FR2484200A1

FR2484200A1 - Direct firing hot air oven for baking bread - with low level exhaust suction to avoid loss of moisture in atmos.

Info

Publication number: FR2484200A1
Application number: FR8013365A
Authority: FR
Inventors: Jacques Cotte
Original assignee: PAVAILLER SA
Current assignee: PAVAILLER SA
Priority date: 1980-06-11
Filing date: 1980-06-11
Publication date: 1981-12-18
Also published as: FR2484200B1

Abstract

The oven is of the type which has a mechanism to rotate the loaded trolley about a central, vertical axis and is equipped with a direct, air heating burner and a fan to circulate hot air through the trolley as it is rotated. The improvement is that the baking chamber now has an exhaust duct of which the intake aperture is at the base of the chamber. Pref. the exhaust duct extends vertically downwards through the roof to an open end close to and facing the base and at a level below the lowest row of dough pieces on the trolley. The open end of the exhaust duct is as close to the chamber floor as possible leaving a cross section of flow passage at least equal to the effective cross-section of the exhaust duct. The exhaust duct entry can rise through the floor of the chamber. In this case, pref the duct opens into a reception tray positioned beneath a set of stream spray pipes. Appts. is for baking loaves of bread. The low level of exhaust from the chamber allows steam sprays to maintain an adequately humid atmos. even though direct air heating is employed.

Description

La présente invention est relative aux installations de cuisson pour patte, notamment à pain, et le domaine technique concerné est plus particulièrement celui des ensembles ou installations de cuisson dénommées chambres et conçues pour accepter l'introduction d'un chariot complet garni de pâtons qui sont ainsi placés dans l'enceinte de cuisson proprement dit sans qu'il soit n8cessaire de recourir aux opérations d'enfournement par manipulation individuelle de chaque paton comme dans les fours traditionnels. The present invention relates to cooking installations for leg, in particular for bread, and the technical field concerned is more particularly that of sets or cooking installations called chambers and designed to accept the introduction of a complete carriage filled with dough pieces which are thus placed in the actual cooking chamber without it being necessary to resort to the charging operations by individual manipulation of each skewer as in traditional ovens.

Les chambres de cuisson du type ci-dessus sont réalisées sous la forme d'une enceinte chacune délimitant intérieurement au moins une chambre de cuisson accessible par une porte étanche. La chambre comporte un moyen d'entraSnement en rotation continue à faible vi- tesse du chariot. The cooking chambers of the above type are produced in the form of an enclosure each delimiting internally at least one cooking chamber accessible by a sealed door. The chamber includes a means of continuous rotation drive at low speed of the carriage.

Les parois délimitant la chambre de cuisson sont, en règle gé neurale, munies, pour au moins deux opposes, d'ouvertures ou de perforations aptes à permettre la circulation dans la chambre d'un fluide de chauffage, généralement de l'air, fourni par une centrale de production incorporée à l'enceinte. Une telle centrale comprend généralement un ventilateur de mise en circulation, une cheminée supérieure d'échange et d'évacuation et un échangeur de chaleur comprenant une source de chauffage du type indirect. En règle générale, la source de chauffage comprend un brQleur, du type à mazout par exemple, dont les gaz chauds circulent à travers les tubes d'un échangeur qui est léché par l'air de circulation destiné à produire la cuisson par passage dans la chambre.L'échangeur est bien entendu, raccordé à une cheminée d'évacuation des gaz chauds produits par le brûleur. The walls delimiting the cooking chamber are, as a general rule, provided, for at least two opposites, with openings or perforations capable of allowing the circulation in the chamber of a heating fluid, generally air, supplied by a production center incorporated into the enclosure. Such a plant generally includes a circulation fan, an upper exchange and exhaust chimney and a heat exchanger comprising a heating source of the indirect type. As a general rule, the heating source comprises a burner, of the oil type for example, the hot gases of which circulate through the tubes of an exchanger which is licked by the circulating air intended to produce the cooking by passage in the The heat exchanger is of course connected to a chimney for evacuating the hot gases produced by the burner.

De telles installations permettent d'obtenir une montée en température correcte et une bonne cuisson des pitons mais la qualité et le rendement d'une telle installation dépendent essentiellement des caractéristiques constructives et techniques de la source de chauffage indirect. En effet, pour obtenir un bon rendement énergétique, il est nécessaire d'utiliser un matériau noble et de très bonne qualité pour constituer l'échangeur, de maniere à récupérer le maximum de chaleur par simple passage de l'air de circulation amené à lécher les parois de l'échangeur. Cependant, on conçoit que le système d'un échangeur, quel que soit le sens de circulation utilisé, soit externe, soit interne, pour les gaz produits par le brûleur, entraine un encrassement des parois d'échange même dans le cas où le brûleur utilisé est correctement réglé.Il s'ensuit que progressivement la qualité d'échange s'abaisse et que, par suite, la consommation augmente. Ceci n'est pas favorable non plus à une montée en température rapide et par conséquent, la qualité de cuisson peut en dépendre si le praticien ne veille pas à con trôner de façon précise la montée en température préalablement à l'enfournement. Such installations make it possible to obtain a correct rise in temperature and good cooking of the pitons, but the quality and the yield of such an installation depend essentially on the constructive and technical characteristics of the indirect heating source. Indeed, to obtain a good energy yield, it is necessary to use a noble material and of very good quality to constitute the exchanger, so as to recover the maximum of heat by simple passage of the circulating air brought to lick the walls of the exchanger. However, it is understood that the system of an exchanger, whatever the direction of circulation used, either external or internal, for the gases produced by the burner, causes fouling of the exchange walls even in the case where the burner used is correctly adjusted. It follows that gradually the quality of exchange decreases and that, consequently, consumption increases. This is not favorable either to a rapid rise in temperature and consequently, the quality of cooking can depend on it if the practitioner does not take care to control precisely the rise in temperature before placing in the oven.

Un autre inconvénient de la solution ci-dessus réside dans la construction nécessairement encombrante d'une enceinte de cuisw son qui doit obligatoirement comporter, de façon annexe à la chambre, un volume réservé à la mise en place de l'échangeur. Another drawback of the above solution lies in the necessarily bulky construction of a cooking chamber which must necessarily include, in an annex to the chamber, a volume reserved for the installation of the exchanger.

Pour limiter les inconvénients ci-dessus, on a proposé de réaliser les fours du type rappelé, en leur faisant comporter un système de chauffage dit direct. Dans un tel système, l'enceinte délimite un circuit de circulation extérieur à la chambre de cuisson et dans ce circuit est disposé un brûleur à flamme permanente, par exemple du type à gaz. To limit the above drawbacks, it has been proposed to produce ovens of the recalled type, by making them include a so-called direct heating system. In such a system, the enclosure delimits a circulation circuit external to the cooking chamber and in this circuit is disposed a burner with a permanent flame, for example of the gas type.

Les expériences effectuées ont permis de conclure à l'absence de nocivité d'un tel système de chauffage direct dans lequel l'air de circulation et de cuisson est porté à la température requise par contact direct avec la flamme. The experiments carried out made it possible to conclude that there is no harmfulness of such a direct heating system in which the circulation and cooking air is brought to the required temperature by direct contact with the flame.

Cependant, les expériences ont permis de constater que le contact direct avec la flamme a pour effet de surchauffer et de dessécher l'air-de circulation responsable de la cuisson des patrons qu'il est amené à lécher. However, experiments have shown that direct contact with the flame has the effect of overheating and drying out the circulating air responsible for cooking the patterns that it is required to lick.

Un tel inconvénient s'oppose à l'utilisation d'une installation à chauffage direct pour les raisons suivantes. Such a drawback is opposed to the use of a direct heating installation for the following reasons.

On sait que les pitons amenés brutalement dans une chambre de cuisson à température élevée subissent un choc thermique se traduisant par un durcissement de la peau extérieure qui a tendance à former une croute épaisse connue sous le phénomène de cartonnage dans la technique. La constitution d'une croute épaisse a pour effet de maintenir l'eau de la pate à l'intérieur du piton sans échange avec le milieu ambiant, de sorte que le produit cuit est compact, peu levé, lourd et indigeste. It is known that the pitons brought abruptly into a cooking chamber at a high temperature undergo a thermal shock resulting in a hardening of the outer skin which tends to form a thick crust known as the cardboard phenomenon in the art. The constitution of a thick crust has the effect of keeping the water of the dough inside the piton without exchange with the ambient environment, so that the cooked product is compact, little leavened, heavy and indigestible.

Pour remédier à cet inconvénient, il est connu d'introduire dans la chambre de cuisson, comme cela se pratiquait dans les fours traditionnels même à chauffage direct, une quantité de vapeur d'eau destinée à mouiller la peau avant la formation d'une croûte épaisse afin de maintenir une certaine souplesse à cette dernière pour faciliter sa déformation lors de la cuisson et permettre le développement du piton, sa levée et l'échange de l'eau interne avec le milieu ambiant pour obtenir un produit cuit, léger, aéré et digeste,
On sait qu'une telle introduction de vapeur a aussi pour effet supplémentaire de conférer une certaine brillance à la croate qui possède ainsi un pouvoir d'appétence supérieur.To overcome this drawback, it is known to introduce into the cooking chamber, as was the practice in traditional ovens even with direct heating, a quantity of water vapor intended to wet the skin before the formation of a crust thick in order to maintain a certain flexibility with the latter to facilitate its deformation during cooking and allow the development of the piton, its lifting and the exchange of internal water with the ambient medium to obtain a cooked, light, airy product and digest,
We know that such an introduction of steam also has the additional effect of imparting a certain shine to the Croatian, which thus has a higher palatability.

Or, il n'apparait pas possible de mettre en oeuvre une telle technique d'introduction de vapeur d'eau dans les enceintes de cuisson du type ci-dessus, car l'air de circulation qui en est normalement chargé s'en trouve débarrassé rapidement par la cheminée d'évacuation ainsi que par l'action de surchauffage du brd- leur avec lequel ledit air est en contact direct. However, it does not appear possible to implement such a technique for introducing water vapor into cooking chambers of the above type, because the circulating air which is normally charged with it is freed from it. quickly by the exhaust chimney as well as by the overheating action of the burner with which said air is in direct contact.

Toutes les tentatives faites jusqu'à présent pour mettre en oeuvre un tel type d'installation se sont soldés par des échecs et les pains cuits obtenus se sont avérés de mauvaise qualité et d'aspect peu agréable, simplement parce que l'air de circulation se trouve autre maintenu à un degré hygrométrique trop faible pour obtenir une cuisson de qualité. All the attempts made so far to implement such a type of installation have ended in failure and the baked breads obtained have turned out to be of poor quality and of unpleasant appearance, simply because the circulating air is also kept at a humidity level too low to obtain quality cooking.

L'objet de l'invention vise justement à remédier à cet inconvénient en proposant une nouvelle installation de cuisson adaptable aux enceintes du type ci-dessus et permettant de maintenir un degré hygrométrique compatible avec l'obtention d'une cuisson comparable à la cuisson traditionnelle. L'objet de l'invention est donc de permettre l'obtention de pains légers, bien aérés, bien levés, possédant une croate moyenne et offrant un aspect esthétique brillant ainsi qu'une couleur jaune brun synonyme pour les consommateurs d'une cuisson de bonne qualité. The object of the invention is precisely to remedy this drawback by proposing a new cooking installation adaptable to enclosures of the above type and making it possible to maintain a humidity level compatible with obtaining cooking comparable to traditional cooking. . The object of the invention is therefore to allow the production of light, well-ventilated, well-baked breads, having a medium Croatian appearance and offering a brilliant aesthetic appearance as well as a yellow-brown color synonymous for consumers with baking. good quality.

Pour atteindre le résultat ci-dessus, l'installation de l'invention, concernant une enceinte délimitant une chambre de cuisson apte à recevoir un chariot rotatif introduit ou retiré par une porte à fermeture étanche, ladite chambre étant en relation avec un circuit de circulation -d'air chaud, comprenant un ventilateur et un appareil de montée en température à chauffage direct, est caractérisée en ce qu'elle communique avec une cheminée d'évacuation dont la section ouverte d'entrée s'ouvre à la base de la chambre de cuisson. To achieve the above result, the installation of the invention, relating to an enclosure delimiting a cooking chamber capable of receiving a rotary carriage introduced or removed by a door with sealed closure, said chamber being in relation to a circulation circuit -of hot air, comprising a fan and a direct heating temperature rise device, is characterized in that it communicates with an exhaust chimney whose open entry section opens at the base of the chamber Cooking.

L'un des avantages de l'objet de l'invention est de permettre la réalisation d'une installation de très faible encombrement, possédant un rendement énergétique particulièrement élevé et fournis sant un pain de qualité remarquable par sa légèreté, sa cuisson répartie meme à coeur et son aspect extérieur jaune marron brillant régulièrement réparti. One of the advantages of the object of the invention is to allow the realization of a very compact installation, having a particularly high energy efficiency and providing good quality bread remarkable for its lightness, its even baking at heart and its shiny yellow brown exterior appearance regularly distributed.

Un autre avantage de l'invention est de permettre un apport éventuel de vapeur d'eau pendant la phase de cuisson lorsqu'il est nécessaire, selon les caractéristiques des pitons à cuire, de maintenir un degré hygrométrique élevé pour garantir une cuisson parfaite à coeur avec un échange de l'eau de la pate avec le milieu ambiant. Another advantage of the invention is to allow a possible addition of water vapor during the cooking phase when it is necessary, according to the characteristics of the pitons to be cooked, to maintain a high hygrometric degree to guarantee perfect cooking to the core. with an exchange of the dough water with the surrounding environment.

Un autre avantage de l'objet de l'invention est de permettre une adaptation ou un réglage de la possibilité d'apport complémentaire en fonction de la quantité ou des caractéristiques des petons enfournés. Another advantage of the object of the invention is to allow an adaptation or a setting of the possibility of additional contribution as a function of the quantity or of the characteristics of the toasts placed in the oven.

Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent de la description détaillée faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples npn limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. Various other characteristics of the invention will emerge from the detailed description given below with reference to the appended drawings which show, by way of non-limiting examples, embodiments of the subject of the invention.

La fig. 1 est une coupe-élévation d'une installation de cuisson conforme à l'invention. Fig. 1 is a sectional elevation of a cooking installation according to the invention.

La fig. 2 est une coupe en plan prise selon la ligne II-II de la fig. 1. Fig. 2 is a plan section taken along line II-II of FIG. 1.

La fig. 3 est une coupe-élévation prise selon la ligne III-III de la fig. 2. Fig. 3 is a sectional elevation taken along line III-III of FIG. 2.

Selon les dessins, l'invention concerne une installation de cuisson pour putes, notamment à pain, désignée dans son ensemble par la référence l. Cette installation est constituée sous la forme d'une enceinte, par exemple posée sur le sol 2 et comprenant des parois verticales ou horizontales offrant une grande résistance à la chaleur, à la corrosion et comportant une isolation thermique de manitre à limiter le plus possible l'échange avec le milieu ambiant. According to the drawings, the invention relates to a cooking installation for whores, especially bread, designated as a whole by the reference l. This installation is constituted in the form of an enclosure, for example placed on the ground 2 and comprising vertical or horizontal walls offering great resistance to heat, to corrosion and comprising a thermal insulation of the handle to limit as much as possible. exchange with the environment.

Les parois verticales constitutives de l'enceinte 1 comprennent une porte 3 à fermeture étanche permettant d'accéder au volume interne de l'enceinte qui délimite une chambre de cuisson 4. D'une façon connue, la chambre 4 est destinée à contenir un chariot 5 dont l'ossature comporte des moyens de suspension de plateaux, couches ou autres moyens analogues assurant le support de petons à cuire non représentés. Le plafond 6 de la chambre de cuisson 4 comporte une structure 7 de suspension du chariot 5 et d'entraîne- ment en rotation lente de ce dernier, par exemple au moyen d'un moteur électrique 8. The vertical walls constituting the enclosure 1 include a door 3 with sealed closure allowing access to the internal volume of the enclosure which delimits a cooking chamber 4. In a known manner, the chamber 4 is intended to contain a carriage 5, the frame of which comprises means for suspending trays, layers or other similar means providing support for baking pieces not shown. The ceiling 6 of the cooking chamber 4 comprises a structure 7 for suspending the carriage 5 and for driving the latter in slow rotation, for example by means of an electric motor 8.

La chambre de cuisson 4 est représentée comme comportant en plan une section polygonale de préférence carrée, mais il est évident que d'autres sections peuvent outre retenues et, notamment, une section circulaire dont le diamètre extérieur inscrit le lieu géométrique de rotation du chariot 5. The cooking chamber 4 is shown as having in plan a polygonal section which is preferably square, but it is obvious that other sections can also be retained and, in particular, a circular section whose outside diameter inscribes the geometric place of rotation of the carriage 5 .

Quelle que soit la forme de réalisation, les parois dsslimiw tant la chambre de cuisson 4 comportent en des localisations opposées, par exemple sur deux catés opposés ou dans des segments diamétralement opposés de la paroi périphérique, des surfaces perforées, ajourées, trouées ou autrement ouvertes localement, faisant communiquer ladite chambre avec deux gaines verticales 9 et 10 qui sont délimitées par les parois de l'enceinte 1. Les gaines 9 et 10 sont reliées entre elles par une gaine horizontale 11 qui est ménagée ou délimitée à l'intérieur du plafond 6. L'une des gaines, par exemple la gaine 10, comporte à sa base un brûleur 12 à chauffage direct, de préférence du type à gaz, dont la ou les rampes 13 d'accrochage des flammes de combustion sont directement disposées à l'intérieur de la gaine 10.Le brûleur 12 est raccordé à une arrivée de gaz combustible et à une arrivée d'air primaire destiné à la formation du mélange combustible. Whatever the embodiment, the walls dsslimiw both the cooking chamber 4 have at opposite locations, for example on two opposite catches or in diametrically opposite segments of the peripheral wall, perforated, perforated, perforated or otherwise open surfaces locally, making said chamber communicate with two vertical sheaths 9 and 10 which are delimited by the walls of the enclosure 1. The sheaths 9 and 10 are interconnected by a horizontal sheath 11 which is formed or delimited inside the ceiling 6. One of the sheaths, for example the sheath 10, comprises at its base a burner 12 with direct heating, preferably of the gas type, the ramps of which 13 for hooking the combustion flames are directly disposed at the inside the sheath 10. The burner 12 is connected to a fuel gas inlet and to a primary air inlet intended for the formation of the fuel mixture.

Un ventilateur 14, ou une turbine de soufflage ou de pulsation de tout type convenable, est disposé dans la gaine 9 ou 11 qui forme avec la gaine 10 et la partie inférieure de la chambre 4 un circuit de circulation 15 d'air chaud. La turbine 14 est entraînée en rotation par un moteur électrique non représenté. A fan 14, or a blowing or pulsating turbine of any suitable type, is arranged in the sheath 9 or 11 which forms, with the sheath 10 and the lower part of the chamber 4, a circulation circuit 15 for hot air. The turbine 14 is rotated by an electric motor, not shown.

Selon l'invention, il est prévu d'associer la chambre de cuisson 4 à une cheminée d'évacuation 16 de manière à éviter de maintenir ladite chambre dans un état de surpression lors de la cuisson. La cheminée d'évacuation 16 est constituée, comme cela ressort des fig. 2 et 3, de manière que son extr & ité ou sa section inférieure d'entrée 17 s'ouvre à la partie basse de l'enceinte 4. La fig. 3 montre un exemple de réalisation selon lequel la cheminée 16 présente une implantation verticale à partir du haut ou du plafond 6 de l'enceinte 1. Dans un tel cas, selon l'invention, la section d'entrée 17 de la cheminée 16 est située à un niveau qui est dans tous les cas choisi pour être inférieur au niveau du plan de support inférieur le plus bas du chariot de cuisson 5. According to the invention, provision is made to associate the cooking chamber 4 with an evacuation chimney 16 so as to avoid maintaining said chamber in a state of overpressure during cooking. The exhaust chimney 16 is formed, as shown in Figs. 2 and 3, so that its end or its lower inlet section 17 opens at the lower part of the enclosure 4. FIG. 3 shows an exemplary embodiment in which the chimney 16 has a vertical layout from the top or from the ceiling 6 of the enclosure 1. In such a case, according to the invention, the inlet section 17 of the chimney 16 is located at a level which is in any case chosen to be lower than the level of the lowest lower support plane of the cooking trolley 5.

Selon une autre caractéristique de l'invention, l'extr8mité ou la section 17 de la cheminée 16 est prévue pour s'étendre à une distance d (fig. 3) du plancher 18 de la chambre 4 choisie pour ménager ainsi une section de passage sensiblement égale à la section utile interne de la cheminée 16. According to another characteristic of the invention, the end or section 17 of the chimney 16 is provided to extend at a distance d (fig. 3) from the floor 18 of the chamber 4 chosen to thereby provide a passage section substantially equal to the internal useful section of the chimney 16.

L'implantation de la cheminée 16 est prévue pour maintenir dans la chambre de cuisson 4 et dans le circuit de circulation 15 un air de circulation, certes chaud, mais possédant néanmoins un degré hygrométrique élevé. En effet, étant donné que la vapeur d'eau a tendance à monter ou à stationner en partie supérieure d'une enceinte, la disposition de la cheminée 16 permet de réduire à la valeur minimale l'évacuation de.la vapeur d'eau vers l'exté- rieur. Ceci permet, par conséquent, de maintenir un degré hygrome- trique plus favorable à l'obtention d'une cuisson de meilleure qualité des petons portés par le chariot de cuisson 5. The location of the chimney 16 is provided to maintain in the cooking chamber 4 and in the circulation circuit 15 a circulation air, certainly hot, but nevertheless having a high humidity. Indeed, since the water vapor tends to rise or to park in the upper part of an enclosure, the arrangement of the chimney 16 makes it possible to reduce the evacuation of the water vapor to the minimum value. outside. This therefore makes it possible to maintain a humidity level more favorable for obtaining better quality cooking of the knobs carried by the cooking carriage 5.

Pour éviter une réduction de ce degré hygrométrique dû à l'effet de chauffage direct du broyeur 12, il est prévu, selon l'invention, de disposer, à l'intérieur de la chambre de cuisson 4, une rampe de vaporisation 19 qui est implantée pour entre dans tous les cas léchée- par le courant d'air de circulation. Selon la conformation interne de la chambre 4, il peut etre prévu, par exemple, de faire comporter aux ouvertures faisant communiquer les gaines 9 et 10 avec la chambre de cuisson 4 des persiennes ou des déflecteurs 20 destinés à créer un courant secondaire dirigé vers la rampe de vaporisation 19 lorsque cette dernière est implantée parallèlement à l'une des parois verticales délimitant la chambre de cuisson 4. To avoid a reduction in this hygrometric degree due to the direct heating effect of the grinder 12, it is provided, according to the invention, to have, inside the cooking chamber 4, a vaporization ramp 19 which is implanted for entry in all cases licked- by the air flow. Depending on the internal configuration of the chamber 4, provision may be made, for example, for the openings making the ducts 9 and 10 communicate with the cooking chamber 4 louvers or deflectors 20 intended to create a secondary current directed towards the vaporization ramp 19 when the latter is located parallel to one of the vertical walls delimiting the cooking chamber 4.

La rampe de vaporisation est, par exemple, constituée par deux montants 21 qui sont réunis entre eux par des gouttières 22 s'étendant de façon alternativement inclinées sur 11 horizontale en communiquant entre elles au niveau de leurs points mutuellement bas et haut pour deux gouttières successives. Cette disposition permet de délimiter un circuit de cheminement vertical pour de l'eau sous forme liquide amende par l'intermédiaire d'une canalisation 23. De préférence, la canalisation 23 est disposée parallè- lement à l'un des montants 21 et sur la majeure partie de ce dernier de manière à pouvoir faire intervenir des tubulures de raccordement 24 chargées d'alimenter simultanément simultanément à plusieurs niveaux la succession des gouttières 22. The spraying ramp is, for example, constituted by two uprights 21 which are joined together by gutters 22 extending alternately inclined on 11 horizontal by communicating with each other at their mutually low and high points for two successive gutters . This arrangement makes it possible to define a vertical routing circuit for water in fine liquid form by means of a pipe 23. Preferably, the pipe 23 is arranged parallel to one of the uprights 21 and on the most of the latter so as to be able to involve connection pipes 24 responsible for simultaneously supplying the succession of gutters 22 simultaneously at several levels.

A la suite de l'enfournement d'un chariot, de l'eau est introduite par la canalisation 23 pour entre amenée à emprunter les gouttières 22. Lorsque l'eau parvient dans les gouttières 22, la température élevée de ces dernières, résultant de la montée en température de la chambre 4, produit la vaporisation instantanée de l'eau. La vapeur d'eau produite se dépose sur la peau des petons portés par le chariot.Ceci a pour effet d'humidifier la peau des patons et d'éviter l'effet de crofi- tage qui résulterait normalement dès le passage de l'air de circulation,
Selon une autre disposition de l'invention, la rampe de vaporisation 19 est associée à une capacité tampon 25 qui est placée à la partie inférieure de ladite rampe en étant, par exemple, constituée par un bao reserve adapté, monté, formé ou délimité par le plancher 18. La capacité tampon 25 est prévue pour assumer deux fonctions. La première est de récupérer le trop-plein d'eau déversée dans les gouttières 22 lors de la phase de vaporisation initiale.Following the charging of a carriage, water is introduced through the pipe 23 to enter brought to borrow the gutters 22. When the water reaches the gutters 22, the high temperature of the latter, resulting from the rise in temperature of chamber 4 produces instant vaporization of the water. The water vapor produced is deposited on the skin of the toes carried by the carriage. This has the effect of moistening the skin of the patons and avoiding the crusting effect which would normally result from the passage of air traffic,
According to another arrangement of the invention, the vaporization ramp 19 is associated with a buffer capacity 25 which is placed at the bottom of said ramp, being, for example, constituted by a suitable bao reserve, mounted, formed or delimited by the floor 18. The buffer capacity 25 is provided to assume two functions. The first is to recover the overflow of water poured into the gutters 22 during the initial vaporization phase.

La seconde est de représenter une réserve d'eau se transformant en vapeur additionnelle complémentaire dès que l'air de cuisson est amené à circuler par le fonctionnement de la turbine 14. En effet, l'air chaud lèche la surface de la capacité 25 et prélève ainsi une charge de vapeur d'eau qui maintient le degré hygrométrique de l'air circulant à un taux suffisant pour éviter de dessécher la peau ou la croûte en formation des petons en cours de cuisson.The second is to represent a water reserve transforming into additional additional steam as soon as the cooking air is caused to circulate by the operation of the turbine 14. In fact, the hot air licks the surface of the capacity 25 and thus takes a charge of water vapor which maintains the hygrometric degree of the air circulating at a sufficient rate to avoid drying out the skin or the crust in formation of knobs during cooking.

Selon une disposition constructive de l'invention, la réservetampon 25 est conçue, implantée, ou mise en place sur le plancher 18 de telle façon que son niveau supérieur soit situé au-dessus de la section d'entrée 17 de la cheminée 16. Ainsi, l'air chaud circulant produit une vaporisation de la réserve d'eau sans que cette vaporisation soit entraînée immédiatement à l'extérieur par l'intermédiaire de la section d'entrée 17. According to a constructive arrangement of the invention, the buffer tank 25 is designed, installed, or placed on the floor 18 so that its upper level is located above the inlet section 17 of the chimney 16. Thus , the circulating hot air produces a vaporization of the water reserve without this vaporization being immediately entrained outside via the inlet section 17.

Les moyens selon l'invention permettent de maintenir un degré hygrométrique élevé à l'intérieur de la chambre de cuisson 4 et, par conséquent, de réaliser la cuisson des petons dans des conditions optimales. Ceci permet de maintenir la peau de chaque peton dans un état non durci et suffisamment souple pour favoriser l'échange avec l'air chaud de cuisson et permettre l'évacuation de l'eau interne contenue. I1 en résulte une pete cuite à coeur, légère et suffisamment gonflée. En outre, ce degré hygrométrique élevé permet de maintenir à la croûte des patons cuits un aspect brillant et jaune-brun répondant à la demande des consommateurs. The means according to the invention make it possible to maintain a high hygrometric degree inside the cooking chamber 4 and, consequently, to cook the knobs in optimal conditions. This keeps the skin of each toe in an uncured state and flexible enough to promote exchange with the hot cooking air and allow the evacuation of the internal water contained. I1 results in a small cooked heart, light and sufficiently swollen. In addition, this high humidity allows the crust of cooked patons to maintain a shiny, yellow-brown appearance that meets consumer demand.

La fig. 3 montre qu'il est possible de prévoir une implantation différente de la cheminée 16, en disposant la section d'entrée 17a, non plus parallèlement au plancher 18, mais perpendiculairement à ce dernier lorsque, par exemple, il est jugé préférable de placer la cheminée 16a parallèlement et à l'extérieur de L'enceinte 1. Fig. 3 shows that it is possible to provide a different layout of the chimney 16, by arranging the inlet section 17a, no longer parallel to the floor 18, but perpendicular to the latter when, for example, it is considered preferable to place the chimney 16a parallel to and outside of enclosure 1.

La même figure montre que la section d'entrée 17b peut égale ment être prévue au niveau du plancher 18 lorsque, par exemple, la cheminée 16b est implantée au moins en partie dans le sol 2 supportant l'enceinte 1. The same figure shows that the inlet section 17b can also be provided at the level of the floor 18 when, for example, the chimney 16b is located at least partially in the ground 2 supporting the enclosure 1.

L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation représentés et décrits en détail, car diverses modifications peuvent y entre apportées sans sortir de son cadre. The invention is not limited to the embodiments shown and described in detail, since various modifications can be made thereto without departing from its scope.

Claims

1 - Cooking installation for small bread in particular, of the type comprising at least one enclosure delimiting a cooking chamber capable of receiving a rotary carriage introduced or removed by a door with sealed closure> said chamber being in relation to a circulation circuit d hot air comprising a fan and a direct heating temperature rise device, characterized in that the enclosure communicates with an exhaust chimney, the open inlet section of which opens at the base of the cooking chamber.

2 - Installation according to claim 1 characterized in that the exhaust chimney is arranged generally vertically from the top of the enclosure and has a lower inlet section opening at a level lower than the support plane and lower cooking of a cooking trolley set up in the room.

3 - Installation according to claim 1 or 2 characterized in that the exhaust chimney has an open lower section located, relative to the floor of the chamber, at a level leaving a passage section at least equal to the useful internal section from the fireplace.

4 - Installation according to one of claims 1 to 3 charac terized in that it comprises an exhaust chimney whose open entry section opens at the lower part of the room and in that it comprises, internally in the chamber, a buffer capacity disposed below a spraying ramp and ensuring a first function for recovering the overflow of the steaming water passing through said ramp and a second additional additional spraying function during the phase cooking under the effect of circulating hot air.

5 - Installation according to claim 4 characterized in that the buffer capacity is formed by a reserve tank forming part of the spraying ramp.

6 - Installation according to claim 2, 3, 4 or 5 charac terized in that the upper level of the buffer capacity is higher than the lower entry section of the evacuation chimney.