ES2643946T3 - Uso del ácido abscísico para alterar las características sensoriales de las uvas y el vino rojo - Google Patents

Uso del ácido abscísico para alterar las características sensoriales de las uvas y el vino rojo Download PDF

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Description

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DESCRIPCION
Uso del acido absdsico para alterar las caractensticas sensoriales de las uvas y el vino rojo Campo de la invencion
La presente invencion se dirige al uso del acido S-absdsico y sus sales para modificar el desarrollo de las caractensticas sensoriales de uvas rojas y vino rojo, tales como aroma, buque, sabor, sensacion bucal, astringencia, balance, complejidad o acabado.
Antecedentes de la invencion
El acido absdsico (acido S-absdsico, S-ABA, ABA) es una hormona de planta de origen natural que se encuentra en todas las plantas superiores (Cutler y Krochko.1999.Trends in Plant Science.4:472-478: Finkelstein and Rock.2002.The Arabidopsis Book.ASPB, Monona, Md, 1-52).El S-ABA esta involucrado en muchos procesos importantes durante el crecimiento y desarrollo de la planta, que incluyen la dormancia, germinacion, brote, floracion, fructificacion, crecimiento general y desarrollo, tolerancia al estres, maduracion organoleptica, maduracion, abscision de organos y senescencia. El S-ABA juega ademas un papel importante en la tolerancia de las plantas al estres ambiental, como la seqrna, el fno y la salinidad excesiva.
Un papel clave del S-ABA en la regulacion de respuestas fisiologicas de las plantas es actuar como una senal de disponibilidad reducida de agua para reducir la perdida de agua, inhibir el crecimiento e inducir respuestas adaptativas. Todas estas funciones estan relacionadas con cierre de los estomas de las hojas de las plantas (Raschke y Hedrich, 1985, Planta, 163:105-118).Cuando los estomas se cierran, las plantas conservan el agua para sobrevivir en el estres ambiental. Sin embargo, el cierre de los estomas puede resultar, ademas, en la reduccion de la fotosmtesis, y respiracion y asf del crecimiento. El cierre de los estomas es una respuesta rapida de las plantas al S-ABA. El mecanismo de accion del cierre de los estomas inducido por S-ABA se ha estudiado, y el efecto se ha demostrado que es debido principalmente al efecto de S-ABA en proteger los canales ionicos de las celulas. Espedficamente, S-ABA bloquea la extrusion de H+ y la entrada de K+ desde las celulas defensoras y promueve la extrusion de K+, Cl-, y malato y la entrada de Ca2+.El efecto neto de S-ABA es reducir la presion osmotica total en las celulas defensoras, que a su vez disminuye el contenido de agua en la celula. Esto provoca que las celulas defensoras pierdan su turgencia y asf cierren los estomas (Assmann 2004 In: Plant Hormones Biosynthesis, Signal Transduction, Action! ed. Davies, pags. 391- 412).El cierre de los estomas resulta en una reduccion de la transpiracion de las hojas de la planta. En las uvas, la aplicacion de S-ABA se ha informado que aumenta la resistencia de los estomas en las vides, lo que reduce de ese modo el intercambio de gases y la transpiracion de los estomas de las hojas (During y Broquedis, 1980, Sci.Hort., 13:253-260).
La aplicacion exogena de S-ABA a uvas rojas antes de la cosecha se ha demostrado que aumenta la acumulacion de antocianinas y aumenta el color rojo de las pieles de las bayas de uva (por ejemplo Han, D. H, S.M. Lee, y S.B. Kim.1996, J. Kor.Soc.Hort.Sci.37:416-420; Lee, K.S., J.C. Less, Y.S. Hwang, e I.B. Hur, 1997, J. Kor.Soc.Hort.Sci.38:717-721; Kondo, S., Masuda, E. e Inoue, K., 1998, Acta Hort., 464:35-40; Pepe, M.C., Fidelibus, M.W., Dokoozlian, N. 2006, HortScience, 41:1440-1445).
Las caractensticas sensoriales del vino, tales como aroma y sabor, son complejos y existe el interes en alterar las caractensticas de las bayas de uvas de vino y/o del vino para producir mejor vino o vinos mas diversos o con diferentes balances de caractensticas sensoriales. Se ha presentado una solicitud de patente (Quaghebeur, K., 2005, US 2005/0198896 A1) que reivindica que la aplicacion de ABA mejora la calidad del vino como consecuencia de la simulacion de la seqrna en la vid que conduce a la reduccion del tamano de las bayas de uvas junto con un contenido de azucar incrementado. Sin embargo, no se hace mencion acerca de que la aplicacion de ABA afecte las caractensticas sensoriales tales como aroma, buque, sabor, sensacion bucal, astringencia, balance, complejidad o acabado. La literatura informa que el efecto de la aplicacion del S-ABA en las uvas es para aumentar el peso de la baya y del racimo (Han, D. H, S.M. Lee, y S.B. Kim.1996.J.Kor.Soc.Hort.Sci.37:416-420).Los efectos de GA3, tidiazuron y ABA en la fructificacion y la calidad de las 'uvas de Kyoho' se discute en Byun J-K. y otros.1995.J.Kor.Soc.Hort.Sci.36:231-239.Aunque el efecto del S-ABA para aumentar el color rojo de las uvas rojas se ha estudiado e informado, no existen informes anteriores sobre el efecto de y el uso de S-ABa en uvas rojas para afectar las diversas caractensticas sensoriales de uvas rojas y/o el vino resultante.
Resumen de la invencion
La presente invencion se dirige a un metodo para modificar las caractensticas sensoriales de la uva roja y del vino que comprende aplicar por pulverizacion foliar de 50 ppm a 500 ppm de acido S-absdsico o sus sales a uvas rojas o a la vid durante el penodo que comienza 21 dfas antes del envero y terminando con la expiracion del penodo de postenvero, en donde las uvas rojas se seleccionan de las uvas Shiraz y Cabernet Sauvignon, las uvas se usan para preparar el vino, y las caractensticas sensoriales del vino incluyen aroma, bouquet, sabor, sensacion en boca, astringencia, equilibrio, complejidad yo acabado. Este tratamiento altera el desarrollo de las caractensticas de la uva roja y del sabor del vino, y
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permite asf manipular las caracteiisticas sensoriales de la baya y del vino, como el aroma, el buque, el sabor, la sensacion en boca, la astringencia, el equilibrio, la complejidad o el acabado deseado porel viticultory enologo.
Descripcion detallada de la invencion
La presente invencion comprende la aplicacion de S-ABA o sus sales a vides de uvas rojas para modificar el desarrollo de bayas de uvas y las caractensticas sensoriales del vino. El S-ABA o una sal de S-ABA se aplica a las vides como atomizacion foliar a las bayas y hojas de uvas.
El acido absdsico (S-ABA; ABA; acido S-(+)-absdsico; +-ABA, acido (+)-(S)-cis,trans-absdsico, acido (+)-(S)-cis,trans- ABA; S-ABA; (S)-5-(1-hidroxi-2,6,6,-trimetil-4-oxo-2-ciclohexeno-1-il)-3-metilo-(2Z,4E)-pentadienoico; CaS registro num.[21293-29-8]) esta disponible de Lomon BioTechnology Co., Ltd.(Shichuan, China).
Las sales adecuadas de S-ABA incluyen, pero no se limitan a sales de sodio, potasio, calcio, amonio, magnesio y amina.
S-ABA o sus sales se aplica a las vides despues de la aparicion de las bayas para lograr el efecto deseado en las caractensticas sensoriales de las bayas de uvas y el vino. El momento preferido actualmente de la aplicacion de S-ABA es durante el penodo de pre-envero (aproximadamente 3 semanas antes del envero, donde envero se define como ablandamiento de la baya) a lo largo del penodo de post-envero (cuando los niveles de azucar en las bayas miden aproximadamente 18-20° brix (10-11 Baume)).
El agua se usa como disolvente portador para las aplicaciones. En la presente invencion, pueden anadirse surfactantes a la solucion qmmica para mejorar el rendimiento del S-ABA o sus sales, particularmente para la aplicacion foliar. La solucion de agua puede contener entre 0,01 % a 0,5 % v/v de un surfactante, tal como Tween 20 (disponible de Sigma- Aldrich, St. Louis, MO).
El surfactante preferido actualmente para el desempeno de S-ABA o la sal de S-ABA es Brij 98 (polioxietileno (20) olefl eter) disponible de Uniqema (Castle, DE).Ademas, otros surfactantes son utiles en la presente invencion, que incluyen pero sin limitarse a, otros surfactantes de la familia Brij (eter de alcohol graso de polioxietileno) disponible de Uniqema (Castle, DE), surfactantes de la familia Tween (ester de polioxietileno sorbitan) disponible de Uniqema (Castle, dE), la familia Silwet (Organosilicona) disponible de Momentive Performance Materials (Wilton, CT), la familia Triton (Octilfenol etoxilato) disponible de The Dow Chemical Company (Midland, MI), la familia Tomadol (alcohol lineal etoxilado) disponible de Tomah3 Products, Inc. (Milton, Wl), la familia Myrj (ester de acido graso de polioxietileno (POE)) disponible de Uniqema (Castle, DE), la familia Span (Sorbitan ester) disponible de Uniqema (Castle, DE), y la familia Trylox (Sorbitol etoxilado y estrer de sorbitol etoxilado) disponible de Cognis Corporation (Cincinnati, OH) asf como tambien surfactantes comerciales como Latron B-1956 (77,0 % de resina modificada alquil glicerol/ ftalica y 23,0 % de alcohol butflico) disponible de Dow AgroSciences LLC (Indianapolis, IN), Capsil (mezcla de copolfmero de polieter- polimetilsiloxano y surfactante no ionico) disponible de Aquatrols (Paulsboro, NJ), Agral 90 (nonil fenol etoxilato) disponible de Norac Concept.Inc. (Orleans, Ontario, Canada), Kinetic (99,00 % mezcla patentada de surfactantes no ionicos y polidimetilsiloxano polialquilenooxido modificado) disponible de Setre Chemical Company (Memphis, TN), y Regulaid (90,6 % de 2-butoxietanol, poloxaleno, monopropileno glicol) disponible de KALO, Inc.
(Overland Park, KS).
Ademas, en la presente invencion otros aditivos son utiles e incluyen, pero sin limitarse a, urea, sales de nitrato tales como nitrato de amonio, sales tales como cloruro de calcio, humectantes tales como poli (etilenglicol) y aceites vegetales tales como aceite de soja, aceite de mafz, aceite de algodon y aceite de palma.
El intervalo de concentracion eficaz de ingrediente activo de S-ABA vana en dependencia del volumen de agua aplicada, asf como tambien de otros factores tales como la variedad de planta, altura, edad, duracion deseada del efecto y metodo de aplicacion. El intervalo de concentracion de S-ABA para las aplicaciones foliares es de 50-500 ppm. El volumen de aplicacion preferido para aplicaciones foliares es 25 - 300 galones/A. Las aplicaciones de atomizacion foliar se dirigen a los racimos de uvas para lograr una cobertura completa de los racimos de uvas y maximizar el efecto de la aplicacion de S-ABA.
EJEMPLOS
Los siguientes ejemplos ilustran que la aplicacion de S-ABA a uvas rojas altera las caractensticas sensoriales del vino Ejemplo 1
S-ABA (200 ppm) se aplico mediante pulverizacion foliar con el uso de un pulverizador por inyeccion de aire estandar para vinedo a 2000 L/ha a las uvas de Shiraz cultivadas comercialmente aproximadamente 3 semanas antes del inicio del envero. La mezcla de aspersion contema el surfactante/humedo Agral a 10 ml/100 L. Los resultados informados se miden de 4 repeticiones (uvas) y 3 repeticiones (vinos) por tratamiento. La elaboracion del vino siguio un protocolo de fermentacion por lotes pequenos estandar y cada repeticion del vino se hizo a partir de 50 kg de uvas cosechadas.
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La Tabla 1 muestra que S-ABA no afecta al azucar de uva en la cosecha, el pH, la acidez total o el pH del vino. Sin embargo, la antocianina de la uva en la cosecha y la densidad del color del vino y los compuestos fenolicos totales se incrementan con S-ABA.
Tabla 1. Efecto del acido absdsico (S-ABA) sobre la calidad de la uva Shiraz en la cosecha y calidad del vino,
No tratado tratado con S-ABA
Uvas en la cosecha
Azucar (Be)
13,6 13,8
pH
4,1 4,1
Acidez total
4,3 4,2
Antocianinas (mg/g)
0,92 1,02
Vino
pH
3,75 3,76
Densidad del color del vino (a,u,)
5,52 7,23
Tonalidad del vino
0,58 0,56
Total de compuestos fenolicos
23,84 29,94
La Tabla 2 muestra el perfil sensorial determinado por 10 evaluadores sensoriales experimentados. El vino Shiraz elaborado a partir de frutas tratadas con S-ABA se describio como un aroma de bayas mas intenso y un sabor mas afrutado y acido. Usando una clasificacion de escala hedonica de nueve puntos (desagradable = 1 agradable = 9), los sensores consideraron que el vino procedente del tratamiento con S-ABA era superior al no tratado (6,2 frente a 5,0, respectivamente) y, por lo tanto, un vino tecnicamente mejor.
Tabla 2. Efecto del acido absdsico (S-ABA) en el perfil sensorial del vino Shiraz.
Caracter
No tratado tratado con S-ABA
Aroma
Baya, vegetal Baya mas intensa
Sabor
Frutos oscuros, taninos suaves Mas afrutado, mas acido
Color
Rojo, tonalidad purpura Mayor intensidad
Escala hedonica (1 desagradable, 9 agradable)
5,0 6,2
Ejemplo 2
Se aplico S-ABA (200 ppm) por pulverizacion foliar a uvas Cabernet Sauvignon cuando los niveles de azucar eran aproximadamente 11Be mediante el uso de un pulverizador por inyeccion de aire estandar de vinedo a aproximadamente 2000 L/ha. La mezcla de pulverizacion contema el surfactante/humedo Agral a 10 ml/100 L. El vino se preparo a partir de las uvas tratadas y no tratadas. La Tabla 3 muestra que el S-ABA no afecto el azucar, el pH, la acidez total y las antocianinas de las uvas en la cosecha y no afecto el alcohol, el pH, la densidad del color del vino, la tonalidad del vino y los compuestos fenolicos totales del vino
Tabla 3. Efecto del acido absdsico (S-ABA) sobre la calidad de la uva Cabernet Sauvignon en
la cosecha y la calidad del vino,
No tratado tratado con S-ABA
Uvas en la cosecha
Azucar (Be)
12,9 13,1
pH
3,94 3,97
Acidez total
4,9 4,9
Antocianinas (mg/g)
0,91 0,93
Vino
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50
55
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Alcohol (%)
13,3 13,2
pH
3,49 3,52
Densidad del color del vino (a.u.)
7,0 7,1
Tonalidad del vino
0,6 0,6
Total de compuestos fenolicos
26,3 25,7
Aunque el S-ABA no afecto el azucar, la acidez total y la antocianina/color de las uvas en la cosecha o el vino, un panel experimentado considero que el vino Cabernet Sauvignon del tratamiento S-ABA tema un acabado mas largo, un mayor aroma y una mayor intensidad de color que el vino no tratado (Tabla 4).
Tabla 4,Efecto del acido absdsico (S-ABA) sobre la calidad del vino Cabernet Sauvignon (escala 1-5: 1 = bajo/corto, 5 = alto/largo),
No tratado tratado con S-ABA
Terminado
1,70 2,3
Intensidad del sabor
3,0 2,7
Cuerpo/plenitud
2,0 1,7
Intensidad del Aroma
2,3 3,7
Intensidad del Color
3,0 4,0
Ejemplo de Comparacion 3
S-ABA (0,4 gramos por vino) se aplico a las uvas de Shiraz cultivadas comercialmente a traves del sistema de riego por goteo aproximadamente 3 semanas antes de la iniciacion del envero. No se anadio surfactante al agua de riego. Los resultados informados son la media de 3 repeticiones. La elaboracion del vino siguio un protocolo de fermentacion por lotes pequenos estandar y cada repeticion del vino se hizo a partir de 50 kg de uvas cosechadas.
La Tabla 5 ilustra que S-ABA aumento las antocianinas y compuestos fenolicos de uva/jugo al aplastar y la densidad de color del vino y los compuestos fenolicos totales y redujo la tonalidad de vino. El S-ABA no tuvo ningun efecto sobre el azucar, el pH ni la acidez total de las uvas/jugo al aplastar o sobre el alcohol o el pH del vino. El vino elaborado a partir de bayas Shiraz tratadas con S-ABA produjo un vino que tema una fruta mas intensa y era menos acido basado en el juicio de 6 experimentados evaluadores sensoriales del vino.
Tabla 5. Efecto del acido absdsico (S-ABA) sobre la calidad de la uva Shiraz en la cosecha y calidad del vino,
No tratado tratado con S-ABA
Uvas/jugo al aplastar
Azucar (Be)
13,7 13,6
pH
3,78 3,75
Acidez total
4,3 4,3
Antocianinas (mg/g)
0,88 1,06
Compuestos fenolicos (mg/g)
0,99 1,06
Vino
Alcohol (%)
13,7 13,9
pH
3,66 3,65
Densidad del color del vino (a.u.)
6,66 7,87
Tonalidad del vino
0,73 0,68
Total de compuestos fenolicos
34,33 37,41
Panel de 6 evaluadores sensoriales
- Fruto mas intenso y menos acido
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Ejemplo 4
S-ABA (200 ppm) se aplico por pulverizacion foliar en el envero a las uvas Shiraz comercialmente cultivadas a traves de equipos de pulverizacion agncola estandar el 12 de enero de 2007.Kendeen 20 (Tween 20) se anadio a la mezcla de pulverizacion a 50 ml/100 L. Los resultados indicados son la media de 3 repeticiones. La elaboracion del vino siguio un protocolo de fermentacion por lotes pequenos estandar y cada repeticion del vino se hizo a partir de 50 kg de uvas cosechadas.
La Tabla 6 muestra que el S-ABA no afecto al azucar, al pH, a la acidez total, a las antocianinas, ni a los compuestos fenolicos de las uvas/jugo al aplastar. El S-ABA aumento la densidad de color y el total de compuestos fenolicos, pero no afecto el alcohol, el pH o el tono del vino. Sin embargo, el vino elaborado a partir de bayas Shiraz tratadas con SABA produjo un vino que tema sabores mas intensos de frutas, especias y herbaceos y mas taninos basado en el juicio de 6 experimentados evaluadores sensoriales del vino.
Tabla 6.Efecto del acido absdsico (S-ABA) sobre la calidad de la uva Shiraz en la cosecha y calidad del vino.
No tratado tratado con S-ABA
Uvas/jugo al aplastar
Azucar (Be)
13.9 13.5
pH
3.84 3.85
Acidez total
3.8 3.5
Antocianinas (mg/g)
0.93 0.92
Compuestos fenolicos (mg/g)
1.04 1.04
Vino
Alcohol (%)
13.7 13.8
pH
3.71 3.72
Densidad del color del vino (a.u.)
9.37 10.63
Tonalidad del vino
0.55 0.53
Total de compuestos fenolicos
40.1 43.4
Panel de 6 evaluadores sensoriales
- Frutas mas intensas, especias y herbaceo. Mas tanino
Por lo tanto, independientemente del efecto del S-ABA sobre el azucar, la acidez, la antocianina/color o los compuestos fenolicos de las uvas rojas en la cosecha o el vino posterior elaborado a partir de estas bayas, estos ejemplos ilustran que el S-ABA altera constantemente las caractensticas sensoriales del vino como aroma y sabor.

Claims (3)

  1. Reivindicaciones
    1. Un metodo para modificar las caractensticas sensoriales de las uvas rojas y el vino, que comprende aplicar por pulverizacion foliar de 50 ppm a 500 ppm de acido S-absdsico o sus sales a uvas rojas o a la vid durante el 5 penodo que comienza 21 d^as antes del envero y termina a la expiracion del postenvero, en donde las uvas rojas
    se seleccionan de uvas Shiraz y Cabernet Sauvignon, las uvas se usan para preparar el vino, y las caractensticas sensoriales del vino incluyen aroma, buque, sabor, sensacion en boca, astringencia, equilibrio, complejidad y/o acabado.
    10 2. Un metodo para intensificar las caractensticas de las uvas rojas y el vino que comprende aplicar por
    pulverizacion foliar de 50 ppm a 500 ppm de acido S-absdsico o sus sales a uvas rojas o a la vid durante el penodo que comienza 21 dfas antes del envero y termina a la expiracion del postenvero, en donde las uvas rojas se seleccionan de uvas Shiraz y Cabernet Sauvignon, las uvas se usan para preparar el vino, y las caractensticas intensificadas incluyen sabor a fruta y aroma.
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  2. 3. El metodo de la reivindicacion 1, en donde la cantidad de acido S-absdsico o sus sales es de 200 ppm.
  3. 4. El metodo de la reivindicacion 2, en donde la cantidad de acido S-absdsico o sus sales es de 200 ppm.
ES08724961.1T 2007-01-31 2008-01-30 Uso del ácido abscísico para alterar las características sensoriales de las uvas y el vino rojo Active ES2643946T3 (es)

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