FR2497070A1 - Produit alimentaire contenant une pulpe simulee, et son procede de preparation - Google Patents

Abstract

CETTE INVENTION CONCERNE UN PRODUIT ALIMENTAIRE CONSISTANT EN UNE PHASE AQUEUSE CONTINUE LISSE DANS LAQUELLE SONT DISPERSEES DES PARTICULES SEPAREES SIMULANT LA PULPE, ET SON PROCEDE DE PREPARATION. ON UTILISE COMME PARTICULES SIMULANT LA PULPE DE 1 A 10, EN POIDS, DE MIETTES DE PAIN CONSISTANT ESSENTIELLEMENT EN FARINE DE BLE, LEVURE ET SEL PREPAREES SELON UN PROCEDE PARTICULIER. CES MIETTES DE PAIN ONT UNE STRUCTURE ALLONGEE, POREUSE ET STRIEE ET SONT UTILISEES A UNE GRANULOMETRIE DE 250MM A 1,19MM. CES MIETTES DE PAIN SONT STABLES DANS LES CONDITIONS DE CHALEUR ET DE CISAILLEMENT DES PROCEDES DE PREPARATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES. APPLICATION AUX PRODUITS ALIMENTAIRES ET NOTAMMENT AUX SAUCES DE TYPE BARBECUE ET AUX SAUCES AUX FRUITS SIMULEES.

Description

La présente invention concerne des produits alimentaires du type ayant une

phase aqueuse continue lisse contenant en dispersion des particules séparées simulant de, la pulpe. Plus particulièrement, la présente invention concerne des produits de ce type qui sont améliorés en raison du type de matériau utilisé pour simuler la pulpe, et

le procédé de préparation du produit.

Une partie du plaisir fourni par un aliment dépend des caractéristiques de texture et de l'aspect. Bien qu'il soit souvent dit que le goût est le facteur le plus important pour les produits alimentaires, une analyse soigneuse montrera que de faibles modifications des qualités de texture d'un produit alimentaire modifieront de façon importante le résultat des essais de "goût". Un grand nombre de produits sont améliorés tant visuellement que dans la bouche par la présence de particules de type pulpe, cohérentes,

molles, uniformes et séparées, dispersées dans le produit.

Souvent, le mélange intense et le chauffage important nécessaires pour préparer un produit commercial dissiperont les particules de pulpe alimentaire naturelle qui resteraient sinon dans un aliment aqueux d'origine animale ou végétale. Les particules de pulpe naturelle peuvent être définies comme ces masses humides au moins légèrement cohérentes dispersées dans le produit alimentaire aqueux, qui consistent essentiellement en particules ou morceaux non dissous mous d'origine animale ou végétale, comme les morceaux mous et fibreux de fruits ou de légumes ou les particules protéinées quelque peu fibreuses qui se forment dans une sauce

de viande cuite.

Le but de l'industrie alimentaire a été d'obtenir un matériau simulant la pulpe qui puisse être ajouté à des produits alimentaires lorsque les caractéristiques visuelles et dans la bouche naturelles de la pulpe amélioreraient l'attraction et le plaisir que fournit le produit alimentaire, tout en pouvant encore subir des conditions de mise en oeuvre industrielles. La technique a mis au point un certain nombre de procédés permettant d'ajouter une pulpe naturelle ou simulée à des produits alimentaires; cependant, on a toujours besoin d'une solution de faible prix qui puisse supporter la

mise en oeuvre industrielle (chauffage et cisaillement).

Dans le brevet U.S. N' 3 443 964 de Marotta et ai, il est décrit que les effets précédents de la technique antérieure pour simuler une pulpe dans des produits alimentaires contenant de l'amidon par dispersion de particules de biscuits de type "cracker". Marotta et al indiquent que les particules de "cracker ne donnent pas un bon grain ou un bon aspect pulpeux au produit alimentaire résultant. Ils indiquent en outre que la présence de ces

particules nuit à la couleur naturelle du produit alimentaire.

Marotta et al décrivent également que des perles de tapioca peuvent être utilisées pour donner un contraste de texture aux aliments pour bébé. Ils indiquent cependant que l'extrême clarté et fragilité des perles nuit à la formation d'une

texture pulpeuse désirable dans le produit.

Pour corriger ces défauts antérieurs, Marotta et al décrivent un produit d'amidon gélatinisé contenant de l'amylose qui a été réticulé à un degré particulier, gélatinisé sous forme d'une fine pellicule puis pulvérisé en particules séparées ayant une répartition de granulométrie appropriée,qui donne une texture pulpeuse graineuse désirable dans les produits alimentaires. Pour obtenir la résistance désirée à la désintégration pendant les opérations de mise en oeuvre ultérieures, il était cependant nécessaire d'utiliser un amidon qui avait été iaLbe par réaction avec un agent de

réticulation polyfonctionnel.

Dans une autre description similaire, Trubiano et

al décrivent dans le brevet U.S. N0 3 579 341, que des amidons réticulés extérieurs à la gamme décrite par Marotta et al peuvent également être utilisés quand ils ont eté granulés de façon appropriée et traités par ailleurs. Ce que Trubiano et al décrivent en tant que.découverte est le fait que des amidons fortement réticulés, qui n'étaient pas décrits comme

utilisables dans la description de Marotta et ai, pouvaient

être utilisés avec succès quand l'amidon était précuit et

séché, par exemple par séchage au tambour.

Dans une autre description apparentée, Marotta et al

décrivent dans le brevet U.S. N0 3 650 770 qu'un amidon contenant de l'amylose, gonflant à l'eau froide et non réticulé, pouvait être utilisé pour préparer un additif simulant la pulpe. Cependant, le brevet U.S. Ne 3 443 964 de Marotta et al indique qu'une réticulation dans les limites mentionnées est nécessaire pour obtenir des produits dont la texture pulpeuse présente une résistance maximale à la désintégration pendant les diverses opérations de mise en oeuvre ultérieures. Le brevet U.S. No 3 676 148 de De Weese et al suggère l'utilisation de miettes, comme des miettes de cracker, des miettes de pain de mais, des miettes de pain de blé, etc., en combinaison avec de la gélatine, pour solidifier une sauce normalement liquide à froid. Ceci permet la conservation à froid de la sauce entre des tranches de pain ou des produits similaires en les empêchant de se détremper, permet cependant d'obtenir une consistance désirable dans la sauce chauffée. Les diverses miettes utilisées ici sont de composition classique et ne sont pas choisies pour leur aptitude à supporter la chaleur ou le

cisaillement. Il n'y a aucune description du besoin de donner

un caractère pulpeux aux sauces mentionnées en utilisant des

additifs simulant une pulpe.

Une autre solution à la simulation de la pulpe dans les produits alimentaires consiste à ajouter une pulpe alimentaire naturelle. Par exemple, dans le brevet U.S. N0 4 160 849 de Huchette et al, de la pulpe de pomme de terre

naturelle est ajoutée à divers produits alimentaires.

Cependant, bien que la pulpe soit naturelle au sens qu'elle est non modifiée par rapport à son origine, c'est un additif artificiel au même sens que les produits de simulation de pulpe à base d'amidon quand on l'ajoute à des aliments autres que sa source, et on rencontrera des difficultés pour

supporter les conditions de chaleur et de cisaillement.

Les buts principaux de l'invention sont de fournir un produit alimentaire amélioré du type ayant une phase aqueuse continue lisse contenant en dispersion des particules distinctes simulant la pulpe, et de fournir un procédé

amélioré de préparation de ces produits alimentaires.

Ces buts ainsi que d'autres sont obtenus selon la présente invention qui fournit un produit alimentaire amélioré du type ayant une phase aqueuse continue lisse contenant en dispersion des particules séparées simulant de la.pulpe, o l'amélioration consiste: à utiliser comme particules simulant la pulpe d'environ 1 à environ 10 %, par rapport au poids du. produit alimentaire, de miettes de pain consistant essentiellement en farine de blé, levure et sel; lesdites miettes de pain ayant une forme et une structure poreuses, striées et allongées et une granulométrie o les particules sont retenues sur un tamis de 250 j après avoir passé à travers un tamis de 1,19 mm. Le procédé amélioré fourni par l'invention permet la préparation d'un produit alimentaire du type décrit o l'amélioration consiste à utiliser comme particules simulant la pulpe des miettes de

pain du type décrit ci-dessus.

L'invention fournit des produits alimentaires dans une grande variété de compositions et de consistances qui ont une phase aqueuse continue lisse contenant en dispersion des particules séparées simulant de la pulpe. Les particules simulant la pulpe sont préparées d'une manière qui leur donne une sensation molle et uniforme dans la bouche et un aspect pulpeux plaisant à l'oeil. Les particules simulant la pulpe sont stables au point de vue texture pendant de longues périodes de conservation et dans les conditions sévères de mise en oeuvre industrielle, en particulier en ce qui concerne la résistance au chauffage et au mélange dans des

conditions de cisaillement élevées.

La présente invention a ses plus grandes possibilités d'application dans les produits alimentaires

fluides que l'on peut typiquement décrire comme liquides.

Ainsi, les produits qui s'écouleraient normalement sous leur propre poids quand on les place sur une surface horizontale, par exemple les boissons et les sauces de différents types, comme les sauces barbecue, ketchup, sauce aux pommes, sauce pour spaghetti, assaisonnement de salade, sauce de viande, sauce cocktail, sauce chili, sauce tomate, etc., peuvent être nettement améliorés selon la présente invention si on leur incorpore des miettes de pain du type et de la granulomémtrie Particuliers de l'invention. Bien que ces produits alimentaires puissent être embouteillés et conservés pour une utilisation

ultérieure, ils peuvent également être congelés et conservés.

De même, la mention peut s'appliquer à des mélanges secs destinés à préparer des produits alimentaires fluides, comme

ceux mentionnés précédemment.

L'invention peut également s'appliquer aux produits que l'on peut étaler qui, bien que n'étant pas définis comme des liquides car ils ne s'écoulent pas sous leur propre poids sur une surface horizontale, sont suffisamment plastiques pour être facilement étendus à l'aide d'un couteau ou pénétrés par une cuillère. Parmi les produits qui appartiennent à cette catégorie, on peut citer les sauces épaisses, les produits à

tartiner et les entremets.

Tous les produits préparés selon la présente invention contiendront une phase aqueuse continue lisse dans laquelle sont dispersées les miettes de pain simulant la pulpe. La phase aqueuse continue lisse peut typiquement être aromatisée, colorée et épaissie. La phase aqueuse peut être une sauce totalement naturelle comme une sauce condensée à partir de tomates entières, ou bien elle peut être totalement simulée ou être un produit naturel partiellement étendu. La phase continue aqueuse peut contenir des matériaux supplémentaires en dispersion, en dehors du matériau simulant la pulpe. Par exemple, une graisse végétale ou animale peut y être émulsifiée pour donner une sensation dans la bouche plus lisse, ou d'autres particules comme des amandes, de l'oignon haché, du poivre en morceaux, etc., peuvent être ajoutées pour leur effet de texture, d'aspect ou d'arôme désiré. La découverte de la présente invention est que le type particulier de miettes de pain décrit ici restera stable dans la mise en oeuvre industrielle de l'aliment à température et cisaillement élevés, alors que les miettes de pain préparées de façon classique ne permettront pas l'introduction d'un matériau nutritif simulant la pulpe à un très faible prix. Les miettes de pain préparées selon l'invention sont préparées à partir d'une pâte qui consiste essentiellement en farine de blé, levure et sel. De petites quantités d'autres matériaux peuvent être présentes pour autant qu'ils ne modifient pas la stabilité de structure ou de texture des miettes de pain quand on les utilise dans les produits alimentaires aqueux. Par exemple, des quantités mineures de matériau comme matière grasse, sucre, flaveur (épices) et couleur peuvent être ajoutées à la composition de miettes de pain sans nuire à la structure ou à la stabilité des miettes de pain. Dans certains cas, il est désirable d'utiliser d'autres additifs de la pâte à pain en faibles quantités, pour leurs effets connus. Par exemple,

on peut utiliser des agents de conservation ou des agents anti-

microbiens comme le propionate de calcium, le benzoate de sodium, le sorbate de potassium, BHA, BHT, etc., en quantités

efficaces pour leur utilisation particulière.

On considère que les caractéristiques uniques en leur genre des miettes de pain décrites ici sont dues en partie à leur composition et en partie également à leur structure. Les miettes de pain sont poreuses avec une forme et une structure allongées et striées. Un procédé préféré de préparation des miettes de pain de cette structure particulière est un procédé de formation de pâte o il n'y a

pas d'étape de fermentation après le mélange des ingrédients.

Selon le mode opératoire préféré de préparation des miettes de pain, les ingrédients sont mélangés en une pâte lisse; la pâte est ensuite couverte, allégée, mise en forme, couverte et allégée à nouveau, et cuite dans un four diélectrique pour former le pain; le pain est ensuite refroidi et on le laisse rassir de 18 à 30 heures. Après rassissement approprié du pain, il est alors déchiqueté, par exemple dans un broyeur à marteau, en utilisant une ouverture de tamis de 5 à 16 mm, les bords de couteau étant vers l'avant, et fonctionnant à une vitesse comprise entre environ 1800 et environ 6000 tours par minute. Les miettes de pain résultantes sont ensuite séchées et tamisées pour

obtenir la répartition désirée de la granulométrie.

La composition de la pâte à pain comprend essentiellement de la farine de blé, de la levure et du sel en plus de l'eau nécessaire pour la mise en oeuvre, et peut contenir une quantité limitée de matériaux comme des huiles (matières grasses) et du sucre. De préférence, la composition de pâte comportera les ingrédients suivants d'environ 50 à environ 65 % de farine de blé, de 30 à 45 % d'eau, d'environ 0,5 à 1,5 % de levure, de 0, 25 à 1,5 % de sel, de 0 à environ 2 % de matières grasses, de 0 à environ

2 % de sucre, et une quantité efficace d'un agent anti-

microbien. Une composition de miettes de pain classique type comprendrait des quantités nettement supérieures de sucre, de matières grasses et de matières solides de lait qui modifient la stabilité de structure ou de texture des miettes de pain quand on les utilise dans les produits alimentaires aqueux. En outre, les miettes de pain classiques ont typiquement une forme et une structure orientées de façon

aléatoire, poreuses et sphériques.

Le pain à partir duquel on prépare les miettes de

pain peut également être préparé par d'autres procédés.

Cependant, quand on traite le pain et les miettes de pain,

il faut prendre soin d'utiliser des moyens permettant d'obte-

nir les miettes de pain ayant la forme, la structure et la

granulométrie désirées.

Pour donner effectivement une texture pulpeuse à un produit alimentaire aqueux, les miettes de pain doivent être d'une granulométrie telle qu'elles traversent un tamis de 1,19 mm mais qu'elles restent sur un tamis de 250 À. Les miettes de pain qui traversent un tamis de 250 g peuvent être ajoutées au produit alimentaire mais ne doivent pas être comptées dans la quantité efficace de miettes de pain car elles ne contribuent pas de façon appréciable à la texture pulpeuse désirée. Le tableau suivant donne les pourcentages maximaux préférés de particules dans une quelconque

granulométrie particulière.

% maximum préféré Dimensions (en poids) - de 1,19 mm, + de 590 gm 30 - de 590 gin, + de 250 gim 100 - de 1,19 mm, + de 250 gm 100 Selon les modes de réalisation préférés de l'invention, les ingrédients du produit alimentaire y compris les miettes de pain sont mélangés puis chauffés avec agitation pour cuire totalement tous les ingrédients et obtenir la texture désirée finale. Par exemple, le produit alimentaire peut être soumis à des conditions de chaleur supérieures à 80'C et des conditions de cisaillement pendant le mélange d'au moins 200 tours par minute. Des miettes de pain ordinaires dans des conditions de chaleur et de cisaillement ou dans des conditions de conservation généralement se briseraient et se solubiliseraient. Au contraire, les miettes de pain de cette invention sont remarquablement stables dans des conditions de chaleur, de cisaillement et de conservation. Il y a cependant des modes de réalisation o le produit alimentaire en tant que tout ne nécessite pas une étape de chauffage séparée et peut

simplement être mélangé.

Le choix des ingrédients spécifiques pour le produit alimentaire dépendra de la texture désirée et de l'utilisation finale du produit. Typiquement cependant, les produits contiendront un épaississant à base d'amidon, un édulcorant qui est un saccharide, de l'eau, des épices, des arômes et des colorants, et un acidulant approprié. Les amidons alimentaires appropriés comprennent l'amidon brut, l'amidon prégélatinisé ainsi que l'amidon modifié, et peuvent être obtenus à partir de sources comme le blé, le mais, le tapioca et la pomme de terre. Parmi les édulcorants de type saccharide appropriés, citons les mono- et disaccharides typiquement utilisés pour leur pouvoir édulcorant. Les principaux parmi ceux-ci sont le saccharose, le dextrose, le glucose, les matières solides de sirop de mais, le sirop de mais, le sirop de mais riche en fructose et le sucre inversé. L'édulcorant de type saccharide est important non seulement pour son pouvoir édulcorant mais également pour son addition de matières solides au produit alimentaire qui aide à obtenir la consistance lisse de la phase aqueuse continue. Les épices, arômes et couleurs peuvent être choisis comme on le désire pour les diverses utilisations finales envisagées pour le produit alimentaire. Parmi les épices et arômes types, citons le paprika, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, le macis, le poivre noir, le poivre blanc, le thym, le laurier, le gingembre, l'origan, le glutamate monosodique, les protéines végétales hydrolisées, le sel, les arômes alimentaires naturels et synthétiques, les arômes de viande naturels et synthétiques, et tout autre arôme désiré. La couleur peut être fournie par des colorants alimentaires

naturels et synthétiques.

Pour stabiliser la texture et l'aspect pulpeux du matériau alimentaire aqueux, on peut ajouter un complexant de l'amidon, comme le stéaroyl-2lactylate de sodium, les monoglycérides, le stéaroylfumarate de sodium, le monostéarate de glycérol, les esters de polyglycérol des acides gras ou les mono- et diesters de propylène glycol des matières grasses et des acides gras. Ces complexants peuvent être ajoutés au matériau alimentaire pour augmenter la stabilisation des miettes de pain de cette invention pendant la mise en oeuvre (chaleur et cisaillement) ainsi que pendant la conservation. En général, ces complexants de l'amidon sont utilisés à des valeurs allant jusqu'à 3 % du

poids des miettes de pain de cette invention.

Un grand nombre de produits alimentaires ont besoin d'un goût légèrement acide qui peut être donné en utilisant un acidulant approprié. L'un quelconque des acidulants acceptables sur le plan alimentaire connus dans le domaine peut être utilisé en quantités permettant d'obtenir le degré désiré de goût acide. Parmi ces acidulants, citons l'acide citrique, l'acide acétique, le vinaigre, l'acide adipique, l'acide malique, l'acide fumarique, etc. Typiquement, on utilisera l'acide citrique quand un arôme de fruit est désiré et l'acide acétique sous forme purifiée ou sous forme 1 0 de vinaigre sera utilisé quand on préfère son goût acide caractéristique. Bien que le nombre de produits alimentaires que l'on peut préparer selon la présente invention soit virtuellement

illimité, la description plus détaillée suivante se portera

sur la préparation de la sauce dite "barbecue" qui convient comme accompagnement d'une viande cuite par convexion ou par la chaleur rayonnante, et d'une sauce à arome de pomme qui simule la flaveur et la texture d'une sauce aux pommes. La

description de ces matériaux est faite pour des raisons de

brièveté de la description et la demanderesse ne se limite pas

à ces sauces.

Dans l'exemple d'une sauce barbecue, on peut préparer une sauce alimentaire très agréable dans laquelle la phase aqueuse continue reçoit un arôme acide et épicé qui est amélioré par la présence de particules séparées simulant la pulpe selon la présente invention qui améliorent la sensation de corps dans la bouche. La sauce est colorée en brun rougeâtre foncé en utilisant un colorant alimentaire, et cette coloration est absorbée par les miettes de pain qui sont présentes à raison d'environ 1 à 10 %, de préférence à

raison d'environ 1,5 à environ 5,0 %.

Typiquement, la sauce barbecue sera préparée à partir d'environ 35 à 50 % d'eau, d'environ 25 à 40 % de sucre (par exemple sirop de mais), d'environ 10 à environ % de vinaigre (par exemple à 8 %) jusqu'à environ 10 % d'épices, de flaveurs et de colorants, d'environ 1 à 5 % des miettes de pain préparées selon cette invention, jusqu'à 5 % d'un amidon (par exemple un amidon alimentaire modifié) et jusqu'à environ 1 % d'un complexant de l'amidon comme le

stéaroyl-2-lactylate de sodium.

Les ingrédients sont de préférence mélangés, cuits à une température d'environ 93 à 1160C dans un échangeur de chaleur à surface raclée o ils sont maintenus pendant un temps suffisant pour cuire la sauce, et mettre les particules de pain en suspension et mélanger les ingrédients uniformément dans toute la phase aqueuse continue résultante. Les miettes de pain restent cohérentes pendant l'agitation et l'étape de chauffage. Après la cuisson, la sauce résultante est refroidie à une température d'environ à 650C, désaérée en étant soumisA à un vide nartiel d'environ 745 à 1000 millibars etmise en bouteille. La stabilité des miettes de pain à cette mise en oeuvre et après des périodes de conservation prolongées dans le conditionnement est exceptionnellement bonne. Par exemple, après conservation de six mois à 350C, on a trouvé que les miettes de pain étaient stables en ce qu'elles donnaient une

texture pulpeuse désirable.

On peut effectivement simuler des sauces, comme la sauce aux pommes, etc., selon la présente invention. On peut préparer une sauce aux pommes simulée non cuite en utilisant, par exemple, d'environ 55 à 65 % d'eau, d'environ 20 à environ % de sirop de mais riche en fructose, d'environ 3 à environ 10 % de miettes de pain selon l'invention, d'environ 2 à environ 5 % d'amidon modifié prégélatinisé, d'environ 1 à environ 2 % de lait en poudre écrémé, un colorant, un aromatisant pomme et un acidulant. Pour préparer cette composition crue, on mélange simplement les ingrédients pour obtenir l'homogénéité et l'hydratation nécessaires des

ingrédients, en particulier l'amidon et les miettes de pain.

Cette sauce aura pratiquement la même consistance que les

sauces aux pommes du commerce.

Il fait partie du domaine de la présente invention de fournir des mélanges pour sauce qui peuvent être conditionnés à l'état sec, pour la préparation par le consommateur par addition d'eau, avec ou sans étape de cuisson nécessaire. De même, le mélange sec pourrait être conditionné sous forme d'une préparation d'épices et d'épaississement qui pourrait être mélangée, par exemple, avec de la pâte de tomate pour former une sauce barbecue pulpeuse, épaisse et riche ou pour être mélangée avec du jus de pomme pour fournir

une sauce aux pommes pulpeuse désirable épaisse.

Les exemples suivants sont donnés pour mieux illustrer et expliquer la présente invention et ne doivent pas être considérés comme limitatifs. A moins d'indication contraire, toutes les parties et les pourcentages sont en poids par rapport au poids total d'une composition à l'étape

particulière de la mise en oeuvre indiquée.

EXEMPLE 1

Cet exemple décrit une technique préférée de préparation des miettes de pain convenant pour l'utilisation selon la présente invention et utilise ces miettes de pain dans une sauce barbecue. On prépare les miettes de pain à partir des ingrédients suivants Ingrédient % en poids Farine de blé bromée 57,9 Saccharose (cristallisé) 0,9 Matière grasse végétale avec de la t-butylhydroxyquinone (TBHQ) 0,9 Sel 0,7 Levure (comprimée) 0,7 Propionate de calcium 0,1 Eau 38,8 La levure est dissoute dans cinq fois son poids d'eau tiède et on la laisse se reposer tandis que l'on mélange les ingrédients secs restants. On ajoute la solution de levure et l'eau restante au mélange sec et on mélange pendant environ 10 minutes pour obtenir une pâte lisse. Ceci est un procédé simplement à pâte et il n'y a pas de temps prévu pour la fermentation. La pâte est ensuite recouverte pour empêcher la formation d'une croûte et est maintenue à une température réglée entre 30 et 40'C et à une humidité relative d'environ 85 % pendant une.demi-heure d'allègement, période pendant laquelle la pâte lève. Après cet allègement intermédiaire, la pâte est abaissée et divisée en unités pesant environ chacune 1,4 kilogramme. Quatre des miches -moulées sont placées dans une cuve plastique d'une profondeur de 10 cm, d'une largeur de 35 cm et d'une longueur de 37,5 cm. Le poids total de la pâte dans la cuve est de ,4 kilogrammes. Cette miche lourde limite le degré

d'expansion pendant le processus d'allègement et de cuisson.

La cuve est de nouveau couverte et la pâte mise à alléger dans une étuve. Après allègement pendant 30 à 40 minutes, on place la cuve dans un four diélectrique o le contenu est cuit pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à une température interne de la miche d'environ 930C. Une fois achevée la

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cuisson, on fait rassir les miches pendant environ 18-30 heures à la température ambiante. Les miches rassies sont ensuite écrasées et déchiquetées dans une machine de déchiquètement. Après écrasement et déchiquètement, les particules résultantes sont séchées dans un four à convexion à une température d'environ 160'C pendant environ 2 à 3 minutes pour réduire la teneur en humidité des particules

à environ 3 à 5 %.

Les miettes de pain résultantes sont ensuite calibrées pour que pratiquement toutes les miettes traversent un tamis d'une ouverture de maille de 1,19 mm et soient

retenues sur un tamis d'une ouverture de maille de 250 y.

Environ 27 % en poids de ces particules de miettes de pain traversent un tamis de 1,19 mm et sont retenus sur un tamis

de 590 g.

Les miettes de pain résultantes et les autres ingrédients indiqués dans le tableau suivant sont ensuite mélangés dans les quantités indiquées pour préparer une sauce barbecue Ingrédients % en poids Eau 42,9 Sirop de mais 32,3 Vinaigre 13,5 Epices, arômes, colorants 6,3 Miettes de pain 3,7 Amidon alimentaire modifié 0,8 Stéaroyl-2-lactylate de sodium 0,5 On fait ensuite passer le mélange résultant sur un échangeur de chaleur à surface raclée Votator à un débit d'environ 7,6 1/mn pour cuire le mélange à une température d'environ 105'C avec un temps de séjour dans l'échangeur de chaleur d'environ 30 secondes. A la sortie de l'échangeur de chaleur, la sauce résultante est refroidie à une température de 650C et désaérée en étant soumise à un vide partiel d'environ 780 millibars. Le produit résultant a une phase aqueuse, lisse, continue et épaisse dans laquelle des particules attrayantes et pulpeuses sont en suspension uniforme.

_EXEMPL2E 2

Cet exemple présente une comparaison -entre e produit préparé selon l'Exemple I et denux rcs.. tcns préparés de manière identique m.ais en utilisant sir une.ase 1/1, des miettes de pain préparées d'une faén casscue. Un échantillon témoin utilise des miettes de -ain craréas à partir d'une recette conçue pour donner une michea jégre de pain alors que l'autre échantillon témoin est nrecare à partir d'une recette conçue pourdonner une miche pâteuse de pain. Les compositions des deux échantillons témoins sGrnt données ci-dessous: Miche Mice légère pateuse

(%) (%)

Farine de blé 57,5 54,6 Sucre 3,9 3,7 Sel 1,2 1,1 Matière grasse végétale 1,6 1,5 Substitut de lait 0,8 0,8 Levure 0,9 1,0 Propionate de calcium 0, 2 0,2 Eau 33,9 37,1 Les modes opératoires de préparation des miettes de pain diffèrent de façon significative à un certain nombre d'égards comme indiqué dans le tableau suivant: Exemple 1 Miche Miche légère ateuse Temps de mélange 11-12 mn 10 mn 8 mn (mélange Moyen Moyen simple) Durée de fermentation Aucune 90 mn 30 mn Poids 1,4 kg 1,1 kg 1,1 kg Type de cuve Plastique Métallique Métallique Poids de pâte/cuve 5,4 kg 7-1,2 kg 0, 7-1,2 kg Forme de la pâte Miche Feuille Miche Dimensions de la cuve 102 x 381 19 mm 267 x 127 x 356 mm x 76 mm Allégement Cuisson Mise en morceaux Température de séchage Durée de séchage Forme et structure Granulomr-irie Oui Four diélectrique Ecrasement et

déchiquète-

ment 1606C 2-3 mn Allongée poreuse et striée

250 A à

1,19 mm Oui Four à gaz Tranchage et découpage

-150 C

6-12 mn

Aléatoire-

ment orien-

tée, poreuse et sphérique

250. à

1,19 mm Non Four à gaz Tranchage et découpage -95 C 6-12 mn

Aléatoire-

ment orien-

tée, poreuse et sphérique

250 1 à

1,19 mm L'essai suivant du produit fini montre que le produit préparé selon l'Exemple 1 ne peut pas être reproduit en utilisant des miettes de pain préparées de façon classique. Les miettes de pâte légère et de pâte épaisse ont été incorporées dans une sauce barbecue comme décrit dans

l'Exemple 1 et comparées aux miettes de pain de l'Exemple 1.

Produit fini Miettes de pain

de l'Exemple 1

Miettes de pain normal à pâte légère et épaisse Texture Sensation dans la bouche Flaveur Pulpeuse Non collante Nette Non pulpeuse Collante Flaveur farineuse et de pain

EXEMPLE 3

On prépare une sauce aux pommes instantanée à partir d'un mélange sec ayant la composition suivante: Ingrédients Parties en poids Amidon de tapioca modifié prégélatinisé 3,8 Lait en poudre écrémé 1,6 Sirop de mais riche en fructose 26,3 Miettes de pain de l'Exemple 1 6,8 Acide citrique 0,2 Citrate de sodium 0,1 Ingrédients Phosphate de calcium Parties en poids 0,1 Arôme pomme 0,02 Colorant 0,01 On reconstitue le mélange sec pour obtenir le produit final qui est une sauce aux pommes, simplement en ajoutant environ 39 g de ce mélange à environ 61 g d'eau à une température d'environ 650C et en mélangeant jusqu'à ce

qu'on obtienne une sauce aux pommes de consistance épaisse.

La consistance (texture et état pulpeux) de cette sauce aux pommes est similaire à celle des sauces aux pommes du commerce. Quand on prépare la sauce aux pommes ci-dessus avec des miettes de pain classiques, la sauce résultante a une

texture indésirable plus gélatineuse.

EXEMPLE 4

On prépare une sauce aux pommes simulée cuite en mélangeant les ingrédients suivants: Ingmédients Parties en poids Amidon de mals cireux modifié 1,6 Lait en poudre écrémé 1,9 Sirop de mals riche en fructose 26, 9 Eau 62,7 Miettes de pain de l'Exemple 1 6,9 Acide citrique 0,2 Citrate de sodium 0,1 Citrate de calcium 0,1 Arôme pomme 0,02 Colorant 0,01 On cuit ces ingrédients dans une casserole à une température d'environ 880C, valeur à laquelle on les maintient pendant environ une minute. La consistance de la sauce aux pommes simulée est à nouveau excellente et

comparable à celle des sauces aux pommes du commerce.

Quand on prépare la sauce aux pommes précédente avec des miettes de pain classiques, la sauce résultante a une texture amylacée et farineuse gélatineuse qui est

indésirable, résultant de la dégradation des miettes de pain.

La description précédente a pour but de permettre à

l'homme de l'art de mettre en oeuvre la présente invention et ne décrit pas toutes les modifications et variantes possibles qui seront évidentes pour l'homme de l'art. Il est cependant entendu que ces variantes et modifications sont incluses dans le domaine de l'invention telle que définie

par les revendications annexées.

Claims (20)

REVENDICATIONS

1. Produit alimentaire amélioré ayant une phase aqueuse continue lisse dans laquelle sont dispersées des particules séparées simulant la pulpe, caractérisé en ce que: on utilise comme particules simulant la pulpe d'environ 1 à environ 10 %, par rapport au poids du produit alimentaire, de miettes de pain consistant essentiellement en farine de blé, levure et sel; lesdites miettes de pain ayant une structure et une forme poreuses, allongées et striées et une granulométrie dans laquelle les particules sont retenues sur un tamis d'une ouverture de maille de 250 g après avoir traversé un tamis d'une ouverture de

maille de 1,19 mm.

2. Produit alimentaire amélioré selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire est soumis à des conditions de chaleur et de cisaillement

pendant sa mise en oeuvre.

3. Produit amélioré selon la revendication 2, caractérisé en ce que le produit alimentaire est une sauce barbecue et contient de 1 à 5 % de miettes de pain par

rapport au poids de la sauce.

4. Produit alimentaire amélioré selon l'une ou

l'autre des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que le

liquide aqueux comprend de l'eau, de l'amidon, un complexant de l'amidon, un acidulant, un édulcorant du type saccharide,

des épices, des arômes et des colorants.

5. Produit alimentaire amélioré selon la revendication 3, caractérisé en ce que les miettes de pain comprennent en outre des particules traversant un tamis

d'une ouverture de maille de 250 y.

6. Produit alimentaire amélioré selon l'une ou

l'autre des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que les

miettes de pain ont une granulométrie dans laquelle un maximum de 30 % en poids des miettes est retenu sur un tamis d'une ouverture de maille de 590 A après avoir traversé un tamis

d'une ouverture de maille de 1,19 mm.

7. Produit alimentaire amélioré'selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire est choisi dans le groupe comprenant les boissons, les sauces ou crèmes sucrées, les sauces salées, les produits à tartiner

ou les entremets.

8. Produit alimentaire amélioré selon la revendication 1, caractérisé en ce que les miettes de pain sont préparées à partir d'une pâte comprenant les ingrédients suivants: d'environ 50 à environ 65 % de farine de blé, d'environ 30 à environ 45 % d'eau, de 0,5 à 1,5 % de levure, de 0,25 à environ 1,5 % de sel, de 0 à environ 2 % de matière

grasse et de 0 à environ 2 % de sucre.

9. Produit alimentaire amélioré selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on prépare les miettes de pain en mélangeant les ingrédients pour former une pâte lisse; on prépare un pain à partir de la pâte en recouvrant la pâte, en l'allégeant, en la moulant, en la couvrant à nouveau et en l'allégeant, et en la cuisant dans un four

diélectrique; et on prépare les miettes de pain à partir.

du pain, par refroidissement, rassissement pendant d'environ 18 à 30 heures, déchiquetage, séchage et tamisage pour obtenir des miettes de pain ayant la distribution de

granulométrie indiquée.

10. Mélange sec pour préparer le produit alimentaire amélioré selon la revendication 7, caractérisé en ce que le produit alimentaire est préparé par addition

d'un liquide aqueux au mélange sec.

11. Procédé amélioré de préparation d'un produit alimentaire ayant une texture pulpeuse par mélange de particules simulant la pulpe avec un liquide aqueux, caractérisé en ce qu'on utilise comme particules simulant la pulpe d'environ 1 à environ 10 %, par rapport au poids du produit alimentaire, de miettes de pain consistant essentiellement en farine de blé, levure et sel; lesdites miettes de pain ayant une forme et une structure poreuses, allongées et striées et une granulométrie dans laquelle les particules sont retenues sur un tamis d'une ouverture de maille de 250 microns après avoir traversé un tamis d'une

ouverture de maille de 1,19 mm.

12. procédé amélioré selon la revendication 11, caractérisé en ce que le produit alimentaire est soumis à des conditions de chaleur et de cisaillement pendant sa préparation.

13. Procédé amélioré selon la revendication 12, caractérisé en ce que le produit alimentaire est une sauce barbecue qui contient de 1 à 5 % de miettes de pain par

rapport au poids de la sauce.

14. Procédé amélioré selon la revendication 11, caractérisé en ce que les miettes de pain comprennent en outre des particules traversant un tamis d'une ouverture de

maille de 250 y.

15. Procédé amélioré selon la revendication 13, caractérisé en ce que de l'amidon, un complexant de l'amidon, un acidulant, un édulcorant du type saccharide, des épices, des arômes et des colorants sont mélangés avec le liquide aqueux et les miettes de pain, et le mélange résultant est cuit avec agitation dans des conditions permettant d'obtenir une sauce lisse continue dans laquelle sont dispersées

uniformément des particules séparées simulant la pulpe.

16. Procédé amélioré selon la revendication 15, caractérisé en ce que les miettes de pain ont une granulométrie dans laquelle un maximum de 30 % en poids des miettes est retenu sur un tamis d'une ouverture de maille de 590 d après avoir traversé un tamis d'une ouverture de

maille de 1,19 mm.

17. Procédé amélioré selon l'une ou l'autre des

revendications 10 et 11, caractérisé en ce qu'un arôme de

fruit, un acidulant, un édulcorant du type saccharide, de l'amidon et du lait en poudre écrémé sont mélangés avec le liquide aqueux et les miettes de pain pour préparer une sauce aromatisée aux fruits ayant une phase lisse continue dans laquelle sont dispersées uniformément des particules

séparées simulant la pulpe.

18. Procédé amélioré selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'un complexant de l'amidon est ajouté en quantité permettant de stabiliser les miettes de pain dans

le milieu aqueux.

19. Procédé amélioré selon la revendication 11, caractérisé en ce que les miettes de pain sont préparées à partir d'une pâte comprenant les ingrédients suivants d'environ 50 à environ 65 % de farine de blé, d'environ 30 à environ 45 % d'eau, d'environ 0,5 à environ 1,5 % de levure, d'environ 0,25 à environ 1,5 % de sel, de 0 à environ 2 % de matière grasse, de 0 à environ 2 % de sucre.

20. Procédé amélioré selon la revendication 19, caractérisé en ce que les ingrédients de la pâte sont mélangés pour obtenir une pâte lisse; la pâte est ensuite couverte, allégée, moulée en unités, couverte et allégée à nouveau, et cuite dans un four diélectrique pour former du pain; le pain est ensuite refroidi, on le laisse rassir pendant de 18 à 20 heures, on le déchiquète, on le sèche et on le tamise pour obtenir des miettes de pain ayant la répartition de

granulométrie indiquée.