HU186685B - Eljárás füstölt broiler csirke nagyüzemi előállítására - Google Patents

Abstract

Az eljárás lényege, hogy a belsőség- és aprólékmentes, hosszirányban kettévágott pácolt csirkéket füstölőtérbe helyezzük, a füstölési műveletet megindítjuk, és a teret 50—70 °C, előnyösen mintegy 60 °C hőmérsékletre hevítjük. A csirkéket — a füstölést tovább folytatva 40—80 percen, előnyösen mintegy 60 percen keresztül ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet 10-30 perces, előnyösen mintegy 15-20 perces idő tartam alatt fokozatosan 85-100°C, előnyösen mintegy 90-95 °C-ra növeljük, és a csirkéket — a füstölést tovrbb folytatva — 20—40 percen, előnyösen mintegy 25- 30 percen át ezen a hőmérsékleten tartjuk. Ezután a csirkéket tovább füstölve, azokat 30-60 perces, előnyösen mintegy 40-50 perces időtartamon keresztül lehűlni hagyjuk, ás — adott esetben — a füstölést a megkívánt termékszín eléréséig szükség szerint tovább foly- tatj rk.

Description

A találmány füstölt broiler csirke előállítására szolgáló eljárásra vonatkozik.

A nagyüzemi baromfitermelés világszerte dinamikusan fejlődik, az élelmiszergazdaság jelentős tényezője. Időről-időre azonban a termelő gazdaságok és a feldolgozó ipar egyaránt értékesítési gondokkal küzd. Nehézséget jelent az is, hogy a csirke feldolgozása, szállítása és forgalmazása feltétlenül hűtőláncot igényel, elterjedt tartósítási megoldás, illetve tartósított termék — legalábbis tömegcikk formájában - nem ismeretes, leszámítva a konzervárukat.

Ezzel szemben például a sertéshúst közismerten nagy tömegben tartósítják füstöléssel, és hozzák füstölt áruként (comb, sonka, tarja stb.) forgalomba. Első lépésben történik a sertéshús-darabok tulajdonképpeni füstölése, ami azonban önmagában nem elegendő; a füstölést hosszabb időtartamú főzésnek kell követni, egyrészt a hússzerkezet jellege, másrészt a húsdarabok nagy mérete miatt. A főzési műveletet gyors lehűtés követi, amit túlnyomórészt hideg vízzel hajtanak végre. A gyors hűtésre azért van szükség, mert eredményeként a termék - legalábbis részben - visszanyeri eredeti (a főzés előtti) állapotát, így tetszetősebbé, tehát jobban eladhatóvá válik. A gyors hűtés további célja a technológiai idő lerövidítése, továbbá a füstöléskor (a vízveszteség miatt) bekövetkezett súly veszteség csökkentése.

Esetenként - egyedi termékek gyanánt - megjelennek a piacokon füstölt libamellek, és folytak kísérletek pulykamell füstölt áruvá történő feldolgozására is. Problémát okoz a hús jellege: viszonylag száraz, vastag, ezért csak füstöléssel megfelelő minőség nem érhető el, a főzés a hús minőségét rontaná, ezért szalonnával való spékelés útján igyekeznek az áru minőségét javítani. A füstölést, hőkezelést egyébként a száraz, és viszonylag vastag hús miatt hosszú időn át (több óra), és magas hőmérsékleten (100 °C) kell folytatni, így az energiaigény viszonylag magas. További hátrányt jelent, hogy a pulykának és a libának csak a melle füstölhető; nagyipari feldolgozásnál gyakorlatilag megoldhatatlan problémát jelentene a többi testrész feldolgozásának a szükségessége, valamint a rendkívül nagy kézimunka-igény (bontás, válogatás, felfűzés, szalonnával való spékelés stb.). Mindezen okok miatt a liba- és pulykamell tömegtermékként a világpiacon nincs jelen.

A 329 962. számú osztrák szabadalmi leírásból tyúkok füstölésére szolgáló eljárás ismerhető meg. A feldarabolt tyúkokat 7—12 napon keresztül pácolják, a csirkedarabokat legalább egy napon át füstölik, majd kb. 1,6 att-os nyomáson 50-60 percen keresztül főzik. A füstölt-főtt tyúkdarabokat kihűlésük után csomagolják Ez az eljárás igen hosszadalmas, emellett munka- és energiaigényes.

Ismeretes, hogy különféle füstölt halfajtákat — különösen a tengermelléki országokban - régóta nagy menynyiségben Forgalmaznak. A hús jellege, a füstölés körülményei azonban a melegvérű állatokétól alapvetően eltérnek. Ezenkívül szinte halfajonként és országonként, illetve tájegységenként különböznek egymástól a különféle technológiák, amelyek részleteit az előállítók gyakran titokban tartják.

A találmány feladata, hogy olyan eljárást szolgáltasson, amelynek segítségével nagyüzemi módszerekkel, hatalmas tömegekben és rövid ciklusidők alatt termelhető broiler csirke ugyancsak nagyüzemi módszerekkel piacképes füstölt tömegáruvá dolgozható fel.

A találmány azon a felismerésen alapszik, hogy a broiler csirke húsa elég laza, valamint egy félbevágott csirke elég vékony, végül a nyers hús megfelelően nedvdús ahhoz, hogy csak füstöléssel, vagyis közvetlen főzés és gyors (vizes) lehűtés nélkül kiváló minőségű füstölt termék legyen előállítható. A húsban levő nedvesség ugyanis csak a füstölési hőmérséklet hatására is megfelelően megpuhítja, mintegy közvetetten „megfőzi” a húst, amely így az e vonatkozásban is támasztott piaci követelményeket tökéletesen kielégíti.

E felismerés alapján a kitűzött feladatot a találmány értelmében olyan eljárás segítségével oldottuk meg, amelynek az a lényege, hogy a belsőség- és aprólékmentes, hosszirányban kettévágott pácolt csirkéket füstölőtérbe helyezzük, a füstölési műveletet megindítjuk, és a teret 50—70 °C, előnyösen mintegy 60 °C hőmérsékletre hevítjük; a csirkéket - a füstölést tovább folytatva - 40—80 percen, előnyösen mintegy 60 percen keresztül ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet 10-30 perces, előnyösen mintegy 15-20 perces időtartam alatt fokozatosan 85—100 °C, előnyösen mintegy 90—95 °C-ra növeljük, és a csirkéket - a füstölést tovább folytatva - 20-40 percen, előnyösen mintegy 25—30 percen át ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a csirkéket tovább füstölve azokat 30—60 perces, előnyösen mintegy 40—50 perces időtartamon keresztül lehűlni hagyjuk, és — adott esetben - a füstölést a megkívánt ternaékszín eléréséig szükség szerint tovább folytatjuk. Célszerű, ha a csirkéket 10—30%-os, előnyösen mintegy 15%-os NaCl oldatban 5-30°C, előnyösen mintegy 10—15 °C hőmérsékleten mintegy 10-14 órás időtartamon keresztül pácoljuk, de lehetőség van tömény konyhasó oldattal való pácolásra is, amelynek időtartama 1—2 óra. A pácolás időtartamát — a sóoidat töménységén kívül — elsősorban a csirkedarabok vastagsága befolyásolja: a nagyobb súlyú - vastagabb húsú csirkék pácolási ideje növekszik, sőt, a szokványosnál nagyobb méretű egyedeknél a pácolás hatékonyságát sóoldat befecskendezésével lehet célszerűen növelni. A pácolás rozsdamentes acél-, ill. műanyag kádakban történhet. Ügyelni kell a csirkéknek a páclében történő egyenletes elhelyezésére.

A füst-képzéshez kenrényfa-fűrészport használhatunk, az akácfa alkalmazása azonban a találmány megvalósításához nem javasolható. A füstölés hatékonysága ventilátorok üzemeltetésével fokozható. Egy további találmányi ismérv szerint a csirkéket - célszerűen rozsdamentes kampók segítségével - egymástól távközzel állványokra helyezve kocsikkal, vagy/és felsőpályás szállítószerkezettel juttatjuk a füstölőtérbe. A csirkék elhelyezése természetesen kötözéses módszerrel is történhet, ennek azonban meglehetősen magas a kézimunka-igénye.

A találmányt a továbbiakban példa kapcsán ismertetjük részletesen.

1,0-1,30 kg/.db egyed-élősúlyú broiler csirkéket vágunk le, megtisztítjuk, a belsőséget és az aprólékot eltávolítjuk. Az így kapott 600—900 g-os csirkéket hosszában kettévágjuk, és a páclébe - 15 %-os NaCl oldatba íelyezzük. A 12 °C hőmérsékletű páclében 14 órán keresztül tartjuk a csirke-darabokat.

A pácléből kivett fél-csirkékről a folyadékot lecsöpögíetjük, majd azokat rozsdamentes kampók segítségével - önmagában ismert — füstölőállványra helyezzük, ügyelve az egyenletes, és az egymástól megfelelő távköz::el történő elosztásra. A csirkedarabok nem érhetnek

186 685 egymáshoz, mert az a füstölés hatékonyságát nagymértékben rontaná.

A fél-csirkékkel megrakott állványokat füstölőszekrénybe helyezzük. A találmány szerinti eljárás foganatosításához alkalmasak a jelenleg ismert nagyüzemi füstölőberendezések, illetve a feladat betöltésére alkalmassá tehetők. Célszerű automatikával vezérelt füstölűszekrényckct használni. A füstölőszekrény ajtajainak zárása után megindítjuk a füstgenerátort, valamint a fűtőkészüléket, amely gyors gőzfejlesztő; a gőz a tcchnológiai folyamat során természetesen nem kerül a termékkel érintkezésbe. A szekrény belső terének hőmérsékletét fokozatosan kb. 60 °C-ra fűtjük fel, és a csirkéket mintegy 60 percen át ezen a hőmérsékleten tartjuk. Ez a művelet a technológia első hőkezeiési fázisa, amelynek i során a fél-csirkék felülete előbb leszárad, majd a hús saját nedvességének és a kb. 60 °C-os hőmérsékletnek együttes hatására — a saját párájában — puhulni kezd.

A lassú felfűtés és a viszonylag alacsony hőmérséklet azt eredményezi, hogy a félcsirkék belső részének a hő- 2 mérséklete — az ún. maghőmérséklet — is eléri a többi rész hőmérsékletét, a magrész is olyan mértékben, ahogy a külső részek, megpuhul, tehát a mag minősége is megfelelő lesz. Ha gyorsan magas hőmérsékletre hevítenénk fel a még nyers árut, felületi kéreg alakulna ki, és a mag 2 nem tudna megfelelően megpuhulni. A fenti első hőkezelési fázisban megindul a füsífelrakodás is, és a füstölőkamra páradússá válik.

Az említett, mintegy 60 perces hőntartási idő után kezdődik a második hőkezelési fázis, amelynek során 3 mintegy 15—20 perc alatt, a füstölőszekrény belső terének a hőmérsékletét fokozatosan 90-95 °C-ra emeljük, és — miközben a füstölés folyamatosan folytatódik — a füstölőszekrényben 20—30 percen keresztül ezt a megemelt hőmérsékletet tartjuk fenn. Ebben a második hő- 3 kezelési fázisban megy végbe az intenzív puhítás, és a termék ekkor a végleges puhaságát is elnyeri. A fokozatosságra és hőntartásra ebben az esetben is azért van szükség, mert hirtelen magas hőmérsékletre való felhevítés külső kéreg kialakulását eredményezhetné, és - hátra- 4 nyos módon - más lenne a külső részek és a magrész minősége.

Az említett 20-30 perces, 90—95 °C-on eszközölt hőntartást követően kezdődik a harmadik hőkezelési fázis, amelynek során a füstölőszekrény hőmérsékletét 4 - a füstölés fenntartása közben — fokozatosan, mintegy 40-45 perc alatt szobahőmérsékletre csökkentjük. Ha gyors hűtést alkalmaznánk, amint ez pl. a sertéshús füstölésénél szokásos, a felületi börréteg ráncosodnék, ami természetesen hátrányosan befolyásolná a végtermék E minőségét. A harmadik hőkezelési fázisban megy végbe egyébként az intenzív füstfelrakodás: a megpuliulási folyamat ekkorra ugyanis gyakorlatilag befejeződött, a hús szövetszerkezete fellazult, és ezt a füst jól át tudja járni, ami egyöntetű íz- és színhatást biztosít. r

Amennyiben szükséges, a csirkéket a harmadik hőkezelési fázis befejezése után is mindaddig a füstön tartjuk, ameddig a termék a megfelelő színt el nem éri.

A füstölési súlyveszteség kb. 13-17 %.

A lehűlt termékek pl. PVC-fóliával műanyagtálcán, ( vákuumrendszerrel csomagolhatok, és ilyen csomagokban forgaimazhatók.

A találmányhoz fűződő előnyös hatások a következők :

a? eljárás eredményeként eddig nem ismert új termék jön lítre, ami a piac felvevőképességét növeli, hozzájárul az értékesítési gondok feloldásához. Füstölt áruként csaknem az egész állat hasznosítható, feldolgozási vesztesége minimális, kb. azonos a grillcsirkéével, viszont előállításához lényegesen kevesebb energiára van szükség, mint a grillcsirke készítéséhez. Ebből következik, hogy előállítási költségei is alacsonyabbak, mint a grillcsirkéé. A technológia élőmunka-igénye minimális, beruházási költsége alacsony, a termék egész évben folyamatosan előállítható. A hőmérséklettől függően a füstölt csirke 3-4 héten át eltartható, ami a tárolását, szállítását és forg dmazását jelentősen megkönnyíti. Szállítása egyszeri. Minőségénél és jellegénél fogva az étkezési szokásokhoz illeszkedik, konyhakész termékként azonnal fogyasztható. Fagyasztott alapanyagból is készíthető, ami gyártástechnológiai szempontból rendkívül előnyös.

Λ találmány természetesen nem korlátozódik a fentiekben részletezett konkrét példára, hanem az igénypontok által definiált oltalmi körön belül számos módon megvalósítható.

Claims (6)

1. Eljárás füstölt broiler csirke nagyüzemi előállítására, amely eljárás során a belsőség- és aprólékmentes, hosszirányban kettévágott csirkéket pácoljuk és füstölőtérbe helyezzük, azzal jellemezve, hogy a füstölési művelet megkezdését követően a füstölőteret 50—70 °C, előnyösen mintegy 60 °C hőmérsékletre hevítjük; a csirkéket — a füstölést tovább folytatva - 40—80 percen, előnyösen mintegy 60 percen keresztül ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet 10—30 perces, elő nyösen mintegy 15—20 perces időtartam alatt fokozatosan 85-100 °C, előnyösen mintegy 90-95 °C-ra növeljük, és a csirkéket — a füstölést tovább folytatva 20 -40 percen, előnyösen mintegy 25—30 percen át ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a csirkéket tovább füstöké azokat 30-60 perces, előnyösen mintegy 40-50 peices időtartamon keresztül lehűlni hagyjuk, és - adott esetben - a füstölést a megkívánt termékszín eléréséig szükség szerint tovább folytatjuk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási mc dja, azzal jellemezve, hogy a csirkéket 10-30 %-os, előnyösen mintegy 15 %-os NaCl oldatban 5—30 °C, előnyösen mintegy 10—15 °C hőmérsékleten mintegy 10 -14 órás időtartamon keresztül pácoljuk.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a csirkéket tömény NaCloldatban 1-2 órán keresztül pácoljuk.

4. Az 1—3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a füstképizé:hez füstölőanyagként keniényfa-fűrészport használunk.

5. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a füstölés hatékonyságát ventilátorok üzemeltetésével fokozzuk.

6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatositási módja, azzal jellemezve, hogy a csirkéket — célszerűen rozsdamentes kampók segítségével - egymástól távközzel állványokra helyezve kocsikkal, vagy/és felsőpályás szállítószcrkezettel juttatjuk a füstölőtérbe.