FR2680177A1 - Process for the production of a low alcohol fruit-based drink, and drink thus obtained - Google Patents

Process for the production of a low alcohol fruit-based drink, and drink thus obtained Download PDF

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Abstract

The invention relates to a process for the production of a low alcohol fruit-based drink, and the drink thus obtained. Process, characterised in that it consists essentially in using a base fruit, in washing it and separating the pulp from the skin, then in treating them separately in order to respectively extract therefrom, on the one hand, the juice, and, on the other hand, an alcohol, in then mixing the two together with other flavourings, sugar, a preservative and pectin and, finally, in packaging the drink obtained.

Description

Procédé d'obtention d'une boisson à base de fruits,
légèrement alcoolisée, et boisson ainsi obtenue
La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier des boissons, et a pour objet un procédé d'obtention d'une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée.Method for obtaining a fruit-based drink,
slightly alcoholic, and drink thus obtained
The present invention relates to the field of the food industry, in particular drinks, and relates to a process for obtaining a fruit-based drink, slightly alcoholic.

L'invention a également pour objet une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée, obtenue par application de ce procédé. The invention also relates to a fruit-based drink, slightly alcoholic, obtained by application of this process.

Actuellement, les boissons disponibles sur le marché, en particulier les boissons apéritives alcoolisées dites rafraîchissantes, sont généralement constituées par un mélange d'un alcool et d'un jus de fruits selon des proportions préétablies. Currently, the drinks available on the market, in particular the so-called refreshing alcoholic aperitif drinks, generally consist of a mixture of an alcohol and a fruit juice in pre-established proportions.

Ces boissons existantes sont généralement appétissantes, mais présentent l'inconvénient d'être relativement fortement chargés en alcool et de ne prévoir que des mélanges relativement simples. Le degré d'alcool relativement élevé de ces boissons connues est nécessaire afin de permettre une conservation du mélange réalisé, en particulier d'empêcher la dégradation du jus de fruits. These existing drinks are generally appetizing, but have the drawback of being relatively heavily loaded with alcohol and of providing only relatively simple mixtures. The relatively high alcohol content of these known drinks is necessary in order to allow preservation of the mixture produced, in particular to prevent the degradation of the fruit juice.

I1 en résulte que la consommation de ces boissons entraine une ingestion importante d'alcool. As a result, the consumption of these drinks leads to a significant ingestion of alcohol.

La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients. The present invention aims to overcome these drawbacks.

Elle a, en effet, pour objet un procédé d'obtention d'une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à utiliser un fruit de base, à le laver et à séparer la pulpe de la peau, à presser la pulpe afin d'en extraire le jus, à pasteuriser ce dernier, puis à le stocker en cuve réfrigérante, à broyer les peaux en purée, à réaliser une fermentation de cette dernière en cuve tempérée, à distiller le produit à la fin de la fermentation, puis à stocker l'alcool obtenu dans des fûts ou des cuves, cet alcool étant ensuite mis en macération avec du jus du même fruit fraîchement pasteurisé, à mélanger alors le produit de macération obtenu dans une cuve de préparation équipée d'un mélangeur à des arômes de fruits additionnels ainsi qu'à du sucre et à un conservateur, à transférer ce mélange, après malaxage et adjonction de pectine, dans une cuve de pasteurisation, à conditionner ensuite la boisson obtenue, à la température de pasteurisation et, enfin, à refroidir lentement la boisson conditionnée en vue du stockage et de l'expédition. It has, in fact, for its object a process for obtaining a slightly alcoholic fruit-based drink, characterized in that it essentially consists in using a basic fruit, in washing it and in separating the pulp from the skin, squeeze the pulp in order to extract the juice, pasteurize the latter, then store it in a cooling tank, grind the mashed skins, ferment the latter in a tempered tank, distill the product to at the end of fermentation, then store the alcohol obtained in barrels or tanks, this alcohol then being macerated with juice of the same freshly pasteurized fruit, then mix the maceration product obtained in a preparation tank equipped a mixer with additional fruit flavors as well as sugar and a preservative, to transfer this mixture, after kneading and adding pectin, to a pasteurization tank, then to condition the drink obtained, at the pasteurization temperature and, finally, slowly cooling the packaged beverage for storage and shipping.

L'invention a également pour objet une boisson obtenue par mise en oeuvre de ce procédé, caractérisée en ce qu'elle est à base d'un fruit principal, en ce qu'elle est légèrement alcoolisée, et en ce qu'elle comporte, en mélange, des fruits additionnels, un conservateur, du sucre et de la pectine. The subject of the invention is also a drink obtained by implementing this process, characterized in that it is based on a main fruit, in that it is slightly alcoholic, and in that it comprises, in mixture, additional fruit, a preservative, sugar and pectin.

Selon une caractéristique de l'invention, le jus de fruits pasteurisé est avantageusement mélangé à de l'alcool pur du même fruit. Ce mélange d'alcool est effectué, de préférence, à raison de 20 % d'alcool dans le mélange. According to a characteristic of the invention, the pasteurized fruit juice is advantageously mixed with pure alcohol from the same fruit. This alcohol mixture is preferably carried out in an amount of 20% alcohol in the mixture.

La pasteurisation du jus de fruits est nécessaire, du fait que le jus de fruits frais est très fragile et peut démarrer en fermentation dans un délai extrêmement court, à savoir de quelques minutes. Une telle pasteurisation permet d'éviter tout risque de contamination. En outre, le mélange d'alcool pur au jus de fruits obtenu améliore la conservation et permet un échange d'arôme entre l'alcool et le jus frais. Pasteurization of fruit juice is necessary, since fresh fruit juice is very fragile and can start fermentation within an extremely short time, namely a few minutes. Such pasteurization makes it possible to avoid any risk of contamination. In addition, the mixture of pure alcohol with fruit juice obtained improves storage and allows an exchange of aroma between alcohol and fresh juice.

Conformément à une autre caractéristique de l'invention, la pasteurisation est effectuée pendant une minute à 80" C et le jus pasteurisé obtenu est stocké en cuve réfrigérante à 2" C. Le jus pasteurisé mélangé à de l'alcool pur est maintenu en cuve réfrigérée pendant au moins une semaine. According to another characteristic of the invention, pasteurization is carried out for one minute at 80 "C and the pasteurized juice obtained is stored in a cooling tank at 2" C. The pasteurized juice mixed with pure alcohol is kept in the tank refrigerated for at least a week.

La purée obtenue par broyage de la peau est avantageusement mise en fermentation dans des cuves en acier inoxydable avec addition de 30 % d'eau. Ce mélange en fermentation est complété par des levures pour fruits, de préférence à raison de 3 pour 10 000 en poids. The mash obtained by grinding the skin is advantageously fermented in stainless steel tanks with the addition of 30% water. This fermentation mixture is completed with fruit yeasts, preferably at a rate of 3 per 10,000 by weight.

La fermentation est réalisée pendant une durée de 6 jours environ dans des cuves tempérées au moyen de serpentins de refroidissement à circulation d'eau froide. Au bout de cette période de six jours, qui est relativement courte, la matière contenue dans la cuve est prête à être distillée. Fermentation is carried out for a period of approximately 6 days in temperate vats by means of cooling coils with circulation of cold water. After this relatively short six-day period, the material in the tank is ready for distillation.

La distillation est effectuée, de préférence, par distillation rapide à une seule passe dans des alambics à colonnes et l'alcool obtenu présente une concentration comprise entre 60 et 84" de richesse alcoolique. The distillation is preferably carried out by rapid single-pass distillation in column stills and the alcohol obtained has a concentration of between 60 and 84 "of alcoholic richness.

Un tel degré de concentration est nécessaire en vue de l'obtention d'un produit qui soit le plus net possible, c'est-à-dire qui ne présente ni éther, ni graisse. Such a degree of concentration is necessary in order to obtain a product which is as clear as possible, that is to say which has neither ether nor fat.

Dans l'attente de la mise en oeuvre, cet alcool est stocké en fûts ou en cuves, puis est mis en macération avec le jus fraîchement pasteurisé. Pending implementation, this alcohol is stored in barrels or in vats, then is macerated with the freshly pasteurized juice.

L'incorporation des pectines dans la cuve de préparation s'effectue après broyage préalable de ces dernières dans un homogénéisateur et après mélange des autres produits au moyen du malaxeur pendant environ deux minutes, le mélange de l'ensemble avec les pectines étant poursuivi pendant environ quinze minutes. Le broyage des pectines est nécessaire afin d'éviter toute floculation. The incorporation of the pectins into the preparation tank is carried out after prior grinding of the latter in a homogenizer and after mixing of the other products by means of the mixer for approximately two minutes, the mixing of the whole with the pectins being continued for approximately fifteen minutes. Grinding the pectins is necessary in order to avoid any flocculation.

La pasteurisation de la boisson obtenue est effectuée à 80 pendant une minute, puis la boisson est transportée dans une machine de conditionnement à cette température afin d'éviter toute contamination pendant ledit conditionnement. Les récipients de réception de la boisson sont fermés hermétiquement afin de la maintenir à l'abri de l'air, puis ils sont transportés pendant environ 30 minutes dans un tunnel de refroidissement par aspersion d'eau froide, lesdits récipients étant ensuite séchés pendant environ 15 minutes. Pasteurization of the drink obtained is carried out at 80 for one minute, then the drink is transported in a packaging machine at this temperature in order to avoid any contamination during said packaging. The beverage receiving containers are closed hermetically in order to keep it sheltered from air, then they are transported for approximately 30 minutes in a cooling tunnel by spraying cold water, said containers then being dried for approximately 15 minutes.

Le fruit de base utilisé est, de préférence, l'ananas. Cependant, l'invention est également applicable à l'utilisation d'autres fruits de base. The basic fruit used is preferably pineapple. However, the invention is also applicable to the use of other basic fruits.

A titre d'exemple, les proportions des constituants nécessaires à la préparation de 1 500 litres de boisson conforme à l'invention sont les suivantes - Jus d'ananas alcoolisé à 20 : 675 L - Arôme d'orange : 10 L - Arôme orange - fruit de la passion : 60 L - Sucre : 75 Kgs - Arôme de vanille : 2 L - Arôme créole : 4,5 L - Grenadine concentrée : 0,05 L - Pectine : 2,7 Kgs - Acide citrique : 2,5 Kgs - Eau : 711 L
Les arômes de fruits additionnels peuvent être de toute nature.By way of example, the proportions of the constituents necessary for the preparation of 1,500 liters of drink according to the invention are as follows - Pineapple juice alcoholized at 20: 675 L - Orange flavor: 10 L - Orange flavor - passion fruit: 60 L - Sugar: 75 Kgs - Vanilla flavor: 2 L - Creole flavor: 4.5 L - Concentrated grenadine: 0.05 L - Pectin: 2.7 Kgs - Citric acid: 2.5 Kgs - Water: 711 L
The aromas of additional fruit can be of any kind.

La boisson conforme à l'invention présente une concentration en alcool de 9 ".  The drink according to the invention has an alcohol concentration of 9 ".

Grâce à l'invention, il est possible de réaliser une boisson à base d'un fruit principal, aromatisée avec des zestes de fruits additionnels, légèrement alcoolisée et pouvant être consommée fraîche, sans rajout d'aucun autre produit. Thanks to the invention, it is possible to make a drink based on a main fruit, flavored with additional fruit zest, slightly alcoholic and which can be consumed fresh, without adding any other product.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au procédé de réalisation et à la boisson décrits. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue des ingrédients utilisés, en particulier concernant le fruit de base.  Of course, the invention is not limited to the production method and to the drink described. Modifications remain possible, in particular from the point of view of the ingredients used, in particular concerning the basic fruit.

Claims (16)

REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention d'une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à utiliser un fruit de base, à le laver et à séparer la pulpe de la peau, à presser la pulpe afin d'en extraire le jus, à pasteuriser ce dernier, puis à le stocker en cuve réfrigérante, à broyer les peaux en purée à réaliser une fermentation de cette dernière en cuve tempérée, à distiller le produit à la fin de la fermentation, puis à stocker l'alcool obtenu dans des fûts ou des cuves, cet alcool étant ensuite mis en macération avec du jus du même fruit fraîchement pasteurisé, à mélanger alors le produit de macération obtenu dans une cuve de préparation équipée d'un mélangeur à des arômes de fruits additionnels ainsi qu'à du sucre et à un conservateur, à transférer ce mélange, après malaxage et adjonction de pectine, dans une cuve de pasteurisation, à conditionner ensuite la boisson obtenue, à la température de pasteurisation et, enfin, à refroidir lentement la boisson conditionnée en vue du stockage et de l'expédition. 1. Method for obtaining a slightly alcoholic fruit-based drink, characterized in that it essentially consists in using a basic fruit, in washing it and in separating the pulp from the skin, in pressing the pulp in order extract the juice, pasteurize the latter, then store it in a cooling tank, grind the mashed skins to ferment the latter in a tempered tank, distill the product at the end of the fermentation, then store the alcohol obtained in barrels or vats, this alcohol then being macerated with juice of the same freshly pasteurized fruit, then mix the maceration product obtained in a preparation tank equipped with a mixer with aromas of additional fruit as well as sugar and a preservative, to transfer this mixture, after kneading and adding pectin, to a pasteurization tank, then to condition the drink obtained, at the temperature of pasteurization and, finally, slowly cooling the packaged beverage for storage and shipping. 2. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le jus de fruits pasteurisé est avantageusement mélangé à de l'alcool pur du même fruit. 2. Method according to claim 1, characterized in that the pasteurized fruit juice is advantageously mixed with pure alcohol from the same fruit. 3. Procédé, suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'alcool est mélangé au jus de fruits pasteurisé, de préférence, à raison de 20 % d'alcool dans le mélange. 3. Method according to claim 2, characterized in that the alcohol is mixed with pasteurized fruit juice, preferably in an amount of 20% alcohol in the mixture. 4. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pasteurisation est effectuée pendant une minute à 80" C et le jus pasteurisé obtenu est stocké en cuve réfrigérante à 2" C. 4. Method according to claim 1, characterized in that the pasteurization is carried out for one minute at 80 "C and the pasteurized juice obtained is stored in a cooling tank at 2" C. 5. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le jus pasteurisé mélangé à de l'alcool pur est maintenu en cuve réfrigérée pendant au moins une semaine. 5. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the pasteurized juice mixed with pure alcohol is kept in a refrigerated tank for at least one week. 6. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la purée obtenue par broyage de la peau est avantageusement mise en fermentation dans des cuves en acier inoxydable avec addition de 30 % d'eau. 6. Method according to claim 1, characterized in that the puree obtained by grinding the skin is advantageously fermented in stainless steel tanks with the addition of 30% water. 7. Procédé, suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le mélange en fermentation est complété par des levures pour fruits, de préférence à raison de 3 pour 10 000 en poids. 7. Method according to claim 6, characterized in that the fermentation mixture is supplemented with yeasts for fruit, preferably at a rate of 3 per 10,000 by weight. 8. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1, 6 et 7, caractérisé en ce que la fermentation est réalisée pendant une durée de 6 jours environ dans des cuves tempérées au moyen de serpentins de refroidissement à circulation d'eau froide. 8. Method according to any one of claims 1, 6 and 7, characterized in that the fermentation is carried out for a period of approximately 6 days in temperate vats by means of cooling coils with circulation of cold water. 9. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la distillation est effectuée, de préférence, par distillation rapide à une seule passe dans des alambics à colonnes pour obtenir un alcool présentant une concentration comprise entre 60 et 84" de richesse alcoolique. 9. Method according to claim 1, characterized in that the distillation is carried out, preferably, by rapid distillation with a single pass in column stills to obtain an alcohol having a concentration between 60 and 84 "alcoholic richness. 10. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'incorporation des pectines dans la cuve de préparation s'effectue après broyage préalable de ces dernières dans un homogénéisateur et après mélange des autres produits au moyen du malaxeur pendant environ deux minutes, le mélange de l'ensemble avec les pectines étant poursuivi pendant environ quinze minutes. 10. Method according to claim 1, characterized in that the incorporation of the pectins into the preparation tank is carried out after prior grinding of the latter in a homogenizer and after mixing of the other products by means of the mixer for approximately two minutes, mixing the whole with the pectins being continued for about fifteen minutes. 11. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pasteurisation de la boisson obtenue est effectuée à 80 pendant une minute, puis la boisson est transportée dans une machine de conditionnement à cette température. 11. Method according to claim 1, characterized in that the pasteurization of the drink obtained is carried out at 80 for one minute, then the drink is transported in a packaging machine at this temperature. 12. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 11, caractérisé en ce que le conditionnement est effectué dans des récipients fermés hermétiquement, ces récipients étant transportés pendant environ 30 minutes dans un tunnel de refroidissement par aspersion d'eau froide, lesdits récipients étant ensuite séchés pendant environ 15 minutes. 12. Method according to any one of claims 1 and 11, characterized in that the packaging is carried out in hermetically sealed containers, these containers being transported for about 30 minutes in a cooling tunnel by spraying cold water, said containers then being dried for about 15 minutes. 13. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le fruit de base utilisé est, de préférence, l'ananas. 13. Method according to claim 1, characterized in that the basic fruit used is preferably pineapple. 14. Boisson obtenue par mise en oeuvre du procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle est à base d'un fruit principal, en ce qu'elle est légèrement alcoolisée, et en ce qu'elle comporte, en mélange, des fruits additionnels, un conservateur, du sucre et de la pectine. 14. Drink obtained by implementing the method according to any one of claims 1 to 12, characterized in that it is based on a main fruit, in that it is slightly alcoholic, and in that 'it contains, as a mixture, additional fruit, a preservative, sugar and pectin. 15. Boisson, suivant la revendication 14, caractérisée en ce que le fruit de base est l'ananas. 15. Drink according to claim 14, characterized in that the basic fruit is pineapple. 16. Boisson, suivant l'une quelconque des revendications 14 et 15, caractérisée en ce que, à titre d'exemple, les proportions des constituants nécessaires à la préparation de 1 500 litres de boisson sont les suivantes - Jus d'ananas alcoolisé à 20 : 675 L - Arôme d'orange : 10 L - Arôme orange - fruit de la passion : 60 L - Sucre : 75 Kgs - Arôme de vanille : 2 L - Arôme créole : 4,5 L - Grenadine concentrée : 0,05 L - Pectine : 2,7 Kgs - Acide citrique : 2,5 Kgs - Eau : 711 L  16. Drink according to any one of claims 14 and 15, characterized in that, by way of example, the proportions of the constituents necessary for the preparation of 1500 liters of drink are as follows - Alcoholic pineapple juice with 20: 675 L - Orange flavor: 10 L - Orange flavor - passion fruit: 60 L - Sugar: 75 Kgs - Vanilla flavor: 2 L - Creole flavor: 4.5 L - Concentrated grenadine: 0.05 L - Pectin: 2.7 Kgs - Citric acid: 2.5 Kgs - Water: 711 L
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