tempo compreso da 0,1 a 5 minuti, durante il quale avviene la triturazione dei gherigli di noce portandoli ad avere dimensioni da 1 a 5 mm.
[0076] Nel passaggio D), la miscela ottenuta nel passaggio C) viene miscelata mantenendola in agitazione, per un tempo compreso da 0,1 a 5 minuti; ottenere un impasto omogeneo, ovvero un impasto in cui le particelle di gherigli di noci sono distribuiti in maniera omogenea in tutta la massa del prodotto.
[0077] Nel passaggio D), la miscela ottenuta nel passaggio C) viene miscelata, ovvero mantenuta in agitazione, ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un ulteriore tempo compreso da 0,1 a 5 minuti, ottenere un impasto omogeneo, ovvero un impasto in cui le particelle di gherigli di noci sono distribuiti in maniera omogenea in tutta la massa del prodotto.
[0078] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio D) la miscela ottenuta nel passaggio C) viene mantenuta in agitazione ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un ulteriore tempo di 20 secondi, ottenere un impasto omogeneo.
[0079] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, nel procedimento nel passaggio D) la miscela ottenuta nel passaggio C) viene mantenuta in agitazione ad una temperatura di 90?C per un ulteriore tempo di 20 secondi, ottenere un impasto omogeneo.
[0080] Nel passaggio E), la miscela ottenuta nel passaggio D) viene versata all?interno di stampi o fustelle forate.
[0081] Nel passaggio E), si riempie l?interno di stampi o fustelle forate con la miscela ottenuta nel passaggio D).
[0082] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio E) la miscela ottenuta nel passaggio D) viene versata ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C all?interno di stampi o fustelle forate.
[0083] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, nel procedimento nel passaggio E) la miscela ottenuta nel passaggio D) viene versata ad una temperatura di 90?C all?interno di stampi.
[0084] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio E) la miscela ottenuta nel passaggio D) viene versata ad una temperatura compresa da 60?C e 80?C all?interno di fustelle forate.
[0085] Nel passaggio F), si abbatte la temperatura del prodotto del passaggio E) ad una temperatura compresa da 0?C a 10?C.
[0086] Terminato il passaggio E), ovvero il riempimento degli stampi o fustelle forate, nel passaggio F), vengono posto all?interno di opportune apparecchiature, o stanze, atte ad abbattere la temperatura ad una temperatura compresa tra 0?C e 10?C, per il tempo necessario al raffreddamento interno del prodotto (quindi proporzionalmente al peso ed alla forma di ogni forma).
[0087] Secondo una forma di realizzazione preferita, nel procedimento nel passaggio F) gli stampi (riempiti con la miscela del passaggio D)) ottenuti nel passaggio E) vengono da prima posti a raffreddare a temperatura ambiente (si intende temperatura ambiente una temperatura compresa da 20?C e 25?C) per un tempo compreso da 5 a 15 minuti, successivamente viene posto all?interno di opportune apparecchiature, o stanze, atte ad abbattere la temperatura ad una temperatura compresa tra 0?C e 10?C, per il tempo necessario al raffreddamento interno del prodotto (quindi proporzionalmente al peso ed alla forma di ogni forma).
[0088] Nel passaggio F), una volta abbattuto il sostituto a base vegetale del formaggio viene tolto dagli stampi o fustelle forate e confezionato e pu? gi? essere etichettato e posizionato nelle celle frigo pronte per essere distribuite mantenendo la catena del freddo
[0089] Il confezionamento pu? essere un confezionamento sottovuoto, alternativamente al confezionamento sottovuoto, potr? essere attuato un confezionamento in atmosfera modificata, o qualsiasi altro metodo atto a sigillare il prodotto impedendo l?asciugatura/disidratazione dello stesso
[0090] Nel passaggio F) si posiziona il prodotto negli abbattitori ad una temperatura compresa da 0?C a 10?C, preferibilmente a 4?C, per il tempo necessario al raffreddamento interno del prodotto (quindi proporzionalmente al peso ed alla forma di ogni forma).
[0091] Grazie all?utilizzo degli specifici ingredienti sopra menzionati, il prodotto finito se spalmato, tagliato a fette, alla caprese, risulta adatto alla lavorazione all?interno di ricette anche molto complesse da parte di professionisti, proprio come si comporterebbero i veri formaggi.
[0092] Il risultato finale ? infatti un prodotto dall?aspetto tipicamente realistico, assolutamente paragonabile ad altri formaggi di origine animale, ma caratterizzati dalla completa assenza sia di sostanze animali (colesterolo, ecc.), che, preferibilmente, di glutine. Tale prodotto si integrer? perfettamente ad essere venduto anche all?interno di circuiti tipicamente riservati ai prodotti di origine animale (banco dei formaggi).
[0093] I prodotti sopra descritti sostituti a base vegetale del formaggio, sono, preferibilmente, prodotti vegetali e privi di glutine, ossia gluten free.
[0094] Tutti gli ingredienti sono commercialmente largamente disponibili.
[0095] Un altro oggetto ? un sostituto a base vegetale del formaggio ottenibile dal procedimento sopradescritto, incluse tutte le diverse e preferite forme di realizzazione.
[0096] Secondo una forma di realizzazione preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ottenibile dal procedimento oppure il sostituto a base vegetale del formaggio comprendente gherigli di noci, ceci e almeno un gelificante, ha un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm a 20 ppm. Ppm significa parti per milione, ossia, ad esempio, 1 ppm significa 1 mg per 1 Kg di prodotto; 20 ppm significano, ad esempio, 20 mg per Kg di prodotto; 0,001 ppm significa, ad esempio, 1 microgrammo per Kg di prodotto ossia un nanogrammo per grammo di prodotto.
[0097] Secondo una forma di realizzazione preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ottenibile dal procedimento oppure il sostituto a base vegetale del formaggio comprendente da 10% a 40% p/p di gherigli di noci, da 1% a 30% p/p di ceci e da 1% a 10% p/p di gelificante, ha un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm a 20 ppm. Ppm significa parti per milione, ossia, ad esempio, 1 ppm significa 1 mg per 1 Kg di prodotto; 20 ppm significano, ad esempio, 20 mg per Kg di prodotto; 0,001 ppm significa, ad esempio, 1 microgrammo per Kg di prodotto ossia un nanogrammo per grammo di prodotto.
[0098] Secondo una forma di realizzazione preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ? privo di glutine, ovvero gluten-free, ovvero con un contenuto di glutine compreso tra 0,001 ppm e 20 ppm.
[0099] Secondo una forma di realizzazione preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ottenibile dal procedimento sopradescritto comprende una composizione a base vegetale avente un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm e 20 ppm, ovvero sono privi di glutine.
[00100] Secondo una forma di realizzazione pi? preferita, il sostituto a base vegetale del formaggio ottenibile dal procedimento sopradescritto ? caratterizzato dal comprende una composizione a base vegetale avente un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppm e 20 ppm.
[00101] Altro oggetto dell?invenzione ? l?uso di gherigli di noci per la preparazione di un sostituto a base vegetale del formaggio.
[00102] Ulteriore oggetto dell?invenzione ? l?uso di ceci per la preparazione di un sostituto a base vegetale del formaggio.
[00103] Un altro oggetto ? l?uso di gherigli di noci e/o ceci e/o di un gelificante per la preparazione di un sostituto a base vegetale del formaggio.
[00104] Preferibilmente, ? preferito l?uso di agaragar come gelificante per la preparazione di un sostituto a base vegetale del formaggio.
[00105] Alla luce delle indicazioni in merito alla composizione ed al procedimento per la realizzazione dei sostituto vegetale in oggetto, la persona del settore sar? agevolmente in grado di realizzare i prodotti oggetto dell?invenzione.
Claims (10)
1) Sostituto a base vegetale del formaggio comprendente gherigli di noci, ceci e almeno un agente gelificante.
2) Sostituto a base vegetale del formaggio secondo la rivendicazione 1, comprendente:
- da 10% a 40% p/p di gherigli di noci,
- da 1% a 30% p/p di ceci
- da 1% a 10% p/p di gelificante.
3) Sostituto a base vegetale del formaggio secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 2, comprendente:
- da 20% a 30% p/p di gherigli di noci,
- da 5% a 15% p/p di ceci
- da 2% a 5% p/p di gelificante.
4) Sostituto a base vegetale del formaggio secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, dove il gelificante ? agaragar.
5) Procedimento per la preparazione di un sostituto a base vegetale del formaggio secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4 comprendente i seguenti passaggi:
A) in un opportuno recipiente preparare una miscela comprendente:
- da 1% a 30% p/p di farina di ceci,
- da 1% a 10% p/p di gelificante,
- da 20% a 80% p/p di acqua purificata;
B) riscaldare la miscela ottenuta nel passaggio A) ad una temperatura compresa da 60?C a 110?C per un tempo compreso da 2 a 10 minuti;
C) alla miscela ottenuta nel passaggio B) aggiungere:
- da 10% a 40% p/p di gherigli di noci;
D) miscelare la miscela ottenuta nel passaggio C) per un tempo compreso da 0,1 a 5 minuti;
E) riempire l?interno di stampi o fustelle forate con l?impasto ottenuto nel passaggio D); F) abbattere la temperatura del prodotto del passaggio E) ad una temperatura compresa da 0?C a 10?C.
6) Procedimento secondo la rivendicazioni da 5, in cui nel passaggio A) la miscela pu? comprendere uno o pi? dei seguenti ulteriori ingredienti:
- da 0,05% a 1% p/p di aglio,
- da 0% a 2% p/p di olio di noci,
- da 0,10% a 8% p/p di lievito in fiocchi,
- da 0,05% a 1% p/p di pepe bianco tritato,
- da 0,50% a 4% p/p di sale,
- da 0,1% a 2% p/p di acido citrico.
7) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 5 a 6, in cui nel passaggio D) i gherigli di noci vengono triturati.
8) Sostituto a base vegetale del formaggio ottenibile dal procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 5 a 7.
9) Sostituto a base vegetale del formaggio secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4 oppure la rivendicazione 8, avente un contenuto di glutine compreso da 0,001 ppma 20 ppm.
10) Uso di gherigli di noci e/o ceci e/o di un gelificante per la preparazione di un sostituto a base vegetale del formaggio.
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2021
- 2021-02-25 IT IT102021000004349A patent/IT202100004349A1/it unknown
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