IT202000029399A1 - Composizione dolcificante per uso alimentare, particolarmente per prodotti di pasticceria e gelateria - Google Patents
Composizione dolcificante per uso alimentare, particolarmente per prodotti di pasticceria e gelateria Download PDFInfo
- Publication number
- IT202000029399A1 IT202000029399A1 IT102020000029399A IT202000029399A IT202000029399A1 IT 202000029399 A1 IT202000029399 A1 IT 202000029399A1 IT 102020000029399 A IT102020000029399 A IT 102020000029399A IT 202000029399 A IT202000029399 A IT 202000029399A IT 202000029399 A1 IT202000029399 A1 IT 202000029399A1
- Authority
- IT
- Italy
- Prior art keywords
- weight
- trehalose
- erythritol
- mixture
- composition according
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 59
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 title claims description 10
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 title claims description 9
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title claims description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 8
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 33
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 32
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 32
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 32
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 31
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims description 31
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 31
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 23
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 13
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 13
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 claims description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 24
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 2
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000013549 apple pie Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000001010 compromised effect Effects 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical class OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 210000004877 mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 235000003170 nutritional factors Nutrition 0.000 description 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 210000003079 salivary gland Anatomy 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
- A23L27/34—Sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/37—Sugar alcohols
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Titolo: ?COMPOSIZIONE DOLCIFICANTE PER USO ALIMENTARE, PARTICOLARMENTE PER PRODOTTI DI PASTICCERIA E GELATERIA?
DESCRIZIONE
La presente invenzione concerne una composizione dolcificante per uso alimentare, in particolare per prodotti di pasticceria e di gelateria.
L?utilizzo dello zucchero nelle preparazioni di pasticceria e gelateria ? una consuetudine, che oramai viene scoraggiata da tutte le pi? autorevoli fonti mediconutrizionali a causa del suo effetto nocivo sulla nostra salute da diversi punti di vista.
Lo stesso zucchero ha tuttavia delle caratteristiche chimico fisiche che si rendono indispensabili per la buona riuscita di molti prodotti dolciari. Per questo motivo sono stati messi a punto dei sostituenti dello zucchero, come la Stevia, il maltitolo e dolcificanti chimici come i ciclammati, l'aspartame, la saccarina e simili.
I noti prodotti dolcificanti impiegati in sostituzione dello zucchero presentano tuttavia numerosi svantaggi. Tra questi si annoverano il comportamento chimico fisico delle sostanze ?sostituto?, che in cottura o in congelamento penalizzano la qualit?, il sapore e spesso la riuscita del prodotto finale; il ?retrogusto? che viene percepito dall?utilizzatore finale, compromettendo l?aspetto organolettico del prodotto; l?attenzione al mero aspetto calorico, senza molte volte tenere presente la risposta glicemica data dal ?sostituto?.
Costituisce lo scopo della presente invenzione quello di fornire una composizione dolcificante, particolarmente adatta per le preparazioni di pasticceria e di gelateria, capace di superare i ricordati inconvenienti della tecnica nota.
In particolare, la presente invenzione ha lo scopo di fornire una composizione dolcificante, che esibisce un comportamento termostabile alle basse ed alle alte temperature, che la rendano adatta alle preparazioni alimentari per pasticceria e per gelateria.
La composizione dolcificante dell'invenzione ha inoltre lo scopo di conservare al prodotto alimentare le sue propriet? organolettiche, evitando quindi l'insorgere di retrogusti sgradevoli al palato.
Questi ed altri scopi sono raggiunti con la composizione dolcificante per uso alimentare secondo la rivendicazione 1. Dei preferiti modi di realizzare l'invenzione risultano dalle restanti rivendicazioni.
In rapporto alle note composizioni dolcificanti, quella secondo la presente invenzione offre il vantaggio di una eccellente termostabilit?, oltre che di un gusto praticamente identico al saccarosio, tale da renderla particolarmente adatta ed efficace nella preparazione dei prodotti di pasticceria e di gelateria. In particolare la composizione dell'invenzione offre l'importante vantaggio nella produzione dei prodotti da forno di non presentare variazioni ne? nel gusto ne? nella consistenza contribuendo anche al prolungamento della shelf life nei preparati per pasticceria (rendendola particolarmente adatta alla preparazione anche di cialde ed altri prodotti croccanti), ed il vantaggio di abbassare il punto di congelamento conferendo particolare morbidezza e spatolabilit? ai prodotti di gelateria.
Un ulteriore vantaggio offerto dalla composizione dell'invenzione ? rappresentato dal suo sapore, molto vicino a quello dello zucchero e privo di retrogusto.
La composizione dell'invenzione ha inoltre il vantaggio di esibire un modesto apporto calorico, un basso impatto glicemico di tutti i suoi componenti, un effetto benefico sul microbiota intestinale (oramai comprovato elemento fondamentale per il benessere dell?organismo e tuttavia compromesso dall'impiego dei tradizionali prodotti dolcificanti di natura chimica), nonch? il vantaggio di essere totalmente composta da sostanze presenti in natura.
Questi ed altri scopi, vantaggi e caratteristiche risultano dalla descrizione che segue di alcuni preferiti modi di realizzare la composizione dell'invenzione riportati, nel seguito, a titolo esemplificativo e non limitativo.
La composizione dell'invenzione si contraddistingue per il fatto di essere costituita da una miscela in polvere di trealosio ed eritritolo.
Il trealosio ? un disaccaride con formula chimica C12H22O11 che presenta un legame glicosidico 1?-1'? per condensazione tra due molecole di glucosio. Esso fa parte della famiglia dei carboidrati o glucidi.
L?eritritolo ? un dolcificante di origine naturale (si trova nell?uva, nelle pere, nel melone) appartenente alla categoria dei polialcoli.
Viene segnalato in etichetta con la sigla E968 o riportato per intero vista la sua buona reputazione nutrizionale.
Il suo potere dolcificante ? pari al 60/70% rispetto al saccarosio. Praticamente privo di calorie.
L'inventore ha ora trovato che la combinazione di trealosio e di eritritolo, particolarmente in miscela dal 50% al 60% peso di trealosio e dall' 40% al 50% peso di eritritolo per i prodotti lievitati da forno, e in miscela dal 80 % al 85 % peso di trealosio e dal 15 % al 20% peso di eritritolo per i gelati ed i sorbetti, offre sorprendentemente una migliorata termostabilit? rispetto ai singoli componenti presi isolatamente, che rendono la loro miscela particolarmente adatta alle preparazioni per gelateria e pasticceria, per di pi? in completa assenza di qualsiasi retrogusto, capace di alterare le qualit? organolettiche che sono proprie dell'alimento da dolcificare.
Nel seguito sono riportati alcuni esempi di composizioni dolcificanti dell'invenzione, dove le percentuali sono date in peso.
ESEMPIO 1 - Composizione dolcificante per prodotti lievitati da forno Trealosio 60%
Eritritolo 40%
ESEMPIO 2 - Composizione dolcificante per gelati e sorbetti
Trealosio 85%
Erititolo 15%
Le composizioni degli esempi precedenti sono state messe a confronto, con riguardo al loro comportamento termostabile ed organolettico, con i singoli costituenti trealosio ed eritritolo.
In particolare, per i prodotti da forno la termostabilit? delle composizioni dell'invenzione ? stata valutata con riferimento nella produzione dei prodotti da forno al mantenimento dell?integrit? ed omogeneit? strutturale dell?impasto del prodotto e al rallentamento della retrogradazione degli amidi che contribuisce al prolungamento della shelf life oltre che all?assenza di retrogusto.
Per i gelati ed i sorbetti la stabilit? termica della composizione dell'invenzione ? stata valutata con riguardo alla spatolabilit? del gelato (ovvero al mantenimento di una maggiore ?morbidezza? e viscosit?) e all?abbassamento del punto di congelamento con aumento della resistenza alla fusione (che migliorano la texture del prodotto).
Le qualit? organolettiche del prodotto dolciario e di gelateria sono state infine valutate sottoponendole ad un test al quale hanno partecipato dieci persone che hanno espresso il loro indice di gradimento. Nel test sono state scelte quattro differenti preparazioni, ovvero il cheese cake, la brioche, la torta di mele e il gelato.
I quantitativi di composizione dell'invenzione che sono stati impiegati nei test sono equivalenti a quelli dello zucchero, normalmente utilizzati per queste applicazioni.
CHEESE CAKE
- CON SOLO TREALOSIO : PER 7 PERSONE SU 10 IL PRODOTTO ERA POCO DOLCE. PER I RESTANTI 3 ERA ACCETTABILE
- CON SOLO ERITRITOLO : PER TUTTE E 10 LE PERSONE IL PRODOTTO PRESENTA RETROGUSTO.
- CON MISCELA DI TREALOSIO 60% ED ERITRITOLO AL 40% (ESEMPIO 1) IL PRODOTTO ERA PRATICAMENTE PERFETTO BRIOCHE
- CON SOLO TREALOSIO : PER 8 PERSONE SU 10 IL PRODOTTO ERA POCO DOLCE. PER LE ALTRE 2 ERA ACCETTABILE
- CON SOLO ERITRITOLO: PER TUTTE E 10 LE PERSONE IL PRODOTTO ERA TROPPO DOLCE E PRESENTAVA RETROGUSTO
- CON MISCELA DI TREALOSIO 60% ED ERITRITOLO 40% (ESEMPIO 1) IL PRODOTTO ERA PRATICAMENTE PERFETTO.
TORTA DI MELE
- CON SOLO TREALOSIO : PER 6 PERSONE SU 10 IL PRODOTTO ERA POCO DOLCE, PER LE RESTANTI 4 ERA ACCETTABILE
- CON SOLO ERITRITOLO : PER TUTTE E 10 LE PERSONE IL PRODOTTO E? TROPPO DOLCE E DI GUSTO PUNGENTE
- CON MISCELA DI TREALOSIO 60% ED ERITRITOLO 40% (ESEMPIO 1) : PER TUTTE E 10 LE PERSONE IL PRODOTTO ERA PRATICAMENTE PERFETTO
GELATO
- CON SOLO TREALOSIO : PER 5 PERSONE SU 10 IL PRODOTTO ERA POCO DOLCE, PER LE RESTANTI 5 ERA ACCETTABILE
- CON SOLO ERITRITOLO : PER TUTTE E 10 LE PERSONE IL PRODOTTO PRESENTAVA UN SAPORE ?PUNGENTE?
- CON MISCELLA DI TREALOSIO 85% ED ERITRITOLO 15%
(ESEMPIO 2): PER TUTTE E 10 LE PERSONE IL PRODOTTO E?
PRATICAMENTE PERFETTO
Dalla tabella che precede si osserva come la composizione dell'invenzione permetta all?impasto di mantenere integrit? strutturale e gusto inalterato fino a 200?C. Questo risultato non ? invece raggiunto per mezzo dei componenti presi isolatamente, in quanto con l?eritritolo la struttura tende a cambiare cos? come il gusto a 170?C ?, mentre il trealosio da solo permette una temperatura maggiore di cottura a scapito del gusto dolce.
Nel caso dei gelati si osserva inoltre che la presenza contemporanea di trealosio e di eritritolo porta la temperatura di congelamento al di sotto di quella alla quale si ha formazione di ghiaccio, nocivo per la resa in spatolabilit? e viscosit? del prodotto.
Allo scopo di conferire, alle composizioni dell'invenzione anche un effetto benefico sul microbiota intestinale, e di eliminare completamente ogni eventuale retrogusto, alla miscela di trealosio e di eritritolo sopradescritta ? inoltre aggiunta dell'inulina, avente formula C6nH10n+2O5n+1.
L'Inulina ? un fattore nutrizionale a bassissimo apporto calorico perch? resistente all'azione digestiva (dell'essere umano) e quindi impossibile da assorbire.
Pur essendo un polimero a base di fruttosio, appartiene alla categoria dei glucidi non disponibili, perch? gli enzimi digestivi rilasciati dalle ghiandole salivari e dal pancreas, cos? come quelli presenti sulla mucosa dell'intestino tenue, non sono in grado di rompere i legami chimici (?-1,2-glicosidici) che vincolano i monomeri di fruttosio.
Nelle composizioni dell'invenzione che contengono inulina, sono presenti dal 50% al 60% peso di trealosio, dall' 35% al 40% peso di eritritolo e dal 2% al 5% peso di inulina per i prodotti lievitati da forno.
Nel caso dei preparati per gelateria, la composizione dell'invenzione comprende dal 80% al 85% peso di trealosio, dal 8% al 10 % peso di eritritolo e dal 5 % al 7 % peso di inulina.
Grazie alla presenza di inulina le composizioni dell'invenzione migliorano la percezione del gusto dolce e la texture soprattutto in gelateria offrendo una spiccata funzione prebiotica che permette di bilanciare l'azione dell?eritritolo sulla flora intestinale.
Nel seguito sono riportati alcuni esempi di composizioni dolcificanti dell'invenzione, dove le percentuali sono date in peso.
ESEMPIO 3 - Composizione dolcificante per prodotti lievitati da forno Trealosio 55%
Eritritolo 40%
Inulina 5%
ESEMPIO 4 - Composizione dolcificante per gelati e sorbetti Trealosio 85%
Eritritolo 10%
Inulina 5%
All'invenzione, come sopra descritta e riportata negli esempi, ? possibile apportare delle modifiche per realizzare delle varianti che tuttavia rientrano nell'ambito delle rivendicazioni che seguono. Cos?, per esempio, oltre ai componenti base sopra indicati, possono essere presenti anche delle sostanze aggiuntive, come il sucralosio, il maltitolo, lo xylitolo e il sorbitolo.
Claims (11)
1. Composizione dolcificante per uso alimentare, caratterizzata dal fatto di essere costituita da una miscela in polvere di trealosio di formula C12H22O11 e di eritritolo di formula C4H10O4
2. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto di consistere di una miscela dolcificante per prodotti lievitati da forno, contenente dal 50% al 60% peso di trealosio e dall' 40% al 50% peso di eritrirolo.
3. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto di consistere di una miscela dolcificante per gelati e sorbetti, contenente dall' 80% all' 85% peso di trealosio e dal 15% al 20% peso di eritritolo.
4. Composizione secondo la rivendicazione 2, caratterizzata dal fatto di consistere di una miscela comprendente il 60% peso di trealosio e il 40% peso di eritritolo.
5. Composizione secondo la rivendicazione 3, caratterizzata dal fatto di consistere di una miscela comprendente l' 85% peso di trealosio e il 15% peso di eritritolo.
6. Composizione secondo al rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto di comprendere inoltre inulina di formula C6nH10n+2O5n+1.
7. Composizione secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto di consistere di una miscela dolcificante per prodotti lievitati da forno, contenente dal 50% al 60% peso di trealosio, dal 35% al 40% peso di eritritolo e dal 2% al 5% peso di inulina.
8. Composizione secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto di consistere di una miscela dolcificante per gelati e sorbetti, contenente dall' 80% all' 85% peso di trealosio, dall' 8% al 10% peso di eritritolo e dal 5% al 7% peso di inulina.
9. Composizione secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto di consistere di una miscela comprendente il 55% peso di trealosio, il 40% peso di eritritolo e il 5% peso di inulina.
10. Composizione secondo la rivendicazione 8, caratterizzata dal fatto di consistere di una miscela comprendente l'85% peso di trealosio, il 10% peso di eritritolo e il 5% peso di inulina.
11. Composizione secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, per l'uso come dolcificante nelle preparazioni per pasticceria e gelateria.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT102020000029399A IT202000029399A1 (it) | 2020-12-02 | 2020-12-02 | Composizione dolcificante per uso alimentare, particolarmente per prodotti di pasticceria e gelateria |
| PCT/IB2021/061170 WO2022118209A1 (en) | 2020-12-02 | 2021-12-01 | Sweetener composition for food use, particularly for bakery and ice cream products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT102020000029399A IT202000029399A1 (it) | 2020-12-02 | 2020-12-02 | Composizione dolcificante per uso alimentare, particolarmente per prodotti di pasticceria e gelateria |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| IT202000029399A1 true IT202000029399A1 (it) | 2022-06-02 |
Family
ID=74592612
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| IT102020000029399A IT202000029399A1 (it) | 2020-12-02 | 2020-12-02 | Composizione dolcificante per uso alimentare, particolarmente per prodotti di pasticceria e gelateria |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| IT (1) | IT202000029399A1 (it) |
| WO (1) | WO2022118209A1 (it) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006041667A1 (en) * | 2004-10-04 | 2006-04-20 | Mcneil Nutritionals, Llc | Non-hygroscopic, low- or no-calorie sugar substitute |
| WO2008036270A2 (en) * | 2006-09-18 | 2008-03-27 | Mcneil Nutritionals, Llc | Cohesive non-free flowing sweetener compositions including low-calorie ingredients |
| CN108308590A (zh) * | 2017-01-18 | 2018-07-24 | 上海立足生物科技有限公司 | 一种可食用低热量的稀有糖甜味剂组合 |
| CN109769890A (zh) * | 2019-02-22 | 2019-05-21 | 合肥民祯健康科技有限公司 | 一种海藻糖饼干及其制作方法 |
-
2020
- 2020-12-02 IT IT102020000029399A patent/IT202000029399A1/it unknown
-
2021
- 2021-12-01 WO PCT/IB2021/061170 patent/WO2022118209A1/en active Application Filing
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006041667A1 (en) * | 2004-10-04 | 2006-04-20 | Mcneil Nutritionals, Llc | Non-hygroscopic, low- or no-calorie sugar substitute |
| WO2008036270A2 (en) * | 2006-09-18 | 2008-03-27 | Mcneil Nutritionals, Llc | Cohesive non-free flowing sweetener compositions including low-calorie ingredients |
| CN108308590A (zh) * | 2017-01-18 | 2018-07-24 | 上海立足生物科技有限公司 | 一种可食用低热量的稀有糖甜味剂组合 |
| CN109769890A (zh) * | 2019-02-22 | 2019-05-21 | 合肥民祯健康科技有限公司 | 一种海藻糖饼干及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| MORIANO MARIA ELETTA ET AL: "Honey, trehalose and erythritol as sucrose-alternative sweeteners for artisanal ice cream. A pilot study", LWT- FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, ACADEMIC PRESS, UNITED KINGDOM, vol. 75, 30 August 2016 (2016-08-30), pages 329 - 334, XP029788210, ISSN: 0023-6438, DOI: 10.1016/J.LWT.2016.08.057 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2022118209A1 (en) | 2022-06-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Murphy | Non-polyol low-digestible carbohydrates: food applications and functional benefits | |
| CN105828631B (zh) | 低糖冷冻糖食组合物 | |
| US20060088637A1 (en) | Sugar substitute and bulking agent and chocolate | |
| US20020192344A1 (en) | Process for preparing a low-calorie food | |
| BRPI0707914A2 (pt) | substituição funcional de açúcar | |
| PT1793691E (pt) | Susbtituição funcional do açúcar | |
| US20070224323A1 (en) | Sugar Replacement and Baked Goods and Caramels Using the Sugar Replacement | |
| CA2292662A1 (en) | Dietetic one-to-one sugar substitute composition for table top, baking and cooking applications | |
| AU2005211541A1 (en) | Low calorie, palatable sugar substitute with water insoluble bulking agent | |
| ES2783423T3 (es) | Nuevo dulce sin materia grasa | |
| US11241022B2 (en) | Short texture caramel | |
| JP2017516456A (ja) | 低カロリー糖類代替組成物及びその製造方法 | |
| JP2017513523A (ja) | 代替糖組成物 | |
| AU2016343270A1 (en) | Milk-free, sugar-free, gluten-free, soy-free white chocolate formulation with or without fibres | |
| RU2406370C2 (ru) | Состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности | |
| US6616960B2 (en) | Baked good covered with sugar-free cream icing | |
| IT202000029399A1 (it) | Composizione dolcificante per uso alimentare, particolarmente per prodotti di pasticceria e gelateria | |
| JPH04287658A (ja) | エリスリトールを含有する飲料水 | |
| ES2350714T3 (es) | Composición de revestimiento, procedimiento de revestimiento y dulce revestido congelado. | |
| JPS637758A (ja) | 甘味料組成物 | |
| CN108289486A (zh) | 用于改善包含甜味低消化性碳水化合物的食品和饮品的胃肠耐受性的方法 | |
| EP1002466B1 (en) | A sugar-free icing composition | |
| CN115299583A (zh) | 甜味剂组合物及包含该组合物的无糖糖浆 | |
| BRPI0905549A2 (pt) | formulação de chocolate branco sem lactose, sem caseìna, sem açúcar e com fibras | |
| IT201800005020A1 (it) | Composizione a base di fibre e suo uso per la preparazione di prodotti alimentari |