FR3127155A1 - Dispositif de pressurage de raisins, système de vinification intégrant un tel dispositif et procédé de vinification - élevage - Google Patents
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Abstract
Dispositif de pressurage pour raisins, destiné à coopérer avec une cuve et comportant : -- un premier plateau (24) présentant une première face, ou face supérieure, et une seconde face opposée à la première face, ou face inférieure, ledit premier plateau (24) présentant un contour adapté à la forme de la cuve, - un second plateau (26) perforé disposé en vis-à-vis de la seconde face du premier plateau et présentant un contour de second plateau adapté à l’intérieur de la cuve, - des moyens de liaisons mécanique entre le premier plateau et le second plateau perforé, et - des moyens d’entrainement permettant de déplacer par translation le second plateau vers le premier plateau.Système de vinification mettant en œuvre un tel dispositif de pressurage. Procédé de vinification mettant en œuvre un tel système de vinification. Figure de l’abrégé : Figure 5b
Description
La présente divulgation concerne un dispositif de pressurage de raisins, un système de vinification intégrant un tel dispositif et un procédé de vinification - élevage mettant en œuvre un tel système.
La présente divulgation relève du domaine de l’élaboration des vins.
Il est connu depuis fort longtemps de réaliser du vin à partir de raisins. De manière classique, du raisin est vendangé, puis transporté dans un chai où le vin est élaboré. Les opérations pour obtenir du vin diffèrent selon que le vin réalisé est un vin blanc (ou rosé) ou bien un vin rouge. Le raisin peut être égrappé (si la vendange est manuelle). Il y a aussi une opération de pressurage pour obtenir un jus à faire fermenter. Cette opération de pressurage est précédée d’une phase de macération pour la vinification en rouge. La phase de fermentation comporte plusieurs étapes. Le vin ainsi obtenu à l’issue de la (ou des) phase(s) de fermentation est alors stocké avant d’être conditionné et expédié.
On assiste depuis quelques années à une multiplication de sélections parcellaires au profit du développement de petites cuvées. Ceci permet d’obtenir des vins typés qui expriment par leur goût le terroir dont ils sont issus.
Un inconvénient des procédés connus est qu’ils mettent en œuvre de nombreux équipements qui ne sont utilisés que quelques semaines dans l’année. Cela conduit à des investissements importants mais nécessaires comme par exemple l’achat d’un pressoir, de cuves de fermentation et de stockage ou encore de circuits pour le refroidissement, cette liste étant non exhaustive.
Résumé
La présente divulgation vient améliorer la situation. Elle a pour but notamment de fournir un procédé et un dispositif unique pour la mise en œuvre de ce procédé permettant une optimisation de la vinification en limitant les transferts de matières en phases solide et/ou liquide et de l’élevage pour des vinifications qualitatives de petit volume.
Il est proposé un dispositif de pressurage de raisins et/ou de marc destiné à coopérer avec une cuve cylindrique présentant une ouverture supérieure et qui comporte :
- un premier plateau présentant une première face, ou face supérieure, et une seconde face opposée à la première face, ou face inférieure, ledit premier plateau présentant un contour adapté à la forme de la cuve,
- un second plateau perforé disposé en vis-à-vis de la seconde face du premier plateau et présentant un contour de second plateau adapté à l’intérieur de la cuve,
- des moyens de liaisons mécanique entre le premier plateau et le second plateau perforé, et
- des moyens d’entrainement permettant de déplacer par translation le second plateau vers le premier plateau.
- un premier plateau présentant une première face, ou face supérieure, et une seconde face opposée à la première face, ou face inférieure, ledit premier plateau présentant un contour adapté à la forme de la cuve,
- un second plateau perforé disposé en vis-à-vis de la seconde face du premier plateau et présentant un contour de second plateau adapté à l’intérieur de la cuve,
- des moyens de liaisons mécanique entre le premier plateau et le second plateau perforé, et
- des moyens d’entrainement permettant de déplacer par translation le second plateau vers le premier plateau.
De manière originale, ce dispositif de pressurage présente une structure qui lui permet de coopérer avec une cuve pour réaliser une opération de pressurage. La cuve est cylindrique et présente une section adaptée au plateau perforé (et au plateau supérieur) du dispositif de pressurage. De la matière à presser est disposée entre le premier plateau et le second plateau et en rapprochant le second plateau du premier plateau, un pressurage est réalisé. Lorsque le dispositif est disposé dans une cuve, une paroi latérale de la cuve participe au maintien de la matière solide entre le premier plateau et le second plateau. Avec un tel dispositif, de la vendange fraiche peut être mise dans la cuve, le pressurage peut être réalisé dans la cuve et le liquide obtenu après pressurage peut rester dans la même cuve. Il n’est donc pas nécessaire de transférer de la vendange fraiche vers un pressoir, puis de mettre le liquide obtenu à fermenter pour une vinification en blanc ou en rosé. De même, pour une vinification en rouge, la vendange fraiche peut être mise dans la cuve, et le pressurage et l’élevage peuvent être réalisés dans la même cuve sans avoir à transférer le liquide et le marc fermenté vers un pressoir. Le vin de presse extrait est recueilli directement dans la cuve, sans pompage.
Les caractéristiques exposées dans les paragraphes suivants peuvent, optionnellement, être mises en œuvre, indépendamment les unes des autres ou en combinaison les unes avec les autres :
- les moyens d’entrainement comprennent un vérin double effet reliant le premier plateau au second plateau. Dans cette variante, le second plateau peut comprendre deux sous-parties, chacune des sous-parties étant montée pivotante selon un axe de pivotement perpendiculaire à l’axe du vérin et/ou le premier plateau peut comprendre deux sous-parties, chacune des sous-parties étant montée pivotante selon un axe de pivotement perpendiculaire à l’axe du vérin. Le vérin peut par exemple comprendre un corps de vérin et une tige de vérin, le premier plateau pouvant être solidaire du corps de vérin et le second plateau pouvant être raccordé à une extrémité de la tige de vérin.
- le premier plateau et le second plateau présentent un contour de forme circulaire ou oblongue ;
- le premier plateau et/ou le second plateau présente une cavité faisant face à l’autre plateau.
- une toile de filtration tissée est disposée sur la face du second plateau perforé orientée vers le premier plateau.
Différentes variantes peuvent être envisagées ici. À la place d’un vérin, une tige filetée et d’un écrou entrainé en rotation (système vis-écrou) ou bien un système à crémaillère pourrait par exemple être envisagé entre le premier et le second plateau pour permettre leur rapprochement.
Selon un autre aspect, il est proposé un système de vinification, comportant :
- un dispositif de pressurage tel que décrit ci-dessus,
- une cuve de forme cylindrique définissant un axe longitudinal supposé vertical, comportant une base formant un fond sensiblement transversal fermant la cuve d’un côté et présentant du côté opposé au fond une ouverture,
dans lequel le second plateau du dispositif de pressurage est monté mobile longitudinalement à l’intérieur de la cuve par rapport au premier plateau et par rapport à la cuve.
- un dispositif de pressurage tel que décrit ci-dessus,
- une cuve de forme cylindrique définissant un axe longitudinal supposé vertical, comportant une base formant un fond sensiblement transversal fermant la cuve d’un côté et présentant du côté opposé au fond une ouverture,
dans lequel le second plateau du dispositif de pressurage est monté mobile longitudinalement à l’intérieur de la cuve par rapport au premier plateau et par rapport à la cuve.
La cuve de forme cylindrique présente une section adaptée aux plateaux du dispositif de pressurage. Ainsi pour des plateaux circulaires, la cuve sera cylindrique circulaire, pour des plateaux oblongs, elle sera cylindrique de section oblongue. Une forme cylindrique à section polygonale (avec les angles arrondis) ou une autre forme cylindrique peuvent aussi être envisagées.
Les caractéristiques exposées dans les paragraphes suivants peuvent, optionnellement, être mises en œuvre, indépendamment les unes des autres ou en combinaison les unes avec les autres :
- la base de la cuve présente deux ouvertures parallèles, traversantes et perpendiculaires à l’axe longitudinal de la cuve destinées à recevoir une fourche d’un engin de manutention ;
- la cuve est montée sur roulettes ;
- la cuve est munie d’un circuit d’échange thermique permettant une circulation externe d’un fluide caloporteur ;
– le système de vinification comporte en outre un chapeau flottant destiné à coulisser dans la cuve ;
- le système de vinification comporte en outre une chèvre, ou autre système de manipulation de charges, destinée à coopérer, d'une part, avec le dispositif de pressurage pour sa mise en place et son retrait de la cuve, et, d'autre part, avec éventuellement le chapeau flottant, notamment pour son introduction et son extraction de la cuve.
Selon un autre aspect, il est proposé un procédé de vinification comportant une étape de transport d’une vendange, une étape de fermentation et une étape de pressurage, dans lequel du raisin vendangé est disposé dans une cuve d’un système de vinification tel que présenté ci-dessus, le premier plateau et le second plateau du dispositif de pressurage sont introduits dans la cuve, le pressurage est réalisé dans ladite cuve et la matière solide est retirée de ladite cuve avec le dispositif de pressurage après l’étape de pressurage. La matière solide est par exemple capturée entre les deux plateaux de sorte que lorsque le dispositif de pressurage est retiré de la cuve, par exemple à l’aide d’une chèvre (ou autre système de manipulation de charges, par exemple hydraulique), la matière solide est retirée en même temps que le dispositif de pressurage. Il est clair que selon le cas (vinification en rouge ou vinification en blanc/rosé), les étapes du procédé de vinification ne sont pas dans le même ordre comme le sait l’homme du métier. Pour une vinification en rouge, l’étape de fermentation se fera de préférence dans la même cuve. Pour une vinification en blanc (ou rosé), une étape de débourbage sera de préférence réalisée dans la cuve et le jus clair issu de cette étape pourra fermenter dans une cuve similaire.
Les caractéristiques exposées dans les paragraphes suivants peuvent, optionnellement, être mises en œuvre, indépendamment les unes des autres ou en combinaison les unes avec les autres :
- le raisin vendangé est versé dans ladite cuve après une étape de trie ;
- la cuve remplie de raisin vendangé ou de vin se déplace au cours du procédé de vinification ;
- après l’étape de pressurage, le dispositif de pressurage est retiré de la cuve avec le marc issu du pressurage et un chapeau flottant est mis en place dans la cuve pour protéger de l’air un liquide contenu dans celle-ci ;
- il s’agit d’une vinification en blanc ou en rosé, et le second plateau du dispositif de pressurage est disposé au fond de la cuve avant réception du raisin vendangé ;
- il s’agit d’une vinification en rouge, le raisin vendangé est disposé dans la cuve, le dispositif de pressurage est mis en place par rapport à la cuve, le second plateau est introduit dans la cuve en position repliée de façon à traverser le marc ; le plateau peut ensuite être remis dans une position horizontale de sorte que l’opération de pressurage est réalisée en rapprochant le second plateau du premier plateau ;
- la cuve est transportée préalablement à une vigne ; la cuve est au moins partiellement remplie avec de la vendange fraiche à la vigne, et la cuve est transportée à un chai ; dans ce cas de figure, le pressurage dans la cuve peut débuter à la vigne ou pendant le trajet de transport entre la vigne et le chai et/ou la cuve est avantageusement chargée et ou déchargée sur une remorque de type multibenne. Dans ce dernier cas, la cuve est de préférence une cuve cylindrique de section allongée, avantageusement oblongue. .
Une remorque de type multibenne est une remorque destinée à transporter une benne amovible. Elle comporte des moyens pour permettre de charger et décharger une benne qu’elle doit porter. Le plus souvent, les moyens de chargement/déchargement présentent deux bras parallèles actionnés hydrauliquement. La benne à transporter vient prendre place entre les deux bras pendant le transport. Une chaine (ou similaire) relie chaque bras à un côté de la benne. Ici, ce type de remorque peut être utilisé pour le transport d’une cuve, de préférence oblongue, qui vient alors prendre la place d’une benne sur la remorque.
La présente divulgation propose aussi un procédé de vinification – élevage, caractérisé en ce qu’il comporte les étapes d’un procédé de vinification tel que décrit ci-dessus ainsi qu’une étape d’élevage du vin obtenu par ledit procédé de vinification, et en ce que le vin est élevé dans la cuve mise en œuvre pour le pressurage et la fermentation.
D’autres caractéristiques, détails et avantages apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après, et à l’analyse des dessins annexés, sur lesquels :
Fig. 1
Fig. 2
Fig. 3
Fig. 4a
Fig. 4b
Fig. 5a
Fig. 5b
Fig. 6a
Fig. 6b
Fig. 7
Fig. 8
Fig. 9
Les présentes solutions techniques peuvent trouver à s’appliquer à la vinification de vins rouges et aussi de vins blancs et rosés notamment pour la réalisation de cuvées de grande qualité qui mettent en avant les caractéristiques de leur terroir.
Les avantages décrits ci-après concernent l’ensemble de la présente divulgation, aussi bien les caractéristiques essentielles de celle-ci que des caractéristiques optionnelles qui restent parfois très avantageuses.
Ainsi par exemple, le fait (optionnel) d’avoir une cuve qui se déplace facilement, grâce à ses roulettes et/ou ses passages formés par les tubes adaptés à recevoir une fourche de chariot élévateur, rend possible un déplacement de la cuve à une zone de triage pour recevoir une vendange triée. Un remplissage gravitaire direct de la cuve peut ainsi être réalisé sans avoir à utiliser des moyens de transfert intermédiaire tels des moyens de pompage, un cuvon intermédiaire, etc. Ceci limite, d'une part, les manipulations de la vendanges (pour une meilleure qualité du vin au final) et, d'autre part, les équipements nécessaires pour réaliser le vin. Ceci est également avantageux car il n’y a pas de mélange possible et les nettoyages de vaisselle vinaire (et de main d’œuvre correspondante) sont limités.
En vinification en rouge, le pressurage du marc en fin de fermentation alcoolique peut se réaliser pour la faible quantité exacte de marc à presser sans avoir à réaliser un transfert de marc par un moyen de transfert quelconque, transfert qui entraine un travail fastidieux et nécessite l’utilisation d’un pressoir spécifique. En outre, le liquide récupéré lors du pressurage s’écoule directement dans la cuve de fermentation et il n’y a donc ni risque de mélange avec une autre vinification ni risque de dilution.
Le dispositif de pressurage proposé permet une excellente maitrise de l’opération de pressurage et un degré d’assèchement précis peut être obtenu selon le cahier des charges. Le marc est en outre retiré par le haut en étant pris en sandwich entre deux plateaux et peut être transféré dans une benne d’évacuation.
On retrouve pour une vinification en blanc les mêmes avantages. Toutefois dans ce cas, l’extraction du mout se fait en pressant la vendange fraîche avant le début de la fermentation alcoolique. Lors du pressurage, le niveau de jus augmente dans la cuve au fur et à mesure que le plateau perforé monte si bien que le jus n’entre pas au contact des pellicules de raisins. Grâce à la ceinture de régulation thermique, il est possible de mettre le jus extrait en température dans la cuve, sans transfert (et sans manipulation, ni main d’œuvre spécifique) et sans pompage risquant de créer une dilution. Une opération de clarification peut se réaliser aussi par décantation naturelle dans la même cuve. Cette opération peut être évitée si le plateau perforé porte une toile filtrante comme évoqué plus huat. Après élimination de bourbes de décantation, la fermentation du liquide clarifié puis son élevage ainsi que sa conservation pourront se faire sous chapeau flottant toujours dans la même cuve.
Dans tous les cas (vinification en blanc, rosé ou rouge) la cuve peut ne contenir que de la matière solide et/ou liquide issue d’une même parcelle de vigne sans aucun risque de mélange ou de dilution.
Le procédé proposé permet de grandement simplifier certaines opérations lors de la vinification sans perte de qualité sur le produit final, au contraire.
La présente divulgation ne se limite pas aux exemples de dispositif de pressurage, de système de vinification et au procédé de vinification décrits ci-avant, seulement à titre d’exemple, mais elle englobe toutes les variantes que pourra envisager l’homme de l’art dans le cadre de la protection recherchée.
Claims (17)
- Dispositif de pressurage de raisins et/ou de marc, caractérisé en ce qu’il est destiné à coopérer avec une cuve cylindrique présentant une ouverture supérieure et en ce qu’il comporte :
- un premier plateau (24) présentant une première face, ou face supérieure, et une seconde face opposée à la première face, ou face inférieure, ledit premier plateau (24) présentant un contour adapté à la forme de la cuve,
- un second plateau (26) perforé disposé en vis-à-vis de la seconde face du premier plateau et présentant un contour de second plateau adapté à l’intérieur de la cuve,
- des moyens de liaisons mécanique entre le premier plateau (24) et le second plateau perforé (26), et
- des moyens d’entrainement permettant de déplacer par translation le second plateau (26) vers le premier plateau (24). - Dispositif de pressurage selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens d’entrainement comprennent un vérin double effet reliant le premier plateau (24) au second plateau (26).
- Dispositif de pressurage selon la revendication 2, caractérisé en ce que le second plateau (26) comprend deux sous-parties, chacune des sous-parties étant montée pivotante selon un axe de pivotement perpendiculaire à l’axe du vérin.
- Dispositif selon l’une des revendications 2 à 3, caractérisé en ce que le premier plateau (24) comprend deux sous-parties, chacune des sous-parties étant montée pivotante selon un axe de pivotement perpendiculaire à l’axe du vérin.
- Dispositif selon l’une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que le vérin comprend un corps de vérin (52) et une tige de vérin (53), en ce que le premier plateau (24) est solidaire du corps de vérin (52), et en ce que le second plateau (26) est raccordé à une extrémité de la tige de vérin.
- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le premier plateau (24) et le second plateau (26) présentent un contour de forme oblongue.
- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le premier plateau (24) et/ou le second plateau (26) présente une cavité faisant face à l’autre plateau.
- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu’une toile de filtration tissée est disposée sur la face du second plateau (26) perforé orientée vers le premier plateau (24).
- Système de vinification, caractérisé en ce qu’il comporte :
- un dispositif de pressurage selon l'une des revendications 1 à 8,
- une cuve (2) de forme cylindrique définissant un axe longitudinal supposé vertical, comportant une base formant un fond (4) sensiblement transversal fermant la cuve d’un côté et présentant du côté opposé au fond une ouverture (8),
en ce que le second plateau (26) du dispositif de pressurage est monté mobile longitudinalement à l’intérieur de la cuve (2) par rapport au premier plateau (24) et par rapport à la cuve (2). - Système de vinification selon la revendication 9, caractérisé en ce que la cuve est montée sur roulette et en ce que la base de la cuve (2) présente deux ouvertures parallèles (16), traversantes et perpendiculaires à l’axe longitudinal de la cuve (2) destinées à recevoir une fourche d’un engin de manutention.
- Système de vinification selon l'une des revendications 9 ou 10, caractérisée en ce que la cuve (2) est munie d’un circuit d’échange thermique (22) permettant une circulation externe d’un fluide caloporteur.
- Procédé de vinification comportant une étape de transport d’une vendange, une étape de fermentation et une étape de pressurage, caractérisé en ce que du raisin vendangé est disposé dans une cuve (2) d’un système de vinification selon l'une des revendications 9 à 11, en ce que le premier plateau (24) et le second plateau (26) du dispositif de pressurage sont introduits dans la cuve, en ce que le pressurage est réalisé dans ladite cuve (2), et en ce que de la matière solide est retirée de ladite cuve (2) avec le dispositif de pressurage après l’étape de pressurage.
- Procédé de vinification selon la revendication 12, caractérisé en ce qu’il s’agit d’une vinification en rouge, en ce que le dispositif de pressurage est un dispositif de pressurage selon la revendication 3, et en ce que, préalablement à l’étape de pressurage, le second plateau est introduit en position repliée sous la matière solide par l’action du vérin.
- Procédé de vinification selon la revendication 12, caractérisé en ce qu’il s’agit d’une vinification en blanc, en ce que le second plateau du dispositif de pressurage est disposé dans la cuve avant remplissage avec du raisin vendangé.
- Procédé de vinification selon l'une des revendications 12 à 14, caractérisé en ce que la cuve (2) est transportée préalablement à une vigne, en ce que la cuve est au moins partiellement remplie avec de la vendange fraiche à la vigne, en ce que la cuve (2) est transportée à un chai, et en ce que le pressurage dans la cuve (2) débute à la vigne ou pendant le trajet de transport entre la vigne et le chai.
- Procédé de vinification selon l'une des revendications 12 à 15, caractérisé en ce que la cuve (2) est chargée et/ou déchargée sur une remorque de type multibenne.
- Procédé de vinification selon l'une des revendications 12 à 16, caractérisé en ce que la cuve (2) est une cuve cylindrique de section allongée, de préférence oblongue.
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