FI130460B - Elintarvikerasvakomponentti uppopaistettavan valmisteen leivityksessä ja tällaisen leivityksen sekä valmisteen valmistusmenetelmä - Google Patents

Elintarvikerasvakomponentti uppopaistettavan valmisteen leivityksessä ja tällaisen leivityksen sekä valmisteen valmistusmenetelmä Download PDF

Info

Publication number
FI130460B
FI130460B FI20176191A FI20176191A FI130460B FI 130460 B FI130460 B FI 130460B FI 20176191 A FI20176191 A FI 20176191A FI 20176191 A FI20176191 A FI 20176191A FI 130460 B FI130460 B FI 130460B
Authority
FI
Finland
Prior art keywords
product
breading
food
deep
oil
Prior art date
Application number
FI20176191A
Other languages
English (en)
Swedish (sv)
Other versions
FI20176191A1 (fi
Inventor
Pasi Petäjä
Original Assignee
Myllyn Paras Oy Konserni
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Myllyn Paras Oy Konserni filed Critical Myllyn Paras Oy Konserni
Priority to FI20176191A priority Critical patent/FI130460B/fi
Priority to PCT/FI2018/050969 priority patent/WO2019129925A1/en
Publication of FI20176191A1 publication Critical patent/FI20176191A1/fi
Application granted granted Critical
Publication of FI130460B publication Critical patent/FI130460B/fi

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
    • A21D13/13—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure with coatings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/26—Partially or completely coated products the coating forming a barrier against migration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/003—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Esillä oleva keksintö koskee leivitettyä valmistetta, joka on uppopaistetun tuotteen muodossa ja, joka on leivitetty elintarvikerasvakomponentilla. Esillä olevassa keksinnössä leivite kykenee muodostamaan kosteutta pidättävän ja maistuvan suojapinnan uppopaistetun tuotteen ympärille, mikä vähentää valmisteen kypsennyshävikkiä. Esillä olevaa keksintöä voidaan käyttää yleisesti minkä tahansa elintarvikkeen valmistukseen kuuman öljyn avulla, kun halutaan parantaa uppopaistetun tuotteen sekä ravitsemuksellisia että aistinvaraisia ominaisuuksia.

Description

ELINTARVIKERASVAKOMPONENTTI UPPOPAISTETTAVAN VALMISTEEN
LEIVITYKSESSÄ JA TALLAISEN LEIVITYKSEN SEKÄ VALMISTEEN
VALMISTUSMENETELMA
Keksinnön taustaa
Keksinnön ala — Esillä oleva keksintö koskee leivitettyä valmistetta, joka on uppopaistetun tuotteen muodossa. Erityisesti keksintö koskee valmistetta, jonka leivityksessä on käytetty elintarvikerasvakomponenttia, joka kykenee vähentämään kypsennyksestä aiheutuvaa paistohävikkiä ja samalla parantamaan sekä tuotteen ravintoainekoostumusta että aistinvaraisia ominaisuuksia.
Keksintö koskee myös menetelmää, joka soveltuu tällaisen tuotteen valmistamiseksi, sekä tällaisella menetelmällä valmistettuja tuotteita.
Tekniikan taso
Rasvoilla ja öljyillä on tärkeä rooli uppopaistetuissa tuotteissa. Ne sitovat, vahvistavat ja vapauttavat muiden ainesosien makukomponentteja, jotka muodostavat uppopaistetuille tuotteille ominaisen maun (Mallikarjunan ym. 2009). Uppopaistetuille tuotteille ominainen maku muodostuu, kun rasva absorboituu paiston aikana tuotteeseen ja ympärillä oleva lämpö — aiheuttaa kemiallisia reaktioita sekä tuotteessa että paistoöljyssä. Uppopaistossa käytetään tavallisesti auringonkukka-, soija- tai palmuöljyä, joiden rasvahappokoostumuksen on & todettu pysyvän suhteellisen stabiilina uppopaistolle tyypillisissä lämpötiloissa (Bouchon
N 2009). Uppopaistossa käytetään tavallisesti lämpötiloja 160 *C:sta jopa yli 200 °C asti. : , 30 Uppopaisto (engl. deep-fat frying, immersion frying) on määritelty ruuan & valmistusmenetelmäksi, missä elintarvike valmistetaan syötäväksi kelpaavassa öljyssä
O veden kiehumispisteen yläpuolella (Kochhar ja Gertz 2004) Uppopaistossa öljy tuo
N tuotteeseen makua, lisää tuotteen kaloripitoisuutta, vaikuttaa tuotteen ravitsemuksellisiin ja
N fysiologisiin ominaisuuksiin, kuten rasvaliukoisiin vitamiineihin, välttämättömiin — rasvahappoihin ja kylläisyyden tunteeseen (Perkins ja Erikson 1996) Paistoöljyn siirtyminen tuotteeseen liiallisissa määrin ei kuitenkaan aina ole toivottavaa ja sitä pyritään vähentämään esikäsittelyiden, kuten leivittämisen avulla tai esikypsennysprosesseilla (Mellama 2003).
Ennen uppopaistoa substraatti tavallisesti leivitetään, minkä tarkoituksena on vähentää kosteuden, öljyn ja ravintoaineiden siirtymistä substraatin ja paistoöljyn välillä. Lisäksi leivite tuo uppopaistetulle tuotteelle sille ominaisen rakenteen, joka vaikuttaa kypsennetyn tuotteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Lisäksi leivitteellä on merkitystä tuotteen säilyvyyden kannalta. Nopeasti muodostuva kova ja tiivis kuori pidentää öljyn käyttöikää vähentämällä siihen siirtyviä komponentteja. Parempilaatuinen öljy pidentää tuotteen — käyttöikää ja näin ollen lisää tuotteen säilyvyyttä (Mate ja Krochta 1996).
Leivitteiden raaka-aineet vaihtelevat haluttujen ominaisuuksien mukaan Tavallisesti leivitteet valmistetaan proteiinien, rasvojen ja polysakkaridien seoksesta, kun halutaan vähentää rasvan ja kosteuden migraatiota tuotteen ja paistoöljyn välillä (Kester ja Fennema — 1986; El-Nokaly ja Hiller 1991; Stark ja Gross 1992; Feeney ym. 1993). Muita menetelmiä rasvan migraation vähentämiseen on substraatin esikypsennys ennen varsinaista kypsennysprosessia eli uppopaistoa. Balasubramaniam ym. (1996) tutkivat erilaisten yhdisteiden vaikutusta leivitteissä paistoöljyn ja kosteuden migraatioon uppopaistetuissa tuotteissa. He testasivat tutkimuksessaan kolmea erilaista leivitettä, jotka sisälsivät 1) — hydroksipropyylimetyyliselluloosaa (HPMC), 2) HPMC:n kaupallista eetterijohdannaista, sekä 3) tavallisesti leivitteessä käytettyä maissiproteiinia. Näistä HPMC:aa sisältävä leivite pidätti friteeratuissa tuotteessa olevan kosteuden 6 % enemmän ja vähensi paistorasvan määrää 27 % uppopaistetuissa tuotteissa. Garcia ym. (2002) vertasivat tutkimuksessaan
N HPMC:n ja metyyliselluloosan (MC) vaikutusta paistorasvan migraatioon uppopaistetuissa
S 25 — perunatuotteissa. Tutkimuksessa todettiin MC:n vähentävän rasvan migraatiota enemmän se kuin HPMC. Lisäksi tutkimuksessa €testattiin —sorbitolin vaikutusta taikinan & barrieriominaisuuksiin ja sen todettiin vähentävän migraatiota. Aiemmissa tutkimuksissa on z todettu myös amyloosin vaikutus erityisesti rasvan migraatiossa. Tutkimuksessaan Fan ja = Arce (1986) havaitsivat leivitteen korkean amyloosipitoisuuden vähentävän paistorasvan = 30 — imeytymistä tuotteeseen. ~ &
Uppopaisto on kemiallisesti monimutkainen prosessi ja se aiheuttaa merkittäviä mikrotason muutoksia substraatissa ja sitä ympäröivässä kuoressa. Lämmön, kosteuden ja ravintoaineiden siirtymisen lisäksi paistoprosessin aikana tuotteessa tapahtuu useita kemiallisia reaktioita, kuten tärkkelyksen geeliytymistä, proteiinien denaturaatiota,
Maillardin reaktiota sekä dehydraatiota. Nämä reaktiot ovat oleellisia friteeratun tuotteen aistinvaraisten ominaisuuksien, säilyvyyden, tekstuurin ja värin kannalta (Kohhar SP ja
Gertz C. 2004; Vitrac O., Trystram G. Ja Raoult-Wack A-L., 2000).
Patenttihakemuksessa —US2007048427 (Al) — kuvataan — leivitysvalmiste, — jonka rasvapitoisuutta alennettiin ja samalla parannettiin leivityksen rakennetta, tekstuuria ja väriä lisäämällä uppopaistoöljyyn muunneltua tärkkelystä. Öljyseos ja muunneltu tärkkelys muodostavat siis uudenlaisen uppopaistoöljyseoksen, jolloin paistoöljyä ei siirry — paistettavaan elintarvikkeeseen yhtä suuria määriä kuin pelkkää öljyä sisältävällä öljyllä paistamalla.
Patenttihakemuksessa US2006182849 (A1) kuvataan menetelmä, jolla voidaan parantaa leivitetyn ja paistettavan syötävän substraatin (liha) rasvaprofiilia. Hakemuksessa kuvataan — mekaaninen leivitysmenetelmä, jossa leivitys tehdään useammassa päällystysvaiheessa ja siitä muodostuu kerroksittain päällystetty lihaelintarvike (esim. pihvi, nugetti). Eräänä hakemuksen tavoitteena on saavuttaa myös uunissa paistettava rapea valmiste.
Patenttihakemuksessa US5019406 (A) kuvataan = uppopaistettu — tuote, jonka — esikäsittelyvaiheeseen/taikinointiin on lisätty kuitua. Korkeampi kuitupitoisuus vähentää öljyn imeytymistä tuotteeseen uppopaiston aikana sekä pidättää elintarvikkeen kosteuden paremmin tuotteessa. Lisäksi kuitulisä parantaa paistotuotteen väriä sekä muodostaa paiston aikana kovemman kuoren tavanomaiseen uppopaistettuun tuotteeseen verrattuna.
N
2 25 Patenttihakemuksessa US2005158438 (A1) kuvataan menetelmä, jolla voidaan vähentää se leivitysjauhon = hiilihydraattipitoisuutta, parantaa sen rasvaprofiilia ja lisätä sen & proteiinipitoisuutta — sekoittamalla kuivat hakemuksenmukaiset jauheet keskenään z (soijajauho, pellavansiemenjauho, mantelijauho ja mausteet), jonka jälkeen kohderaaka-aine = yhdistetään hakemuksenmukaiseen jauheseokseen. Leivitetty/päällystetty kohderaaka-aine = 30 — paistetaan uunissa tai uppopaistetaan rasvassa. Tässä patenttihakemuksessa on tavoitteena = terveellisempi elintarvike verrattuna tavanomaisesti valmistettuun tuotteeseen.
N
Patenttihakemuksessa KR101633591 (A) kuvataan kanan valmistusmenetelmä, missä käytetään kaurasta tai sen osista koostuvaa leivitettä parantamaan tuotteen terveydellisiä hyötyjä, kuten lisäämään liukoisten kuitujen määrää sekä parantamaan aistinvaraisia ominaisuuksia.
Erilaisia uppopaistoon soveltuvia leiviteseoksia on kuvattu myös patenttijulkaisuissa
WO09729653 (A1), JP2959708 (B), US4188410 (A), WO2005041685 (A2), JP2004154009 (A) ja JPH098454 (A). Leivitekoostumukset sisältävät tyypillisesti jauhojen, veden, öljyn/ rasvan ja mahdollisesti proteiinin seoksen.
Keksinnön kuvaus
Esillä oleva keksintö on määritelty itsenäisissä patenttivaatimuksissa. Tietyt sovellutusmuodot on määritelty epäitsenäisissä patenttivaatimuksissa.
Ensimmäisen näkökulman mukaan esillä oleva keksintö koskee leivitettyä, uppopaistettua — tuotetta, joka sisältää elintarvikerasvakomponenttia, joka kykenee muodostamaan kosteutta pidättävän ja maistuvan suojapinnan uppopaistetun tuotteen ympärille.
Toisen näkökulman mukaan keksintö koskee tuotetta, jossa elintarvikerasvakomponentti on läsnä tuotteessa leivitteenä.
Kolmannen näkökulman mukaan keksintö koskee menetelmää edellä kuvatun tuotteen valmistamiseksi, sekä tällaisella menetelmällä valmistettuja tuotteita.
N Esillä oleva keksintö perustuu siihen ajatukseen, että keksinnön mukainen
S 25 — elintarvikerasvakomponentti toimii kosteutta pidättävänä kerroksena uppopaistoprosessin se aikana säilyttäen uppopaistetun tuotteen kosteuden paremmin kuin yleisesti tunnetut, & kaupalliset leivitysjauheet. z _ Esillä olevalla keksinnöllä saavutetaan useita hyötyjä. Keksinnön mukaisella menetelmällä = 30 — valmistetun elintarvikerasvakomponentin käytöllä uppopaistetun tuotteen leivitteenä = pystytään vähentämään kypsennyksessä tapahtuvaa hävikkiä ja säilyttämään tuotteen
N sisältämä kosteus paremmin. Parantunut kosteutta pidättävä ominaisuus parantaa tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten makua, tekstuuria ja ulkonäköä, säilyttämällä tuotteen mehevänä ja tuoreenoloisena.
Kypsennyshävikkiä vähentävä ominaisuus tuo lisäarvoa teollisuudessa ja parantuneet aistinvaraiset ominaisuudet, kuten mehevyys ja täyteläisyys, tuovat lisäarvoa kuluttajalle.
Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetun elintarvikerasvakomponentin 5 soveltaminen leivitteend tai osana sitä uppopaistotuotteissa tekee €tuotteesta houkuttelevamman näköisen, parantaa tuotteiden ravitsemuksellisia ominaisuuksia sekä lisää ja säilyttää paremmin tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten tuotteiden mehevyyttä ja maistuvuutta. Esillä olevan elintarvikerasvakomponentin — käyttö uppopaistoprosessissa lisää lopputuotteen makua ja täyteläisyyden tunnetta.
Lyhyt piirustusten kuvaus
Kuviossa 1 on esitetty kaupallisten vertailumateriaalien A ja B sekä keksinnön yhden sovellutusmuodon mukaisen elintarvikekomponentin C kypsennyshävikki ja nettopainon — lisäys prosentteina, kun niitä käytettiin elintarvikemateriaalin 1 leivitteenä.
Kuviossa 2 on esitetty kaupallisten vertailumateriaalien A ja B sekä keksinnön yhden sovellutusmuodon mukaisen elintarvikekomponentin C kypsennyshävikki ja nettopainon lisäys prosentteina, kun niitä käytettiin elintarvikemateriaalin 2 leivitteenä.
Keksinnön sovellusmuodot
Esillä oleva keksintö koskee leivitettyä valmistetta, joka on uppopaistetun tuotteen
N muodossa. Keksinnön mukaisen valmisteen leivite on muodostettu
S 25 — elintarvikerasvakomponentista, joka kykenee muodostamaan kosteutta pidättävän ja se maistuvan suojapinnan uppopaistetun tuotteen ympärille. 5 z Edullisen sovellutusmuodon mukaan, elintarvikerasvakomponentti on lisätty valmisteen = leivitykseen, jolloin se aikaansaa substraatin ympärille tiiviin ja kovan suojapinnan = 30 — uppopaistamisen seurauksena. ~
N
Leivityksessä elintarvikerasvakomponentti muodostaa paremman suojan, joka kykenee valmistetta uppopaistettaessa pitämään substraatin sisältämää kosteutta hyvin sisällään ja samanaikaisesti ehkäisee uppopaistoon käytettävän öljyn absorboitumista kypsennettävään tuotteeseen.
Elintarvikerasvakomponentin käyttämisellä leivitteenä voidaan vaikuttaa uppopaistetun — tuotteen sekä ravitsemuksellisiin että aistinvaraisiin ominaisuuksiin.
Edullisen sovellutusmuodon mukaan leivityksessä käytetty elintarvikerasvakomponentti on patenttihakemuksessa FI20175435 esitetty elintarvikerasvakomponentti, jonka on yllättäen havaittu toimivan erinomaisena leivitteenä uppopaistettavissa tuotteissa.
Patenttihakemuksessa FI20175435 kuvataan liukoista rasvaa ja viljaa sisältävä elintarvikerasvakomponentti ja sitä sisältävä tuote, sekä näiden valmistusmenetelmä.
Kuvattu patenttihakemus koskee elintarvikerasvakomponenttia, joka kykenee ehkäisemään — rasvahappojen hapettumista ja samalla parantamaan sekä tuotteen ravintokoostumusta että aistinvaraisia ominaisuuksia. Kyseisessä patenttihakemuksessa rasvahappojen hapettumisen estäminen perustuu fysikaaliseen esteeseen ja raaka-aineiden mahdollisesti sisältämiin antioksidantteihin. — Mainitun patenttihakemuksen mukaan rasvakomponentin toiminta perustuu siihen ajatukseen, että öljyä-vedessä-seokseen tehdyn proteiini- ja biomateriaalilisäyksen (mahdollisesti myös elektrolyyttilisäyksen) jälkeen rasvan sisältämät rasvahapot sidotaan mekaanisen käsittelyn avulla proteiinien avustuksella pieniksi rakenteiksi, jolloin proteiinit
N ja niiden aminohappojen aktiiviset ketjut konfortoituvat affiniteettiensä ja osin atomien
S 25 — välisten sidosten kautta partikkelien pinnalle. Seokseen voidaan lisätä myös muita se biomateriaaleja, jonka jälkeen seos hydrataan, jolloin muodostuu valmis & elintarvikerasvakomponentti. Tällöin öljy ja rasvahapot on saatettu stabiileiksi suojatuiksi z rakenteiksi, eli rasva pysyy tuotteessa eikä aiheuta irtoamisellaan epämiellyttävää = suutuntumaa. Veden vähentyessä dehydrauksen seurauksena elintarkerasvakomponentin = 30 — säilyvyys lisääntyy ja samalla voidaan alentaa rasvojen hapettumista. Esitetyn = elintarvikerasvakomponentin avulla saadaan parannettua tuotteiden sekä ravitsemuksellisia
N että aistinvaraisia ominaisuuksia.
Leivitteenä käytettävän elintarvikerasvakomponentin vesipitoisuus on merkittävä uppopaistetun lopputuotteen ominaisuuksien kannalta. Mitä suurempi kosteuspitoisuus uppopaistettavan valmisteen pinnassa on, sitä enemmän vettä haihtuu ja sitä suurempi määrä öljyä absorboituu veden haihtumisen seurauksena muodostuviin pintakerroksen — onkaloihin. Lisäksi leivitteen vesipitoisuus vaikuttaa uppopaistossa muodostuvan kuoren muodostumisnopeuteen.
Edullisen sovellutusmuodon mukaan leivitteen vesipitoisuus on 0,1-15 paino-% leivitteen painosta. Lopullisessa valmisteessa kosteus voidaan säilyttää olennaisesti ennallaan — valmisteen kypsennyksen aikana elintarvikerasvakomponentin tarjoaman suojan takia.
Edullisen sovellutusmuodon mukaan esillä olevassa keksinnössä käytetään edellä mainitussa patenttihakemuksessa kuvattua keksinnön mukaista elintarvikerasvakomponenttia sekä sen valmistusmenetelmää. Tyypillisesti, tämä elintarvikerasvakomponentti sisältää 10-70 — paino-% öljyrasvaa, 10-70 paino-% biomateriaalia ja 1-40 paino-%, edullisesti 1-30 paino- % proteiinia. Lisäksi komponentti sisältää vettä ja mahdollisesti elektrolyyttiä.
Elektrolyytteind — voidaan — käyttää — esimerkiksi — suoloja = Vettä on = valmiissa elintarvikerasvakomponentissa tyypillisesti 0,1-15 paino-%. Vesi voi olla puhtaan veden tai muun vesipitoisen nesteen muodossa. Maito, viljapohjaiset maitojuomat sekä vihannes- ja — hedelmämehut ovat tyypillisesti tähän tarkoitukseen hyvin soveltuvia nesteitä.
Flintarvikerasvakomponentin — valmistuksessa biomateriaalina käytetään tyypillisesti hiilihydraatteja sisältävää, mutta myös proteiineja ja rasvoja sisältävää biomateriaalia.
N Esimerkkeinä voidaan mainita viljajauhot, -suurimot tai -hiutaleet (kuten vehnä, ohra, ruis,
S 25 — kaura, speltti, hirssi, maissi, riisi tai durra); valeviljajauhot, -suurimot tai -hiutaleet (kuten se tattari, amarantti tai kvinoa); palkokasvit (soijat, herneet, kahviherneet, pavut, linssit, & lupiinit) tai härkäpavut tai eliöperäiset proteiinilähteet (kuten hyönteiset, merenelävät, z selkäjänteiset, nisäkkäät, sienet, levät tai homeet). Komponentin ainesosat muodostavat = hienojakoisen öljyä-vedessä emulsion, jossa proteiini ja biomateriaali muodostavat = 30 — mekaanisen sekoituksen seurauksena stabiilin rakenteen Dehydraamalla emulsiota = sisältävää seosta saadaan jauhemaista kiinteää ainetta.
N
Esillä olevassa keksinnössä käytettäväksi öljyrasvaksi soveltuu mikä tahansa rasva, joka on ainakin lämmitettäessä öljymäinen. Keksinnön mukaiseen komponentin valmistukseen voidaankin käyttää useita erilaisia rasvoja tai rasvayhdisteitä, eli menetelmän avulla voidaan erilaisiin suunkautta nautittaviin rasvaa sisältäviin biomatriiseihin tuottaa erilaisia rasvaprofiileja. Tyypillisesti öljyrasvana käytetään kasvirasvaa tai -öljyä, kuten rypsi- tai palmuöljyä, sheavoita, tai jotain näiden yhdistelmää. Tällöin valmiste sisältää terveydelle — edullisia rasvahappoja. Omega-rasvahapot ovat erityisen hyödyllisiä.
Flintarvikerasvakomponentissa käytettäviä proteiinilähteitä ei ole rajattu. Keksinnössä voidaan käyttää mitä tahansa eliökunnasta saatavaa proteiinia (kuten edellä mainitut jauhot, suurimot ja hiutaleet, tai hyönteiset, merenelävät, selkäjänteiset, nisäkkäät, sienet, levät tai homeet).
Keksinnön erään sovellutusmuodon mukaan elintarvikerasvakomponentin sisältämä proteiini on jokin kananmunan sisältämä proteiini, kuten avidiini, ovalbumiini, konalbumiini tai lysotsyymi tai soijaproteiini, tai useampi näistä yhtäaikaisesti.
Edullisen sovellutusmuodon mukaan keksinnön mukaisessa menetelmässä rasvan kapselointi tehdään ilman lisättyjä stabilointi- tai emulgointiaineita, toisin kuin useissa jo patentoiduissa — rasvahappojen — mikrokapselointimenetelmissä. — Edullisesti — käytetty proteiinilähde toimii siis itsessään emulgoijana, kuten kananmunan tapauksessa. Yhden — sovellutusmuodon mukaan voidaan kuitenkin käyttää myös erillistä emulgointiainetta.
Vegaanisia tuotteita valmistettaessa voidaan käyttää esimerkiksi lesitiiniä.
Toisen sovellutusmuodon mukaan keksinnön mukaisen uppopaistetun tuotteen muodossa
N olevan leivitetyn valmisteen leivite sisältää 1-20 paino-% proteiinia.
S 25 se Kolmannen sovellutusmuodon mukaan keksinnön mukaisen uppopaistetun tuotteen & muodossa olevan leivitetyn valmisteen leivite sisältää 35-70 paino-% hiilihydraattipohjaista z biomateriaalia. a > 30
R
O
N Keksinnön mukaisessa menetelmässä veteen lisätään rasvafaasi ja suola vesipitoisuuteen 20-80 paino-%, edullisesti 30-70 paino-%, ja näin saatua seosta sekoitetaan alle 60 *C:ssa, edullisesti alle 50 *C:ssa, alle 10 min. Viimeistään tämän kuumennuksen seurauksena käytetty rasva on öljymäisessä muodossa ja on muodostunut öljyä-vedessä -seos. Seokseen lisätään proteiinia, ja jatketaan tämän jälkeen mekaanista sekoittamista. Loppuvaiheessa käytetään voimakasta homogenoivaa käsittelyä alle 10 min, edullisesti alle 3 min, kunnes seos koostuu homogeenisesta faasista tai faaseista. Proteiini lisätään lämpötilan ollessa alle 100 °C, edullisesti 0-70 °C proteiinilähteestä riippuen. Tarvittaessa seokseen voidaan lisäksi lisätä elektrolyyttiä, tyypillisesti suoloja. Tämä faasi/faasit muodostavat keksinnön mukaisen elintarvikerasvakomponentin ensimmäisen osan. Seoksen homogenisointi suoritetaan yleisesti tunnetulla mekaanisella menetelmällä, joka soveltuu halutun seoksen viskositeettiin. Edullisesti homogenointi suoritetaan mekaanisesti leikkaavilla terillä.
Seuraavassa vaiheessa seos yhdistetään biomateriaaliin, eli elintarvikerasvakomponentin toiseen osaan, jolloin muodostuu lopullinen elintarvikerasvakomponentti. Yhdistäminen tapahtuu yleisesti tunnetuilla mekaanisilla käsittelyillä, kuten jauhamalla, sekoittamalla, korkean paineen käsittelyllä, leikkaavalla käsittelyllä tai jollain näiden yhdistelmällä. —Biomateriaalin on oltava hygieenisesti puhdas ja täytettävä yleisesti hyväksyttävien standardien vaatimukset. Lopputuloksena saadaan homogeeninen massa, seos tai suspensio.
Yhden sovellutusmuodon mukaan saatu massa, seos tai suspensio dehydrataan yleisesti — tunnetuilla käytössä olevilla prosessimenetelmillä (esimerkiksi pakkaskuivauksella tai alipainekuivauksella), edullisesti kuumennuskäsittelyllä. Tyypillisesti kuumennuskäsittely tapahtuu alle 250 C:ssa alle 45 min ajan riippuen seoksen viskositeetista ja prosessoitavan seoksen määrästä. Dehydrauksella veden määrää tuotteessa saadaan pienennettyä ja tuotteen
N säilyvyyttä näin parannettua. Dehydratun tuotteen vesipitoisuus kuivausolosuhteista
S 25 — riippuen on noin 0,1-15 paino-%. Dehydrattu tuote prosessoidaan yleisesti tunnetuilla se teollisilla menetelmillä leivitykseen sopivaan partikkelikokoon.
N z Elintarvikerasvakomponentin muodostamaa jauhetta käytetään substraattien kuten lihan, = kanan, äyriäisten, juuston tai esimerkiksi kasvisten päällystämiseen elintarvikkeita = 30 — mitenkään rajaamatta Yhden sovelluksen mukaan kypsentämätön substraatti ensin = voidellaan yleisesti tunnetulla viskoosilla seoksella päällysteen tarttumisen lisäämiseksi,
N jonka jälkeen voideltu substraatti päällystetään esillä olevan keksinnön mukaisella elintarvikerasvakomponentilla. Yhdessä sovellutusmuodossa päällystettyä substraattia esikypsennettiin alle 250*C:ssa, alle 60 minuutta substraatin koosta, muodosta ja pinta-alasta riippuen. Tämän jälkeen päällystetty substraatti tyypillisesti uppopaistetaan alle 230 *C:ssa, alle 20 min.
Edellä kuvattua elintarvikerasvakomponenttia ja sen valmistusmenetelmää voidaan soveltaa — erilaisten uppopaistettavien elintarvikkeiden leivittämiseen elintarvikkeita mitenkään rajaamatta.
Valinnaisesti, elintarvikerasvakomponentti voidaan yhdistää toiseen leiviteseokseen esimerkiksi mekaanisesti sekoittamalla.
Varsinainen leivitysvaihe voidaan suorittaa yhdessä tai useammassa leivitysvaiheessa.
Keksinnön mukaisen elintarvikerasvakomponentin käyttöä leivitteenä leivitysprosessissa voidaan — soveltaa = erilaisten — elintarvikkeiden — kypsennyshävikin — vähentämiseen — uppopaistoprosessissa. Lisäksi esillä olevaa keksintöä voidaan soveltaa tuotteen mehevyyden ja maistuvuuden lisäämiseen, sillä keksinnön kosteuden läpäisyä ehkäisevä pinta pitää tuotteen kosteuden kypsennettävässä elintarvikkeessa.
Esillä olevan keksinnön avulla pystytään parantamaan uppopaistetun tuotteen — ravitsemuksellisuutta, aistinvaraisia ominaisuuksia sekä uppopaistotuotteille ominaista tekstuuria ja väriä.
Seuraavissa esimerkeissä keksintöä on kuvattu viittaamalla tiettyihin yksityiskohtiin. n Näiden tarkoitus on kuitenkin vain keksinnön havainnollistaminen, keksintöä mitenkään
N .
O 25 — rajaamatta.
N
O
<Q 00 Esimerkit
N
I
=
Esimerkki 1 -Patenttihakemukseen FI20175435 perustuvan elintarvikerasvakomponentin 5 30 — avulla valmistettava leivitysjauhe elintarvikkeiden uppopaistoa varten.
N
R
Patenttihakemuksessa FI20175435 esitettyd elintarvikerasvakomponenttia jauhettiin mekaanisesti, jonka jälkeen jauhe prosessoitiin yleisesti tunnetuilla menetelmillä käyttövalmiiksi.
Esimerkki 2 —-Elintarvikerasvakomponentin soveltaminen leivitteenä tai osana sitä erilaisissa uppopaistetuissa tuotteissa.
Patenttihakemuksessa FI20175435 esitettyä elintarvikerasvakomponenttia, joka oli käsitelty kuten valmistusesimerkissä 1 on esitetty, käytettiin leivitteenä uppopaistoprosessissa testaamalla erilaisilla eliökunnan materiaaleilla. Kypsennettävät substraatit esikäsiteltiin yleisesti leivitykseen käytetyllä taikinaseoksella, jonka jälkeen tuotteet leivitettiin esillä olevan keksinnön = mukaisella — elintarvikerasvakomponentilla. Leivitetyt tuotteet — esikypsennettiin yleisesti tunnettujen esikypsennysprosessien avulla, jonka jälkeen tuotteet uppopaistettiin.
Taulukko 1. Leivitettyjen tuotteiden esikypsennys- ja friteerauslämpötilat ja —ajat.
Tulokset
Kuvioissa 1 ja 2 on esitetty kaupallisten leivitteiden ja esillä olevan keksinnön yhden sovellutusmuodon mukaisen elintarvikekomponentin kypsennyshävikit ja nettopainon 0 lisäykset — prosentteina. = Leivite = kiinnitettiin — elintarvikemateriaaliin — kaupallisella
S 20 kiinnitystaikinalla, joka valmistettiin samalla tavoin eri testikerroilla, n=192. Sekä 8 kaupallisilla — että — keksinnön — mukaisella — elintarvikekomponentilla — leivitettiin x elintarvikemateriaalit 1 ja 2 jotka ovat yleisesti tunnettuja raaka-aineita leivitysprosesseissa.
E Kaikissa leivityksissä leivitteet kiinnitettiin raaka-aineen pintaan samanlaisella prosessilla ja — samanlaisella, kaupallisella kiinnitystaikinalla ja uppopaistettiin yhtä kauan paistoöljyssä. —Kuvaajista 1 ja 2 havaitaan, että kypsennyshävikki (%) on pienin esillä olevan keksinnön > mukaisesti valmistetulla elintarvikekomponentilla. Myös nettopainon lisäys verrattuna raaka-aineen alkupainoon on suurin keksinnön mukaisella elintarvikekomponentilla. Esillä olevan keksinnön mukainen elintarvikekomponentti vähentää siis kypsennyksessä tapahtuvaa painohävikkiä ja vaikuttaa edullisesti lopputuotteen painoon. Kun keksinnön mukaisesti valmistettua jauhetta käytettiin elintarvikeraaka-aineiden leivitteenä ja tuote uppopaistettiin paistoöljyssä, kypsennyshävikki oli 5,7 % ja 9,7 % (elintarvike 1 ja 2) pienempi kuin kaupallista vertailumateriaalia käytettäessä.
Tuotteen teollinen käyttökelpoisuus
Esillä olevaa keksintöä voidaan käyttää yleisesti minkä tahansa elintarvikkeen — valmistukseen kuuman öljyn avulla, kun halutaan parantaa uppopaistetun tuotteen ominaisuuksia.
Käytännönläheisinä elintarviketeollisuuden esimerkkeinä voidaan mainita mm. seuraavat käyttökohteet: kana-, liha-, kasvis-, maito-, hedelmä-, äyriäis-, kala- ja hyönteistuotteet. — Käyttötarkoituksena voi olla esimerkiksi uppopaistotuotteiden painohävikin vähentämisen, aistinvaraisten ominaisuuksien, säilyvyyden, paistettavan tuotteen mehukkuuden, tuotteen saannon, — hapettumisen — vähentämisen sekä —ravitsemuksellisten — ominaisuuksien parantaminen.
Viitejulkaisuluettelo
Patenttikirjallisuus
US2007048427 @ 25 US2005158438 & US2006182849 3 US5019406
N KR101633591
I a a — 30 o
O Muu kirjallisuus
O
N
Bouchon, P. 2009. Understanding oil absorption during deep-fat frying. Advances in food and nutrition research. 57: 209-234.
Bouchon, P., & Aguilera, J M. (2001). Microstructural analysis of frying potatoes. International journal of food science & technology. 36(6): 669-676.
Stavros Lalas. 2008. Quality of Frying oil. Kirjassa: Sumnu, S. G., Sahin, S. 2008. Advances in deep-fat frying of foods. CRC Press. $.57-80.
Mallikarjunan P, Ngadi M.O., Chinnan M.S. 2009. Breaded Fried Foods. CRC Press.
Garcia, M. A, Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M, & Zaritzky, N. (2002). Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative
Food Science & Emerging Technologies, 3(4), 391-397.
Gertz, C. 2000. Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. European Journal of Lipid Science and Technology 102: 566—72.
FI-Nokaly M., Hiller G.D. 1991. Process of using silica to decrease fat absorption of fried foods such as potatoes. U.S. Patent 5,100,684.
Fan LL., Arce J A. 1986. Preparation of fried food products with oil containing emulsifiers. U.S. Patent 4,608,264.
Kester J.J., Fennema O.W. 1986. Fdible films and coatings: A review. Food
Technology. 40, 47-59.
Mate, JI and Krochta, J M. 1996. Comparison of oxygen and water vapor permeabilitiesof whey protein isolate and -lactoglobulin edible lms. J. Agric. Food
Chem. 44(10): 3001-3004.
Meliema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in food science & technology, 149), 364-373.
Lumley, 1 D. 1988. Polar compounds in heated oils. In Frying of food, principles. e changes, new approaches, ed. G. Varela, A. Bender, and I. D. Morton, 166-73.
O London: VCH.
N
<Q 30 Perkins, E.G. and Erickson, M.D. 1996. Regulation of frying fat and oil in deep
N frying. In Chemistry, nutrition, and practical application. Champaign, IL: ACCS
I Press.
Ao a > Paradis, A.J., Nawar W.W. 1981. A gas chromatographic method for the assessment © of used frying oils: Comparison with other methods. Journal of the American Oil 5 35 Chemists’ Society 58: 635-38.
N
Parkash Kochhar, $., and Christian Gertz. New theoretical and practical aspects of the frying process. European Journal of Lipid Science and Technology 106.11 (2004): 722-727.
Starkle L.E, Gross A.T. 1992. Hydrophobic protein microparticles and preparation thereof. U.S. Patent 5145702 isi
Stevenson, S.G., M. Vaisey-Genser, and N.A M. Eskin. 1984. Quality control in the use of deep-frying oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society 61: 1102-8.
White, P.J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food
Technology 45: 75-83.
Vitrae, O., Trystram, G. and Raoult-Wack, A.-L.. 2000. Deep-fat frying of food: heat and mass transfer, transformations and reactions inside the frying materia! Eur. J.
Lipid Sci. Technol, 102: 325-538 ™
N
O
N
O
<Q co
N
I a a o ©
N
O
N

Claims (7)

Patenttivaatimukset
1. Leivitetty valmiste, joka on uppopaistetun tuotteen muodossa, tunnettu siitä, että leivite on muodostettu elintarvikerasvakomponentista, joka sisältää 10-70 paino-% öljyrasvaa, joka on mitä tahansa rasvaa, joka on ainakin lämmitettäessä öljymäinen, 1-40 paino-% proteiinia ja 10-70 paino-% hiilihydraattipohjaista biomateriaalia, sekä suolaa, joka elintarvikerasvakomponentti on valmistettu muodostamalla öljyä-vedessä seos, joka sisältää öljyrasvaa ja suolaa, johon öljyä-vedessä seokseen on lisätty ensin proteiinia ja sitten hiilihydraattipohjaista biomateriaalia ja, joka elintarvikerasvakomponentti ennen uppopaistamista on sisältänyt dehydrauksen seurauksena 0,1—15 paino-% vettä ja, joka elintarvikerasvakomponentti muodostaa = kosteutta pidättävän ja aistinvaraisia ominaisuuksia parantavan suojapinnan uppopaistetun tuotteen ympärille, jolloin tuotteen kypsennyshävikki vähenee.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen valmiste, jossa leivitykseen = käytetty elintarvikerasvakomponentti sisältää öljyrasvaa, joka on kasvirasvaa tai -öljyä, kuten rypsi- tai palmuöljyä, sheavoita, tai kahden tai useamman tällaisen rasvan yhdistelmää, jolloin valmiste sisältää terveydelle edullisia rasvahappoja.
3. Jonkin patenttivaatimuksen 1-2 mukainen valmiste, jossa leivitykseen käytetty elintarvikerasvakomponentti sisältää proteiinia, joka on jokin eliökunnasta peräisin oleva proteiini, edullisesti jokin kananmunan sisältämä proteiini, kuten avidiini, N ovalbumiini, konlabumiini tai lysotsyymi tai soijaproteiini, tai useampi näistä S 25 yhtäaikaisesti. 8 o
4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen valmiste, jossa leivitykseen käytetty z elintarvikerasvakomponentti sisältää biomateriaalia, joka on viljajauhoa, -suurimoita tai = —hiutaleita, edullisesti vehnä, ohra, ruis, kaura, speltti, hirssi, maissi, riisi tai durra; = 30 valeviljajauhoja, -suurimoita tai —hiutaleita, edullisesti tattari, amarantti tai kvinoa; = palkokasveja, edullisesti soijat, herneet, kahviherneet, pavut, linssit tai lupiinit; tai N härkäpapua.
5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen valmiste, jonka leivite sisältää 1-20 paino-% proteiinia.
6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen valmiste, jonka leivite sisältää 35-70 paino- % hiilihydraattipohjaista biomateriaalia.
7. Jonkin patenttivaatimuksen 1-6 mukainen valmiste, joka on muodostettu uppopaistolla leivitteellä päällystetystä ja pakastetusta, kypsennetystä tai esikypsennetystä tuotteesta. S N O N O <Q co N I a a o © MN O N
FI20176191A 2017-12-29 2017-12-29 Elintarvikerasvakomponentti uppopaistettavan valmisteen leivityksessä ja tällaisen leivityksen sekä valmisteen valmistusmenetelmä FI130460B (fi)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20176191A FI130460B (fi) 2017-12-29 2017-12-29 Elintarvikerasvakomponentti uppopaistettavan valmisteen leivityksessä ja tällaisen leivityksen sekä valmisteen valmistusmenetelmä
PCT/FI2018/050969 WO2019129925A1 (en) 2017-12-29 2018-12-21 Deep-fried preparation breaded with a food fat component

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20176191A FI130460B (fi) 2017-12-29 2017-12-29 Elintarvikerasvakomponentti uppopaistettavan valmisteen leivityksessä ja tällaisen leivityksen sekä valmisteen valmistusmenetelmä

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FI20176191A1 FI20176191A1 (fi) 2019-06-30
FI130460B true FI130460B (fi) 2023-09-08

Family

ID=67063268

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FI20176191A FI130460B (fi) 2017-12-29 2017-12-29 Elintarvikerasvakomponentti uppopaistettavan valmisteen leivityksessä ja tällaisen leivityksen sekä valmisteen valmistusmenetelmä

Country Status (2)

Country Link
FI (1) FI130460B (fi)
WO (1) WO2019129925A1 (fi)

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4188410A (en) * 1978-06-29 1980-02-12 General Foods Corporation Foam frying
JP2959478B2 (ja) * 1995-07-14 1999-10-06 鐘淵化学工業株式会社 バッターミックスおよびその製造方法
JP2959708B2 (ja) * 1996-02-08 1999-10-06 日清製油株式会社 フライ食品用衣材、衣液およびこれを用いてなるフライ食品類
JP4378562B2 (ja) * 2002-11-01 2009-12-09 千葉製粉株式会社 冷蔵・冷凍揚げ物用バッター、及び該バッターを用いて調製される冷蔵・冷凍揚げ物
WO2005041685A2 (en) * 2003-10-29 2005-05-12 Leprino Foods Company Coated food products and methods of producing coated food products with reduced permeability to fat and oil
GB2550970B (en) * 2016-06-03 2020-09-09 Nomad Foods Europe Ipco Ltd Coating composition
FI129434B (fi) * 2017-05-12 2022-02-15 Myllyn Paras Oy Konserni Elintarvikerasvakomponentti, sen valmistusmenetelmä ja sen käytöt

Also Published As

Publication number Publication date
FI20176191A1 (fi) 2019-06-30
WO2019129925A1 (en) 2019-07-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Tamsen et al. Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties
EP2850950A1 (en) Production method for frozen noodles and composition for preventing freezer burn
EP3544449B1 (en) Method for preparing a carbohydrate and/or protein product
US20130108744A1 (en) Method for producing non-fried food
Guerra-Hernández Acrylamide in battered products
Soto-Jover et al. Texture, oil adsorption and safety of the European style croquettes manufactured at industrial scale
JP7317501B2 (ja) 揚げ物用衣材
FI130460B (fi) Elintarvikerasvakomponentti uppopaistettavan valmisteen leivityksessä ja tällaisen leivityksen sekä valmisteen valmistusmenetelmä
US20220287352A1 (en) Process for preparing breaded food
İlter et al. An overview of high-temperature food processes
FI130439B (fi) Elintarvikerasvakomponentti uunissa paistettavan valmisteen leivityksessä, ja tällaisen leivityksen sekä valmisteen valmistusmenetelmä
CN105578896B (zh) 油炸食品面衣用小麦粉
EP3251528B1 (en) Coating composition
FI130438B (fi) Esikäsitellyn biomateriaalin käyttö elintarvikerasvakomponentissa
FI130109B (fi) Elintarvikerasvakomponenttia sisältävä elintarvikepelletti, sen valmistus ja käyttö
JP7402384B1 (ja) 揚げ物食品
Perera et al. Texture design for breaded and battered foods
JP2003102402A (ja) 電子レンジ調理用ノンフライ揚げ物様食品とその調理方法およびこれに用いるバッター液並びにバッターミックス
JP7411734B1 (ja) パン粉付けフライ用食品及びパン粉付けフライ食品の製造方法
Kyaw et al. Effect of dipping and dusting on quality of fried chicken during storage
JP7406493B2 (ja) 衣付き食品の製造方法
Jin Effects of Rosemary Extract and Propyl Gallate as Antioxidative Oil Additives and Whey Protein Isolate as an Oil Barrier on Degradation of Oil and Production of Fried Chicken
FI130223B (fi) Tyydyttymätöntä rasvaa sisältävän lehtevän elintarviketuotteen valmistus
JP6958231B2 (ja) コロッケ様スナック菓子
TW202329823A (zh) 用於減少油炸食品中脂肪吸收的豌豆蛋白組成物及相關方法

Legal Events

Date Code Title Description
PC Transfer of assignment of patent

Owner name: SPONFREEZE OY

PC Transfer of assignment of patent

Owner name: MYLLYN PARAS FINLAND OY