FR2921934A1 - Procede de vinification - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne les procédés de vinification.Le procédé de vinification selon l'invention se caractérise essentiellement par le fait qu'il comporte des étapes de macération du moût de raisin, de fermentation de type alcoolique et éventuellement malolactique du moût macéré, et d'élevage du moût macéré fermenté dans un récipient donné 10 plongé dans un milieu marin 12 à une profondeur déterminée H comprise entre environ dix et quarante mètres.Application à la vinification de vins tranquilles rouges ou blancs, ou de vins effervescents, perlants ou analogues.
Description
PROCEDE DE VINIFICATION
La présente invention concerne les procédée de vinification, que ce soit pour obtenir des vins tranquilles rouges ou blancs, ou des vins 5 effervescents, perlants ou analogues. La vinification à partir du raisin est bien connue et depuis de nombreuses années. Elle se compose de trois phases essentielles, la macération, la fermentation et l'élevage, en considérant le moût ou jus de raisin déjà obtenu en sortie par exemple d'un pressoir ou après "foulage" 10 des raisins selon la terminologie des hommes du métier. Plus précisément, mais cependant sans trop entrer dans les détails, les opérations successives pour obtenir un vin tranquille sont les suivantes : On commence par effectuer les vendanges pour récupérer les raisins rouges et/ou blancs. Suivent un premier tri pour éliminer les raisins qui sont 15 impropres, l'égrappage ou non des grappes et, éventuellement un second tri de sécurité avant de procéder au foulage ou pressurage. Le moût de raisin ainsi obtenu est soumis à une fermentation de type alcoolique sous l'action de levures suivie éventuellement, selon une procédure connue des hommes du métier, d'une fermentation de type 20 malolactique sous l'action de bactéries lactiques. Les moûts de raisin ainsi traités, et donc fermentés, sont mis, selon la terminologie consacrée, en élevage pendant une période de temps comprise entre une semaine et quatre ans, selon le type de vin recherché. Au cours de ces périodes de fermentations et d'élevage ont lieu plusieurs opérations 25 d'assemblages entre vins de différents contenants pour des raisons techniques et/ou organoleptiques. Selon les techniques connues, l'élevage s'effectue dans des barriques en bois du type chêne ou analogue, en cuves cimentées ou en cuves d'alliages métalliques avec des traitements spécifiques dus à 30 l'utilisation de telles cuves. Le vin stocké dans ces récipients est éventuellement soumis à une agitation permanente ou périodique pour accélérer son élevage et améliorer sa qualité.
L'élevage terminé, le vin est éventuellement soumis à des opérations d'assemblages consistant à mélanger des vins de différents contenants et origines pour obtenir des lots homogènes, puis- préparés selon des techniques bien connues des hommes du métier par stabilisation, collage et filtration, avant d'être par exemple mis en bouteilles, et ces dernières habillées. La vinification conduisant à un vin de type effervescent comporte d'abord sensiblement les mêmes étapes que les précédentes, jusqu'à l'assemblage compris, pour l'obtention d'un vin tranquille.
En plus de ces premières étapes, la vinification pour obtenir un vin effervescent comporte notamment une seconde fermentation alcoolique en cuves pressurisées ou en bouteilles et des opérations de dégorgement. La présente invention a pour but de mettre en oeuvre un nouveau procédé de vinification pour vins tranquilles ou effervescents comportant essentiellement une nouvelle mise en oeuvre de l'étape d'élevage, qui facilite le travail des vignerons et/ou des oenologues en permettant une durée d'élevage plus courte qu'avec les procédés selon l'art antérieur comme ceux définis ci-dessus, tout en conduisant, en finale, à un vin d'une aussi bonne qualité, sinon meilleure, qu'avec ces procédés.
Plus précisément, la présente invention a pour objet un procédé de vinification du moût de raisin obtenu après vendanges, comportant essentiellement les étapes suivantes : macération du moût, fermentation de type alcoolique du moût macéré puis élevage du jus macéré et fermenté dans un récipient donné, caractérisé par le fait que le procédé consiste à effectuer l'élevage du jus macéré et fermenté, dans un récipient étanche et scellé, plongé dans un milieu marin à une profondeur déterminée. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description suivante donnée en regard du dessin annexé à titre illustratif mais nullement limitatif, dans lequel : La figure unique est une représentation schématique permettant d'expliciter le procédé de vinification selon l'invention. Il est tout d'abord précisé que la figure représente essentiellement un seul mode de mise en oeuvre du procédé objet de la présente invention, mais qu'il peut exister d'autres modes de mise en oeuvre qui répondent à la définition de cette invention. Il est en outre précisé que, lorsque, selon la définition de l'invention, l'objet de l'invention comporte "au moins un" élément ayant une fonction donnée, le mode de réalisation décrit peut comporter plusieurs de ces éléments. Réciproquement, si le mode de réalisation de l'objet selon l'invention tel qu'illustré comporte plusieurs éléments de fonction identique et si, dans la description, il n'est pas spécifié que l'objet selon cette invention doit obligatoirement comporter un nombre particulier de ces éléments, l'objet de l'invention pourra être défini comme comportant "au moins un" de ces éléments. Il est enfin précisé que lorsque, dans la présente description, une expression définit à elle seule, sans mention particulière spécifique la concernant, un ensemble de caractéristiques structurelles, ces caractéristiques peuvent être prises, pour la définition de l'objet de la protection demandée, quand cela est techniquement possible, soit séparément, soit en combinaison totale et/ou partielle. La présente invention a pour objet un procédé de vinification du moût de raisin obtenu après vendanges selon au moins l'une des techniques connues des hommes du métier, qui comporte essentiellement les étapes suivantes : macération du moût, fermentation de type alcoolique et éventuellement malolactique du moût macéré, et élevage, dans un récipient donné, du moût macéré et fermenté. Ces trois étapes sont, dans leurs fonctions premières, identiques à celles selon les techniques de vinification connues de l'art antérieur, comme celles rappelées au préambule de la présente description et qui ne seront pas plus amplement développées ici car elles sont du domaine des hommes du métier. Cependant, selon une caractéristique principale de l'invention, le procédé consiste, en référence à la figure unique jointe en annexe, à effectuer l'étape de l'élevage dans un récipient 10 étanche et scellé, plongé dans un milieu marin 12 à une profondeur H déterminée. 4
Une profondeur H d'environ dix mètres a donné satisfaction, mais cette profondeur peut atteindre, dans certaines circonstances et pour l'élevage de certains vins, environ quarante mètres. Le récipient 10 peut a priori être de toute forme, notamment celle d'une bouteille en verre pour liquide sous pression ou analogue. Cependant, selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, dans le but notamment de minimiser les coûts de production du récipient, il présente une forme qui adopte celle d'une coquille d'oeuf ou analogue. Cette forme permet de réaliser un récipient très solide bien que présentant une épaisseur de paroi relativement faible, puisqu'elle permet à la pression résultante du fluide extérieur, en l'occurrence le milieu marin, d'être sensiblement nulle. De plus, dans le cas de l'élevage d'un vin effervescent, on sait que la pression à l'intérieur du récipient peut atteindre une valeur relativement élevée, pouvant atteindre par exemple six à huit bars. En positionnant un tel récipient à une certaine profondeur H dans le milieu marin, il va s'exercer sur la surface extérieure de sa paroi une pression qui est fonction de cette profondeur H, par exemple environ deux bars et demi à vingt mètres de profondeur. Cette pression compense au moins partiellement la pression régnant à l'intérieur du récipient, permettant ainsi une épaisseur de paroi inférieure à celle qui serait nécessaire dans le milieu atmosphérique. Ce récipient peut être réalisé en tout matériau, de préférence bien sûr inoxydable comme un béton, du verre, un alliage métallique ou analogue. Mais, comme il n'existe pas réellement de matériaux métalliques qui résistent très longtemps à la corrosion marine, le récipient est avantageusement réalisé en un béton avantageusement étanche et comporte, en partie(s) haute et/ou basse un élément de fermeture en acier inoxydable, comme une vanne, porte ou analogue schématiquement représentée en 16, qui peut être facilement remplacé sans qu'il soit nécessaire de vider le récipient, lors par exemple d'une intervention pour le traitement du vin pendant son élevage. De tels traitements sont connus des hommes du métier dans le domaine de la vinification et ne seront pas décrits ici dans l'unique souci de simplifier la présente description.
Eventuellement, la sortie 17 de la vanne 16 peut être reliée à l'atmosphère 20 située au-dessus de la surface 22 du milieu marin 12 par une conduite de tout type (non représentée) pour -faciliter l'exécution de certains traitements et/ou la vidange du récipient 10.
Comme illustré, le récipient est prévu pour reposer sur le fond marin 18 et est éventuellement fixé en un point par tout moyen d'ancrage 20, afin d'éviter qu'il ne se déplace trop sous l'action des courants marins, de la houle et des marées. Cependant, ces moyens d'ancrage sont agencés de façon que le récipient puisse malgré tout subir des agitations ondulatoires permanentes dues aux mouvements naturels du milieu marin, avec deux périodes distinctes : une d'environ cinq à vingt secondes due à la houle et une d'environ douze heures due aux marées, avec pour chacune de ces deux phases distinctes des amplitudes variables.
Le fait de plonger ce récipient dans un milieu marin à proximité relative du rivage, présente un autre avantage très important pour la vinification, le fait que le vin est ainsi soumis à une température relativement constante (en France, entre environ 10 et 17°C) à l'échelle d'une ou plusieurs années, et à une parfaite isothermie à l'échelle de plusieurs semaines. II apparaît ainsi aux hommes du métier, oenologues, vignerons ou analogues, que les vins élevés avec le procédé selon l'invention sont soumis à une agitation permanente, avec en plus des mouvements de convexion à l'intérieur du récipient, à une pression extérieure constante et à une parfaite isothermie qui, comme tout homme du métier le sait, contribuent à un meilleur élevage du vin qui arrive plus rapidement à maturité et en plus avec une meilleure qualité. En fait, le Demandeur a constaté que, par rapport à un vin témoin élevé dans des conditions normales, les conséquences obtenues sur les vins élevés avec le procédé selon l'invention sont des modifications de la cinétique de dégradation des levures (phénomène d'autolyse) et des autres composants des lies. Les conséquences organoleptiques sont multiples et valorisantes pour l'élevage du vin.
Schématiquement, il est obtenu une meilleure extraction / évolution des précurseurs aromatiques notamment des protéines (glycoprotéines membranaires, peptides, acides aminés,...). Cet élevage provoque également des effets texturants : un plus grand nombre de bulles (CO2 dissous) avec une amélioration de leur persistance et de leur finesse.
Claims (7)
1. Procédé de vinification du moût de raisin obtenu après vendanges, comportant essentiellement les étapes suivantes : macération du moût, fermentation de type alcoolique du moût macéré et élevage, dans un récipient donné (10), du moût macéré et fermenté, caractérisé par le fait que le procédé consiste à effectuer l'élevage du moût macéré et fermenté, dans un récipient étanche et scellé (10), plongé dans un milieu marin (12) à une profondeur déterminée (H).
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la profondeur (H) est comprise entre environ dix et quarante mètres.
3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'il consiste à réaliser ledit récipient (10) en forme de "coquille d'ceuf'.
4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait 20 qu'il consiste à réaliser ledit récipient (10) en un matériau inoxydable.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que ledit matériau inoxydable est l'un des matériaux suivants : béton, verre et alliage métallique.
6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que ledit matériau inoxydable est un béton.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé par le 30 fait qu'il consiste à réaliser un ancrage (20) du dit récipient (10) sur le fond marin (18) de façon que ledit récipient (10) puisse subir des agitations ondulatoires dues aux mouvements naturels du milieu marin. 25
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