FI57345B - Foerfarande foer framstaellning av syntetisk kaviar - Google Patents

Description

η·:ν^Γ·:.ι κυulutusjulkaisu W (11) UTLÄGGN I NGSSKRIFT 5 734 5 5¾¾¾ C (45) - ' =·” - ' 03 r: ^ ^ (51) Kv.lk.3/lnt.CI.3 A 23 L 1/00 SUOMI—FINLAND (21) p*t«mih»k.rmit-PK«««Mekftinl 751166 (22) H«kwnl*p*lvl —·An*eknlngid«f 18.0^.75 (23) Alku pilvi—GlMghutsdig l8.OU.75 (41) Tullut luikituksi — Bltvft offuntilg 19.10.76

Patentti· Ja rekisterihallitus Nihttvtktip™ i. kuulaksi™ pvm.-

Patant- och ragistarstyralMn ' ' AmMun utiagd och utUkriftun pubUcund 30.0U.8o (32)(33)(31) Pyyduttjr utuolkuut—Begird prtorttut (71) Institut Elementoorganicheskikh Soedineny Akademii Nauk SSSR, Ulitsa Vavilova 28, Moskva, USSR(SU) ^ (72) Alexandr Nikolaevich Nesmeyanov, Moskva, Sergei Vasilievich Rogozhin,

Moskva, Vladimir Borisovich Tolstoguzov, Moskva, Vladimir Ivanovich Misjurev, Moskva, Vera Alexandrovna Ershova, Moskva, Evgeny Evgenievich Braudo, Moskva, USSR(SU) (7U) Oy Kolster Ab (5U) Menetelmä synteettisen kaviaarin valmistamiseksi - Förfarande för fram-ställning av syntetisk kaviar Tämä keksintö kohdistuu menetelmään ruokatarvikkeiden valmistamiseksi ja tarkemmin sanottuna menetelmään aitoa sammen kaviaaria muistuttavan kaviaarin tapaisen ruoka-aineen valmistamiseksi.

Alalla tunnetaan aikaisemmin menetelmä aitoa sammen ja muiden arvokalojen kaviaaria muistuttavan kaviaarin tapaisen ruoka-aineen valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää luonnon proteiineja sisältävän ruokagelatiinin vesiliuoksen valmistamisen. Mainittu liuos johdetaan pisaroina syötäväksi kelpaavaan öljyyn, jonka lämpötila, ainakin öljymäärän alemmissa kerroksissa on liuoksen pisaroiden hyytymispisteen alapuolella. Täten muodostuneet, luonnon proteiineja sisältävät gelatiinirakeet pestään vedellä syötävän öljyn poistamiseksi ja niitä käsitellään sitten kasvitanniinin vesiliuoksilla. Täten saadut kaviaarirakeet pestään vedellä mainittujen tanniinien poistamiseksi ja niitä käsitellään syötävien värien - syötävien happojen ferrisuolojen - vesiliuoksilla. Seuraavaksi kaviaarirakeet suolataan natriumkloridillä ja lisätään kasviöljyä, makuaineita ja muita arvokkaita aineita, jotka parantavat keinotekoisen kaviaarin ravitsemusaminaisuuksia.

2 57345

Edellä esitettyä menetelmää käytetään kaviaarin tapaisen ruoka-aineen valmistamiseen, jonka rakeet ovat luonnon proteiineja sisältävän ruokagela-tiilin vesipitoista hyytelöä ja jotka ovat suljetut kalvon sisälle, joka muodostuu mainittua hyytelöä kasvistanniineilla parkittaessa saaduista tuotteista. Mainittu kalvo sisältää kolmearvoisen raudan ja kasvistaimiinien kompleksisuoloja, jotka antavat kalvolle harmahtavan värin, joka muistuttaa aidon sammon kaviaarin väriä. Eaviaarimassa sisältää rakeiden lisäksi erilaisia lisäaineita, kuten kasvisöljyä, natriumkloridia, natriumglutamaattia, makuaineita jne.

Mainitun kaviaarin lämpökestävyys on kuitenkin riittämätön, koska gelatiini sulaa 50°C:n yläpuolella olevissa lämpötiloissa ja tuotteen raemainen rakenne tuhoutuu tällöin. Aidosta kaviaarista poiketen keinotekoisen kaviaa» rin rakeiden kalvon mekaaninen lujuus on käytännöllisesti katsoen olematon ja täten esiintyy vaikeuksia varastoitaessa ja käytettäessä keinotekoista kaviaaria 30°C:n yläpuolella olevissa lämpötiloissa.

On yritetty valmistaa riittävän lämpökestävyyden omaavaa aitoa sammon ja muiden arvokalojen kaviaaria muistuttavaa kaviaarin tapaista ruoka-ainetta. Menetelmä tällaisen kaviaarin valmistamiseksi käsittää luonnon proteiineja ja happamia polysakkarideja sisältävän vesiliuoksen valmistamisen. Mainittu liuos lisätään pisaroina syötävään öljyyn, jonka lämpötila ainakin sen alaosassa on pisaroiden hyytymislämpötilan alapuolella. Luonnon proteiineja ja happamia polysakkarideja sisältävät, muodostuneet gelatiinihyytelörakeet pestään vedellä öljyn poistamiseksi ja niitä käsitellään syötävien happojen ja vähintään kaksiarvoisten metallien (esimerkiksi kolmearvoisen raudan) muodostavien suolojen vesiliuoksella. Tämän käsittelyn tuloksena muodostuu gelatiini-hyytelöön ionotrooppinen hyytelöverkko, joka sisältää vähintään kaksiarvoisten metallien (esimerkiksi kolmearvoisen raudan) ja happamien polysakkaridien suoloja. Ruokagelatiiniin ja mainittujen metallien suoloihin happamien polysakkaridien kanssa perustuvan sekahyytelön rakeita käsitellään kasvistaimiinien vesiliuoksilla. Saadut rakeet pestään vedellä tanniinien poistamiseksi ja niitä käsitellään sitten syötävien värien - syötävien happojen ferrisuolojen -vesiliuoksilla. Seuraavaksi kaviaarirakeet suolataan natriumkloridilla ja lisätään kasvisöljyä, makuja muita aineita.

Tätä menetelmää käytetään kaviaarin valmistamiseen ruokagelatiinin vesipitoisesta hyytelöstä ja happamien polysakkaridien mainittujen metallien suolojen (esimerkiksi ferrisuolojen) seoksesta, joka sisältää luonnon proteiineja ja jonka rakeet on suljettu kalvon sisään, joka kalvo muodostuu ge-latiinihyytelöä kasvistanniineilla parkittaessa syntyvistä tuotteista. Mainit- 3 57345 tu kalvo sisältää kompleksisia ferrisuoloja ja kasvi stanni inej a, jotka antavat kalvolle harmahtavan värin. Raemainen massa sisältää erilaisia lisäaineita, kuten natriumkloridia, kasvisöljyä, makuaineita ja muita arvokkaita aineita, jotka lisäävät keinotekoisen kaviaarin ravinto-ominaisuuksia.

Mainitun kaviaarin lämpöstahiilisuus on suuri (vähintään 50°C), joka aiheutuu happamien polysakkaridien suolojen muodostaman hyytelöverkon tunkeutumisesta gelatiinihyytelöön. Mutta koska happamien polysakkaridien suolat ovat korkealla sulavia, heikentävät ne kaviaarin organoleptisiä ominaisuuksia tehden sen rakeet sulamattomiksi ruuansulatuskanavassa.

Esiteltävän keksinnön tehtävänä on tämän epäkohdan poistaminen.

Esiteltävä keksintö tarjoaa menetelmän aitoa saamen kaviaaria muistuttavan kaviaarin tapaisen ruoka-aineen valmistamiseksi, jonka lämmönkestävyys ja organo-leptiset ominaisuudet vastaavat aitoa kaviaaria, jolloin jälkimmäiseen vaatimukseen kuuluu myös kaviaarirakeiden kyky olla nestemäisenä ruuansulatuskanavan lämpötilassa.

Keksinnön kohteena on menetelmä synteettisen kaviaarin valmistamiseksi muodostamalla luonnon proteiineja sisältävän elintarvikegelatiinin lt-10 prosenttinen vesiliuos, minkä jälkeen liuos johdetaan pisaroina syötäväksi kelpaavaan öljyyn, jonka lämpötila ainakin alemmissa kerroksissa on pienempi kuin se lämpötila, jossa liuoksen pisarat hyytyvät, gelatiinihyytelön rakeista poistetaan öljy pesemällä vedellä, rakeita käsitellään kasvitanniinien vesiliuoksella, minkä jälkeen reagoimattomat tanniinit pestään pois vedellä.

Keksinnölle on tunnusomaista, että sen jälkeen kun reagoimattomat tanniinit on poistettu pesemällä vedellä, rakeita käsitellään syötäväksi kelpaavien happojen ferrisuolojen vesiliuoksella ja happamien polysakkaridien vesiliuoksella valinnanvaraisessa järjestyksessä, jolloin happamina polysakkarideina käytetään vesiliukoisia alginaatteja ja vähäesterisiä pektiinejä, joiden esteriarvo on enintään 50 prosenttia, 0,1-0,5 painoprosenttisena vesiliuoksena, jonka pH-arvo on 3-7*

Tuloksena tästä kaviaarirakeille suoritetusta käsittelystä syötävien happojen ferrisuolojen vesiliuoksella ja happamien polysakkaridien vesiliuoksella, muodostuu kaviaarirakeille toinen, ulkokalvo happamien polysakkaridien ferrisuo-loista, joka suit aa rakeille hyvän lämpökestävyyden (noin 50°C:n lämpötilaan asti). Samanaikaisesti säilyvät aidolle sammen kaviaarille ominaiset ominaisuudet, mukaanluettuna rakeiden kyky olla nestemäisinä ruuansulatuskanavan lämpötilassa. Lisäksi, tuloksena kaviaarirakeiden käsittelystä syötävien happojen ferrisuolojen vesiliuoksella, kalvot saavat harmahtavan mustan värisävyn, joka muistuttaa aitoa sammen . V' ' ' 9 1. 57345 kaviaaria. Kaviaarirakeiden väri johtuu kolmearvoisen raudan ja kasvisperäisten parkitusaineiden kompleksisuolojen muodostumisesta.

Esitetyssä menetelmässä värjäytyvät sekä rakeiden kalvot että itse kalvojen sisällä oleva gelatiinihyytelö. Tätä varten valmistettaessa luonnon proteiineja sisältävän ruokagelatiinin U-10 prosenttista lähtövesiliuosta lisätään ferri-suoloja tähän liuokseen syötävien happojen ja kasvisperäisten parkitusaineiden ferrisuoloina. Kolmearvoisen raudan ja kasvisperäisten parkitusaineiden komplek-sisuolojen muodostumisen seurauksena värjäytyy gelatiinihyytelö harmahtavan mustaksi, joka muistuttaa aidon sammen kaviaarin väriä.

Keinotekoisen kaviaarin ravitsemusominaisuuksien parantamiseksi on suositeltavaa valmistaa ruokagelatiinin U-10-prosenttinen vesiliuos, joka luonnon proteiinien lisäksi sisältää myös lipidejä, hiilihydraatteja ja vitamiineja lisättynä joko erikseen tai erilaisina yhdistelminä.

Keksinnön mukaisesti valmistettuja kaviaarirakeita käsitellään lisäämällä natriumkloridia, kasvisöljyä, aromaattisia aineita ja makuaineita. Mainittujen aineiden lisäksi voidaan lisätä myös muita arvokkaita aineita, jotka parantavat keinotekoisen kaviaarin ravitsemusominaisuuksia. Näitä ovat lipidit, luonnon proteiinit, välttämättä tarvittavat aminohapot, vitamiinit ja antiseptiset aineet lisättyinä joko erikseen tai erilaisina yhdistelminä.

Täten esiteltävä menetelmä takaa kaviaarin tapaisen ruoka-aineen valmistamisen, joka makunsa, tuoksunsa ja värinsä puolesta muistuttaa aitoa sammen kaviaaria.

Esiteltävää menettelyä käytetään kaviaarin valmistamiseksi, jonka rakeet muodostuvat luonnon proteiinia sisältävästä ruokagelatiinin vesipitoisesta hyytelöstä kahden kalvon suojaamina: sisäkalvo, joka sisältää mainittua hyytelöä kas-visperäisillä parkitusaineilla parkittaessa muodostuneita tuotteita sekä lisäksi kasvistanniinien ja kolmearvoisen raudan kompleksisuoloja ja ulkokalvo, jonka muodostavat happamien polysakkaridien ferrisuolat.

Happamien polysakkaridien ferrisuolojen muodostaman ulkokalvon mekaanisesta lujuudesta johtuen nousee kaviaarirakeiden limmönkestokyky noin 50°C:een. Samanaikaisesti säilyvät aidolle sammen kaviaarille ominaiset organoleptiset ominaisuudet, mukaanluettuna kyky olla nestemäisenä ruuansulatuskanavan lämpötilassa.

57345

Gelatiinihyytelöä parkittaessa syntyvistä tuotteista muodostuneen kalvon sisältämät kolmearvoisen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuolat antavat kalvolle harmahtavan mustan värin, joka muistuttaa aidon sammen kaviaarin väriä.

On suositeltavaa käyttää kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, joka sisältää vesiliukoisten alginaattien tai pieniesteristen pektiinien, joiden es-teriarvo on korkeintaan 50 prosenttia, suoloja edellämainittujen happamien polysakkaridien ferrisuoloja muodostettaessa. Ruokagelatiinin hyytelöä sisältävät kaviaarirakeet voivat sisältää luonnon proteiinien lisäksi myös , kolmearvoisen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuoloja. Mainitut suolat antavat gelatiinihyytelölle harmahtavan mustan värin.

Eräs ehdotetun menetelmän mukaan valmistetun kaviaarin suositeltava koostumus (sekä värjätyn sisäkalvon kanssa että värjätyn kalvon ja gelatiini-hyytelön kanssa) on seuraava (grammoina kilogrammaa kohti): ruokagelatiinia 40-60 luonnon proteiineja 35-140 kasvistanniineja 2-6 happamien polysakkaridien ferrisuoloja 0,1-2 kolmearvoista raudan ja kasvistanniinien kompleksisuoloja 0,001-0,01 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Hyvän ravintoarvon omaava keinotekoinen kaviaari sisältää vesipitoisessa hyytelössä luonnon proteiinien lisäksi myös seuraavia aineita joko erikseen tai erilaisina yhdistelminä:: 1. lipidejä 3-70 g/kg kaviaaria 2. hiilihydraatteja 3-40 g/kg kaviaaria 3. vitamiineja 0,001-0,02 g/kg kaviaaria.

Esiteltävän keksinnön mukaan valmistettu kaviaari voi,sisältää lisäksi kasvisöljyä, natriumkloridia, makuaineita seuraavina pitoisuuksina (grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria): kasvisöljyä 10-100 natriumkloridia 30-50 aromaattisia ja makua antavia aineita 3-30.

Kaviaarin massaan voi lisäksi sisältyä seuraavia, ravitsemusomi-naisuuksia parantavia aineita: 1. lipidejä ja/tai luonnon proteiineja 20-120 g/kg 2. välttämättömiä aminohappoja, vitamiineja, antiseptisiä aineita, käytettynä joko erikseen tai erilaisina yhdistelminä 3-30 g/kg.

6 57345

Keksinnön selventämiseksi on mukaan liitetty seuraavat esimerkit sen käytännöllisistä toteutuksista.

Esimerkki 1

Kahdella kalvolla päällystettyjä kaviaarirakeita valmistetaan muodostamalla luonnon proteiinia, kaseiinia, sisältävän ruokagelatiinin 7 prosenttinen vesiliuos, jolloin kaseiinia käytetään 15 kg 100 kg kohti liuosta. Kaseiini liuotetaan natriumhydroksidin 0,1N vesiliuokseen 50-60°C:n lämpötilassa sekoittaen 1-2 tuntia. Sitten lisätään 7 kg ruokagelatiinia 20-50 prosenttisena vesiliuoksena saatuun kaseiiniliuokseen sekoittaen. Sekoittamista jatketaan edelleen 50-60 minuuttia 50-60°C:n lämpötilassa.

Valmistettu liuos lisätään pisaroina maissiöljyyn, jonka lämpötila, ainakin öljyn alakerroksissa, on liuosten pisaroiden hyytymislämpötilan alapuolella. Tämä lämpötila on noin 4-7°C. Näissä olosuhteissa lähtöliuoksen pisarat muodostavat 2-4 mmtn läpimittaisia säännöllisiä palloja. Jäähtyes-sään öljyn alaosassa muuttuvat ne hyytelöksi.

Täten saadut, kaseiinia sisältävät gelatiinihyytelörakeet pestään vedellä maissiöljyn poistamiseksi 4-15°Ctn lämpötilassa sekoittaen 5-5 minuuttia. Rakeet poistetaan sitten vedestä ja niitä käsitellään kasvieperäisten parkitusaineiden vesiliuoksella. Liuos valmistetaan keittämällä 15-20 kg vihreää teetä tai hienoksi jauhettuja teelehtiä 550 litrassa vettä 1 tunti. Keitosuute jäähdytetään ennen käyttöä noin 4-7°C:n lämpötilaan ja rakeita käsitellään tällä liuoksella 4-7°0:n lämpötilassa 25-55 minuuttia sekoittaen. Tämän tuloksena muodostuu tiivis, heikosti kellertävä kalvo, joka sisältää gelatiinihyytelöä kasvistanniineilla parkittaessa muodostuneita tuotteita.

Parkitsemisen jälkeen saatuja kaviaarirakeita pestään vedellä reagoimattomien tanniinien poistamiseksi 4-15°Csn lämpötilassa 5-7 minuuttia. Pestyjä rakeita käsitellään happaman polysakkaridin, nimittäin natriumalginaatin, 0,1 prosenttisella vesiliuoksella, jonka pH-arvo on 5-6, viisitoista minuuttia 4-15°C:n lämpötilassa. Rakeet pestään sitten vedellä 4-15°C:n lämpötilassa 5 minuutin aikana ja niitä käsitellään sitten ferrikloridin 0,15-0,5 prosenttisella vesiliuoksella, jonka pH-arvo on 5-4, 4-15°Csn lämpötilassa 5-5 minuutin ajan. Tämän, ferrikloridilla suoritetun käsittelyn tuloksena rakeiden kuoret, jotka sisältävät gelatiinihyytelöä kasvistanniineilla parkittaessa muodostuvia tuotteita, värjäytyvät harmahtavan mustiksi (kolmearvoisen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuolojen muodostumisen vuoksi) ja toinen ulko-kalvo muodostuu kaviaarirakeille| tämä ulkokalvo sisältää ferrialginaatteja ja antaa kaviaarirakeille hyvän lämpökestävyyden. Rakeet pestään uudestaan vedellä 4-15°C:n lämpötilassa 2-5 minuutin aikana. Tuotteen saanto on 105-110 kg. Lähtöliuokseen verrattuna 7 prosentin kasvu painossa johtuu hyytelörakei- f 57345 den turpoamisesta niitä käsiteltäessä vesipitoisessa väliaineessa.

Lopullinen tuote» so. kaviaarin tapainen ruoka-aine, sisältää seuraa-via aineosia grammoina kilogrammaa kohti: ruokagelatiinia 60-65 kaseiinia 135~140 kasvistanniineja 2-4 ferrialginaatteja 0,1-0,5 kolmearvoisen raudan ja kasvi s taimiini en kompleksisuoloja 0,003-0,007 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Kaksi memhraania käsittävän kalvon omaava kaviaarin tapainen ruoka-aine värjäytyy harmahtavan mustaksi, mikä vastaa aidon sammen kaviaarin väriä» Kaviaarirakeet kestävät lämpötiloja, jotka ylittävät gelatiinihyytelön sula-mislämpötilan, nimittäin 35 C» yhden tunnin.

Esimerkki 2

Kahdella kalvolla päällystetyistä rakeista muodostuvaa kaviaaria valmistetaan esimerkissä 1 esitetyllä tavalla paitsi, että pieniesterisen pek-tiinin (esteriarvo 40 prosenttia) 0,2 prosenttista liuosta, jonka pH-arvo on 4-5 käytetään natriumalginaatin vesiliuoksen asemesta ja ferrilaktaatin 0,3-0,5 prosenttista vesiliuosta, jonka pH-arvo on 4-5, käytetään ferriklo-ridin vesiliuoksen asemesta.

Muodostunut kaviaari, jonka rakeiden sisäkalvo muodostuu gelatiini-hyytelöä parkittaessa saaduista tuotteista, värjäytyy ruskehtavan sävyn omaavaksi harmaanmustaksi ja ulkokalvo muodostuu ferripektinaatista. Rakeet kestävät 45°0:n lämpötilaa 40 minuuttia.

Esimerkki 3

Kaviaaria, jonka rakeet ovat kahden kalvon päällystämiä, valmistetaan esimerkissä 1 esitetyn menettelyn mukaisesti paitsi, että natriumalginaatin 0,05 prosenttista vesiliuosta ja pieniesterisen pektiinin (esteriarvo 30-50 prosenttia) vesiliuosta, jonka pH-arvo on 3-4, käytetään natriumalginaatin vesiliuoksen asemesta.

Muodostuneiden kaviaarirakeiden sisäkalvo sisältää gelatlinihyytelöä parkittaessa muodostuneita tuotteita, ne ovat värjäytyneet harmahtavan mustiksi ja ulkokalvo sisältää ferrialginaattia ja ferripektinaattia. Tuotteen lämpökestokyky on sama kuin esimerkissä 1.

Esimerkki 4

Kaviaaria valmistetaan luonnon proteiineja, lipidejä ja hiilihydraattia sisältävän gelatiinin 4 prosenttisesta vesiliuoksesta. 100 kg lähtöliuos-ta sisältää 5 kg kaseiinia, joka on liuotettu natriumhydroksidin 0,1N nat- e 57345 riumhydroksidliuokseen vedessä 50-60°C:n lämpötilassa sekoittaen 1-2 tuntia. Täten valmistettuun kaseiiniliuokseen lisätään sekoittaen 10 kg kuivamaitoa ja 4 kg ruokagelatiinia (20-30 prosenttisena vesiliuoksena). Sekoittamista jatketaan vielä 30-60 minuuttia 50-60°C:n lämpötilassa.

Saatu liuos lisätään pisaroina seokseen, joka sisältää yhden osan maissiöljyä ja kaksi osaa puuvillasiemenöljyä, öljyn lämpötilan alakerroksissa ollessa gelatiiniliuoksen pisaroiden hyytymislämpötilan alapuolella, nimittäin 4-7°0. Näissä olosuhteissa lähtöliuoksen pisarat muodostavat 2-4 mm:n läpimittaisia säännöllisiä palloja. Jäähtyessään öljyn alaosassa gelatiini muuttuu hyytelöksi.

Täten saadut gelatiinirakeet, jotka sisältävät luonnon proteiineja (kaseiinia, laktalbumiinia, laktoglobuliinia jne.) sekä lipidejä ja hiilihydraatteja, pestään vedellä 4-10°C:n lämpötilassa sekoittaen 3-5 minuuttia. Rakeet poistetaan sitten vedestä ja niitä käsitellään 300 litralla kaevis-peräisten parkitusaineiden 0,3-0,5 prosenttista vesiliuosta,joka valmistetaan liuottamalla veteen parkitusaineiden (teetanniinien) kuivavalmistetta. Parkitusaineiden liuos jäähdytetään 4-7°0:n lämpötilaan ja sillä käsitellään rakeita 4-7°0:n lämpötilassa, kunnes rakeiden pinnalle muodostuu tiivis, hieman kellahtava kalvo, joka sisältää gelatiinihyytelöä kasvisperäisi11a parkitusaineilla parkittaessa muodostuneita tuotteita.

Parkituskäsittelyn päätyttyä kaviaarirakeet pestään vedellä reagoimattomien parkitusaineiden poistamiseksi 7~15°C:n lämpötilassa sekoittaen 3-5 minuuttia. Pestyjä rakeita käsitellään happaman polysakkaridin, arabiku-min, 0,5 prosenttisella vesiliuoksella, jonka pH-arvo on 6-7 sekoittaen 4-15°C:n lämpötilassa 15 minuuttia. Rakeet poistetaan arabikumin arabikumiliuoksesta ja niitä käsitellään ferrimalaatin 0,3-0,5 prosenttisella vesiliuoksella, jonka pH-arvo on 4-6, 4-15°C:n lämpötilassa 5-7 minuutin ajan. Tämä ferrima-laatilla suoritetun käsittelyn tuloksena gelatiinihyytelön parkitustuotteita sisältävä kalvo värjäytyy harmahtavan mustaksi, jossa esiintyy ruskea sävy ja toinen, ferrisuolaa ja arabikumia sisältävä ulkokalvo muodostuu kaviaari-rakeille antaen sille lämpöstabiilisuuden.

Kaviaarirakeita pestään vedessä 4-15°0:n lämpötilassa 3-5 minuuttia. Saanto On 100 kg lopputuotetta. Se sisältää seuraavat aineosat grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria: ruokagelatiinia 40 luonnon proteiinia (kaseiinia, laktalbumiinia, laktoglobuliinia jne.) 65 lipidejä 25 hiilihydraatteja 15 kasvistanniineja 2-3 9 57345 arabikumin ferrisuolaa 1,5-2 kolmearvoisen raudan ja kasvi s taimiini en kompleksisuoloja 0,001-0,004 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Kahden kalvon käsittävistä rakeista muodostuva kaviaari on väriltään ruskeaksi sävyttynyt harmahtavan musta muistuttaen aidon sammon kaviaarin väriä. Keinotekoinen kaviaari kestää 40°C:n lämpötilaan asti 30 minuuttia.

Esimerkki 5

Kahden kalvon sisälle suljettuja kaviaarirakeita valmistetaan kaseiinia ja tärkkelystä sisältävän ruokagelatiinin 10 prosenttisesta vesiliuoksesta. 100 kg lähtöliuosta sisältää 12 kg kaseiinia, joka on liuotettu natrium-karbonaatin 0,1N vesiliuokseen sekoittaen 1-2 tuntia 50-60°C:n lämpötilassa. Täten saatuun kaseiiniliuokseen lisätään 10 kg ruokagelatiinia 20-30 prosenttisena vesiliuoksena. Täten saatuun kaseiinia ja gelatiinia sisältävään liuokseen lisätään 5 kg liukenevaa tärkkelystä ja aineosia sekoitetaan 30-60 minuuttia 50-60°6:n lämpötilassa.

Saatu liuos johdetaan pisaroina seokseen, joka sisältää yhden osan maissiöljyä ja yhden osan puuvillasiemenöljyä; öljyn yläkerros on kuumennettu 35-40°C:n lämpötilaan ja alaosa jäähdytetty 4-7°C:n lämpötilaan. Näissä olosuhteissa lähtöliuoksen pisarat muodostavat 2-4 mm:n läpimittaisia säännöllisiä pisaroita. Niiden jäähtyessä öljyn alakerroksissa gelatiini muuttuu hyytelöksi.

Täten muodostuneita, kaseiinia ja tärkkelystä sisältävän gelatiinihyy-telön rakeita pestään vedellä öljyseoksen poistamiseksi 4-15°C:n lämpötilassa sekoittaen 3-5 minuuttia. Rakeet poistetaan sitten vedestä ja niitä käsitellään kasvisperäisten parkitusaineiden vesiliuoksella, joka valmistetaan keittämällä 40-43 kg hienoksi murskattuja, raakoja teelehtiä tai sadonkorjuussa saatuja teepensaiden leikkuutähteitä 300 litrassa vettä 1 tunti. Parkitus-aineiden liuos jäähdytetään 4-7°C:n lämpötilaan ennen käyttöä ja kaviaarirakeita käsitellään tällä liuoksella 4-13°0:n lämpötilassa sekoittaen 20-95 minuuttia, kunnes rakeiden pinnalle on muodostunut tiivis, hieman kellertävä kalvo, joka sisältää gelatiinihyytelöä kasvistanniineilla parkittaessa muodostuneita tuotteita.

Välittömästi parkit semiskäsittelyn päätyttyä rakeet pestään vedellä reagoimattomien parkitsemisaineiden poistamiseksi 7-13°0:n lämpötilassa sekoittaen 5 minuuttia. Pestyjä rakeita käsitellään ferrikloridin 0,5 pro-senttisellä vesiliuoksella 4-13°0:n lämpötilassa 10 minuuttia. Tämän Jälkeen rakeet pestään vedellä 4-15°C:n lämpötilassa 3 minuutin aikana ja sitten nii- 10 5 7345 tä käsitellään natriumalginaatin ja pieniesterisen pektiinin (esteriarvo 40 %:a) muodostamien happamien polysakkaridien seoksen, painosuhteessa 1:1, 0,5 prosenttisen vesiliuoksen avulla. Happamilla polysakkarideilla suoritettavaa käsittelyä jatketaan 4-15°C:n lämpötilassa ja pH-arvolla 4-6 15 minuuttia.

Rakeita pestään sitten vedellä 4-15°C:n lämpötilassa kolme minuuttia. Muodostunut tuote on kaviaaria, jonka rakeet ovat kahden kalvon päällystämiä, sisäkalvon, joka muodostuu gelatiinihyytelöä parkittaessa syntyvistä tuotteista ja ulkokalvon, joka muodostuu kolmearvoisen raudan alginaatista ja pekti-naatista. Sisäkalvo on värjäytynyt harmahtavan mustaksi vastaten aidon samraen kaviaarin väriä. Tuotteen saanto on 125 kg. Se sisältää seuraavia aineosia grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria: ruokagelatiinia 80 kaseiinia 95 tärkkelystä 40 kasvistanniineja 4-6 ferrialginaatin ja ferripektinaatin seosta 0,5-1 kolmearvoisen raudan ja kasvistaimiinien komplekeieuolojen seosta 0,5-1 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Kaviaarirakeet kestävät 40°Ctn lämpötilaa 45 minuuttia.

Esimerkki 6

Kahden kalvon, joista sisäkalvo on värjäytynyt harmahtavan mustaksi, sulkemia kaviaarin tapaisen ruoka-aineen rakeita valmistetaan esimerkeissä 1,2 ja 5 esitettyjen menettelyjen mukaisesti paitsi, että ennen sekoittamista gelatiinin vesiliuoksen kanssa lisätään kaseiiniliuokseen kalanmaksaöljyä 0. 3-6 kg:n suuruinen määrä, joka vastaa 3-57 βΑβ lopullista kaviaaria.

Esimerkki 7

Kahden kalvon, joista sisäkalvo on värjäytynyt harmahtavan mustaksi, sulkemia kaviaarin tapaisen ruoka-aineen rakeita valmistetaan esimerkeissä 1, 2 ja 3 esitettyjen menettelyjen avulla paitsi, että ennen sekoittamista gelatiinin vesiliuoksen kanssa kaseiiniliuokseen lisätään tärkkelystä 0,3-5 kg:n suuruinen määrä, joka vastaa 3-27 gAg kaviaaria.

Esimerkki 8

Kahden kalvon, joista sisäkalvo on värjäytynyt harmahtavan mustaksi, sulkemia kaviaarin tapaisen ruoka-aineen rakeita valmistetaan esimerkeissä 1, 2 ja 3 esitettyjen menettelyjen mukaisesti paitsi,että ennen sekoittamista gelatiinin vesiliuoksen kanssa lisätään kaseiiniliuokseen kalanmaksaöljyä 0,3-6 kg:n suuruinen määrä ja tärkkelystä 0,4-4 kg:n suuruinen η 57345 määrä, mikä vastaa 3-57 g kalanmaksaöljyä ja 4-3Θ g tärkkelystä kilogrammaa kohti lopullista tuotetta.

Esimerkki 9

Valmistetaan 100 kg kaseiinia (luonnon proteiinia) ja maissiöljyä (lipidiä) sisältävän ruokagelatiinin 10 prosenttinen vesiliuos.

Tätä varten valmistetaan ensin pysyvä emulsio maissiöljystä kaseiini-liuoksessa seuraavasti. 45 kg kaseiinin 10 prosenttista liuosta liuotetaan natriumhydroksidin 0,1N vesiliuokseen ja tähän sekoitetaan 13 kg pieniesteri-sen pektiinin (esteriarvo 40 j6) 0,1 prosenttista vesiliuosta. Valmistetaan samanaikaisesti emulsio 0,8 kgssta kalsiumasetaatin 0,2 prosenttista liuosta 8,6 kg:ssa maissiöljyä. Kalsiumasetaatin emulsio maissiöljyssä lisätään sekoittaen kaseiinin ja pektiinin liuokseen emulsion valmistamiseksi, jossa ka-seiiniliuos on kantajana ja maissiöljy dispergoituneena faasina. Dispergoitu-neen faasin tilavuuden suhde kaseiiniliuoksen tilavuuteen on 0,15:1· Kalsium-pektinaatti toimii emulsion stabiloijana. Se muodostaa suojaavan päällysteen maissiöljyn pisaroille estäen niiden takertumasta toisiinsa. Emulgointiolosuhteet valitaan siten, että emulsion viskositeetti olisi 100-200 sentipoi-sea 20°C:ssa. Saatu emulsio ei erkane jääkaapissa pidettäessä 4-8°C:n lämpötilassa 20 vuorokautta.

Saatuun emulsioon lisätään 10 kg ruokagelatiinia 20-30 prosenttisena vesiliuoksena kaseiinia ja maissiöljyä sisältävän gelatiinin 10 prosenttisen vesiliuoksen saamiseksi. Jatkokäsittely on samanlainen kuin esimerkissä 1 esitetty.

Saanto on 123 kg kaviaaria, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisälle, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi (joka vastaa aidon sammen kaviaarin väriä) ja ulompi muodostuu ferrialginaatista. Saatu tuote sisältää seuraavia aineosia grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria: ruokagelatiinia 80 kaseiinia 37 maissiöljyä 70 kasvistanniinia 4-6 kalsiumpektinaattia 0,1 ferrialginaattia 0,1-0,3 kolmearvoisen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuoloja 0,007-0,01 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Kaviaarirakeet kestävät 45°0:n lämpötilaa 40 minuuttia. Raesisältö ei erkane varastoitaessa jääkaapissa 13 vuorokautta.

12 57345

Esimerkki 10

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulompi kalvo sisältää ferrialginaattia, valmistetaan esimerkissä 9 esitetyn menettelyn mukaisesti paitsi että natriumalginaatin 0,1 prosenttista vesiliuosta käytetään pieniesterisen pektiinin 0,1 prosenttisen vesiliuoksen asemesta ravintoaine-emulsiota valmistettaessa.

Esimerkki 11

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulompi muodostuu ferrialginaatista, valmistetaan esimerkeissä 9 ja 10 esitettyjen menettelyjen mukaisesti paitsi, että emulsio sisältää noin 50 tilavuusprosenttia kalanmaksaöljyä saman maissiöljymäärän asemesta.

Esimerkki 12

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi, valmistetaan esimerkeissä 1, 2 ja 5 esitettyjen menettelyjen mukaisesti paitsi, että kuivaa, rasvatonta maitoa käytetään kaseiinin asemesta. 100 kg:n lähtö-liuoksen valmistamiseksi dispergoidaan 15 kg rasvatonta kuivamaitoa veteen ja lisätään 10 kg ruokagelatiinia 20-50 prosenttisena liuoksena dispersioon.

Esimerkki 15

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi, valmisteta» esimerkissä 12 esitetyn menettelyn mukaisesti paitsi, että 0,5-6 kg kalanmaksaöljyä lisätään kuivamaidon dispersioon vedessä.

Esimerkki 14

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi, valmistetaan esimerkeissä 1, 2 ja 5 esitettyjen menettelyjen mukaisesti paitsi, että 80 kg sokeritonta tiivistemaitoa käytetään kaseiiniliuoksen asemesta. Tähän aineosaan lisätään sekoittaen 40-50°C:n lämpötilassa 6 kg ruokagelatiinia liuotettuna etukäteen 14 litraan vettä 40-50°C:n lämpötilassa. Saadun liuoksen tiheys on 1,07 40°Csn lämpötilassa ja viskositeetti 79 senttipoisea 40°C:n lämpötilassa.

Tässä esimerkissä valmistettu kaviaarin tapainen ruoka-aine kestää 55°C*u lämpötilaa yhden tunnin.

Esimerkki 15

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi, valmiste- 15 57345 taan esimerkissä 14 esitetyn menettelyn mukaisesti paitsi, että 79-79,7 kg soijapapumaitoa käytetään sokerittoman tiivistemaidon asemesta ja 0,5-1 kg kalanmaksaöljyä lisätään soijapapumaitoon, jonka jälkeen lisätään 6 kg ruo-kagelatiinia liuotettuna etukäteen 14 litraan vettä saatuun seokseen 40-50°C lämpötilassa sekoittaen.

Esimerkki 16

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulompi muodostuu ferrialginaatista, valmistetaan esimerkissä 1 esitetyn menettelyn mukaisesti. Tämän jälkeen aidolle sammen kaviaarille ominaisten organoleptis-ten ominaisuuksien saamiseksi kaviaariin suoritetaan sille seuraava käsittely.

Rakeita pidetään 5 minuuttia 4-15°C:n lämpötilassa natriumkloridin 4-6 prosenttisessa vesiliuoksessa. Suolattuihin rakeisiin lisätään sitten 0,5 painoprosenttia natriumglutamaattia, 1 painoprosentti maissiöljyä ja 2,7 painoprosenttia sillin lihaa, hienoksijauhettuna maissiöljyssä. Saanto menetelmässä on 112-117 kg lopputuotetta, joka sisältää seuraavat aineosat grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria: ruokagelatiinia 60-65 kaseiinia 150-155 kasvistanniineja 2-4 ferrialginaattia 0,1-0,5 kolmearvoieen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuoloja 0,005-0,007 natriumkloridia 50 natriumglutamaattia 5 sillin lihaa 27 maissiöljyä 10 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Tuotteen väri muistuttaa aidon sammen kaviaarin väriä. Rakeet kestävät 40°C:n lämpötilaa 45 minuuttia.

Esimerkki 17

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulompi sisältää ferrialginaatin ja ferripektinaatin seosta, valmistetaan esimerkissä 5 esitetyn menettelyn mukaisesti. Tämän jälkeen aidolle sammen kaviaarille ominaisten organoleptisten ominaisuuksien saamiseksi kaviaariin ja myös sen suojelemiseksi bakteerien saastutukselta, valmistettua kaviaaria käsitellään seuraavasti.

Kaviaarirakeita pidetään natriumkloridin 4 prosenttisessa vesiliuoksessa 4-10°C:n lämpötilassa 5-5 minuuttia ja sitten lisätään sekoittaen 0,2 14 57345 painoprosenttia natriumglutamaattia, 0,1 painoprosenttia sorbiinihappoa ja askorbiinihappoa, 0,01-0,1 painoprosenttia natriuminosinaattia, 2-7 painoprosenttia kuivamaitoa, 4-10 painoprosenttia yhtäsuurina määrinä otettua maissi- ja puuvillasijyn seosta, 5 painoprosenttia kalanmaksaöljyä, 1-2,7 painoprosenttia sillin mehua ja 1-2,8 painoprosenttia soijapapuproteiinin hydrolysaattia. Muodostunut tuote painaa 141-156 kg ja sisältää seuraavat aineosat grammoina kilogrammaa kohti lopullista tuotetta: ruokagelatiinia 64-71 kaseiinia 75-85 tärkkelystä 50-85 kasvistanniineja 2,5-4 ferrialginaatin ja ferripektinaatin seosta 0,5-0,7 kolmearvoisen raudan ja kasvistaimiinien kompleksisuoloja 0,005-0,007 natriumkloridia 30 natriumglutamaattia 2 natriuminosinaattia 0,1-1 sillin mehua 10-27 maissiöljyä 20-50 puuvillasiemenöljyä 20-50 kuivamaitoa 20-70 kalanmaksaöljyä 50 sorbiinihappoa 1 askorbiinihappoa 1 soijapapuproteiinin hydrolysaattia 10-28 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Tuotteen väri ja maku muistuttavat aidon sammen kaviaarin väriä ja makua. Rakeet kestävät 55°0:n lämpötilaa yhden tunnin.

Esimerkki 13

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisälle, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulompi kalvo muodostuu ferrialginaatista, valmistetaan esimerkissä 9 esitetyn menettelyn mukaisesti. Tämän jälkeen, aidolle sammen kaviaarille ominaisten organoleptisten ominaisuuksien antamiseksi kaviaarille ja myös sen suojaamiseksi bakteerien saastutukselta suoritetaan saadulle kaviaarilla seuraava käsittely.

Kaviaarirakeille lisätään 4»5 painoprosenttia natriumkloridia, 0,2 painoprosenttia natriumglutamaattia, 0,15 painoprosenttia sorbiinihappoa ja sama määrä askorbiinihappoa, 2 painoprosenttia maissiöljyä ja 2 painopro- 15 57345 senttiä aitoa sammen ja muiden samansukuisten arvokalojen kaviaaria antamaan tuotteelle niille ominainen maku ja tuoksu. Muodostunut tuote painaa 134 kg ja sisältää se seuraavat aineosat grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria: ruokagelatiinia 73 kaseiinia 35 maissiöljyä, josta määrästä 65 g on gelatiinin vesipitoisen hyytelön öljyn yhteydessä ja 20 g kaviaarimassassa 85 kasvistanniineja 4-6 kaläiumpektinaattia 0,09 f errialginaattia 0,1-0,5 kolmenarvoisen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuoloja 0,007-0,01 natriumkloridia 43 s natriumglutamaattia 2 luonnon kaviaaria 20 s orb i inihappoa 1,5 askorbiinihappoa 1,5 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Lopputuotteen maku ja väri muistuttavat aidon sammon kaviaarin makua ja väriä. Bakeet kestävät 33°C:n lämpötilaa yhden tunnin. Raesisältö ei erkane varastoitaessa 4-8°C:n lämpötilassa 15 vuorokautta.

Esimerkki 19

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulkokalvo muodostuu ferrialginaatista, valmistetaan esimerkissä 1 esitetyn menettelyn mukaisesti. Sitten aidolle sammen kaviaarille ominaisten organoleptisten ominaisuuksien saamiseksi kaviaariin saatuja rakeita käsitellään seuraavasti.

Kaviaarirakeita pidetään 5 minuuttia natriumkloridin 6 prosenttisessa vesiliuoksessa, jonka jälkeen suolattuihin rakeisiin lisätään 0,26 painoprosenttia natriumglutamaattia ja 12 painoprosenttia emulsiota, joka sisältää kaseiinia, maissiöljyä, kalanmaksaöljyä ja myös aromaattisia sekä makua antavia aineita.

Emulsion valmistusmenetelmä on seuraava. Yksi litra emulsiota valmistetaan sekoittamalla keskenään 200 ml kaseiinin 15 prosenttista liuosta 0,1N natriumhydroksidin vesiliuoksessa ja 0,1 painoprosenttia natriumalginaatin vesiliuosta sekä 1,06 g makuaineita, nimittäin 0,4 g natriuminosinaattia, 0,33 g maltolla ja sama määrä L-tryptofania sekä 0,9 ml seuraavan koostumuksen omaavan makuaineiden alkoholiliuosta painoprosentteina: is 57345 trimetyyliamiinia 4,9 trietyyliamiinia 9,5 pyridiiniä 1,9 piperidiiniä 4*8 n-propyyliamiinia 4,8

Undekanoni-2:ta 1,9 n-valeriaanähappoaldehydin dietyyliasetaalia 4,8 etyylialkoholia 67,4

Samanaikaisesti sekoitetaan 500 ml maissiöljyä ja 150 ml kalanmaksa· öljyä, johon seokseen emulgoidaan 50 el ferrikloridin 0,2 prosenttista vesi-liuosta, Saatu emulsio johdetaan ohuena suihkuna liuokseen, joka sisältää kaseiinia, natriumalginaattia ja makuaineita. Emulgointiolosuhteet valitaan siten, että lopullisen emuleion viskositeetti on 100-200 sentipoisea 20°C:ssa.

Saatu ruoka-aine-emulsio ei erkane varastoitaessa jääkaapissa 4-8°C:n lämpötilassa 20 vuorokautta.

Muodostunut tuote painaa 117-122 kg ja sisältää seuraavia aineosia grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria: ruokagelatiinia 55-57 kaseiinia, josta 120-125 g vesipitoisessa hyytelössä ja 4 g kaviaarIrakeissa 124-129 kasvistanniineja 2-4 ferrialginaattia 0,2-0,6 kolmearvoisen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuoloja 0,005-0,007 natriumkloridia 30 natriumglutamaattia 2,8 natriuminosinaattia 0,048 maltolia 0,040 L-tryptofania 0,040 makuaineita 0,036 etyylialkoholia 0,07 maissiöljyä 60 kalanmaksaöljyä 18 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Lopullinen tuote, kaviaarin tapainen ruoka-aine, muistuttaa aitoa saamen kaviaaria makunsa, tuoksunsa ja värinsä puolesta, Sen tiiviys on hieman löysähköä. Rakeet kestävät 40°C:n lämpötilaa 45 minuuttia.

Esimerkki 20

Kahden kalvon sulkemien rakeiden muodostamaa kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, joka muistuttaa aitoa sammen kaviaaria makunsa, värinsä, tuok- 17 57345 sunsa ja tiiviytensä puolesta,valmistetaan esimerkissä 9 esitetyn menettelyn mukaisesti paitsi, että kaviaarirakeita niiden suojaamiseksi bakteerien saastutukselta käsitellään suolauksen jälkeen 0,5-5 minuuttia formaldehydin 0,01-1 prosenttisella vesiliuoksella, rakeiden painosuhteen liuokseen ollessa 1:0,5-1:10.

Esimerkki 21

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempl on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulkokalvo muodostuu ferrialginaatista, valmistetaan esimerkissä 1 esitetyn menettelyn mukaisesti. Sitten aitoa kaviaaria muistuttavien organoleptisten ominaisuuksien antamiseksi rakeille ja myös sen biologisen arvon lisäämiseksi sekä sen suojaamiseksi bakteerien saastutukselta saatua kaviaaria käsitellään seuraavasti.

Kahden kalvon sulkemia rakeita pidetään 4 minuuttia 4-15°C:n lämpötilassa vesiliuoksessa, joka sisältää 20 painoprosenttia hiivan hydrolysaattia ja 4-6 painoprosenttia natriumkloridia. Tämä nostaa kaviaarirakelden kuiva-ainepitoisuutta aminohappojen diffuusion vaikutuksesta rakeisiin ja myös rakeitten osittaisen hydrolyysin vaikutuksesta. Täten käsitellyt rakeet poistetaan liuoksesta ja rakeisiin lisätään 0,3 painoprosenttia natriumgluta-maattia, 0,1 painoprosenttia sorbiinihappoa ja sama määrä askorbiinihappoa, 2 painoprosenttia kalanmaksaöljyä, 10 painoprosenttia maissiöljyä, 0,004 painoprosenttia natriuminosinaattia, 0,003 painoprosenttia maltolia ja sama määrä L-tryptofania ja 0,006 painoprosenttia makua antavien aineiden alkoholi-liuosta. Makua antavien aineiden liuoksen koostumus on määritelty esimerkissä 19.

Muodostunut, lopullinen kaviaari painaa 125-135 kg ja sisältää se seu- raavia aineosia, grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria: ruokagelatiinia 52-56 kaseiinia 110-120 kasvistanniineja 5-5 ferrialginaattia 0,3-0,6 kolmearvoisen raudan ja kasvistanniinien komplekeieuoloja 0,004-0,003 natriumkloridia 50 natriumglutamaattia 5 maltolia 0,03 L-tryptofania 0,03 natriuminosinaattia 0,04 makuaineita 0,02 ie 57345 etyylialkoholia 0,04 maissiöljyä 100 kalanmaksaöljyä 20 aminohappoja, mukaanluettuna välttämättömät aminohapot ja peptidit (hiivahydrolysaatista) 28 sorbiinihappoa 1 askorbiinihapppa 1 vettä, kunnes saadaan 1 kg

Lopullinen tuote muistuttaa aitoa sammen kaviaaria värinsä, makunsa ja tuoksunsa puolesta. Säkeet kestävät 50°C:n lämpötilaa 15 minuuttia. Esimerkki 22

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulkokalvo muodostuu ferrialginaatista, valmistetaan esimerkeissä 9 ja 10 esitetyn menettelyn mukaisesti paitsi, että gelatiinilähtöliuokseen lisättyyn maissiöljyyn lisätään 4,2-84 g vitamiini-A-tiivistettä, jonka tehokkuus on 100,000 kansainvälistä yksikköä grammaa kohti. Yksi kilogramma lopputuotetta sisältää 0,001-0,02 g vitamiini-Asta.

Esimerkki 23

Kaviaarin tapaista ruoka-ainetta, jonka rakeet on suljettu kahden kalvon sisään, joista sisempi on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulkokalvo muodostuu ferrialginaatista, valmistetaan esimerkissä 19 esitetyn menettelyn mukaisesti paitsi, että emulsion valmistuksessa käytettyyn maissi-öljyyn lisätään 5 g vitamiini-A-tiivistettä, jonka tehokkuus on 100,000 kansainvälistä yksikköä grammaa kohti tiivistettä* Yksi kilogramma lopputuotetta sisältää 0,00125 g vitamiini-A:ta.

Esimerkki 24

Valmistetaan 100 kg kaseiinia sisältävän ruokagelatiinin 5 prosenttista harmahtavan mustaa vesiliuosta. Tätä varten keitetään 3,2 kg vihreää teetä 64 litrassa vettä 90 minuuttia, jolloin saadaan 64 kg kasvisperäisten parkitusaineiden liuosta. Liuos jäähdytetään huoneenlämpötilaan ja siihen liuotetaan 0,26 kg natriumhydroksidia ja 0,32 kg ferrilaktaattia liuoksen valmistamiseksi, joka on väriltään ruskehtavan sävyinen harmaanmusta ja jonka pH-arvo on 12. Väri johtuu kolmearvoisen raudan kompleksisuoloista kasvistan-niinien kanssa. Saatuun värilliseen liuokseen liuotetaan 11 kg kaseiinia 50-60°C:n lämpötilassa sekoittaen kaksi tuntia, jonka jälkeen saatu kase-iiniliuos, jonka väri on harmahtavan musta ja pH-arvo 6,2 jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Saatuun kaseiiniliuokseen lisätään 5 kg ruokagelatiinia 20 prosenttisena vesiliuoksena* Kaviaarirakeiden jatkokäsittely tapahtuu esimerkissä 1 esitetyn menettelyn mukaisesti.

„ 57345

Lopullinen kaviaarin tapainen ruoka-aine sisältää kahden kalvon sulkemia rakeita, joista sisempi kalvo on värjäytynyt harmahtavan mustaksi ja ulkokalvo muodostuu ferrialginaatista. Saadun kaviaarin, gelatiinia ja kaseiinia sisältävä vesipitoinen hyytelö on myös värjäytynyt harmahtavan mustaksi. Kaviaarirakeet kestävät 40°C:n lämpötilaa 45 minuuttia.

Esimerkki 25

Kahden kalvon sulkemia kaviaarirakelta värjäytyneinä harmahtavan mustiksi sekä rakeiden sisä- että ulkopuolelta valmistetaan esimerkissä 24 esitetyn menettelyn mukaisesti.

Saatuja rakeita pestään natriumkloridin 4-6 prosenttisella vesiliuoksella 4-15°C:n lämpötilassa 5 minuuttia. Suolattuihin rakeisiin lisätään sitten 0,5 painoprosenttia natriumglutamaattia, 0,1 painoprosenttia sorbii-nihappoa, sama määrä askorbiinihappoa, 2,8 painoprosenttia soijapapuprote-iinin hydrolysaattia, 10 painoprosenttia maissiöljyä ja 4 painoprosenttia sillin lihaa hienojakoisena maissiöljyssä. Muodostunut tuote painaa 122 kg ja sisältää se.seuraavat aineosat grammoina kilogrammaa kohti kaviaaria: ruokagelatiinia 40 kaseiinia 125 kasvistanniineja 2-5*5 ferrialginaattia 0,1-0,5 kolmearvoisen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuoloja 0,005-0,007 natriumkloridia 45 natriumglutamaattia 5 sillin lihaa 4 maissiöljyä 100 soijapapuproteiinin hydrolysaattia 28 eorbiinihappoa 1 askorbiinihappoa 1 vettä, kunnes saadaan 1 kg.

Lopullinen tuote muistuttaa aitoa sammon kaviaaria makunsa ja ulkonäkönsä puolesta. Kaviaarirakeet kestävät 55-40°C:n lämpötilaa 1 tunnin. Esimerkki 26

Valmistetaan 100 kg kaseiinia, maissiöljyä ja kalanmaksaöljyä sisältävän ruokagelatiinin 7 prosenttista vesiliuosta, jonka väri on harmahtavan musta.

Tätä varten valmistetaan ensin maissiöljyn ja kalanmaksaöljyn harmahtavan musta emulsio kaseiiniliuoksessa. Menettely on seuraava. Keitetään 20 5 7345 5 kg murskattuja raakoja teelehtiä 50 litrassa vettä 1 tunti, jolloin saadaan 50 kg kasvistanniinien vesiliuosta. Liuos jäähdytetään huoneenlämpö-tilaan ja siihen liuotetaan 0t2 kg natriumhydroksidia ja 0t12 kg ferriklo-ridia mustaksi värittyneen liuoksen valmistamiseksi, jonka pH-arvo on 12.

Musta väri johtuu kolmearvoisen raudan ja kasvistanniinien kompleksisuolojen muodostumisesta. Saatuun alkaaliseen mustaan liuokseen liuotetaan 7*5 kg ruokakaseiinia 50-60°C:n lämpötilassa sekoittaen kaksi tuntia, jonka jälkeen saatu 15 prosenttinen musta kaseiiniliuos, jonka pH-arvo on 6,2, jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Kaseiiniliuokseen lisätään sitten 7*7 kg natrium-alginaatin 0,5 prosenttista vesiliuosta. Samanaikaisesti valmistetaan emulsio, joka sisältää 1 kgsn ferrikloridin 0,5 prosenttista vesiliuosta sekoitettuna 6 kg:n kanssa maissiöljyä ja 5 kg:n kanssa kalanmaksaöljyä. Saatu emulsio johdetaan ohuena suihkuna mustaan kaseiinin ja natriumalginaatin liuokseen. Ssulgointiproseesissa muodostuu öljyfaasin (maissiöljyn ja kalanmaksaöljyn seos) pisaroiden pinnalle ferrialginaattia oleva suojakerros, joka estää niiden kiinnitarttumisen toisiinsa ja emulsion erkanemisen.

Saatuun emulsioon lisätään sitten 7 kg ruokagelatiinia 50 prosenttisena vesiliuoksena. Kaviaarin jatkokäsittely tapahtuu sitten esimerkissä 1 esitetyllä tavalla.

Kahden kalvon sulkemia kaviaarirakeita pidetään 5-10 minuuttia 6-12°C:n lämpötilassa natriumkloridin 4*5 prosenttisessa liuoksessa. Tämän jälkeen lisätään 0,5 painoprosenttia natriumglutamaattia, 0,15 painoprosenttia sor-biinihappoa, 0,15 painoprosenttia askorbiinihappoa, 1 painoprosentti maissi-öljyä, 0,004 painoprosenttia natriuminosinaattia, 0,005 painoprosenttia mal-tolia 0,005 painoprosenttia L-tryptofania ja 0,006 painoprosenttia makuaineiden alkoholiliuosta suolattuihin rakeisiin. Makuaineet olivat seuraavat, painopro sent t eina: trimetyyliamiinia 4*9 trietyyliamiinia 9*5 pyridiiniä 1,9 piperidiiniä 4*8 n-propyyliamiinia 4 * 8 undekanoni-2:tä 1,9 valeriaanahappoaldehydin dietyyliasetaalia 4*5 etyylialkoholia 67,4

Lopullinen tuote omaa aidon sammen kaviaarin maun, tuoksun ja ulkonäön. Sen rakeet ovat väriltään harmahtavan mustia* sekä kuoren sisä- että ulkopuolelta. Bakeet kestävät 40°C:n lämpötilaa 45 minuuttia. Baesisältö ei erkane varastoitaessa jääkaapissa 4-8°Csn lämpötilassa 15 vuorokautta.

Claims (3)

1. Menetelmä synteettisen kaviaarin valmistamiseksi muodostamalla luonnon proteiineja sisältävän elintarvikegelatiinin 1+-10 prosenttinen vesiliuos, minkä jälkeen liuos johdetaan pisaroina syötäväksi kelpaavaan öljyyn, jonka lämpötila ainakin alemmissa kerroksissa on pienempi kuin se lämpötila, jossa liuoksen pisarat hyytyvät, gelatiinihyytelön rakeista poistetaan öljy pesemällä vedellä, rakeita käsitellään kasvitanniinien vesiliuoksella, minkä jälkeen reagoimattomat tan-niinit pestään pois vedellä, tunnettu siitä, että sen jälkeen kun reagoimattomat tanniinit on poistettu pesemällä vedellä, rakeita käsitellään syötäväksi kelpaavien happojen ferrisuolojen vesiliuoksella ja happamien polysakkaridien vesiliuoksella valinnanvaraisessa järjestyksessä, jolloin happamina polysakkarideina käytetään vesiliukoisia alginaatteja ja vähäesterisiä pektiinejä, joiden esteriarvo on enintään 50 prosenttia, 0,1-0,5 paino-prosenttisena vesiliuoksena, jonka pH-arvo on 3-7·

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan elintarvikegelatiinin ^-10 prosenttinen vesiliuos, joka sisältää lisäksi syötäväksi kelpaavien happojen ja kasvitanniinien ferrisuoloja.

3. Patenttivaatimusten 1-2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan elintarvikegelatiinin i|-10 prosenttinen vesiliuos, joka sisältää lisäksi lipidejä, hiilihydraatteja ja vitamiineja, joita käytetään joko erikseen tai erilaisina yhdistelminä.