FR2565068A1

FR2565068A1 - Automatic baking oven

Info

Publication number: FR2565068A1
Application number: FR8408821A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-06-04
Filing date: 1984-06-04
Publication date: 1985-12-06
Also published as: FR2565068B1

Abstract

Automatic baking oven for products such as, in particular, "galettes arabes", characterised in that it comprises a chamber through which there circulate, following crossed paths, on the one hand an endless conveyor belt on which the galettes are carried from an entrance to an exit, and on the other hand gases from a burner creating either side of the whole length of the belt an approximately constant temperature of about 400-500 DEG C, the speed at which the belt travels being proportional to its length in a ratio such that the time of travel through the oven is approximately 90 seconds.

Description

La présente invention concerne une installation per fectionnée destinée à la cuisson des produits de boulangerie et notamment de ceux connus sous le nom de "galettes arabes", qui sont préparées à partir d'une pâte consistant en un mélange de farines, d'eau, de sel et de levain. Ces galettes présentent la particularité de n'exiger qu'un temps de cuisson très court, de l'ordre de 90 secondes, pour lever en passant d'une épais- seur d'environ 1,5 - 2 cm à une épaisseur pouvant atteindre 10 cm. A cet effet, la pâte doit être portée dans le même temps à une température d'environ 350-4000C. The present invention relates to an improved installation intended for the baking of bakery products and in particular of those known under the name of "Arabian pancakes", which are prepared from a dough consisting of a mixture of flours, water, salt and sourdough. These patties have the particularity of requiring only a very short cooking time, of the order of 90 seconds, to rise from a thickness of about 1.5 - 2 cm to a thickness of up to 10 cm. For this purpose, the dough must be brought at the same time to a temperature of around 350-4000C.

Actuellement de telles galettes sont préparées dans des fours à sole fixe, dans lesquels le boulanger, au moyen d'une pelle, introduit les disques de pâte, puis les extrait au bout de quelques dizaines de secondes, en jugeant de l'achèvement de la cuisson par l'aspect de la galette, et notamment de son épaisseur. Cette pratique est évidemment à la fois imprécise, mal commode et très fatigante, puisqu'elle impose au boulanger, pour obtenir des galettes ayant atteint un degré de cuisson approximatif, un travail ininterrompu, d'autant plus long que, compte-tenu de leurs dimensions, ces galettes sont en nombre très élevé. Au surplus la montée du four en température, puis son maintien pour une durée imprécise, entraînent une consommation en énergie supérieure à celle réellement nécessaire à la cuisson. Currently, such pancakes are prepared in fixed hearth ovens, in which the baker, using a shovel, introduces the dough discs, then extracts them after a few tens of seconds, judging the completion of the cooking by the appearance of the cake, and in particular its thickness. This practice is obviously at the same time imprecise, inconvenient and very tiring, since it requires the baker, in order to obtain pancakes having reached an approximate degree of cooking, an uninterrupted work, all the longer since, taking into account their dimensions, these pancakes are in very high number. In addition, the rise in temperature of the oven, then its maintenance for an imprecise period, leads to a consumption of energy greater than that actually necessary for cooking.

L'invention vise donc à mécaniser cette fabrication, en vue de l'obtention automatique díun nombre illimité de galettes toutes identiques, notamment pour ce qui est du degré de cuisson, sans autre travail que la préparation de la pâte, au moyen d'une installation de petites dimensions et ne consommant que l'énergie juste nécessaire à la cuisson du nombre voulu de galettes. The invention therefore aims to mechanize this production, with a view to automatically obtaining an unlimited number of all identical pancakes, in particular as regards the degree of cooking, without any other work than the preparation of the dough, by means of a installation of small dimensions and consuming only the energy just necessary to cook the desired number of patties.

Dans ce but, l'invention concerne un four comportant une enceinte dans laquelle circulent, suivant des trajets croisés, d'une part un tapis transporteur sans fin sur lequel sont portées les galettes depuis une entrée jusqu 'à une sortie, et d'autre part des gaz de brûleur assurant de part et d'autre de toute la longueur du tapis une température sensiblement constante de l'ordre de 400-4500C, la vitesse de défilement du tapis étant fonction de sa longueur dans un rapport assurant un temps de traversée du four d'environ 90 secondes. To this end, the invention relates to an oven comprising an enclosure in which circulate, in crossed paths, on the one hand an endless conveyor belt on which the wafers are carried from an inlet to an outlet, and on the other part of the burner gases ensuring on either side of the entire length of the belt a substantially constant temperature of the order of 400-4500C, the speed of movement of the belt being a function of its length in a ratio ensuring a crossing time from the oven for about 90 seconds.

En vue de l'établissement et du maintien de cette température constante relativement élevée, il est prévu, d'une part un système de répartition uniforme des gaz de brûleur sur les deux faces du tapis et d'autre part un système de portes à ouverture automatique à la hauteur voulue à l'entrée et à la sortie des galettes. In order to establish and maintain this relatively high constant temperature, there is provided, on the one hand, a system for uniform distribution of the burner gases on the two sides of the belt and, on the other hand, a system of doors with opening automatic at the desired height at the entry and exit of the pancakes.

Il est vrai que -dans de nombreuses techniques faisant intervenir la cuisson de matériau, et de produits, alimentaires ou non, y compris en biscuiterie, la pratique des "fours tunnels" est bien connue depuis longtemps. Toutefois, dans ces techniques classiques, le problème consistait dans l'ensemble à chauffer progressivement les produits, et à les maintenir ensuite à une température proportionnellement peu élevée, généralement inférieure à 3000C, pendant un temps proportionnellement long, de l'ordre de plusieurs dizaines de minutes ou plus, ce qui ntim- pliquait pas les mêmes contraintes que la technique de la présente invention qui vise au contraire une cuisson presque instantanée à très haute température.Les installations antérieures étaient donc dans l'ensemble de relativement grandes dimensions, alors que par exemple, dans le cas présent , pour une vitesse de défilement de 15 à 20 mm/sec., la longueur du four est de l'ordre de 1 à 2 mètres seulement, pour une production d'environ un millier de galettes à l'heure. It is true that - in many techniques involving the cooking of material, and products, food or not, including in biscuit making, the practice of "tunnel ovens" has been well known for a long time. However, in these conventional techniques, the problem consisted overall in gradually heating the products, and then maintaining them at a proportionally low temperature, generally below 3000C, for a proportionally long time, of the order of several tens minutes or more, which did not imply the same constraints as the technique of the present invention which, on the contrary, aims for almost instantaneous cooking at very high temperature. Previous installations were therefore on the whole of relatively large dimensions, whereas for example, in the present case, for a running speed of 15 to 20 mm / sec., the length of the oven is only of the order of 1 to 2 meters, for a production of about a thousand pancakes per liter. 'hour.

I1 résulte également de ces petites dimensions et du caractère presque instantané de la montée en température du four, que l'énergie consommée pour la cuisson des galettes est limitée exactement au minimum. It also results from these small dimensions and from the almost instantaneous nature of the rise in temperature of the oven, that the energy consumed for cooking the pancakes is limited exactly to the minimum.

Des dispositions secondaires sont également prévues pour l'installation selon l'invention. Secondary provisions are also provided for the installation according to the invention.

Ainsi, le tapis est de préférence constitué par une toile métallique, dont les extrémités sont réunies par une tringle soudée. Cette disposition est évidemment bien supérieure aux tapis classiques constitués par des chaînons de bronze ou en brique. Thus, the carpet is preferably constituted by a metallic fabric, the ends of which are joined by a welded rod. This arrangement is obviously much superior to traditional carpets made up of bronze or brick links.

De même, pour permettre de modifier la vitesse de défilement du tapis, et par suite le degré de cuisson des galettes, ce tapis est entraîné par un moteur électrique monophasé équipé d'un variateur. Likewise, to allow the speed of movement of the carpet, and consequently the degree of cooking of the pancakes, to be modified, this carpet is driven by a single-phase electric motor equipped with a variator.

Enfin, pour faciliter l'enfournement des galettes, à l'entrée du four, le même moteur entraîne un autre tapis, de plus petites dimensions, situé a l'extérieur du four, dans le prolongement du tapis principal. Finally, to facilitate the charging of the pancakes, at the entrance of the oven, the same motor drives another mat, of smaller dimensions, located outside the oven, in the extension of the main mat.

Il est nécessaire pour une cuisson satisfaisante que la température à laquelle sont exposées les galettes soit un peu différente au-dessus et au-dessous. A cet effet la température des gaz de chauffage est différente d'environ 500 entre la voûte et le sole du four grâce à leur circulation et à leur répartition par les carneaux alors que le tapis lui-meme demeure pratiquement toujours à la même température. It is necessary for satisfactory cooking that the temperature to which the pancakes are exposed is a little different above and below. For this purpose the temperature of the heating gases is different from about 500 between the roof and the bottom of the oven thanks to their circulation and their distribution by the flues while the carpet itself remains almost always at the same temperature.

L'invention sera illustrée par le dessin annexé dont les figures 1 à 3 représentent respectivement
- figure 1 : coupe verticale longitudinale de l'installation,
- figure 2 : coupe verticale transversale
- figure 3 : vue de dessus.The invention will be illustrated by the appended drawing, FIGS. 1 to 3 respectively represent
- Figure 1: longitudinal vertical section of the installation,
- Figure 2: vertical cross section
- Figure 3: top view.

Sur les trois figures, les mêmes références désignent les mêmes éléments. In the three figures, the same references designate the same elements.

Dans une enceinte fermée 1 pourvue d'une isolation thermique, est logé un brûleur 2 dont les gaz sont envoyés dans deux séries de carneaux 3,3', où ils circulent successivement sur toute la longueur d'un tapis métallique continu 4, et respectivement au-dessus et au-dessous de ce tapis, transversalement au sens de défilement F de ce tapis. Ce tapis est entraîné par un moteur électrique 5, du type monophasé,qui entrée ne également par une transmission à chaîne non représentée un tapis d'enfournement 6, disposé à l'extérieur de l'enceinte 1, dans le prolongement du tapis 4, face à l'entrée 7 du four. Ladite entrée 7 et la sortie 8 où l'on recueille les produits cuits sont obturées par des portes 9,9' respectivement, qui demeurent fermées pendant la montée en température du four, puis qui s' ouvrent, respectivement d'environ 3cm et 10 cm pendant les opérations de cuisson. La montée en température est également assistée par un clapet de retenue 10, de principe connu en lui-même. In a closed enclosure 1 provided with thermal insulation, is housed a burner 2, the gases of which are sent in two series of flues 3, 3 ′, where they flow successively over the entire length of a continuous metallic carpet 4, and respectively above and below this mat, transversely to the direction of travel F of this mat. This conveyor belt is driven by an electric motor 5, of the single-phase type, which also does not enter via a chain transmission, not shown, a charging conveyor belt 6, arranged outside the enclosure 1, in the extension of the conveyor belt 4, opposite entrance 7 of the oven. Said inlet 7 and outlet 8 where the cooked products are collected are closed by doors 9.9 'respectively, which remain closed during the rise in temperature of the oven, then which open, respectively by about 3cm and 10 cm during cooking operations. The rise in temperature is also assisted by a check valve 10, of a principle known in itself.

Un exemple d'un tel four comporte un tapis de 1,40 m de long, se déplaçant à 15 mm par seconde, ce qui assure un temps de séjour des galettes de 90 secondes à une température de 4000C, et conduit à une production de 1000 galettes à l'heu- re environ. An example of such an oven comprises a mat 1.40 m long, moving at 15 mm per second, which ensures a residence time of the pancakes of 90 seconds at a temperature of 4000C, and leads to a production of 1000 patties per hour approximately.

Un tel four peut également être adapté à la cuisson de produits tels que les pizzas ou analogues, seule la vitesse de défilement du tapis étant différente. Such an oven can also be adapted to the cooking of products such as pizzas or the like, only the speed of movement of the carpet being different.

Claims

CLAIMS.

1. Automatic oven for baking bakery products, especially those called "Arabian pancakes", characterized in that it comprises an enclosure in which circulate, in crossed paths, on the one hand an endless conveyor belt on which the wafers are carried from an inlet to an outlet, and on the other hand burner gases ensuring on either side of the entire length of the mat a substantially constant temperature of the order of 400-4500C, the speed of scrolling of the carpet being a function of its length in a ratio ensuring a passage time of the oven about 90 seconds.

2. Oven according to claim 1, characterized in that, with a view to establishing and maintaining this relatively high constant temperature, there is provided, on the one hand, a system for uniform distribution of the burner gases on both sides carpet and on the other hand a system of doors with automatic opening at the desired height at the entry and exit of the pancakes.

3. Oven according to claims 1 and 2, characterized in that the carpet is preferably constituted by a metal fabric, the ends of which are joined by a welded rod.

4. Oven according to claims 1 and 2, characterized in that, to allow the speed of movement of the carpet, and therefore the degree of cooking of the wafers, to be changed, this carpet is driven by a single-phase electric motor equipped with a variator .

5. Oven according to claims 1 and 2, characterized in that to facilitate the charging of the pancakes, at the entrance of the oven, the same motor drives another mat, of smaller dimensions, located outside the oven, in line with the main carpet.