FR2906974A1

FR2906974A1 - METHOD FOR MANUFACTURING FOAM

Info

Publication number: FR2906974A1
Application number: FR0654330A
Authority: FR
Inventors: Alain Cloarec; Paul Krafft; Jerome Levy
Original assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Current assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Priority date: 2006-10-17
Filing date: 2006-10-17
Publication date: 2008-04-18
Anticipated expiration: 2026-10-17
Also published as: WO2008047025A2; FR2906974B1; WO2008047025A3

Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication de mousse, comprenant une étape de cisaillement d'une composition renfermant au moins une protéine, caractérisé en ce qu'au moins un liquide cryogénique est mis en contact avec ladite composition, ou avec un récipient la contenant, pendant au moins une partie du cisaillement et en ce que la température de la mousse est maintenue à une valeur supérieure à 0°C au cours du cisaillement.Elle concerne également la mousse ainsi obtenue, dans laquelle la protéine renferme au moins une protéine de lait et/ou la composition est exempte d'émulsifiant, ainsi que les utilisations alimentaires et cosmétiques de cette mousse.The present invention relates to a foam manufacturing method, comprising a step of shearing a composition containing at least one protein, characterized in that at least one cryogenic liquid is brought into contact with said composition, or with a container containing it during at least a portion of the shear and in that the temperature of the foam is maintained above 0 ° C during shearing.The invention also relates to the foam thus obtained, wherein the protein contains at least one milk and / or the composition is free of emulsifier, as well as the food and cosmetic uses of this foam.

Description

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de mousseThe present invention relates to a foam manufacturing process

comprenant une étape de cisaillement d'une composition renfermant au moins une protéine en présence d'un ou plusieurs liquides cryogéniques. comprising a step of shearing a composition containing at least one protein in the presence of one or more cryogenic liquids.

Que ce soit à l'échelle industrielle ou en cuisine, les procédés permettant de réaliser des mousses alimentaires sont simples. Ils mettent en contact deux phases : un liquide (contenant des émulsifiants) et une phase gazeuse, qui sont cisaillées intensément, par exemple au moyen d'un batteur (manuel ou électrique) à Pression atmosphérique ou de mixeurs industriels sous pression (typiquement jusqu'à 10 bars). Dans le cas où l'émulsifiant est une protéine, par exemple contenue dans du blanc d'oeuf, le cisaillement produit une dénaturation partielle de la protéine qui a pour effet de stabiliser la mousse. Sur le plan moléculaire, cette dénaturation implique la rupture de liaisons hydrogène, de telle sorte que la structure hautement ordonnée de la protéine native est remplacée par une structure plus aléatoire, qui conduit à une moindre solubilité de la protéine et à des phénomènes de gélification ou coagulation. A un couple pression-température donné, deux paramètres technologiques permettent de contrôler la formation de la mousse : l'énergie dissipée, par le biais de la vitesse ; et la durée de traitement, en agissant sur le temps de séjour. Toutefois, l'ajustement de ces paramètres n'est pas aisé, car ils ne sont pas corrélés linéairement avec la qualité de la mousse. En outre, leur ajustement est limité par des contraintes techniques, dans la mesure où une augmentation significative de la vitesse est 2906974 susceptible d'entraîner des échauffements et où le temps de séjour est limité par la ligne de fabrication. Pour contrôler la qualité de la mousse, on a donc plutôt 5 recours actuellement à des techniques de formulation et notamment à l'ajout d'additifs tels que des émulsifiants qui permettent en particulier d'augmenter la capacité au foisonnement de la mousse et sa tenue dans le temps. La même solution est appliquée dans le domaine cosmétique 10 où des problèmes similaires se posent. Le document EP-1 046 387 décrit ainsi un procédé de foisonnement, permettant l'obtention d'une mousse pour application cosmétique, comprenant l'introduction d'un polymère associatif et d'un tensioactif anionique dans la 15 composition soumise au foisonnement à chaud. Or, le consommateur est de plus en plus attentif à la composition des aliments mis à sa disposition et, à ce titre, la présence d'additifs est souvent mal perçue. Ceci 20 est en particulier vrai dans le cas des aliments allégés en matières grasses dont un certain nombre se présentent sous forme de mousses. Cela s'applique également au domaine cosmétique dans lequel la tendance actuelle va également vers la recherche de produits contenant le moins d'additifs 25 possibles, notamment en raison des risques d'allergies que présentent certaines substances. Les procédés classiques de fabrication de mousse (ou foisonnement) ont en outre pour inconvénient d'être mis en 30 oeuvre à chaud (plus de 25 C), afin de réduire la viscosité de la phase liquide et de faciliter la mise en œuvre du procédé, mais également pour favoriser la dénaturation des protéines lorsqu'elles sont utilisées comme émulsifiants. Whether on an industrial scale or in the kitchen, the processes for producing food foams are simple. They bring into contact two phases: a liquid (containing emulsifiers) and a gaseous phase, which are intensely sheared, for example by means of a drummer (manual or electric) at atmospheric pressure or pressurized industrial mixers (typically up to 30.degree. at 10 bars). In the case where the emulsifier is a protein, for example contained in egg white, the shear produces a partial denaturation of the protein which has the effect of stabilizing the foam. Molecularly, this denaturation involves the breaking of hydrogen bonds, so that the highly ordered structure of the native protein is replaced by a more random structure, which leads to a lower solubility of the protein and gelling phenomena or coagulation. At a given pressure-temperature couple, two technological parameters make it possible to control the formation of the foam: the energy dissipated, by means of the speed; and the duration of treatment, acting on the residence time. However, the adjustment of these parameters is not easy because they are not correlated linearly with the quality of the foam. In addition, their adjustment is limited by technical constraints, insofar as a significant increase in speed is likely to lead to overheating and where the residence time is limited by the production line. To control the quality of the foam, it is therefore nowadays resorting to formulation techniques and in particular the addition of additives such as emulsifiers which allow in particular to increase the capacity for expansion of the foam and its holding in time. The same solution is applied in the cosmetics field where similar problems arise. The document EP-1 046 387 thus describes a process of expansion, making it possible to obtain a foam for cosmetic application, comprising the introduction of an associative polymer and an anionic surfactant into the composition subjected to hot expansion. . However, the consumer is more and more attentive to the composition of the food available to him and, as such, the presence of additives is often poorly perceived. This is particularly true in the case of low-fat foods, a number of which are in the form of foams. This also applies to the cosmetics field in which the current trend is also towards the search for products containing the least possible additives, particularly because of the risk of allergies that certain substances present. Conventional foam manufacturing processes (or swelling) have the further disadvantage of being carried out hot (more than 25 C), in order to reduce the viscosity of the liquid phase and to facilitate the implementation of the process. but also to promote the denaturation of proteins when they are used as emulsifiers.

2906974 3 Cette mise en oeuvre à chaud permet également de s'affranchir d'éventuels problèmes d'hygiène. Or, les arômes présents dans les compositions alimentaires peuvent se dégrader sous l'effet du cisaillement intense couplé à 5 celui de la température. Il en est de même pour certains actifs sensibles, tels que l'acide ascorbique, présents dans certains produits cosmétiques. Il subsiste donc le besoin de proposer un nouveau procédé 10 de foisonnement ne présentant pas les inconvénients de l'art antérieur, c'est-à-dire qui offre la possibilité de préparer une mousse en utilisant le moins d'additifs possible et en réduisant la dégradation des composés sensibles éventuellement présents.2906974 3 This hot implementation also eliminates possible hygiene problems. However, the flavors present in the food compositions can be degraded by the effect of intense shear coupled with that of temperature. It is the same for certain sensitive assets, such as ascorbic acid, present in certain cosmetic products. There remains therefore the need to propose a new blooming process which does not have the drawbacks of the prior art, that is to say which offers the possibility of preparing a foam using the least possible additives and reducing the degradation of the sensitive compounds that may be present.

15 La Demanderesse a maintenant découvert que l'emploi d'un liquide cryogénique, tel que l'azote liquide, lors du cisaillement permettait de satisfaire ce besoin.The Applicant has now discovered that the use of a cryogenic liquid, such as liquid nitrogen, during shearing made it possible to satisfy this need.

20 En considérant l'exemple de l'azote liquide, il est connu que l'azote liquide peut être utilisé à des fins culinaires, dans la préparation de desserts glacés. Ainsi, le brevet US-6,510,890 divulgue un appareil pour fabriquer un produit alimentaire glacé à partir d'un pré- 25 mélange qui peut contenir un produit laitier ou céréalier et d'un liquide cryogénique qui peut être l'azote liquide, le mélange étant réalisé en l'absence d'agitation mécanique. Le réglage des débits respectifs du pré-mélange et du liquide cryogénique permet d'ajuster la dureté de la 30 glace obtenue, dont la température finale est toujours inférieure à 0 C.Considering the example of liquid nitrogen, it is known that liquid nitrogen can be used for culinary purposes in the preparation of frozen desserts. Thus, US-6,510,890 discloses an apparatus for making an ice-cream food product from a premix which may contain a dairy or cereal product and a cryogenic liquid which may be liquid nitrogen, the mixture being performed in the absence of mechanical agitation. The adjustment of the respective flow rates of the premix and the cryogenic liquid makes it possible to adjust the hardness of the ice obtained, whose final temperature is always lower than 0 C.

2906974 Dans l'application précitée, on tire profit de la basse température de l'azote liquide pour former rapidement des cristaux de glace au sein du produit.In the above application, the low temperature of the liquid nitrogen is used to quickly form ice crystals within the product.

5 Différentes recettes mettant en oeuvre de l'azote liquide sont également échangées publiquement et notamment sur le réseau Internet, qui traduisent l'engouement du public pour la gastronomie moléculaire . Mais il faut bien souligner que la mise en oeuvre de ces recettes implique toujours une 10 surgélation du produit : l'azote liquide est utilisé en grande quantité pour cristalliser l'eau et le produit fini a une température inférieure à 0 C. En revanche, à la connaissance de la Demanderesse, il n'a 15 encore jamais été proposé de fabriquer des mousses (notamment à usage alimentaire) non glacées en utilisant un fluide à l'état liquide. Or, les inventeurs ont découvert que l'utilisation d'un tel fluide permettait de surmonter les inconvénients des 20 mousses de l'art antérieur. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication de mousse, comprenant une étape de cisaillement d'une composition renfermant au moins une protéine, 25 caractérisé en ce qu'au moins un liquide cryogénique est mis en contact avec ladite composition, ou avec un récipient la contenant, pendant au moins une partie du cisaillement et en ce que la température moyenne de la mousse est maintenue à une valeur strictement supérieure à 30 0 C au cours du cisaillement. Le procédé selon l'invention a l'avantage de conduire à la formation environ deux fois plus rapide d'une mousse de 2906974 5 texture convenable sans qu'il soit nécessaire d'utiliser d'additifs et en préservant les composés sensibles éventuellement présents dans le produit, qui peuvent ainsi être ajoutés en plus faible quantité. Il en résulte donc 5 également une réduction du coût de la formule, qui constitue un avantage économique certain. En outre, compte tenu de l'absence ou de la réduction du taux d'additifs, la mousse peut être perçue comme plus naturelle par le consommateur, ce qui peut constituer un critère d'achat.5 Different recipes using liquid nitrogen are also publicly traded and especially on the Internet, which reflect the public's craze for molecular gastronomy. However, it must be emphasized that the use of these recipes always involves freezing the product: liquid nitrogen is used in large quantities to crystallize the water and the finished product at a temperature below 0 C. In contrast, To the best of the applicant's knowledge, it has not yet been proposed to manufacture non-glossy foams (especially for foodstuffs) by using a fluid in the liquid state. However, the inventors have discovered that the use of such a fluid makes it possible to overcome the disadvantages of the foams of the prior art. The subject of the present invention is thus a process for producing foam, comprising a step of shearing a composition containing at least one protein, characterized in that at least one cryogenic liquid is brought into contact with said composition, or with a container containing it during at least part of the shear and in that the average temperature of the foam is maintained at a value strictly greater than 30 ° C. during shearing. The process according to the invention has the advantage of producing approximately twice as fast formation of a suitable texturized foam without the need for additives and preserving any sensitive compounds present in the product, which can be added in smaller quantities. This also results in a reduction in the cost of the formula, which constitutes a certain economic advantage. In addition, given the absence or reduction of the additive level, foam can be perceived as more natural by the consumer, which can constitute a criterion of purchase.

10 Enfin, la mousse obtenue présente une très bonne tenue et est plus compacte que celle obtenue par d'autres procédés classiques de foisonnement à température ambiante. Il est ainsi possible par exemple de préparer des meringues en omettant l'étape de cuisson des blancs en neige. Enfin, la 15 mousse obtenue selon le procédé de l'invention présente de très bonnes propriétés organoleptiques et en particulier procure une sensation unique d'onctuosité, y compris en l'absence de matières grasses. Elle peut donc être utilisée pour la fabrication d'aliments allégés.Finally, the foam obtained has a very good strength and is more compact than that obtained by other conventional methods of expansion at room temperature. It is thus possible for example to prepare meringues by omitting the step of cooking snow whites. Finally, the foam obtained according to the process of the invention has very good organoleptic properties and in particular provides a unique sensation of lubricity, including in the absence of fat. It can therefore be used for the manufacture of light foods.

20 La protéine utilisée dans la présente invention peut être toute protéine d'origine animale ou végétale. Il peut notamment s'agir d'une protéine de lait, telle que les lactoglobulines et les lactalbumines, d'une protéine d'oeuf, 25 telle que les ovalbumines, ou d'une protéine de céréale, par exemple de blé ou de soja, telle que la glycinine et la conglycinine. Des protéines extraites de jus de poisson ou de viande peuvent en variante être utilisées dans la présente invention, sans que cette liste ne soit 30 limitative. Cette protéine peut être utilisée telle quelle ou, plus généralement, sous forme de constituant dans lequel elle 2906974 est naturellement présente. Pour l'obtention d'une mousse peu calorique, on peut ainsi utiliser du lait écrémé (éventuellement sucré et/ou enrichi en protéine de lait), ou du jus dégraissé de poisson ou de viande. Il a été 5 observé que l'emploi de ces constituants peu gras présentait en outre l'avantage de conférer à la mousse obtenue une plus grande stabilité que les mousses obtenues à partir de constituants renfermant les mêmes protéines associées à des corps gras (par exemple, du lait entier).The protein used in the present invention may be any protein of animal or plant origin. It may especially be a milk protein, such as lactoglobulins and lactalbumin, an egg protein, such as ovalbumin, or a cereal protein, for example wheat or soy , such as glycinin and conglycinin. Proteins extracted from fish or meat juice may alternatively be used in the present invention without this list being limiting. This protein can be used as such or, more generally, in the form of a constituent in which it is naturally present. In order to obtain a low-calorie foam, it is thus possible to use skimmed milk (optionally sweetened and / or enriched with milk protein), or defatted fish or meat juice. It has been observed that the use of these low-fat constituents also has the advantage of giving the foam obtained greater stability than the foams obtained from constituents containing the same proteins associated with fatty substances (for example whole milk).

10 Le beurre de cacao semble toutefois constituer une exception à cette règle. Sans vouloir être lié par cette théorie, on pense que ce phénomène pourrait s'expliquer par la capacité de la 15 matière grasse à cristalliser au contact du liquide, qui l'empêcherait de remplir sa fonction de stabilisation à l'interface des bulles. Ainsi, selon une forme d'exécution préférée de l'invention, 20 la composition mise en oeuvre dans le procédé décrit ici comprend moins de 10 % de lipides. La composition mise en oeuvre selon l'invention renferme de préférence de 2 à 25 % en poids et, mieux, de 5 à 18 % en 25 poids de protéine, par rapport au poids total de la composition {5% par exemple dans le cas du lait enrichi, 18 % par exemple dans le cas du blanc d'oeuf). Deux hypothèses peuvent peut être expliquer les différences 30 obtenues par le procédé selon l'invention : i) le débit instantané de gaz lorsque le liquide s'est totalement transformé en gaz et ii) la faible température du gaz lors de la sublimation stabiliserait l'interface ce qui permet 2906974 7 de limiter la croissance des bulles. En quelque sorte, le liquide agirait comme une phase concentrée de gaz (1 litre d'azote liquide renfermant 691 litres de gaz azote).Cocoa butter, however, appears to be an exception to this rule. Without wishing to be bound by this theory, it is believed that this phenomenon could be explained by the ability of the fat to crystallize in contact with the liquid, which would prevent it from fulfilling its stabilizing function at the bubble interface. Thus, according to a preferred embodiment of the invention, the composition used in the process described herein comprises less than 10% lipids. The composition used according to the invention preferably contains from 2 to 25% by weight and better still from 5 to 18% by weight of protein, relative to the total weight of the composition (5%, for example in the case enriched milk, 18% for example in the case of egg white). Two hypotheses may explain the differences obtained by the process according to the invention: i) the instantaneous flow rate of gas when the liquid has totally transformed into gas and ii) the low temperature of the gas during sublimation would stabilize the gas. interface which allows 2906974 7 to limit the growth of bubbles. In a way, the liquid would act as a concentrated phase of gas (1 liter of liquid nitrogen containing 691 liters of nitrogen gas).

5 Le liquide cryogénique choisi est de préférence un liquide inerte et il peut notamment être choisi parmi le dioxyde de carbone, l'azote liquide, l'air liquide, l'argon liquide, l'hélium liquide, l'oxygène liquide, ainsi que leurs mélanges en toutes proportions, sans que cette liste ne 10 soit limitative. L'azote liquide est préféré pour une utilisation dans la présente invention. Ce liquide peut être introduit directement dans la composition, auquel cas il sera avantageux de prévoir un 15 système de récupération au moins partielle des vapeurs. L'introduction du liquide cryogénique peut être effectuée soit en continu, soit de façon discontinue. Dans les deux cas, on préfère que le liquide cryogénique soit introduit à un débit régulier soit à pression atmosphérique, soit sous 20 pression typiquement jusqu'à 10 bar et de préférence de 1 à 6 bars. A titre illustratif, on donne ci-après un exemple pratique mettant en œuvre un liquide cryogénique dans le 25 cas du blanc d'oeuf : le débit de liquide cryogénique est ainsi avantageusement inférieur à 75 ml pour 100g de blanc d'oeuf et de préférence compris entre 20 et 50 ml pour 100g de blanc d'oeuf (à pression atmosphérique).The cryogenic liquid chosen is preferably an inert liquid and may in particular be selected from carbon dioxide, liquid nitrogen, liquid air, liquid argon, liquid helium, liquid oxygen, as well as their mixtures in all proportions, without this list being exhaustive. Liquid nitrogen is preferred for use in the present invention. This liquid can be introduced directly into the composition, in which case it will be advantageous to provide a system for at least partial recovery of the vapors. The introduction of the cryogenic liquid can be carried out either continuously or discontinuously. In both cases, it is preferred that the cryogenic liquid be introduced at a regular flow rate, either at atmospheric pressure or under pressure, typically up to 10 bar and preferably from 1 to 6 bar. By way of illustration, a practical example using a cryogenic liquid in the case of egg white is given below: the flow of cryogenic liquid is thus advantageously less than 75 ml per 100 g of egg white and preferably between 20 and 50 ml per 100g of egg white (at atmospheric pressure).

30 On conçoit que l'exemple précédemment donné n'est qu'illustratif, et que le débit à mettre en œuvre est fonction de la géométrie de l'équipement ainsi que du type 2906974 ,8 de produit traité. Et notamment la quantité d'eau libre que ce produit contient. Il est entendu que, dans l'ensemble de cette description, 5 le terme "compris entre" doit être compris comme incluant les bornes citées. Le mélange de la composition et du liquide cryogénique est soumis à un cisaillement. Ce cisaillement est habituellement réalisé au moyen d'une agitation énergique, 10 qui peut par exemple être obtenue en cuisine au moyen d'un batteur à main ou électrique et, à l'échelle industrielle ou du laboratoire, en utilisant un ensemble rotor/stator tel que les aérateurs commercialisés par la société HAASMONDOMIX B.V. qui sont équipés d'ergots assurant une 15 répartition homogène du liquide cryogénique dans la composition En outre, la vitesse d'agitation est de préférence comprise entre 100 et 1000 tour par minute (tpm) et, encore plus préférentiellement, de 300 à 600 tpm. Ce traitement est réalisé soit à pression atmosphérique pour 20 les batteurs à main ou électriques, soit sous pression jusqu'à 10 bar et de préférence de 1 à 6 bars pour les aérateurs industriels. Le maintien de la température de la mousse à plus de 0 C 25 lors du cisaillement peut être obtenu en réalisant l'étape de cisaillement dans un récipient contenant la composition et le liquide cryogénique et dont la paroi externe est réchauffée à l'aide d'un fluide chaud, tel que de l'eau ou de l'huile. Un exemple de tel récipient est notamment 30 décrit dans le document US-6,510,890. En variante, selon une forme d'exécution préférée de l'invention, la mousse peut être maintenue à une température positive en régulant le débit du liquide cryogénique dans la composition dans 2906974 9 les plages de valeurs indiquées précédemment. Dans les deux cas, l'objectif est d'éviter la formation de cristaux de glace, qui auraient pour effet de figer et faire éclater les bulles et de conduire ainsi à une déstructuration de la 5 mousse. Le procédé décrit précédemment permet d'obtenir de nouvelles mousses à base de protéines de lait.It will be understood that the example previously given is illustrative only, and that the rate to be used is a function of the geometry of the equipment as well as the type of product 2906974 8 processed. And especially the amount of free water that this product contains. It is to be understood that throughout this specification the term "between" should be understood to include the cited boundaries. The mixture of the composition and the cryogenic liquid is subjected to shear. This shearing is usually carried out by vigorous stirring, which may for example be obtained in the kitchen by means of a hand or electric mixer and, on an industrial scale or in the laboratory, using a rotor / stator assembly. such as aerators marketed by HAASMONDOMIX BV which are equipped with lugs ensuring a homogeneous distribution of the cryogenic liquid in the composition. Furthermore, the stirring speed is preferably between 100 and 1000 revolutions per minute (rpm) and more preferably 300 to 600 rpm. This treatment is carried out either at atmospheric pressure for hand or electric beaters, or under pressure up to 10 bar and preferably from 1 to 6 bar for industrial aerators. Maintaining the temperature of the foam at more than 0 ° C during shearing can be achieved by performing the shearing step in a container containing the composition and the cryogenic liquid and the outer wall of which is heated with the aid of a hot fluid, such as water or oil. An example of such a container is described in US-6,510,890. Alternatively, according to a preferred embodiment of the invention, the foam can be maintained at a positive temperature by regulating the flow rate of the cryogenic liquid in the composition within the ranges of values indicated above. In both cases, the objective is to avoid the formation of ice crystals, which would freeze and burst the bubbles and thus lead to a destructuring of the foam. The method described above makes it possible to obtain new foams based on milk proteins.

10 La présente invention a ainsi également pour objet une mousse susceptible d'être obtenue selon le procédé décrit précédemment, dans lequel la protéine comprend au moins une protéine de lait. Il permet en outre d'obtenir des mousses ayant une texture 15 particulière sans nécessiter l'adjonction d'émulsifiants. La présente invention concerne donc également une mousse susceptible d'être obtenue selon le procédé décrit précédemment, dans lequel la composition est exempte 20 d'émulsifiant. Par "émulsifiant", on entend les composés identifiés comme tels dans l'un quelconque des ouvrages suivants : le Codex alimentarium, dans le Dictionnaire McCUTCHEON et le 25 Dictionnaire CTFA. Par "exempte", on entend que la composition renferme au plus des traces d'émulsifiant. Les mousses visées par la présente invention peuvent être utilisées notamment dans le domaine alimentaire ou dans 30 le domaine cosmétique. L'invention a donc également pour objet l'utilisation d'une mousse telle que définie précédemment comme préparation 2906974 ' 10 alimentaire ou comme préparation cosmétique, destinée en particulier au soin, au maquillage et/ou au nettoyage de la peau humaine ou des cheveux, notamment en tant que fond de teint, crème anti-âge ou crème pour peaux sèches.The present invention thus also relates to a foam capable of being obtained according to the process described above, in which the protein comprises at least one milk protein. It also makes it possible to obtain foams having a particular texture without requiring the addition of emulsifiers. The present invention therefore also relates to a foam obtainable by the method described above, wherein the composition is free of emulsifier. By "emulsifier" is meant those compounds identified as such in any of the following: Codex Alimentarium, McCUTCHEON Dictionary and CTFA Dictionary. By "free" is meant that the composition contains at most traces of emulsifier. The foams contemplated by the present invention can be used in particular in the food or cosmetics field. The invention therefore also relates to the use of a foam as defined above as a food preparation or as a cosmetic preparation, intended in particular for the care, makeup and / or cleansing of human skin or hair , especially as a foundation, anti-aging cream or cream for dry skin.

5 Des exemples de mousses alimentaires sont notamment des mousses de fruits, des mousses de légumes, des meringues et également des mousses de viande ou de poisson. Ces mousses peuvent contenir divers ingrédients, outre la protéine 10 précitée, tels que des purées de fruits ou de légumes ; des huiles végétales et/ou des graisses animales ou végétales ; des arômes et/ou des additifs au sens du Codex alimentarium, notamment des texturants, des émulsifiants, des édulcorants, des colorants, des conservateurs ; et 15 leurs mélanges, bien que la présence de ces ingrédients, et en particulier des additifs précités, ne soit pas indispensable à l'obtention d'une mousse selon l'invention. Par texturants , on entend les composés qui modifient la 20 texture des produits dans lesquels ils sont incorporés. Des exemples de texturants sont : les farines de guar et de caroube ; les gommes arabiques, de xanthane et de gellane ; les carraghénanes ; les amidons (natifs ou modifiés) ; la cellulose microcristalline ; la gélatine ; la pectine ; les 25 alginates (E400 à E405) ; l' agar-agar ; et leurs mélanges. Par émulsifiants , on entend des composés amphiphiles caractérisés par leur valeur de HLB (Hydrophile Lipophile Balance), notamment susceptibles de stabiliser des émulsions. Des exemples d'émulsifiants alimentaires sont la 30 lécithine et ses dérivés présents notamment dans le jaune d'oeuf ; les mono- et diglycérides d'acides gras ; et le polysorbate 80. Par "édulcorant", on entend des produits à saveur sucrée tels que des polyols (par exemple, maltitol, 2906974 sorbitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol), les édulcorants intenses (tels que l'aspartame, l'acésulfame K, la saccharine et ses sels, ou le sucralose), ou encore le tagatose et le trehalose. Par colorants , on entend des 5 composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles de conférer à eux seuls une coloration à la préparation. Des exemples de colorants alimentaires sont connus en Europe sous les codes E100 à E180. Par conservateurs , on entend des composés inhibant la prolifération des micro- 10 organismes, en particuliers de levures et/ou moisissures et/ou bactéries, en particulier Staphylococcus Aureus, dans la préparation. Des exemples de conservateurs alimentaires sont l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203) ; l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219) ; les sulfites et 15 dérivés (E220 à E228) ; la natamycine ; la nisine ; et leurs mélanges. Par arômes , on entend des composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles à eux seuls de modifier le goût de la préparation. Des exemples d'arômes sont la vanilline ; l'extrait naturel de vanille ; 20 les huiles essentielles d'agrumes ajoutés ; et leurs mélanges. Après avoir été préparée par le procédé selon l'invention, la mousse alimentaire peut être éventuellement surgelée par 25 des procédés classiques (froid mécanique ou cryogénique) sans que son goût ni sa texture ne se trouvent altérés après décongélation. Dans le cas de la préparation d'une mousse cosmétique, la 30 composition mise en oeuvre dans le procédé selon l'invention peut comprendre divers ingrédients tels que, notamment : - des tensioactifs cationiques, anioniques, amphotères ou non ioniques ; 2906974 ' 12 - des agents structurants et en particulier des polymères ou des cires ; - des huiles, telles que des huiles végétales, minérales ou synthétiques, qui peuvent être des huiles 5 hydrocarbonées, siliconées ou fluorées ou encore des esters ; - des agents anti-oxydants ; - des agents photo-protecteurs (filtres) organiques ou inorganiques ; 10 - des colorants ; - des parfums ; - de l'eau ; - et leurs mélanges.Examples of food foams include fruit mousses, vegetable mousses, meringues and also meat or fish mousses. These foams may contain various ingredients, in addition to the aforementioned protein, such as fruit or vegetable purees; vegetable oils and / or animal or vegetable fats; flavorings and / or additives as defined by the Codex Alimentarium, including texturizers, emulsifiers, sweeteners, colorants, preservatives; and mixtures thereof, although the presence of these ingredients, and in particular the aforementioned additives, is not essential for obtaining a foam according to the invention. Texturizers are compounds that modify the texture of the products in which they are incorporated. Examples of texturants are: guar and carob flour; gum arabic, xanthan and gellan; carrageenans; starches (native or modified); microcrystalline cellulose; gelatin; pectin; alginates (E400 to E405); agar-agar; and their mixtures. By emulsifiers are meant amphiphilic compounds characterized by their HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) value, in particular capable of stabilizing emulsions. Examples of food emulsifiers are lecithin and its derivatives present in particular in egg yolk; mono- and diglycerides of fatty acids; and polysorbate 80. By "sweetener" is meant sweet products such as polyols (eg, maltitol, sorbitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol), intense sweeteners (such as aspartame, acesulfame K, saccharin and its salts, or sucralose), or tagatose and trehalose. The term "dyes" means compounds of natural or synthetic origin capable of conferring coloring on the preparation alone. Examples of food colorants are known in Europe under the codes E100 to E180. Preservatives are compounds which inhibit the proliferation of microorganisms, in particular yeasts and / or molds and / or bacteria, in particular Staphylococcus aureus, in the preparation. Examples of food preservatives are sorbic acid and its salts (E200 to E203); benzoic acid and its salts (E210 to E219); sulfites and derivatives (E220 to E228); natamycin; nisin; and their mixtures. By aromas is meant compounds of natural or synthetic origin alone likely to change the taste of the preparation. Examples of flavors are vanillin; natural vanilla extract; Added citrus essential oils; and their mixtures. After being prepared by the method according to the invention, the food foam may be optionally frozen by conventional methods (mechanical or cryogenic cold) without its taste or texture being altered after thawing. In the case of the preparation of a cosmetic foam, the composition used in the process according to the invention may comprise various ingredients such as, in particular: cationic, anionic, amphoteric or nonionic surfactants; Structuring agents and in particular polymers or waxes; oils, such as vegetable, mineral or synthetic oils, which may be hydrocarbon, silicone or fluorinated oils or esters; antioxidants; organic or inorganic photoprotective agents (filters); Dyes; - perfumes ; - some water ; - and their mixtures.

15 Quelle que soit sa destination finale, dans le procédé de fabrication de la mousse obtenue selon l'invention, les ingrédients qui la constituent peuvent être introduits dans un ordre quelconque. Ainsi, le liquide cryogénique peut être introduit avant et/ou après l'un quelconque des 20 ingrédients de la mousse (telle que la protéine). On préfère toutefois que le liquide cryogénique soit ajouté après la protéine. Plus préférentiellement, la quantité de liquide cryogénique 25 est divisée en parts volumiques sensiblement égales dont l'une est ajoutée après la protéine, avant l'introduction d'un second ingrédient, et chacune des autres est ajoutée avant l'introduction d'un autre ingrédient respectif. Il a en effet observé, dans un procédé de fabrication de 30 meringues à la française, que cette forme d'exécution du procédé selon l'invention permettait de réduire davantage le temps de battage par rapport à un procédé classique dans 2906974 '13 lequel le liquide cryogénique était remplacé par l'air ambiant. L'invention sera maintenant décrite plus en détail par 5 référence aux exemples suivants, qui sont donnés à titre purement illustratif et nullement limitatif, et à la figure annexée qui fournit des photographies illustrant l'effet de la quantité de liquide cryogénique versé sur la montée de blancs (les quantités correspondent à 200g de blancs).Whatever its final destination, in the process for producing the foam obtained according to the invention, the ingredients which constitute it can be introduced in any order. Thus, the cryogenic liquid can be introduced before and / or after any of the ingredients of the foam (such as protein). It is however preferred that the cryogenic liquid be added after the protein. More preferably, the amount of cryogenic liquid is divided into substantially equal volume shares, one of which is added after the protein, before the introduction of a second ingredient, and each of the others is added before the introduction of another respective ingredient. In fact, it has been observed in a method of manufacturing French meringues that this embodiment of the process according to the invention makes it possible to further reduce the threshing time compared to a conventional method in which cryogenic liquid was replaced by ambient air. The invention will now be described in more detail by reference to the following examples, which are given purely by way of illustration and in no way limitative, and to the attached figure which provides photographs illustrating the effect of the amount of cryogenic liquid poured on the rise. of whites (the quantities correspond to 200g of whites).

10 EXEMPLES Exemple 1 . Fabrication d'une mousse alimentaire selon 15 l'invention On a fabriqué une meringue à la française selon un procédé comprenant les étapes successives consistant à : 20 1- battre en neige 500g de blancs d'oeufs, pendant 20 secondes à 18 C en utilisant un batteur de type HOBART (ref N50) ; 2- ajouter un premier volume de 120 ml d'azote liquide à la mousse obtenue (16.5 C) ; 25 3- après 40 secondes, ajouter 750g de sucre semoule (18.0 C) ; 4- à 1 min 30 s, ajouter un deuxième volume de 120 ml d'azote liquide (15.5 C) ; 5- à 2 min (17.7 C), ajouter 375g de sucre glace ; 30 6- couler la mousse obtenue dans un cadre de 17.5 x 30 cm ; et 7- cuire la mousse à 80 C dans un four fermé pendant 10 heures.EXAMPLES Example 1. Manufacture of a Food Foam According to the Invention A French meringue was made according to a process comprising the following steps consisting of: 1) whipping 500g of egg whites in snow, for 20 seconds at 18 ° C. using a drummer of the HOBART type (ref N50); 2- add a first volume of 120 ml of liquid nitrogen to the resulting foam (16.5 C); 3- after 40 seconds, add 750 g caster sugar (18.0 C); 4- at 1 min 30 s, add a second volume of 120 ml of liquid nitrogen (15.5 C); 5- 2 min (17.7 ° C) add 375 g icing sugar; Pouring the resulting foam into a 17.5 x 30 cm frame; and 7- bake the foam at 80 C in a closed oven for 10 hours.

2906974 14 La température moyenne du mélange a été suivie tout au long du procédé et est indiquée ci-dessus entre parenthèses. On notera que le battage a été poursuivi aux étapes 2 à 5.The average temperature of the mixture was followed throughout the process and is indicated above in parentheses. It will be noted that threshing was continued in steps 2 to 5.

5 La meringue obtenue présentait un aspect appétissant, une texture compacte et un volume important. Exemple 2 : Fabrication d'une mousse alimentaire selon un procédé classique : étude comparative des propriétés de la 10 mousse On a fabriqué une meringue en suivant le procédé décrit à l'Exemple 1, excepté que les étapes 2 et 4 ont été omises.The meringue obtained had an appetizing appearance, a compact texture and a large volume. Example 2: Manufacture of a Food Foam by a Conventional Method: Comparative Study of Foam Properties A meringue was made following the method described in Example 1 except that steps 2 and 4 were omitted.

15 On a observé une réduction de 77% dans la durée de montée des blancs en neige et un gain de volume de mousse de 20% pour la recette à l'azote liquide (Exemple 1) par rapport à la recette standard à l'air ambiant (Exemple 2). En outre, la recette de l'Exemple 1 conduisait à une mousse 20 présentant une meilleure tenue du foisonnement dans le temps. Par ailleurs, d'un point de vue organoleptique, la mousse de l'Exemple 1 apparaissait également comme plus onctueuse. En outre, la meringue de l'Exemple 1 avant cuisson 25 présentait une texture en bouche très proche de celle d'une meringue standard après cuisson. Il serait ainsi possible de fabriquer selon l'invention des meringues sans qu'il soit nécessaire de les cuire en vue de les stabiliser et de les durcir. Une étape du procédé de fabrication classique 30 des meringues pourrait ainsi être omise. 2906974 '15 Des observations similaires ont été réalisées en faisant varier la recette de l'Exemple 1 pour l'adapter aux meringues suisses et italiennes.There was a 77% reduction in the rise time of snow whites and a 20% foam volume gain for the liquid nitrogen recipe (Example 1) compared to the standard air recipe. ambient (Example 2). In addition, the recipe of Example 1 led to a foam having better weathering performance over time. Furthermore, from an organoleptic point of view, the foam of Example 1 also appeared to be more creamy. In addition, the meringue of Example 1 before cooking had a texture in the mouth very close to that of a standard meringue after cooking. It would thus be possible to manufacture according to the invention meringues without the need to cook them in order to stabilize and harden them. A step in the conventional meringue manufacturing process could thus be omitted. Similar observations have been made by varying the recipe of Example 1 to suit Swiss and Italian meringues.

5 Exemple 3 : Fabrication d'une mousse alimentaire selon l'invention : étude comparative de différents fluides cryogéniques La recette de l'Exemple 1 a été reproduite en utilisant 10 différents types de fluides cryogéniques à différentes températures. Dans une première série d'essais, on a testé les fluides cryogéniques suivants à l'état gazeux (température 15 ambiante) : dioxyde de carbone (CO2), protoxyde d'azote (N20), azote (N2), hélium (He) en remplacement de l'azote liquide : aucune différence significative n'a été observée avec les meringues obtenues à l'Exemple 2. On peut en conclure que l'utilisation d'un gaz à température ambiante 20 ne permet pas d'obtenir une mousse (en l'espèce, une meringue) de qualité exceptionnelle. Dans une seconde série d'essais, on a reproduit la recette de l'Exemple 1 en remplaçant l'azote liquide par de l'argon 25 liquide (ayant une température d'ébullition de -185 C au lieu de -196 C et une chaleur de vaporisation de 39 Kcal/kg au lieu de 47 Kcal/kg) : on a pu obtenir la même texture de meringue que celle obtenue à l'Exemple 1.Example 3: Manufacture of a Food Foam According to the Invention: Comparative Study of Different Cryogenic Fluids The recipe of Example 1 was reproduced using 10 different types of cryogenic fluids at different temperatures. In a first series of tests, the following cryogenic fluids were tested in the gaseous state (ambient temperature): carbon dioxide (CO2), nitrous oxide (N20), nitrogen (N2), helium (He) replacing liquid nitrogen: no significant difference was observed with the meringues obtained in Example 2. It can be concluded that the use of a gas at room temperature does not make it possible to obtain a foam (in this case, a meringue) of exceptional quality. In a second series of experiments, the recipe of Example 1 was repeated substituting liquid nitrogen for liquid nitrogen (having a boiling point of -185 ° C instead of -196 ° C and heat of vaporization of 39 Kcal / kg instead of 47 Kcal / kg): it was possible to obtain the same meringue texture as that obtained in Example 1.

30 Cet essai démontre que la nature du liquide cryogénique n'influe pas sur la qualité de la mousse.This test demonstrates that the nature of the cryogenic liquid does not affect the quality of the foam.

2906974 16 En revanche, on va maintenant s'attacher à décrire les résultats présentés en Figure 1 ci-après, qui démontrent l'effet de la quantité de liquide cryogénique versé sur la montée des blancs (les quantités correspondent à 200g de 5 blancs). Les essais ont été réalisés à l'aide d'un batteur type kitchen aid avec un agitation maximale durant une minute. Le meilleur résultat est obtenu pour 50 ml d'azote liquide (pour 200g de blancs, photo de gauche). A partir de 100 ml, l'azote liquide congèle une couronne de produit en 10 périphérie du bol (flèche). Pour 150 ml, la structure globale des blancs en neige est détériorée. Des plaques de blancs en neige congelés sont observées en périphérie du bol. Au dessus de 75 ml on a un effet négatif de l'azote liquide. 15On the other hand, we will now focus on describing the results presented in FIG. 1 below, which demonstrate the effect of the quantity of cryogenic liquid poured on the rise of whites (the quantities correspond to 200 g of 5 whites). . The tests were carried out with a kitchen aid drummer with maximum stirring for one minute. The best result is obtained for 50 ml of liquid nitrogen (for 200g of white, left picture). From 100 ml, the liquid nitrogen freezes a product ring on the periphery of the bowl (arrow). For 150 ml, the overall structure of snow whites is deteriorated. Frozen patches of snow white are observed on the periphery of the bowl. Above 75 ml there is a negative effect of liquid nitrogen. 15

Claims

A method of making a foam, comprising a step of shearing a composition containing at least one protein, characterized in that at least one cryogenic liquid is brought into contact with said composition, or with a container containing it, while at at least a part of the shear and that the temperature of the foam is maintained at a value greater than 0 c during shearing.

2. Method according to claim 1, characterized in that the protein is selected from vegetable proteins such as cereals and proteins of animal origin such as milk proteins, egg, fish or meat.

3. Method according to claim 2, characterized in that the protein is chosen from: lactoglobulins, lactalbumin, ovalbumin, glycinin and conglycinine.

4. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the cryogenic liquid is selected from: carbon dioxide, liquid nitrogen, liquid air, liquid argon, liquid helium, liquid oxygen and their mixtures in all proportions.

5. Method according to claim 4, characterized in that the cryogenic liquid is liquid nitrogen. 2906974 '18

6. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the flow of cryogenic liquid contacted is determined case by case so as to be below any start of freezing in the product.

7. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the shearing is carried out using a stirring speed of between 100 and 1000 rpm and, preferably, between 300 and 600 rpm. .

8. A foam obtainable by the process of any one of claims 1 to 7, wherein the protein comprises at least one milk protein.

9. A foam obtainable by the process of any one of claims 1 to 7, wherein the composition is emulsifier free.

10. Use of the foam according to claim 8 or 9 as a food or cosmetic preparation. 25

11. Use according to claim 10, characterized in that the cosmetic preparation is intended for the care, makeup and / or cleaning of human skin or hair.