FR2686059A1 - Procede et dispositif pour le conditionnement sous vide de produits alimentaires. - Google Patents
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Abstract
Le produit alimentaire (1) est introduit dans un récipient rigide (2) obturé par un couvercle rigide (4) avec interposition d'un joint d'étanchéité (7). L'ensemble est introduit dans une enceinte d'autoclave (8) dont une ouverture (9) est obturable par une porte amovible (10). L'autoclave (8) est muni de moyens (6, 22) pour créer un vide interne. Après création du vide interne et remise à pression atmosphérique, le récipient (2) se trouve hermétiquement obturé par l'action du vide relatif maintenu à l'intérieur dudit récipient (2). On crée alors à l'intérieur de l'autoclave (8) une surpression interne en injectant un gaz sous pression par la canalisation (11), et on échauffe l'ensemble par la source de chaleur (12). Après refroidissement, on peut enlever le récipient (2), qui reste obturé par l'effet du vide relatif qui règne à l'intérieur dudit récipient (2) jusqu'à utilisation. L'invention s'applique au conditionnement de tous produits alimentaires, et en particulier au conditionnement de foies gras.
Description
PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE DE PRODUITS
ALIMENTAIRE S
La présente invention concerne la conservation sous vide de produits alimentaires, notamment mais non exclusivement de produits alimentaires transformés c'est-à-dire ayant subi une pasteurisation ou une stérilisation. L'invention s'applique notamment au conditionnement des foies gras d'oie ou de canard.
ALIMENTAIRE S
La présente invention concerne la conservation sous vide de produits alimentaires, notamment mais non exclusivement de produits alimentaires transformés c'est-à-dire ayant subi une pasteurisation ou une stérilisation. L'invention s'applique notamment au conditionnement des foies gras d'oie ou de canard.
On utilise actuellement plusieurs techniques de conservation de produits alimentaires, et notamment : les conserves en récipients étanches en métal ou autre matière rigide, dans lesquels les couvercles sont soudés ou sertis avant pasteurisation ou stérilisation - les conditionnements sous vide, dans lesquels le produit avec ou sans récipient est emballé dans une enveloppe souple fermée par soudure - les conserves en bocaux dans lesquelles le couvercle du bocal est maintenu en position fermée par des crochets ou un système de vissage, les crochets ou systèmes de vissage autorisant la pasteurisation après fermeture du couvercle.
Le document FR-A-2 628 706 décrit un procédé pour conserver un produit alimentaire transformé, dans lequel a) on dépose le produit alimentaire dans un récipient en matériau plastique, sous forme de barquette, la barquette étant étanche aux gaz et aux liquides, b) on fait le vide dans le récipient contenant le produit alimentaire, c) on ferme, de façon étanche, le récipient par un opercule en matériau étanche tel que l'aluminium, les bords de l'opercule en aluminium étant rendus solidaires des bords du récipient par thermoscellage, d) on soumet l'ensemble à une pasteurisation, e) on conserve l'ensemble pasteurisé au froid positif.
Un tel procédé connu présente divers inconvénients, notamment le thermoscellage nécessite d'utiliser des matériaux particuliers, pouvant être soudés les uns aux autres par apport de chaleur ; ces matériaux particuliers confèrent généralement au conditionnement un aspect peu valorisant ; le procédé ne peut en particulier pas s'appliquer à un conditionnement en terrine ou dans un récipient en verre ; les matériaux nécessaires constituant le conditionnement n'autorisent pas une conservation pendant une durée supérieure à la durée admissible pour les emballages en matière plastique souple ; la mise en oeuvre du procédé est relativement délicate, notamment en ce qui concerne l'étape de thermoscellage qui doit être exécutée sous vide.
La présente invention a notamment pour objet d'éviter les inconvénients des procédés et dispositifs connus, en proposant un nouveau procédé, une structure de conditionnement et un dispositif pour sa mise en oeuvre, par lesquels - la durée de conservation des produits conditionnés est notablement allongée, pouvant atteindre quatre ans selon la législation française actuelle - le conditionnement ne comprend pas de film plastique thermosoudé entourant le produit ou son emballage - il devient possible d'utiliser des terrines; c'est-à-dire des récipients en terre cuite, avec une durée de conservation supérieure à celle autorisée pour les emballages en matière plastique souple
- on évite l'utilisation de crochets ou autres systèmes de fermeture, qui sont à la fois inesthétiques, peu valorisants, et difficiles à nettoyer - l'emballage ainsi réalisé permet, par sa nature même, de prouver au consommateur que le conditionnement a été réalisé correctement, et que l'obturation du conditionnement a été maintenue de façon continue depuis la fabrication jusqu'à l'achat, ce qui constitue une garantie de qualité.
- on évite l'utilisation de crochets ou autres systèmes de fermeture, qui sont à la fois inesthétiques, peu valorisants, et difficiles à nettoyer - l'emballage ainsi réalisé permet, par sa nature même, de prouver au consommateur que le conditionnement a été réalisé correctement, et que l'obturation du conditionnement a été maintenue de façon continue depuis la fabrication jusqu'à l'achat, ce qui constitue une garantie de qualité.
Pour cela, le problème proposé par la présente invention est d'utiliser un récipient rigide, et de maintenir l'obturation étanche du récipient par la seule action du vide relatif régnant à l'intérieur du récipient, le maintien du vide relatif restant compatible avec une étape éventuelle de pasteurisation ou de stérilisation postérieure à la création du vide relatif à l'intérieur du récipient.
Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, un conditionnement sous vide de produits alimentaires selon l'invention s'effectue dans un récipient réalisé en des matériaux suffisamment étanches et suffisamment rigides pour supporter sans déformation sensible un vide relatif réalisé à l'intérieur du récipient ; un joint d'étanchéité élastiquement déformable est interposé entre le bord du couvercle et le bord d'ouverture du récipient, et permet de garantir l'étanchéité d'obturation par compression du joint entre le couvercle et le récipient sous l'effet du vide relatif à l'intérieur du récipient. Le récipient et son couvercle sont dépourvus de moyens d'accrochage ou de solidarisation mécanique l'un par rapport à l'autre.
Selon un mode de réalisation, un évent de mise à pression peut être ménagé dans la paroi de couvercle ou dans la paroi de récipient, pour mettre sélectivement en communication l'intérieur du récipient avec l'atmosphère extérieure, l'évent étant obturé par une pastille d'obturation et d'ouverture actionnable par l'utilisateur pour casser le vide intérieur et autoriser l'enlèvement du couvercle pour l'utilisation.
Le procédé de réalisation d'un conditionnement sous vide de produits alimentaires selon la présente invention est tel que a) on dépose le produit alimentaire dans un récipient de conditionnement réalisé en des matériaux étanches aux liquides et aux gaz et muni d'une ouverture-obturable par un couvercle, b) on fait le vide dans ledit récipient contenant le produit alimentaire, c) on ferme de façon étanche le récipient par ledit couvercle selon l'invention - le récipient et son couvercle sont rigides pour supporter sans déformation sensible le vide relatif réalisé à l'intérieur du récipient, - la fermeture étanche pendant et après l'étape c) est assurée par un joint d'étanchéité interposé entre le couvercle et les bords de l'ouver- ture du récipient, l'étanchéité étant maintenue par le vide relatif à l'intérieur du récipient, qui maintient le couvercle plaqué sur les bords de l'ouverture du récipient en comprimant le joint d'étanchéité, à l'exclusion de tout accrochage mécanique ou de toute autre solidarisation du couvercle sur le récipient.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé comprend les étapes supplémentaires suivantes d) on échauffe l'ensemble du récipient et du produit alimentaire qu'il contient, jusqu'à une température appropriée et pendant une durée appropriée pour le type de conserve à réaliser, e) on laisse refroidir l'ensemble.
Dans ce cas - au cours de l'étape d) d'échauffement, on soumet le récipient muni de son couvercle à une surpression gazeuse externe supérieure à la pression gazeuse générée à l'intérieur du récipient par l'échauffement, de sorte que la pression gazeuse externe maintient le couvercle en appui contre le joint d'étanchéité pour conserver l'étanchéité d'obturation du récipient, - après refroidissement de 11 étape e), on supprime la surpression gazeuse externe, et l'étanchéité de fermeture du récipient est conservée par le vide relatif qui s'est à nouveau formé à l'intérieur du récipient par refroidissement, le vide relatif maintenant le couvercle plaqué sur les bords d'ouverture du récipient en comprimant le joint d'étanchéité.
La surpression gazeuse externe utilisée lors de l'étape d) d'échauffement peut être constante. En alternative, cette pression externe choisie peut être une fonction croissante de la température appropriée d'échauffement du récipient, ladite pression gazeuse externe étant supérieure à la tension de vapeur d'eau à la température appropriée.
Les étapes de création du vide intérieur et d'échauffement peuvent être exécutées dans deux enceintes distinctes dans lesquelles le conditionnement est introduit successivement. En alternative, les étapes peuvent être exécutées dans une même enceinte, pourvue des moyens de création du vide et des moyens d'échauffement et de mise à pression.
Un dispositif pour la mise en oeuvre d'un tel procédé de conditionnement comprend - une enceinte étanche munie d'une ouverture obturable par une porte amovible, - une source de production de gaz comprimé, reliée à la cavité intérieure de l'enceinte par une canalisation d'amenée de gaz comprime, - une source de chaleur pour échauffer l'intérieur de l'enceinte.
D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles - les figures 1 à 6 illustrent les étapes successives d'un procédé de conditionnement selon la présente invention - la figure 7 illustre la constitution d'un récipient de conditionnement selon l'invention ; et - la figure 8 est une vue schématique en coupe d'un dispositif permettant la mise sous vide et la pasteurisation ou stérilisation d'un conditionnement, par la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention.
Dans le mode de réalisation représenté sur les figures 1 à 6, le procédé de conditionnement selon la présente invention comprend plusieurs étapes successives suivantes
Sur la figure 1, on dépose le produit alimentaire 1 dans un récipient 2 de conditionnement muni d'une ouverture 3 obturable par un couvercle 4.
Sur la figure 1, on dépose le produit alimentaire 1 dans un récipient 2 de conditionnement muni d'une ouverture 3 obturable par un couvercle 4.
Sur la figure 2, on place le couvercle 4 sur l'ouverture 3 du récipient 2. Un joint d'étanchéité 7 est interposé entre le couvercle 4 et les bords de l'ouverture 3 du récipient 2, ce joint assurant ultérieurement l'étanchéité d'obturation.
Sur la figure 3, on place l'ensemble formé par le récipient 2 contenant le produit alimentaire 1 et le couvercle 4 dans une enceinte à vide 5, l'ouverture 3 du récipient 2 étant dirigée vers le haut et le couvercle 4 étant posé sur les bords de l'ouverture 3 et éventuellement légèrement pressé contre les bords de l'ouverture 3 par des moyens appropriés. On fait le vide à l'intérieur de l'enceinte à vide 5, en aspirant l'air intérieur par une canalisation 6 d'aspiration d'air reliée à une pompe à vide non représentée. On introduit ensuite à nouveau et brusquement de l'air dans l'intérieur de l'enceinte à vide 5, pour remettre l'intérieur de l'enceinte à la pression atmosphérique sans toutefois laisser entrer l'air dans le récipient 2.L'obturation étanche du récipient 2 par le couvercle 4 est alors réalisée, le couvercle 4 étant plaqué en direction du joint d'étanchéité 7 et des bords de l'ouverture 3 du récipient 2 par l'effet du vide relatif régnant à l'intérieur du récipient 2, le joint d'étanchéité 7 assurant l'étan- chéité.
Sur la figure 4, le récipient 2, contenant le produit alimentaire 1 et obturé de manière étanche par le couvercle 4, est retiré de l'enceinte à vide 5.
Sur la figure 5, au cours d'une étape ultérieure, on introduit cet ensemble formé par le récipient 2, le produit alimentaire 1, le couvercle 4 et le joint 7, dans une enceinte d'autoclave 8. Cet autoclave 8 est une enceinte étanche munie d'une ouverture 9 obturable par une porte 10 amovible. Une source de production de gaz comprimé, non représentée sur cette figure, est reliée à la cavité intérieure de l'enceinte d'autoclave 8 par une canalisation 11 d'amenée de gaz comprimé. Une source de chaleur 12, schématiquement représentée, permet d'échauffer l'intérieur de l'autoclave 8 pour réaliser une pasteurisation ou une stérilisation.Au cours de cette étape de pasteurisation ou stérilisation, on échauffe progressivement l'ensemble formé par le récipient 2, le produit alimentaire 1 et le couvercle 4 jusqu'à une température appropriée, et on maintient cette température pendant une durée appropriée, tout en maintenant à l'intérieur de l'enceinte d'autoclave 8 une surpression gazeuse appropriée extérieure au récipient 2, cette pression extérieure étant supérieure à celle régnant à l'intérieur du récipient 2. Cette pression extérieure est obtenue et maintenue en injectant dans l'autoclave 8 une quantité appropriée de gaz comprimé tel que l'air par la canalisation 11. Après la durée appropriée pour la pasteurisation ou la stérilisation, on peut ensuite refroidir l'ensemble et remettre l'intérieur de l'autoclave 8 à la pression atmosphérique.
Sur la figure 6, on a retiré l'ensemble formé par le récipient 2, le produit alimentaire 1 et le couvercle 4 hors de l'autoclave 8, le récipient 2 étant toujours hermétiquement fermé par le couvercle 4 qui est maintenu par la seule action du vide relatif régnant à l'intérieur du récipient 2. Ce conditionnement peut ensuite être transporté jusqu'au lieu de vente, sans qu'il soit nécessaire de maintenir le couvercle par un autre moyen que le vide relatif régnant à l'intérieur du récipient 2.
Ainsi, le procédé selon ce mode de réalisation de la présente invention se caractérise par deux étapes successives qui présentent des caractéristiques contraires l'une par rapport à l'autre - une étape de mise sous vide, dans laquelle on fait le vide à la fois à l'intérieur du récipient contenant le produit alimentaire et à l'extérieur du récipient, avant son obturation, la pression autour du récipient pouvant ensuite être ramenée à pression atmosphérique ce qui maintient l'étanchéité d'obturation, - une étape ultérieure de pasteurisation ou stérilisation, au cours de laquelle on créé volontairement autour du récipient une pression gazeuse supérieure à la pression régnant à l'intérieur du récipient.
Ainsi, ce procédé va à l'encontre des procédés connus, dans lesquels on cherche plutôt à créer le vide autour du récipient, y compris pendant l'étape de pasteurisation ou stérilisation.
Dans le procédé qui vient d'être décrit, les étapes de création du vide et d'obturation sont simultanées, comme cela est réalisé dans les procédés de mise sous vide habituellement utilisés pour le conditionnement des produits alimentaires. Dans ce mode de réalisation, également, les étapes de création de vide, d'obturation et de stérilisation ou pasteurisation, s'effectuent dans deux enceintes distinctes, à savoir - une enceinte à vide 5 pour les étapes de création de vide et d'obturation, - une enceinte d'autoclave 8 pour 11 étape de pasteurisation ou stérilisation.
En alternative, on peut concevoir un procédé dans lequel les étapes de création de vide, d'obturation, et de stérilisation ou pasteurisation s'effectuent dans une même enceinte, qui doit alors être pourvue à la fois de moyens de création de vide, de moyens de création de surpression interne, et de moyens d'échauffement.
Un conditionnement sous vide de produits alimentaires selon l'invention est réalisé dans un récipient à ouverture obturable tel que: - le récipient et son couvercle sont réalisés en des matériaux suffisamment étanches aux liquides et aux gaz pour conserver le vide relatif à 1 l'intérieur du récipient 2 pendant la durée de conserve désirée des produits alimentaires 1, - le récipient 2 et son couvercle 4 sont suffisamment rigides pour supporter sans déformation sensible un vide relatif réalisé à l'intérieur du récipient 2, - un joint d'étanchéité 7 élastiquement déformable est interposé entre le bord du couvercle 4 et le bord d'ouverture 3 du récipient 2, et permet de garantir l'étanchéité d'obturation par compression du joint entre le couvercle 4 et le récipient 2 sous l'effet du vide relatif à l'intérieur du récipient.
Grâce à ces dispositions, le récipient 2 et son couvercle 4 sont avantageusement dépourvus de tout moyen d'accrochage mécanique ou de solidarisation l'un par rapport à l'autre.
En outre, comme le représente la figure 7, on peut avantageusement prévoir un évent 13 de mise à pression, ménagé dans la paroi du couvercle 4 ou, en alternative, dans la paroi du récipient 2. L'évent 13 permet de mettre sélectivement en communication l'intérieur du récipient 2 avec l'atmosphère extérieure. L'évent 13 est obturé par une pastille d'obturation et d'ouverture 14, actionnable par l'utilisateur pour casser le vide intérieur et autoriser l'enlèvement du couvercle 4 pour l'utilisation ultérieure. Ainsi, après conditionnement, la pastille 14 obture de façon étanche l'évent 13, et maintient le vide relatif à l'intérieur du récipient 2 jusqu'à l'utilisation. L'utilisateur peut ôter ou percer la pastille 14, ce qui autorise l'introduction d'air à l'intérieur du récipient 2.Le couvercle 4 peut alors être enlevé aisément pour l'utilisation, c'est-à-dire pour retirer le produit alimentaire 1 contenu dans le récipient 2.
L'évent 13 et sa pastille d'obturation et d'ouverture 14 sont nécessaires pour faciliter l'ouverture du récipient dans le cas de produits alimentaires à consommer froids. Par contre, dans le cas de plats cuisinés, on peut supprimer l'évent. En effet, pour la consommation, l'utilisateur réchauffe le plat cuisiné dans son récipient l'échauffement produit un dégagement de vapeur d'eau à l'intérieur du récipient, ce qui augmente la pression à l'intérieur du récipient jusqu'à la pression atmosphérique ; il se produit alors une ouverture douce et automatique du récipient, sans autre intervention de l'utilisateur.
Dans le mode de réalisation représenté sur la figure 7, le joint d'étanchéité 7 est un joint annulaire continu à section sensiblement circulaire, bordant toute la périphérie du bord d'ouverture 3 du récipient 2. De préférence, le bord d'ouverture 3 du récipient comprend une gorge annulaire 15 dans laquelle s'encastre partiellement le joint d'étanchéité 7. Le joint 7 est réalisé en un matériau élastiquement déformable, et de dimensions telles que, lorsque le vide est maintenu dans l'intérieur du récipient 2, le couvercle 4 comprime légèrement le joint d'étanchéité 7 qui assure alors une étanchéité convenable pour conserver le vide intérieur.
Sur la figure 7, on a représenté également un mode de réalisation dans lequel le couvercle 4 et le récipient 2 comprennent des décrochements, par exemple un rebord inférieur 25 du couvercle 4 et une feuillure correspondante 16 du bord de récipient 2 s'encastrant l'un dans l'autre, permettant un encastrement respectif de couvercle 4 et de récipient 2, interdisant un déplacement latéral du couvercle 4 en position fermée.
Un tel récipient selon l'invention peut être réalisé en divers matériaux rigides et étanches, et par exemple : en verre, en terre cuite vernie. La structure de joint d'étanchéité à section circulaire admet les irrégularités de forme inévitables des terrines, et assure une étanchéité suffisante.
Dans le mode de réalisation représenté sur la figure 8, le dispositif permet la mise en oeuvre de toutes les étapes du procédé selon l'invention. Dans ce mode de réalisation, le dispositif comprend une enceinte étanche d'autoclave 8 munie d'une ouverture 9 obturable par une porte 10 amovible. Une source de production de gaz comprimé 17 est reliée à la cavité intérieure de l'autoclave 8 par la canalisation d'amenée de gaz comprimé 11. Par simplification, la source 17 peut avantageusement être une source de production d'air comprimé. La source de chaleur 12, permettant d'échauffer l'intérieur de l'autoclave 8, peut par exemple être une résistance électrique connectée à un moyen de commutation d'alimentation 18.
Avantageusement, le dispositif est muni de moyens assurant le pilotage à la fois de la source de production d'air comprimé 17 et des moyens 18 de commutation d'alimentation électrique de chauffage. Pour cela, un capteur de pression 19 est logé à l'intérieur de l'enceinte d'autoclave 8, un capteur de température 20 est logé à l'intérieur de l'enceinte d'autoclave 8, et un moyen de commande 21 reçoit les signaux émis par le capteur de pression 19 et le capteur de température 20.Le moyen de commande 21 est adapté pour piloter la source de chaleur par le moyen de commutation d'alimentation 18, et pour piloter la source de production de gaz comprimé 17, de façon à amener l'enceinte d'autoclave 8 à une température appropriée pendant une durée appropriée pour la pasteurisation ou la stérilisation du produit alimentaire et à amener simultanément l'enceinte d'autoclave 8 à une pression déterminée.
Le moyen de commande 21 comprend avantageusement un moyen de calcul pour calculer ladite pression déterminée à atteindre en fonction de ladite température appropriée à atteindre, ladite pression étant supérieure à la tension de vapeur d'eau à la température appropriée à atteindre. L'exécution d'un tel moyen de commande est à la portée de l'homme du métier, en utilisant tout moyen approprié, par exemple des circuits électroniques générant des signaux électriques pour piloter la source de production de gaz comprimé 17 et le moyen de commutation d'alimentation 18 en fonction des signaux électriques reçus par des capteurs de pression 19 et de température 20 appropriés.
Cette même enceinte d'autoclave 8 peut être également munie de moyens de création du vide, à savoir une canalisation 6 reliée à une pompe à vide 22.
La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après.
Claims (14)
1 - Conditionnement sous vide de produits alimentaires dans un récipient (2) à ouverture (3) obturable par un couvercle (4), caractérisé en ce que - le récipient (2) et son couvercle (4) sont réalisés en des matériaux suffisamment étanches aux liquides et aux gaz pour conserver le vide relatif à l'intérieur du récipient (2) pendant la durée de conserve désirée des produits alimentaires (1), - le récipient (2) et son couvercle (4) sont suffisamment rigides pour supporter sans déformation sensible un vide relatif réalisé à l'intérieur du récipient (2), - un joint d'étanchéité (7) élastiquement déformable est interposé entre le bord du couvercle (4) et le bord d'ouverture (3) du récipient (2) et permet de garantir l'étanchéité d'obturation par compression du joint (7) entre le couvercle (4) et le récipient (2) sous l'effet du vide relatif à l'intérieur du récipient (2), - le récipient (2) et son couvercle (4) sont dépourvus de moyens d'accrochage ou de solidarisation mécaniques l'un par rapport à l'autre.
2 - Conditionnement selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un évent (13) de mise à pression est ménagé dans la paroi de couvercle (4) ou dans la paroi de récipient (2), pour mettre sélectivement en communication l'intérieur du récipient (2) avec l'atmosphère extérieure, l'évent (13) étant obturé par une pastille d'obturation et d'ouverture (14) actionnable par l'utilisateur pour casser le vide intérieur et pour autoriser l'enlèvement du couvercle (4) lors de l'utilisation.
3 - Conditionnement selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le joint d'étanchéité (7) est un joint annulaire continu à section sensiblement circulaire.
4 - Conditionnement selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le bord d'ouverture (3) du récipient (2) comprend une gorge annulaire (15) dans laquelle s'encastre partiellement le joint d'étanchéité (7).
5 - Récipient selon la revendication 4, caractérisé en ce que le couvercle (4) et le récipient (2) comprennent des décrochements (25, 16) permettant un encastrement des bords respectifs de couvercle (4) et de récipient (2), interdisant un déplacement latéral du couvercle (4) en position fermée.
6 - Procédé pour la réalisation d'un conditionnement sous vide de produits alimentaires, dans lequel a) on dépose le produit alimentaire (1) dans un récipient (2) de conditionnement réalisé en des matériaux étanches aux liquides et aux gaz et muni d'une ouverture (3) obturable par un couvercle (4), b) on fait le vide dans ledit récipient (2) contenant le produit alimentaire (1), c) on ferme de façon étanche le récipient (2) par ledit couvercle (4), caractérisé en ce que - le récipient (2) et son couvercle (4) sont rigides pour supporter sans déformation sensible le vide relatif réalisé à l'intérieur du récipient (2), - la fermeture étanche pendant et après l'étape c) est assurée par un joint d'étanchéité (7) interposé entre le couvercle (4) et les bords de l'ouverture (3) du récipient (2), l'étanchéité étant ensuite maintenue par le vide relatif à l'intérieur du récipient (2), qui maintient le couvercle (4) plaqué sur les bords de l'ouverture (3) du récipient (2) en comprimant le joint (7) d'étanchéité, à l'exclusion de tout accrochage mécanique ou de toute solidarisation du couvercle (4) sur le récipient (2).
7 - Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que - il comprend les étapes supplémentaires suivantes d) on échauffe l'ensemble du récipient (2) et du produit alimentaire (1) qu'il contient, jusqu'à une température appropriée et pendant une durée appropriée pour le type de conserve à réaliser, e) on laisse refroidir l'ensemble, - au cours de cette étape d) d'échauffement, on soumet le récipient (2) muni de son couvercle (4) à une surpression gazeuse externe supérieure à la pression gazeuse générée à l'intérieur du récipient (2) par l'échauf- fement, de sorte que la pression gazeuse externe maintient le couvercle (4) en appui contre le joint d'étanchéité (7) pour conserver l'étanchéité d'obturation du récipient (2), - après refroidissement de l'étape e), on supprime la surpression gazeuse externe et l'étanchéité de fermeture du récipient (2) est conservée par le vide relatif qui s'est à nouveau formé à l'intérieur du récipient (2) par refroidissement, le vide relatif maintenant le couvercle (4) plaqué sur les bords d'ouverture (3) du récipient (2) en comprimant le joint d'étanchéité (7).
8 - Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que, au cours de l'étape d) d'échauffement, la pression gazeuse externe choisie est une fonction croissante de la température appropriée d'échauffement du récipient (2), ladite pression gazeuse externe étant supérieure à la tension de vapeur d'eau à la température appropriée.
9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que les étapes b) et c) de création de vide et d'obturation sont simultanées, le récipient (2) étant introduit pour cela dans une enceinte à vide (5) avec son ouverture (3) dirigée vers le haut et son couvercle (4) posé sur les bords de l'ouverture (3) et éventuellement légèrement pressé contre les bords de l'ouverture (3) par des moyens appropriés, l'obturation étanche étant réalisée dès remise à la pression atmosphérique de l'enceinte à vide (5).
10 - Procédé selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que les étapes b), c) et d) s'effectuent dans deux enceintes distinctes - une enceinte à vide (5) pour les étapes b) et c), - une enceinte d'autoclave (8) pour l'étape d), ladite enceinte d'autoclave (8) étant munie de moyens de mise en pression (11, 17) pour former ladite pression gazeuse externe pendant l'étape d'échauffement.
11 - Procédé selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que toutes les étapes du procédé s'effectuent dans la même enceinte d'autoclave (8) munie à la fois de moyens de création de vide (6, 22), de moyens de création de surpression externe (11, 17), et de moyens d'échauffement (12, 18).
12 - Dispositif pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend - une enceinte étanche d'autoclave (8) munie d'une ouverture (9) obturable par une porte (10) amovible, - une source de production de gaz comprimé (17), reliée à la cavité intérieur de l'autoclave (8) par une canalisation d'amenée de gaz comprimé (11), - une source de chaleur (12) pour échauffer l'intérieur de l'autoclave (8).
13 - Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il comprend en outre - un capteur de pression (19), logé à l'intérieur de l'enceinte d'autoclave (8), - un capteur de température (20), logé à l'intérieur de l'enceinte d'autoclave (8), - un moyen de commande (21), recevant les signaux émis par le capteur de pression (19) et par le capteur de température (20), et adapté pour piloter la source de chaleur (12) et la source de production de gaz comprimé (17) de façon à amener l'enceinte d'autoclave (8) à une température appropriée pendant une durée appropriée, et à amener simultanément l'intérieur de l'enceinte d'autoclave (8) à une pression déterminée.
14 - Dispositif selon la revendication 13, caractérisé en ce que le moyen de commande (21) comprend un moyen de calcul pour calculer ladite pression déterminée à atteindre en fonction de ladite température appropriée à atteindre, ladite pression appropriée à atteindre étant supérieure à la tension de vapeur d'eau à la température appropriée à atteindre
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