FR3025976A1

FR3025976A1 - Cylindre de moulage pour la fabrication de fromages et dispositif de moulage associe

Info

Publication number: FR3025976A1
Application number: FR1458814A
Authority: FR
Inventors: Michel Caldoguetto; Christophe Charbon; Daniel Gaillard
Original assignee: CHALON MEGARD ETS
Current assignee: CHALON MEGARD ETS
Priority date: 2014-09-18
Filing date: 2014-09-18
Publication date: 2016-03-25
Anticipated expiration: 2034-09-18
Also published as: FR3025976B1

Abstract

L'invention concerne un cylindre de moulage (1) pour la fabrication de fromage, comprenant une cavité interne (2) configurée pour contenir un mélange caillé/sérum, au moins un organe de mise sous vide du cylindre de moulage (1), au moins une première tuyauterie d'amenée (4) du mélange caillé/sérum pour un moulage sous vide débouchant dans la cavité interne (2), caractérisé en ce que le cylindre de moulage (1) comprend au moins une deuxième tuyauterie d'amenée (3) de mélange caillé/sérum pour un moulage sous pression débouchant dans la cavité interne (2) et comportant un organe de transfert configuré pour assurer l'amenée sous pression du mélange caillé/sérum dans le cylindre de moulage (1), l'organe de mise sous vide et l'organe de transfert étant en mis en fonctionnement sélectivement suivant le moulage choisi. L'invention concerne également un dispositif de moulage (100) comprenant au moins un cylindre de moulage (1) selon l'invention.

Description

L'invention concerne le domaine du moulage de fromages, préférentiellement les fromages à pâtes pressées, et plus particulièrement les dispositifs permettant le moulage desdits fromages. On connait du document FR2679736 Bi, un dispositif de moulage sous 5 vide comprenant classiquement un cylindre de moulage comprenant une cavité interne destinée à recevoir un mélange caillé/sérum. La cavité interne est obturée à sa base par le moule à fromage et un plateau de relevage mobile configuré pour supporter le moule. En outre, le cylindre de moulage comprend une tuyauterie unique configurée pour être utilisée comme tuyauterie de lavage ou tuyauterie pour faire le 10 vide dans le cylindre de moulage. Le principe du moulage sous vide décrit le document FR2679736 Bi consiste à transférer un mélange caillé/sérum depuis des cuves de fabrication, au moyen d'une canne ou d'une soupape, vers le ou les cylindres de moulage. Le caillé se sépare alors du sérum et se dépose à l'intérieur du cylindre de moulage et plus 15 précisément dans un moule à fromage. Le sérum est évacué après décantation via un conduit d'évacuation et, une fois l'opération de moulage réalisée, le moule est abaissé et évacué. Les fromages à pâtes pressées non cuites à ouvertures mécaniques sont réalisés dans des dispositifs de moulage différents des fromages à pâtes pressées 20 cuites/non cuites ou demi-cuites classiques. On entend par « ouvertures » la présence de cavités dans un fromage. Ces ouvertures sont dites « fermentaires » si elle sont liées à la présence de bactéries qui, par processus de fermentation, vont émettre du gaz donc générer des bulles plus ou moins régulières, comme par exemple les trous observés dans un fromage du type 25 Emmental. Ces ouvertures sont dites « mécaniques» si elles résultent de la technique de moulage utilisée pendant laquelle le mélange caillé/sérum est moulé en drainant un maximum de sérum afin d'aérer le mélange lors de sa diffusion. Afin de réduire l'aptitude à la soudure des grains de caillé, les petits interstices résultant de cette absence de soudure vont donner des trous d'aspect irrégulier dans le fromage. 30 En effet, si les qualités du moulage sous vide sont reconnues et adaptées pour le moulage des fromages de type pâtes pressées cuites/non cuites ou demi-cuites classiques dites aveugles ou à ouvertures fermentaires, cette technologie est en l'état inadaptée au moulage de fromages à pâtes pressées non cuites à ouvertures mécaniques qui requiert un transfert du mélange caillé/sérum sous pression afin de 35 pouvoir créer lesdites ouvertures mécaniques. Ainsi lorsque l'on souhaite produire ces deux types fromages, il est nécessaire soit de changer de cylindre de moulage à chaque fois que l'on change de type de fromage, soit d'avoir à disposition des dispositifs de moulage spécifiques, ce qui augmente considérablement l'encombrement des installations et le coût d'investissement. L'invention a pour but de remédier à tout ou partie des inconvénients précités. L'invention a pour objet un cylindre de moulage pour la fabrication de fromage, comprenant une cavité interne configurée pour contenir un mélange caillé/sérum, au moins un organe de mise sous vide du cylindre de moulage, au moins une première tuyauterie d'amenée du mélange caillé/sérum pour un moulage sous vide débouchant dans la cavité interne, caractérisé en ce que le cylindre de moulage comprend au moins une deuxième tuyauterie d'amenée de mélange caillé/sérum pour un moulage sous pression débouchant dans la cavité interne et comportant un organe de transfert configuré pour assurer l'amenée sous pression du mélange caillé/sérum dans le cylindre de moulage, l'organe de mise sous vide et l'organe de transfert étant en mis en fonctionnement sélectivement suivant le moulage choisi. Grâce à l'invention, on peut mouler des fromages à pâtes pressées sous vide aveugles ou à ouvertures fermentaires mais aussi des pâtes pressées à ouvertures mécaniques sous pression dans un même cylindre de moulage, ce qui permet à la fois de remplir les moules sans démontage des équipements, de réduire considérablement l'encombrement des installations de moulage et de faciliter la transition d'une fabrication fromagère à une autre. Selon une caractéristique de l'invention, ledit cylindre de moulage comprend en outre une tuyauterie de lavage confondue ou distincte de la deuxième tuyauterie d'amenée de mélange caillé/sérum sous pression.

Selon une caractéristique de l'invention, la cavité interne est obturée en sa partie supérieure par un fond bombé sur lequel sont ménagées la deuxième tuyauterie d'amenée et/ou la tuyauterie de lavage. Selon une caractéristique de l'invention, la mise sous vide du cylindre de moulage s'effectue par la tuyauterie de lavage et/ou par la deuxième tuyauterie 30 d'amenée du mélange caillé/sérum sous pression. Avantageusement, le vide est réalisé en partie haute du cylindre de moulage afin que le mélange caillé/sérum ne puisse jamais passer dans la tuyauterie permettant la mise sous vide du cylindre de moulage, en fin de phase de remplissage du cylindre de moulage.

Selon une caractéristique de l'invention, la deuxième tuyauterie d'amenée du mélange caillé/sérum comprend l'organe de transfert sous pression du mélange caillé/sérum. Préférentiellement, l'organe de transfert est une pompe. Selon une caractéristique de l'invention, le cylindre de moulage 5 comprend en outre au moins une coupelle de diffusion raccordée à la deuxième tuyauterie d'amenée du mélange caillé/sérum sous pression, et s'étendant dans la cavité interne dudit cylindre de moulage. Selon une caractéristique de l'invention, la coupelle de diffusion comprend un manchon de raccordement, un disque de diffusion et au moins une 10 branche de liaison, la au moins une branche de liaison reliant le manchon de raccordement au disque de diffusion. Avantageusement, le disque de diffusion permet une diffusion dite « en parapluie ». Selon une caractéristique de l'invention, la tuyauterie de lavage 15 comprend au moins une branche débouchant dans la cavité interne dudit cylindre de moulage, ladite branche étant équipée d'au moins un organe de pulvérisation s'étendant au moins partiellement dans la cavité interne dudit cylindre de moulage. Avantageusement, le au moins un organe de pulvérisation comporte au moins une tête de lavage fixe ou rotative s'étendant dans la cavité interne dudit 20 cylindre de moulage. Selon une caractéristique de l'invention, l'organe de pulvérisation s'étend selon un axe longitudinal du cylindre de moulage plus profondément dans la cavité interne dudit cylindre de moulage par rapport au disque de diffusion. Ainsi, le lavage intégral du cylindre et de la coupelle de diffusion est 25 assuré. L'invention concerne également un dispositif de moulage comprenant au moins un cylindre de moulage selon l'invention. L'invention sera mieux comprise, grâce à la description ci-après, qui se rapporte à un mode de réalisation selon la présente invention, donné à titre 30 d'exemple non limitatif et expliqué avec référence aux dessins schématiques annexés, dans lesquels: - la figure 1 est une vue en perspective d'un cylindre de moulage selon un mode de réalisation de l'invention, - la figure 2A est une vue en coupe longitudinale selon l'axe longitudinal 35 X-X du cylindre de moulage représenté en figure 1, - la figure 2B est un agrandissement de la figure 2A selon le cerclage B, - la figure 3 est une vue en coupe d'un dispositif de moulage selon l'invention, - les figures 4 à 9 illustrent un dispositif de moulage selon l'invention, comprenant un cylindre de moulage en fonctionnement sous vide, et, - les figures 10 à 13 illustrent un dispositif de moulage selon l'invention, comprenant un cylindre de moulage en fonctionnement sous pression. Le cylindre de moulage 1 selon l'invention comprend une partie supérieure la comportant une cavité interne 2 de forme cylindrique et s'étendant selon un axe longitudinal X-X, et une partie inférieure lb, comportant une embase 6 délimitant une enceinte ouverte, la cavité interne 2 débouchant dans l'embase 6. Le cylindre de moulage 1 comprend en outre une tuyauterie de lavage 5, une première tuyauterie d'amenée 4 du mélange caillé/sérum pour moulage sous vide, et une deuxième tuyauterie d'amenée 3 du mélange caillé/sérum pour moulage sous pression.

La deuxième tuyauterie d'amenée 3 est équipée d'une pompe ou organe de transfert (non représenté) permettant l'introduction du mélange caillé/sérum sous pression dans la cavité interne 2 et peut également, lorsque ladite deuxième tuyauterie d'amenée 3 est branchée à un groupe de production de vide (non représenté), faire le vide dans le cylindre de moulage 1 ce qui permettra un transfert du mélange caillé/sérum par dépression au niveau de la première tuyauterie d'amenée 4. Le basculement d'un moulage sous vide vers un moulage sous pression et vice versa est obtenu par l'ouverture ou la fermeture d'une ou plusieurs vannes de distribution (non représentées) positionnées au niveau d'au moins la deuxième 25 tuyauterie d'amenée 3. En outre, la cavité interne 2 est obturée en sa partie supérieure par un fond bombé sur lequel sont ménagées la deuxième tuyauterie d'amenée 3 et la tuyauterie de lavage 5. En variante non représentée, la tuyauterie de lavage 5 et la deuxième 30 tuyauterie d'amenée 3 sont confondues pour former une unique tuyauterie positionnée dans la partie supérieure du cylindre de moulage 1. L'unique tuyauterie peut être utilisée d'une part pour la mise sous vide du cylindre de moulage 1 lorsque ladite tuyauterie unique est raccordée à un groupe de production de vide, et d'autre part pour l'amenée sous pression du mélange caillé/sérum et le lavage du cylindre de 35 moulage 1.

Comme illustré aux figures 2A et 2B, la deuxième tuyauterie d'amenée 3 comprend une coupelle de diffusion 7 positionnée dans la cavité interne 2, ladite coupelle de diffusion 7 comprenant un disque de diffusion 7a. La coupelle de diffusion 7 est reliée à la deuxième tuyauterie d'amenée 3 au moyen d'un manchon de raccordement 8 et d'un bras de liaison 9. Dans l'exemple représenté aux figures 1 à 3, la coupelle de diffusion 7 est alignée avec l'axe longitudinal médian X-X du cylindre de moulage 1. En outre, l'embase 6 de la partie inférieure lb du cylindre de moulage 1, est représentée de forme parallélépipédique mais peut être de forme cylindrique ou 10 polygonale. Par ailleurs, le cylindre de moulage 1 comprend une vanne d'extraction de sérum 11 au niveau de la cavité interne 2 et plus particulièrement à la base de la cavité interne 2 en amont de l'embase 6. Comme visible en figure 3, l'embase 6 est équipée d'au moins une vanne d'extraction de sérum 12 pour évacuer le sérum en 15 excédent dans l'embase 6. Comme visible en figure 2, la tuyauterie de lavage 5 comprend deux branches débouchant chacune dans la cavité interne 2, chaque branche étant pourvue d'un organe de pulvérisation comportant une tête de lavage rotative ou fixe 10. Les organes de pulvérisation s'étendent selon un plan longitudinal 20 passant par l'axe vertical X-X du cylindre de moulage 1 et l'un des organes de pulvérisation est positionné plus profondément dans la cavité interne 2 dudit cylindre de moulage 1 par rapport au disque de diffusion 7a de la coupelle de diffusion 7. Dans l'exemple représenté à l'ensemble des figures, la tuyauterie de lavage 5 est de type NEP « Nettoyage en place » et connu sous le nom en anglais CIP 25 « Clean-in-place ». Le système de lavage est un système automatique de nettoyage des installations sans démontage et intégré au dispositif de moulage 100. En figure 3 est représenté le dispositif de moulage 100 selon l'invention, et comportant un cylindre de moulage 1. Le dispositif de moulage 100 comprend en outre une structure 101 maintenant le cylindre de moulage 1, un plateau mobile 102 30 configuré pour supporter un moule à fromage 103. L'embase 6 du cylindre de moulage 1 est conformée pour recevoir le moule à fromage 103. Le moule à fromage 103 peut prendre une forme ronde ou polygonale. L'embase 6 est obturée de manière étanche par le plateau mobile 102, lorsque ledit plateau mobile 102 est en position haute. Le plateau mobile 102 est 35 actionné par un organe de relevage 104 positionné en partie inférieure de la structure 101.

Dans l'exemple illustré en figure 3, le dispositif de moulage 100 comprend en outre un bac de récupération 105 de sérum entourant au moins en partie l'organe de relevage 104 et coopérant avec les vannes d'extraction de sérum 11, 12.

Le fonctionnement du dispositif de moulage 100 selon l'invention va maintenant être décrit en référence aux figures 4 à 13. Le fonctionnement sous vide va être décrit en référence aux figures 4 à 9. Préalablement aux étapes de moulage sous vide, le plateau mobile 102 est équipé d'un moule 103 aux dimensions voulues et le plateau mobile 102 est relevé jusqu'à ce que l'embase 6 du cylindre de moulage 1 soit obturée de manière étanche. Dans une première étape représentée en figure 4, le vide est fait dans le cylindre de moulage 1 via la tuyauterie de lavage 5 ou via la deuxième tuyauterie d'amenée 3 du mélange caillé/sérum sous pression. Dans une deuxième étape représentée en figure 5, le mélange 15 caillé/sérum est amené par la dépression créée par le vide au moyen de la première tuyauterie d'amenée 4, le mélange caillé/sérum remplit alors au maximum la cavité interne 2, l'embase 6 et le moule 103. Dans une troisième étape, le sérum en excédent est soutiré via la vanne d'extraction de sérum 11 positionnée à la base de la cavité interne 2 du cylindre de 20 moulage 1 puis via au moins une vanne d'extraction de sérum 12 positionnée au niveau de l'embase 6. Le sérum est récupéré par le bac de récupération 105 positionné en partie inférieure de la structure 101 du dispositif de moulage 100, comme illustré en figure 6. Le mélange caillé/sérum est réduit pour n'être contenu que dans le moule 103 et le sérum excédent est contenu dans le bac de récupération 25 105, comme représenté en figure 7. Dans une quatrième étape illustrée en figure 8, le plateau mobile 102 est abaissé et le moule 103 est récupéré tandis que le bac de récupération 105 de sérum est vidangé. Dans une cinquième étape représentée en figure 9, le dispositif de 30 moulage 100 est nettoyé automatiquement via les différentes têtes de lavages 10 positionnées dans le dispositif de moulage 100 et raccordées à la tuyauterie de lavage 5; durant cette étape la première tuyauterie d'amenée 4 est également nettoyée. Le fonctionnement sous pression va être maintenant décrit en référence aux figures 10 à 13. Préalablement aux étapes de moulage sous pression, le plateau 35 mobile 102 est équipé d'un moule 103 aux dimensions voulues et le plateau mobile 102 est relevé jusqu'à ce que l'embase 6 du cylindre soit obturée de manière étanche.

En outre, la deuxième tuyauterie d'amenée 3 est raccordée à une vanne de distribution (non représentée) qui est ouverte de sorte que l'amenée du mélange caillé/sérum soit réalisée sous pression. Dans une première étape illustrée en figure 10, le mélange caillé/sérum est introduit sous pression via la deuxième tuyauterie d'amenée 3 dans la cavité interne 2 du cylindre de moulage 1 par une pompe. Le mélange caillé/sérum est injecté dans la cavité interne 2 jusqu'à ce que le moule 103 soit rempli comme représenté en figure 11. La deuxième étape est réalisée en même temps que la première étape et 10 consiste à évacuer le sérum excédent via au moins une vanne d'extraction de sérum 12 vers le bac de récupération 105 de sérum. Dans une troisième étape illustrée en figure 12, le plateau mobile 102 est abaissé pour récupérer le moule 103 une fois rempli et le bac de récupération 105 de sérum est vidangé.

15 Dans une quatrième étape représentée en figure 13, un liquide de lavage est injecté successivement dans le cylindre de moulage 1 via la deuxième tuyauterie d'amenée 3 et via la tuyauterie de lavage 5. Le dispositif de moulage 100 est nettoyé automatiquement via les différentes têtes de lavages 10 positionnées dans le dispositif de moulage 100 et raccordées à la tuyauterie de lavage 5.

20 Bien entendu quel que soit le fonctionnement du dispositif de moulage 100, la dernière étape de nettoyage est facultative et peut être réalisée d'une autre manière, l'invention ne portant pas sur l'opération de nettoyage en tant que telle. En outre, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit et représenté aux figures annexées. Des modifications restent possibles, notamment du 25 point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention.

Claims

REVENDICATIONS1. Cylindre de moulage (1) pour la fabrication de fromage, comprenant une cavité interne (2) configurée pour contenir un mélange caillé/sérum, au moins un 5 organe de mise sous vide du cylindre de moulage (1), au moins une première tuyauterie d'amenée (4) du mélange caillé/sérum pour un moulage sous vide débouchant dans la cavité interne (2), caractérisé en ce que le cylindre de moulage (1) comprend au moins une deuxième tuyauterie d'amenée (3) de mélange caillé/sérum pour un moulage sous pression débouchant dans la cavité interne (2), ladite deuxième 10 amenée (3) comportant un organe de transfert configuré pour assurer l'amenée sous pression du mélange caillé/sérum dans le cylindre de moulage (1), l'organe de mise sous vide et l'organe de transfert étant mis en fonctionnement sélectivement suivant le moulage choisi. 15
2. Cylindre de moulage selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit cylindre de moulage (1) comprend en outre une tuyauterie de lavage (5) confondue ou distincte de la deuxième tuyauterie d'amenée (3) de mélange caillé/sérum sous pression. 20
3. Cylindre de moulage selon la revendication 2, caractérisé en ce que la cavité interne (2) est obturée en sa partie supérieure par un fond bombé sur lequel sont ménagées la deuxième tuyauterie d'amenée (3) et/ou la tuyauterie de lavage (5).
4. Cylindre de moulage selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3, 25 caractérisé en ce que la mise sous vide du cylindre de moulage (1) s'effectue par la tuyauterie de lavage (5) et/ou par la deuxième tuyauterie d'amenée (3) du mélange caillé/sérum sous pression.
5. Cylindre de moulage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, 30 caractérisé en ce que le cylindre de moulage (1) comprend en outre au moins une coupelle de diffusion (7) raccordée à la deuxième tuyauterie d'amenée (3) du mélange caillé/sérum sous pression, et s'étendant dans la cavité interne (2) dudit cylindre de moulage (1). 35
6. Cylindre de moulage selon la revendication 5, caractérisé en ce que la coupelle de diffusion (7) comprend un manchon de raccordement (8), un disque dediffusion (7a) et au moins une branche de liaison (9), la au moins une branche de liaison (9) reliant le manchon de raccordement (8) au disque de diffusion (7a).
7. Cylindre de moulage selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que la tuyauterie de lavage (5) comprend au moins une branche débouchant dans la cavité interne (2) dudit cylindre de moulage (1), ladite branche étant équipée d'au moins un organe de pulvérisation s'étendant au moins partiellement dans la cavité interne (2) dudit cylindre de moulage (1).
8. Cylindre de moulage selon la revendication 6 en combinaison avec la revendication 7, caractérisé en ce que l'organe de pulvérisation s'étend selon un axe longitudinal (X-X) du cylindre de moulage (1) plus profondément dans la cavité interne (2) dudit cylindre de moulage (1) par rapport au disque de diffusion (7a).
9. Dispositif de moulage (100) comprenant au moins un cylindre de moulage (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.