FR2987721A1 - Composition de pate alimentaire a poeler et procede de fabrication - Google Patents

Abstract

Composition de pâte alimentaire a poêler et procédé de fabrication. L'invention concerne une composition de pâte alimentaire à poêler obtenue sans fermentation et formée d'un mélange homogène en poids de la composition, d'une part de 10 à 25 % de flocons et/ou poudre et/ou farine de pomme de terre et d'autre part de 75 à 90 % de semoule de blé dur ou d'une association semoule de blé dur et farine de blé tendre, ladite composition présentant une humidité comprise entre 11 et 13,5 % environ, de préférence de l'ordre de 12 % environ. Composition et produit alimentaire.

Description

COMPOSITION DE PATE ALIMENTAIRE A POELER ET PROCEDE DE FABRICATION La présente invention se rapporte au domaine technique général des pâtes alimentaires et à leur procédé de fabrication, les pâtes alimentaires étant obtenues sans fermentation à partir de semoule de blé dur ou de farine de blé tendre, ou encore d'un mélange des deux avec ajout d'eau puis soumission de la pâte à une série de transformations mécaniques du genre mélange, pétrissage, extrusion, mise en forme, puis séchage par exemple. La présente invention concerne une nouvelle composition de pâte alimentaire à poêler, c'est-à-dire dont la composition est telle qu'elle peut subir avec succès une opération de cuisson directe dans une poêle avec un simple ajout de matière grasse et d'eau sans perdre son intégrité et en présentant après cuisson des propriétés organoleptiques affirmées et une texture appréciée et définie. La présente invention concerne également le procédé de fabrication de la composition 15 de pâte alimentaire à poêler, ainsi que le procédé de cuisson à la poêle. Il est déjà bien évidemment connu depuis l'antiquité de fabriquer des pâtes alimentaires à partir des ingrédients de base que sont la semoule de blé dur et la farine de blé tendre ou un mélange des deux en additionnant de l'eau et éventuellement d'autres ingrédients tels que des oeufs, des légumes, des épices ou encore des vitamines ou 20 des minéraux, voire également d'autres céréales du genre soja, sarrasin, millet. Après mélange des différents ingrédients tels que mentionnés ci-dessus, le mélange résultant est généralement soumis à différentes opérations successives incluant par exemple un pétrissage, une opération d'extrusion puis de séchage et enfin une opération finale d'emballage pour assurer le conditionnement des pâtes sèches. De 25 manière traditionnelle, le conditionnement des pâtes est effectué selon différentes formes et présentations parmi lesquelles on distingue généralement les pâtes dîtes « longues » (spaghetti, capellini, macaroni, etc.) présentant généralement dans un état non cuit une longueur d'environ 25 cm, et les pâtes dîtes « coupées » (vermicelles, B12694/FR macaroni, etc.) présentant dans un état non cuit une longueur maximale de 6 à 8 cm par exemple. Ces pâtes alimentaires présentent en règle générale un taux d'humidité maximal de l'ordre de 12,5% ce qui permet d'assurer leur conservation optimale sur de longues périodes, ces pâtes étant destinées à être cuites par immersion totale dans une grande quantité d'eau portée à ébullition afin que les pâtes sèches absorbent une certaine quantité d'eau pour développer leur texture et qualité organoleptique traditionnelles. Les pâtes alimentaires traditionnelles sont donc exclusivement adaptées au mode de cuisson par immersion dans l'eau bouillante, mode de cuisson qui leur permet de développer, par le biais de réactions chimiques appropriées et de leur composition spécifique également adaptée à ce mode de cuisson, leurs qualités organoleptiques traditionnelles ainsi qu'une texture également particulière. Les pâtes alimentaires traditionnelles n'ont pas été développées spécifiquement pour une cuisson à la poêle de telle sorte que si ce mode de cuisson était utilisé, cela conduirait à une qualité organoleptique proche de celle obtenue dans l'eau bouillante et à un produit sans intérêt gustatif particulier pour le consommateur. On connaît également des compositions alimentaires proches de celles des pâtes alimentaires évoquées ci-dessus et communément appelées « gnocchi ». Les gnocchis traditionnels sont en général obtenus par mélange, d'une part de purée de pomme de terre avec d'autre part de la farine de blé, en général de blé tendre. Les proportions relatives de ces deux ingrédients varient, la fraction de pomme de terre étant en règle générale toujours largement dominante, et par exemple de l'ordre de 50 à 60% de manière à conférer un goût de pomme de terre prononcé au gnocchi et une texture également marquée.

Par ailleurs, le mélange obtenu est en règle générale cuit « frais » c'est-à-dire immédiatement après le mélange des deux ingrédients, sans période de conservation, en raison de l'humidité importante du mélange résultant de la proportion majoritaire de la fraction de pomme de terre. Les gnocchis sont également en règle générale dans l'eau bouillante, ce mode de cuisson permettant aux gnocchis de développer leurs 812694/FR saveurs et texture traditionnelles. Une cuisson à la poêle avec ajout de matière grasse n'est également pas indiquée en règle générale, en raison de la difficulté à maintenir une structure et texture compacte et individualisée des gnocchis si ce mode de cuisson est utilisé.

II est donc apparu à la demanderesse qu'il existait un besoin généralement non satisfait dans le domaine des pâtes alimentaires et qu'il était souhaitable d'essayer de fournir une nouvelle composition de pâtes alimentaires spécifiquement conçues pour développer leurs qualités organoleptiques et une texture spécifique par cuisson directement dans une poêle par simple ajout d'une faible quantité de matière grasse et d'eau. Les objets de l'invention visent donc précisément à remédier aux différents inconvénients énumérés précédemment et à proposer une nouvelle composition de pâtes alimentaires non fermentée ainsi que son procédé de fabrication afférent qui soit spécifiquement adaptée à la cuisson dans une poêle pour y développer des qualités organoleptiques propres et une texture propre au cours de ce mode de cuisson spécifique. Un autre objet de l'invention vise à proposer une nouvelle composition de pâtes alimentaires à poêler ainsi que son procédé de fabrication afférent qui permet d'obtenir des pâtes alimentaires présentant, après cuisson à la poêle, une saveur organoleptique prononcée ainsi qu'une texture double, savoir moelleuse et fondante à coeur et légèrement croustillante en surface. Un autre objet de l'invention vise à proposer une nouvelle composition de pâtes alimentaires à poêler ainsi que son procédé de fabrication qui permet d'obtenir facilement et rapidement un produit de qualité gustative affirmée et de consistance 25 maîtrisée par simple cuisson dans une poêle. Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'une composition de pâte alimentaire à poêler obtenue sans fermentation et formée d'un mélange homogène en poids de la composition, d'une part de 10 à 25 % de flocons et/ou poudre etiou farine de pomme de terre et d'autre part de 75 à 90 % de semoule de blé dur ou d'une 1312694/FR association semoule de blé dur et farine de blé tendre, ladite composition présentant une humidité comprise entre 11 et 13,5 % environ, de préférence de l'ordre de 12 % environ. Les objets assignés à l'invention sont également atteints à l'aide d'un procédé de 5 fabrication d'une composition de pâte alimentaire à poêler obtenue sans fermentation dans lequel successivement : - on mélange de façon homogène en poids de la composition 10 à 25 % de flocons et/ou poudre et/ou farine de pomme de terre et 75 à 90 % de semoule de blé dur ou d'une association semoule de blé dur et farine de blé tendre, 10 on hydrate le mélange obtenu avec de l'eau pour obtenir un mélange hydraté avec une humidité du mélange de 30 % environ, on met sous vide le mélange hydraté, - on compresse mécaniquement le mélange ainsi hydraté, on met en forme le mélange compressé pour obtenir des pâtes alimentaires, 15 on assure le séchage des pâtes alimentaires obtenues pour obtenir une humidité de leur composition comprise entre 11 et 13,5 % environ, de préférence de l'ordre de 12 % environ. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaîtront et ressortiront plus en détails à la lecture de la description faite ci-après, à l'aide d'exemples de réalisation 20 donnés uniquement à titre purement illustratif et non limitatif. L'invention concerne une nouvelle composition de pâte alimentaire à poêler obtenue sans fermentation et fabriquée selon les techniques de fabrication des pâtes alimentaires traditionnelles de telle sorte que le produit final obtenu satisfait bien aux définitions officielles et légales concernant les pâtes alimentaires. La pâte obtenue 25 selon l'invention ainsi que les produits secs en dérivant après mise en forme correspondent en particulier à la définition des pâtes alimentaires donnée par l'Organisation des Nations-Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture. B12694/FR Selon l'invention, la composition de pâtes alimentaires à poêler sera ainsi une pâte préparée à partir de semoule ou de farine mélangées à de l'eau et travaillée, étant entendu que d'autres ingrédients peuvent y être ajoutés et que différentes formes peuvent ensuite être données à la pâte obtenue.

La composition de pâte alimentaire à poêler selon l'invention est donc une composition pour pâtes alimentaires, lesquelles pâtes ne sont ni cuites, ni farcies, ni préparées d'une autre manière. La composition de pâte alimentaire à poêler est obtenue sans fermentation et est formée d'un mélange homogène en poids de la composition, d'une part de 10 à 25 % de flocons et/ou poudre et/ou granules de pomme de terre et d'autre part, de 75 à 90 % de semoule de blé dur ou d'une association de semoule de blé dur et de farine de blé tendre, ladite composition présentant une humidité comprise entre 11 et 13,5 % environ et de préférence de l'ordre de 12 % environ. Selon l'invention, cette composition de pâte alimentaire n'est pas destinée à être cuite dans une grande quantité d'eau portée à ébullition, mais au contraire est destinée à être cuite à la poêle, c'est-à-dire à subir une forte élévation de température et à recevoir un apport thermique sans immersion dans un grand volume d'eau bouillante. La composition selon l'invention est au contraire spécifiquement conçue pour être soumise à un apport de chaleur directe par cuisson à la poêle déclenchant une série de réactions chimiques (coagulation des protéines ou réaction de Maillard par exemple) conduisant à générer le goût et la texture particulière de ladite composition. La composition de pâte alimentaire à poêler selon l'invention est donc une composition de pâte alimentaire qui une fois mise en forme pour donner lieu à des formes de pâtes variées, courtes ou longues, estampées, dans une feuille ou tréfilée dans un moule par exemple, conduit à des produits dits « secs » qui sont consommés après cuisson dans une poêle contrairement à la cuisson traditionnelle des pâtes cuites par immersion dans un grand volume d'eau bouillante. Selon une caractéristique particulièrement intéressante de l'invention, la part de flocons et/ou poudre et/ou granules de pomme de terre est comprise entre 16 et 25 % en poids de la composition. B12694/FR Le maintien dans la composition de pâtes alimentaires à poêler conforme à l'invention d'une fraction de pomme de terre comprise entre 10 à 25 % ou de manière préférentielle entre 16 et 25 %, et par exemple 16% environ permet, en raison des proportions relativement faibles de la teneur en pommes de terre, de donner par mélange avec les farines ou semoules de blé dur et/ou tendre, à un goût spécifique en comparaison avec les pâtes traditionnelles. Par ailleurs, cette proportion particulière de pommes de terre permet de conférer à la composition et au produit sec obtenu, une bonne cohérence et une bonne tenue lors de la cuisson à feu vif dans la poêle, une proportion plus importante (supérieure à 25 % en poids de la composition) de la fraction de pommes de terre conduisant à l'obtention de textures molles, pâteuses et collantes lors de la cuisson et à un goût trop marqué en pomme de terre. Selon l'invention, la fraction de pommes de terre peut indifféremment résulter de l'incorporation dans le mélange de différents ingrédients de pomme de terre, tels 15 flocons de pommes de terre et/ou poudre de pomme de terre et/ou granules de pommes de terre, voire d'un mélange de deux ou trois de ces ingrédients. De façon préférentielle, la composition de pâte alimentaire à poêler selon l'invention comprendra une fraction de pommes de terre constituée exclusivement de 10 à 25 % ou préférentiellement de 16 à 25 %, voire encore plus préférentiellement de 16 à 20 20 de flocons de pommes de terre, la composition étant donc dépourvue de granules et/ou de poudre de pomme de terre selon cette variante. Au sens de l'invention, on entend par flocons, granules et poudre de pommes de terre les définitions suivantes bien connues de l'homme du métier : Flocon : le flocon de pomme de terre est obtenu à l'issue des étapes de tranchage de la 25 pomme de terre, blanchiment, refroidissement, précuisson vapeur, mise sous forme de purée, séchage en couche fine sur cylindre sécheur entre 90 et 120°C et tamisage. 812694/FR Granules : le granule de pomme de terre est obtenu à l'issue des étapes de tranchage, blanchiment, refroidissement, précuisson vapeur, mise sous forme de purée, séchage en séchoir tunnel à tapis à 70°C environ et tamisage. Poudre : la poudre de pomme de terre est obtenue à l'issue des étapes de tranchage, 5 blanchiment, séchage en séchoir tunnel à tapis à 70°c environ, broyage et tami. La granulométrie du flocon peut varier de 200 à 3000 microns alors que celle du granule ou de la poudre varie entre 200 et 300 microns seulement. Selon l'invention également, la composition de pâte alimentaire à poêler comprendra une fraction de céréales de blé constituée soit exclusivement de semoule de blé dur, 10 soit d'une association formée par de la semoule de blé dur et d'une farine de blé tendre. De manière préférentielle, la fraction de céréales sera exclusivement composée de semoule de blé dur et donc dépourvue de farine de blé tendre selon cette variante. Lorsque la composition de pâte alimentaire à poêler selon l'invention comportera en tant que fraction de céréale de blé une association « semoule de blé dur et farine de blé 15 tendre », l'association semoule de blé dur et farine de blé tendre comprendra au maximum 50 % de farine de blé tendre en poids de la composition. De manière particulièrement intéressante, la granulométrie moyenne de la semoule de blé dur ou de la farine de blé tendre utilisée sera de l'ordre de 250 microns environ alors que la granulométrie moyenne des flocons ou granules de pommes de terre sera 20 comprise entre 200 et 3000 microns environ. Enfin, la composition de pâte alimentaire à poêler selon l'invention sera telle que le taux de cendres de la semoule de blé dur et/ou de la farine de blé tendre sera au maximum de l'ordre de 1,1% environ. ( En pratique, la teneur en cendres de la semoule de blé dur peut varier entre environ 0,9 et 1,1% et celle de la farine de blé tendre entre 0,55 25 et 0,65 % environ exprimée sur matière sèche. 812694/FR Après mise en forme, la composition de pâte alimentaire à poêler selon l'invention permet d'obtenir des pâtes alimentaires de formes variées qui peuvent se présenter sous forme de nid, de cheveux ou de matasses ou de toutes autres formes sans qu'une telle liste soit considérée comme étant limitative.

Les pâtes alimentaires obtenues à l'aide de la composition de pâte alimentaire à poêler selon l'invention sont consommées après cuisson dans une poêle selon le protocole suivant donné à titre purement indicatif et non limitatif : - après avoir versé une certaine quantité de pâtes alimentaires correspondant à la composition selon l'invention, dans une poêle avec une très faible quantité de matière grasse (une noix de beurre ou une cuillère à café d'huile par exemple) on fait revenir à feux vif le volume de pâtes dans la poêle pendant environ 1 min, - on ajoute ensuite un petit volume d'eau, de préférence salée, et on continue la cuisson avec l'eau en ébullition jusqu'à absorption complète de l'eau par les pâtes, - lorsque toute l'eau est absorbée, on fait sauter les pâtes dans la poêle jusqu'à obtenir une coloration dorée. A titre indicatif, pour les formats de pâte ayant une densité entre 0,35 et 0,45, le mode de cuisson sera de : un volume de pâte pour un volume d'eau, la teneur finale des pâtes à la fin de la cuisson étant de 62 % environ. La composition de pâte alimentaire à poêler selon l'invention permet ainsi de donner 20 une texture et un goût particulièrement spécifique et prononcé aux pâtes obtenues après cuisson dans une poêle. La composition selon l'invention permet en particulier d'obtenir, après cuisson à la poêle des pâtes alimentaires qui présentent une double texture caractéristique : - moelleuse et fondante à coeur, 25 - légèrement croustillante en surface. Il s'avère que cette texture particulière « moelleuse à cour» est obtenue grâce à l'addition d'une fraction de pommes de terre dans le mélange conforme à l'invention et ce dans les proportions particulières indiquées. B12694IFR Les tests comparatifs effectués par la titulaire ont en effet montrés que lorsque l'on comparait les pâtes alimentaires « standard » c'est-à-dire celles dont la composition comprenait exclusivement de la semoule de blé dur « 100% de semoule de blé dur » sans fraction de pomme de terre, une cuisson « à la poêle » des pâtes alimentaires standard conduisait, dans des conditions de cuisson à la.poêle identiques, à une texture plus ferme et élastique. Les essais effectués avec des compositions de pâte alimentaire à poêler conformes à l'invention ont également conduit à noter l'apparition d'une légère « caramélisation » de la pâte liée à l'addition de flocons de pommes de terre, ainsi qu'à l'apparition d'un goût spécifique, légèrement sucré, associant des notes de pommes de terre sautées et de céréales caractéristiques de la pâte alimentaire à poêler conforme à l'invention. Les résultats concernant la texture et le goût d'une pâte à poêler ayant une composition conforme à l'invention ont été évalués, en comparaison avec un produit standard, par un jury expert d'analyses sensorielles dont les résultats sont fournis ci-après (les appréciations sensorielles sont données sous la forme de notes croissantes allant de 1 à 10 pour le caractère testé) : 812694/FR « pâte » issue « pâte » issue de Pâte alimentaire de l'invention l'invention standard Format torii torti torti composition 90% semoule de 84% semoule de blé 100% semoule de blé dur dur blé dur 10% flocon de 16% flocon de pomme pomme de terre de terre Analyse Texture fermeté : 6/10 fermeté : 5/10 fermeté : 7/10 sensorielle élasticité : 5 /10 élasticité : 4 /10 élasticité : 7 /10 après fondant : 6/10 fondant : 8/10 fondant : 4/10 Cuisson Croustillante en Croustillante en Croustillante en à la poêle : surface surface surface 1 Volume de moyen ferme et Moelleuse et fondante Ferme et élastique à pâte + 1 moelleuse à coeur coeur volume d'eau goût légèrement sucré et doux Légèrement sucré Typique pâte avec léger goût de alimentaire -léger pomme de terre goût de céréale sautée Analyse Texture fermeté : 5/10 fermeté : 3/10 élasticité : 3110 fondant : 9/10 très moelleux et fermeté : 6/10 sensorielle en élasticité : 4110 fondant élasticité : 5110 surcuisson fondant : 7/10 fondant : 6/10 1V de pâte + moelleux et croustillante en 1.5 Volume fondant surface d'eau moyen ferme et légèrement élastique -texture homogène La pâte à poêler conforme à l'invention et ayant la composition mentionnée ci-dessus est fabriquée à l'aide d'un procédé de fabrication d'une composition de pâte alimentaire à poêler obtenue sans fermentation dans lequel successivement : on mélange de façon homogène en poids de la composition, 10 à 25 % de flocons et/ou de poudre et/ou de farine de pomme de terre et 75 à 90 % de semoule de blé dur ou d'une association semoule de blé dur et farine de blé tendre, - on hydrate le mélange obtenu avec de l'eau pour obtenir un mélange hydraté avec une humidité du mélange de 30 % environ, - on met sous vide le mélange hydraté, - on compresse mécaniquement le mélange ainsi hydraté, B12694/FR on met en forme le mélange compressé pour obtenir des pâtes alimentaires, - on assure le séchage des pâtes alimentaires obtenues pour obtenir une humidité de leur composition comprise entre 11 et 13,5 % environ, de préférence de l'ordre de 12 % environ.

Selon ce procédé on procède par conséquent tout d'abord à une étape préliminaire de mélange des ingrédients ayant pour objectif principal de mélanger de manière homogène et selon la formule du mélange défini, les deux ingrédients principaux entrant dans la constitution du produit fini, savoir, une fraction de pommes de terre (10 à 25 % de flocons et/ou de poudre et/ou de granules de pommes de terre) et une fraction de céréales de blé (75 à 90 % de semoule de blé dur ou d'une association semoule de blé dur et farine de blé tendre). Au cours de cette étape, on utilise de préférence des doseurs volumétriques à vis ou, de manière encore plus préférentielle, des doseurs pondéraux permettant d'ajuster de manière particulièrement fine les pourcentages des deux ingrédients.

On procède ensuite à une opération ou étape d'hydratation du mélange avec de l'eau en vue d'obtenir une humidité de l'ensemble du mélange de l'ordre de 30 % environ. Cette étape doit être mise en oeuvre avec l'objectif de répartir de la manière la plus uniforme possible l'eau dans le mélange afin d'obtenir un taux d'humidité de 30 % environ sensiblement constant au sein de tout le mélange.

De manière particulièrement intéressante, le mélange est hydraté avec de l'eau dont la température est comprise entre 25 et 50°C. Le procédé selon l'invention se poursuit ensuite par une étape de mise sous vide à environ 0,1 bar de pression résiduelle du mélange hydraté précédemment obtenu afin de désaérer le mélange et éviter ainsi la formation de bulles particulièrement préjudiciables lors de la mise en forme définitive des produits secs issus de la composition de pâtes alimentaires à poêler conforme à l'invention. On procède ensuite à une étape de compression à du mélange. B12694/FR Au cours de cette étape, le mélange est comprimé mécaniquement afin de favoriser la formation du réseau de gluten contenu dans les ingrédients de la pâte. De manière particulièrement préférentielle, la compression mécanique est réalisée avec une vis d'extrusion sous une pression de 100 bars environ.

On met ensuite en forme le mélange compressé issu de l'étape de compression sous vide pour obtenir des pâtes alimentaires de formes appropriées à l'aide de moules ou d'estampes par exemple. Les formes et formats recherchés peuvent être de tous types connus actuellement et former ainsi des produits secs d'appellation générale « pâte longue » ou « pâte coupée », tels qu'utilisés pour les pâtes alimentaires standards.

Enfin, à l'issue de l'étape de mise en forme, les produits secs obtenus (pâtes alimentaires à poêler) subissent une étape de séchage pour obtenir une humidité finale des pâtes comprise entre 11 et 13,5 % environ, de préférence d'environ 12 %, cette étape de séchage étant obtenue en suivant un diagramme précis, en plusieurs étapes et avec une régulation spécifique à chacune des étapes prenant en compte la température et l'hygrométrie de l'air de séchage. Tel que cela est bien connu de l'homme du métier, chaque type de « pâtes » possède un diagramme de séchage spécifique qui tient compte de sa forme et de son épaisseur. Enfin, le procédé de fabrication selon l'invention se termine par une étape spécifique de refroidissement des produits obtenus. 812694/FR

Claims (10)

1. REVENDICATIONS1 Composition de pâte alimentaire à poêler obtenue sans fermentation et formée d'un mélange homogène en poids de la composition, d'une part de 10 à 25 % de flocons et/ou poudre et/ou farine de pomme de terre et d'autre part de 75 à 90 % de semoule de blé dur ou d'une association semoule de blé dur et farine de blé tendre, ladite composition présentant une humidité comprise entre 11 et 13,5 % environ, de préférence de l'ordre de 12 % environ.
2. 2 - Composition selon la revendication 1 caractérisé en ce que la part de flocon et/ou poudre et/ou granule de pommes de terre est comprise entre 16 et 25% en poids de la composition.
3. 3 - Composition selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce que l'association semoule de blé dur et farine de blé tendre comprend au maximum 50 % de farine de blé tendre en poids de la composition.
4. 4 - Composition selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la granulométrie moyenne de la semoule de blé dur ou de la farine de blé tendre est de l'ordre de 250 microns et la granulométrie moyenne des flocons ou granules de pomme de terre est comprise entre 200 et 3000 microns.
5. 5 - Composition selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que le taux de cendres de la semoule de blé dur et/ou de la farine de blé tendre est au maximum de l'ordre de 1,1 %.
6. 6 - Pâtes alimentaires à poêler ayant une composition conforme à l'une des revendications 1 à 5.
7. 7 - Procédé de fabrication d'une composition de pâte alimentaire à poêler obtenue sans fermentation dans lequel successivement : on mélange de façon homogène en poids de la composition 10 à 25 % de flocons et/ou de poudre et/ou farine de pomme de terre et 75 à 90 % de 812694/FRsemoule de blé dur ou d'une association semoule de blé dur et farine de blé tendre, - on hydrate le mélange obtenu avec de l'eau pour obtenir un mélange hydraté avec une humidité du mélange de 30 % environ, on met sous vide le mélange hydraté, on compresse mécaniquement le mélange ainsi hydraté, on met en forme le mélange compressé pour obtenir des pâtes alimentaires, on assure le séchage des pâtes alimentaires obtenues pour obtenir une humidité de leur composition comprise entre 11 et 13,5 % environ, de préférence de l'ordre de 12 % environ.
8. 8 - Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que le mélange est hydraté avec de l'eau dont la température est comprise entre 25 et 50° C.
9. 9 - Procédé selon la revendication 7 ou la revendication 8 caractérisé en ce que la compression mécanique sous vide est réalisée sous une pression de 100 bars environ.
10. 10 - Procédé selon la revendication 7 ou la revendication 9 caractérisé en ce que la compression mécanique est réalisée avec une vis d'extrusion. B12694/FR