ES2970524T3 - Producto de confitería con cantidad reducida de azúcar y proceso de elaboración del mismo - Google Patents
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Abstract
La invención se refiere a un producto de confitería que incluye un centro masticable libre de gelatina que comprende gellan, una capa de material de caramelo al menos parcialmente amorfo que rodea dicho centro masticable y opcionalmente una o más capas de recubrimiento adicionales que rodean la capa de material de caramelo al menos parcialmente amorfo. Al producto de confitería se le añade dextrina para reducir el azúcar. También se divulga el proceso para fabricar dicho producto de confitería. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Producto de confitería con cantidad reducida de azúcar y proceso de elaboración del mismo
CAMPO
[0001] La invención se refiere a productos de confitería recubiertos sin gelatina que tienen un centro masticable que contiene gellan, que tienen una cantidad reducida de azúcar, y a un método para producirlos.
ANTECEDENTES
[0002] En la técnica se conocen caramelos masticables con un centro masticable con una cubierta de caramelo duro.
[0003] Las patentes WO 2006/083784 y WO 2008/091476 divulgan un producto de confitería multicapa que tiene un centro masticable que incluye una dextrina ingerible, opcionalmente goma arábiga, un edulcorante, agua y sabor, una capa intermedia que incluye un sabor y un edulcorante que es al menos parcialmente cristalina y una cubierta exterior que es una cubierta dura y crujiente. Los edulcorantes pueden ser sacarosa y jarabe de maíz. Los hidrocoloides se utilizan comúnmente como agentes gelificantes en un sistema de azúcar/jarabe de glucosa.
[0004] Uno de los hidrocoloides más comunes utilizados en productos de confitería es la gelatina, que se utiliza principalmente como agente gelificante. La gelatina confiere al producto de confitería masticable una textura viscoelástica única (denominada, por ejemplo, elasticidad y resiliencia) especialmente deseable para los consumidores. La presencia de gelatina mejora el proceso de elaboración, proporcionando una viscosidad deseable al material de confitería semiacabado, facilitando el bombeo, extrusión o transporte del material a lo largo de las diferentes etapas de la producción. Además, la gelatina tiene un poder emulsionante que permite homogeneizar la grasa con el azúcar, el jarabe de glucosa y la humedad residual de los caramelos masticables. Sin embargo, la gelatina es de origen animal.
[0005] Debido a restricciones éticas, religiosas, dietéticas o debido a una dieta vegetariana, existe una demanda creciente de productos que estén libres de ingredientes derivados de fuentes animales. Por tanto, se han buscado alternativas a la gelatina para producir productos de confitería sin gelatina con una textura similar a la gelatina.
[0006] Aunque el uso de dextrina se menciona en patentes anteriores, no se indica el equilibrio óptimo de azúcar/jarabe de glucosa relacionado con el uso concomitante de gellan y dextrina. La patente WO 2006/083784 informa del uso de 6 % a 10 % de dextrina no digerible en el material masticable, mientras que no se informa que se agregue dextrina indigerible al material de caramelo, recubriendo el material masticable. De esta manera se limita la cantidad total de dextrina no digerible añadida al producto final. De hecho, agregar un 10 % de dextrina al material masticable, si el material masticable representa el 67,5 % del centro total del caramelo y el centro está recubierto con una relación de centro/recubrimiento de 70/30, daría como resultado 10 x 0,675 x 0,7 = 4,7 % sólo de dextrina no digerible en el producto final. En la patente WO2006/083784 se informa que la relación azúcar:glucosa es 50:50 para el material masticable, mientras que no se proporciona información para el material de caramelo duro.
[0007] La patente EP2117336 indica la misma relación azúcar:glucosa que se informa en la patente WO2006/083784 para el material masticable y una relación de azúcar:glucosa de 66:34 para el material de caramelo duro sin dextrina no digerible.
[0008] La goma arábiga, descrita en la patente WO2006/083784, es un agente espesante y gelificante de origen vegetal utilizado en confitería masticable y puede ser una alternativa a la gelatina. Sin embargo, el origen geográfico de la goma arábiga, que se produce en algunos países africanos, hace que el suministro sea extremadamente variable año tras año. Por tanto, también es deseable encontrar alternativas a la goma arábiga así como a la gelatina.
[0009] La patente WO2011/153229 divulga un material de confitería similar a una masa empleado como material de capa o recubrimiento que contiene 70-98 % de partículas sólidas de azúcar, alcohol de azúcar o mezclas de los mismos y 0,1-20 % de un controlador de difusión que puede ser, entre otros, gelatina o gellan. El controlador de difusión usado en los ejemplos es goma xantana.
[0010] La patente WO02/30214 divulga dulces gomosos sin gelatina que comprenden goma gellan y un carragenano. Se añade carragenano al producto de confitería sin gelatina porque los productos de gellan "carecen de una textura similar a la gelatina debido a su elasticidad y resiliencia relativamente bajas".
[0011] Los productos que contienen goma gellan presentan dificultades de procesamiento como el colapso del centro masticable después de su formación debido a la viscosidad, que es menor que la que caracteriza a los productos elaborados con gelatina y una reducción de la migración de agua debido a la higroscopicidad de la goma gellan que reduce la migración de agua desde el centro masticable a la capa de caramelo circundante.
[0012] Se ha descubierto que un centro masticable a base de azúcar/jarabe de glucosa y dextrina, donde la gelatina ha sido reemplazada por goma gellan, preferiblemente sin la presencia de goma arábiga y otros hidrocoloides, tiene las propiedades deseadas de viscosidad cuando la relación azúcar/jarabe de glucosa es mantenida en un rango específico.
[0013] Los productos de confitería multicapa de la invención tienen, durante el procesamiento, un centro masticable recubierto por una capa de caramelo circundante al menos parcialmente amorfa con suficiente viscosidad para formarse y opcionalmente recubrirse sin colapsar.
[0014] Además, sorprendentemente se descubrió que una relación específica de azúcar/jarabe de glucosa y la adición de dextrina en la capa de caramelo circundante al menos parcialmente amorfa permite que la capa de caramelo circundante cristalice al menos parcialmente para obtener la textura deseada cuando el producto llega al consumidor.
[0015] Por el contrario, la relación azúcar:glucosa indicada en las patentes de la técnica anterior provoca un nivel insatisfactorio de cristalización de los caramelos cuando se añade dextrina según la presente invención.
[0016] También se descubrió que se puede añadir dextrina al caramelo final total en una cantidad mucho mayor en comparación con las divulgaciones de patentes anteriores, cuando se añade al material masticable y también al material del caramelo duro.
SUMARIO
[0017] Un aspecto de la invención se refiere a un producto de confitería que incluye un centro masticable sin gelatina que comprende sacarosa, jarabe de glucosa, dextrina y gellan, una capa que comprende material de caramelo amorfo que rodea dicho centro masticable, donde el material de caramelo amorfo comprende sacarosa, glucosa y dextrina, donde la relación jarabe de sacarosa/glucosa en la capa que comprende material de caramelo amorfo varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco, y donde la relación jarabe de sacarosa/glucosa en el centro masticable varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco.
[0018] Según la invención, la relación jarabe de sacarosa/glucosa en el centro masticable oscila entre 70:30 y 99:1 en base al peso seco.
[0019] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde la cantidad de goma gellan en el centro masticable varía entre 0,02 % y 1 % en peso en comparación con el peso total del centro masticable.
[0020] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde el contenido de humedad en el centro masticable varía del 6 % al 10 % en peso en comparación con el peso total del centro masticable.
[0021] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde el centro masticable sin gelatina no contiene goma arábiga.
[0022] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde la capa que comprende material de caramelo amorfo comprende azúcar y dextrina.
[0023] Según la invención, la capa que comprende material de caramelo amorfo comprende glucosa y la relación jarabe de sacarosa/glucosa en la capa de dicho material de caramelo al menos parcialmente amorfo varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco.
[0024] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde el contenido de humedad en la capa de caramelo al menos parcialmente amorfa varía preferiblemente entre el 4 % y el 8 % en peso en comparación con el peso total de la capa de caramelo al menos parcialmente amorfa.
[0025] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde la dextrina representa más del 10 % del centro masticable.
[0026] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde la dextrina representa del 15 % al 70 % del centro masticable.
[0027] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde la dextrina representa más del 10 % del material de caramelo amorfo.
[0028] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde la dextrina representa del 15 % al 70 % del material de caramelo amorfo.
[0029] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde dicha dextrina contiene menos del 5 % del total de mono y disacáridos.
[0030] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde dicho centro masticable contiene sorbitol en más del 2 % en peso del material masticable.
[0031] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde dicho centro masticable contiene glicerina del 0,04 % al 5 % en peso del material masticable.
[0032] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde dicho material de caramelo amorfo contiene sorbitol en más del 2 % en peso del material masticable.
[0033] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde dicho material de caramelo amorfo contiene glicerina del 0,04 % al 5 % en peso del material masticable.
[0034] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde el centro masticable o el material de caramelo amorfo no contienen sabor.
[0035] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde el centro masticable y el material de caramelo amorfo no contienen sabor.
[0036] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención que comprende además al menos una capa de recubrimiento.
[0037] Una forma de realización es el producto de confitería según la invención, donde al menos una capa de recubrimiento es un recubrimiento duro o blando o una combinación de recubrimiento duro y blando y contiene dextrina.
[0038] Un aspecto de la invención se refiere a un método para elaborar el producto de confitería de la invención que comprende los pasos de:
a) proporcionar un material de confitería de caramelo masticable sin gelatina que comprende sacarosa, jarabe de glucosa, dextrina y gellan donde la relación azúcar/jarabe de glucosa varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco; donde al menos el 80 % de la sacarosa en el material de confitería de caramelo masticable está en estado cristalino;
b) proporcionar un material de caramelo que comprende sacarosa amorfa, jarabe de glucosa y dextrina donde la relación azúcar/jarabe de glucosa varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco; donde del 80 % al 99,9 % de la sacarosa en el material de confitería de caramelo duro está en forma amorfa;
c) combinar el material de confitería masticable y el material de caramelo de modo que el material de caramelo rodee un núcleo de material de confitería masticable:
d) permitir que la sacarosa amorfa del material de caramelo cristalice al menos parcialmente.
[0039] Un aspecto que no forma parte de la invención se refiere a un método para elaborar el producto de confitería de la invención que comprende los pasos de:
a) proporcionar un material de confitería de caramelo masticable sin gelatina que comprende azúcar, jarabe de glucosa, dextrina y gellan donde la relación azúcar/jarabe de glucosa varía de 70:30 a 100:0 en base al peso seco;
b) proporcionar un material de caramelo que comprende azúcar al menos parcialmente amorfo, jarabe de glucosa y dextrina donde la relación azúcar/jarabe de glucosa varía de 70:30 a 100:0 en base al peso seco c) combinar el material de confitería masticable y el material de caramelo de modo que el material de caramelo rodee un núcleo de material de confitería masticable:
d) permitir que el azúcar amorfo del material de caramelo cristalice al menos parcialmenteDESCRIPCIÓN DETALLADA
[0040] La presente invención está definida por las reivindicaciones.
[0041] El objeto de la presente invención es un producto de confitería que incluye un centro masticable libre de gelatina que comprende sacarosa, jarabe de glucosa, dextrina y gellan, una capa que comprende material de caramelo amorfo que rodea dicho centro masticable, donde el material de caramelo amorfo comprende sacarosa, glucosa y dextrina, donde la relación sacarosa/jarabe de glucosa en la capa que comprende material de caramelo amorfo varía de 70:30 a 99:1 en peso seco, y donde la relación sacarosa/jarabe de glucosa en el centro masticable varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco.
[0042] El término "azúcar" tiene su significado científico habitual y en la descripción y reivindicaciones se refiere a la sacarosa.
[0043] En una forma de realización, que no forma parte de la presente invención, el jarabe de glucosa se elimina completamente del centro masticable (relación azúcar:jarabe de glucosa = 100:0).
[0044] El centro masticable y la capa de caramelo no comprenden gelatina y preferiblemente no comprenden goma arábiga u otros hidrocoloides diferentes del gellan.
Preferiblemente, el material de confitería tiene al menos una capa de recubrimiento adicional que rodea la capa de caramelo.
[0045] La relación preferida de azúcar/jarabe de glucosa en la capa masticable es de 80:20 a 90:10 en base al peso seco.
[0046] La goma gellan útil en el presente documento es o se deriva de goma gellan nativa, también denominada gellan de alto contenido en acilo.
[0047] La goma gellan nativa es un polímero producido mediante la inoculación de un medio de fermentación cuidadosamente formulado con el microorganismo Sphingamonas elodea (ATIC 31461). Los métodos se divulgan, por ejemplo, en las patentes de EE.UU. 4,326,052 y 4,385,123. El resultado de la fermentación es un polisacárido de cadena lineal formado por tres monómeros: glucosa, ramnosa y ácido glucurónico. Los grupos hidroxilo en C2 y C6 de las unidades de glucosa pueden esterificarse con grupos acetilo y glicerilo. El polímero de gellan nativo se puede desacetilar en diversos grados(véanselos esquemas I(a) y (b) para la goma de gellan nativa o de alto contenido en acilo y la goma de gellan de bajo contenido en acilo, respectivamente).
La goma gellan útil en el presente documento incluye goma gellan nativa y cualquier forma derivada de la misma y disponible, tales como, pero sin limitarse a: formas nativas no clarificadas, clarificadas y parcialmente clarificadas, desacetiladas y parcialmente desacetiladas, así como mezclas de las mismas y similares.
[0048] La goma gellan está disponible en CP Kelco Company, 1313 North Market Street, Wilmington, Delaware 19894, EE. UU. Las marcas típicas incluyen KELCO<g>E<l>y GELRITE. KELCOGEL y GELRITE son marcas comerciales de CP Kelco Company.
Particularmente, se prefiere KELCOGEL F.
[0049] La cantidad de goma gellan en el centro masticable varía preferiblemente del 0,02 % al 1 % en peso en comparación con el peso total del centro masticable, de la manera más preferible del 0,03 % al 0,07 % en peso en comparación con el peso total del centro masticable.
[0050] Preferiblemente, el contenido de humedad en el centro masticable varía del 6 % al 10 % en peso, más preferiblemente del 7 % al 9 % en peso, en comparación con el peso total del centro masticable.
[0051] El centro masticable puede contener además sabores, grasas, emulsionantes, colorantes, ácidos y aditivos alimentarios autorizados en general como se informa por ejemplo en el Reglamento 1129/2011 de la Unión Europea o en el Codex Alimentarius.
[0052] En una forma de realización, la grasa está presente de 1 % a 12 % en peso del material de caramelo masticable, preferiblemente de 3 % a 10 % en peso del material de caramelo masticable, incluso más preferiblemente de 4 % a 8 % en peso del material de caramelo masticable.
La cantidad de dextrina en el material de caramelo masticable es preferiblemente superior al 10 % en peso del material de caramelo masticable. En una forma de realización, la cantidad de dextrina en el material de caramelo masticable es del 15 % al 70 %, más preferiblemente del 20 % al 60 % e incluso más preferiblemente del 25 % al 45 % en peso del material de caramelo masticable.
Preferiblemente, el material de caramelo masticable contiene sorbitol.
[0053] La cantidad de sorbitol en el material de caramelo masticable es preferiblemente superior al 2 % en peso del material de caramelo masticable. En una forma de realización, la cantidad de sorbitol en el material de caramelo masticable es del 5 % al 25 %, más preferiblemente del 10 % al 20 %.
Preferiblemente, el material de caramelo masticable contiene glicerina.
La cantidad de glicerina en el material de caramelo masticable es preferiblemente de 0,04 % a 5 %, más preferiblemente de 0,5 % a 5 %.
[0054] En una forma de realización, que no forma parte de la presente invención, el material central masticable contiene goma gellan, dextrinas no digeribles, sorbitol, glicerina, azúcar y nada de jarabe de glucosa.
En una forma de realización alternativa, el material de caramelo masticable no contiene sabor.
[0055] La capa de caramelo circundante del material de caramelo amorfo comprende azúcar y jarabe de glucosa.
[0056] La relación de azúcar/jarabe de glucosa en la capa de caramelo amorfo circundante varía preferiblemente del 70:30 al 99:1 en base al peso seco.
En una forma de realización, que no forma parte de la presente invención, el jarabe de glucosa se elimina completamente del material de caramelo amorfo (relación azúcar:jarabe de glucosa = 100:0).
[0057] La cantidad de dextrina en el material de caramelo amorfo es preferiblemente más del 10 % en peso del material de caramelo amorfo. En una forma de realización, la cantidad de dextrina en el material de caramelo amorfo es del 15 % al 70 %, más preferiblemente del 20 % al 60 % e incluso más preferiblemente del 25 % al 45 % en peso del material de caramelo amorfo.
[0058] Preferiblemente el material de caramelo amorfo contiene sorbitol.
[0059] La cantidad de sorbitol en el material de caramelo amorfo es preferiblemente más del 2 % en peso del material de caramelo amorfo. En una forma de realización, la cantidad de sorbitol en el material de caramelo amorfo es del 5 % al 25 %, más preferiblemente del 10 % al 20 %.
[0060] Preferiblemente el material de caramelo amorfo contiene glicerina.
La cantidad de glicerina en el material de caramelo amorfo es preferiblemente de 0,04 % a 5 %, más preferiblemente de 0,5 % a 5 %.
En una forma de realización, que no forma parte de la presente invención, el material de caramelo amorfo contiene dextrinas no digeribles, sorbitol, glicerina, azúcar y nada de jarabe de glucosa.
En una forma de realización alternativa, el material de caramelo amorfo no contiene sabor.
[0061] El contenido de humedad en la capa de caramelo al menos parcialmente amorfa circundante varía preferiblemente entre el 4 % y el 8 % y más preferiblemente entre el 4,5 % y el 7 % en peso, en comparación con el peso de la capa de caramelo al menos parcialmente amorfa circundante.
La capa de caramelo al menos parcialmente amorfa circundante puede contener además sabores, grasas, emulsionantes, colorantes, ácidos y aditivos alimentarios autorizados en general como se informa, por ejemplo, en el Reglamento 1129/2011 de la Unión Europea o en elCodex Alimentarius.
[0062] El azúcar usado en el material masticable y en la capa de caramelo al menos parcialmente amorfa circundante se selecciona preferiblemente de azúcar refinado de grado ICUMSA <50, preferiblemente <30.
[0063] El jarabe de glucosa utilizado en el material masticable y en la capa de caramelo circundante se caracteriza preferiblemente por un contenido de mono y disacáridos que varía entre el 25 % y el 35 % en peso, de la manera más preferible entre el 28 % y el 34 % en peso, en base al peso seco.
[0064] El jarabe de glucosa contiene preferiblemente al menos un 19 % en peso, de la manera más preferible de un 20 % a un 28 % en peso, de oligosacáridos que tienen un índice DP (grado de polimerización) superior a 9, en comparación con el peso total del jarabe de glucosa en base al peso seco.
[0065] Alternativamente, el jarabe de glucosa es un jarabe de glucosa con alto contenido de maltosa, que contiene preferiblemente mono y disacáridos totales del 40 % al 70 %. El jarabe con alto contenido de maltosa empleado preferiblemente en la invención contiene >50 % de mono y disacáridos totales.
[0066] Las fórmulas reducidas en azúcar se definen como fórmulas en las que la cantidad total de mono y disacáridos se ha reducido en al menos un 25 % en comparación con la fórmula original mediante la adición de un ingrediente adecuado, que sustituye parte del azúcar, jarabe de glucosa u otros ingredientes que contengan mono y disacáridos presentes en la fórmula original.
En la presente invención se puede utilizar todo tipo de dextrina.
[0067] La dextrina en una primera forma de realización se deriva del almidón de maíz mediante hidrólisis enzimática controlada. Es una mezcla de polisacáridos que contiene menos del 5 % de mono y disacáridos totales, preferiblemente menos del 3 % de mono y disacáridos totales e incluso más preferiblemente menos del 1,5 % de mono y disacáridos totales.
[0068] En una segunda forma de realización, la dextrina empleada en la invención se produce a partir de almidón hidrolizado mediante tratamiento térmico con ácidos. Es una mezcla de polisacáridos con cadenas ramificadas que contiene menos del 5 % de mono y disacáridos totales, preferiblemente menos del 3 % de mono y disacáridos totales e incluso más preferiblemente menos del 1,5 % e incluso menos del 1 % de mono y disacáridos totales.
[0069] Las dextrinas que contienen las cantidades bajas especificadas de mono y disacáridos son particularmente adecuadas para introducirse en fórmulas reducidas en azúcar.
[0070] La dextrina presente en la presente invención puede ser una dextrina resistente. Las maltodextrinas resistentes presentan algunas ramificaciones en la estructura polimérica que las hacen resistentes a la digestión.
[0071] La dextrina común y la dextrina resistente se pueden usar solas y en combinación en la presente invención.
[0072] La dextrina se puede utilizar en el material central masticable, en el material de caramelo duro y también en parte del recubrimiento.
[0073] La capa de recubrimiento puede ser un recubrimiento duro o blando o una combinación de recubrimiento duro y blando.
[0074] La capa de recubrimiento puede tener una composición conocida y puede elaborarse según métodos conocidos como se informa en E.B. Jackson, Sugar confectionery manufacture, segunda edición, Aspen Publishers Inc, Geithersburg, Maryland (1999) o J.A. Merl y K.W. Stock, Silesia Confiserie Manual n° 4, Silesia Gerhard Hanke KG, Abt. Fachbucherei, Neuss - Alemania (1996).
[0075] Preferiblemente, la capa de recubrimiento contiene azúcar, glucosa, sabores, colorantes naturales o artificiales, espesantes (también denominados agentes aglutinantes, por ejemplo almidón), recubrimiento rápido, grasas, emulsionantes y aditivos en general. Preferiblemente el recubrimiento no contiene dióxido de titanio.
[0076] En algunas formas de realización, las dextrinas están presentes en más del 5 %, preferiblemente más del 20 % e incluso más preferiblemente más del 30 % en peso del material de recubrimiento seco.
[0077] Alternativamente, las dextrinas pueden estar presentes de un 2%a un 40 %, preferiblemente de un 3%a un 30 % e incluso más preferiblemente de un 5 % a un 20 % en peso del material de recubrimiento seco.
[0078] Los productos de confitería de la invención se pueden producir mediante un método que comprende los pasos de:
a) proporcionar un material de confitería de caramelo masticable sin gelatina que comprende sacarosa, jarabe de glucosa, dextrina y gellan donde la relación sacarosa/jarabe de glucosa varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco, donde al menos el 80 % de la sacarosa en el material de confitería de caramelo masticable está en estado cristalino;
b) proporcionar un material de confitería de caramelo que comprende sacarosa amorfa, jarabe de glucosa y dextrina donde la relación sacarosa/jarabe de glucosa varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco, donde del 80 % al 99,9 % de la sacarosa en el material de confitería de caramelo duro está en forma amorfa;
c) combinar el material de confitería masticable y el material de caramelo de manera que el material de caramelo rodee un núcleo de material de confitería;
d) permitir que la sacarosa amorfa del material de caramelo cristalice al menos parcialmente.
[0079] El material de confitería de caramelo masticable proporcionado en la fase a) se puede preparar con sacarosa, jarabe de glucosa, dextrina y agua que se combinan en las proporciones preferidas y se cocinan al vacío hasta el contenido de agua preferido. Se puede agregar gellan como solución después de cocinar. En una forma de realización preferida se añade una solución de gellan a la mezcla de azúcar, jarabe de glucosa, dextrina y agua antes de cocinar. Se ha descubierto sorprendentemente que cuando el gellan sustituye a la gelatina, la masa cocinada al vacío genera menos espuma. Esto se traduce en una mayor eficiencia, permitiendo que la cocina funcione continuamente más de 72 h e incluso más de 100 h frente a las 24 h de funcionamiento continuo con una fórmula que contiene gelatina.
[0080] Se añaden emulsionantes y grasas antes o después de cocinar. Preferiblemente, la masa masticable no contiene lecitina y los ésteres de sacarosa de ácidos grasos son los emulsionantes preferidos. Se ha descubierto sorprendentemente que los ésteres de sacarosa de ácidos grasos aceleran la formación de cristales de azúcar en la masa masticable, reduciendo el tiempo necesario para el estirado.
[0081] Se pueden añadir ésteres de sacarosa de ácidos grasos al material de caramelo amorfo.
[0082] La masa cocinada preferiblemente se estira, se siembra con azúcar en polvo o masa masticable previamente cristalizada. Los sabores, colorantes y ácidos se añaden en las máquinas de estirado o en mezcladores en línea o en el momento de la extrusión. La masa masticable completada con los ingredientes mencionados anteriormente se combina con la masa de caramelo duro.
[0083] La masa de material de confitería de caramelo se prepara mezclando sacarosa, jarabe de glucosa, dextrina y agua y se cocina al vacío según métodos conocidos hasta alcanzar la humedad residual deseada.
[0084] Después de cocinar, a la masa de caramelo se le añaden sabores, colorantes y otros aditivos. En una forma de realización preferida, a la masa hervida de material de confitería de caramelo se le añade azúcar en polvo.
[0085] Tanto el material de confitería de caramelo como el material de caramelo masticable se enfrían y se transportan a una unidad de combinación, como una máquina de extrusión o una máquina rodadora, o cualquier medio adecuado conocido por el técnico utilizado para preparar una tira de materiales combinados concéntricamente, donde la parte interior está hecha de material de confitería masticable que comprende azúcar al menos parcialmente cristalizado y la parte exterior, que rodea dicho material de confitería masticable, está hecha de material de confitería de caramelo duro que comprende azúcar al menos parcialmente amorfo.
[0086] En una forma de realización preferida, en esta etapa el material de confitería de caramelo masticable comprende azúcar en estado cristalino en más del 80 %, preferiblemente más del 90 %, o incluso más del 95 % del azúcar total del material de caramelo masticable. Al mismo tiempo, el material de confitería de caramelo duro comprende azúcar en forma amorfa del 80 % al 99,9 % del azúcar presente en el material de confitería de caramelo duro, preferiblemente del 95 % al 99,5 % del azúcar presente en el material de confitería de caramelo duro.
[0087] La tira de material de confitería combinado se reduce al diámetro deseado en una calibradora que comprende al menos dos pares de ruedas calibradoras, preferiblemente al menos cuatro pares de ruedas calibradoras, y luego se reduce a piezas individuales mediante cualquier medio adecuado, que comprende troquelado, estampado, corte, formación de bolas.
[0088] Las piezas individuales de material de caramelo combinado se enfrían en un túnel de enfriamiento.
[0089] Los caramelos resultantes tienen una capa dura exterior de caramelo al menos parcialmente amorfo y un núcleo interior de material masticable y pueden envasarse y venderse después de un tiempo adecuado para permitir que el azúcar amorfo cristalice.
[0090] Alternativamente, los caramelos se pueden pulir, espolvorear o recubrir en una bandeja de recubrimiento.
[0091] Es posible cualquier tipo de recubrimiento, incluido el recubrimiento de chocolate, el recubrimiento compuesto, el recubrimiento duro, el recubrimiento blando, el lijado, el espolvoreado y el plateado.
[0092] Se pueden combinar uno o más recubrimientos y se puede incluir una capa de pulido final para agregar brillo y lustre a los dulces.
[0093] En una forma de realización preferida, las operaciones de recubrimiento se inician desde unos minutos hasta 24 horas después de la formación del caramelo.
[0094] Los caramelos recubiertos se envasan y venden después de un tiempo adecuado para permitir que cristalice el azúcar amorfo. En una forma de realización preferida, se induce el azúcar amorfo del material de caramelo a cristalizar al menos parcialmente en condiciones controladas.
[0095] Se ha descubierto sorprendentemente que controlar las condiciones permite la cristalización del azúcar amorfo originalmente presente en el material de confitería de caramelo duro de > 80 %, preferiblemente > 90 % en porcentaje del azúcar presente en el material de caramelo duro originalmente.
[0096] También se ha descubierto sorprendentemente que la adición de dextrina en las cantidades especificadas no perjudica la cristalización del azúcar cuando la relación azúcar:glucosa es la indicada.
Ejemplos 1-5: Preparación del material masticable para la elaboración del centro masticable
[0097] Los ingredientes se pesaron y combinaron según el método descrito en el Ejemplo 1 de la patente EP2117336B1.
[0098] Las composiciones de los centros masticables y la evaluación del producto obtenido se recogen en las siguientes Tablas 1-5.
Ejemplo 1 (comparativo - receta a base de goma arábiga, sin gelatina, según la patente EP2117336B1 -ejemplo 2)
[0099]
Tabla 1
Ejemplo 2 (comparativo - receta a base de gelatina)
[0100]
Tabla 2
Ejemplo 3: receta a base de gellan- rango preferido de relación de azúcar/glucosa[0101]
Tabla 3
Ejemplo 4- receta a base de gellan: valor de extremo superior del rango de relación azúcar/glucosa[0102]
Tabla 4
Ejemplo 5: receta a base de gellan: valor de extremo inferior del rango de relación azúcar/glucosa[0103]
Tabla 5
Ejemplos 6-10: Material de caramelo para la elaboración de la capa de caramelo
[0104] El material de caramelo se prepara según el método del Ejemplo 1 de la patente EP2117336B1, pesando los ingredientes excepto el azúcar en polvo e hirviéndolos al vacío hasta alcanzar el agua residual deseada. La masa líquida obtenida se combina después de cocinar con el azúcar en polvo y se enfría hasta obtener una masa plástica flexible.
[0105] Las composiciones de la capa de caramelo y la evaluación del producto obtenido se recogen en las siguientes Tablas 6-10.
Ejemplo 6 (comparativo según la patente EP2117336B1 - ejemplo 2)
[0106]
Tabla 6
Ejemplo 7- comparativo sin dextrina rango de relación azúcar/glucosa
[0107]
Tabla 7
Ejemplo 8: rango preferido de relación azúcar/glucosa
[0108]
Tabla 8
Ejemplo 9: extremo superior del rango preferido de relación azúcar/glucosa
[0109]
Tabla 9
Ejemplo 10: extremo inferior del rango preferido de relación azúcar/glucosa
[0110]
Tabla 10
Ejemplos 11-15: Preparación de caramelos con una capa masticable y una capa de caramelo
[0111] El material masticable y el material de caramelo obtenidos en los ejemplos anteriores se combinaron y formaron según métodos conocidos para formar centros con dos capas concéntricas, un núcleo interior de material masticable rodeado por una capa de material de caramelo. La patente WO00/06127 divulga métodos adecuados. Los porcentajes del material masticable y del material de caramelo se recogen en la siguiente Tabla 11. Mientras el material de caramelo todavía es amorfo, los centros se recubren con un recubrimiento duro a base de azúcar según métodos conocidos. Los caramelos se mantuvieron en condiciones controladas durante 14 días y luego fueron evaluados organolépticamente por un panel de jueces capacitados, que informaron del comentario general registrado después de cada ejemplo.
TABLA 11
Evaluación global:
[0112] Ejemplo 11 (comparativo): Caramelos con calidad aceptable, alguna parte del material de caramelo es blanda como se informa en la patente EP2117336B1.
[0113] Ejemplo 12 (comparativo): Caramelos de muy buena calidad, mejor que el Ejemplo 11, todo el material de caramelo es blando y cristalizado. La masticabilidad es consistente sin romper el centro en pedazos. Buen agrietamiento de la parte del recubrimiento.
[0114] Ejemplo 13: Caramelos de muy buena calidad, no distinguibles de los del Ej.12, mejores que los del Ej.11, todo el material del caramelo es blando y cristalizado. La masticabilidad es consistente sin romper el centro en pedazos. Buen agrietamiento de la parte del recubrimiento.
[0115] Ejemplo 14: Caramelos de buena calidad, el material de caramelo es blando y cristalizado. Buen primer bocado. La masticabilidad tiende a ser un poco plástica. Muy buen agrietamiento de la parte del recubrimiento.
[0116] Ejemplo 15: Caramelos con calidad aceptable, alguna parte del material de caramelo es blanda de forma similar a la patente EP2117336B1. La masticabilidad es difícil de evaluar debido a la tendencia a adherirse a los dientes. Buen agrietamiento de la parte del recubrimiento.
Claims (19)
1. Producto de confitería que incluye un centro masticable sin gelatina que comprende sacarosa, jarabe de glucosa, dextrina y gellan, una capa que comprende material de caramelo amorfo que rodea dicho centro masticable, donde el material de caramelo amorfo comprende sacarosa, glucosa y dextrina, donde la relación sacarosa/jarabe de glucosa en la capa que comprende material de caramelo amorfo varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco, y donde la relación sacarosa/jarabe de glucosa en el centro masticable varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco.
2. Producto de confitería según la reivindicación 1, donde la cantidad de goma gellan en el centro masticable varía del 0,02 % al 1 % en peso en comparación con el peso total del centro masticable.
3. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido de humedad en el centro masticable varía del 6 % al 10 % en peso en comparación con el peso total del centro masticable.
4. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el centro masticable sin gelatina no contiene goma arábiga.
5. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido de humedad en la capa de caramelo parcialmente amorfa varía preferiblemente entre el 4 % y el 8 % en peso en comparación con el peso total de la capa de caramelo amorfa.
6. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la dextrina representa más del 10 % del centro masticable.
7. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la dextrina representa del 15 % al 70 % del centro masticable.
8. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la dextrina representa más del 10 % del material de caramelo amorfo.
9. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la dextrina representa del 15 % al 70 % del material de caramelo amorfo.
10. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicha dextrina contiene menos del 5 % del total de mono y disacáridos.
11. Producto de confitería según las reivindicaciones 1-4, 6-7, donde dicho centro masticable contiene sorbitol en más del 2 % en peso del material masticable.
12. Producto de confitería según las reivindicaciones 1-4, 6-7, donde dicho centro masticable contiene glicerina del 0,04 % al 5 % en peso del material masticable.
13. Producto de confitería según las reivindicaciones 1 o 5, donde dicho material de caramelo amorfo contiene sorbitol en más del 2 % en peso del material masticable.
14. Producto de confitería según la reivindicación 5, donde dicho material de caramelo amorfo contiene glicerina del 0,04 % al 5 % en peso del material masticable.
15. Producto de confitería según las reivindicaciones 1-14, donde el centro masticable o el material de caramelo amorfo no contienen sabor.
16. Producto de confitería según las reivindicaciones 1-14, donde el centro masticable y el material de caramelo amorfo no contienen sabor.
17. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además al menos una capa de recubrimiento.
18. Producto de confitería según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la al menos una capa de recubrimiento es un recubrimiento duro o blando o una combinación de recubrimiento duro y blando y contiene dextrina.
19. Método para elaborar el producto de confitería según la reivindicación 1, que comprende los pasos de: a) proporcionar un material de confitería de caramelo masticable sin gelatina que comprende sacarosa, jarabe de glucosa, dextrina y gellan donde la relación sacarosa/jarabe de glucosa varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco, donde al menos el 80%de la sacarosa en el material de confitería masticable está en estado cristalino;
b) proporcionar un material de caramelo que comprende sacarosa amorfa, jarabe de glucosa y dextrina donde la relación sacarosa/jarabe de glucosa varía de 70:30 a 99:1 en base al peso seco, donde del 80 % al 99,9 % de la sacarosa en el material de confitería de caramelo duro está en forma amorfa.
c) combinar el material de confitería masticable y el material de caramelo de modo que el material de caramelo rodee un núcleo de material de confitería masticable:
d) permitir que la sacarosa amorfa del material de caramelo cristalice al menos parcialmente.
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