FR2638064A1 - Method for preparing purees and cocktails of fruit and vegetable nectars - Google Patents

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Abstract

The invention relates to a method making it possible to prepare purees and cocktails of fruit and vegetable nectars with a minimum nutrient loss in terms of quantity and quality. The method uses a system of blanching applied to the gratings of fruit and vegetables, in suitable mixtures. This makes it possible: - to obtain, simultaneously, on the one hand, optimum enzymatic maceration conditions, using pectinases and various natural enzymes from the raw materials themselves and, on the other hand, efficient food balancing of the nutrients in the final product, - to prevent the phenomena of the development of microorganisms without adding chemical products. Sterilisation takes place by countercurrent mixing of superheated water with the basic mixture in order to obtain, simultaneously, elimination of the microorganisms, destruction of the enzymes and the necessary water addition to the composition of the nectar or of the puree.

Description

PROCèDE POUR LA PREPARATION DE PUREES ET DE COCKTAILS DE tiECTARS DE FRUITS
ET LEGUMES
L'industrie de production de purées, nectars, cocktails ou solutions liquides de fruits, de légumes ou de mélanges de fruits et legumes destines à l'alimentation humaine a recherche depuis de nombreuses années à associer aux techniques mécaniques classiques d'extraction ou de préparation, l'action de réactions enzymatiques destinees principalement à solubiliser les pectines et donc à valoriser la partie des fruits et légumes que les procedés classiques d'extraction laissaient sous forme de déchets. L'intérêt est en fait double : économique d'une part puisque le volume des déchets est réduit, nutritif d'autre part en raison de a valeur pour ltalimentation humaine de ces mêmes déchets.PROCESS FOR THE PREPARATION OF PUREES AND COCKTAILS OF FRUIT TiECTARS
AND VEGETABLES
The industry of production of purees, nectars, cocktails or liquid solutions of fruits, vegetables or mixtures of fruits and vegetables intended for human consumption has research for many years to associate with conventional mechanical techniques of extraction or preparation , the action of enzymatic reactions intended mainly to dissolve the pectins and therefore to enhance the part of the fruits and vegetables that the conventional extraction processes left in the form of waste. The interest is in fact twofold: economic on the one hand since the volume of waste is reduced, nutritive on the other hand due to its value for human consumption of this same waste.

Toutefois, la conduite de ces réactions enzymatiques s'est révelee assez delicate, notamment lorsqu'il s'est agi de transformer des légumes et ceci a conduit les industriels à limiter l'utilisation des procédes enzymatiques à certains fruits ou legumes ou encore a ne les utiliser qu'en appoint à des procédés mécaniques ou enfin à ne les appliquer que sur une fraction des fruits ou légumes concernés. Dans beaucoup de ces cas la récu opération des elements nutritifs intéressants pour l'alimentation humaine n'est pas complète et, en outre, des problèmes de viscosité ou de texture ont été rencontrés avec certaines matières premières. However, the conduct of these enzymatic reactions has been fairly delicate, especially when it comes to processing vegetables and this has led manufacturers to limit the use of enzymatic procedures to certain fruits or vegetables or even to use them only in addition to mechanical processes or finally to apply them only on a fraction of the fruit or vegetables concerned. In many of these cases the recovery of nutrients of interest for human consumption is not complete and, in addition, viscosity or texture problems have been encountered with certain raw materials.

Le procédé décrit dans la présente invention permet au contraire de restituer en quasi totalité au produit final l'ensemble des proteines, glucides, matières grasses végétales, sels minéraux, oligoélements et vitamines contenus dans les fruits et légumes de base. Sont en effet seulement élimi- nes au cours du procedé objet de l'invention
- mécaniquement, avant le traitement proprement dit des produits, les queues et sépales des fruits s'il y a lieu
- à l'issue de la réaction enzymatique, les pépins, noyaux ainsi que les légumes et les parties et enveloppes cellulosiques non transformées' par les enzymes mis en oeuvre ou les enzymes presents naturellement dans le produit.On the contrary, the process described in the present invention makes it possible to restore almost all of the proteins, carbohydrates, vegetable fats, mineral salts, trace elements and vitamins contained in basic fruits and vegetables to the final product. Are in fact only eliminated during the process which is the subject of the invention
- mechanically, before the actual processing of the products, the tails and sepals of the fruit if necessary
- At the end of the enzymatic reaction, the seeds, cores as well as the vegetables and the cellulosic parts and envelopes not transformed by the enzymes used or the enzymes naturally present in the product.

Une des caracteristiques du procedé réside dans le fait que l'on va appliquer la réaction enzymatique à un mélange de fruits, de légumes ou de fruits et légumes étudié en fonction de divers paramètres tels que
- équilibre nutritif du produit:les teneurs respectives en vitamines, glucides et autres éléments nutritifs sont équilibrées de façon très rigoureuse, en tenant compte de l'évolution possible des produits en cours
de traitement ou avant consommation,
- obtention d'un pH moyen compris entre 3,4 et 4,2 permettant à la reaction enzymatique de se dérouler dans des conditions satisfaisantes : notamment risque de développement microbien en cours de réaction et efficacité maximale des réactions enzymatiques.One of the characteristics of the process lies in the fact that the enzymatic reaction will be applied to a mixture of fruits, vegetables or fruits and vegetables studied as a function of various parameters such as
- nutritional balance of the product: the respective contents of vitamins, carbohydrates and other nutritive elements are very rigorously balanced, taking into account the possible evolution of the current products
treatment or before consumption,
- Obtaining an average pH between 3.4 and 4.2 allowing the enzymatic reaction to proceed under satisfactory conditions: in particular risk of microbial development during the reaction and maximum efficiency of the enzymatic reactions.

A aucun moment dans le procède ne sont ajoutés de produits chimiques tels que inhibiteurs, conservateurs de synthèse, correcteurs de pH ou autres. At no time in the process are added chemicals such as inhibitors, synthetic preservatives, pH correctors or others.

L'installation est-caractérisée en ce qu'elle comprend un poste de tri des fruits ou légumes avec elimination eventuelle des queues, sépales ou feuillages attenants, suivi d'un poste de lavage des produits adapté au lavage naturel sans adjonction de produits chimiques des fruits d'une part et des légumes d'autre part. The installation is characterized in that it includes a sorting station for fruit or vegetables with possible elimination of tails, sepals or adjoining foliage, followed by a product washing station suitable for natural washing without adding chemicals from fruit on the one hand and vegetables on the other.

Les produits lavés sont ensuite rapés ou découpés plus ou moins finement suivant leur nature, en fonction de la rapidité des actions enzymatiques sur chacun d'entre eux et envoyés à un poste de blanchiment qui permet d'as su rez une réduction très poussée de la population microbienne (bactéries, levures et moisissures) et de prévenir dans une très large mesure le développement ultérieur de réactions de phénol oxydase sur les produits. L'installation de blanchiment est conçue de façon à obtenir le résultat recherché pour un temps de sejour court (de 30 secondes à 5 minutes) et une température de 80oC à 95 C
Les produits blanchis sont introduits à chaud dans des réacteurs enzymatiques.Le bon deroulement des reactions enzymatiques est assuré par le biais d'un rapport adéquat eau/matieres sèches. Ce rapport eau/matières sèches peut être obtenu :
- naturellement dans le cas de certains fruits ou mélanges de fruits
- sans introduction d'eau en etudiant un mélange de fruits et de légumes approprie avec introduction éventuelle d'une certaine proportion de nectars de fruits provenant d'une- préparation précédente, effectuée suivant le même procédé enzymatique
- par introduction d'une petite quantité d'eau, de l'ordre de 5 + + 3 's de la masse totale des fruits et legumes mis en oeuvre, à un mélange étudie de fruits et légumes.Dans ce dernier cas, on éliminera la quantité d'eau ainsi introduite par effet d'autoevaporation flash en fin de reaction enzymatique ou lors de la stérilisation finale du produit ou encore par tout autre systeme applicable tel que osmose inverse, ultrafiltration
Cette quantite de liquide provient dé préférence du liquide de blanchiment dont on conservera l'excédent d'une réaction enzymatique à la suivante.The washed products are then grated or cut more or less finely depending on their nature, depending on the speed of the enzymatic actions on each of them and sent to a bleaching station which allows for a very deep reduction in the microbial population (bacteria, yeasts and molds) and to prevent to a very large extent the subsequent development of phenol oxidase reactions on the products. The bleaching system is designed to obtain the desired result for a short residence time (from 30 seconds to 5 minutes) and a temperature of 80oC to 95 C
The bleached products are introduced hot into enzymatic reactors. The proper progress of the enzymatic reactions is ensured by means of an adequate water / dry matter ratio. This water / dry matter ratio can be obtained:
- naturally in the case of certain fruits or mixtures of fruits
- without the introduction of water by studying a suitable mixture of fruit and vegetables with the possible introduction of a certain proportion of fruit nectars from a previous preparation, carried out according to the same enzymatic process
- by introducing a small amount of water, of the order of 5 + + 3 's of the total mass of the fruit and vegetables used, to a studied mixture of fruit and vegetables. will eliminate the amount of water thus introduced by flash self-evaporation effect at the end of the enzymatic reaction or during the final sterilization of the product or by any other applicable system such as reverse osmosis, ultrafiltration
This quantity of liquid preferably comes from the bleaching liquid, the excess of which will be kept from one enzymatic reaction to the next.

Les enzymes utilisés peuvent être notamment des polygalacturonases, des pectines-lyases ou encore tous autres enzymes utilisés le plus souvent en mélange, d'emploi autorisé pour la preparation des produits destinés à l'alimentation humaine.The enzymes used can be in particular polygalacturonases, pectins-lyases or any other enzymes most often used in admixture, for use authorized for the preparation of products intended for human consumption.

Par ailleurs, une des originalités du procédé est que l'on ne cherche pas à detruire au stade du blanchiment la totalité des enzymes naturels presents dans les fruits et légumes et qu'au contraire on s'attache à préserver une fraction suffisante de ces enzymes afin notamment de récupé- rer et de rendre plus facilement assimilables les protéines qu'ils contiennent. -
Une des originalités de l'invention est que l'on introduit, directement au stade de la maceration enzymatique, des enzymes proteolytiques naturels existant dans certains fruits sélectionnés à cet effet.Ces enzymes sont contenus dans les jus de fruits presses mécaniquement sans autre traitement de façon à éviter leur destruction, et participent à rendre plus facilement assimilables les protéines contenues dans le mélange de fruits et de legumes entrant dans la composition du cocktail.Furthermore, one of the original features of the process is that no attempt is made to destroy all of the natural enzymes present in fruit and vegetables at the bleaching stage and, on the contrary, an effort is made to preserve a sufficient fraction of these enzymes. in particular to recover and make the proteins they contain more easily assimilated. -
One of the original features of the invention is that natural proteolytic enzymes existing in certain fruits selected for this purpose are introduced directly at the stage of enzymatic maceration. These enzymes are contained in mechanically pressed fruit juices without any further processing. so as to avoid their destruction, and participate in making the proteins contained in the mixture of fruits and vegetables more easily assimilated into the composition of the cocktail.

Dans le procédé mis en oeuvre, le pH optimal de 3,5 à 4,2 pour le deroulement de la réaction enzymatique et le blocage de fermentations parasites en cours de reaction enzymatique est obtenu naturellement en-étudi-ant judicieusement les mélanges de fruits et légumes si nécessaire : les pH trop élevés de certains légumes sont ainsi compensés par les pH plus faibles des fruits sélectionnés en conséquence. In the process used, the optimal pH of 3.5 to 4.2 for the progress of the enzymatic reaction and the blocking of parasitic fermentations during the enzymatic reaction is naturally obtained by judiciously studying the fruit mixtures and vegetables if necessary: the too high pH values of certain vegetables are thus compensated by the lower pH values of the fruit selected accordingly.

Pendant toute la reaction enzymatique dont la duree peut varier de 2/ 3heures à 20/24 heures suivant les produits, on maintient dans le reacteur une température comprise entre 450C et 550C et une agitation douce du mélange. La réaction peut être effectuee au besoin sous gaz inerte pour éviter les phénomènes d'oxydation et le developpement de fermentations aerobies. Throughout the enzymatic reaction, the duration of which can vary from 2/3 hours to 20/24 hours depending on the products, a temperature between 450C and 550C is maintained in the reactor and gentle stirring of the mixture. The reaction can be carried out if necessary under inert gas to avoid oxidation phenomena and the development of aerobic fermentations.

En fin de réaction enzymatique, le mélange est mixe de façon violente et filtré ou tamisé afin d'éliminer les pépins et parties non liquéfiées lignines et parties cellulosiques principalement. Il peut alors être sterilisé et conditionné immédiatement ou refroidi à une température de 3-4"C et stocké avant d'etre repris pour stérilisation et conditionnement.At the end of the enzymatic reaction, the mixture is mixed in a violent manner and filtered or sieved in order to eliminate the seeds and non-liquefied parts lignins and mainly cellulose parts. It can then be sterilized and conditioned immediately or cooled to a temperature of 3-4 "C and stored before being taken up for sterilization and packaging.

Pour la preparation de cocktails de nectars de fruits et legumes on ajoute au mélange avant de le stériliser une certaine proportion de concentrés d'agrumes, de fruits rouges ou de mélange de concentrés naturels de fruits ainsi qu'une certaine proportion de miel, d'édulcorant ou de produits divers à pouvoir sucrant suivant le cas ainsi qu'éventuellement une petite quantite de produits naturels riches en vitamines B et C et en divers nutriments essentiels (acides amines et gras).Le mélange ainsi réalisé pourra être lisse ou homogénéise sous une pression de 10 à 100 bars : cette ope- ration intervient de préférence avant stérilisation.  For the preparation of fruit and vegetable nectar cocktails, a certain proportion of citrus concentrates, red berries or a mixture of natural fruit concentrates, as well as a certain proportion of honey, sweetener or various products with sweetening power depending on the case as well as possibly a small quantity of natural products rich in vitamins B and C and in various essential nutrients (amino acids and fatty). The mixture thus produced may be smooth or homogenized under a pressure from 10 to 100 bar: this operation preferably takes place before sterilization.

Suivant une forme particulière de réalisation la sterilisation du produit, pour la production de cocktails de nectars de fruits et légumes, se fera en utilisant le procédé developpe par Monsieur TORTEROT Roland, objet du brevet européen EP 0 124 385 BI dans lequel le produit de la réaction enzymatique, additionné d'une certaine quantité de concentré d'agrumes ou de fruits et le cas échéant de miel ou de tout autre produit à pouvoir sucrant, est réchauffe aux environs de 800C à 100"C et mélangé à contrecourant avec une fraction volumique sensiblement équivalente d'eau surchauffée à haute température de façon à obtenir quasi instantanément une température adequate (13ion à 1420C) pour la stérilisation du mélange et la destruction des enzymes. According to a particular embodiment, the sterilization of the product, for the production of fruit and vegetable nectar cocktails, will be done using the process developed by Mr. TORTEROT Roland, subject of European patent EP 0 124 385 BI in which the product of the enzymatic reaction, supplemented with a certain amount of citrus or fruit concentrate and, where appropriate, honey or any other product with sweetening power, is reheated to around 800C at 100 "C and mixed countercurrently with a volume fraction substantially equivalent of superheated water at high temperature so as to obtain almost instantly an adequate temperature (13ion at 1420C) for sterilization of the mixture and destruction of enzymes.

La quantité et la temperature de l'eau surchauffée ajoutée sont étudites de façon à obtenir d'une part la température nécessaire pour la stérilisation du produit et la destruction des enzymes, et d'autre part afin que la quantité d'eau ainsi ajoutée au produit ne soit jamais supérieure à 5 fois la quantite de concentré d'agrumes ou de fruits préalablement ajoutee au produit : la quantité d'eau totale est calculée en tenant également compte de la quantité 'd'eau ajoutée le cas échéant avant la réaction enzymatique dont l'élimination, par autoévaporation peut également se réaliser à ce niveau par autoévapùration du produit entre la température de stérilisation et une température de 950C à 110 C environ. The quantity and the temperature of the superheated water added are studied so as to obtain on the one hand the temperature necessary for the sterilization of the product and the destruction of the enzymes, and on the other hand so that the quantity of water thus added to the product is never more than 5 times the amount of citrus or fruit concentrate previously added to the product: the amount of total water is calculated also taking into account the amount of water added if necessary before the enzymatic reaction the elimination of which, by autoevaporation, can also be achieved at this level by autoevaporating the product between the sterilization temperature and a temperature of around 950 ° C. to 110 ° C.

Après un temps de chambrage de 3 à 55 secondes, le produit est refroi-di et conditionné de préférence sous gaz neutre, en emballage longue conservation, étanche aux UV et à l'oxygène.  After a holding time of 3 to 55 seconds, the product is cooled and preferably packaged under neutral gas, in long-term packaging, UV and oxygen tight.

Pour d'autres types de produits finis que les cocktails de nectars de fruits et légumes, d'autres types d'équipements de stérilisation pourront être envisages, notamment, suivant la consistance du produit final àstéri- liser, des stérilisateurs 'à plaques ou tubulaires et pour les produits les plus épais des appareils à surface raclée. For other types of finished product than fruit and vegetable nectar cocktails, other types of sterilization equipment may be considered, in particular, depending on the consistency of the final product to be sterilized, plate or tubular sterilizers and for the thickest products scraped surface devices.

La description qui suit se réfère aux dessins l'accompagnant qui montrent, à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation du procédé. The following description refers to the accompanying drawings which show, by way of nonlimiting example, an embodiment of the process.

L'installation de la figure 1 est une représentation schématique d'une installation conforme à l'invention, pour la production de cocktails de nectars de fruits et légumes. The installation of FIG. 1 is a schematic representation of an installation according to the invention, for the production of cocktails of fruit and vegetable nectars.

La figure 2 est une représentation du blancheur utilisé pour le blanchiment des produits après rapage ou découpage. Figure 2 is a representation of the whiteness used for bleaching products after grating or cutting.

L'installation de la figure 1. Un premier poste de tri manuel et/ou mécanique (1) pour elimination des pédoncules, sépales et autres éléments indésirables. Les fruits et légumes sont ensuite lavés en (2) sans adjonction de produits chimiques, et rapés ou découpes en (3). The installation of figure 1. A first manual and / or mechanical sorting station (1) for elimination of peduncles, sepals and other undesirable elements. The fruits and vegetables are then washed in (2) without adding chemicals, and grated or cut in (3).

Les produits découpes ou rapes sont ensuite blanchis en (4) dans un appareil continu plus amplement decrit dans la figure 2. La température de blanchiment et les conditions sanitaires sont maintenues par recyclage du liquide de blanchiment qui est repris par une pompe (5), rechauffe dans un echangeur (6), maintenu à la température de pasteurisation dans un chambreur (7) et refroidi à la temperature de blanchiment dans l'échangeur (6).. The cut or grated products are then bleached in (4) in a continuous apparatus more fully described in FIG. 2. The bleaching temperature and the sanitary conditions are maintained by recycling the bleaching liquid which is taken up by a pump (5), reheats in an exchanger (6), maintained at the pasteurization temperature in a chamber (7) and cooled to the bleaching temperature in the exchanger (6).

Les produits blanchis, ainsi qu'une fraction du liquide de blanchiment sont introduits dans le réacteur enzymatique (8) qui est une cuve
cylindroconique à circuit exterieur d'échange thermique avec agitateur dilacérateur (9) entrainé par motovariateur ayant une plage de 1 à 10 permettant d'obtenir à-la fois, une agitation douce pendant la réaction enzymatique, et une agitation violente en fin de réaction.The bleached products, as well as a fraction of the bleaching liquid, are introduced into the enzymatic reactor (8) which is a tank
cylindrical cone with external heat exchange circuit with grinding agitator (9) driven by a variable speed motor having a range of 1 to 10 making it possible to obtain both gentle agitation during the enzymatic reaction and violent agitation at the end of the reaction.

Le réacteur (8) pourra être pasteurise par de la vapeur fluante entre deux reactions enzymatiques, apres lavage et pourra être mis au besoin sous gaz neutre pendant la réaction enzymatique. The reactor (8) can be pasteurized by fluid vapor between two enzymatic reactions, after washing and can be put under neutral gas if necessary during the enzymatic reaction.

Le produit liquide obtenu en fin de réaction enzymatique, apres dilaceration est pompe (10), et filtré sur un filtre statique pour les petites installations ou encore sur un filtre autonettoyant (11) ou un tamis continu pour les débits importants. The liquid product obtained at the end of the enzymatic reaction, after dilation is pumped (10), and filtered on a static filter for small installations or even on a self-cleaning filter (11) or a continuous sieve for large flows.

Le produit tamisé est envoyé sur une installation de dégazage/auto evaporation composée par exemple d'un baca niveau constant (12), d'une pompe de reprise (13), d'un échangeur de température (14), d'un dêgazeur (15) permettant d'evaporer l'eau introduite dans le reacteur (8). The sieved product is sent to a degassing / auto evaporation installation composed for example of a constant level tank (12), a recovery pump (13), a temperature exchanger (14), a degasser (15) allowing the water introduced into the reactor (8) to be evaporated.

Le produit sortant de l'appareil (15) est repris par pompe (16) > homogénéisé (17), et envoyé dans un bac tampon (18) avec agitateur et circuit externe d'échange thermique ou il peut etre refroidi à 4/60C s'il n'est pas stérilise dans un laps de temps court. The product leaving the device (15) is taken up by pump (16)> homogenized (17), and sent to a buffer tank (18) with agitator and external heat exchange circuit where it can be cooled to 4 / 60C if it is not sterilized in a short period of time.

Une station de preparation/dosage (19) permet d'ajouter les produits sucrantes, concentres de jus de fruits, vitamines et autres produits au produit issu de la réaction enzymatique. A preparation / dosing station (19) makes it possible to add the sweetening products, concentrated fruit juices, vitamins and other products to the product resulting from the enzymatic reaction.

Le produit est alors repris par pompe (20), stérilisé (21) et condi tionné (22). The product is then taken up by pump (20), sterilized (21) and packaged (22).

L'ensemble des bacs et circuits peut être nettoye par une installation de nettoyage en place (23).  All the tanks and circuits can be cleaned by a cleaning installation in place (23).

La figure 2 représente plus en détail un type de blancheur conçu pour repondre aux impératifs technologiques particuliers de cette opération
L'appareil comprend une partie horizontale à fond plein (31), une partie inclinée (32), pleine dans la partie inferieure, composée de vrilles à fissures permettant l'égouttage du produit dans la partie intermédiaire et comprenant une ouverture pour sortie du produit dans la partie haute.Figure 2 shows in more detail a type of whiteness designed to meet the specific technological requirements of this operation
The apparatus comprises a horizontal part with a solid bottom (31), an inclined part (32), solid in the lower part, composed of tendrils with cracks allowing the product to drain in the intermediate part and comprising an opening for the product to exit. in the upper part.

L'appareil comprend également deux flancs latéraux étanches.The apparatus also comprises two watertight lateral sides.

Le produit est introduit dans la partie inférieure par une ouverture (30) et est évacué vers la sortie (40) par des palettes fixées à des chaines latérales (36) en acier inoxydable ou en plastique. Ces channes sont ellesmêmes entrainées par un tourteau de tête (33) et guides par des roues dentées intermédiaires (34) et de queue (35). The product is introduced into the lower part through an opening (30) and is evacuated towards the outlet (40) by pallets fixed to side chains (36) made of stainless steel or plastic. These chains are themselves driven by a head cake (33) and guides by intermediate gear wheels (34) and tail (35).

Un niveau de liquide de blanchiment est maintenu dans l'appareil grace au seuil de déversement (41) entre la partie pleine du fond incliné et la partie constituée de grilles à fissures. Le liquide de blanchiment s'écoule dans une trémie (37) qui comporte une tubulure de sortie (38) qui permet le recyclage du produit dans le blancheur. Une tubulure (39) permet la vidange complète du blancheur en fin d'opération. A level of bleaching liquid is maintained in the device by virtue of the discharge threshold (41) between the solid part of the inclined bottom and the part made up of crack grids. The bleaching liquid flows into a hopper (37) which has an outlet tube (38) which allows the recycling of the product in the whiteness. A tubing (39) allows complete emptying of the whiteness at the end of the operation.

On complèteen permanence la quantité de liquide de blanchiment par le biais d'un contrôle de niveau de liquide dans la trémie (37). The quantity of bleaching liquid is constantly supplemented by means of a control of the level of liquid in the hopper (37).

La température du liquide de blanchiment peut être contrôlée par une boucle d'échange extérieure comme .indiqué à la figure 1 ou une injection de vapeur (43) dans la trémie et une boucle de contrôle de température comme indiqué sur la figure 2. The temperature of the bleaching liquid can be controlled by an external exchange loop as shown in Figure 1 or a steam injection (43) into the hopper and a temperature control loop as shown in Figure 2.

La longueur de la partie (32) est étudiée afin que la quantité - de liquide de blanchiment sortant du blancheur avec le produit vers le réacteur enzymatique soit au plus égale à 5j * 3c, de la masse totale des fruits et légumes mis en oeuvre.  The length of the part (32) is studied so that the quantity of bleaching liquid leaving the whiteness with the product towards the enzymatic reactor is at most equal to 5d * 3c, of the total mass of the fruits and vegetables used.

Claims (25)

}hEVENDIChTIONS} EVENTS 1. Procedé pour la préparation de purees, nectars, cocktails ou solutions liquides de fruits, de légumes ou de mélanges de fruits et légumes, caractérisé en ce que l'on soumet des fruits et légumes complets, lavés mais non pelés, ripés ou découpés à des réactions enzymatiques mettant en oeuvre des enzymes naturels protéolytiques etiou des enzymes choisis parmi les galacto-pectases et les pectines-lyases, en obtenant des produits ayant conservé lensemble-des protéines, matières grasses, sels minéraux, olîgoéléments et vitamines contenus dans les fruits et légumes de base. 1. Process for the preparation of purees, nectars, cocktails or liquid solutions of fruits, vegetables or mixtures of fruits and vegetables, characterized in that whole fruits and vegetables are washed, washed but not peeled, shredded or cut up to enzymatic reactions using natural proteolytic enzymes and / or enzymes chosen from galacto-pectases and pectin-lyases, obtaining products which have preserved all of the proteins, fats, mineral salts, trace elements and vitamins contained in the fruits and basic vegetables. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les réactions enzymatiques sont mises en oeuvre sur des mélanges de râpures de fruits, de légumes, ou de fruits et légumes a un pH compris entre 3,4 et 4,2 pendant une durée de 2/3 à 20124 heures. 2. Method according to claim 1, characterized in that the enzymatic reactions are carried out on mixtures of grated fruits, vegetables, or fruits and vegetables at a pH between 3.4 and 4.2 for a period from 2/3 to 20124 hours. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les produits rapés et découpés de départ sont préalablement blanchis, avant les réactions enzymatiques, afin d'assurer une réduction suffisante de la population microbienne et d'empecher undéveloppement notable de la réaction de pkénoloxydase.  3. Method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the initial grated and cut products are previously bleached, before the enzymatic reactions, in order to ensure a sufficient reduction of the microbial population and to prevent development. notable of the pkenoloxidase reaction. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on ajoute au mélange de base de fruits et légumes un pourcentage d'eau de l'ordre de 5 pour cents des fruits et légumes mis en oeuvre afin d'assurer un rapport eaulmatières sèches suffisant pour le déroulement satisfaisant des réactions enzymatiques. 4. Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that a percentage of water of the order of 5 percent of the fruits and vegetables used is added to the basic mixture of fruits and vegetables. in order to ensure a sufficient dry matter ratio for the satisfactory progress of the enzymatic reactions. 5. Procédé selon lune quelconque des revendications 1 a 4, caractérisé en ce que le pourcentage d'eau ajouté au mélange de base provient du liquide utilisé pour le blanchiment des produits avant la réaction enzymatique. 5. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the percentage of water added to the base mixture comes from the liquid used for bleaching the products before the enzymatic reaction. 6. Procédé selon lune quelconque des revendications 1 a 5, caractérisé en ce que l'on élimine la quantite d'eau ajoutee au mélange pour permettre le bon déroulement des réactions enzymatiques par auto-evaporation du produit apres les réactions enzymatiques ou après la stérilisation du produit final. 6. Method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that one eliminates the amount of water added to the mixture to allow the smooth running of the enzymatic reactions by auto-evaporation of the product after the enzymatic reactions or after sterilization of the final product. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 å 3, caratérisé en ce que l'on utilise les enzymes naturels non détruits au stade du blanchiment, pour leur activité protéolytique pendant la macération enzymatique. 7. Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the natural enzymes which are not destroyed at the bleaching stage are used, for their proteolytic activity during the enzymatic maceration. 8. Procéde selon l'une quelconque des revendications l à 3, caractérisé en ce que. au stade de la macération enzymatique, on introduit des enzymes protéolytiques naturels contenus dans des jus de fruits pressés, sélectionnés pour leur richesse en ces enzymes, de façon à rendre les protéines du mélange de fruits et légumes plus facilement assimilables. 8. Method according to any one of claims l to 3, characterized in that. at the enzymatic maceration stage, natural proteolytic enzymes contained in pressed fruit juices are selected, selected for their richness in these enzymes, so as to make the proteins of the mixture of fruits and vegetables more easily assimilated. 9. Procédé selon l'une des revendications 1 a 3, caractérisé en ce que l'équilibre eau/matières sèches nécessaire au bon déroulement des réactions enzymatiques mises en oeuvre est assuré par recyclage d'une certaine quantité de purée de fruits préalablement préparée suivant le même procédé enzymatique, ou de jus de fruits. 9. Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the water / dry matter balance necessary for the proper conduct of the enzymatic reactions used is ensured by recycling a certain amount of fruit puree previously prepared according to the same enzymatic process, or fruit juice. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications l à 9, caractérisé en ce que l'on mixe violemment en fin de réaction le mélange de base afin d'obtenir un fluide susceptible d'être pompé. 10. Method according to any one of claims l to 9, characterized in that the base mixture is violently mixed at the end of the reaction in order to obtain a fluid capable of being pumped. ll. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérise en ce que l'on élimine par filtration ou tamisage les résidus, par exemple les pépins. les fragments lignocellulosiques de taille supérieure à I mm. ll. Process according to any one of Claims 1 to 10, characterized in that the residues, for example pips, are removed by filtration or sieving. lignocellulosic fragments larger than I mm. 12. Procédé selon les revendications 1 à ll, caractérisé en ce que l'on ajoute au produit issu des réactions-enzymatiques une certaine proportion de concentrés d'agrumes ou de fruits en vue de la préparation de cocktails et de nectars de fruits et légumes. 12. Method according to claims 1 to ll, characterized in that a certain proportion of citrus or fruit concentrates is added to the product resulting from the enzymatic reactions for the preparation of cocktails and fruit and vegetable nectars . 13. Procédé selon les revendications l à 12, caractérisé en ce que l'on ajoute au produit issu des réactions enzymatiques, additionné eventuellement de concentrés d'agrumes ou de fruits, des éléments nutritifs complémentaires naturels, tels que les miels, les produits sucrants, les produits riches en vitamines B, la vitamine C, les produits renfermants des acides aminés et des acides gras essentiels. 13. Method according to claims l to 12, characterized in that one adds to the product resulting from the enzymatic reactions, optionally added with citrus or fruit concentrates, natural complementary nutrients, such as honeys, sweetening products , products rich in B vitamins, vitamin C, products containing amino acids and essential fatty acids. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'on ajoute au produit issu des réactions enzymatiques, additionné éventuellement d'autres produits naturels complémentaires, des produits édulcorants. 14. Process according to any one of claims 1 to 13, characterized in that sweeteners are added to the product resulting from the enzymatic reactions, optionally added with other complementary natural products. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que le produit alimentaire ainsi préparé est stérilisé par mélange à contre-courant du produit réchauffé avec une quantité d'eau surchauffée calculé de façon à ce que le rapport au total ajouté en cours de fabrication sur le concentré de fruits mis en oeuvre ne soit pas supérieur à cinq. 15. Method according to any one of claims 1 to 14, characterized in that the food product thus prepared is sterilized by mixing against the current of the heated product with a quantity of superheated water calculated so that the ratio to total added during production on the fruit concentrate used is not more than five. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications l à 15, caractérisé en ce que le produit issu de la réaction enzymatique, additionné ou non de concentres de fruits, de miel, de produits sucrants ou édulcorant, de vitamines et de nutriments essentiels, est stérilise sur un appareil tubulaire, à plaque ou sur un appareil à surface raclée 16. Method according to any one of claims l to 15, characterized in that the product resulting from the enzymatic reaction, with or without added fruit concentrates, honey, sweetening or sweetening products, vitamins and essential nutrients, is sterilized on a tubular, plate or scraped surface device 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce que le produit alimentaire est lisse ou homogénéisé avant sterilisation. 17. Method according to any one of claims 1 to 16, characterized in that the food product is smooth or homogenized before sterilization. 18. Procéde selon l'une quelconque des revendications 1 17, caractérisé en ce que le produit stérilisé, eventuellement lissé et homogénéisé. est directement soumis à un conditionnement stérile, le cas échéant sous gaz neutre, soit pour vente directe au consommateur, soit en futs ou en conteneurs de plus grande taille en vue d'autres utilisations. 18. Method according to any one of claims 1 17, characterized in that the sterilized product, possibly smoothed and homogenized. is directly subjected to sterile packaging, where appropriate under neutral gas, either for direct sale to the consumer, or in drums or larger containers for other uses. 19. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisée en ce qu'elle comprend un poste de tri manuel ou mécanisé des queues, sépales et autres (1), et un poste de lavage des fruits et legumes (2), suivi d'un poste de découpe ou de ripage des fruits et légumes (3), un appareil de blanchiment dynamique (4) où le blanchiment est effectué par de l'eau chaude qui est constamment recirculée par la pompe (5), réchauffée et élevée à la température de pasteurisation par l'échangeur (6), chambrée en t7) et refroidie à la température voulue dans l'echangeur (6) avant de retourner à l'appareil de blanchiment (4) ou dans le réacteur enzymatique (8). 19. Installation for implementing the method according to any one of claims 1 to 18, characterized in that it comprises a manual or mechanized sorting station for tails, sepals and the like (1), and a washing station fruit and vegetables (2), followed by a fruit or vegetable cutting or shredding station (3), a dynamic bleaching device (4) where the bleaching is carried out by hot water which is constantly recirculated by the pump (5), heated and raised to the pasteurization temperature by the exchanger (6), chambered in t7) and cooled to the desired temperature in the exchanger (6) before returning to the bleaching device (4 ) or in the enzymatic reactor (8). 20. Appareillage selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'appareil utilisé pour le blanchiment comporte une auge en acier inoxydable ayant une partie à fond plat (30 > , une partie inclinée à fond plein (31), une partie inclinée à fond perforé (32), constituée de préférence de grilles à fissures, et enfin une partie superieure libre (40) permettant l'évacuation du produit, l'égouttage du produit blanchi se faisant le long de la partie (32) tandis que le liquide de blanchiment recueilli dans une goulotte (37) est évacue par une tubulure (38) et recirculé dans l'appareil de blanchiment (4), et un appareillage de contrOle (43) de la temperature du liquide recueilli dans la goulotte (37) avec régulateur de température et injecteur de vapeur, une chalne de contrle de niveau (42) étant prévue pour maintenir le niveau de liquide dans la goulotte (37), tandis que deux chalnes latérales (36) reliées par des palettes d'avancement font avancer le produit à blanchir dans l'appareil, le mouvement des chaînes étant assuré par un tourteau moteur (33) entraîne par moto-variateur, un ou deux tourteaux de queue (35) et un ou plusieurs tourteaux intermédiaires (34), une goulotte (44) étant prévue pour l'entrée du produit, un couvercle (45) protégeant partiellement la partie trempage de l'appareil de blanchiment (4) et la vidange complete dudit appareil de blanchiment (4) dans la goulotte (37) étant assurée par une tubulure (39).  20. Apparatus according to claim 19, characterized in that the apparatus used for bleaching comprises a stainless steel trough having a part with a flat bottom (30>, an inclined part with a solid bottom (31), a part inclined with a bottom perforated (32), preferably consisting of crack gratings, and finally a free upper part (40) allowing the evacuation of the product, the draining of the bleached product being done along the part (32) while the liquid bleaching collected in a chute (37) is evacuated by a tube (38) and recirculated in the bleaching apparatus (4), and a control device (43) of the temperature of the liquid collected in the chute (37) with regulator temperature and steam injector, a level control chalne (42) being provided to maintain the liquid level in the chute (37), while two lateral chalnes (36) connected by advancement paddles advance the product to blan chir in the apparatus, the movement of the chains being ensured by a motor cake (33) driven by motor-variator, one or two tail cake (35) and one or more intermediate cake (34), a chute (44) being provided for the entry of the product, a cover (45) partially protecting the soaking part of the bleaching device (4) and the complete emptying of said bleaching device (4) in the chute (37) being ensured by a tubing ( 39). 21. Appareillage selon l'une quelconque des revendications 20 et 21, caractérisée en ce que, pour recevoir les fruits et légumes blanchis par l'appareil de blanchiment (4), on a prévu un réacteur enzymatique (8) qui est constitué par une cuve à circuit d'échange thermique externe, muni d'un agitateur (9) à vitesse variable afin d'assurer, d'une part, un brassage long et continu pendant la réaction enzymatique et, d'autre part, un mixage violent des produits en fin de réaction, le réacteur (8) pouvant être mis sous atmosphère d'azote contrblée pendant la réaction. 21. Apparatus according to any one of claims 20 and 21, characterized in that, to receive the fruits and vegetables blanched by the bleaching apparatus (4), an enzymatic reactor (8) is provided which is constituted by a tank with external heat exchange circuit, provided with a variable speed agitator (9) in order to ensure, on the one hand, a long and continuous stirring during the enzymatic reaction and, on the other hand, a violent mixing of products at the end of the reaction, the reactor (8) being able to be placed under a controlled nitrogen atmosphere during the reaction. 22. Appareillage selon l'une quelconque des revendications 19 à 21, caractérisé en ce que, après reprise du mélange mixé en fin de réaction enzymatique par une pompe (10), on filtre ou on tamise ledit mélange sur un filtre statique ou autonettoyant (-11) afin d'éliminer les pépins, parties cellulosiques, peaux et autres, non transformés par la réaction enzymatique. 22. Apparatus according to any one of claims 19 to 21, characterized in that, after recovery of the mixed mixture at the end of the enzymatic reaction by a pump (10), said mixture is filtered or sieved on a static or self-cleaning filter ( -11) in order to eliminate the seeds, cellulosic parts, skins and others, not transformed by the enzymatic reaction. 23. Appareillage selon l'une quelconque des revendications 19 à 22, caractérisé en ce que, pour éliminer du mélange filtré et tamisé la quantite d'eau éventuellement ajoutée au niveau du blanchiment ou de la réaction enzymatique, on a prévu un ensemble de réchauffage par auto-évaporation, comprenant un bac tampon à niveau constant (12), une pompe de reprise (13), un échangeur de chaleur (14), un ballon de dégazage par auto-evaporation (15), relié à un circuit de condensation des buées de vapeur d'eau extraites et à une pompe à vide. 23. Apparatus according to any one of claims 19 to 22, characterized in that, to remove from the filtered and sieved mixture the amount of water optionally added in the bleaching or enzymatic reaction, a heating assembly is provided by self-evaporation, comprising a constant level buffer tank (12), a recovery pump (13), a heat exchanger (14), a degassing tank by self-evaporation (15), connected to a condensation circuit steam fumes extracted and at a vacuum pump. 24. Appareillage selon l'une quelconque des revendications 20 à 23, caractérisé en ce que on a prévu un bac (18) muni d'un agitateur et d'un circuit externe d'échange thermique, pour recevoir le mélange sortant du ballon d'évaporation (15) et repris par une pompe (16), lissé ou homogénéisé en (17), et ce à des fins de stérilisation et de conditionnement. 24. Apparatus according to any one of claims 20 to 23, characterized in that there is provided a tank (18) provided with a stirrer and an external heat exchange circuit, for receiving the mixture leaving the balloon d evaporation (15) and taken up by a pump (16), smoothed or homogenized in (17), and this for sterilization and conditioning purposes. 25. Appareillage selon l'une quelconque des revendications 19 à 24, caractérisé en ce qu'elle comporte une station de dosage (19) pour la préparation et le dosage des miels, produits sucrants ou édulcorants, vitamines et autres additifs naturels que l'on ajoute au produit dans le bac de stockage (18). 25. Apparatus according to any one of claims 19 to 24, characterized in that it comprises a metering station (19) for the preparation and metering of honey, sweeteners or sweeteners, vitamins and other natural additives that the the product is added to the storage tank (18). 26. Appareillage selon l'une quelconque des revendications 20 à 25, caractérisé en ce qu'il comporte un stérilisateur haute température (21) pour la stérilisation du produit préparé en (19) et une machine de conditionnement aseptique (22) pour conditionner le produit si stérilisé.  26. Apparatus according to any one of claims 20 to 25, characterized in that it comprises a high temperature sterilizer (21) for the sterilization of the product prepared in (19) and an aseptic packaging machine (22) for conditioning the product if sterilized.
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