IT201900010467A1

IT201900010467A1 - Procedimento per la produzione di passata o conserva di pomodoro, passata o conserva di pomodoro così ottenibile e suoi usi

Info

Publication number: IT201900010467A1
Application number: IT102019000010467A
Authority: IT
Inventors: Paolo Petrilli
Original assignee: Azienda Agraria Paolo Petrilli
Priority date: 2019-06-28
Filing date: 2019-06-28
Publication date: 2020-12-28

Description

Descrizione dellinvenzione avente per titolo: "Procedimento per la produzione di passata o conserva di pomodoro, passata o conserva di pomodoro così ottenibile e suoi usi"

Campo dellinvenzione

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la produzione di passata di pomodoro, alla passata di pomodoro così ottenibile e agli usi di detta passata come integratore alimentare, particolarmente utile come integratore nell’alimentazione dei neonati, lattanti o bambini, e come medicamento, particolarmente utile nel trattamento di malattie senili, soprattutto neurodegenerative quali ad esempio lAlzheimer.

Stato della tecnica

Il pomodoro o solano lycopersicum è un ortaggio comunemente noto e presente nella cucina italiana e in quella di molti Paesi nel mondo.

Le passate di pomodoro sono prodotti noti da anni in campo alimentare e possono essere in forma più o meno concentrata, in modo da essere utilizzate al bisogno in svariate preparazioni di tipo culinario.

In particolare, il concentrato di pomodoro (commercialmente disponibile generalmente in forma di tubetto) permette di preparare piatti molto apprezzati, anche in assenza oppure in caso di non disponibilità del pomodoro fresco.

Il pomodoro come tale è un tipo di verdura molto apprezzato in quanto amato per il suo gusto delicato da adulti e bambini e in quanto dotato di proprietà antiossidanti.

In particolar modo, il licopene è una sostanza presente nel pomodoro e nota per le sue proprietà antiossidanti.

Viene infatti consigliato a chi è sottoposto o ha subito stress ossidativi, ad esempio della pelle, quali ad esempio frequente esposizione ai raggi solari, di inserire nella dieta il pomodoro come ortaggio, da assumere anche tutti i giorni.

Va però messo in rilievo che, nonostante sia noto leffetto antiossidante del licopene, non sono note ad oggi composizioni in particolare passate di pomodoro contenenti elevate concentrazioni di licopene, inoltre le passate di pomodoro come oggi commercialmente disponibili possono presentare un contenuto di licopene più basso a causa del procedimento di lavorazione del pomodoro rispetto al pomodoro originario, prima che questo venga sottoposto al procedimento di lavorazione.

Esiste quindi la necessità di fornire un procedimento per la preparazione di passata di pomodoro che permetta di ottenere una passata di pomodoro o conserva ricca in licopene, scalabile industrialmente e che superi tutti gli svantaggi dei procedimenti per la produzione di passate di pomodoro dell’arte nota e di disporre di detta passata o conserva di pomodoro.

Sommario dellinvenzione

E’ stato sorprendentemente trovato che un procedimento per la produzione di passata di pomodoro in accordo alla presente invenzione risulta essere molto semplice, non necessita di elevati investimenti, è atto all’uso su scala industriale, e permette di ottenere una passata con un contenuto in licopene pari a circa 160-200 mg/kg e detta passata concentrata, cioè la relativa conserva, può presentare una quantità di licopene pari a circa 210 -250 mg/kg.

E’ pertanto un primo oggetto della presente invenzione: Un procedimento per la produzione di passata o conserva di pomodoro comprendente i seguenti passaggi:

I) 100 kg di pomodori sono raccolti e vengono eliminati i pomodori acerbi, sovramaturi, spaccati o cotti dal sole;

Π) I pomodori vengono sbollentati in acqua utilizzando circa due parti di acqua per circa ogni parte di pomodoro;

III) I pomodori sbollentati vengono scolati e passati in una passatrice;

IV) La passata viene messa in un forno già caldo a circa 250°C-320°C per circa 2-4 ore;

V) La passata ridotta, ormai diventata conserva, viene invasata in opportuni vasi preferibilmente sterilizzati;

VI) I vasi contenenti la passata vengono chiusi ermeticamente e fatti bollire al vapore per circa 60-120 minuti, preferibilmente per circa 70-90 minuti, più preferibilmente per circa 80 minuti, o sterilizzati in qualunque altro modo analogo adatto.

E’ inoltre oggetto della presente invenzione una passata di pomodoro o conserva di pomodoro come ottenibile dal procedimento sopra riportato.

E’ un altro oggetto della presente invenzione l’uso di una passata di pomodoro o conserva di pomodoro come ottenibile secondo il procedimento sopra riportato come integratore alimentare, in particolare per l' alimentazione di neonati, lattanti oppure bambini.

E’ pure un altro oggetto della presente invenzione la passata di pomodoro o conserva di pomodoro come ottenibile secondo il procedimento sopra riportato per l’uso come medicamento e in particolare nel trattamento di malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer.

Descrizione dettagbata dell'invenzione

E’ un primo oggetto della presente invenzione un procedimento per la produzione di passata o conserva di pomodoro come da rivendicazione 1.

In accordo alla presente invenzione con il termine "pomodoro" utilizzato nel procedimento della presente invenzione, si intende qualsiasi tipo di pomodoro, preferibilmente coltivato mediante agricoltura biologica, in particolare e preferibilmente il pomodoro tondo o pomodoro ovale tipo San Marzano o Romano, più preferibilmente il pomodoro tondo da agricoltura biologica.

Il pomodoro sbollentato al passaggio II) può contenere tipicamente circa 100 — 130 mg/kg di licopene, preferibilmente circa 122 mg/kg di licopene.

Lo sbollentame dei pomodori al passaggio II) viene effettuato per circa 10-20 minuti, preferibilmente per circa 10 minuti.

Dopo il passaggio II), al passaggio III) del presente procedimento i pomodori sbollentati vengono scolati in cesti di acciaio, in modo che perdano il più liquido possibile.

Al passaggio IV) preferibilmente la passata viene messa in teglie di acciaio per essere inserita in un forno industriale autoventilato già caldo a 300° C per circa quattro ore.

E’ da mettere in rilievo che la passata di pomodoro viene girata tipicamente almeno una volta l’ora, preferibilmente due o più volte l’ora con dei cucchiai di dimensioni e materiale tali da poter essere utilizzati a caldo (preferibilmente in legno o meglio in metallo, con opportune impugnature, come noto all’esperto del ramo).

Gli opportuni vasi utilizzati per la conserva sono tipicamente vasi di vetro, con opportuna chiusura ermetica (ad esempio i vasi forniti dall’azienda Bormioli) preferibilmente sterilizzati.

Al punto VI) del procedimento, i vasi riempiti vengono chiusi ermeticamente e fatti bollire al vapore per circa 60-120 minuti, preferibilmente per circa 70-90 minuti, più preferibilmente per circa 80 minuti o sterilizzati in qualunque altro modo analogo adatto.

Al termine del procedimento si ottengono circa 6 kg di conserva di pomodoro.

E’ un secondo oggetto della presente invenzione una passata o conserva di pomodoro come ottenibile dal procedimento di cui alla rivendicazione 1.

Detta passata ha un contenuto di licopene tipicamente compreso tra circa 160 mg/kg e circa 200 mg/kg, preferibilmente di circa 172 mg/kg e la conserva di cui al passaggio V) ba un contenuto di circa 210 -250 mg/kg, preferibilmente di circa 220 mg/kg.

Questi valori di bcopene presenti nella passata e nella conserva in accordo alla presente invenzione sono particolarmente elevati e non sono stati mai osservati in una passata o conserva di uso comune a livello commerciale.

Tale dato è stato confermato tramite opportune analisi effettuate presso la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma, Sede di Angri, qui sotto riportate in Tabella.

Tabella

Come già messo in rilievo, detta passata e conserva di pomodoro grazie al loro elevato contenuto in licopene sono particolarmente adatte all’uso come integratore alimentare, in particolare nell’ alimentazione di neonati, lattanti e bambini.

E’ pertanto oggetto della presente invenzione l’uso di una passata o conserva di pomodoro come ottenibile dal procedimento in accordo alla rivendicazione 1 come integratore alimentare, in particolare nell’alimentazione di neonati, lattanti e bambini.

E’ inoltre oggetto della presente invenzione una passata o conserva di pomodoro come ottenibile dal procedimento in accordo alla rivendicazione 1 per l’uso come medicamento e in particolare per l’uso nel trattamento di malattie senili, tipicamente neurodegenerative, in particolare l’Alzheimer.

Il seguente esempio è illustrativo e non limitativo della presente invenzione.

Esempio

I pomodori vengono raccolti a mano in piena maturazione, avendo cura di eliminare le bacche acerbe, sovramature, spaccate, cotte dal sole.

I pomodori vengono tenuti in acqua bollente, due parti di acqua per una parte di pomodoro, per dieci minuti.

I pomodori dopo la bollitura vengono scolati bene, preferibilmente in cesti di acciaio o di plastica alimentare, perché perdano più liquido possibile.

I pomodori scolati vengono passati in una passatrice. La passata viene messa in teglie di acciaio in un forno industriale autoventilato già caldo a circa 300° C per circa quattro ore.

Nel corso della cottura la passata viene girata almeno una volta l’ora, preferibilmente due o più volte l’ora con cucchiai adatti.

La passata ormai molto ridotta, divenuta conserva, viene messa in vasi di vetro preferibilmente sterilizzati.

I vasi, una volta riempiti, vengono chiusi ermeticamente e fatti bollire al vapore preferibilmente per circa 80 minuti o sterilizzati in qualunque altro modo analogo adatto

In alternativa, oltre alla passata e alla conserva, il prodotto può essere successivamente liofilizzato e ripartito in bustine, oppure ridotto in altro modo in polvere, cosicché la polvere può essere ripartita in bustine, o detta polvere può essere pressata ad ottenere compresse anche orosolubi o orodispersibili o inserita in capsule o in altra forma farmaceutica oppure detta polvere può essere trasformata in un granulato.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione di passata o conserva di pomodoro comprendente i seguenti passaggi: I) 100 kg di pomodoro vengono raccolti e vengono eliminati i pomodori acerbi, sovramaturi, spaccati o cotti dal sole; II) I pomodori vengono sbollentati in acqua utilizzando circa due parti di acqua per circa ogni parte di pomodoro; III) I pomodori sbollentati vengono scolati e passati in una passatrice; IV) La passata viene messa in un forno già caldo a circa 250°C-320°C per circa 2-4 ore; V) La passata ridotta, ormai diventata conserva, viene invasata in opportuni vasi preferibilmente sterilizzati; VI) I vasi contenenti la passata vengono fatti bollire al vapore per circa 60-120 minuti o sterilizzati in altro modo adatto.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui il pomodoro utilizzato nel procedimento è qualsiasi tipo di pomodoro, preferibilmente coltivato mediante agricoltura biologica, in particolare e preferibilmente il pomodoro tondo o pomodoro ovale tipo San Marzano o Romano, più preferibilmente il pomodoro tondo da agricoltura biologica.
3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui il pomodoro sbollentato in accordo al passaggio II) contiene tipicamente circa 100 - 130 mg/kg di licopene, preferibilmente circa 122 mg/kg di licopene.
4. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui al passaggio III) del procedimento i pomodori vengono scolati preferibilmente in cesti di acciaio, in modo che perdano il più liquido possibile.
5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui al passaggio IV) la passata viene messa preferibilmente in teglie di acciaio per essere inserita in un forno industriale autoventilato già caldo a 300°C per circa quattro ore.
6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui al punto VI) del procedimento i vasi riempiti e chiusi ermeticamente vengono fatti bollire a vapore preferibilmente per circa 80 minuti.
7. Passata o conserva come ottenibile in accordo col procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-6.
8. Uso di una passata o conserva secondo la rivendicazione 7, come integratore particolarmente nell’alimentazione di neonati, lattanti, bambini.
9. Passata o conserva secondo la rivendicazione 7 per l’uso come medicamento.
10. Passata o conserva secondo la rivendicazione 7 o 9 per l’uso come medicamento nel trattamento di malattie senili, tipicamente neurodegenerative quali l Alzheimer.
11. Passata o conserva secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 7 a 10 in cui il prodotto ottenuto col procedimento secondo le rivendicazioni da 1 a 6 viene successivamente liofilizzato e ripartito in bustine, oppure ridotto in altro modo in polvere, cosicché la polvere viene ripartita in bustine, oppure detta polvere viene pressata ad ottenere compresse anche orosolubili o orodispersibili o inserita in capsule o in altra forma farmaceutica oppure detta polvere viene trasformata in un granulato.