FR2776268A1 - Bag for in-the-bag cooking of items of food - Google Patents
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Abstract
Description
!!
La présente invention concerne un sac pour la cuisson d'aliments. The present invention relates to a bag for cooking food.
Selon une méthode de production connue, certains aliments, tels que par exemple des jambons, sont cuits dans un sac étanche. Plus exactement, les viandes après avoir subi les traitements de saumurage, aromatisation, etc... sont placées dans ces sacs; les sacs contenant la viande sont placés dans une enceinte o s'effectue la mise sous vide et la soudure étanche du sac. Puis, les viandes ainsi enfermées sous vide dans les sacs, sont le plus souvent placées dans des moules avant d'être introduites dans des systèmes de cuisson, puis de refroidissement. Cette technique dite de "cuisson sous vide", ou en langage anglo-saxon "cook in the bag" ou en abrégé "cook in" présente des avantages certains en terme de rendement de cuisson, de conservation des produits, de tenue de tranche. Toutefois, cette technique ne peut dans son intégralité être transposée à certains produits, tels par exemple des jambons de qualité supérieure, qui, en raison d'aspects qualitatifs et réglementaires, connaîtront inévitablement une exsudation durant l'opération de cuisson. Cette exsudation se traduit par l'apparition d'une gelée plus ou moins liquide, dont la présence est totalement indésirable au terme du traitement. Sa présence entretient en effet une phase liquide favorable à des développements bactériologiques et surtout, aux différents endroits o elle se trouve, elle crée une déformation ou une fragilisation du According to a known production method, certain foods, such as for example hams, are cooked in a sealed bag. More precisely, the meats after having undergone the brining, flavoring, etc. treatments are placed in these bags; the bags containing the meat are placed in an enclosure where the vacuum is carried out and the bag is sealed. Then, the meats thus enclosed under vacuum in the bags, are most often placed in molds before being introduced into cooking systems, then cooling. This technique called "sous vide cooking", or in Anglo-Saxon language "cook in the bag" or abbreviated to "cook in" has certain advantages in terms of cooking yield, product preservation, slice keeping. However, this technique cannot in its entirety be transposed to certain products, such as for example top quality hams, which, due to qualitative and regulatory aspects, will inevitably experience exudation during the cooking operation. This exudation results in the appearance of a more or less liquid jelly, the presence of which is completely undesirable at the end of the treatment. Its presence maintains a liquid phase favorable to bacteriological developments and above all, in the various places where it is found, it creates a deformation or a weakening of the
produit, hautement nuisible lors des opérations ultérieures, en particulier le tranchage. product, highly harmful in subsequent operations, in particular slicing.
Le brevet n 95 00921 au nom de la demanderesse décrit une unité de moulage dans laquelle ces gelées sont éliminées, après perçage du sac, grâce à une compensation de volume due à la présence de ressorts agissant verticalement. Les demandes de brevet n 97 09317 et 98 00469 au nom de la demanderesse décrivent d'autres unités de moulage, dans lesquels les gelées sont également éliminées après perçage du sac, mais la compensation de Patent No. 95 00921 in the name of the applicant describes a molding unit in which these jellies are removed, after piercing the bag, thanks to volume compensation due to the presence of springs acting vertically. Patent applications Nos. 97 09317 and 98 00469 in the name of the applicant describe other molding units, in which the jellies are also removed after piercing the bag, but the compensation for
volume est ici effectuée par une action horizontale. volume is here effected by a horizontal action.
Toutefois, le percement du sac, nécessaire pour éliminer ces gelées, présente divers inconvénients: - le produit perd de ce fait sa qualité de produit pasteurisé However, piercing the bag, necessary to eliminate these frosts, has various drawbacks: - the product therefore loses its quality as a pasteurized product
- l'exsudation des gelées se traduit par une pollution des moules, sols, etc... - the exudation of frosts results in pollution of mussels, soils, etc.
La présente invention vise à éliminer les différents inconvénients de l'état actuel de The present invention aims to eliminate the various drawbacks of the current state of
la technique.the technique.
A cet effet, le sac qui fait l'objet de la présente invention comprend au moins deux poches, à savoir une poche principale destinée à recevoir l'aliment et au moins une poche annexe, initialement vide mais destinée à collecter les exsudats de cuisson, la poche annexe étant placée à l'une des extrémités de la poche principale avec laquelle elle communique en To this end, the bag which is the subject of the present invention comprises at least two pockets, namely a main pocket intended to receive the food and at least one annex pocket, initially empty but intended to collect the cooking exudates, the annex pocket being placed at one end of the main pocket with which it communicates in
sa partie haute.its upper part.
Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques avantageuses non limitatives de l'invention: - les poches, principale et annexe, après remplissage de la poche principale, se ferment en partie supérieure par une soudure continue passant sensiblement au-dessus du Furthermore, according to a certain number of advantageous non-limiting characteristics of the invention: - the pockets, main and annex, after filling of the main pocket, are closed in the upper part by a continuous weld passing substantially above the
point o les poches se désolidarisent. point where the pockets separate.
- la poche principale peut être fermée et ensuite détachée de la poche annexe à - the main pocket can be closed and then detached from the annex pocket to
l'issue du traitement.the outcome of the treatment.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description Other characteristics and advantages of the invention will appear from the description.
des dessins annexés qui en représentent, à titre d'exemple non limitatif, un simple mode de attached drawings which represent, by way of nonlimiting example, a simple method of
réalisation préféré.preferred achievement.
Sur ces dessins - la figure 1 est une vue d'un sac classique, présenté à plat - la figure 2 représente en perspective ce sac rempli de viande, après mise sous vide, soudure, et placement en moule - la figure 3 représente un sac suivant l'invention présenté à plat - la figure 4 représente en perspective ce sac objet de l'invention rempli de viande, après mise sous vide et soudure, et placement en moule - la figure 5 est une coupe dans le sens de la longueur de la figure 4. On y a rajouté un couvercle à ressorts en position comprimés - la figure 6 est à l'identique de la figure 5. Le couvercle est ici représenté avec In these drawings - Figure 1 is a view of a conventional bag, presented flat - Figure 2 shows in perspective this bag filled with meat, after vacuum, welding, and placing in mold - Figure 3 represents a bag according to the invention presented flat - Figure 4 shows in perspective this bag object of the invention filled with meat, after vacuum and welding, and placement in a mold - Figure 5 is a section along the length of Figure 4. We added a spring cover in the compressed position - Figure 6 is identical to Figure 5. The cover is shown here with
les ressorts détendus.the springs relaxed.
- la figure 7 représente la séparation des poches du sac objet de l'invention, à - Figure 7 shows the separation of the pockets of the bag object of the invention,
l'issue de la cuisson et du refroidissement. the outcome of cooking and cooling.
Le sac I représenté fig. 1 est à titre d'exemple réalisé en pliant une feuille de plastique, le pli 11 formera alors le fond du sac, et en soudant les deux côtés 12 qui forment alors les bords du sac. Indicativement, le matériau peut être constitué d'une structure multicouches coextrudées, d'une épaisseur totale de plusieurs dizaines de The bag I shown in fig. 1 is by way of example made by folding a plastic sheet, the fold 11 will then form the bottom of the bag, and by welding the two sides 12 which then form the edges of the bag. Indicatively, the material can be made up of a coextruded multilayer structure, with a total thickness of several tens of
microns, ayant des propriétés de rétraction, de résistance et de barrière à l'oxygène. microns, having shrinking, resistance and oxygen barrier properties.
La fig. 2 représente la forme du même sac après remplissage de viande et placement dans un moule 2, les opérations de mise sous vide et de soudure de la partie Fig. 2 represents the shape of the same bag after filling with meat and placing in a mold 2, the operations of evacuating and welding the part
supérieure ayant eu lieu, la dite soudure étant représentée 13. superior having taken place, said welding being represented 13.
La soudure étanche 13 est le résultat d'une thermofusion lors de l'application des The sealed weld 13 is the result of a thermofusion during the application of the
bords à fermer l'un contre l'autre. edges to close against each other.
Un certain nombre de machines existent à cet effet, dont la machine A number of machines exist for this purpose, including the machine
commercialisée par la demanderesse sous la dénomination "Jambovac Cook In". marketed by the applicant under the name "Jambovac Cook In".
Dans un souci de clarté, la fig. 2 omet de présenter le couvercle destiné à fermer et contraindre le produit. On comprend que lorsque ce couvercle est mis en place, la viande et le sac étanche qui la contient sont confinés dans un volume fixe tant au moins que cette For the sake of clarity, fig. 2 fails to present the cover intended to close and constrain the product. It is understood that when this cover is put in place, the meat and the waterproof bag which contains it are confined in a fixed volume as long as at least this
étanchéité est conservée, c'est à dire qu'on n'a pas percé le sac. sealing is retained, that is to say that the bag has not been pierced.
La fig. 3 représente un sac 3 objet de l'invention. Ce sac 3 comporte une poche principale 31 destinée à recevoir la viande et une poche annexe 32 dans laquelle pourra Fig. 3 shows a bag 3 object of the invention. This bag 3 comprises a main pocket 31 intended to receive the meat and an annex pocket 32 in which can
s'écouler la gelée.drain the jelly.
Ce sac peut être réalisé de façon simple en partant d'un sac classique et en exécutant deux soudures 33 se rejoignant en un point 34 correspondant sensiblement à la hauteur de sac nécessaire de la hauteur du produit fabriqué, et en pratiquant une incision 35 entre ces deux soudures et sur toute leur longueur. A titre indicatif, pour cuire un produit de dimensions suivantes longueur 800 mm, section rectangulaire de 180 x 120 mm, il conviendra sur le sac de fixer les dimensions approximatives suivantes: - longueur totale à plat: 1150 mm - hauteur totale à plat: 400 à 450 mm - longueur de la poche principale à plat: 1000 mm - longueur de la poche annexe à plat: 100 mm - hauteur du point de désolidarisation 34 à partir du bas du sac: 250 à 300 mm La fig. 4 représente un tel sac 3 objet de l'invention rempli de viande et fermé par la soudure 36 après mise sous vide. Il est représenté placé dans un moule 4 et on note que ce moule comporte lui-même un volume principal 41 et un volume annexe 42 destiné à recevoir la poche annexe 32. Ce volume annexe 42 est obtenu de façon simple en fixant une cloison 43 à l'une des extrémités du moule 4. Cette cloison se loge dans l'espace entre deux poches résultant de l'incision effectuée dans le sac au moment de la réalisation des deux poches, elle peut être prévue un peu moins haute que la hauteur finale du produit moulé. On comprend que la poche annexe n'a pas un volume matérialisé, puisqu'elle est elle-même sous vide, en communication avec la poche principale, par l'espace compris This bag can be produced in a simple manner starting from a conventional bag and by performing two welds 33 joining at a point 34 corresponding substantially to the necessary bag height of the height of the product produced, and by making an incision 35 between these two welds and over their entire length. As an indication, to bake a product with the following dimensions length 800 mm, rectangular section of 180 x 120 mm, the following approximate dimensions should be fixed on the bag: - total length flat: 1150 mm - total height flat: 400 at 450 mm - length of the main pocket flat: 1000 mm - length of the annex pocket flat: 100 mm - height of the separation point 34 from the bottom of the bag: 250 to 300 mm Fig. 4 shows such a bag 3 object of the invention filled with meat and closed by the weld 36 after vacuum. It is shown placed in a mold 4 and it is noted that this mold itself comprises a main volume 41 and an annex volume 42 intended to receive the annex pocket 32. This annex volume 42 is obtained in a simple manner by fixing a partition 43 to one end of the mold 4. This partition is housed in the space between two pockets resulting from the incision made in the bag at the time of the realization of the two pockets, it can be provided a little lower than the final height of the molded product. We understand that the annex pocket does not have a materialized volume, since it is itself under vacuum, in communication with the main pocket, through the space included
entre le point 34 et la soudure de fermeture 36, laquelle doit bien évidemment passer au- between point 34 and closing weld 36, which obviously must pass through
dessus du point de désolidarisation. above the decoupling point.
La fig. 5 représente à nouveau les éléments de la fig. 4 mais en coupe. On y a ajouté un couvercle à ressort 44. L'ensemble moule couvercle ainsi représenté pourrait à titre d'exemple être un arrangement tel que décrit dans le brevet français n0 95 00921 Fig. 5 again shows the elements of FIG. 4 but in section. A spring cover 44 has been added thereto. The cover mold assembly thus represented could, for example, be an arrangement as described in French patent No. 95 00921
au nom de la demanderesse auquel on pourra se reporter en cas de besoin. in the name of the plaintiff who can be referred to if necessary.
Ce brevet a pour objet une unité de moulage de produits alimentaires, notamment pour la cuisson de jambons, qui comprend un ensemble de moules en forme de goulottes disposées horizontalement, côte-à-côte et parallèlement les unes aux autres, leur fond étant dirigé vers le bas et leur ouverture vers le haut, à chaque goulotte étant associé un élément de couvercle qui s'étend en dessous de son fond, cet ensemble de moules étant fixé à des moyens de support qui autorisent l'empilage des unités, les éléments de couvercle venant alors s'engager dans les ouvertures de goulotte des unités sous-jacentes. Cette unité connue est remarquable en ce que chacun des dits éléments de couvercle est mobile individuellement en direction verticale, sur une course limitée, par rapport à la goulotte à laquelle il est associé, un système élastique, tel qu'un jeu de ressorts, tendant constamment The object of this patent is a unit for molding food products, in particular for cooking hams, which comprises a set of molds in the form of troughs arranged horizontally, side by side and parallel to each other, their bottom being directed towards the bottom and their opening upwards, with each chute being associated with a cover element which extends below its bottom, this set of molds being fixed to support means which allow the stacking of the units, the elements of cover then engaging in the trough openings of the underlying units. This known unit is remarkable in that each of said cover elements is individually movable in the vertical direction, over a limited stroke, relative to the chute with which it is associated, an elastic system, such as a set of springs, tending constantly
à l'écarter du fond de la goulotte pour le repousser vers le bas. away from the bottom of the chute to push it back down.
On y a rajouté comme sur la fig. 4 une cloison 43 d'une hauteur un peu inférieure, We added it as in fig. 4 a partition 43 of a slightly lower height,
par exemple de 15 mm à la hauteur finale du produit. for example from 15 mm to the final height of the product.
Le couvercle 44 de la fig. 5 est représenté avec ses ressorts 440 comprimés: le produit n'a pas encore été cuit, son volume initial est entier, et la poche annexe (32) n'a pas The cover 44 of FIG. 5 is shown with its springs 440 tablets: the product has not yet been cooked, its initial volume is complete, and the annex pocket (32) has not
de volume matériel.of material volume.
La fig. 6 est à l'identique de la fig. 5, mais désormais le produit est cuit, son volume initial a diminué dans la proportion de la hauteur H. Ce tassement s'est opéré suite à l'apparition d'exsudats liquides, que l'effort exercé par le couvercle à ressorts 44 a poussés dans la poche annexe 32 qui maintenant de ce fait possède un volume matériel visible. A titre indicatif, pour le produit et le sac dont on a donné des indications de dimensions plus haut, le volume annexe 32 est par exemple de l'ordre de un litre. On notera que l'écoulement des exsudats de la poche principale vers la poche annexe est rendu possible par le fait qu'un espace de communication demeure disponible, du fait que le couvercle ne vient pas, même après détente complète des ressorts, s'appuyer complètement sur le haut de la cloison. D'autres modes de mise en communication sont possibles, tel par exemple Fig. 6 is identical to FIG. 5, but now the product is cooked, its initial volume has decreased in proportion to the height H. This packing has taken place following the appearance of liquid exudates, that the force exerted by the spring cover 44 has pushed into the annex pocket 32 which now therefore has a visible material volume. As an indication, for the product and the bag for which the dimensions have been given above, the annex volume 32 is for example of the order of one liter. It will be noted that the flow of exudates from the main pocket to the annex pocket is made possible by the fact that a communication space remains available, because the cover does not come, even after complete relaxation of the springs, to lean completely on the top of the partition. Other communication methods are possible, such as for example
une fente verticale dans la partie supérieure de la cloison. a vertical slit in the upper part of the partition.
Après refroidissement, il est possible de sortir l'ensemble des 2 poches, toujours solidaires en leur partie supérieure, et d'opérer une fermeture étanche entre ces poches, destinée à maintenir le produit de la poche principale dans les conditions de vide et donc de pasteurisation et de les séparer par incision. Une double fermeture, avec incision entre ces After cooling, it is possible to take out all of the 2 pockets, always integral in their upper part, and to operate a sealed closure between these pockets, intended to maintain the product of the main pocket under vacuum conditions and therefore pasteurization and separate them by incision. A double closure, with incision between these
deux fermetures, aurait pour avantage additionnel de conserver la poche de gelée elle- two closures, would have the additional advantage of keeping the jelly bag itself
même dans des conditions de produit pasteurisé, dans le but d'une revalorisation éventuelle de ce sous produit. Tout du moins, ainsi conditionnée, il est facile d'éviter qu'elle ne s'épande de façon polluante. La fig. 7 représente à titre indicatif un exemple de fermeture réalisé par des clips 5 en alliage d'aluminium ou en plastique. De tels clips, par exemple en alliage d'aluminium, sont distribués communément sur le marché. Ils se ferment, à la manière d'une agrafe métallique, à l'aide de machines connues, semi-automatiques ou automatiques, qui comportent des pinces pour serrer le sac à l'endroit choisi, et un simple ou double système de pose et fermeture du clip avec une matrice et un poinçon actionnés souvent par des vérins pneumatiques. S'il y a double clippage, la machine possède le plus souvent une lame even under conditions of pasteurized product, with the aim of a possible revalorization of this by-product. At least, thus conditioned, it is easy to prevent it from spreading in a polluting manner. Fig. 7 shows by way of example an example of closure produced by clips 5 made of aluminum alloy or plastic. Such clips, for example made of aluminum alloy, are commonly distributed on the market. They are closed, in the manner of a metal staple, using known machines, semi-automatic or automatic, which include pliers to clamp the bag at the chosen location, and a simple or double installation system and closing the clip with a die and a punch often actuated by pneumatic cylinders. If there is double clipping, the machine most often has a blade
destinée à couper le sac entre les deux clips. intended to cut the bag between the two clips.
L'invention est susceptible d'applications dans les industries alimentaires, particulièrement dans la production de produits cuits sous vide, à titre d'exemple les The invention is capable of applications in the food industries, particularly in the production of products cooked under vacuum, for example the
jambons cuits.cooked hams.
On peut par ailleurs prévoir plus d'une poche annexe, notamment une à chaque It is also possible to provide more than one annex pocket, in particular one for each
extrémité du sac afin d'augmenter par exemple la capacité de captage des exsudats. end of the bag in order to increase for example the capacity for collecting exudates.
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1998
- 1998-03-18 FR FR9803561A patent/FR2776268B1/en not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
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|---|---|
| FR2776268B1 (en) | 2003-10-03 |
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Effective date: 20101130 |