ES2817301A1 - Procedimiento para preparacion de patatas fritas y patatas fritas obtenidas por dicho procedimiento - Google Patents

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Abstract

Procedimiento para preparación de patatas fritas, que comprende las siguientes etapas en cocina central: - someter a la patata a un tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor, - someter a la patata a un escaneo para registrar su forma y tamaño, - determinar sobre el modelo de patata la posición de unos cortes, - determinar sobre cada porción la posición de un hueco con un único orificio de entrada, - realizar el vaciado mecánico de los huecos recuperando una tapa para cada hueco, - inyectar un relleno en cada hueco y tapados con las tapas, - realizar el corte mecánico de la patata en las porciones predeterminadas, - realizar un prefrito de las porciones, - enfriar y ultracongelar las porciones rellenas y prefritas, y - envasar las porciones ya ultracongeladas; comprendiendo una etapa de preparación en el lugar de consumo, que comprende calentar las porciones.

Description

DESCRIPCIÓN
PROCEDIMIENTO PARA PREPARACION DE PATATAS FRITAS Y PATATAS FRITAS
OBTENIDAS POR DICHO PROCEDIMIENTO
OBJETO DE LA INVENCION
La presente invención se refiere a un procedimiento para preparación de patatas fritas y a las patatas fritas obtenidas por dicho procedimiento. Se encuadra en el sector de la técnica de la industria alimentaria.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
En la actualidad la preparación de patatas fritas, especialmente en establecimientos alimentarios, comprende la fritura de las patatas en porciones, ya sea realizando el troceado de las porciones in situ partiendo de patatas enteras tras su pelado normalmente, o más frecuentemente, especialmente en establecimientos de comida rápida, realizando la fritura in situ de porciones de patatas enteras previamente troceadas en tiras o gajos (y peladas en su caso), y congeladas.
Esta forma de proceder limita la posibilidad de aumentar el sabor de las patatas fritas obtenidas mediante añadidos.
Para solucionar este inconveniente, el solicitante es titular también de la patente de invención P201731042, referente a un procedimiento para preparación de patatas fritas y a las patatas fritas obtenidas por dicho procedimiento, donde el procedimiento comprende las siguientes etapas realizadas en cocina central:
-dar forma mediante corte a unas patatas enteras obteniendo porciones de patatas troceadas, -freír las porciones de patatas troceadas,
-inyectar una o más salsas a las porciones de patatas troceadas y fritas,
-congelar las porciones de patatas troceadas, fritas e inyectadas con una o más salsas, y -envasar para distribución;
comprendiendo una etapa de preparación en el lugar de consumo que comprende calentar las porciones de patatas troceadas, fritas, inyectadas con una o más salsas y congeladas; y donde la patatas fritas obtenidas, que comprenden unas porciones de patata calentadas, previamente obtenidas mediante troceado por corte de unas patatas enteras, fritura e inyección con una o más salsas, tienen preferentemente forma de gajo, y las salsas empleadas podían ser cualquiera, por ejemplo:
-salsas dulces,
-salsas saladas,
-salsas agridulces,
-salsas a base de quesos (Cheddar, Cabrales, etc),
-salsas picantes.
Con esta invención se posibilita la adición de diferentes sabores a las patatas, con la ventaja adicional de que la preparación final de las patatas in situ es mucho más rápida, ya que solo requiere calentarlas, no freírlas.
Sin embargo, a veces durante la atapa de preparación en el lugar de consumo que comprende calentar las porciones de patatas troceadas, fritas, inyectadas con una o más salsas y congeladas, el calor excesivo durante esta etapa podía producir la salida del relleno por aumento demasiado rápido de la temperatura, lo que obliga a ser cuidadoso y a controlar con cuidado la temperatura en esta etapa.
Este inconveniente se soluciona con la utilización del procedimiento de esta invención, que obtiene como invención una patata que tiene mejores propiedades frente a este problema.
DESCRIPCION DE LA INVENCION
El procedimiento para preparación de patatas fritas de la invención comprende las siguientes etapas realizadas en cocina central:
-someter a la patata entera con piel en ocasiones y sin piel en otras a un tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor, para que ninguna patata que pudiera estar encima dañe a la inferior.
-someter a la patata a un escaneo mediante visión artificial para registrar su forma y tamaño, -determinar sobre el modelo de patata obtenido la posición óptima de unos cortes, para formar posteriormente un número de porciones seleccionado,
-determinar sobre cada porción así predeterminada, la posición de un hueco con un único orificio de entrada (esto implica que el hueco no alcanza el fondo de la patata), para ser rellenado posteriormente,
-realizar el vaciado mecánico de los huecos determinados, recuperando una tapa para cada hueco,
-inyectar o introducir mecanicamente un relleno en cada hueco obtenido, y tapar cada uno de ellos con la correspondiente tapa,
-realizar el corte mecánico de la patata en las porciones determinadas, cuyos cortes por tanto no afectarán a los huecos determinados y rellenos,
-pasar dichos gajos por una mezcla de especias y/o harinas vegetales, que genera una cobertura y sella la herida fijando el tapón al gajo perfectamente.
-realizar un prefrito de las porciones,
-enfriar y ultracongelar las porciones rellenas y prefritas, y
-envasar las porciones ya ultracongeladas, conservar y transportar a lugar de preparación definitiva en condiciones de frio adecuadas;
comprendiendo una etapa de preparación en el lugar de consumo, que comprende calentar las porciones inyectadas con una o más salsas congeladas, pre fritas y ultracongeladas.
Las patatas, antes de inicio del procedimiento, se recepcionan por ejemplo en bolsas de formato grande de 1000 kgs, y se almacenan entre 5- 10 grados de temperatura, como máximo durante 72 horas, antes de su entrada en línea de producción, por ejemplo mediante carretilla elevadora o puente grúa, desde los que se descargan en tolva alimentadora de la línea de cocción. Por su parte, el envasado para distribución puede hacerse en diferentes formatos: para canal Gran Distribución, Hostelería y particulares y cualquier otro sector que lo pudiera demandar, mientras que el calentamiento correspondiente a la preparación en el lugar de consumo puede realizarse por cualquier medio habitual en cocina: horno, horno microondas, inmersión en aceite, vitrina caliente o máquina vending, etc.
El relleno puede ser cualquier preparado o mezcla de sustancias con sabor, ya sea en esta en formato líquido, viscoso, semi viscoso, solido o semi sólido, capaz de ser inyectado o introducido de manera mecánica.
Con el procedimiento obtenemos porciones de patata con piel o sin piel y calentadas, previamente obtenidas mediante tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor, escaneo mediante visión artificial para registrar su forma y tamaño, determinación sobre el modelo de la posición óptima de los cortes para formar un número de gajos seleccionado y de la posición sobre cada porción de un hueco con un único orificio de entrada, inyectado o introducido mecánicamente de cada hueco con un relleno y tapado del orificio de entrada mediante una tapa de patata recuperada al realizar el hueco, cortado de las porciones, envoltura en cobertura especiada y prefrito de las mismas, ultracongelación de las porciones y envasado para conservación y transporte al lugar de calentamiento para consumo, consiguiendo una posterior rehidratación en sartén, freidora, horno o microondas vitrina caliente o máquina de vending, prácticamente inmediata. Obteniendo en el paladar del consumidor una explosión de sabor.
DESCRIPCION DE UNA REALIZACION PRACTICA DE LA INVENCION
El procedimiento para preparación de patatas fritas de la invención comprende las siguientes etapas realizadas en cocina central:
-someter a la patata a un tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor
-someter a la patata a un escaneo (mediante visión artificial idealmente, esto es mediante cámaras y procesado de contorno) para registrar su forma y tamaño,
-determinar sobre el modelo de patata obtenido la posición óptima de unos cortes para formar posteriormente un número de porciones seleccionado,
-determinar sobre cada porción predeterminada la posición de un hueco con un único orificio de entrada, para ser rellenado posteriormente,
-realizar el vaciado mecánico de los huecos determinados, recuperando una tapa para cada hueco,
-inyectar o introducir mecánicamente un relleno en cada hueco obtenido, y tapar cada uno de ellos con la correspondiente tapa,
-realizar el corte mecánico de la patata en las porciones determinadas, cuyos cortes por tanto no afectarán a los huecos determinados y rellenos,
-realizar un pre frito de las porciones,
-enfriar y ultracongelar las porciones rellenas y prefritas, y
-envasar las porciones ya ultracongeladas y conservar, y transportar a lugar de preparación definitiva en condiciones de frio adecuadas;
comprendiendo una etapa de preparación en el lugar de consumo, que comprende calentar las porciones inyectadas con una o más salsas congeladas, pre fritas y ultracongeladas.
De forma muy preferente, se puede aplicar adicionalmente a las porciones una cobertura granulosa o pulverulenta antes de la etapa de prefrito, ya que esto aumenta su resistencia frente al aumento de presión que puede darse en el relleno por calentamiento, durante la prefritura, evitando que el relleno se salga. Dicha cobertura comprende por ejemplo una mezcla de especias y/o harinas vegetales que además mejora el sabor.
Idealmente, el tratamiento térmico de cocción por inmersión se realiza con la patata sin pelar reduciendo costes de procesamiento y mejorando el sabor e imagen, al quedar la piel incorporada al producto final. Dicho tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor, se realiza preferentemente a una temperatura de entre 80-90 grados durante 7 minutos, lo que consigue conservar intacta la piel del producto.
El vaciado mecánico de los huecos se realiza preferentemente mediante cuchilla tubular, que al descender trincha la patata, y retiene en su interior el cuerpo o corazón de patata correspondiente al hueco al salir la cuchilla; mientras que la recuperación de la tapa para el hueco se realiza mediante recuperación de uno de los extremos del corazón extraído.
Por su parte, los cortes que determinan las porciones se realizan mediante un único corte con guillotina con ramas radiales, cuchillas circulares o hilo metálico, obteniendo porciones en forma de gajo, ya que se realiza en una única operación. Idealmente, la cuchilla tubular y la guillotina con ramas radiales, cuchillas circulares o hilo metálico, tienen movimiento vertical sobre cada patata a procesar. Igualmente, con esta disposición la inyección del relleno puede realizarse mediante aguja inyectora provista de movimiento en dirección igual a la de la cuchilla tubular (vertical).
En cuanto a la etapa de prefrito, se realiza mediante freidora en continuo, permitiendo la implementación en línea de producción en continuo, y la ultracongelación de las porciones de patata se realiza a una temperatura de -35 grados al menos, también preferentemente en túnel de congelación espiral, o en continuo.
El relleno, por su parte, puede ser a base de:
-salsas dulces,
-salsas saladas,
-salsas agridulces,
-salsas a base de quesos,
-salsas picantes.
-cremas de quesos
-cremas de todo tipo de alimentos.
-T riturados de frutas
-Chocolates.
El producto obtenido son unas patatas fritas que comprenden unas porciones de patata calentadas, previamente obtenidas mediante tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor, escaneo para para registrar su forma y tamaño, determinación sobre el modelo de la posición óptima de los cortes para formar un número de gajos seleccionado y de la posición sobre cada porción de un hueco con un único orificio de entrada, inyectado o introducido mecánicamente de cada hueco con un relleno y tapado del orificio de entrada mediante una tapa de patata recuperada al realizar el hueco, cortado de las porciones dichas porciones tienen idealmente forma de gajo, y pueden o no comprender una cobertura granulosa o pulverulenta, que puede ser una mezcla de especias y/o harinas vegetales y pre frito de las mismas, ultracongelación de las porciones y envasado para conservación y transporte al lugar de calentamiento para consumo.
El relleno de las porciones puede ser a base de:
-salsas dulces,
-salsas saladas,
-salsas agridulces,
-salsas a base de quesos (Cheddar, Cabrales, etc),
-salsas picantes.
-cremas de quesos
-cremas de todo tipo de alimentos.
-Triturados de frutas
-Chocolates.
Descrita suficientemente la naturaleza de la invención, así como la manera de realizarse en la práctica, debe hacerse constar que las disposiciones anteriormente indicadas son susceptibles de modificaciones de detalle en cuanto no alteren el principio fundamental.

Claims (18)

REIVINDICACIONES
1. -Procedimiento para preparación de patatas fritas caracterizado por que comprende las siguientes etapas realizadas en cocina central:
-someter a la patata a un tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor,
-someter a la patata a un escaneo para para registrar su forma y tamaño.
-determinar sobre el modelo de patata obtenido la posición óptima de unos cortes para formar posteriormente un número de porciones seleccionado,
-determinar sobre cada porción predeterminada la posición de un hueco con un único orificio de entrada, para ser rellenado posteriormente,
-realizar el vaciado mecánico de los huecos determinados, recuperando una tapa para cada hueco,
-inyectar o introducir mecánicamente un relleno en cada hueco obtenido, y tapar cada uno de ellos con la correspondiente tapa,
-realizar el corte mecánico de la patata en las porciones predeterminadas, sin afectar a los huecos determinados y relleno,
-realizar un prefrito de las porciones,
-enfriar y ultracongelar las porciones rellenas y prefritas, y
-envasar las porciones ya ultracongeladas, y conservar y transportar a lugar de preparación definitiva en condiciones de frio adecuadas;
comprendiendo una etapa de preparación en el lugar de consumo, que comprende calentar las porciones inyectadas con una o más salsas congeladas, prefritas y ultracongeladas.
2. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según reivindicación 1 donde se aplica a las porciones una cobertura granulosa o pulverulenta antes de la etapa de prefrito.
3. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según reivindicación 2 donde la cobertura comprende una mezcla de especias y/o harinas vegetales.
4. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el tratamiento térmico de cocción por inmersión se realiza con la patata sin pelar o pelada.
5. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor se realiza a una temperatura de entre 80-90 grados durante 7 minutos.
6. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el vaciado mecánico de los huecos se realiza mediante cuchilla tubular para retener en su interior al cuerpo o corazón de patata correspondiente al hueco al salir; mientras que la recuperación de la tapa para el hueco se realiza mediante recuperación de uno de los extremos del corazón extraído.
7. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde los cortes que determinan las porciones se realizan mediante un único corte con guillotina con ramas radiales, cuchillas circulares o hilos metálicos, obteniendo porciones en forma de gajo.
8. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según reivindicación 7 donde la cuchilla tubular y la guillotina con ramas radiales, cuchillas circulares o hilos metálicos tienen movimiento vertical sobre cada patata a procesar.
9. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según reivindicación 8 donde la inyección o introducción mecánicamente del relleno se realiza mediante aguja inyectora provista de movimiento en dirección igual al de la cuchilla tubular.
10. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde la etapa de prefrito se realiza mediante freidora en continuo.
11. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde la ultracongelación de las porciones de patata se realiza a una temperatura de -35 grados, al menos.
12. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde la ultracongelación de las porciones de patata se realiza en túnel de congelación espiral, o en continuo.
13. -Procedimiento para preparación de patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el relleno se encuentra seleccionado entre:
-salsas dulces,
-salsas saladas,
-salsas agridulces,
-salsas a base de quesos,
-salsas picantes.
-cremas de quesos
-cremas de todo tipo de alimentos.
-Triturados de frutas
-Chocolates.
14. -Patatas fritas caracterizadas por que comprenden unas porciones de patata calentadas, previamente obtenidas mediante tratamiento térmico de cocción por inmersión monocapa, cocción al vacío o cocción al vapor, escaneo para modelar su forma, determinación sobre el modelo de la posición óptima de los cortes para formar un número de gajos seleccionado y de la posición sobre cada porción de un hueco con un único orificio de entrada, inyectado de cada hueco con un relleno y tapado del orificio de entrada mediante una tapa de patata recuperada al realizar el hueco, cortado de las porciones y prefrito de las mismas, ultracongelación de las porciones y envasado para conservación y transporte al lugar de calentamiento para consumo.
15. -Patatas fritas según reivindicación 14 donde las porciones tienen forma de gajo.
16. -Patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones 14 o 15 donde las porciones comprenden una cobertura granulosa o pulverulenta.
17. -Patatas fritas según reivindicación 16 donde la cobertura una mezcla de especias y/o harinas vegetales.
18. -Patatas fritas según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17, donde las salsas se encuentran seleccionadas entre:
-salsas dulces,
-salsas saladas,
-salsas agridulces,
-salsas a base de quesos, -salsas picantes.
-cremas de quesos
-cremas de todo tipo de alimentos. -T riturados de frutas
-Chocolates.
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