FR2788405A1

FR2788405A1 - Rouleau de transfert pour feuilles genoise ou biscuits a decorer

Info

Publication number: FR2788405A1
Application number: FR9900591A
Authority: FR
Inventors: Gilles Champseix
Original assignee: EUROGATEAU
Current assignee: EUROGATEAU
Priority date: 1999-01-20
Filing date: 1999-01-20
Publication date: 2000-07-21
Anticipated expiration: 2019-01-20
Also published as: FR2788405B1

Abstract

- Four tunnel à bande.- Un rouleau de transfert (diamètre et longueur variables), recouvert d'une feuille de silicone ou plastique alimentaire avec décors en relief, posé sur bande du four.- Un racloir en contact avec le rouleau pour assurer l'uniformité de l'incrustation de la pâte dans le décor.- Le rouleau est entraîné par un moteur équipé d'un variateur de vitesse.- Sens de rotation du rouleau inverse au sens de défilement de la bande du four.- Pâte de décor déposée en amont du rouleau. Utilisations de l'invention : Pâtisserie industrielle :- Fabrication de feuilles décorées puis découpées pour décors et contours d'entremets.- Fabrication de kits décorés pour laboratoires de pâtisserie.

Description

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DESCRIPTION

Domaine technique de l'invention L'invention s'inscrit dans le domaine de la pâtisserie industrielle pour la production de feuille biscuit décorée de motifs divers de couleur. Les feuilles biscuits décorées sont ensuite découpées et utilisées pour la confection de contour et de dessus d'entremets. Le principe de fabrication de ces feuilles consiste en la réalisation d'un motif à base de pâte à de couleur (il peut s'agir d'une pâte génoise colorée, de chocolat ou de toute autre pâte

alimentaire), et de le transférer sur une feuille biscuit.

Etat de la technique antérieure Le transfert d'un dessin en pâte sur un biscuit peut à l'heure actuelle être réalisé de plusieurs façons: - cadre sérigraphie impliquant l'utilisation d'un cadre à maillage sérigraphie, d'un tapis siliconé, et d'une pâte colorée spéciale pour le motif qui ne sèche jamais et qui n'obstrue

donc pas les pores du maillage.

- d'un peigne impliquant l'utilisation d'une table spéciale pour le travail à peigne, tapis

siliconé, porte-réglettes.

- de pochoirs, ou frises à décor impliquant l'utilisation de feuille papier siliconé - de décalcomanie. Le transfert ne peut être réalisé qu'à chaud et uniquement avec du

biscuit Joconde.

Toutes ces méthodes de travail nécessitent beaucoup manutention, ne permettent qu'une production en feuille à feuille de biscuits décorés, et sont restrictives quand aux type de pâte de biscuit à utiliser. Il est également obligatoire de passer par une étape préalable de réalisation d'un support avec la pâte à motif avant de procéder à toute dépose de pâte biscuit

et cuisson.

Une seule méthode permet à l'heure actuelle une production en continue de feuille biscuit avec des motifs de couleur mais seuls sont réalisables des motifs très simples: rayures

droites ou ondulées de diverses largeurs, et des points.

Exposé de l'invention L'invention, faisant l'objet d'un schéma numéroté simplifié, consiste en un rouleau recouvert d'un motif en relief à base de silicone,"plastique alimentaire". La longueur et le

diamètre du rouleau (1 sur le dessin) peuvent être variables.

Ce rouleau est maintenu fortement en contact avec la bande du four (2 sur le dessin) écrasant ainsi le relief à ce niveau. Il est entraîné par un moteur doté d'un variateur de vitesse. Le variateur de vitesse permet d'allonger, de raccourcir, ou de reproduire à l'identique le motif du rouleau en faisant tourner respectivement le rouleau moins vite, plus vite ou à la même vitesse que la bande du four. Le rouleau doit tourner dans le sens inverse de l'avancement de la bande du four La pâte colorée (3 sur le dessin) est déposée, en continu, à même la bande du four, préalablement graissée, à l'avant du rouleau, en quantité suffisante et répartie de façon homogène. La pâte colorée s'accumule devant le rouleau et se dépose sur toute la surface du rouleau remplissant ainsi les creux du relief. L'excédent de chocolat est éliminé à l'aide d'un racloir en caoutchouc souple à contact alimentaire (4 sur le dessin). Ce racloir permet également d'uniformiser la dépose de la pâte colorée à la surface du rouleau donc d'obtenir en permanence des feuilles biscuits à motifs très réguliers. Seule la pâte colorée à l'intérieur

des creux du relief est conservée. Le racloir est fixé au support de maintien du rouleau.

Lorsque le relief rempli de chocolat rentre en contact avec la bande du four, sous l'effet de l'écrasement du relief plastique, la pâte colorée est expulsée des creux du relief et se retrouve ainsi déposée à la surface de la bande selon le motif du relief. La bande doit être

alors graissée, une deuxième fois, au pistolet afin d'éviter tout collage à la cuisson.

Un film de pâte de même nature mais de couleur différente est ensuite déposée sur la couche de dessin en pâte colorée ainsi créée, juste avant l'étape de cuisson. Durant la

cuisson les deux pâtes se solidarisent.

Pour le fonctionnement de l'invention en continue, les déposes de la pâte colorée et de la

pâte nature doivent être impérativement réalisées en continue.

Présentation dessin Le dessin joint au dossier correspond à une vue transversale et en perspective de l'invention. Les flèches indiquent le sens de rotation du rouleau et de sa courroie d'entraînement, le sens de rotation de la bande du four, et le lieux de dépose des différentes

pâtes alimentaires.

Afin de bien mettre en évidence le fonctionnement du rouleau, nous avons dessiné un motif faux-bois. Exposé d'un mode de réalisation de l'invention: Motif désiré sur le biscuit: faux bois Motif reliefplastique: ronds concentriques pour imitation des noeuds du bois végétale, et

lignes courbes pour imitation des rainures du bois.

Composants rouleaux: - Matière plastique en relief: silicone - Epaisseur plastique: 5 mm minimum afin de permettre un écrasement souple lors du contact sur la bande -Profondeur relief: 0.5 mm - Axe support en acier ou autre, mais devant assurer une grande rigidité Moteur et courroie d'entraînement 20. Variateur de vitesse réglant la vitesse de rotation du rouleau Supports de maintien du rouleau fortement en contact avec la bande du four. Supports

fixés sur la structure du four pour bien solidariser.

Pâte pour motif: pâte génoise chocolatée avec de la poudre de cacao Pâte biscuit: pâte génoise nature foisonnée 25. Agencement et fonctionnement: La pâte génoise chocolatée est déposée à l'aide d'une règle de dépose et d'une pompe pour assurer un débit constant à l'avant du rouleau. Le rouleau en rotation entraîne à sa surface la pâte chocolatée rentrant à son contact. Le racloir enlève l'excédent de pâte chocolat qui retombe à l'avant du rouleau. La pâte chocolat excédentaire est ainsi recyclée en

permanence de façon naturelle. Le relief écrasé évacue la pâte chocolat.

Les sommets du relief écrasés délimitent la zone de dépose du chocolat, évitant ainsi la fusion de deux zones de dépose, permettant ainsi la netteté du dessin. Le motif ainsi déposé à la surface de la bande du four est ensuite recouvert d'un film de pâte génoise nature.

Le dispositif permet de réaliser des motifs tcls que faux bois, paille maillée, fruits en vrac.

La pâte est déposée de façon non agressive pour le dessin. Lors de la cuisson, il y a fusion entre la pâte du dessin et la pâte nature. Après cuisson, au décollement de la feuille biscuit, le motif coloré fait partie intégrante du biscuit. Application industrielle Production en continue, et sans manipulation autre que les réglages de mise en fonctionnement, de feuilles biscuits décorées de motifs simples ou plus élaborés, permettant d'obtenir: - un produit qualitativement constant, - une amélioration de la productivité: (dans notre cas: de 80 feuilles/heure pour une équipe de 8 personnes par la méthode de la sérigraphie, nous sommes passés à des rendements de 400 feuilles/heure pour une équipe seulement de 4 personnes avec l'invention) - un décor intégré au biscuit - grande possibilité au niveau choix pâte alimentaire

- des prix de revient de ce fait très compétitifs.

Claims

REVENDICATIONS

1 1) Dispositif destiné à fabriquer des feuilles de génoise et ou biscuits décorés de couleurs

différentes sur une bande destinée à rentrer dans un four tunnel, préalablement graissée.

- Caractérisé en ce qu'il comporte: - un rouleau de transfert rigide, recouvert d'un motif en relief à base de silicone ou de matière plastique alimentaire. - un racloir en caoutchouc simple en contact avec le rouleau de transfert, le rouleau et le

racloir étant fixés sur un support fixe et rigide.

2) Dispositif selon la revendication 1, - caractérisé en ce que après passage sur le rouleau, la bande fait l'objet d'un nouveau

graissage par pulvérisation.

3) Dispositif selon la revendication 1 - caractérisé en ce que après le second graissage, un film de pâte de même nature, mais de couleur différente est déposé sur la bande, afin que les deux pâtes de couleur différente se

solidarisent durant la cuisson.