ES2671977B1 - Producto de panaderia, pasteleria, bolleria y derivados de cereales, con baja cantida de sal o azúcar y procedimiento para su elaboración - Google Patents

Producto de panaderia, pasteleria, bolleria y derivados de cereales, con baja cantida de sal o azúcar y procedimiento para su elaboración Download PDF

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    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats

Description

PRODUCTO DE PANADERIA, PASTELERIA, BOLLERIA Y DERIVADOS DE CEREALES, CON BAJA CANTIDAD DE SAL O AZÚCAR Y PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN.- En la fabricación de derivados del pan, bollería, pastelería y similares.
ESTADO DE LA TÉCNICA.- En la actualidad la fabricación de los derivados del pan, bollería, pastelería y cereales se realiza con exceso de sal (cloruro sódico) o azúcar. Lo cual es debido a que sus componentes se suministran mezclados o integrados en la masa, Con la presente invención se soluciona el problema.
OBJETIVO DE LA INVENCIÓN Y VENTAJAS.
Utilizar un procedimiento sencillo, económico y muy útil para reducir el consumo de sal (cloruro sódico) o azúcar.
Aportar un procedimiento con el cual se reduce la cantidad de elementos que se aplican a los alimentos y que son nocivos para la salud. Reduciendo entre otras las enfermedades y fallecimientos por causas cardiovasculares.
Ahorrar dinero al favorecer y mejorar la salud.
Reducir la sal que se aplica a los derivados del pan habitualmente, dejándolo entre 2 y 10 g. por kilo (0.2 y 1%), y que en la actualidad es de unos 16 a 18 g. por kilo, sin repercutir en el sabor del mismo y para mantener, si se desea, algunas de sus propiedades respecto a la fermentación, consistencia, textura, etc. Es aconsejable permitir esta pequeña cantidad, de lo contrario se puede eliminar totalmente.
Reducir el azúcar entre el 2 y el 5%, (20g y 50 g/kg) aproximadamente. En la actualidad se utiliza entre un 15% y un 30% (150g y 300g/kg) de azúcar.
Otro tema al margen de esta patente es el uso de estos productos en los líquidos, donde se aconseja se reduzcan al mínimo, ya que apenas se saborean y se necesita mucha cantidad para que estos elementos se aprecien ostensiblemente.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Este procedimiento aprovecha o se basa en que la mayor parte de los alimentos que se ingieren no son saboreados o detectados por las papilas gustativas de la lengua, es decir, pasan de largo. Con este procedimiento tratamos de que con menos cantidad de dichos elementos nocivos, estos sean detectados mayormente debido a su colocación en la zona externa de los alimentos.
No existe limitación en la reducción de la sal, ya que aún queda la aportada por otros comestibles, en especial los que la utilizan como conservante, en embutidos, precocinados, envasados, etc. No obstante, aquí se trata de reducir la debida al pan, bollería, etc.
La sal en los derivados del pan controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda, equilibra y estabiliza la fermentación de la levadura y con mayor intensidad la del gluten. La miga resulta con poros más finos. Da mejor coloración a la corteza, pues al demorar la fermentación quedan más azúcares que favorecen el oscurecimiento de esta. Ejerce una función bactericida, da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. Fortalece el gluten, mejorando la consistencia y capacidad de elaboración de la masa. Por esta razón la cantidad de sal que puede agregarse a la masa o núcleo, cuando se trate de derivados del pan, bollería y en algunos de pastelería, puede estar entre el 0.1 y el 0.3 %, para evitar anular las propiedades anteriores. Pudiendo aplicar una cantidad similar de bicarbonato potásico o cloruro potásico. Esto puede ser extensivo a la bollería y pastelería en general. En los derivados del pan esta cantidad se incrementa aplicando sal a la cubierta exterior hasta que el total de sal esté entre el 0.2 y el 1%, (2g y 10 g/kg) aproximadamente.
Respecto al azúcar, en pastelería no se aplica nada a la masa. Si a la cubierta exterior, que supone entre el 2% y el 10% (20 g. y lOOg) por kilogramo de la masa total.
La ingesta excesiva de sal no se puede eliminar por los riñones, se acumula en nuestra sangre atrayendo el agua e incrementando el volumen de sangre circulante. Esto aumenta la tensión arterial y por tanto el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebro vasculares, cardiopatías coronarias e insuficiencia renal. Son problemas muy serios para la salud. Una de cada tres muertes que se producen al año en España es de origen cardiovascular.
A nivel global (un 75% de la población del planeta toma el doble de sal de lo aconsejado), los datos son igual de alarmantes. La Organización Mundial de la Salud recoge en su web que en 2012, "las enfermedades causaron casi 17,5 millones de muertes; es decir, tres de cada 10. De las cuales, 7,4 millones se atribuyeron a la cardiopatía isquémica, y 6,7 millones a accidentes cerebrovasculares". Estas alarmantes cifras son las que hacen que sea tan importante controlar el consumo de sal y no exceder de los cinco gramos diarios recomendados. Pero eso no tiene que significar la eliminación de este producto de la dieta: Se aconseja un consumo mínimo de dos gramos de sal al día. Es necesario, ya que controla la cantidad de agua del cuerpo, regula los fluidos y ayuda a transmitir los impulsos nerviosos. Un exceso de sal es altamente perjudicial para nuestra presión arterial”.
Ambos productos sal y azúcar son perjudiciales.
Nancy Appleton, PhD, autora del libro “Lick the Sugar Habit”, ha contribuido con una extensa lista de unas 147 causas de enfermedades o problemas de salud en las que el azúcar puede arruinar tu salud, recopiladas de un gran número de revistas médicas y otras publicaciones científicas.
Como consecuencia de todo lo anterior, la reducción de la sal y del azúcar redundaría en menos fallecimientos, gran reducción de enfermedades y un gran ahorro económico.
La invención puede considerarse continuación de la patente P201600437 por: Producto de panadería, pastelería y bollería con baja cantidad de sal o azúcar y procedimiento para su elaboración, aplica al producto pan, tortas, pizzas, roscas, bollería, pastelería, galletas o pastas cantidades pequeñas de sal común o azúcar, que actualmente se encuentra mezclada en la masa de dichos productos y en su lugar se recubren superficialmente espolvoreadas, pulverizadas, proyectadas, rebozadas o aplicadas con una brocha, una ligera capa de sal, azúcar, miel, stevia o de sal o azúcar mezcladas, humedecidas o sumergidas en agua, por lo tanto la zona central o núcleo del pan, torta, etc., no tiene o tiene muy baja cantidad de sal, y el recubrimiento se efectúa cuando ya tienen una forma compacta o definitiva con la masa cruda, semicocida o cocida y preferiblemente con la superficie del pan, torta, etc., húmeda para que se adhieran las partículas de sal o azúcar espolvoreadas en forma de polvo o finas escamas, se caracteriza porque el producto consiste en muesli, copos de cereales, cereales inflados, bolas, cuadrados, migas, anillas, trozos de frutas secas, merenguitos, aperitivos, canapés, saladitos, gusanitos de queso, perlas, (estas cuando se toman en cantidad) y similares.
La stevia, edulcorante artificial natural, parece ser el único que no tiene contraindicaciones hasta la fecha. La fructosa también es muy dañina, la miel contiene además de otros azúcares un 40% de fructosa y un 30% de glucosa.
Con este procedimiento los alimentos resultan más sabrosos o salados, incluso reduciendo la proporción de la capa de sal a entre dos y cinco gramos por kilo de masa.
Opcionalmente puede usarse la sal común o cloruro sódico mezclado a partes iguales con bicarbonato potásico o cloruro potásico que es menos dañino por no tener sodio, y el azúcar se puede sustituir por stevia o mezclarse con miel. Para endulzar también se puede utilizar un producto a base de chocolate líquido endulzado. La mayoría de las piezas se pueden dispensar empaquetadas juntas o agrupadas, lo cual facilita su transporte, manipulación y uso.
BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS
La figura 1 muestra una vista esquematizada de una porción de bolitas de maíz, como producto al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 2 muestra una vista esquematizada de una porción de trigo inflado, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 3 muestra una vista esquematizada de una porción de arroz inflado, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 4 muestra una vista esquematizada de una porción de anillas, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 5 muestra una vista esquematizada de una porción de copos de cereales, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 6 muestra una vista esquematizada de una porción de frutos secos, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 7 muestra una vista esquematizada de una porción de trozos de frutas disecadas, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 8 muestra una vista esquematizada de una porción de muslei, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 9 muestra una vista esquematizada de una porción de gusanitos de queso, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
La figura 10 muestra una vista esquematizada de una porción de perlas, como variante al que se aplica el procedimiento de la invención.
DESCRIPCION MÁS DETALLADA DE UNA FORMA DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN
La figura 1 muestra una forma de realización de la invención, consiste en unas bolitas de maíz cubiertas con una fina capa de sal, azúcar, miel, stevia, chocolate, etc.
En todos los casos se utiliza su núcleo, con muy poca sal y sin azúcar, o incluso sin sal o hueco. La sal se puede sustituir por bicarbonato potásico o cloruro potásico solos o mezclados con una pequeña cantidad de cloruro sódico. El bicarbonato potásico actúa igual que el bicarbonato sódico generando burbujas y haciendo crecer la masa pero sin añadir sodio.
Además del bicarbonato de potasio y la levadura, para crear textura aireada se puede utilizar bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio y sodio, o ácido pirofosfato de sodio. Aunque estos son menos interesantes por aportar sodio.
Se pueden utilizar potenciadores de sabor como el glutamato monosódico (GMS).
Se pueden fabricar con varios tipos de cocción: Ligeramente cocido, bien cocido y tostado.
Ambos productos, azúcar y sal crean adición como las drogas. Por lo cual resultan doblemente nocivos, resultando difícil abandonar su uso o abuso una vez habituados al mismo.

Claims (8)

REIVINDICACIONES
1. Producto de panadería, pastelería, bollería y derivados de cereales, con baja cantidad de sal o azúcar constituidos por un núcleo o producto cubierto superficialmente una ligera capa de sal común, azúcar, miel, stevia o de sal o azúcar mezcladas, humedecidas o sumergidas en agua, por lo tanto la zona central o núcleo del producto no tiene o tiene muy baja cantidad de sal y sin azúcar, caracterizado porque el producto consiste en muesli, copos de cereales, cereales inflados, bolas, cuadrados, migas, anillas, trozos de frutas secas, merenguitos, aperitivos, canapés, saladitos, gusanitos de queso, perlas y similares.
2. Producto según reivindicación 1, caracterizado porque la sal común o cloruro sódico es una mezcla a partes iguales con bicarbonato potásico o cloruro potásico.
3. Producto según reivindicación 1, caracterizado porque el azúcar es una mezcla con miel, stevia o con chocolate líquido.
4. Producto según reivindicación 1, caracterizado porque la masa o núcleo de los productos elaborados tiene entre el 0.1 y el 0.3 % de sal (cloruro sódico) o de bicarbonato sódico.
5. Producto según reivindicación 1 y 4, caracterizado porque la cantidad de sal total del producto elaborado, incluida la del núcleo y la aplicada a la cubierta exterior es del 0.2 al 1%, o entre 2g y lOg/kg de masa.
6. Producto según reivindicación 1, caracterizado porque la masa o núcleo del producto elaborado tienen entre el 0.1 y el 1 % de bicarbonato potásico o cloruro potásico.
7. Producto según reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de azúcar aplicada a la cubierta exterior de los productos elaborados está entre el 2% y el 10% aproximadamente, o de 20g a lOOg/kg de masa, la masa no contiene cantidad alguna de azúcar.
8. Procedimiento de elaboración de un producto de panadería, pastelería, bollería y derivados de cereales, con baja cantidad de sal o azúcar, consistiendo el producto en muesli, copos de cereales, cereales inflados, bolas, cuadrados, migas, anillas, trozos de frutas secas, merenguitos, aperitivos, canapés, saladitos, gusanitos de queso, perlas y similares, caracterizado por aplicar superficialmente ai producto espolvoreadas, pulverizadas, proyectadas, rebozadas o aplicadas con una brocha, una ligera capa de sal, azúcar, miel, stevia o de sal o azúcar mezcladas, humedecidas o sumergidas en agua, efectuando el recubrimiento cuando ya tienen una forma compacta o definitiva con la masa cruda, semicocida o cocida y preferiblemente con la superficie húmeda para que se adhieran las partículas de sal, azúcar, miel o estevia.
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