HU217919B - Fagylalttal vagy jégkrémmel töltött, kívánt esetben gyorsfagyasztott tésztakészítmény és eljárás ennek előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya fagylalttal vagy jégkrémmel töltött, kívánt esetbengyorsfagyasztott tésztakészítmény és eljárás ennek előállítására. Atésztakészítményt az jellemzi, hogy 50–63 tömegrésznyi,tojásfehérjehabbal vázerősített, palacsintatésztát vagy üregekettartalmazó torta vagy tortaszelet formájú piskótatésztát és 30–40tömegrésznyi olyan tölteléket tartalmaz, amely fagylaltból vagyjégkrémből, erre felvitt 0,2–0,8 mm vastag csokoládérétegből és adottesetben erre rétegezett 0,01–0,2 mm vastag szénsavhórétegből áll, aformázott és töltött palacsintatészta külső rétegként lisztből,tojásból és zsemlemorzsából álló panírréteget és adott esetben még0,01–0,2 mm vastag szénsavhóréteget tartalmaz. Az eljárás szerintolyan palacsintatészta- vagy piskótatészta-masszát készítenek, amelyforró cukorsziruppal leforrázott tojásfehérjehab-vázzal van erősítve,és a palacsintatésztát egyik oldalán kisütik, és adott esetben akisütött tésztából egyik oldalán nyitott hengereket formáznak, vagy apiskótatésztát olyan két fél torta vagy tortaszelet formában sütikmeg, amely kialakítással a tésztában üregeket képeznek, az ígyelőállított piskótatésztába vagy palacsintatésztába olyan töltelékettöltenek be, amely –18—–24 °C-os fagylalt- vagy jég- krémmagot, ennekfelszínén 0,2–0,8 mm vastag csokoládémáz-réteget és adott esetben errerétegezett 0,01– 0,2 mm vastag szénsavhóréteget tartalmaz, atészta–töltelék tömegarány 50–63 és 30–40 közötti, a töltöttpalacsintatésztát palacsintatészta-burokkal lefedik, vagy a töltöttkét fél piskótatorta vagy -tortaszelet formát egymásra helyezik, atöltött palacsintatésztát ismert módon bepanírozzák, majd a töltötttésztakészítményeket kívánt esetben gyorsfagyasztják, adott esetben agyorsfagyasztott terméket 0,01–0,2 mm vastag szénsavhóréteggel látjákel. ŕ

Description

A találmány tárgya fagylalttal vagy jégkrémmel töltött, kívánt esetben gyorsfagyasztott tésztakészítmény és eljárás ennek előállítására.

Sokféle fagylaltkészítmény ismeretes, számos szabadalom tárgyal különböző fagylaltkészítményeket és ezek előállítási eljárását.

A 194 716 számú német demokratikus köztársaságbeli szabadalmi leírás eljárást és berendezést ismertet jégkrémfagylalt előállítására.

A P 69 635 számú magyar közzétételi irat eljárást és berendezést ismertet bevonattal előállított jégkrém előállítására.

Olyan készítményt azonban nem ismertetett az irodalom, amely palacsintatészta vagy piskótatészta burokkal és különleges rétegekből álló fagylalt- vagy jégkrémtöltelékkel rendelkezne.

Olyan fagylalt- vagy jégkrémkészítmény még inkább nem ismeretes, amelynek tésztaburkát lisztből, tojásból és zsemlemorzsából készített rétegekkel, úgynevezett panírral vonjuk be, és ezután kisütjük, és mindezen műveletek után a fagylalt- vagy jégkrémtöltelék nem olvad meg.

Ugyancsak nem ismert olyan piskótatésztába töltött fagylaltot vagy jégkrémet tartalmazó élelmiszer-készítmény, ahol a töltelék kibírja a tészta felmelegítését.

A találmány ilyen készítmény előállítására vonatkozik.

A készítmény előállításához különleges, tojásfehérjehab-vázzal erősített tésztát állítunk elő.

A palacsintatészta úgy készül, hogy a készítményben lévő tojások fehérjéjét a sárgájától elválasztjuk, és a tojásfehérjét kemény habbá verjük.

A habbá vert tojásfehérjét forró cukorsziruppal leforrázzuk, majd ezt tojássárgájával elegyítjük.

Ezt a vázanyagot adagoljuk a lisztből és tejből elkészített masszához, majd vízzel a kívánt sűrűségre hígítjuk.

A piskótatésztát is úgy készítjük, hogy cukorsziruppal forrázott tojásfehérjehabot keverünk bele.

Az így elkészített tészta felszínén a sütés során egy nagyobb szilárdságú felszíni réteg keletkezik, amely védő- és szigetelőrétegként funkcionál.

Ez a felszíni réteg csökkenti a fagylaltmag megolvadásának veszélyét, és egy esetleges gyorsfagyasztás során megakadályozza nagy jégkristályok képződését, valamint a gyorsfagyasztott termék tárolása közbeni vízveszteségét. A fagylalt- vagy jégkrémtöltelék a szokásos összetételű fagylalt- vagy jégkrémkészítmény, amely gyümölcsdarabokat is tartalmazhat.

Különlegesen előnyös esetben a gyümölcsdarabokat is bevonjuk a habbá vert és leforrázott tojásfehérjehabbal, így megakadályozzuk a fagylaltkészítményben történő leülepedésüket.

A fagylalt- vagy jégkrémkészítményt, amely célszerűen henger alakú, még csokoládémázzal vonjuk be, és a csokoládémázon adott esetben szénsavhóréteget képezünk.

A palacsintatésztának csupán egyik oldalát sütjük meg, és ebből célszerűen olyan henger alakot képezünk, amelynél a sült felszíni réteg van kívül, nagyüzemi gyártás esetén a palacsintatésztát már rögtön henger alakban is süthetjük.

A palacsintatésztából készített, kisütött, nyitott végű hengerbe töltjük be a fagylaltmagot tartalmazó, fenti módon elkészített tölteléket, és a nyitott hengert előnyösen egy másik palacsintatészta-hengerrel zárjuk le.

Ezt a hengert bepanírozzuk a szokásos módon, majd gyorsfagyasztjuk.

A gyorsfagyasztott terméket adott esetben szintén szénsavhóréteggel látjuk el és csomagoljuk.

Az így tárolt tennék felhasználás előtt forró olajban kisüthető.

A kisütött termékek egyik végét célszerűen fapálcikával látjuk el.

A találmány egy másik kiviteli módja szerint a leforrázott tojásfehérjevázat tartalmazó piskótatésztából különleges tortaformában olyan körcikk alakú tortaszeleteket képezünk, amelyek a fagylalt- vagy jégkrémtöltelék elhelyezésére mélyedést tartalmaznak.

Célszerűen a piskótatészta kisütésére olyan tortaformát alkalmazunk, amely úgy van kiképezve, hogy a tortaszeletek között 1 -2 cm-es hézag van.

A fagylalt- vagy jégkrémtölteléket tartalmazó egész tortát az előbbiekben leírt, különlegesen kialakított két fél tortából állítjuk elő.

A tortaszeletekben lévő mélyedést olyan fagylaltvagy jégkrémtöltelékkel töltjük meg, amely a fent leírt rétegekből áll.

Az így elkészített tortát gyorsfagyasztjuk és csomagoljuk, fogyasztás előtt pedig sütőben vagy mikrohullámú sütőben felmelegítjük.

Előállíthatunk kész tortákat vagy tortaszeleteket.

A találmány tárgya tehát fagylalttal vagy jégkrémmel töltött, kívánt esetben gyorsfagyasztott tésztakészítmény, amelyre az jellemző, hogy 50-63 tömegrésznyi, tojásfehérjehabbal vázerősített palacsintatésztát vagy üregeket tartalmazó torta vagy tortaszelet formájú piskótatésztát és 30-40 tömegrésznyi olyan tölteléket tartalmaz, amely fagylaltból vagy jégkrémből, erre felvitt 0,2-0,8 mm vastag csokoládérétegből és adott esetben erre rétegezett 0,01-0,2 mm vastag szénsavhórétegből áll, a formázott és töltött palacsintatészta külső rétegként lisztből, tojásból és zsemlemorzsából álló panírréteget és adott esetben még 0,01-0,2 mm vastag szénsavhóréteget tartalmaz.

A találmány tárgya továbbá eljárás fagylalttal vagy jégkrémmel töltött, kívánt esetben gyorsfagyasztott tésztakészítmény előállítására.

Az eljárást az jellemzi, hogy olyan palacsintatészta- vagy piskótatészta-masszát készítünk, amely forró cukorsziruppal leforrázott tojásfehérjehab-vázzal van erősítve, a palacsintatésztát egyik oldalán kisütjük, és adott esetben a kisütött tésztából egyik oldalán nyitott hengereket formázunk, vagy a piskótatésztát olyan két fél torta vagy tortaszelet formában sütjük meg, amely kialakítással a tésztában üregeket képezünk, az így előállított piskótatésztába vagy palacsintatésztába olyan tölteléket töltünk be, amely -18--24 °C-os fagylaltvagy jégkrémmagot, ennek felszínén 0,2-0,8 mm vastag csokoládémáz-réteget és adott esetben erre rétege2

HU 217919 Β zett 0,01-0,2 mm vastag szénsavhóréteget tartalmaz, a tészta-töltelék tömegarány 50-63 és 30-40 közötti, a töltött palacsintatésztát palacsintatészta-burokkal lefedjük, vagy a töltött két fél piskótatorta vagy -tortaszelet formát egymásra helyezzük, a töltött palacsintatésztát ismert módon bepanírozzuk, majd a töltött tésztakészítményeket kívánt esetben gyorsfagyasztjuk, adott esetben a gyorsfagyasztott terméket 0,01-0,2 mm vastag szénsavhöréteggel látjuk el.

A találmány szerinti fagylalttal vagy jégkrémmel töltött tésztakészítmény egy különleges kiviteli alakja egy olyan készítmény, amely 63 tömegrésznyi, henger alakú, panírozott palacsintatészta-burkot és 37 tömegrésznyi szénsavhó- és csokoládémáz-réteggel bevont fagylalt- vagy jégkrémmagot tartalmaz töltelékként.

Felhasználáskor a fagylalttal vagy jégkrémmel töltött panírozott palacsintakészítményt forró olajban kisütjük, és célszerűen pálcikával látjuk el.

A gyorsfagyasztott piskótatésztát sütőben, illetve mikrohullámú sütőben felmelegítjük.

A különleges rétegeket tartalmazó tésztakészítményben a fagylalt- vagy jégkrémtöltelék megőrzi belső

-18--24 °C-os maghőmérsékletét, és a kisütés vagy felmelegítés után a tésztakészítményben lévő fagylaltnak mindössze 0,4-0,8 tömeg%-a olvad meg.

A palacsintakészítmény előnyösen olyan henger alakú, amelynek hossza 11 cm, átmérője 3,5 cm, és ezt fagyasztás előtt fapálcikával látjuk el a kényelmes fogyaszthatóság céljából.

A piskótatésztát körcikk alakú tortaszeletek vagy kör alakú torta formájában forgalmazzuk.

A találmány szerinti készítmény előnyei az alábbiak.

- Különleges élvezeti értékű desszertkészítmény, amelynek külső felülete 35-38 °C-os, míg a belső magjában lévő fagylalt megőrzi -18 °C-os hőmérsékletét.

- A termék nagyüzemi gyártásra és forgalmazásra alkalmas.

- A találmány szerinti készítmény a gyorsfagyasztott tésztatermékek között választékbővítést jelent.

A találmány szerinti készítményeket és eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be.

1. példa

0,2 kg búzalisztből, 3 db tojásból és 0,2 liter tejből palacsintatésztát készítünk az alábbi módon.

A tojásfehérjét a sárgájától különválasztjuk, és a fehérjét kemény habbá verjük. Előzőleg 0,02 kg cukrot, 0,3 liter vízzel 100 °C-on sziruppá főzünk. A kemény habbá vert tojásfehérjét lassú keverés mellett leforrázzuk a sziruppal.

A masszához lassú keverés mellett hozzáadjuk a felvert tojássárgáját.

A fentiekben megadott mennyiségű lisztet és tejet elegyítjük, és simára kikeverjük.

A szokásos módon palacsintákat sütünk, de csak egyik oldalát sütjük meg. így a masszából készült palacsintatészta egyik oldalán a tojásfehérjehab-vázanyag révén 1 mm-es szilárd felszíni réteget képezünk.

A kisütött palacsintatésztából felül nyitott hengereket képezünk oly módon, hogy a kisütött felület van kívül.

Ezután a -18 °C-os alapfagylaltmasszába olyan fagyasztott gyümölcsdarabokat keverünk, amelyeket az előzőkben leírt sziruppal leforrázott tojásfehéijehabban megforgatunk. Az így előállított fagylaltmasszából hengereket formázunk, amelyeket 0,4 mm vastag csokoládémázzal vonunk be, majd 0,05 mm vastagságú szénsavhóréteget fujunk rájuk. A fagylaltmagot tartalmazó hengert a henger alakú palacsintatészta-burokba betoljuk, és egy üres palacsintatészta-hengerrel zárjuk le. A terméknél a tészta-töltelék arány 63:37.

A töltött henger súlya 10 dkg. Mérete: 11 cm hosszú, 3,5 cm átmérőjű.

Ezután a töltött palacsintatészta-hengert lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatva bepanírozzuk és -35 °C-on gyorsfagyasztjuk, majd csomagoljuk. Felhasználáskor a mélyhűtött, panírozott, fagylalttal töltött palacsintatészta-hengereket 200 °C-os olajban kisütjük, és a kisütött terméket egyik oldalán fa tartópálcikával látjuk el.

Fogyasztáskor a termék kívül meleg, a belsejében lévő fagylalt -18 °C-os.

2. példa

Mindenben az 1. példa szerint járunk el, de a 0,2 kg búzaliszt helyett 0,1 kg szójaliszt és 0,1 kg búzaliszt elegyéből készítjük a palacsintatésztát.

Továbbá a fagylalt helyett jégkrémet alkalmazunk, és ebbe nem keverünk fagyasztott gyümölcsdarabokat.

A panírozott terméket gyorsfagyasztjuk, és felületét 0,02 mm vastag szénsavhöréteggel vonjuk be.

3. példa

Mindenben az 1. példa szerint járunk el, de a fagylalttöltelék csokoládémázas felületét nem vonjuk be szénsavhóréteggel.

4. példa

Mindenben az 1. példa szerint járunk el, de a fagylalttal töltött palacsintatészta-terméket közvetlen fogyasztásra szánjuk.

így nem gyorsfagyasztjuk a panírozott terméket, hanem 200 °C-os olajban azonnal kisütjük.

5. példa

Piskótatésztát készítünk, amelynek összetétele az alábbi:

0,2 kg liszt, 0,002 kg sütőpor, 6 db tojás, 0,2 kg cukor és 0,05 liter víz.

Úgy járunk el, hogy a 6 db tojásfehérjét a sárgájától szétválasztjuk, és kemény habbá verjük. A kemény habbá vert tojásfehérjét leforrázzuk az 1. példában megadott módon elkészített, fenti mennyiségű cukorból és vízből előállított cukorsziruppal. Az így nyert tojásfehérjehab-vázhoz hozzákeverjük a felvert tojássárgákat, majd a fenti mennyiségű liszt és sütőpor keverékét.

A masszát két olyan sütőformába osztjuk el, amely körcikk alakú szeletekből formázza a tortát, és az egyes szeletek között 1,5 cm-es hézag van.

Továbbá a szeletek belsejében a sütéskor, a sütőforma speciális kialakítása folytán üreg képződik. A két fél tortát kisütjük, majd az üregekbe az 1. példa szerint leírt -18 °C-os, csokoládémáz- és 0,4 mm vastag szénsavhóréteggel bevont fagylalttölteléket helyezünk, és a fél tortát bekenjük nyers piskótamasszával. Erre a fél tortára egy másik fél tortát helyezünk. A tortát csokoládémázzal díszíthetjük. Az így előállított egész tortát -40 °C-on mélyfagyasztjuk, majd csomagoljuk. Felhasználás előtt a csomagolásból kibontott tortát mikrohullámú sütőben 200 °C-on felmelegítjük.

6. példa

Mindenben az 5. példa szerint járunk el, de nem tortákat, hanem körcikk alakú tortaszeleteket sütünk, ezeket töltjük meg az 5. példa szerinti fagylalttöltelékkel, és a két darab egymásra helyezett körcikk alakú tortaszeletet kívánság esetén csokoládémázzal díszítjük, majd -40 °C-on gyorsfagyasztjuk.

Claims (3)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Fagylalttal vagy jégkrémmel töltött, kívánt esetben gyorsfagyasztott tésztakészítmény, azzal jellemezve, hogy 50-63 tömegrésznyi, tojásfehéqehabbal vázerősített palacsintatésztát vagy üregeket tartalmazó torta vagy tortaszelet formájú piskótatésztát és 30-40 tömegrésznyi olyan tölteléket tartalmaz, amely fagylaltból vagy jégkrémből, erre felvitt 0,2-0,8 mm vastag csokoládérétegből és adott esetben erre rétegezett 0,01-0,2 mm vastag szénsavhórétegből áll, a formázott és töltött palacsintatészta külső rétegként lisztből, tojásból és zsemlemorzsából álló panírréteget és adott esetben még

   0,01 -0,2 mm vastag szénsavhóréteget tartalmaz.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti, töltött tésztakészítmény, azzal jellemezve, hogy a 63 tömegrésznyi, henger alakú panírozott palacsintatészta-burkot és töltelékként 37 tömegrésznyi szénsavhó- és csokoládémáz-réteggel bevont fagylaltot vagy jégkrémmagot tartalmaz.
3. 3. Eljárás a fagylalttal vagy jégkrémmel töltött, kívánt esetben gyorsfagyasztott tésztakészítmény előállítására, azzal jellemezve, hogy olyan palacsintatésztavagy piskótatészta-masszát készítünk, amelyet forró cukorsziruppal leforrázott tojásfehérjehab-vázzal erősítünk a palacsintatésztát egyik oldalán kisütjük, és adott esetben a kisütött tésztából egyik oldalán nyitott hengereket formázunk, vagy a piskótatésztát olyan két fél torta vagy tortaszelet formában sütjük meg, amely kialakítással a tésztában üregeket képezünk, az így előállított piskótatésztába vagy palacsintatésztába olyan tölteléket töltünk be, amely -18--24 °C-os fagylalt- vagy jégkrémmagot, ennek felszínén 0,2-0,8 mm vastag csokoládémáz-réteget és adott esetben erre rétegezett 0,01-0,2 mm vastag szénsavhóréteget tartalmaz, a tészta-töltelék tömegarány 50-63 és 30-40 közötti, a töltött palacsintatésztát palacsintatészta-burokkal lefedjük vagy a töltött két fél piskótatorta vagy -tortaszelet formát egymásra helyezzük, a töltött palacsintatésztát ismert módon bepanírozzuk, majd a töltött tésztakészítményeket kívánt esetben gyorsfagyasztjuk, adott esetben a gyorsfagyasztott terméket 0,01-0,2 mm vastag szénsavhóréteggel látjuk el.