ES3003261T3 - Meat ananlogue product comprising hydrated textured plant protein - Google Patents

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Abstract

La presente invención se refiere a un producto análogo de carne que comprende una proteína vegetal texturizada, un aglutinante, un saborizante y opcionalmente un colorante, en donde la proteína vegetal texturizada está entre 65 a 85% hidratada. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Producto de análogo cárnico que comprende proteína vegetal texturizada e hidratada
El consumidor actual demanda cada vez más productos de análogo cárnico como sustitutos de productos de base cárnica reales en su dieta. Las razones de esta tendencia varían desde consideraciones ecológicas y económicas, hasta éticas y de mayor concienciación con la salud. Normalmente, estos productos análogos de carne son extruidos de proteínas vegetales, que se mezclan con aglutinantes, aceite y grasa, y diversos colorantes y saborizantes. Sin embargo, todavía hay muchas limitaciones en cuanto a la calidad del producto, tales como en el sabor, la textura y la apariencia visual en general. Actualmente la tendencia es hacia productos sustitutivos de la carne que imitan la carne cruda, lo que significa que el consumidor compra estos productos 'crudos' y los procesa/cocina en la cocina de la misma manera que lo haría con un producto de carne cruda correspondiente. Por lo tanto, el consumidor espera que esos productos análogos de carne también se comporten de la misma manera que la carne cruda en cuanto a sabor, textura y apariencia de esos productos durante la preparación y transformación durante un procedimiento de cocción.
Actualmente existen varias soluciones y se describen en, por ejemplo, los documentos n.° WO2015/153666 (A1) y n.° WO2017/070303(A1). El documento n.° US2012251686 describe una proteína vegetal texturizada, hidratada y de sabor estabilizado mediante la infusión de partículas de proteína vegetal texturizada y deshidratada con una solución acuosa de uno o más saborizantes y una o más proteínas solubles desnaturalizables por calor. Se puede añadir una solución acuosa aglutinante y espesante, que incluya una proteína soluble desnaturalizable por calor, una goma, una proteína alimentaria insoluble y/o un almidón, a la proteína vegetal texturizada, hidratada y de sabor estabilizado para crear una masa moldeable. Se puede añadir grasa a la masa moldeable para producir una masa de piezas desmenuzables generalmente húmedas, en las que las piezas desmenuzables están generalmente rodeadas por el aglutinante/espesante. El documento n.° WO2018177717 da a conocer un método para preparar un análogo de carne, en donde dicho método comprende las etapas de: proporcionar fibras proteicas que comprenden, en peso de las fibras proteicas, 40 % a 80 % en peso de agua y 5 % a 50 % en peso de proteína seleccionada de proteína láctea, proteína de huevo, proteína vegetal, proteína fúngica y combinaciones de las mismas; proporcionar una composición gelificante acuosa, que comprende en peso de la composición gelificante: i. 0.01 % a 2 % en peso de goma xantana; ii. 0,01 % a-2 % en peso de galactomanano; iii. por lo menos 80 % en peso de agua, agrupando 100 partes en peso de las fibras proteicas con 2 a 50 partes en peso de la composición gelificante acuosa. El documento n.° US4061784 describe un análogo de carne en forma de productos cárnicos moldeados, p. ej., trozos de carne de vaca, hamburguesas, empanadas, pollo y moldes de carne, que contienen 10 % a 70 % en peso de proteína vegetal fibrosa texturizada, aislados de proteína de soja 7S y 30 % a 90 % en peso de agua. La proteína vegetal texturizada fibrosa se recubre con el aglutinante y el producto se moldea y calienta para estabilizar el aglutinante. El documento n.° EP3508067 se refiere a un método para producir un sustituto vegetal de carne que presenta una textura y apariencia mejoradas. La invención se refiere, además, a carne vegetal obtenida mediante el método. El sustituto vegetal de carne proporcionado mediante el método de la invención proporciona, además, una estabilidad mejorada de la forma. Sin embargo, con los productos de alternativas de carne disponibles hoy en día, todavía existen muchas limitaciones y existe una necesidad clara y persistente en la técnica de mejorar la calidad de tales productos análogos a la carne, en cuanto a sabor, textura y, particularmente, también en cuanto a los aspectos visuales de dichos productos, antes, durante y después del procedimiento de cocción.
El objetivo de la presente invención es mejorar el estado de la técnica y proporcionar una solución mejorada en cuanto a productos análogos a la carne y su procedimiento de fabricación. En particular, el objetivo de la presente invención es proporcionar un producto análogo a la carne cruda, donde el producto requiere ser cocinado como si fuera un producto de carne cruda real antes de su consumo.
El objetivo de la presente invención se consigue mediante la materia objeto de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan adicionalmente la idea de la presente invención.
De acuerdo con lo anterior, la presente invención proporciona un procedimiento según la reivindicación 1 para la preparación de un producto análogo a la carne que comprende una proteína vegetal texturizada, un aglutinante, un saborizante, grasa vegetal y un colorante, donde la proteína vegetal texturizada está hidratada entre 65 % y 85 %, preferentemente entre 70 % y 80 %.
Los inventores inesperadamente han encontrado que, cuando la proteína vegetal texturizada del producto análogo a la carne está hidratada entre 65 % y 85 %, se forma una textura beneficiosa, especialmente en el caso de un producto análogo a la carne picada. El producto análogo a la carne picada se utiliza principalmente para proporcionar dos métodos diferentes de preparación para cocinar. El primer método utiliza la carne picada como producto al estilo boloñesa y por lo tanto debería poder desintegrarse durante la preparación y los fragmentos deberían presentar una buena textura y mordida (sensación en boca). El segundo método es usar la carne picada para formar hamburguesas o albóndigas y, por lo tanto, debería mantenerse unida. Los inventores han encontrado que si la composición de proteína vegetal se hidrata más de 85 %, se obtiene un producto viscoso y excesivamente pegajoso. En el caso de que la composición de proteína vegetal se hidrate a menos de 65 %, se obtiene un producto excesivamente seco para formar hamburguesas o albóndigas y la sensación en boca del producto es excesivamente seca.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un producto análogo a la carne que comprende una proteína vegetal texturizada, un aglutinante, un saborizante, grasa vegetal y un colorante, en donde el procedimiento comprende las etapas de:
a) mezclar la proteína vegetal texturizada con agua,
b) añadir el aglutinante, el saborizante y los colorantes, y continuar mezclando hasta obtener una masa, c) enfriar la masa y añadir grasa molida con un tamaño de partícula promedio de entre 1 y 3 mm, y seguir mezclando,
en donde la proteína vegetal texturizada se hidrata entre 65 % y 85 %, preferentemente entre 70 % y 80 %, en el producto análogo a la carne y en donde el producto análogo a la carne presenta un aspecto visual marmoleado debido a la presencia de la grasa.
Preferentemente, el producto análogo a la carne de la presente invención es crudo, lo que significa que el producto no ha sido cocido durante su procedimiento de fabricación.
La expresión "producto análogo a la carne", en ocasiones también se denomina alternativa de carne, sustituto de carne, carne de imitación, carne simulada, carne de imitación o carne vegetariana, se refiere en la presente memoria a un producto alimentario, exclusivamente elaborado a partir de ingredientes vegetarianos, y que presenta cualidades en cuanto a apariencia, sabor, gusto y textura iguales al correspondiente producto de carne real.
La expresión "proteína vegetal texturizada" se refiere en la literatura también como "proteína de plantas texturizada" o "proteína vegetal texturizada" (PVT). Normalmente se refiere a una harina de proteína vegetal desgrasada, tal como por ejemplo harina de soja desgrasada, que se procesa, p. ej., mediante extrusión en trozos o copos. En una realización preferente de la presente invención, el producto análogo a la carne comprende entre 20 % y 35 % en peso (porcentaje en peso de la composición total) de proteína vegetal texturizada, preferentemente entre 20 % y 30 % en peso, preferentemente entre 22 % y 30 % en peso, preferentemente entre 23 % y 28 % en peso (porcentaje en peso de la composición total).
El término "crudo" en la presente invención significa "no cocido".
El término "hidratado" significa que la proteína vegetal texturizada se combina con agua, que es absorbida por la proteína vegetal texturizada a una temperatura de 22°C. Como aclaración: Una proteína vegetal texturizada hidratada al 100 % es una proteína vegetal texturizada, que está completamente saturada con agua, es decir, que no puede absorber agua adicional ni ningún otro líquido acuoso. Una proteína vegetal texturizada hidratada al 0 % es una proteína vegetal texturizada, que está absolutamente seca y que no contiene nada de agua ni humedad. Una proteína vegetal texturizada y hidratada al 50 % es una proteína vegetal texturizada, que está combinada y absorbida con 50 % de la cantidad de agua, que podría absorber, o para la que presenta la capacidad de absorber. Para la presente invención, se considera que la capacidad de una proteína vegetal texturizada para absorber agua o humedad es lineal en el intervalo de entre 0 % y 100 %, y a una temperatura de 22 °C.
En una realización preferente de la presente invención, la proteína vegetal texturizada está entre 65 % y 85 % hidratada, preferentemente entre 67 % y 83 %, preferentemente entre 70 % y 80 % hidratada. En una realización de la presente invención, 15 % a 35 % de la proteína vegetal texturizada no está hidratada, preferentemente 17 % a 33 %, preferentemente 20 % a 30 % no está hidratada. La hidratación se determina para el producto final.
El término "saborizantes" según la presente invención se refiere a ingredientes seleccionados del grupo que consiste en sal, azúcar, vinagre, extracto de levadura, polvo de vegetales, extracto bacteriano, extracto de vegetales, saborizante de reacción, proteína vegetal hidrolizada, ácido, aderezos, hierbas, especias o combinaciones de los mismos. El producto análogo cárnico según la invención comprende entre 0 % y 10 % de saborizantes, preferiblemente entre 0,5 % y 10 %, preferentemente entre 0,5 % y 7 %, preferentemente entre 0,5 % y 50 %, preferentemente entre 1 % y 10 %, preferentemente entre 1 % y 50 % (en peso de la composición). Se describe un extracto bacteriano en el documento n.° W02009040150 o n.° WO2010105842. Se describe un extracto vegetal en el documento n.° WO2013092296. La expresión "harina de vegetales" se refiere a por lo menos un ingrediente de harina de cebolla, harina de ajo, harina de tomate, harina de raíz de apio o una combinación de los mismos. Los adornos, hierbas, especias o una combinación de los mismos se seleccionan del grupo que comprende trozos de perejil, apio, alholva, levístico, romero, mejorana, eneldo, estragón, cilantro, jengibre, hierba de limón, cúrcuma, chile, jengibre, pimentón, mostaza, ajo, cebolla, cúrcuma, tomate, leche de coco, queso, orégano, tomillo, albahaca, chiles, pimentón, pimienta de Jamaica, chile jalapeño, polvo de pimienta blanca y pimienta negra o combinaciones de los mismos.
El término "marmoleado" se refiere a que el producto presenta marcas y coloraciones que recuerdan al mármol, y que están marcadas en la presente memoria por la mezcla de proteína vegetal texturizada/composición aglutinante y una composición de grasas vegetales. Dicho aspecto visual refleja la grasa y la distribución de grasa que se encuentra en los productos de carne reales correspondientes.
En una realización preferente de la presente invención, el producto análogo de carne no comprende un ingrediente de origen animal. El producto de la presente invención es un producto alimentario vegetariano o vegano.
En otra realización de la presente invención, la proteína vegetal texturizada del producto análogo de carne se selecciona de la proteína de soja, proteína de guisante, proteína de lenteja, proteína de altramuz, gluten de trigo o una combinación de los mismos. Otras fuentes de proteína apropiadas pueden ser proteínas de judías, tales como judías verdes, alubias rojas o negras, garbanzos, habas, espirulina, o de semillas de chía, quinoa o cáñamo.
En una realización de la presente invención, el aglutinante del producto análogo de carne comprende una celulosa, una fibra, un almidón gelatinizado, un aislado de proteína no texturizado o una combinación de los mismos. En una realización preferente de la presente invención, el aglutinante es metilcelulosa. En una realización preferente de la presente invención, el producto análogo de carne comprende entre 1 % y 3 % en peso (porcentaje en peso de la composición total) de metilcelulosa, preferiblemente entre 1,25 % y 2,5 % en peso, más preferentemente entre 1,5 % y 2,25 % en peso (porcentaje en peso de la composición total).
El "almidón gelatinizado" se puede obtener directamente en forma de almidón gelatinizado o se puede conseguir mediante cocción de almidón nativo con agua.
El "aislado de proteína vegetal no texturizado" se refiere a un aislado de proteína que no ha pasado por un procedimiento de texturización, tal como, por ejemplo, mediante extrusión.
Preferentemente, el aglutinante utilizado en el producto análogo de carne es una pasta. Una "pasta" es una composición plástica suave, preparada con los ingredientes citados y agua, y que constituye el aglutinante en la presente invención.
En otra realización de la presente invención, el colorante se selecciona entre pimiento, remolacha, zanahoria, grosella negra, polvo de cebada malteada o una combinación de los mismos. En una realización de la presente invención, el producto análogo de carne comprende entre 0,1 % y 5 % en peso (porcentaje en peso de la composición total) de colorantes, preferentemente entre 0,1 % y 3 % en peso (porcentaje en peso de la composición total).
En una realización preferente de la presente invención, la grasa comprendida es sólida a una temperatura de 20 °C, preferentemente a una temperatura de 24 °C.
En una realización de la presente invención, la grasa es una grasa vegetal seleccionada de grasa de coco, grasa de palma, manteca de karité, o una combinación de los mismos.
La grasa presenta un tamaño medio de partícula de entre 1 y 3 mm. La presencia de esas partículas ayuda significativamente a mejorar la formación del aspecto visual del producto análogo de carne marmoleada. La expresión "tamaño medio de partícula" se define en la presente memoria como que 90 % de todas las partículas de un lote de partículas se encuentran comprendidas dentro de un intervalo de tamaño definido en [mm]. El tamaño de las partículas se determinó en la presente memoria mediante tamizado a través de tamices apropiados o una malla.
En una realización de la presente invención, el producto análogo de carne comprende entre 1 % y 12 % en peso de grasa (porcentaje en peso de la composición total), preferentemente entre 1 % y 7 % en peso, preferentemente entre 1 % y 5 % en peso, preferentemente entre 2 % y 5 % en peso (porcentaje en peso de la composición total).
En otra realización de la presente invención, después de un tratamiento térmico a 80 °C durante por lo menos 5 minutos, el aspecto marmoleado del producto análogo de carne ya no es visible. Lo anterior debería nuevamente imitar el procedimiento y efecto visual al cocinar un producto de carne real marmoleado.
En una realización de la presente invención, el producto análogo de carne comprende adicionalmente aceite. El aceite es líquido a una temperatura inferior a 20 °C.
En una realización de la presente invención, el aceite es un aceite vegetal seleccionado de aceite de colza, aceite de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete, aceite de soja, aceite de oliva, aceite de coco, aceite de algas, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de salvado de arroz, aceite de sésamo, aceite de avellana, aceite de aguacate, aceite de almendra, aceite de nogal o una combinación de los mismos, preferentemente aceite de colza.
En una realización de la presente invención, el producto análogo de carne comprende entre 1 % y 12 % en peso de aceite (porcentaje en peso de la composición total), preferentemente entre 2 % y 7 % en peso.
En una importante realización de la presente invención, el producto análogo cárnico es crudo y requiere cocción antes de su consumo. El producto análogo cárnico de la presente invención está diseñado para imitar productos cárnicos crudos, los cuales se comercializan sin modificación y posteriormente son cocinados por el consumidor o un establecimiento de comida profesional. Por lo tanto, el producto análogo cárnico de la presente invención es crudo, lo que significa que no ha sido cocido previamente. Se comercializa crudo y se requiere que sea cocido posteriormente por el consumidor o un proveedor directo de alimentos.
En una realización de la presente invención, el producto análogo cárnico es una hamburguesa, carne picada, una albóndiga o una salchicha, más preferentemente carne picada.
El experto en la materia entenderá que se pueden combinar libremente todas las características de la presente invención dadas a conocer en la presente memoria, descritas para las diferentes realizaciones de la presente invención. Las ventajas y características adicionales de la presente invención resultarán evidentes a partir de los ejemplos.
Se utilizaron 7 panelistas internos experimentados para evaluar la textura y sensación en boca de los Ejemplos 3 a 9 entre "++", "+", "neutro (0)", "-" y "--". La evaluación "++" indica el mejor resultado y "--" sería el peor resultado. Solo cuando la proteína texturizada está entre 65 % y 85 % hidratada, la textura y sensación en boca del producto cárnico picado presenta una buena evaluación de rendimiento, lo que indica que se han obtenido los mejores resultados, cuando la proteína texturizada está entre 70 % y 80 % hidratada.

Claims (12)

  1. REIVINDICACIONES
    i.Procedimiento para la preparación de un producto análogo de carne que comprende una proteína vegetal texturizada, un aglutinante, un saborizante, grasa vegetal y un colorante, en donde el procedimiento comprende las etapas siguientes:
    a) mezclar la proteína vegetal texturizada con agua,
    b) añadir el aglutinante, el saborizante y los colorantes, y continuar mezclando hasta obtener una masa, c) enfriar la masa y añadir grasa molida que presenta un tamaño de partícula promedio de entre 1 y 3 mm, y seguir mezclando,
    en el que la proteína vegetal texturizada se hidrata entre 65 % y 85 %, preferentemente entre 70 % y 80 %, en el producto análogo a la carne y en el que el producto análogo a la carne presenta un aspecto visual marmoleado debido a la presencia de la grasa.
  2. 2. Procedimiento para la preparación de un producto análogo de carne según la reivindicación 1, en el que el procedimiento comprende, además, prensar el producto análogo de carne de la etapa b) o c) a través de una picadora de carne que presenta un diámetro de fibra de sección transversal entre 2 y 5 mm.
  3. 3. Procedimiento para la preparación de un producto análogo a la carne según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto análogo a la carne no comprende un ingrediente de origen animal.
  4. 4. Procedimiento para la preparación de un producto análogo a la carne según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteína vegetal texturizada se selecciona de proteína de soja, proteína de guisante, proteína de lenteja, proteína de altramuz, gluten de trigo, o una combinación de los mismos.
  5. 5. Procedimiento para la preparación de un producto análogo de carne según una de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteína vegetal texturizada se selecciona en una cantidad de entre 20 % y 35 % en peso (porcentaje en peso de la composición total), preferentemente de entre 22 % y 30 % en peso.
  6. 6. Procedimiento para la preparación de un producto análogo a la carne según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto análogo a la carne presenta una proporción entre el agua total y la proteína vegetal texturizada de entre 2,25 y 2,75, preferentemente de entre 2,3 y 2,5.
  7. 7. Procedimiento para la preparación de un producto análogo a la carne según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el aglutinante comprende una celulosa, una fibra, un almidón gelatinizado, un aislado de proteína no texturizada, o una combinación de los mismos.
  8. 8. Procedimiento para la preparación de un producto análogo de carne según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el ligante es metilcelulosa en una cantidad de entre 1 % y 3 % en peso (porcentaje en peso de la composición total), preferentemente de entre 1,5 % y 2,25 % en peso.
  9. 9. Procedimiento para la preparación de un producto análogo de carne según una de las reivindicaciones precedentes, en el que la grasa vegetal se selecciona de grasa de coco, grasa de palma, manteca de karité, o una combinación de las mismas.
  10. 10. Procedimiento para la preparación de un producto análogo a la carne según una de las reivindicaciones anteriores, en el que después de un tratamiento térmico a 80 °C durante por lo menos 5 minutos, el aspecto marmoleado del producto análogo a la carne ya no es visible.
  11. 11. Procedimiento para la preparación de un producto análogo a la carne según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto análogo de la carne es crudo y requiere cocción antes del consumo.
  12. 12.Procedimiento para la preparación de un producto análogo a la carne según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto análogo a la carne es una hamburguesa, una carne picada, una albóndiga o una salchicha, preferentemente una carne picada.
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