FR2497070A1

FR2497070A1 - FOOD PRODUCT CONTAINING A SIMULATED PULP, AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME

Info

Publication number: FR2497070A1
Application number: FR8124419A
Authority: FR
Inventors: David Newlin Evans; Gary Wayne Jarvis; Wayne Leslie Steensen; Manoj Kumar Ochhavlal Shah
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1980-12-29
Filing date: 1981-12-29
Publication date: 1982-07-02
Also published as: FR2497070B1; DE3151544A1; CA1177321A; GB2090720B; GB2090720A

Abstract

CETTE INVENTION CONCERNE UN PRODUIT ALIMENTAIRE CONSISTANT EN UNE PHASE AQUEUSE CONTINUE LISSE DANS LAQUELLE SONT DISPERSEES DES PARTICULES SEPAREES SIMULANT LA PULPE, ET SON PROCEDE DE PREPARATION. ON UTILISE COMME PARTICULES SIMULANT LA PULPE DE 1 A 10, EN POIDS, DE MIETTES DE PAIN CONSISTANT ESSENTIELLEMENT EN FARINE DE BLE, LEVURE ET SEL PREPAREES SELON UN PROCEDE PARTICULIER. CES MIETTES DE PAIN ONT UNE STRUCTURE ALLONGEE, POREUSE ET STRIEE ET SONT UTILISEES A UNE GRANULOMETRIE DE 250MM A 1,19MM. CES MIETTES DE PAIN SONT STABLES DANS LES CONDITIONS DE CHALEUR ET DE CISAILLEMENT DES PROCEDES DE PREPARATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES. APPLICATION AUX PRODUITS ALIMENTAIRES ET NOTAMMENT AUX SAUCES DE TYPE BARBECUE ET AUX SAUCES AUX FRUITS SIMULEES.THIS INVENTION CONCERNS A FOOD PRODUCT CONSISTING OF A SMOOTH CONTINUOUS AQUEOUS PHASE IN WHICH SEPARATE PARTICLES SIMULATE THE PULP ARE DISPERSE, AND ITS PREPARATION PROCESS. THE PULP OF 1 TO 10, BY WEIGHT, OF BREAD CRUNDS, ESSENTIALLY CONSISTING OF WHEAT FLOUR, YEAST AND SALT, PREPARED BY A PARTICULAR PROCESS, IS USED AS SIMULATED PARTICLES. THESE BREAD CRUMPS HAVE AN ELONGATED, POROUS AND STRIPED STRUCTURE AND ARE USED AT A GRANULOMETRY OF 250MM TO 1.19MM. THESE BREAD CRUMPS ARE STABLE UNDER THE CONDITIONS OF HEAT AND SHEAR OF THE PROCESSES FOR THE PREPARATION OF FOOD PRODUCTS. APPLICATION TO FOOD PRODUCTS AND IN PARTICULAR TO BARBECUE-TYPE SAUCES AND SIMULATED FRUIT SAUCES.

Description

La présente invention concerne des produits alimentaires du type ayant uneThe present invention relates to food products of the type having a

phase aqueuse continue lisse contenant en dispersion des particules séparées simulant de, la pulpe. Plus particulièrement, la présente invention concerne des produits de ce type qui sont améliorés en raison du type de matériau utilisé pour simuler la pulpe, et smooth continuous aqueous phase containing in dispersion separate particles simulating pulp. More particularly, the present invention relates to products of this type which are improved because of the type of material used to simulate the pulp, and

le procédé de préparation du produit. the process for preparing the product.

Une partie du plaisir fourni par un aliment dépend des caractéristiques de texture et de l'aspect. Bien qu'il soit souvent dit que le goût est le facteur le plus important pour les produits alimentaires, une analyse soigneuse montrera que de faibles modifications des qualités de texture d'un produit alimentaire modifieront de façon importante le résultat des essais de "goût". Un grand nombre de produits sont améliorés tant visuellement que dans la bouche par la présence de particules de type pulpe, cohérentes, Part of the pleasure provided by a food depends on the texture characteristics and appearance. Although it is often said that taste is the most important factor for food products, a careful analysis will show that small changes in the texture qualities of a food product will significantly change the result of taste tests. . A large number of products are improved both visually and in the mouth by the presence of particles of pulp type, consistent,

molles, uniformes et séparées, dispersées dans le produit. soft, uniform and separated, dispersed in the product.

Souvent, le mélange intense et le chauffage important nécessaires pour préparer un produit commercial dissiperont les particules de pulpe alimentaire naturelle qui resteraient sinon dans un aliment aqueux d'origine animale ou végétale. Les particules de pulpe naturelle peuvent être définies comme ces masses humides au moins légèrement cohérentes dispersées dans le produit alimentaire aqueux, qui consistent essentiellement en particules ou morceaux non dissous mous d'origine animale ou végétale, comme les morceaux mous et fibreux de fruits ou de légumes ou les particules protéinées quelque peu fibreuses qui se forment dans une sauce Often, the intense mixing and heating required to prepare a commercial product will dissipate natural food pulp particles that would otherwise remain in an aqueous food of animal or plant origin. The natural pulp particles may be defined as those at least slightly coherent wet masses dispersed in the aqueous food product, which consist essentially of soft, undissolved particles or pieces of animal or plant origin, such as soft and fibrous pieces of fruit or vegetables. vegetables or the somewhat fibrous protein particles that form in a sauce

de viande cuite.cooked meat.

Le but de l'industrie alimentaire a été d'obtenir un matériau simulant la pulpe qui puisse être ajouté à des produits alimentaires lorsque les caractéristiques visuelles et dans la bouche naturelles de la pulpe amélioreraient l'attraction et le plaisir que fournit le produit alimentaire, tout en pouvant encore subir des conditions de mise en oeuvre industrielles. La technique a mis au point un certain nombre de procédés permettant d'ajouter une pulpe naturelle ou simulée à des produits alimentaires; cependant, on a toujours besoin d'une solution de faible prix qui puisse supporter la The goal of the food industry has been to obtain a pulp-simulating material that can be added to food products when the visual and natural mouth characteristics of the pulp would enhance the attraction and enjoyment provided by the food product. while still being able to undergo industrial implementation conditions. The technique has developed a number of methods for adding natural or simulated pulp to food products; however, there is still a need for a low-cost solution that can support the

mise en oeuvre industrielle (chauffage et cisaillement). industrial implementation (heating and shearing).

Dans le brevet U.S. N' 3 443 964 de Marotta et ai, il est décrit que les effets précédents de la technique antérieure pour simuler une pulpe dans des produits alimentaires contenant de l'amidon par dispersion de particules de biscuits de type "cracker". Marotta et al indiquent que les particules de "cracker ne donnent pas un bon grain ou un bon aspect pulpeux au produit alimentaire résultant. Ils indiquent en outre que la présence de ces In U.S. Patent No. 3,443,964 to Marotta et al., It is described that the foregoing effects of the prior art for simulating pulp in starch-containing food products by dispersion of cracker-type biscuit particles. Marotta et al indicate that the "cracker" particles do not give a good grain or a good pulping appearance to the resulting food product, and further indicate that the presence of these

particules nuit à la couleur naturelle du produit alimentaire. particles adversely affect the natural color of the food product.

Marotta et al décrivent également que des perles de tapioca peuvent être utilisées pour donner un contraste de texture aux aliments pour bébé. Ils indiquent cependant que l'extrême clarté et fragilité des perles nuit à la formation d'une Marotta et al also disclose that tapioca beads can be used to provide texture contrast to baby foods. However, they indicate that the extreme clarity and fragility of the pearls impedes the formation of a

texture pulpeuse désirable dans le produit. desirable luscious texture in the product.

Pour corriger ces défauts antérieurs, Marotta et al décrivent un produit d'amidon gélatinisé contenant de l'amylose qui a été réticulé à un degré particulier, gélatinisé sous forme d'une fine pellicule puis pulvérisé en particules séparées ayant une répartition de granulométrie appropriée,qui donne une texture pulpeuse graineuse désirable dans les produits alimentaires. Pour obtenir la résistance désirée à la désintégration pendant les opérations de mise en oeuvre ultérieures, il était cependant nécessaire d'utiliser un amidon qui avait été iaLbe par réaction avec un agent de To correct these past defects, Marotta et al. Describe a gelatinized starch product containing amylose which has been crosslinked to a particular degree, gelatinized as a thin film and then pulverized into separate particles having an appropriate particle size distribution. which gives a desirable grainy luscious texture in food products. In order to obtain the desired resistance to disintegration during the subsequent processing operations, however, it was necessary to use a starch which had been removed by reaction with a reducing agent.

réticulation polyfonctionnel.polyfunctional crosslinking.

Dans une autre description similaire, Trubiano et In another similar description, Trubiano and

al décrivent dans le brevet U.S. N0 3 579 341, que des amidons réticulés extérieurs à la gamme décrite par Marotta et al peuvent également être utilisés quand ils ont eté granulés de façon appropriée et traités par ailleurs. Ce que Trubiano et al décrivent en tant que.découverte est le fait que des amidons fortement réticulés, qui n'étaient pas décrits comme disclose in U.S. Patent No. 3,579,341 that crosslinked starches outside the range described by Marotta et al can also be used when properly granulated and otherwise processed. What Trubiano et al describe as.discovery is the fact that highly crosslinked starches, which were not described as

utilisables dans la description de Marotta et ai, pouvaient usable in the description of Marotta et ai, could

être utilisés avec succès quand l'amidon était précuit et be used successfully when the starch was precooked and

séché, par exemple par séchage au tambour. dried, for example by tumble drying.

Dans une autre description apparentée, Marotta et al In another related description, Marotta et al.

décrivent dans le brevet U.S. N0 3 650 770 qu'un amidon contenant de l'amylose, gonflant à l'eau froide et non réticulé, pouvait être utilisé pour préparer un additif simulant la pulpe. Cependant, le brevet U.S. Ne 3 443 964 de Marotta et al indique qu'une réticulation dans les limites mentionnées est nécessaire pour obtenir des produits dont la texture pulpeuse présente une résistance maximale à la désintégration pendant les diverses opérations de mise en oeuvre ultérieures. Le brevet U.S. No 3 676 148 de De Weese et al suggère l'utilisation de miettes, comme des miettes de cracker, des miettes de pain de mais, des miettes de pain de blé, etc., en combinaison avec de la gélatine, pour solidifier une sauce normalement liquide à froid. Ceci permet la conservation à froid de la sauce entre des tranches de pain ou des produits similaires en les empêchant de se détremper, permet cependant d'obtenir une consistance désirable dans la sauce chauffée. Les diverses miettes utilisées ici sont de composition classique et ne sont pas choisies pour leur aptitude à supporter la chaleur ou le disclose in U.S. Patent No. 3,650,770 that an amylose starch, cold-water-swellable and uncrosslinked, could be used to prepare a pulp-simulating additive. However, U.S. Patent No. 3,443,964 to Marotta et al. Indicates that cross-linking within the mentioned limits is necessary to obtain products whose pulpy texture exhibits maximum resistance to disintegration during the various subsequent processing operations. U.S. Patent No. 3,676,148 to De Weese et al. Suggests the use of crumbs such as cracker crumbs, corn bread crumbs, wheat bread crumbs, etc. in combination with gelatin to solidify a sauce normally cold liquid. This allows the cold storage of the sauce between slices of bread or similar products by preventing them from soggy, however allows to obtain a desirable consistency in the heated sauce. The various crumbs used here are of conventional composition and are not chosen for their ability to withstand the heat or

cisaillement. Il n'y a aucune description du besoin de donner shear. There is no description of the need to give

un caractère pulpeux aux sauces mentionnées en utilisant des a pulpy character with sauces mentioned using

additifs simulant une pulpe.additives simulating a pulp.

Une autre solution à la simulation de la pulpe dans les produits alimentaires consiste à ajouter une pulpe alimentaire naturelle. Par exemple, dans le brevet U.S. N0 4 160 849 de Huchette et al, de la pulpe de pomme de terre Another solution to the simulation of pulp in food products is to add a natural food pulp. For example, in U.S. Patent No. 4,160,849 to Huchette et al., Potato pulp

naturelle est ajoutée à divers produits alimentaires. natural is added to various food products.

Cependant, bien que la pulpe soit naturelle au sens qu'elle est non modifiée par rapport à son origine, c'est un additif artificiel au même sens que les produits de simulation de pulpe à base d'amidon quand on l'ajoute à des aliments autres que sa source, et on rencontrera des difficultés pour However, although the pulp is natural in the sense that it is unmodified with respect to its origin, it is an artificial additive in the same sense as starch-based pulp products when added to other than its source, and there will be difficulties in

supporter les conditions de chaleur et de cisaillement. withstand heat and shear conditions.

Les buts principaux de l'invention sont de fournir un produit alimentaire amélioré du type ayant une phase aqueuse continue lisse contenant en dispersion des particules distinctes simulant la pulpe, et de fournir un procédé The main objects of the invention are to provide an improved food product of the type having a smooth continuous aqueous phase containing in dispersion distinct particles simulating the pulp, and to provide a process

amélioré de préparation de ces produits alimentaires. improved preparation of these food products.

Ces buts ainsi que d'autres sont obtenus selon la présente invention qui fournit un produit alimentaire amélioré du type ayant une phase aqueuse continue lisse contenant en dispersion des particules séparées simulant de la.pulpe, o l'amélioration consiste: à utiliser comme particules simulant la pulpe d'environ 1 à environ 10 %, par rapport au poids du. produit alimentaire, de miettes de pain consistant essentiellement en farine de blé, levure et sel; lesdites miettes de pain ayant une forme et une structure poreuses, striées et allongées et une granulométrie o les particules sont retenues sur un tamis de 250 j après avoir passé à travers un tamis de 1,19 mm. Le procédé amélioré fourni par l'invention permet la préparation d'un produit alimentaire du type décrit o l'amélioration consiste à utiliser comme particules simulant la pulpe des miettes de These and other objects are obtained according to the present invention which provides an improved food product of the type having a smooth continuous aqueous phase dispersively containing discrete particles simulating pulp, where the improvement consists of: using as simulating particles the pulp from about 1 to about 10%, based on the weight of the food product, bread crumbs consisting essentially of wheat flour, yeast and salt; said bread crumbs having a porous, striated and elongated shape and structure and a particle size where the particles are retained on a 250-d screen after having passed through a 1.19 mm sieve. The improved process provided by the invention allows the preparation of a food product of the type described where the improvement consists in using as particles simulating the pulp of the crumbs of

pain du type décrit ci-dessus.bread of the type described above.

L'invention fournit des produits alimentaires dans une grande variété de compositions et de consistances qui ont une phase aqueuse continue lisse contenant en dispersion des particules séparées simulant de la pulpe. Les particules simulant la pulpe sont préparées d'une manière qui leur donne une sensation molle et uniforme dans la bouche et un aspect pulpeux plaisant à l'oeil. Les particules simulant la pulpe sont stables au point de vue texture pendant de longues périodes de conservation et dans les conditions sévères de mise en oeuvre industrielle, en particulier en ce qui concerne la résistance au chauffage et au mélange dans des The invention provides food products in a wide variety of compositions and consistencies that have a smooth continuous aqueous phase dispersively containing separate particles simulating pulp. The particles simulating the pulp are prepared in a way that gives them a soft and uniform sensation in the mouth and a plump appearance pleasing to the eye. The pulp-simulating particles are texturally stable for long periods of storage and under severe industrial processing conditions, particularly with respect to resistance to heating and mixing in plastics.

conditions de cisaillement élevées. high shear conditions.

La présente invention a ses plus grandes possibilités d'application dans les produits alimentaires The present invention has its greatest potential for application in food products

fluides que l'on peut typiquement décrire comme liquides. fluids that can typically be described as liquids.

Ainsi, les produits qui s'écouleraient normalement sous leur propre poids quand on les place sur une surface horizontale, par exemple les boissons et les sauces de différents types, comme les sauces barbecue, ketchup, sauce aux pommes, sauce pour spaghetti, assaisonnement de salade, sauce de viande, sauce cocktail, sauce chili, sauce tomate, etc., peuvent être nettement améliorés selon la présente invention si on leur incorpore des miettes de pain du type et de la granulomémtrie Particuliers de l'invention. Bien que ces produits alimentaires puissent être embouteillés et conservés pour une utilisation Thus, products that would normally flow under their own weight when placed on a horizontal surface, for example beverages and sauces of various types, such as barbecue sauces, ketchup, apple sauce, spaghetti sauce, seasoning. salad, meat sauce, cocktail sauce, chili sauce, tomato sauce, etc., can be significantly improved according to the present invention if they are incorporated breadcrumbs of the type and particle size Particular of the invention. Although these food products can be bottled and stored for use

ultérieure, ils peuvent également être congelés et conservés. later, they can also be frozen and preserved.

De même, la mention peut s'appliquer à des mélanges secs destinés à préparer des produits alimentaires fluides, comme Similarly, the term can be applied to dry mixtures intended for preparing fluid food products, such as

ceux mentionnés précédemment.those mentioned previously.

L'invention peut également s'appliquer aux produits que l'on peut étaler qui, bien que n'étant pas définis comme des liquides car ils ne s'écoulent pas sous leur propre poids sur une surface horizontale, sont suffisamment plastiques pour être facilement étendus à l'aide d'un couteau ou pénétrés par une cuillère. Parmi les produits qui appartiennent à cette catégorie, on peut citer les sauces épaisses, les produits à The invention can also be applied to products that can be spread which, although not defined as liquids because they do not flow under their own weight on a horizontal surface, are sufficiently plastic to be easily extended with a knife or penetrated by a spoon. Among the products that fall into this category are thick sauces,

tartiner et les entremets.spreads and desserts.

Tous les produits préparés selon la présente invention contiendront une phase aqueuse continue lisse dans laquelle sont dispersées les miettes de pain simulant la pulpe. La phase aqueuse continue lisse peut typiquement être aromatisée, colorée et épaissie. La phase aqueuse peut être une sauce totalement naturelle comme une sauce condensée à partir de tomates entières, ou bien elle peut être totalement simulée ou être un produit naturel partiellement étendu. La phase continue aqueuse peut contenir des matériaux supplémentaires en dispersion, en dehors du matériau simulant la pulpe. Par exemple, une graisse végétale ou animale peut y être émulsifiée pour donner une sensation dans la bouche plus lisse, ou d'autres particules comme des amandes, de l'oignon haché, du poivre en morceaux, etc., peuvent être ajoutées pour leur effet de texture, d'aspect ou d'arôme désiré. La découverte de la présente invention est que le type particulier de miettes de pain décrit ici restera stable dans la mise en oeuvre industrielle de l'aliment à température et cisaillement élevés, alors que les miettes de pain préparées de façon classique ne permettront pas l'introduction d'un matériau nutritif simulant la pulpe à un très faible prix. Les miettes de pain préparées selon l'invention sont préparées à partir d'une pâte qui consiste essentiellement en farine de blé, levure et sel. De petites quantités d'autres matériaux peuvent être présentes pour autant qu'ils ne modifient pas la stabilité de structure ou de texture des miettes de pain quand on les utilise dans les produits alimentaires aqueux. Par exemple, des quantités mineures de matériau comme matière grasse, sucre, flaveur (épices) et couleur peuvent être ajoutées à la composition de miettes de pain sans nuire à la structure ou à la stabilité des miettes de pain. Dans certains cas, il est désirable d'utiliser d'autres additifs de la pâte à pain en faibles quantités, pour leurs effets connus. Par exemple, All the products prepared according to the present invention will contain a smooth continuous aqueous phase in which the bread crumbs simulating the pulp are dispersed. The smooth continuous aqueous phase can typically be flavored, colored and thickened. The aqueous phase can be a totally natural sauce like a condensed sauce from whole tomatoes, or it can be totally simulated or be a partially expanded natural product. The aqueous continuous phase may contain additional materials in dispersion, apart from the material simulating the pulp. For example, vegetable or animal fat may be emulsified to give a smoother mouth feel, or other particles such as almonds, chopped onion, chopped pepper, etc., may be added to their mouth. desired texture, appearance or aroma effect. The discovery of the present invention is that the particular type of breadcrumbs described herein will remain stable in the high-temperature, high-shear food processing, while conventionally prepared bread crumbs will not permit introduction of a nutrient material simulating the pulp at a very low price. The bread crumbs prepared according to the invention are prepared from a dough which consists essentially of wheat flour, yeast and salt. Small amounts of other materials may be present as long as they do not alter the structural or textural stability of the bread crumbs when used in aqueous food products. For example, minor amounts of material such as fat, sugar, flavor (spices) and color may be added to the breadcrumb composition without impairing the structure or stability of the bread crumbs. In some cases, it is desirable to use other bread dough additives in small amounts for their known effects. For example,

on peut utiliser des agents de conservation ou des agents anti- preservatives or anti-agents may be used

microbiens comme le propionate de calcium, le benzoate de sodium, le sorbate de potassium, BHA, BHT, etc., en quantités microbials such as calcium propionate, sodium benzoate, potassium sorbate, BHA, BHT, etc., in amounts

efficaces pour leur utilisation particulière. effective for their particular use.

On considère que les caractéristiques uniques en leur genre des miettes de pain décrites ici sont dues en partie à leur composition et en partie également à leur structure. Les miettes de pain sont poreuses avec une forme et une structure allongées et striées. Un procédé préféré de préparation des miettes de pain de cette structure particulière est un procédé de formation de pâte o il n'y a The unique characteristics of the bread crumbs described here are believed to be due in part to their composition and partly to their structure. Breadcrumbs are porous with an elongated, striated shape and structure. A preferred method of preparing bread crumbs of this particular structure is a dough-forming process where there is no

pas d'étape de fermentation après le mélange des ingrédients. no fermentation step after mixing the ingredients.

Selon le mode opératoire préféré de préparation des miettes de pain, les ingrédients sont mélangés en une pâte lisse; la pâte est ensuite couverte, allégée, mise en forme, couverte et allégée à nouveau, et cuite dans un four diélectrique pour former le pain; le pain est ensuite refroidi et on le laisse rassir de 18 à 30 heures. Après rassissement approprié du pain, il est alors déchiqueté, par exemple dans un broyeur à marteau, en utilisant une ouverture de tamis de 5 à 16 mm, les bords de couteau étant vers l'avant, et fonctionnant à une vitesse comprise entre environ 1800 et environ 6000 tours par minute. Les miettes de pain résultantes sont ensuite séchées et tamisées pour According to the preferred method of preparing bread crumbs, the ingredients are mixed into a smooth paste; the dough is then covered, lightened, shaped, covered and lightened again, and cooked in a dielectric oven to form the bread; the bread is then cooled and allowed to settle for 18 to 30 hours. After proper satiation of the bread, it is then shredded, for example in a hammer mill, using a sieve opening of 5 to 16 mm, the knife edges being forward, and operating at a speed of between about 1800 and about 6000 rpm. The resulting bread crumbs are then dried and sieved to

obtenir la répartition désirée de la granulométrie. obtain the desired distribution of the particle size.

La composition de la pâte à pain comprend essentiellement de la farine de blé, de la levure et du sel en plus de l'eau nécessaire pour la mise en oeuvre, et peut contenir une quantité limitée de matériaux comme des huiles (matières grasses) et du sucre. De préférence, la composition de pâte comportera les ingrédients suivants d'environ 50 à environ 65 % de farine de blé, de 30 à 45 % d'eau, d'environ 0,5 à 1,5 % de levure, de 0, 25 à 1,5 % de sel, de 0 à environ 2 % de matières grasses, de 0 à environ The bread dough composition essentially comprises wheat flour, yeast and salt in addition to the water required for processing, and may contain a limited amount of materials such as oils (fats) and sugar. Preferably, the dough composition will have the following ingredients of about 50 to about 65% wheat flour, 30 to 45% water, about 0.5 to 1.5% yeast, 25 to 1.5% salt, 0 to about 2% fat, 0 to about

2 % de sucre, et une quantité efficace d'un agent anti- 2% sugar, and an effective amount of an anti-

microbien. Une composition de miettes de pain classique type comprendrait des quantités nettement supérieures de sucre, de matières grasses et de matières solides de lait qui modifient la stabilité de structure ou de texture des miettes de pain quand on les utilise dans les produits alimentaires aqueux. En outre, les miettes de pain classiques ont typiquement une forme et une structure orientées de façon microbial. A typical bread crumb composition would include significantly higher amounts of sugar, fat, and milk solids that alter the structural or textural stability of bread crumbs when used in aqueous food products. In addition, conventional bread crumbs typically have a shape and structure oriented

aléatoire, poreuses et sphériques. random, porous and spherical.

Le pain à partir duquel on prépare les miettes de The bread from which the crumbs are prepared

pain peut également être préparé par d'autres procédés. bread can also be prepared by other methods.

Cependant, quand on traite le pain et les miettes de pain, However, when you treat bread and bread crumbs,

il faut prendre soin d'utiliser des moyens permettant d'obte- care must be taken to use means to obtain

nir les miettes de pain ayant la forme, la structure et la neat bread crumbs having the shape, structure and

granulométrie désirées.desired particle size.

Pour donner effectivement une texture pulpeuse à un produit alimentaire aqueux, les miettes de pain doivent être d'une granulométrie telle qu'elles traversent un tamis de 1,19 mm mais qu'elles restent sur un tamis de 250 À. Les miettes de pain qui traversent un tamis de 250 g peuvent être ajoutées au produit alimentaire mais ne doivent pas être comptées dans la quantité efficace de miettes de pain car elles ne contribuent pas de façon appréciable à la texture pulpeuse désirée. Le tableau suivant donne les pourcentages maximaux préférés de particules dans une quelconque In order to effectively give a luscious texture to an aqueous food product, the bread crumbs must be of a size such that they pass through a 1.19 mm sieve but remain on a 250 A sieve. Bread crumbs that pass through a 250 g sieve may be added to the food product but should not be counted in the effective amount of bread crumbs as they do not contribute appreciably to the desired luscious texture. The following table gives the preferred maximum percentages of particles in any

granulométrie particulière.particular particle size.

% maximum préféré Dimensions (en poids) - de 1,19 mm, + de 590 gm 30 - de 590 gin, + de 250 gim 100 - de 1,19 mm, + de 250 gm 100 Selon les modes de réalisation préférés de l'invention, les ingrédients du produit alimentaire y compris les miettes de pain sont mélangés puis chauffés avec agitation pour cuire totalement tous les ingrédients et obtenir la texture désirée finale. Par exemple, le produit alimentaire peut être soumis à des conditions de chaleur supérieures à 80'C et des conditions de cisaillement pendant le mélange d'au moins 200 tours par minute. Des miettes de pain ordinaires dans des conditions de chaleur et de cisaillement ou dans des conditions de conservation généralement se briseraient et se solubiliseraient. Au contraire, les miettes de pain de cette invention sont remarquablement stables dans des conditions de chaleur, de cisaillement et de conservation. Il y a cependant des modes de réalisation o le produit alimentaire en tant que tout ne nécessite pas une étape de chauffage séparée et peut Preferred maximum% Dimensions (by weight) - 1.19 mm, + 590 gm - 590 g, + 250 gim 100 - 1.19 mm, + 250 gm 100 According to the preferred embodiments of the invention, In the invention, the ingredients of the food product including the bread crumbs are mixed and then heated with stirring to completely cook all the ingredients and obtain the desired final texture. For example, the food product may be subjected to heat conditions above 80 ° C and shear conditions during mixing of at least 200 rpm. Ordinary bread crumbs under heat and shear conditions or under conditions of preservation would generally break and dissolve. In contrast, the bread crumbs of this invention are remarkably stable under heat, shear and storage conditions. There are however embodiments where the food product as a whole does not require a separate heating step and can

simplement être mélangé.simply be mixed.

Le choix des ingrédients spécifiques pour le produit alimentaire dépendra de la texture désirée et de l'utilisation finale du produit. Typiquement cependant, les produits contiendront un épaississant à base d'amidon, un édulcorant qui est un saccharide, de l'eau, des épices, des arômes et des colorants, et un acidulant approprié. Les amidons alimentaires appropriés comprennent l'amidon brut, l'amidon prégélatinisé ainsi que l'amidon modifié, et peuvent être obtenus à partir de sources comme le blé, le mais, le tapioca et la pomme de terre. Parmi les édulcorants de type saccharide appropriés, citons les mono- et disaccharides typiquement utilisés pour leur pouvoir édulcorant. Les principaux parmi ceux-ci sont le saccharose, le dextrose, le glucose, les matières solides de sirop de mais, le sirop de mais, le sirop de mais riche en fructose et le sucre inversé. L'édulcorant de type saccharide est important non seulement pour son pouvoir édulcorant mais également pour son addition de matières solides au produit alimentaire qui aide à obtenir la consistance lisse de la phase aqueuse continue. Les épices, arômes et couleurs peuvent être choisis comme on le désire pour les diverses utilisations finales envisagées pour le produit alimentaire. Parmi les épices et arômes types, citons le paprika, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, le macis, le poivre noir, le poivre blanc, le thym, le laurier, le gingembre, l'origan, le glutamate monosodique, les protéines végétales hydrolisées, le sel, les arômes alimentaires naturels et synthétiques, les arômes de viande naturels et synthétiques, et tout autre arôme désiré. La couleur peut être fournie par des colorants alimentaires The choice of specific ingredients for the food product will depend on the desired texture and the end use of the product. Typically, however, the products will contain a starch-based thickener, a sweetener that is a saccharide, water, spices, flavors and dyes, and a suitable acidulant. Suitable food starches include raw starch, pregelatinized starch as well as modified starch, and can be obtained from sources such as wheat, corn, tapioca and potato. Suitable saccharide sweeteners include mono- and disaccharides typically used for their sweetening power. The main among these are sucrose, dextrose, glucose, corn syrup solids, corn syrup, high fructose corn syrup and inverted sugar. The saccharide sweetener is important not only for its sweetening power but also for its addition of solids to the food product which helps to obtain the smooth consistency of the continuous aqueous phase. The spices, flavors and colors can be chosen as desired for the various end uses envisaged for the food product. Typical spices and flavors include paprika, onion powder, garlic powder, mace, black pepper, white pepper, thyme, bay leaf, ginger, oregano, monosodium glutamate , hydrolized vegetable proteins, salt, natural and synthetic food flavors, natural and synthetic meat flavors, and any other desired aroma. The color can be provided by food dyes

naturels et synthétiques.natural and synthetic.

Pour stabiliser la texture et l'aspect pulpeux du matériau alimentaire aqueux, on peut ajouter un complexant de l'amidon, comme le stéaroyl-2lactylate de sodium, les monoglycérides, le stéaroylfumarate de sodium, le monostéarate de glycérol, les esters de polyglycérol des acides gras ou les mono- et diesters de propylène glycol des matières grasses et des acides gras. Ces complexants peuvent être ajoutés au matériau alimentaire pour augmenter la stabilisation des miettes de pain de cette invention pendant la mise en oeuvre (chaleur et cisaillement) ainsi que pendant la conservation. En général, ces complexants de l'amidon sont utilisés à des valeurs allant jusqu'à 3 % du To stabilize the texture and the pulpy appearance of the aqueous food material, a starch complexing agent, such as sodium stearoyl-2-lactamate, monoglycerides, sodium stearoyl fumarate, glycerol monostearate, polyglycerol esters, can be added. fatty acids or propylene glycol mono- and di-esters of fats and fatty acids. These complexing agents may be added to the food material to increase the stabilization of the bread crumbs of this invention during processing (heat and shear) as well as during storage. In general, these starch complexing agents are used at values up to 3% of the

poids des miettes de pain de cette invention. weight of the breadcrumbs of this invention.

Un grand nombre de produits alimentaires ont besoin d'un goût légèrement acide qui peut être donné en utilisant un acidulant approprié. L'un quelconque des acidulants acceptables sur le plan alimentaire connus dans le domaine peut être utilisé en quantités permettant d'obtenir le degré désiré de goût acide. Parmi ces acidulants, citons l'acide citrique, l'acide acétique, le vinaigre, l'acide adipique, l'acide malique, l'acide fumarique, etc. Typiquement, on utilisera l'acide citrique quand un arôme de fruit est désiré et l'acide acétique sous forme purifiée ou sous forme 1 0 de vinaigre sera utilisé quand on préfère son goût acide caractéristique. Bien que le nombre de produits alimentaires que l'on peut préparer selon la présente invention soit virtuellement A large number of food products need a slightly acidic taste that can be given using a suitable acidulant. Any of the food acceptable acidulants known in the art can be used in amounts to achieve the desired degree of acid taste. These acidulants include citric acid, acetic acid, vinegar, adipic acid, malic acid, fumaric acid, etc. Typically, citric acid will be used when a fruit aroma is desired and acetic acid in purified form or in vinegar form will be used when its characteristic acidic taste is preferred. Although the number of food products that can be prepared according to the present invention is virtually

illimité, la description plus détaillée suivante se portera unlimited, the following more detailed description will be

sur la préparation de la sauce dite "barbecue" qui convient comme accompagnement d'une viande cuite par convexion ou par la chaleur rayonnante, et d'une sauce à arome de pomme qui simule la flaveur et la texture d'une sauce aux pommes. La on the preparation of the sauce "barbecue" that is suitable as an accompaniment to meat cooked by convection or radiant heat, and a sauce with apple aroma that simulates the flavor and texture of an apple sauce. The

description de ces matériaux est faite pour des raisons de description of these materials is made for reasons of

brièveté de la description et la demanderesse ne se limite pas brevity of the description and the plaintiff is not limited

à ces sauces.to these sauces.

Dans l'exemple d'une sauce barbecue, on peut préparer une sauce alimentaire très agréable dans laquelle la phase aqueuse continue reçoit un arôme acide et épicé qui est amélioré par la présence de particules séparées simulant la pulpe selon la présente invention qui améliorent la sensation de corps dans la bouche. La sauce est colorée en brun rougeâtre foncé en utilisant un colorant alimentaire, et cette coloration est absorbée par les miettes de pain qui sont présentes à raison d'environ 1 à 10 %, de préférence à In the example of a barbecue sauce, it is possible to prepare a very pleasant food sauce in which the continuous aqueous phase receives an acid and spicy aroma which is improved by the presence of separated particles simulating the pulp according to the present invention which improve the sensation body in the mouth. The sauce is colored dark reddish brown using a food coloring, and this coloring is absorbed by bread crumbs which are present at about 1 to 10%, preferably at

raison d'environ 1,5 à environ 5,0 %. about 1.5 to about 5.0%.

Typiquement, la sauce barbecue sera préparée à partir d'environ 35 à 50 % d'eau, d'environ 25 à 40 % de sucre (par exemple sirop de mais), d'environ 10 à environ % de vinaigre (par exemple à 8 %) jusqu'à environ 10 % d'épices, de flaveurs et de colorants, d'environ 1 à 5 % des miettes de pain préparées selon cette invention, jusqu'à 5 % d'un amidon (par exemple un amidon alimentaire modifié) et jusqu'à environ 1 % d'un complexant de l'amidon comme le Typically, the barbecue sauce will be prepared from about 35 to 50% water, from about 25 to 40% sugar (eg corn syrup), from about 10 to about% vinegar (eg 8%) up to about 10% spices, flavors and dyes, from about 1 to 5% of the bread crumbs prepared according to this invention, up to 5% of a starch (for example a food starch). modified) and up to about 1% of a starch complexing agent such as

stéaroyl-2-lactylate de sodium.sodium stearoyl-2-lactylate.

Les ingrédients sont de préférence mélangés, cuits à une température d'environ 93 à 1160C dans un échangeur de chaleur à surface raclée o ils sont maintenus pendant un temps suffisant pour cuire la sauce, et mettre les particules de pain en suspension et mélanger les ingrédients uniformément dans toute la phase aqueuse continue résultante. Les miettes de pain restent cohérentes pendant l'agitation et l'étape de chauffage. Après la cuisson, la sauce résultante est refroidie à une température d'environ à 650C, désaérée en étant soumisA à un vide nartiel d'environ 745 à 1000 millibars etmise en bouteille. La stabilité des miettes de pain à cette mise en oeuvre et après des périodes de conservation prolongées dans le conditionnement est exceptionnellement bonne. Par exemple, après conservation de six mois à 350C, on a trouvé que les miettes de pain étaient stables en ce qu'elles donnaient une The ingredients are preferably mixed, baked at a temperature of about 93 to 1160C in a scraped surface heat exchanger where they are held for a time sufficient to cook the sauce, and suspend the bread particles and mix the ingredients. uniformly throughout the resulting continuous aqueous phase. The bread crumbs remain consistent during the stirring and the heating step. After cooking, the resulting sauce is cooled to a temperature of about 650 ° C., deaerated by being subjected to a mock volume of about 745 to 1000 millibars and bottled. The stability of the bread crumbs at this implementation and after prolonged storage periods in the packaging is exceptionally good. For example, after keeping for six months at 350C, it was found that the bread crumbs were stable in that they gave a

texture pulpeuse désirable.desirable luscious texture.

On peut effectivement simuler des sauces, comme la sauce aux pommes, etc., selon la présente invention. On peut préparer une sauce aux pommes simulée non cuite en utilisant, par exemple, d'environ 55 à 65 % d'eau, d'environ 20 à environ % de sirop de mais riche en fructose, d'environ 3 à environ 10 % de miettes de pain selon l'invention, d'environ 2 à environ 5 % d'amidon modifié prégélatinisé, d'environ 1 à environ 2 % de lait en poudre écrémé, un colorant, un aromatisant pomme et un acidulant. Pour préparer cette composition crue, on mélange simplement les ingrédients pour obtenir l'homogénéité et l'hydratation nécessaires des Sauces can be simulated, such as apple sauce, etc., according to the present invention. An uncooked simulated apple sauce can be prepared using, for example, from about 55 to 65% water, from about 20 to about 100% fructose corn syrup, from about 3 to about 10% of bread crumbs according to the invention, from about 2 to about 5% pregelatinized modified starch, from about 1 to about 2% skimmed milk powder, a colorant, an apple flavoring and an acidulant. To prepare this raw composition, the ingredients are simply mixed to obtain the necessary homogeneity and hydration of the ingredients.

ingrédients, en particulier l'amidon et les miettes de pain. ingredients, especially starch and bread crumbs.

Cette sauce aura pratiquement la même consistance que les This sauce will have almost the same consistency as the

sauces aux pommes du commerce.commercial apple sauces.

Il fait partie du domaine de la présente invention de fournir des mélanges pour sauce qui peuvent être conditionnés à l'état sec, pour la préparation par le consommateur par addition d'eau, avec ou sans étape de cuisson nécessaire. De même, le mélange sec pourrait être conditionné sous forme d'une préparation d'épices et d'épaississement qui pourrait être mélangée, par exemple, avec de la pâte de tomate pour former une sauce barbecue pulpeuse, épaisse et riche ou pour être mélangée avec du jus de pomme pour fournir It is within the scope of the present invention to provide sauce mixes which can be packaged in the dry state, for consumer preparation by the addition of water, with or without the necessary cooking step. Similarly, the dry mixture could be packaged in the form of a spice preparation and thickening which could be mixed, for example, with tomato paste to form a pulpy, thick and rich barbecue sauce or to be mixed with apple juice to provide

une sauce aux pommes pulpeuse désirable épaisse. a luscious apple sauce desirable thick.

Les exemples suivants sont donnés pour mieux illustrer et expliquer la présente invention et ne doivent pas être considérés comme limitatifs. A moins d'indication contraire, toutes les parties et les pourcentages sont en poids par rapport au poids total d'une composition à l'étape The following examples are given to further illustrate and explain the present invention and should not be construed as limiting. Unless otherwise indicated, all parts and percentages are by weight based on the total weight of a composition at step

particulière de la mise en oeuvre indiquée. particular of the implementation indicated.

EXEMPLE 1EXAMPLE 1

Cet exemple décrit une technique préférée de préparation des miettes de pain convenant pour l'utilisation selon la présente invention et utilise ces miettes de pain dans une sauce barbecue. On prépare les miettes de pain à partir des ingrédients suivants Ingrédient % en poids Farine de blé bromée 57,9 Saccharose (cristallisé) 0,9 Matière grasse végétale avec de la t-butylhydroxyquinone (TBHQ) 0,9 Sel 0,7 Levure (comprimée) 0,7 Propionate de calcium 0,1 Eau 38,8 La levure est dissoute dans cinq fois son poids d'eau tiède et on la laisse se reposer tandis que l'on mélange les ingrédients secs restants. On ajoute la solution de levure et l'eau restante au mélange sec et on mélange pendant environ 10 minutes pour obtenir une pâte lisse. Ceci est un procédé simplement à pâte et il n'y a pas de temps prévu pour la fermentation. La pâte est ensuite recouverte pour empêcher la formation d'une croûte et est maintenue à une température réglée entre 30 et 40'C et à une humidité relative d'environ 85 % pendant une.demi-heure d'allègement, période pendant laquelle la pâte lève. Après cet allègement intermédiaire, la pâte est abaissée et divisée en unités pesant environ chacune 1,4 kilogramme. Quatre des miches -moulées sont placées dans une cuve plastique d'une profondeur de 10 cm, d'une largeur de 35 cm et d'une longueur de 37,5 cm. Le poids total de la pâte dans la cuve est de ,4 kilogrammes. Cette miche lourde limite le degré This example describes a preferred technique for preparing bread crumbs suitable for use according to the present invention and uses these bread crumbs in a barbecue sauce. Bread crumbs are prepared from the following ingredients Ingredient% by weight Brominated wheat flour 57.9 Sucrose (crystallized) 0.9 Vegetable fat with t-butylhydroxyquinone (TBHQ) 0.9 Salt 0.7 Yeast ( compressed) 0.7 Calcium Propionate 0.1 Water 38.8 The yeast is dissolved in five times its weight of warm water and allowed to rest while the remaining dry ingredients are mixed. The yeast solution and the remaining water are added to the dry mixture and mixed for about 10 minutes to obtain a smooth paste. This is a simple dough process and there is no time for fermentation. The paste is then coated to prevent crust formation and is maintained at a temperature set between 30 and 40 ° C and at a relative humidity of about 85% for a half hour of lightening, during which time the dough throws up. After this intermediate lightening, the dough is lowered and divided into units weighing approximately 1.4 kilograms each. Four of the loaves are placed in a plastic tank 10 cm deep, 35 cm wide and 37.5 cm long. The total weight of the dough in the tank is 4 kilograms. This heavy loaf limits the degree

d'expansion pendant le processus d'allègement et de cuisson. expansion during the lightening and cooking process.

La cuve est de nouveau couverte et la pâte mise à alléger dans une étuve. Après allègement pendant 30 à 40 minutes, on place la cuve dans un four diélectrique o le contenu est cuit pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à une température interne de la miche d'environ 930C. Une fois achevée la The vat is covered again and the dough is lightened in an oven. After lightening for 30 to 40 minutes, the vessel is placed in a dielectric oven where the contents are cooked for about 12 to 15 minutes to an internal temperature of the loaf of about 930C. Once completed

13 249707013 2497070

cuisson, on fait rassir les miches pendant environ 18-30 heures à la température ambiante. Les miches rassies sont ensuite écrasées et déchiquetées dans une machine de déchiquètement. Après écrasement et déchiquètement, les particules résultantes sont séchées dans un four à convexion à une température d'environ 160'C pendant environ 2 à 3 minutes pour réduire la teneur en humidité des particules cooking, the loaves are made to rest for about 18-30 hours at room temperature. Stale loaves are then crushed and shredded in a shredding machine. After crushing and shredding, the resulting particles are dried in a convection oven at a temperature of about 160 ° C for about 2 to 3 minutes to reduce the moisture content of the particles

à environ 3 à 5 %.at about 3 to 5%.

Les miettes de pain résultantes sont ensuite calibrées pour que pratiquement toutes les miettes traversent un tamis d'une ouverture de maille de 1,19 mm et soient The resulting bread crumbs are then sized so that virtually all the crumbs pass through a sieve with a mesh size of 1.19 mm and are

retenues sur un tamis d'une ouverture de maille de 250 y. held on a sieve with a mesh size of 250 y.

Environ 27 % en poids de ces particules de miettes de pain traversent un tamis de 1,19 mm et sont retenus sur un tamis About 27% by weight of these bread crumb particles pass through a sieve of 1.19 mm and are retained on a sieve.

de 590 g.of 590 g.

Les miettes de pain résultantes et les autres ingrédients indiqués dans le tableau suivant sont ensuite mélangés dans les quantités indiquées pour préparer une sauce barbecue Ingrédients % en poids Eau 42,9 Sirop de mais 32,3 Vinaigre 13,5 Epices, arômes, colorants 6,3 Miettes de pain 3,7 Amidon alimentaire modifié 0,8 Stéaroyl-2-lactylate de sodium 0,5 On fait ensuite passer le mélange résultant sur un échangeur de chaleur à surface raclée Votator à un débit d'environ 7,6 1/mn pour cuire le mélange à une température d'environ 105'C avec un temps de séjour dans l'échangeur de chaleur d'environ 30 secondes. A la sortie de l'échangeur de chaleur, la sauce résultante est refroidie à une température de 650C et désaérée en étant soumise à un vide partiel d'environ 780 millibars. Le produit résultant a une phase aqueuse, lisse, continue et épaisse dans laquelle des particules attrayantes et pulpeuses sont en suspension uniforme. The resulting breadcrumbs and other ingredients listed in the following table are then mixed in the amounts indicated to prepare a barbecue sauce Ingredients% by weight Water 42.9 Corn syrup 32.3 Vinegar 13.5 Spices, flavorings, colorants 6 , 3 Breadcrumbs 3.7 Modified dietary starch 0.8 Sodium stearoyl-2-lactylate 0.5 The resulting mixture is then passed through a Votator scraped surface heat exchanger at a rate of about 7.6 L. / min. to cook the mixture at a temperature of about 105 ° C with a residence time in the heat exchanger of about 30 seconds. At the outlet of the heat exchanger, the resulting sauce is cooled to a temperature of 650C and deaerated under a partial vacuum of about 780 millibars. The resulting product has a smooth, continuous, and thick aqueous phase in which attractive and luscious particles are uniformly suspended.

_EXEMPL2E 2_EXEMPL2E 2

Cet exemple présente une comparaison -entre e produit préparé selon l'Exemple I et denux rcs.. tcns préparés de manière identique m.ais en utilisant sir une.ase 1/1, des miettes de pain préparées d'une faén casscue. Un échantillon témoin utilise des miettes de -ain craréas à partir d'une recette conçue pour donner une michea jégre de pain alors que l'autre échantillon témoin est nrecare à partir d'une recette conçue pourdonner une miche pâteuse de pain. Les compositions des deux échantillons témoins sGrnt données ci-dessous: Miche Mice légère pateuse This example shows a comparison between the product prepared according to Example I and those prepared in an identical manner but using a 1/1 basis, bread crumbs made from a raw product. A control sample uses cranberry crumbs from a recipe that is designed to give one loaf of bread while the other control sample is nrecare from a recipe designed to give a pasty loaf of bread. The compositions of the two control samples are given below: Miche Mice light pastry

(%) (%)(%) (%)

Farine de blé 57,5 54,6 Sucre 3,9 3,7 Sel 1,2 1,1 Matière grasse végétale 1,6 1,5 Substitut de lait 0,8 0,8 Levure 0,9 1,0 Propionate de calcium 0, 2 0,2 Eau 33,9 37,1 Les modes opératoires de préparation des miettes de pain diffèrent de façon significative à un certain nombre d'égards comme indiqué dans le tableau suivant: Exemple 1 Miche Miche légère ateuse Temps de mélange 11-12 mn 10 mn 8 mn (mélange Moyen Moyen simple) Durée de fermentation Aucune 90 mn 30 mn Poids 1,4 kg 1,1 kg 1,1 kg Type de cuve Plastique Métallique Métallique Poids de pâte/cuve 5,4 kg 7-1,2 kg 0, 7-1,2 kg Forme de la pâte Miche Feuille Miche Dimensions de la cuve 102 x 381 19 mm 267 x 127 x 356 mm x 76 mm Allégement Cuisson Mise en morceaux Température de séchage Durée de séchage Forme et structure Granulomr-irie Oui Four diélectrique Ecrasement et Wheat flour 57.5 54.6 Sugar 3.9 3.7 Salt 1.2 1.1 Vegetable fat 1.6 1.5 Milk substitute 0.8 0.8 Yeast 0.9 1.0 Propionate Calcium 0, 2 0.2 Water 33.9 37.1 Bread crumb procedures differ significantly in a number of ways as shown in the following table: Example 1 Miche Miche Meat Mix Time 11-12 min 10 min 8 min (mix Medium Medium simple) Fermentation time None 90 min 30 min Weight 1.4 kg 1.1 kg 1.1 kg Tank type Plastic Metallic Metallic Weight of dough / tank 5.4 kg 7-1.2 kg 0, 7-1.2 kg Form of the dough Miche Leaf Miche Dimensions of the bowl 102 x 381 19 mm 267 x 127 x 356 mm x 76 mm Relief Cooking Setting in pieces Drying temperature Drying time Shape and structure Granulomr-irie Yes Dielectric oven Crushing and

déchiquète-déchiquète-

ment 1606C 2-3 mn Allongée poreuse et striée 1606C 2-3 min. Elongated porous and ridged

250 A à250 A to

1,19 mm Oui Four à gaz Tranchage et découpage 1.19 mm Yes Gas oven Slicing and cutting

-150 C-150 C

6-12 mn6-12 minutes

Aléatoire-Random-

ment orien-mentally

tée, poreuse et sphériqueporous and spherical

250. à250. to

1,19 mm Non Four à gaz Tranchage et découpage -95 C 6-12 mn 1.19 mm No Gas oven Slicing and cutting -95 C 6-12 mn

Aléatoire-Random-

ment orien-mentally

tée, poreuse et sphériqueporous and spherical

250 1 à250 1 to

1,19 mm L'essai suivant du produit fini montre que le produit préparé selon l'Exemple 1 ne peut pas être reproduit en utilisant des miettes de pain préparées de façon classique. Les miettes de pâte légère et de pâte épaisse ont été incorporées dans une sauce barbecue comme décrit dans 1.19 mm The following test of the finished product shows that the product prepared according to Example 1 can not be reproduced using conventionally prepared bread crumbs. The crumbs of light dough and thick dough were incorporated into a barbecue sauce as described in

l'Exemple 1 et comparées aux miettes de pain de l'Exemple 1. Example 1 and compared to the breadcrumbs of Example 1.

Produit fini Miettes de painFinished product Breadcrumbs

de l'Exemple 1of Example 1

Miettes de pain normal à pâte légère et épaisse Texture Sensation dans la bouche Flaveur Pulpeuse Non collante Nette Non pulpeuse Collante Flaveur farineuse et de pain Crumbs of light and thick plain bread Texture Sensation in the mouth Flavor Pulpy Non-sticky Clean Not pulpy Sticky Flavor floury and bread

EXEMPLE 3EXAMPLE 3

On prépare une sauce aux pommes instantanée à partir d'un mélange sec ayant la composition suivante: Ingrédients Parties en poids Amidon de tapioca modifié prégélatinisé 3,8 Lait en poudre écrémé 1,6 Sirop de mais riche en fructose 26,3 Miettes de pain de l'Exemple 1 6,8 Acide citrique 0,2 Citrate de sodium 0,1 Ingrédients Phosphate de calcium Parties en poids 0,1 Arôme pomme 0,02 Colorant 0,01 On reconstitue le mélange sec pour obtenir le produit final qui est une sauce aux pommes, simplement en ajoutant environ 39 g de ce mélange à environ 61 g d'eau à une température d'environ 650C et en mélangeant jusqu'à ce An instant apple sauce is prepared from a dry blend of the following composition: Ingredients Parts by Weight Pregelatinized Modified Tapioca Starch 3.8 Skimmed Milk Powder 1.6 High Fructose Corn Syrup 26.3 Breadcrumbs of Example 1 6.8 Citric acid 0.2 Sodium citrate 0.1 Ingredients Calcium phosphate Parts by weight 0.1 Apple flavor 0.02 Colorant 0.01 The dry mixture is reconstituted to give the final product which is an apple sauce, simply by adding about 39 g of this mixture to about 61 g of water at a temperature of about 650C and mixing until

qu'on obtienne une sauce aux pommes de consistance épaisse. to obtain an apple sauce of thick consistency.

La consistance (texture et état pulpeux) de cette sauce aux pommes est similaire à celle des sauces aux pommes du commerce. Quand on prépare la sauce aux pommes ci-dessus avec des miettes de pain classiques, la sauce résultante a une The consistency (texture and pulpy state) of this apple sauce is similar to that of commercial apple sauces. When preparing the above apple sauce with conventional bread crumbs, the resulting sauce has a

texture indésirable plus gélatineuse. unwanted texture more gelatinous.

EXEMPLE 4EXAMPLE 4

On prépare une sauce aux pommes simulée cuite en mélangeant les ingrédients suivants: Ingmédients Parties en poids Amidon de mals cireux modifié 1,6 Lait en poudre écrémé 1,9 Sirop de mals riche en fructose 26, 9 Eau 62,7 Miettes de pain de l'Exemple 1 6,9 Acide citrique 0,2 Citrate de sodium 0,1 Citrate de calcium 0,1 Arôme pomme 0,02 Colorant 0,01 On cuit ces ingrédients dans une casserole à une température d'environ 880C, valeur à laquelle on les maintient pendant environ une minute. La consistance de la sauce aux pommes simulée est à nouveau excellente et A simulated simulated apple sauce is prepared by mixing the following ingredients: Ingredients Parts by weight Waxy starch modified 1.6 Skimmed milk powder 1.9 High fructose corn syrup 26, 9 Water 62.7 Breadcrumbs Example 1 6.9 Citric acid 0.2 Sodium citrate 0.1 Calcium citrate 0.1 Apple flavor 0.02 Dye 0.01 These ingredients are cooked in a saucepan at a temperature of about 880C, value which is held for about a minute. The consistency of the simulated apple sauce is again excellent and

comparable à celle des sauces aux pommes du commerce. comparable to that of commercial apple sauces.

Quand on prépare la sauce aux pommes précédente avec des miettes de pain classiques, la sauce résultante a une texture amylacée et farineuse gélatineuse qui est When preparing the previous apple sauce with conventional breadcrumbs, the resulting sauce has a starchy and floury gelatinous texture that is

indésirable, résultant de la dégradation des miettes de pain. undesirable, resulting from the degradation of bread crumbs.

La description précédente a pour but de permettre à The above description is intended to enable

l'homme de l'art de mettre en oeuvre la présente invention et ne décrit pas toutes les modifications et variantes possibles qui seront évidentes pour l'homme de l'art. Il est cependant entendu que ces variantes et modifications sont incluses dans le domaine de l'invention telle que définie those skilled in the art to practice the present invention and does not describe all possible modifications and variations that will be apparent to those skilled in the art. However, it is understood that these variants and modifications are included in the field of the invention as defined

par les revendications annexées.by the appended claims.

Claims

1. Improved food product having a smooth continuous aqueous phase in which are dispersed separate particles simulating the pulp, characterized in that: pulp-like particles are used from about 1 to about 10%, based on the weight of the food product bread crumbs consisting essentially of wheat flour, yeast and salt; said bread crumbs having a porous, elongate and striated structure and shape and a particle size in which the particles are retained on a sieve with a mesh size of 250 g after having passed through a sieve of an aperture of

mesh of 1.19 mm.

2. Improved food product according to claim 1, characterized in that the food product is subjected to heat and shear conditions.

during its implementation.

3. Improved product according to claim 2, characterized in that the food product is a barbecue sauce and contains 1 to 5% of bread crumbs by

compared to the weight of the sauce.

4. Improved food product according to one or

the other of claims 1 and 3, characterized in that the

aqueous liquid comprises water, starch, a starch complexing agent, an acidulant, a saccharide-type sweetener,

spices, aromas and dyes.

5. Improved food product according to claim 3, characterized in that the bread crumbs further comprise particles passing through a sieve

a mesh opening of 250 y.

6. Improved food product according to one or

the other of claims 1 and 3, characterized in that the

breadcrumbs have a particle size in which a maximum of 30% by weight of the crumbs is retained on a sieve with a mesh size of 590 A after passing through a sieve

with a mesh opening of 1.19 mm.

7. Improved food product according to claim 1, characterized in that the food product is selected from the group consisting of soft drinks, sauces or creams, salty sauces, spreads

or the entremets.

An improved food product according to claim 1, characterized in that the bread crumbs are prepared from a dough comprising the following ingredients: from about 50 to about 65% wheat flour, from about 30 to about 45% water, 0.5 to 1.5% yeast, 0.25 to about 1.5% salt, 0 to about 2% material

fat and from 0 to about 2% sugar.

9. Improved food product according to claim 8, characterized in that the bread crumbs are prepared by mixing the ingredients to form a smooth dough; a loaf of bread is prepared by covering the dough, lightening it, molding it, covering it again and lightening it, and baking it in an oven

dielectric; and we prepare the bread crumbs from.

bread, by cooling, staling for about 18 to 30 hours, shredding, drying and sieving to obtain bread crumbs having the distribution of

indicated particle size.

10. Dry mix for preparing the improved food product according to claim 7, characterized in that the food product is prepared by addition

from an aqueous liquid to the dry mixture.

An improved process for preparing a food product having a pulpy texture by mixing particles simulating the pulp with an aqueous liquid, characterized in that as pulp-simulating particles from about 1 to about 10%, based on the weight of the food product, bread crumbs consisting essentially of wheat flour, yeast and salt; said bread crumbs having a porous, elongated and striated shape and structure and a particle size in which the particles are retained on a sieve of 250 micron mesh size after having passed through a sieve of a

mesh opening of 1.19 mm.

12. Improved process according to claim 11, characterized in that the food product is subjected to heat and shear conditions during its preparation.

13. An improved process according to claim 12, characterized in that the food product is a barbecue sauce which contains 1 to 5% of bread crumbs per

compared to the weight of the sauce.

14. Improved process according to claim 11, characterized in that the bread crumbs further comprise particles passing through a sieve with a diameter of

mesh of 250 y.

15. An improved process according to claim 13, characterized in that starch, a starch complexing agent, an acidulant, a sweetener of the saccharide type, spices, flavors and dyes are mixed with the aqueous liquid and the breadcrumbs, and the resulting mixture is cooked with stirring under conditions to obtain a continuous smooth sauce in which are dispersed

uniformly separate particles simulating the pulp.

16. Improved process according to claim 15, characterized in that the bread crumbs have a particle size in which a maximum of 30% by weight of the crumbs is retained on a sieve with a mesh size of 590 d after passing through a sieve. an opening of

mesh of 1.19 mm.

17. Improved process according to any one of the

10 and 11, characterized in that an aroma of

fruit, an acidulant, a saccharide sweetener, starch and skimmed milk powder are mixed with the aqueous liquid and the bread crumbs to prepare a fruit-flavored sauce having a continuous smooth phase in which are uniformly dispersed particles

separated simulating the pulp.

18. Improved process according to claim 17, characterized in that a starch complexing agent is added in an amount making it possible to stabilize the bread crumbs in

the aqueous medium.

An improved process according to claim 11, characterized in that the bread crumbs are prepared from a dough comprising the following ingredients from about 50 to about 65% wheat flour, from about 30 to about 45% water, from about 0.5 to about 1.5% yeast, from about 0.25 to about 1.5% salt, from 0 to about 2% fat, from 0 to about 2% sugar.

20. An improved process according to claim 19, characterized in that the ingredients of the dough are mixed to obtain a smooth dough; the dough is then covered, lightened, molded in units, covered and lightened again, and baked in a dielectric oven to form bread; the bread is then cooled, left to sit for 18 to 20 hours, shredded, dried and sieved to obtain bread crumbs with

indicated particle size.