FR2491730A1 - Small scale mfr. of instant ice cream and frozen desserts - by whipping liq. nitrogen into mixt. to be frozen - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de desserts glacés par utilisation d'un gaz liquide non toxique t les moyens pour la mise en oeuvre du procédé.The present invention relates to a method for manufacturing frozen desserts using a non-toxic liquid gas and the means for implementing the method.
Pour fabriquer des crames glaces, ou des sorbets, il est connu de préparer un mélange fouetté à l'air, de disposer ce melange dans un ou plusieurs moules, de maintenir les moules et le mélange dans un ambiance à basse température en vue de la congélation.To make ice creams, or sorbets, it is known to prepare an air whipped mixture, to place this mixture in one or more molds, to maintain the molds and the mixture in an atmosphere at low temperature for the purpose of freezing.
C'est ainsi que selon un premier mode de fabrication, les moules et le mélange sont maintenus dans une chambre roide pendant le temps necessaire à la congélation.Thus, according to a first manufacturing method, the molds and the mixture are kept in a stiff chamber for the time necessary for freezing.
Un des inconvénients de ce systeme est qu'il necessite pour la congélation une dépense énergétique relativement importante et un contrôle constant de la température de congélation pour éviter, si celle-ci est trop élevée la formation de paillettes ou de cristaux de glace dans la masse du produit à congeler.One of the drawbacks of this system is that it requires relatively high energy expenditure for freezing and constant control of the freezing temperature to avoid, if it is too high, the formation of flakes or ice crystals in the mass. of the product to be frozen.
En outre, les différents appareillages peuvent etre sujet à des pannes entrainant un réchauffement de la chambre froide et la destruction éventuelle des produits à congeler.In addition, the various devices can be subject to breakdowns leading to heating of the cold room and possible destruction of the products to be frozen.
Un autre mode de fabrication consiste à fouetter ou à malaxer lors de la congélation pour améliorer la qualité de la crème glacée, mais conduisant à une dépense énergétique accrue.Another production method consists in whipping or kneading during freezing to improve the quality of the ice cream, but leading to increased energy expenditure.
On connaît également des modes de fabrication consistant à immerger dans un bain de gaz liquide les moules et le mélange pendant le temps necessaire à la congélation.Manufacturing methods are also known which consist in immersing the molds and the mixture in a bath of liquid gas for the time necessary for freezing.
Du fait de la masse de mélange à congeler ces modes de fabrication ne permettent pas une congélation rapide des crèmes et des sorbets.Due to the mass of mixture to be frozen, these manufacturing methods do not allow rapid freezing of creams and sorbets.
Après livraison et avant la consommation, les desserts glacés doivent être stockés à basse température dans des chambres froides, ce qui entraîne à la longue une altération de leur parfum.After delivery and before consumption, frozen desserts must be stored at low temperature in cold rooms, which in the long term causes their flavor to deteriorate.
En outre, un stockage prolongé ne permet pas d'éviter le développement des microbes dans les desserts glacés, d'où un danger d'infection. In addition, prolonged storage does not prevent the development of microbes in frozen desserts, hence a danger of infection.
Pour ces raisons, on conçoit que le consommateur préfère des desserts glaces préparés très peu de temps avant la consommation.For these reasons, it is understandable that the consumer prefers frozen desserts prepared very shortly before consumption.
Cependant la fabrication individuelle des desserts glacés, notamment pour un restaurateur est prohibitive, vu son coût de revent.However, the individual production of frozen desserts, especially for a restaurant owner, is prohibitive, given its resale cost.
La présente invention a pour but de pallier aux inconvénients énoncés, ci-dessus, en mettant en oeuvre un procédé de fabrication de desserts glacés permettant de diminuer le temps de fabrication.The present invention aims to overcome the drawbacks stated above, by implementing a method of manufacturing frozen desserts to reduce the manufacturing time.
Un autre but de la présente invention est la mise en oeuvre d'un procédé qui permette la fabrication individuelle du dessert glacé au moment du service ce qui élimine les problèmes posés par la stockage.Another object of the present invention is the implementation of a process which allows the individual production of the frozen dessert at the time of service, which eliminates the problems posed by storage.
A cet effet, le procédé de fabrication de desserts glacés selon l'invention se caractérise en ce qu?il consiste à préparer le produit à glacer, à déverser dans le dit produit un gaz liquide non toxique insusceptible de dénaturer la matière traitée, par exemple de l'azote liquide, à mélanger par fouettage le dit produit et lue dit gaz liquide ce qui entratne une congélation rapide du produit et permet d'aérer sa masse.To this end, the process for manufacturing frozen desserts according to the invention is characterized in that it consists in preparing the product to be glazed, in pouring into the said product a non-toxic liquid gas which is incapable of denaturing the treated material, for example liquid nitrogen, to be mixed by whipping said product and read said liquid gas which causes rapid freezing of the product and makes it possible to aerate its mass.
Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé est constitué par un piètement auquel est articulé un caisson dans lequel est disposé un réservoir de gaz liquade non toxique.According to another characteristic of the invention, the device for implementing the method consists of a base to which is hinged a box in which is disposed a tank of non-toxic liquid gas.
D'autres avantages et 'caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture de la description d'une forme préférentielle de réalisation avec référence aux dessins annexés en lesquels : - La figure 1 est une vue de face d'un dispositif selon l'inven
tion - La figure 2 est une vue de profil du dispositif selon l'inven
tion ; - La figure 3 est une vue en coupe longitudinale du dispositif
selon l'invention ; - Ld figure 4 est une vue de détail du dispositif selon l'in ventior - La figure 5 est une vue schématique dssun dispositif pour l'ap
plication industrielle du procédé selon l'invention.Other advantages and features of the invention will appear on reading the description of a preferred embodiment with reference to the accompanying drawings in which: - Figure 1 is a front view of a device according to the invention
tion - Figure 2 is a side view of the device according to the invention
tion; - Figure 3 is a longitudinal sectional view of the device
according to the invention; - Ld Figure 4 is a detail view of the device according to the invention - Figure 5 is a schematic view of a device for the ap
industrial application of the process according to the invention.
Tel que représenté, le dispositif selon l'invention pour l1appll- cation du procédé définit ci-dessus est destiné à la fabrication individuelle de desserts glacés au moment du service et est avan tageusement monté sur une table roulante.As shown, the device according to the invention for the application of the process defined above is intended for the individual manufacture of frozen desserts at the time of service and is advantageously mounted on a rolling table.
Ce dispositif est constitué par un piètement 1 monté sur le plateau de la table et d'un caisson 2 articulé dans lequel est disposé un réservoir 3 d'un gaz liquide tel que de l'azote liquide.This device consists of a base 1 mounted on the table top and of an articulated box 2 in which is arranged a reservoir 3 of a liquid gas such as liquid nitrogen.
Le piètement 1 est par exemple constitué par deux paires de montants 4 réuniss par des entretoises 5.The base 1 is for example constituted by two pairs of uprights 4 joined by spacers 5.
Les montants sont par exemple constitués par un profilé métallique tubulaire de section transversale rectangulaire par exemple ou carré.The uprights are for example constituted by a tubular metal section of rectangular cross section for example or square.
Les montants de chaque paire par exemple disposés suivant un même plan sont inclinés lun vers l'autre et solidaires l'un de l'autre par leur zone supérieure pour former une structure rigide sensiblement triangulaire dont la pointe est dirigée vers le haut.The amounts of each pair for example arranged in the same plane are inclined towards each other and integral with each other by their upper zone to form a rigid substantially triangular structure whose tip is directed upwards.
De préférence, les montants de chaque paire forment une croix à branches inégales.Preferably, the uprights of each pair form a cross with uneven branches.
A cet effet, les montants de chaque paire sont de longueur différente en sorte que le plus petit vienne par son extrémité supérieure-se fixer contre la zone supérieure de l'autre montant.For this purpose, the uprights of each pair are of different length so that the smallest comes by its upper end-to be fixed against the upper area of the other upright.
Le plus petit montant est prolongé au-delà de l'autre montant par un élément de faible longueur pour compenser la différence de longueur des deux montants de manière à ce que les dits montants soient croisés dans un même plan.The smaller upright is extended beyond the other upright by a short element to compensate for the difference in length of the two uprights so that the said uprights are crossed in the same plane.
A leur extrémité basse, les montants de chaque paire sont réunis par une traverse 6 ce qui accroît la rigidité.At their lower end, the amounts of each pair are joined by a cross 6 which increases the rigidity.
De préférence la traverse 6 es-t soudée par ses extrémités à chaque montant 4.Preferably the cross-member 6 is welded by its ends to each upright 4.
Les entretoises 5 constituées par exemple par un élément cylindrique sont solidaires chacune de deux montants parallèles du piètement et sont perpendiculaires aux traverses 6. The spacers 5 constituted for example by a cylindrical element are each secured to two parallel uprights of the base and are perpendicular to the crosspieces 6.
Les entretoises 5 situées en extrémité basse du piètement sont pourvues en extrémité d'une ;tige filetée engage au montage dans un orifice transversal ménagé dans le montant correspondant.The spacers 5 located at the lower end of the base are provided at the end with a threaded rod engaged for mounting in a transverse orifice formed in the corresponding upright.
Au-delà de leur montant, ces tiges filetées reçoivent un écrou de blocage de préférence borgne.Beyond their amount, these threaded rods receive a locking nut, preferably blind.
L'extrémité haute de chaque paire de montant comporte un plat horizontal sur lesquels vient se positionner et se fixer la ssmelle d'un palier 7.The upper end of each pair of uprights has a horizontal flat on which is positioned and fixed the base of a bearing 7.
Le corps du palier est avantageusement logé entre les plus petites branches de la paire du montant correspondante comme représenté en figure 1.The bearing body is advantageously housed between the smallest branches of the pair of the corresponding upright as shown in FIG. 1.
Dans--chaque palier tourillonne un axe 8 solidaire du caisson 2. In - each bearing journals an axis 8 integral with the box 2.
Ce caisson 2 monté entre chaque paire de montants se présente par exemple sous la forme d'un solide bombé pourvu de deux parois terminales plates et présentant une section transversale cirulaire.This box 2 mounted between each pair of uprights is for example in the form of a curved solid provided with two flat end walls and having a circular cross section.
Le caisson 2 avantageusement métallique est constitué de deux demi-coques 9 et iD de mêmes dimensions assemblées l'une-l'autre de façon démontable.The casing 2, advantageously made of metal, consists of two half-shells 9 and iD of the same dimensions assembled together in a removable manner.
La demi-coque inférieure 9 est dotée dans sa section la plus large des axes d'articulations 8.The lower half-shell 9 is provided in its widest section with hinge pins 8.
Ces axes alignés l'un par rapport à l'autre sont disposés suivant un diamètre d'une section de la demi-coque inférieure et sont fixés à celle-ci par tous moyens connus de l'homme de l'art.These axes aligned with respect to each other are arranged along a diameter of a section of the lower half-shell and are fixed to the latter by any means known to those skilled in the art.
De:préférence la coque supérieure 10 est vissée sur la demi-coque inférieure 9. Of: preferably the upper shell 10 is screwed onto the lower half-shell 9.
A cet effet, la demi-coque 9 présente dans sa partie la plus large un-filetage extérieur 11 destiné à coopérer avec une zone filetée intérieure 113 de la demi-coque supérieure.To this end, the half-shell 9 has in its widest part an external thread 11 intended to cooperate with an internal threaded area 113 of the upper half-shell.
Pour que le caisson présente une surface extérieure exempte d'as pérités,le filetage de la demi-coque inférieure est en retrait de sa surface extérieure tandis que le filetage intérieur de la demi-coque 10 présente un diamètre supérieur au diamètre intérieur de la plus grande section transversale de la coque.In order for the box to have an external surface free of any perities, the thread of the lower half-shell is set back from its external surface while the internal thread of the half-shell 10 has a diameter greater than the internal diameter of the most large cross section of the hull.
Selon une autre forme de réalisation les demi-coques sont assemblées l'une à l'autre par un système à baïonnette connu en soit ou par aMboîtemenW serré.According to another embodiment, the half-shells are assembled to each other by a bayonet system known per se or by tight fitting.
Le caisson 2 est particulièrement destiné à rec3voir des récipients de gaz liquide par exemple du type de ceux se présentant sous la forme d'un cône prolongé vers le bas par une couronlle sphérique prolongée par une partie cylIndrique.The box 2 is particularly intended to receive containers of liquid gas, for example of the type of those which are in the form of a cone extended downwards by a spherical crown extended by a cylindrical part.
La partie conique est pourvue dtun anneau 12 torique de monuten- tion.The conical part is provided with a toroidal maintenance ring 12.
La paroi terminale plane de la demi-coque supérieure 10 est pourvue d'un orifice 13 transversal centré par rapport à l'axe longitudinal du caisson de passage du goulot du récipient 3 ménagé dans sa partie conique.The flat end wall of the upper half-shell 10 is provided with a transverse orifice 13 centered with respect to the longitudinal axis of the box for passage of the neck of the container 3 formed in its conical part.
Pour éviter tout déplacement du récipient 3 dans le caisson 2, la demi-coque inférieure 9 est dotée d'un organe élastique 14 tel un ressort à spires.To avoid any displacement of the container 3 in the box 2, the lower half-shell 9 is provided with an elastic member 14 such as a coil spring.
Ce ressort est disposé à l'intérieur de la demi-coque 9 et est fixé sur sa paroi terminale.This spring is disposed inside the half-shell 9 and is fixed on its end wall.
L'action du ressort 14 tend à plaquer l'anneau 12 du récipient 3 contre la paroi terminale de la demi-coque supérieure 10.The action of the spring 14 tends to press the ring 12 of the container 3 against the end wall of the upper half-shell 10.
Avantageusement la section supérieure de la demi-coque 10 présente un diamètre sensiblement égal au diamètre de l'anneau 12 pour assurer le maintien latéral du récipient par contact du dit anneau contre le flanc bombé de la dite coque.Advantageously, the upper section of the half-shell 10 has a diameter substantially equal to the diameter of the ring 12 to ensure the lateral retention of the container by contact of said ring against the curved side of said shell.
Pour-éviter que le caisson puisse basculer suivant deux sens de rotation, au moins un des axes 8 est pourvu d'un téton radial 15 venant en contact lorsque le caisson est à la verticale contre une butée 16 cylindrique solidaire d'un des montants (fig.4).To prevent the box from tilting in two directions of rotation, at least one of the axes 8 is provided with a radial stud 15 coming into contact when the box is vertical against a cylindrical stop 16 secured to one of the uprights ( fig. 4).
L'appareil tel que décrit est particulièrement destiné à la fabrication de petits desserts glacés, mais,on pourra prévoir en application du procédé définit plus avent un dispositif permettant d'une part de limiter l'intervention manuelle de l'homme de l'art, et d'autre part de fabriquer une quantité plus importante d desserts glacés.The device as described is particularly intended for the manufacture of small frozen desserts, but, it will be possible, in application of the method more defined, to define a device allowing on the one hand to limit the manual intervention of a person skilled in the art , and on the other hand to make a larger quantity of frozen desserts.
A cet c ot, 1 u dispositif comme représenté schématiquement en figure 5 ess constitué d'un réservoir de gaz liquide 17 de grande
-apacit',d'un cuve de mélange 18 du produit à c3nGe' er et du gaz
Iqide équipé d'un malaxeur batteur A9
Le procédé selon l'invention permet de simplifier la fabrication de desserts glacés et permet un gain de temps appréciable.At this cost, 1 u device as shown schematically in Figure 5 ess consisting of a liquid gas tank 17 of large
capacity, of a mixing tank 18 of the product to be c3nGe 'er and gas
Iqide equipped with an A9 mixer
The method according to the invention simplifies the manufacture of frozen desserts and saves appreciable time.
En outre, l'adjonction d'azote liquide dans la masse du produit u congeler permet une aration du produit et améliore sa qualité.In addition, the addition of liquid nitrogen into the mass of the product to be frozen allows aration of the product and improves its quality.
il va de soi que ia présente invention peut recevoir des aménagements et des variantes sans pour autant sortir du cadre du présent brevet. It goes without saying that the present invention can receive arrangements and variants without departing from the scope of this patent.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8022179A FR2491730A1 (en) | 1980-10-09 | 1980-10-09 | Small scale mfr. of instant ice cream and frozen desserts - by whipping liq. nitrogen into mixt. to be frozen |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| FR8022179A FR2491730A1 (en) | 1980-10-09 | 1980-10-09 | Small scale mfr. of instant ice cream and frozen desserts - by whipping liq. nitrogen into mixt. to be frozen |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2491730A1 true FR2491730A1 (en) | 1982-04-16 |
Family
ID=9246977
Family Applications (1)
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| FR8022179A Pending FR2491730A1 (en) | 1980-10-09 | 1980-10-09 | Small scale mfr. of instant ice cream and frozen desserts - by whipping liq. nitrogen into mixt. to be frozen |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| FR (1) | FR2491730A1 (en) |
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