GR1009765B - Παρασκευασμα αλλαντικων το οποιο περιεχει τεμαχια απο ασπραδια αυγου αντι για ζωικο λιπος και φωσφορικα αλατα και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος - Google Patents
Παρασκευασμα αλλαντικων το οποιο περιεχει τεμαχια απο ασπραδια αυγου αντι για ζωικο λιπος και φωσφορικα αλατα και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος Download PDFInfo
- Publication number
- GR1009765B GR1009765B GR20180100558A GR20180100558A GR1009765B GR 1009765 B GR1009765 B GR 1009765B GR 20180100558 A GR20180100558 A GR 20180100558A GR 20180100558 A GR20180100558 A GR 20180100558A GR 1009765 B GR1009765 B GR 1009765B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- egg white
- phosphates
- products
- animal fat
- egg
- Prior art date
Links
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 title claims abstract description 24
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 23
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 23
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 21
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 16
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 title claims abstract description 15
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000013605 boiled eggs Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 10
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 6
- KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N trans-lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N 0.000 description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 5
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 4
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 4
- JKQXZKUSFCKOGQ-JLGXGRJMSA-N (3R,3'R)-beta,beta-carotene-3,3'-diol Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C[C@@H](O)CC1(C)C JKQXZKUSFCKOGQ-JLGXGRJMSA-N 0.000 description 3
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 3
- JKQXZKUSFCKOGQ-LQFQNGICSA-N Z-zeaxanthin Natural products C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1C=CC(C)=CC=CC(C)=CC=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C[C@@H](O)CC1(C)C JKQXZKUSFCKOGQ-LQFQNGICSA-N 0.000 description 3
- QOPRSMDTRDMBNK-RNUUUQFGSA-N Zeaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCC(O)C1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)CC(O)CC2(C)C QOPRSMDTRDMBNK-RNUUUQFGSA-N 0.000 description 3
- JKQXZKUSFCKOGQ-LOFNIBRQSA-N all-trans-Zeaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)CC(O)CC2(C)C JKQXZKUSFCKOGQ-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 235000012680 lutein Nutrition 0.000 description 3
- 229960005375 lutein Drugs 0.000 description 3
- KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N lutein Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\[C@H]1C(C)=C[C@H](O)CC1(C)C KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N 0.000 description 3
- 239000001656 lutein Substances 0.000 description 3
- ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N xanthophyll Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C=C(C)C(O)CC2(C)C FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N 0.000 description 3
- 235000010930 zeaxanthin Nutrition 0.000 description 3
- 239000001775 zeaxanthin Substances 0.000 description 3
- 229940043269 zeaxanthin Drugs 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- UUUHXMGGBIUAPW-UHFFFAOYSA-N 1-[1-[2-[[5-amino-2-[[1-[5-(diaminomethylideneamino)-2-[[1-[3-(1h-indol-3-yl)-2-[(5-oxopyrrolidine-2-carbonyl)amino]propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]pentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]amino]-3-methylpentanoyl]pyrrolidine-2-carbon Chemical compound C1CCC(C(=O)N2C(CCC2)C(O)=O)N1C(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C1CCCN1C(=O)C(CCCN=C(N)N)NC(=O)C1CCCN1C(=O)C(CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)NC(=O)C1CCC(=O)N1 UUUHXMGGBIUAPW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 201000004569 Blindness Diseases 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 2
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 2
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 2
- 102000004270 Peptidyl-Dipeptidase A Human genes 0.000 description 2
- 108090000882 Peptidyl-Dipeptidase A Proteins 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 2
- 230000003143 atherosclerotic effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 2
- 230000003925 brain function Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 2
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000034994 death Effects 0.000 description 2
- 231100000517 death Toxicity 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000001243 protein synthesis Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 2
- 230000014616 translation Effects 0.000 description 2
- 230000004393 visual impairment Effects 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 102000006410 Apoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010083590 Apoproteins Proteins 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 108090001008 Avidin Proteins 0.000 description 1
- 208000020084 Bone disease Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 102000015833 Cystatin Human genes 0.000 description 1
- 102000003983 Flavoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010057573 Flavoproteins Proteins 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000015779 HDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010234 HDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 206010061216 Infarction Diseases 0.000 description 1
- FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N L-homocysteine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCS FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 102000007330 LDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010007622 LDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000004348 Perilla frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000004251 balanced diet Nutrition 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000001124 body fluid Anatomy 0.000 description 1
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 210000001715 carotid artery Anatomy 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 208000020832 chronic kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 108050004038 cystatin Proteins 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 201000000523 end stage renal failure Diseases 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 230000001605 fetal effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 201000010235 heart cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 208000024348 heart neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 201000005991 hyperphosphatemia Diseases 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000007574 infarction Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015253 mortadella Nutrition 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- -1 mycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 208000031225 myocardial ischemia Diseases 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000008557 oxygen metabolism Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000003016 phosphoric acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000037081 physical activity Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000021075 protein intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Το παρασκεύασμα αλλαντικών στο οποίο περιέχεται ασπράδι αυγού αντί για ζωικό λίπος και φωσφορικά άλατα, αποτελείται από τεμάχια βρασμένου ασπραδιού αυγού, σε ποσοστό 5-30% επί του συνολικού βάρους του προϊόντος, τα οποία είναι κομμένα στο ίδιο μέγεθος που θα κοβόταν και το λίπος που θα χρησιμοποιούνταν με τις παραδοσιακές τεχνικές. Η μέθοδος συνίσταται στη χρησιμοποίηση ως πρώτων υλών τεμαχίων από βρασμένο ασπράδι αυγού, βάρους και μεγέθους ταυτόσημου με αυτό που θα χρησιμοποιούνταν για το ζωικό λίπος με τις σημερινές μεθόδους, και στην πραγματοποίηση των ακόλουθων σταδίων, ήτοι, του βρασίματος, της ψύξης, της αποφλείωσης και του αλατισμού του αυγού, από το οποίο στη συνέχεια απομονώνεται και διαχωρίζεται το ασπράδι και προστίθεται στο παρασκεύασμα.
Description
Παρασκεύασμα αλλαντικών το οποίο περιέχει τεμάχια από ασπράδια αυγού αντί για ζωικό λίπος και φωσφορικά άλατα και μέθοδος παραγωγής ενός τέτοιου παρασκευάσματος
Η παρούσα εφεύρεση αφορά ένα παρασκεύασμα αλλαντικών στο οποίο το ζωικό λίπος έχει αντί κατασταθεί με τεμάχια από βρασμένο ασπράδι αβγού, καθιστώντας κατ' αυτό τον τρόπο περιττή και τη χρησιμοποίηση φωσφορικών αλάτων.
Τα προϊόντα αλλαντοποιίας που βρίσκονται σήμερα στην αγορά ταξινομούνται βάσει της ελληνικής νομοθεσίας κατά τα εξής κριτήρια: α) αν το κρέας για την παρασκευή τους κιμαδοποιείται ή όχι, β) τη μέθοδο επεξεργασίας τους, ήτοι αν είναι βραστά (θερμικής επεξεργασίας), ωρίμανσης (αέρος) ή απλώς αλατισμένα και ωμά (παστωμένα).
Πιο αναλυτικά περιγράφονται ως εξής:
Α) Προϊόντα από τεμάχια κρέατος
1) Προϊόντα ωρίμανσης. Αλλαντικά που παρασκευάζονται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος που αφού αλατισθούν και καρυκευθούν, ωριμάζουν υπό ελεγχόμεν συνθήκες για 2- 24 μήνες. Τέτοια είναι: το προσούτο, η σπάλα, και το νουά ωρίμανσης από χοιρινό κρέας, καθώς και ο παστουρμάς από βοδινό κρέας, γίδινο, πρόβειο ή κρέας καμήλας.
2) Προϊόντα βραστά (θερμικής επεξεργασίας). Αλλαντικά που παρασκευάζονται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος και υφίστανται θερμική επεξεργασία στους 70°C, και ενδεχομένως κάπνισμα, με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι τον πυρήνα τους. Τέτοια είναι: τα ζαμπόν, η σπάλα, το νουά από χοιρινό, η μπριζόλα και η γλώσσα από χοιρινό ή βοδινό κρέας και το φιλέτο γαλοπούλας ή κοτόπουλου.
Β) Προϊόντα από σύγκοπτο (κιμαδοποιημένο) κρέας
1) Προϊόντα ωμά. Όπως είναι τα φρέσκα λουκάνικα, που έχουν κιμαδοποιημένο κρέας, αναμειγμένο με καρυκεύματα και ενθηκευμένο σε βρώσιμο περίβλημα (ζωικό έντερο).
2) Προϊόντα που έχουν υποστεί κάποιο κάπνισμα ή μικρό στέγνωμα.
3) Προϊόντα ωρίμανσης (αέρος). Αλλαντικά που ενθηκεύονται σε φυσικό ή τεχνητό περίβλημα, ωριμάζουν (ενδεχομένως και καπνίζονται) σε φυσικό ή τεχνητό περιβάλλον (κλιματισμός) για 4- 8 εβδομάδες. Τέτοια είναι: τα σαλάμια αέρος και το σουτζούκι.
4) Προϊόντα μερικής ωρίμανσης (ημίξηρα). Αλλαντικά που ωριμάζουν μερικώς σε κατάλληλο περιβάλλον, παστεριώνονται και ενδεχομένως καπνίζονται. Τέτοιο είναι: το σαλάμι μπύρας.
5) Προϊόντα βραστά (θερμικής επεξεργασίας). Αλλαντικά που παρασκευάζονται από λεπτοκομμένα κομμάτια κρέατος, υφίστανται θερμική επεξεργασία στους 70°C και ενδεχομένως κάπνισμα, με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι τον πυρήνα του προϊόντος. Τέτοια είναι: τα λουκάνικα, τα βραστά σαλάμια, οι πόριζες και οι μορταδέλες.
Σε όλες τις παραπάνω κατηγορίες αλλαντικών, οι οποίες αποτελούν και το σύνολο των σχετικών προϊόντων τα οποία βρίσκονται σήμερα στην αγορά, εμπεριέχεται αλεσμένο λίπος, το οποίο αποτελεί τη διακεκομμένη φάση του γαλακτώματος των αλλαντικών. Όταν αυτό διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα παρουσιάζει τάγγιση που επιδρά δυσμενώς στη γεύση αλλά και στο χρώμα του προϊόντος, μειώνοντας αισθητά το χρόνο συντήρησης του. Περαιτέρω, για να συγκρατηθεί το λίπος στον κρεατοπολτό πρέπει να λεπτοτεμαχιστεί καθώς και να χρησιμοποιηθούν γαλακτοματοποιητές (φωσφορικά άλατα). Σε αυτούς ανήκουν τα μονογλυκερίδια και λεκιθίνη, αλλά κυρίως τα άλατα των φωσφορικών οξέων, που χρησιμοποιούνται σε όλα τα προϊόντα που επιδέχονται θερμική επεξεργασία. Τα φωσφορικά άλατα δεσμεύουν τα ιόντα ασβεστίου και αυξάνουν έτσι τη διάσπαση των μυϊκών ινιδίων, γεγονός που ευνοεί την «ενεργοποίηση» των πρωτεϊνών με αποτέλεσμα τη βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης ύδατος και γαλακτωματοποίησης του λίπους.
Η κατανάλωση ζωικού λίπους καθως και των φοσφωρικών αλάτων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αλλαντικών για τη βέλτιστη ομογενοποίηση τους και τον περιορισμό της απώλειας του λίπους κατα τη θερμική επεξεργασία, έχουν αποδεδεινυένα αρνητικές επιπτώσεις στην υνεία των καταναλωτών.
Συγκεκριμένα. το λίπoς έχει σημαντικη ευθύνη σε τρεις βασικούς τομείς: τα καρδιοαγγειακά νοσηματα, την παχυσαρκία και τον καρκίνο. Η χοληστερίνη κυκλοφορεί στο αίμα σε ελεύθερη μορφή αλλά και συνδεδεμένη με άλλα λιπίδια και πρωτεΐνες, σχηματίζοντας σωματίδια που λέγονται λιποπρωτεΐνες. Σχηματικά οι λιποπρωτεΐνες HDL έχουν ρόλο εκκαθαριστικό της χοληστερίνης, ενώ οι λιποπρωτεΐνες LDL μεταφέρουν τη χοληστερίνη προς τα διάφορα όργανα. Η υπερβολική αύξησή τους μεταφράζεται με κίνδυνο εναπόθεσής τους στα τοιχώματα των αρτηριών (αθηρωματική νόσος). Αυτό το φαινόμενο οδηγεί σε έμφραγμα της αρτηρίας και αν αυτή είναι στεφανιαία, προξενεί καρδιακή ισχαιμία, ενώ, αν είναι καρωτίδα ή διακλάδωσή της, εγκεφαλικό επεισόδιο. Αυτά τα δύο καρδιοαγγειακά νοσήματα συνιστούν στις δυτικές χώρες την πιο συχνή αιτία θανάτου. Η ποσότητα της χοληστερίνης που περιέχεται στη διατροφή συμβάλλει στη διαμόρφωση των τιμών της χοληστερίνης του αίματος. Πρόσφατα, ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε και στον αρνητικό ρόλο των κεκορεσμένων λιπαρών οξέων, αλλά και μιας ειδικής μορφολογικής δομής πολυακόρεστων τύπου trans- (αντί cis-, που είναι η συνηθισμένη μορφή). Όσο περνά ο καιρός, οι ερευνητές βρίσκουν και νέους λιπιδαιμικούς δείκτες (αποπρωτεΐνη Β, λιποπρωτέί<'>νη Lpa, ομοκυστεΐνη) κινδύνου αθηρωματικής νόσου και παρεπόμενα καρδιοαγγειακών νοσημάτων. Οι επιστήμονες συμπέραναν ότι μια αλλαγή στη δίαιτα και μάλιστα με έμφαση στο είδος των λιπών που καταναλώνονται μπορεί να οδηγήσει σε μείωση των θανάτων από στεφανιαία νόσο.
Επιπρόσθετα, τα φοσφωρικά άλατα επιταχύνουν τη γηρανση. φθείρουν γρήγορα τα νεφρά και μειώνουν την οστική μάζα. Η υπερφωσφαταιμία, σε συνδυασμό με μη ομαλές νεφρικές εκκρίσεις φωσφορούχων ουσιών, αυξάνει τη θνησιμότητα ενώ οδηγεί σε αθηροσκλήρωση και σε παθήσεις των οστών. Οι ασθενείς που βρίσκονται στο τελευταίο στάδιο νεφρικής πάθησης (end-stage renal disease ESRD) λαμβάνουν αυστηρές οδηγίες ώστε να περιορίζουν τη λήψη τροφών που περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φωσφορούχες ουσίες, όπως τα αλλαντικά. Τέλος, οι επιστήμονες συνιστούν να αναγράφεται η περιεκτικότητα των τροφών σε φώσφορο στις ετικέτες των τροφίμων και να δημιουργηθούν κίνητρα για την πώληση προϊόντων χαμηλών σε φώσφορο για τη βελτίωση της υγείας τόσο νεφροπαθών όσο και του γενικού πληθυσμού.
Με την παρούσα εφεύρεση, αντικαθίστανται στα προϊόντα αλλαντοποιίας το ζωικό λίπος και, τα απαραίτητα για την συγκράτηση του στον κρεατοπολτό, φωσφορικά άλατα, τα οποία αμφότερα είναι επιζήμια για την υγεία των καταναλωτών, με τεμάχια από ασπράδι αυγού, σε ποσοστό το οποίο κυμαίνεται σε 5-30% επί του συνολικού βάρους του προϊόντος, σε αντιστοιχία με το βάρος του λίπους που θα χρησιμοποιούνταν με βάση την παραδοσιακή του τεχνική. Κατ' αυτόν τον τρόπο αυξάνεται η διατροφική αξία του προϊόντος και παράλληλα διατηρείται αναλλοίωτη η παραδοσιακή του εικόνα.
Περαιτέρω, το αυγό αποτελεί μία πλήρη φυσική τροφή, δηλαδή περιέχει όλα τα απαραίτητα συστατικά για μια πλήρη και ισορροπημένη διατροφή. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι οι πρωτεΐνες του αυγού λαμβάνουν άριστο βιολογικό σκορ δηλαδή 100. Η κατανάλωση ενός αυγού πράγματι συμβάλλει κατά 11% στην αναγκαία ημερήσια κατανάλωση πρωτεϊνών του ανθρώπου. Ένα αυγό περιέχει 71 θερμίδες, 13 βασικές βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία, πρωτεΐνες ανώτατης ποιότητας, ακόρεστες λιπαρές ουσίες, απαραίτητα ω-3 (DHA) και αντιοξειδωτικές ενώσεις: λουτεΐνη και ζεαξανθίνη (καροτένια με πιθανές αντικαρκινικές ιδιότητες και με βέβαια οφέλη στην καλή όραση). Αναλυτικά, το αυγό είναι πλούσιο σε βιταμίνες A, D και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, οι οποίες είναι απαραίτητες για την καλή λειτουργία του μεταβολισμού και του νευρικού συστήματος (Β1 , Β2, Β12, νιασίνη, και βιοτίνη) ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και κάλιο. Συγκεκριμένα, το αυγό έχει τα εξής οφέλη για την υγεία:
Ενισχύει την όραση: Τα ισχυρά αντιοξειδωτικά που ανιχνεύονται στο αυγό μπορούν να δράσουν προληπτικά έναντι της μείωσης της όρασης λόγω γήρατος. Τα ισχυρά καροτενοειδή (λουτεΐνη και ζεαξανθίνη) που βρίσκονται στο αυγό παρέχουν προστασία στη φωτοευαίσθητη ρητίνη. Έρευνες έδειξαν ότι περιλαμβάνονται τα συγκεκριμένα καροτενοειδή στη διατροφή είναι δυνατόν να αποφευχθεί η μείωση της όρασης λόγω παρόδου της ηλικίας.
Βοηθάει τη μνήμη: Τα αυγά είναι μια από τις σημαντικότερες πηγές χολίνης. Τα αυγά ενισχύσουν τις λειτουργίες του εγκεφάλου. Πιο πρόσφατες μελέτες σε έγκυες γυναίκες έδειξαν ότι η χολίνη διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των εγκεφαλικών λειτουργιών και της μνήμης του εμβρύου.
Αντιοξειδωτικά: Όπως ακριβώς τα φρούτα και τα λαχανικά, έτσι και τα αυγά περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά, όπως είναι η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν το σώμα από τις ανεπιθύμητες βλάβες που προκαλούνται κατά τη διαδικασία μεταβολισμού του οξυγόνου. Πολλαπλές επιστημονικές εργασίες αποδεικνύουν ότι είναι σημαντικά στην προστασία έναντι των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου.
Βοηθάει και στην απώλεια του βάρους Τα αυγά δεν αποτελούν μόνο καλή πηγή θρεπτικών συστατικών αλλά βοηθούν και στην απώλεια του βάρους Περιέχουν λεύκινη, ένα απαραίτητο αμινοξύ που βοηθά στη μείωση του βάρους. Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου του Illinois, η λεύκινη (περιέχεται στο ασπράδι του αυγού) εκτός από βασικό αμινοξύ που συμμετέχει στην πρωτεΐνοσύνθεση των μυών και βοηθά στη σταθεροποίηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, παίζει σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση του μεταβολισμού. Οι γυναίκες που συμμετείχαν στην έρευνα με τη βοήθεια του αυγού έχασαν περισσότερο σωματικό βάρος, λίπος και λιγότερο μυϊκό ιστό. Επίσης είχαν περισσότερη ενέργεια και μειωμένη αίσθηση πείνας.
Τα δε διατροφικά οφέλη του αυγού, όπως περιγράφηκαν και ανωτέρω, βρίσκονται κυρίως στο ασπράδι του. Το ασπράδι του αυγού, όπως είναι η κοινή ονομασία για το διαυγές υγρό, που περιέχεται μέσα στο αυγό και καταλαμβάνει το χώρο μεταξύ του πυρήνα (του κρόκου) και του φλοιού αποτελείται κυρίως (στο 98%-99% του βάρους του) από νερό (88%) και πρωτεΐνες (10%) όπως (αλβουμινες, μυκοπρωτείνες, και γλοβουλίνες (σφαιρίνες). Περιέχει επίσης μεταλλικά στοιχεία όπως μαγνήσιο και κάλιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1 , Β2 και κυρίως Β12), καθώς και γλυκίδια. Χαμηλή είναι η περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες (μόλις 1%). Το ασπράδι του αυγού αποτελείται κατά 45% από πρωτεΐνες ανώτατης βιολογικής αξίας, με δεδομένο ότι περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον οργανισμό. Η συστηματική κατανάλωση ασπραδιού αυγού κατέχει εξέχουσα θέση στην καθημερινή διατροφή, μιας και αποτελείται από 40 διαφορετικές πρωτεΐνες, ανώτερες όλων των άλλων τροφών, περιέχοντας όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον οργανισμό και καλύπτει το 12% των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός άνδρα και το 14% μίας γυναίκας.
Παρακάτω βρίσκεται μια λίστα από τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στο ασπράδι του αυγού και το ποσοστό περιεκτικότητας. Κάθε μια από αυτές, παίζει ένα ιδιαίτερο ρόλο. Οι πρωτεΐνες που περιέχει το ασπράδι του αυγού, αναφέρονται ως «οι καλύτερες» και για τη δόμηση του μυϊκού συστήματος. Οι κύριες Πρωτεΐνες που περιέχονται στο ασπράδι του αυγού είναι :
· 54% Ωοαλβουμίνη ή Οβαλβουμίνη
<.>12% Ωοτρανσφερίνη
. 11 % Ωοβλεννώδης
. 4% Ωογλοβουλίνη G2
. 4% Ωογλοβουλίνη G3
· 3.5% Ωομυκίνη
. 3.4% Λυσιζιμη
<.>1.5% Ωοαναστολέας
. 1 % Ωογλυκοπρωτείνη
. 0.8% Φλαβοπρωτείνη
· 0.5% Ωομακρογλοβουλίνη
. 0.05% Αβιδίνη
. 0.05% Κυστατίνη
Επιπλέον της ενέργειας που δίνουν οι πρωτεΐνες των αυγών για καλή φυσική κατάσταση, το σώμα τις χρησιμοποιεί και σε διάφορες εξειδικευμένες λειτουργίες , όπως είναι :
· Η ανάπτυξη και διατήρηση υγιών μυών
. Η εξισορρόπηση των υγρών του σώματος
. Η κατασκευή και η αναδόμηση των κυτταρικών ιστών του οργανισμού
. Η ενδυνάμωση μαλλιών και νυχιών, και
. Η συμβολή στην καταπολέμηση των λοιμώξεων
· Συμβάλει στις δίαιτες αδυνατίσματος και συντελεί κατά της υπέρτασης
Περαιτέρω, το ασπράδι του αυγού είναι αυτό που περιέχει το απαραίτητο αμινοξύ λεύκινη, που βοηθά στη μείωση του βάρους. Συμμετέχει στην πρωτεϊνοσύνθεση των μυών και βοηθά στη ρύθμιση του σωματικού βάρους. Επιπλέον, η πρόσληψη του ενδείκνυται για άτομα με υπέρταση, λόγω του ότι περιέχει το πεπτίδιο RVPSL (δομικός λίθος των πρωτεϊνών), το οποίο αναστέλλει τη δράση του ACE (μετατρεπτικό ένζυμο της αγγειοτενσίνης), ουσίας που παράγεται στον οργανισμό και αυξάνει την πίεση του αίματος. Επομένως, η συστηματική κατανάλωση πρότυπων πρωτεϊνών, όπως αυτών που περιέχονται στο ασπράδι αυγού είναι σημαντική για όσους κάνουν δίαιτα, έχουν υψηλά επίπεδα φυσικής δραστηριότητας και επιθυμούν να θωρακίσουν την άμυνα του οργανισμού.
Τέλος, η παραδοσιακή εικόνα των αλλαντικών τα οποία κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά διατηρείται αναλλοίωτη για το λόγο ότι τα τεμάχια λίπους που περιέχονται στο "μωσαϊκό" τους, έχουν την ακριβώς ίδια εμφάνιση με τα τεμάχια από βρασμένο ασπράδι αυγού. Περαιτέρω, τα τεμάχια από ασπράδι αυγού θα κόβονται στο ίδιο ακριβώς μέγεθος που θα κοβόταν και το ζωικό λίπος με βάση τη σημερινή παραδοσιακή τεχνική. Η τελευταία εξαρτά το μέγεθος κοπής ανάλογα με το είδος του αλλαντικού. Συνεπώς, με βάση τα παραπάνω, η εφαρμογή της παρούσας εφεύρεσης δεν θα επιφέρει καμία αλλαγή στο τελικό αισθητικό αποτέλεσμα των προϊόντων αυτών.
Η παρούσα εφεύρεση θα γίνει καλύτερα κατανοητή με την περιγραφή των διάφορων σταδίων της παραγωγής αλλαντικών και τη σύγκριση των σημερινών μεθόδων με την παρούσα εφεύρεση καθώς και με την παράθεση συγκεκριμένου παραδείγματος παραγωγής ενός παρασκευάσματος αλλαντικών χωρίς τη χρησιμοποίηση ζωικού λίπους και φωσφορικών αλάτων.
Ειδικότερα, η παραγωγή ενός οποιοδήποτε αλλαντικού γίνεται με βάση την κατεργασία του κρέατος, του λίπους και των υπόλοιπων πρόσθετων υλών. Το κρέας περνάει από τα στάδια της παραλαβής και συντήρησης, της τυποποίησης του, της ζύγισης, της σύνθεσης συνταγής και της ψύξης ή κατάψυξης του και του προτεμαχισμού του. Αντίστοιχα, το λίπος διέρχεται από τα στάδια της παραλαβής και συντήρησης, της τυποποίησης του, της ζύγισης, της σύνθεσης συνταγής και της κατάψυξης του. Οι πρώτες ύλες αυτές μαζί με τις λοιπές πρόσθετες πρώτες ύλες οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν καρυκεύματα, αλάτι και νιτρώδη και καλλιέργειες και ζάχαρα και σίγουρα φωσφορικά άλατα, τεμαχίζονται σε κούτερ ή σε κρεατομηχανή. Στη συνέχεια, το προϊόν της σύμμειξης των πρώτων υλών αυτών, η κρεατόπαστα, περνάει από τα στάδια της ενθήκευσης και της ωρίμανσης της ώσπου να τυποποιηθεί και να συσκευαστεί προς διακίνηση στους καταναλωτές. Αντιθέτως, με την παρούσα εφεύρεση η όλη ως άνω διαδικασία θα είχε ως εξής:
Το κρέας εξακολουθεί να περνάει από τα στάδια της παραλαβής και συντήρησης, της τυποποίησης του, της ζύγισης, της σύνθεσης συνταγής και της ψύξης ή της κατάψυξης του και του προτεμαχισμού του, αλλά κατόπιν προστίθεται αντί για το λίπος, στην ίδια με αυτό ποσότητα και διάμετρο, το ασπράδι αβγού, που έχει απομονωθεί και διαχωριστεί από το ολόκληρο αβγό που προηγουμένως έχει βράσει, ψυχθεί, αποφλειωθεί και αλατιστεί
Ένα συγκεκριμένο παράδειγμα το οποίο αναδεικνύει τις διαφορές που έχει η παραγωγή αλλαντικών με τις σημερινές μεθόδους παραγωγής σε σχέση με την παρούσα εφεύρεση είναι και το εξής: Για την παραγωγή ενός θερμικώς επεξεργασμένου λουκάνικου αλλαντοποιίας, θα έπρεπε το κρέας αυτού να αλεθεί σε 8άρα πλάκα κοπής μέσω μηχανημάτων άλεσης μαζί με μία ποσότητα λίπους της τάξης του 10% επί της τελικής κρεατομάζας. Περαιτέρω, κατά τη διάρκεια της ανάδευσης θα προστίθεντο μαζί με τις διάφορες βοηθητικές ύλες και φοσφωρικά άλατα σε ποσοστό χρήσης περίπου 0,4% επί του τελικού προϊόντος. Αντιθέτως, με την παρούσα εφεύρεση κατά το στάδιο της άλεσης- ανάδευσης των υλικών του παρασκευάσματος αυτού, θα χρησιμοποιούνταν αντί του ζωικού λίπους, τεμάχια από ασπράδι αυγού αβγού σε ίδιο μέγεθος κοπής με αυτό του ζωικού λίπους, σε ποσοστό συνολικό 10% επί της τελικής κρεατομάζας. Περαιτέρω, δεν θα χρησιμοποιούνταν φωσφορικά άλατα.
Claims (4)
1. Παρασκεύασμα αλλαντικών το οποίο είναι απαλλαγμένο από το ζωικό λίπος και τα φωσφορικά άλατα, χαρακτηριζόμενο από το γεγονός ότι αντί αυτών περιέχονται τεμάχια από ασπράδι αυγού.
2. Παρασκεύασμα σύμφωνα με την αξίωση 1 χαρακτηριζόμενο από το ότι η συνολική ποσότητα από ασπράδι αυγού που περιέχει ανέρχεται σε ποσοστό 5-30% επί του συνολικού βάρους του.
3. Παρασκεύασμα σύμφωνα με τις αξιώσεις 1 και 2 χαρακτηριζόμενο από το ότι τα τεμάχια από ασπράδι αυγού τα οποία χρησιμοποιούνται αντί του ζωικού λίπους, κόβονται στο ίδιο μέγεθος που θα κοβόταν το ζωικό λίπος με τις σημερινές τεχνικές.
4. Μέθοδος παραγωγής του παρασκευάσματος αλλαντικών της αξίωσης 1 χαρακτηριζόμενη από το γεγονός ότι ως πρώτη ύλη για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται τεμάχια από ασπράδι αυγού αντί για ζωικό λίπος και φωσφορικά άλατα καθώς και από την πραγματοποίηση των ακόλουθων σταδίων: Το βράσιμο, την ψύξη, την αποφλείωση και αλατισμό του αυγού, από το οποίο στη συνέχεια απομονώνεται και διαχωρίζεται το ασπράδι και προστίθεται στο παρασκεύασμα.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20180100558A GR1009765B (el) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | Παρασκευασμα αλλαντικων το οποιο περιεχει τεμαχια απο ασπραδια αυγου αντι για ζωικο λιπος και φωσφορικα αλατα και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20180100558A GR1009765B (el) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | Παρασκευασμα αλλαντικων το οποιο περιεχει τεμαχια απο ασπραδια αυγου αντι για ζωικο λιπος και φωσφορικα αλατα και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1009765B true GR1009765B (el) | 2020-06-12 |
Family
ID=71658163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20180100558A GR1009765B (el) | 2018-12-14 | 2018-12-14 | Παρασκευασμα αλλαντικων το οποιο περιεχει τεμαχια απο ασπραδια αυγου αντι για ζωικο λιπος και φωσφορικα αλατα και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR1009765B (el) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19840739A1 (de) * | 1998-09-08 | 2000-03-09 | Zimbo Fleisch Und Wurstwaren G | Fleischprodukt mit einem Gehalt von weniger als 0,5-Gew..-% Fett |
-
2018
- 2018-12-14 GR GR20180100558A patent/GR1009765B/el active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19840739A1 (de) * | 1998-09-08 | 2000-03-09 | Zimbo Fleisch Und Wurstwaren G | Fleischprodukt mit einem Gehalt von weniger als 0,5-Gew..-% Fett |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Schonfeldt et al. | “Fish, chicken, lean meat and eggs can be eaten daily”: a food-based dietary guideline for South Africa | |
| US9011957B2 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives | |
| Baker et al. | Food industries manual | |
| KR920001200B1 (ko) | 육류로부터 다량의 지방 및 콜레스테롤을 추출하는 방법 | |
| Ockerman et al. | Edible by-products | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| JP2013514782A (ja) | ω３脂肪酸に富む肉組成物 | |
| Sultana et al. | Chemistry of Animal Tissues | |
| RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
| RU2704291C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы | |
| Ockerman et al. | Edible rendering—rendered products for human use | |
| RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
| Mehta et al. | Fortification of low-fat chicken meat patties with calcium, vitamin E and vitamin C | |
| GR1009765B (el) | Παρασκευασμα αλλαντικων το οποιο περιεχει τεμαχια απο ασπραδια αυγου αντι για ζωικο λιπος και φωσφορικα αλατα και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος | |
| RU2348201C1 (ru) | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста | |
| RU2737402C1 (ru) | Способ получения мясорастительного паштета | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| Dinçer et al. | Comparison of the mechanical properties of meat and fish salamis | |
| RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
| RU2186508C1 (ru) | Композиция для производства сосисок в вакуумной упаковке | |
| RU2818143C1 (ru) | Способ производства диетического суфле на рыбной основе | |
| RU2765124C1 (ru) | Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов | |
| RU2688346C1 (ru) | Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин | |
| KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 | |
| Daniela et al. | POSSIBILITIES FOR PORK FAT, PHOSPHATE AND NITRITE REPLACEMENT IN CHICKEN FRANKFURTER PRODUCTION |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20200716 |